Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2014/C 42/10)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios  (2)

«BŒUF DE CHAROLLES»

N.o CE: FR-PDO-0005-0873-07.04.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Nome

«Bœuf de Charolles»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

França

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

A denominação de origem «Bœuf de Charolles» abrange exclusivamente a carne de bovino da raça charolesa:

As carcaças dos animais são classificadas de acordo com a grelha de classificação EUROP e com base nos seguintes critérios:

A carne apresenta cor vermelho-vivo, marmoreada e com boa infiltração de gordura, textura fina e macia, poucos nervos, muito suculenta, com sabor ligeiramente acidulado. A tipicidade exprime-se durante a cozedura e no cheiro e sabor, pela intensidade e riqueza dos seus aromas e odores (animal, matéria gorda, vegetal, produtos cerealíferos, etc.).

A carne apresenta-se apenas refrigerada. A congelação e ultracongelação não são permitidas.

3.3.   Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

—

3.4.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Os vitelos são amamentados de forma natural; acompanham a mãe ou, se for caso disso, uma vaca-ama e têm acesso à forragem até ao desmame.

A alimentação dos bovinos baseia-se num sistema de forragens assente na alternância entre estações em pastagem e em estábulo, com duas passagens, no mínimo, pelo prado. O período de engorda, que corresponde à fase de acabamento, sucede-se à fase de criação dos bovinos. As estações do inverno e do verão marcam o ritmo de vida e da alimentação dos animais.

A média anual de efetivos global da exploração é inferior ou igual a 1,8 cabeças normais (CN) por hectare de superfície agrícola útil (SAU), com um máximo de 2 CN por hectare em número de efetivos instantâneo.

Na fase de criação, durante a estação estival, os animais pastam, pelo menos, 200 dias por ano, consecutivos ou alternados. Além da erva, os animais podem ser alimentados com feno proveniente exclusivamente da área geográfica definida no ponto 4 e rações complementares que lhes são distribuídas nas condições enunciadas a seguir. Os animais pastam, no mínimo, durante duas estações do ano. No inverno, a alimentação dos bovinos é constituída por forragens provenientes exclusivamente da área geográfica e alimentos complementares, nas condições a seguir indicadas. As forragens são constituídas por plantas herbáceas frescas ou conservadas, incluindo as plantas sachadas, as plantas de pastagem (gramíneas, fabáceas, hidrofiláceas) e a palha.

A fase de engorda dos animais faz-se numa ou várias parcelas denominadas «prados de engorda», designados localmente por «prados de ceva», situadas na área geográfica. No verão, os animais devem pastar exclusivamente nos prados de engorda. No inverno, o acabamento dos animais faz-se em prado de engorda e em estábulo: os animais devem pastar nos prados de engorda durante pelo menos 30 dias consecutivos. Em estábulo, as forragens distribuídas aos animais são exclusivamente constituídas por feno seco de primeira qualidade, proveniente da área geográfica: folhoso, verde, apetitoso, com cheiro seco e vegetal. É proibido alimentar os bovinos com forragens fermentadas. Durante dez dias, no máximo, após a saída do estábulo, período que corresponde à adaptação dos bovinos à mudança de regime alimentar, pode ser distribuído feno, em complemento dos recursos locais.

Os vegetais, coprodutos e alimentos complementares derivam de produtos não transgénicos. Durante a fase de criação, os alimentos complementares distribuídos durante as épocas de verão e de inverno estão limitados a 2 kg de matéria bruta por dia e por animal em média por ano.

Na fase de acabamento, estão limitados a 1 kg de matéria bruta por cem quilogramas de peso vivo.

No caso dos bovinos alimentados com bagaço, a ração de bagaço de linho constitui, no mínimo, 70 % do peso da ração de bagaço.

3.5.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

O nascimento, as fases de criação, de engorda e o abate dos animais têm lugar na área geográfica.

3.6.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

—

3.7.   Regras específicas relativas à rotulagem

Até ao distribuidor final, a etiquetagem da carcaça e dos cortes de carne inclui, nomeadamente:

Relativamente à carne comercializada em prateleira tradicional, essa informação deve constar do certificado de garantia e de origem (CGO), cujo modelo é estabelecido pelo agrupamento.

4.   Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica da denominação de origem «Bœuf de Charolles» abrange os territórios das divisões administrativas (cantões e comunas) seguintes:

Departamento de Loire: cantões de Charlieu e Perreux e comunas de Ambierle, Briennon, Changy, Cuinzier, La Bénisson-Dieu, La Gresle, La Pacaudière, Le Crozet, Lentigny, Mably, Noailly, Ouches, Pouilly-les-Nonains, Pradines, Régny, Renaison, Riorges, Roanne, Sail-les-Bains, Saint-Alban-les-Eaux, Saint-André-d'Apchon, Saint-Forgeux-Lespinasse, Saint-Germain-Lespinasse, Saint-Haon-le-Châtel, Saint-Haon-le-Vieux, Saint-Léger-sur-Roanne, Saint-Martin-d'Estréaux, Saint-Romain-la-Motte; Saint-Victor-sur-Rhins, Urbise, Villerest e Vivans.

Departemento de Nièvre: cantão de Luzy e comunas de La Nocle-Maulaix, Saint-Seine e Ternant.

Departamento de Rhône: comuna de Bourg-de-Thizy.

Departamento de Saône et Loire: cantões de Autun-Nord, Autun-Sud, Bourbon-Lancy, Charolles, Chauffailles, La Clayette, Le Creusot-Est, Digoin, Gueugnon, La Guiche, Issy l’Evêque, Marcigny, Matour, Mesvres, Montceau-les-Mines-Nord, Montceau-les-Mines-Sud, Montcenis, Montchanin, Mont-Saint-Vincent, Palinges, Paray-le-Monial, Semur-en-Brionnais e Toulon-sur-Arroux, bem como comunas de Ameugny, Barnay, Beaubery, Bergesserin, Bissy-sur-Fley, Bonnay, Bourgvilain, Bray, Buffières, Burzy, Cersot, Chapaize, Château, Châtel-Moron, Chérizet, Chiddes, Chissey-lès-Mâcon, Clermain, Cluny, Collonge-la-Madeleine, Cordesse, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Curtil-sous-Buffières, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Epertully, Epinac, Essertenne, Etang-sur-Arroux, Flagy, Fley, Germagny, Germolles-sur-Grosne, Igornay, Jalogny, La Comelle, La Vineuse, Lournand, Malay, Marcilly-lès-Buxy, Massilly, Massy, Mazille, Morey, Morlet, Mornay, Passy, Perreuil, Pressy-sous-Dondin, Reclesne, Sailly, Saint-André-le-Désert, Saint-Bérain-sur-Dheune, Saint-Bonnet-de-Joux, Saint-Didier-sur-Arroux, Sainte-Cécile, Sainte-Hélène, Saint-Emiland, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Huruge, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Léger-du-Bois, Saint-Léger-sous-la-Bussière, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Martin-d'Auxy, Saint-Martin-de-Commune, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Pierre-le-Vieux, Saint-Point, Saint-Privé, Saint-Vincent-des-Prés, Saint-Ythaire, Saisy, Salornay-sur-Guye, Sassangy, Savianges, Savigny-sur-Grosne, Sigy-le-Châtel, Sivignon, Suin, Sully, Taizé, Thil-sur-Arroux, Tintry, Tramayes, Verosvres, Villeneuve-en-Montagne e Vitry-lès-Cluny.

5.   Relação com a área geográfica

5.1.   Especificidade da área geográfica

A área geográfica da carne «Bœuf de Charolles» corresponde ao limite oriental do Maciço Central, fraturada, em socalcos e parcialmente preenchida com depósitos sedimentares do Secundário, Terciário e Quaternário. Esta bacia está coroada de rochas cristalinas primárias e rochas metamorfisadas. O relevo é ondulado, inferior a 500 metros de altitude e beneficia de um clima identificado pelos climatologistas da Bourgogne (Pierre Pagney e Jean-Pierre Chabin, ATLAS de Bourgogne, 1976), designado por «clima charolês», que oferece temperaturas médias e níveis de precipitação regulares favoráveis ao crescimento da erva e à manutenção das pastagens durante todo o ano. Esta geomorfologia induz uma grande diversidade de solos, o que permite o desenvolvimento de uma combinação de diferentes prados complementares, que são usados pelos criadores de acordo com a sua aptidão para a pastagem (criação, forragens, engorda) e delimitados por uma rede de sebes naturais.

O arvoredo assim estruturado, composto por plantas herbáceas, arbustos e árvores, oferece um teor nutricional variado aos animais, abrigo e tranquilidade e contribui para a riqueza da biodiversidade que alimenta as pastagens permanentes. O equilíbrio deste ecossistema é assegurado pela manutenção e conservação das sebes. Além disso, a presença visível de animais neste conjunto de arvoredo estrutura e preserva a paisagem.

Esta unidade geográfica beneficia igualmente de uma rede hídrica densa favorável ao crescimento da erva e à abeberação natural dos animais.

O sistema de produção na área geográfica caracteriza-se pela forma como os criadores perpetuam a adaptação da raça charolesa, originária desta área, aos recursos do meio.

Os reprodutores são selecionados pelos criadores de forma especial, de acordo com o efetivo de fémeas transmitido de geração em geração e as parcelas da exploração. O objetivo dos criadores é obter uma morfologia específica dos animais, caracterizada por forte desenvolvimento muscular, esqueleto pequeno, proporções equilibradas entre as extremidades anterior e posterior e capacidade de engorda compatível com a mesma.

O sistema de criação assenta em práticas tradicionais que respeitam os ciclos naturais: aleitamento natural dos vitelos, longo período em pastagem que implica uma dieta precoce de erva, número limitado de bovinos por hectare e, em função do crescimento da erva, criação em pastagem durante pelo menos duas estações, respeito do ritmo fisiológico dos animais pela afetação do prado mais adaptado à fase de crescimento, forragens de inverno provenientes da área geográfica. Este sistema obriga a que cada animal cresça ao ritmo das estações alternando os períodos de grande crescimento (pastagem) com períodos de manutenção do peso (época de inverno). Este crescimento descontínuo dos animais é denominado «fenómeno de crescimento compensatório».

Graças ao seu conhecimento dos solos e da vegetação, os criadores reservam as melhores pastagens, os denominados «prados de ceva», à fase de engorda dos animais. A sua superioridade nutricional é assegurada pelos solos profundos, de textura fina, carregados de matérias orgânicas e grandes reservas de água (Caractérisation floristique des prés d’engraissement Bœuf de Charolles, B. Dury, 2006). Estas caraterísticas permitem o desenvolvimento de gramíneas e leguminosas de qualidade (nomeadamente, azevém inglês, poa-comum, vulpino, agróstide, trevo e cornichão), cujos períodos de floração ao longo do ano asseguram o valor nutricional do coberto vegetal. Os prados de engorda, isentos de adubos de síntese, nunca são lavrados e degradam-se rapidamente na ausência dos cuidados necessários (conservação das sebes, sega da pastagem em fase luxuriante, etc.). São objeto de identificação parcelar segundo critérios específicos.

O essencial das técnicas de engorda tradicionais reside na adequação do número de animais em fase de acabamento num prado com capacidade de engorda com erva da mesma parcela. Assim, dependendo do crescimento da erva, o criador leva ou retira animais das pastagens permanentes de forma a manter uma qualidade nutricional constante.

O criador realiza uma triagem dos animais em função do crescimento e desenvolvimento, de acordo com as suas aptidões: a cada estação intermédia, na fase de desmame, na fase de reprodução, colocação em pastagem de erva, mudança de prado, fase de engorda. Já em 1908, P. Diffloth (in Bernadette Lizet, L'herbe violente. Enquête ethnobotanique en pays brionnais, Études rurales, Sauvage et domestique), zootécnico, tinha observado esta notável capacidade dos «cevadores» charoleses: «O seu jeito e habilidade especial permitem-lhes ajuizar à primeira o rendimento que o animal irá proporcionar no talho e o tempo de engorda necessário. Conforme o estado do animal no momento da sua aquisição, de acordo com a sua precocidade, é-lhe reservado o prado mais interessante». Na perspetiva do abate, o criador realiza uma última triagem retirando os animais da parcela em função do seu estado ideal de engorda.

Significa isto que apenas alguns animais da exploração se destinam à produção de carne «Bœuf de Charolles».

Os matadouros locais adquiriram experiência dos processos de abate e de transformação, com o objetivo de preservar as especificidades iniciais da carne, adquiridas sob a influência das condições de criação, e otimizar a aptidão de maturação das carcaças: remoção reduzida das gorduras exteriores de modo a conservar uma camada de cobertura na zona do lombo, descida progressiva da temperatura das carcaças, definição de pH final.

Realizam também um importante trabalho de seleção das carcaças, em função das características específicas definidas para o produto.

Significa isto que apenas algumas carcaças se destinam à produção de carne «Bœuf de Charolles».

5.2.   Especificidade do produto

As carcaças «Bœuf de Charolles» caracterizam-se pelas suas proporções equilibradas entre as extremidades anterior e posterior e uma cor viva que evolui do vermelho-claro ao vermelho-escuro. Com um peso mínimo de 320 quilogramas para as novilhas e 360 kg para as vacas e os machos castrados, a conformação (pás, coxas e lombos) vai de R a E de acordo com a grelha comunitária de classificação EUROP.

A gordura de cobertura, apreciada pelo estado de engorda exterior cobre o lombo da carcaça. Está compreendido entre 2 + e 3 + de acordo com a grelha comunitária de classificação EUROP e varia entre o branco-creme e o amarelo.

A gordura infiltrada, avaliada pelo estado da gordura interna, penetra na caixa torácica mas deixa ver as costelas. Varia entre 2 + e 3 + de acordo com a grelha comunitária de classificação EUROP.

Assim, a carcaça-tipo corresponde a animais com determinada conformação, redondos, com esqueleto fino, desenvolvimento muscular importante e equilíbrio entre as extremidades anterior e posterior do animal, qualificada como carcaça «coquette» pelos matadouros da área geográfica.

A especificidade da carne «Bœuf de Charolles» reside na qualidade inicial das carcaças, cuja textura, ainda hoje designada «grão de carne», é reveladora da maciez final da mesma. Varia entre «muito fina» e «normal».

A carne é de cor vermelho-vivo uniforme, marmoreada e com boa infiltração de gordura. De acordo com a qualificação atribuída por matadouros e técnicos, trata-se de uma carne «de gordura finamente infiltrada».

Estas características permitem distinguir as carcaças de «Bœuf de Charolles » das outras carcaças de carne de bovino charolês.

A textura da carne, com poucos nervos, fina e tenra, é muito suculenta, de sabor ligeiramente acidulado. A tipicidade exprime-se durante a cozedura, pelo cheiro e sabor e a intensidade e riqueza dos seus aromas e odores (animal, matéria gorda, vegetal, produtos cerealíferos, etc.).

5.3.   Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto

Nesta área geográfica, a forma como as práticas de produção utilizam tradicionalmente as características do meio permite obter uma carne original e típica.

O recurso à raça charolesa na região de origem, a seleção rigorosa dos animais ao longo da vida, o acabamento lento, na idade adulta, em parcelas específicas, e a distribuição racionada de complementos permitem obter carcaças pesadas, com boa cobertura e infiltração de gordura. A conformação e teor de gordura das carcaças dão origem ao aspeto marmoreado e com boa infiltração de gordura da carne de «Bœuf de Charolles».

O respeito dos ciclos de crescimento sazonais, sem perda de peso, permite limitar o desenvolvimento de colagénio nos tecidos, responsável pela dureza da carne. A tenrura inicial dos músculos assim obtida, conjugada com a aptidão para a maturação das carcaças, conferem à carne a sua textura fina e macia.

O longo período de alimentação em pastagem aumenta o metabolismo oxidativo dos músculos dos animais, responsável pelo sabor da carne. Este tipo de maneio, em terreno acidentado, obriga os animais ao exercício físico. A água contida nos músculos fica por conseguinte retida na estrutura metabólica, o que torna a carne muito macia e lhe confere um sabor ligeiramente acidulado.

A alimentação com erva e feno de qualidade induz a cor vermelho-vivo da carne e transfere antioxidantes naturais que permitem estabilizar a cor. A idade dos animais afeta a intensidade da cor, que pode variar entre o vermelho-claro e o vermelho-escuro.

O estado de saúde e a maturidade fisiológica dos animais, associados a uma alimentação em pastagem durante o período de acabamento com complementos isentos de forragens fermentadas, participam no equilíbrio do metabolismo glicolítico dos músculos, melhorando assim a cor e maciez da carne e reforçando a aptidão das carcaças para a maturação.

A diversidade botânica do meio influi nas qualidades da gordura da carne. Assim, a sua cor varia entre o amarelo e o creme. As particularidades da gordura (quantidade, qualidade), associadas a uma grande maciez, revelam uma intensidade e uma riqueza de cheiros e aromas caraterísticos da carne de «Bœuf de Charolles».

O abate dos animais, realizado durante o ponto alto da fase de engorda, contribui para o equilíbrio entre o desenvolvimento muscular e a infiltração de gordura nos tecidos.

Ao controlar os processos de abate e de transformação, os matadouros locais preservam e dão a conhecer o trabalho iniciado pelos criadores. Com uma remoção ligeira da gordura exterior impede-se a desidratação da carcaça e favorece-se a maturação da carne. A gestão das temperaturas e do pH das carcaças contribui para a conservação da maciez da carne.

Os conhecimentos adquiridos pelos criadores e pelos matadouros e a manutenção das características específicas da carne de «Bœuf de Charolles» mantêm-se e perduram graças aos múltiplos intercâmbios entre intervenientes na zona (mercados de animais vivos, concursos de animais de engorda, feiras de reprodutores e outros eventos, etc.).

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBoeufDeCharolles2013.pdf

(1)  JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3)  Ver nota de pé-de-página 2.