Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

Precisou-se o estado correspondente à descrição do produto. Suprimiu-se o termo «coalhado» (a adição de coalho é descrita no ponto «Método de obtenção») e o termo «firme», pouco preciso.

Definiu-se o teor de matéria gorda do produto para evitar o excesso não tradicional de gordura.

Restringiu-se o enquadramento das dimensões e peso, tornando-o mais rigoroso, para melhor caracterizar o produto.

Enquadra-se um novo tipo de acondicionamento (ralado) no Caderno de Especificações.

Aditaram-se as características organolépticas, para melhor descrever o produto.

A adição dos tipos de raça (46 e 35) permite facilitar o controlo. A substituição do nome antigo da raça, «Pie-Rouge Oriental», pela nova designação, «Simmental francesa», não altera a lista das raças tradicionais autorizadas. A autorização de produtos do cruzamento das duas raças («Montbéliarde» e «Simmental francesa»), anteriormente implícita, passa a estar explícita.

Introduziram-se precisões sobre a sementeira dos prados, para proporcionar flora diversificada: «Autorizam-se prados semeados há menos de 5 anos com apenas uma leguminosa, pura ou associada a uma única gramínea, em 15 %, no máximo, da superfície forrageira da exploração. No que respeita à reimplantação de outras pradarias, é obrigatório utilizar misturas de longa duração aliando, no mínimo, 3 tipos de espécies complementares: gramíneas de feno, gramíneas de pastagem e leguminosas.».

As precisões sobre as condições de adubação permitem reforçar a relação com o território, mantendo uma flora natural diversificada e evitando insumos desnaturados.

«A adubação mineral azotada na exploração não deve ultrapassar uma dose média de 50 unidades por hectare de superfície forrageira. É proibida a exploração de superfícies forrageiras (pastagem ou feno) menos de um mês após a data de aplicação de matéria orgânica fertilizante e menos de 3 semanas após a aplicação de adubos minerais. As únicas matérias orgânicas fertilizantes autorizadas nas superfícies forrageiras da exploração provêm da área e limitam-se a produtos de compostagem, estrume, chorume e estrume líquido. Devem respeitar determinadas condições.

3.2.1.

São proibidas as matérias orgânicas fertilizantes provenientes de animais alimentados a silagem, exceto se previamente sujeitas a compostagem, para assegurara a destruição dos esporos butíricos, produtos de compostagem de resíduos verdes, exceto os originários da exploração, os produtos de co-compostagem de resíduos verdes, exceto os de co-compostagem de produtos agrícolas “estrume resíduos verdes”.

Autoriza-se a aplicação de estrume orgânico de origem não agrícola na área da exploração, desde que imediatamente enterrado.

Nas superfícies forrageiras da exploração admite-se apenas a aplicação de produtos de co-compostagem constituídos, no mínimo, por um terço de estrume proveniente da exploração.».

Com o objetivo de manter a tradição de pastoreio, aditam-se disposições sobre distribuição de forragens: («São proibidos regimes de distribuição de forragens com base em zero pastagem integral. A distribuição de forragens verdes está limitada a uma ração diária em período vegetativo, de modo a que a ração em pastagem represente, no mínimo, metade da ração diária de forragens grosseiras.»). Adita-se ainda a obrigação de pastoreio assim que o estado dos terrenos e enquanto as condições climáticas, o estado do terreno e a presença de erva o permitam.

As disposições sobre a proibição de OGM permitem manter a relação com a área.

Aditam-se disposições sobre a produtividade leiteira por hectare de superfície forrageira, limitada para se preservar a expressão to território no queijo: «Por motivos que se prendem com a manutenção da qualidade e da especificidade do “Comté”, a produtividade leiteira das superfícies forrageiras e potencialmente forrageiras consagradas à alimentação da manada leiteira está limitada por exploração ao nível que atingiu nas melhores campanhas de 2008/2009 a 2012/2013, majorado de 10 %. Esta produtividade não poderá nunca ultrapassar 4 600 litros de leite por ano, por hectare de superfície forrageira e potencialmente forrageira.» Os efetivos leiteiros da exploração estão limitados a 1,3 UGB/ha, para preservar a relação com o território.

A existência de uma disposição sobre os alimentos fermentados (As explorações reconvertidas em «Comté» devem ter deixado de alimentar o efetivo leiteiro com produtos fermentados, pelo menos há uma ano) permite limitar os riscos de contaminação com germes butíricos. Precisam-se as condições de co-habitação dos animais (os efetivos leiteiros destinados à produção do «Comté» devem estar separados dos restantes) para facilitar o controlo.

A proibição de distribuição de misturas de concentrados com as forragens grosseiras cortadas aos efetivos leiteiros permite limitar os riscos de contaminação com germes butíricos.

O respeito das diferentes disposições sobre alimentação implica que 70 %, no mínimo, da alimentação da manada é originária da área geográfica. Adita-se o enquadramento da qualidade das forragens distribuídas: lista de forragens proibidas, condições de distribuição de forragens verdes complementares e condições de distribuição de beterraba, devido, quer à influência prejudicial no cheiro e sabor do leite, quer aos riscos de contaminação com germes butíricos.

As precisões introduzidas permitem evitar os alimentos complementares que poderiam desnaturar ou alterar as características do leite e, por conseguinte, do queijo.

Precisam-se as condições de distribuição de alimentos complementares, para facilitar o controlo: «A distribuição de alimentos complementares (grão, farinhas, bagaço, plantas desidratadas produzidas fora da exploração, etc.) está limitada, em média por manada, à distribuição de 1 800 kg/V.L./ano. O consumo anual de alimentos complementares pela manada de vitelas calcula-se com base numa quantidade fixa de 500 kg por UGB vitela.». Precisam-se as condições de ordenha, pois influenciam a flora do leite: «É proibido utilizar emulsões para o úbere e a pré-imersão das tetas em desinfetante, sob a forma de toalhetes pré-impregnados, pulverização ou outros processos, antes da colocação das tetinas. Os primeiros jatos devem ser eliminados. O leite não deve ser entregue para fabrico menos de oito dias após o parto». O funcionamento das instalações de ordenha, do material de refrigeração ou de arrefecimento do leite deve ser verificado regularmente por técnicos especializados. Além disso, «só é autorizada a utilização de produtos desinfetantes para limpeza, desinfeção ou lavagem, em caso de absoluta necessidade.»

Introduzem-se precisões sobre as condições de armazenagem do leite, dado influenciarem a flora do mesmo: «O leite é armazenado na exploração, no local de transformação ou num ponto de recolha (ou seja, de entrega do leite diretamente pelo produtor). Não são admitidos outros centros intermédios de armazenagem.». Precisam-se as temperaturas de armazenagem do leite: «deve ser armazenado a temperatura compreendida entre 10 °C e 18 °C,». A experiência demonstra que o leite que não é arrefecido abaixo de 10 °C permite melhor expressão das qualidades organolépticas específicas do queijo.

Recorda-se que o «Comté» só pode ser fabricado a partir de mistura de leite de várias explorações. Pretende-se assim respeitar a tradição de um produto «coletivo». Precisam-se as condições de separação do leite destinado ao fabrico do «Comté» de outro leite.

Definem-se com precisão a queijaria e respetivo equipamento. Definiu-se o prazo de coagulação, para facilitar o controlo. Onde se lê: «a coagulação ocorre, o mais tardar, 24 horas após a ordenha mais antiga», propõe-se: «A coagulação ocorre, o mais tardar: - antes do meio-dia, quando a ordenha mais antiga for a da manhã do dia precedente; - antes da meia-noite, quando a ordenha mais antiga for a da noite do dia precedente.». Precisa-se a disposição sobre as instalações de aquecimento do leite, acrescentando que o aparelho de aquecimento não deve dispor de secção de conservação quente, pois facilita-se assim o controlo.

Adita-se uma definição sobre os inóculos autorizados e o tipo de coalho que pode ser utilizado, para preservar as especificidades do produto.

«As únicas fases de fabrico autorizadas à programação prévia são o aquecimento e a prensagem» e «É proibido o fabrico em cubas fechadas.». Efetivamente, o método de fabrico deve manter-se manual, guardando-se assim a expressão do saber do queijeiro.

«A capacidade máxima das cubas está limitada a 12 queijos, no máximo, por cuba», para preservar a qualidade do queijo.

«Não se pode proceder a mais de três turnos de fabrico na mesma cuba, num período de 24 horas. Entre cada turno de fabrico é obrigatório esfregar, lavar e enxaguar a cuba.», para permitir a libertação dos iões de cobre, indispensável à seleção da microflora do queijo. No que respeita à pressão durante a prensagem, substitui-se «150 g/cm2» por «100 g/cm2». Corrige-se assim um erro do caderno de especificações anterior.

Suprime-se o número de voltas na fase de pré-cura, pois não se adapta a todos os lotes. As características dos queijos variam consoante a estação. O responsável pela cura deve exprimir o seu saber, adaptando com frequência os seus cuidados às capacidades de enxugamento do queijo. Estes cuidados, adaptados na maioria dos casos, não estão adaptados aos queijos mais húmidos, nomeadamente na periferia. Neste tipo de situações, os cuidados são nefastos à qualidade (risco de crosta pastosa); em tais casos, é preferível retardar os cuidados e esperar a diminuição desta humidade. As práticas de salga com sal seco ou salmoura, dois métodos tradicionais, são devidamente enquadradas, pois são fundamentais para a expressão característica do «Comté». «A salga com sal seco pode ser substituída por salmoura; neste caso, a salmoura deve ocorrer nas 24 horas após o desencinchamento e os cuidados devem ser dispensados ao queijo no prazo de 48 horas, no máximo, após a extração da salmoura.». Precisa-se a utilização de um método de medição internacional para o índice de cura: «proteólise medida por índice de cura mínimo, tal como Matéria Azotada Não Proteica, representa, no mínimo, 15,5 % da Matéria Azotada Total, por dosagem do azoto pelo método de Kjeldal. Nos queijos em que a matéria gorda no extrato seco é superior a 52 % esta relação deve ser igual ou superior a 17,5 %.». A adição da necessidade de medir e registar a higrometria permite facilitar o controlo.

Enquadram-se as condições de ralagem. O acondicionamento de pequenas porções de «Comté», e sobretudo do ralado, apresenta risco de degradação da qualidade do produto, pelo que requer saber específico. A identificação destes operadores enquanto operadores do acondicionamento permite submetê-los a obrigações de controlo, garantindo assim a boa rastreabilidade, tendo em vista a proteção do consumidor. «As porções de peso unitário inferior a 40 g destinadas a ralagem podem apresentar-se sem crosta. A crosta deve ser retirada imediatamente após o corte, quando demasiado húmida ou deteriorada. Quando a crosta se apresenta sã, deve ser retirada no prazo de 8 horas após o primeiro corte. Os pedaços sem crosta não podem estar expostos ao ar mais de 72 horas; passado este intervalo, devem ser acondicionados a vácuo. Não podem estar a vácuo mais de 15 dias.».

A rubrica «Relação com a origem» foi estruturada em três partes: «Especificidade da área geográfica», «Especificidade do produto» e «Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto», numa preocupação de coerência com o Documento Único. Reformulou-se este ponto, para maior clareza.

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (3)

«Comté» designa queijo fabricado exclusivamente com leite de vaca cru. É um queijo de pasta cozida, prensada e salgada à superfície ou em salmoura. No momento de escoamento para o mercado, após cura de 120 dias, no mínimo, apresenta pasta de cor marfinosa a amarela, e, geralmente, «olhos» que podem atingir as dimensões de uma ginja.

Contém, no mínimo, 45 g e, no máximo, 54 g de matéria gorda por 100 g de queijo, após completa dessecação, e o teor de matéria seca não deve ser inferior a 62 g por 100 g de queijo. O teor em sal não é inferior a 0,6 g de cloreto de sódio por 100 g de queijo. A humidade no queijo sem gordura não ultrapassa 54 %.

O «Comté» apresenta-se ao consumidor na forma de roda, com 32 a 45 kg de peso, 55 a 75 cm de diâmetro, nenhum ou ligeiro abaulamento lateral, com altura de 8 a 13 cm, crosta esfregada, sólida e granulada, de cor amarelo-dourada a castanha. A espessura no centro do queijo não ultrapassa a altura lateral, com aplicação do coeficiente 1,4.

O sabor do «Comté» é complexo. Embora o espaço sensorial geral seja o mesmo em todos os exemplares, pode afirmar-se que não há dois exemplares de «Comté» exatamente idênticos. No «Comté» identificam-se seis grandes famílias de aromas (frutado, lácteo, torrado, vegetal, animal, picante), englobando mais de 90 cambiantes.

O leite utilizado no fabrico do «Comté» deve provir exclusivamente do efetivo leiteiro de vacas Montbéliarde (de tipo racial 46), ou de vacas Simmental francesa (de tipo racial 35), ou provenientes do respetivo cruzamento, de filiação certificada.

O leite deve ser recolhido nos limites de um círculo com, no máximo, 25 km de diâmetro. Esta disposição limita a duração do transporte e protege o leite de degradação estrutural. Permite assim que o leite seja laborado nas condições previstas no caderno de especificações (leite cru), as quais visam propiciar o desenvolvimento da flora láctica endógena.

A produtividade leiteira é limitada por hectare de superfície potencialmente forrageira, para manter a qualidade e a especificidade do produto.

No que respeita à laboração do leite, limita-se a capacidade máxima das cubas a 12 queijos para garantir a qualidade do produto. No período de 24 horas não podem realizar-se mais de três turnos de fabrico na mesma cuba.

Para garantir uma relação estreita entre o território e o produto através de alimentação específica da área geográfica, os complementos alimentares estão limitados a 1 800 kg por vaca leiteira/ano. Na exploração, a área de pastagem efetivamente explorada deve ser, pelo menos, de 1 hectare por vaca leiteira. O pastoreio é obrigatório enquanto as condições climáticas, do solo e a presença de erva assim permitirem. O conjunto destas disposições implica que, no mínimo, 70 % da alimentação da manada tem origem na área geográfica identificada. A ração de base das vacas leiteiras é totalmente originária da área geográfica.

Para conservar as práticas tradicionais de pastoreio, são proibidos os sistemas de exploração nos quais toda a alimentação é fornecida na manjedoura em época de vegetação, devendo prevalecer as pastagens.

É proibida a utilização de alimentos fermentados, sob a forma de silagem ou não, na alimentação dos efetivos leiteiros durante todo o ano, devido aos riscos tecnológicos associados ao fabrico e cura dos queijos.

Na alimentação dos efetivos autorizam-se apenas matérias-primas e alimentos complementares provenientes de produtos não transgénicos, a fim de preservar o carácter tradicional da alimentação.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do leite e o fabrico e cura dos queijos realizam-se na área geográfica identificada.

A operação de corte e embalagem das porções de «Comté» surge no prolongamento da cura. Exige saber especial e reflete-se direta e inevitavelmente na qualidade do produto, sendo necessário triar os queijos para eliminar os que não possam ser pré-embalados. Estas disposições permitem assim respeitar ao máximo as condições ideais de conservação do queijo além da sua apresentação inteiro, e de garantir a integridade física e organoléptica do «Comté» no consumidor.

Estes motivos justificam, em caso de pré-embalagem, o corte e/ou a ralagem na área geográfica.

O corte e ralagem são possíveis fora da área geográfica se forem realizados em frente do consumidor.

A rotulagem dos queijos que beneficiam da denominação de origem «Comté» deve comportar o nome da mesma, inscrito em carateres de dimensões pelo menos iguais a dois terços das de carateres maiores que figurem na rotulagem.

A rotulagem deve conter o símbolo «DOP» da União Europeia. Pode também conter a menção «appellation d’origine protégée» (Denominação de Origem Protegida).

O fabricante ou os operadores de cura ou de pré-embalagem são obrigados a apor claramente os respetivos nome e endereço, obrigatoriamente localizado na área geográfica.

Independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todos os queijos, é proibida a utilização de qualquer qualificativo ou outra menção no rótulo, bem como na publicidade, faturas ou documentos comerciais, à exceção de marcas comerciais e de fabrico particulares.

O queijo comercializado como Denominação de Origem «Comté» deve ostentar as marcas de identificação previstas. Antes da saída da cave de cura, todos os exemplares devem ostentar lateralmente uma faixa de sobremarcação de cor verde ou castanho-tijolo. Todas as porções acondicionadas devem ostentar o logótipo «Comté clochettes vertes». Nas porções vendidas ao consumidor, é obrigatório o logótipo «Comté clochette verte» na parte posterior da embalagem e a designação «Comté» em carateres de dimensões iguais (no mínimo) a dois terços dos maiores que aí figurem, com o código de cor verde Pantone 349C.

O queijo comercializado inteiro deve ostentar lateralmente, sob a sobremarcação, uma placa de caseína verde, de forma elítica e ostentando, impressas a preto, as seguintes inscrições: «France, Comté», o número da queijaria e o mês de fabrico. O dia de fabrico deve ser indicado por uma placa de caseína colocada junto da placa de caseína verde.

A área geográfica abrange o território das seguintes subdivisões administrativas (comunas):

Subdivisões administrativas (cantões) de Bellegarde-sur-Valserine, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lhuis, Nantua, Oyonnax, Poncin, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel e Treffort-Cuisiat: todas as comunas;

Cantão de Ambérieu-en-Bugey: comunas de L’Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay, Bettant e Douvres;

Cantão de Coligny: comunas de Bény, Coligny, Domsure, Pirajoux, Salavre, Verjon e Villemotier;

Cantão de Collonges: comunas de Chézery-Forens, Collonges, Confort, Farges, Lancrans, Léaz, Péron e Saint-Jean-de-Gonville;

Cantão de Gex: comunas de Cessy, Crozet, Divonne-les-Bains, Echenevex, Gex, Grilly, Lélex, Mijoux e Vesancy;

Cantão de Lagnieu: comunas de Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey e Villebois;

Cantão de Pont-d’Ain: comunas de Druillat, Journans, Neuville-sur-Ain, Pont-d’Ain, Saint-Martin-du-Mont e Tossiat.

Cantões de Amancey, Audeux, Baume-les-Dames, Besançon, Boussières, Clerval, Levier, Maîche, Marchaux, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Ornans, Pierrefontaine-les-Varans, Pontarlier, Quingey, Roulans, Le Russey, Saint-Hippolyte e Vercel-Villedieu-le-Camp: todas as comunas;

Cantão de Hérimoncourt: comunas de Autechaux-Roide, Blamont, Dannemarie, Ecurcey, Glay, Pierrefontaine-lès-Blamont, Roches-lès-Blamont e Villars-lès-Blamont;

Cantão de Pont-de-Roide: comunas de Dambelin, Feule, Goux-lès-Dambelin, Neuchâtel-Urtière, Noirefontaine, Péseux, Pont-de-Roide, Remondans-Vaivre, Rosière-sur-Barbèche, Solemont, Valonne, Villars-sous-Dampjoux e Vernois-lès-Belvoir;

Cantão de Beaurepaire-en-Bresse: comunas de Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard e Savigny-en-Revermont;

Cantão de Cuiseaux: comunas de Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse e Joudes;

Cantão de Pierre-de-Bresse: comunas de Beauvernois, Bellevesvre, Fretterans, Mouthiers-en-Bresse e Torpes;

Cantão de Seyssel: comunas de Challonges, unicamente as parcelas n.o 562, a), e n.o 563, a), da secção A, folha seis.

A área geográfica abrange o arco do Jura, conjunto de planaltos calcários, e respetivo prolongamento numa pequena parte da planície limítrofe.

As regiões agrícolas abrangidas distinguem-se pela pobreza dos solos e por relevo acentuado, bem como pela natureza calcária e molássica do substrato geológico.

É caracterizada, por um lado, por um clima de tipo continental e setentrional, com grandes amplitudes térmicas entre o inverno e o verão e precipitações que, embora repartidas durante todo o ano, são importantes no verão, e temperatura média anual baixa (apesar dos grandes calores estivais) e um grande número de dias de geada.

O meio é montanhoso ou sub-montanhoso muito chuvoso, de pluviometria anual sempre superior a 900 mm e geralmente superior a 1 000 mm. Esta pluviosidade já é forte a baixa altitude e aumenta no interior do maciço. A distribuição sazonal caracteriza-se pela ausência de estação seca.

Metade deste espaço é partilhado por floresta de epíceas e a outra metade por pastagens. As condições geoclimáticas especiais da área (fortes precipitações, ausência de seca estival, substrato calcário), são muito propícias à produção de forragens de qualidade. Permitem o desenvolvimento de prados naturais de grande riqueza florística (nomeadamente em dicotiledóneas) e uma flora específica essencialmente calcícola.

Neste espaço propício às pastagens, este é o modo de condução das vacas leiteiras privilegiado enquanto as condições climáticas, dos solos e a presença de erva o permitem. Os criadores selecionaram a raça Montbéliarde, adaptada às condições do meio, que constitui praticamente a totalidade dos efetivos de vacas leiteiras da área geográfica. Preserva-se assim a exploração extensiva dos prados (limitação do encabeçamento, do azoto, dos concentrados, etc.). A área geográfica possui ainda uma «cultura queijeira» particular, baseada na junção do leite de todos para o fabrico de queijo de grandes dimensões. Esta prática gera laços de forte solidariedade e regras de vida em comum.

Efetivamente, desde o século XI que os agricultores da região se unem para juntar diariamente o leite produzido pelas diferentes manadas, para o fabrico de queijo de grandes dimensões. A maioria dos produtores de leite continua ainda hoje organizada em cooperativas e junta o leite numa queijaria a que chamam «fruitière».

As práticas tradicionais de fabrico deste queijo perpetuaram-se até aos nossos dias ao nível da pecuária, pela gestão das pastagens e a secagem das forragens ceifadas e, ao nível do fabrico do queijo, pela perícia do momento do corte da coalhada, respetiva mistura e aquecimento, bem como da trasfega, prensagem e salga, pré-cura e cura.

O «Comté» é um queijo de leite de vaca cru, de pasta prensada cozida, que se apresenta sob a forma de uma grande roda, com 55 a 75 cm de diâmetro e um período de cura longo que o transforma em queijo de longa duração.

O «Comté» possui teor limitado de matéria gorda que o distingue de outro queijo de pasta prensada cozida.

O teor de matéria seca não é inferior a 62 g por 100 g de queijo e a humidade no queijo magro não ultrapassa 54 %.

O teor em sal não é inferior a 0,6 g de cloreto de sódio por 100 g de queijo.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

É neste meio difícil de espaço repartido entre a floresta e as pastagens, no qual era impossível desenvolver outros recursos, que o queijo de pasta dura de grandes dimensões se impôs. Para quem estava instalado neste território, o fabrico de queijo de longa conservação era a única forma de elaborar um alimento à base do leite abundante de verão e que podia suportar os longos invernos. Os criadores da região selecionaram assim uma raça bovina especialmente adaptada às condições do meio e à produção de um queijo especial. A junção do leite de todos ocorria nas «fruitières», para o fabrico de queijo de grandes dimensões e longa conservação, que permitia valorizar as riquezas deste meio no exterior da área geográfica. A escolha da pasta cozida proporcionou-se pela presença abundante de lenha nas proximidades.

A expressão das características das pastagens no sabor do queijo é realçada por saber específico em todas as fases de elaboração do produto.

Antes de mais, a enorme riqueza florística, aliada ao meio natural da área geográfica, propicia o desenvolvimento de componentes aromáticas no queijo. Os criadores preservam esta diversidade pela exploração extensiva dos prados. Esta relação estreita entre diversidade florística e riqueza aromática do «Comté» foi confirmada por dois estudos científicos, em 1994. Ao nível do fabrico, a limitação do teor de matéria gorda permite evitar o sabor da lipólise e reforçar os aromas específicos do «Comté». O extrato seco mínimo e a humidade máxima no queijo magro permitem limitar o excesso de água no queijo e favorecem a expressão dos aromas. O teor mínimo de sal permite igualmente a melhor expressão dos aromas. A obrigatoriedade de utilização de cuvas abertas permite preservar a expressão das competências queijeiras, como o domínio do momento do corte da coalhada ou o da trasfega. Por último, o operador de cura aplica o seu saber adaptando com perícia as condições de cura de cada lote. A expressão aromática do queijo, induzida pelos fatores naturais através das forragens e do ecossistema microbiano, só se completa após cura longa, cujo desenvolvimento é favorecido pelas tábuas de epícea, particularmente adaptadas à dura do Comté. A produção de «Comté» permite a manutenção de atividades agrícolas tradicionais e contribui grandemente para o equilíbrio da economia local.