Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 8.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho, relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2012/C 180/11

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.° do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«TEPERTŐS POGÁCSA»

N.o CE: HU-TSG-0007-0060-27.09.2010

1.   Nome e endereço do agrupamento requerente:

2.   Estado-Membro ou país terceiro:

Hungria

3.   Caderno de especificações:

3.1.   Nome a registar:

«Tepertős pogácsa»

Quando colocado no mercado, o produto pode incluir a seguinte menção no rótulo: «magyar hagyományok szerint előállított» (preparado segundo métodos tradicionais da Hungria). O texto da menção também é traduzido para as outras línguas oficiais.

3.2.   A denominação:

O adjetivo «tepertős», que aparece no nome do produto («tepertő») (torresmos), designa os resíduos obtidos a partir de toucinho frito, os quais, depois de picados, constituem, sob a forma de pasta, a matéria-prima característica do «produto de padaria redondo salgado» ou fogaça (pogácsa).

3.3.   Reserva da denominação ao abrigo do artigo 13.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

3.4.   Tipo de produto:

3.5.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1.:

«Tepertős pogácsa» designa um produto de padaria salgado, redondo, de forma cilíndrica, de diâmetro compreendido entre 3 e 5 cm e peso entre 25 e 50 g, recheado de torresmos e banha, fintado com fermento, de textura macia (omlós) ou folhada (leveles) e temperado com sal e pimenta. A superfície apresenta cor castanho-avermelhada e uma estria quadrangular. A parte inferior é lisa, de cor castanho-avermelhada. No interior, os pedaços de torresmos apresentam-se uniformemente distribuídos. A variante macia é quebradiça e a folhada possui consistência mais maleável, de estrutura tipo mil-folhas. O produto possui o sabor característico dos produtos fritos utilizados nos torresmos, é agradavelmente salgado e moderadamente apimentado. Possui teor de matéria gorda compreendido entre 20 e 30 % relativamente ao peso do extrato seco e contém torresmos numa proporção entre 25 e 40 % relativamente ao peso de farinha. 60 %, no mínimo, do teor de matéria gorda provém dos torresmos.

Características organoléticas:

Características físico-químicas

3.6.   Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1.:

Matérias-primas

Preparação da pasta à base de torresmos:

Preparação da massa: farinha de trigo (tipo 55 ou 80) ou farinha de espelta, ovos, gemas, leite, fermento, vinho branco ou vinagre, natas, sal e pimenta.

É proibida a utilização de aditivos alimentares no fabrico da «Tepertős pogácsa» (por exemplo, fermento em pó e conservantes).

Método de fabrico:

Consoante o método de preparação da massa, a «Tepertős pogácsa» pode apresentar textura macia ou folhada.

Preparação da «tepertős pogácsa» macia

Primeira etapa:   preparação da pasta de torresmos

Esmagam-se os torresmos frescos, sem pele, com um rolo sobre uma tábua para achatar os pedaços grandes e os mais irregulares, permitindo assim a repartição regular dos pedaços fritos na pasta. Podem igualmente triturar-se num triturador. Neste caso, recomenda-se a utilização de um disco de furos mais pequenos.

Com uma colher de pau ou uma batedora, misturam-se as natas com a banha. Relativamente aos ingredientes que compõem a pasta de torresmos, salienta-se a proibição de utilização de aditivos, conservantes, torresmos de ganso, gordura vegetal ou margarina; só são autorizados torresmos frescos sem pele.

A pasta de torresmos industrial tem de obedecer às disposições de fabrico da pasta de torresmos.

Segunda etapa:   preparação da massa

Reparte-se a pasta de torresmos pela farinha de trigo numa proporção de 250 a 400 g de pasta por quilo de farinha, para obtenção de uma mistura homogénea. Para obter uma consistência macia é absolutamente necessário envolver bem os dois ingredientes. Misturam-se todos os ingredientes, ou seja, a farinha misturada com a pasta de torresmos e, por quilo de farinha, 5 % de fermento diluído no leite, 1 ovo, 1 gema, 0,02 % de vinho branco ou vinagre, 2,5 % de sal, 0,001 % de pimenta moída e natas em quantidade suficiente para se obter uma massa ligeiramente firme. Amassa-se até incorporação perfeita de todos os ingredientes. Para obtenção de uma consistência macia, não se pode amassar demasiado.

Dado o elevado teor de matéria gorda do produto, é conveniente preparar a massa com ingredientes frios e deixá-la repousar em lugar fresco até atingir a temperatura de 26 °C. Considerando a natureza do produto, a massa pode ser refrigerada, repousando a + 5-8 °C durante 3 horas, no mínimo.

Seguidamente, estende-se a massa levedada e arrefecida, à altura de um dedo, e desenham-se linhas perpendiculares profundas na face superior. Esta operação pode igualmente realizar-se com lâminas montadas à distância de aproximadamente 3 mm. O corte efetua-se geralmente com um instrumento adequado, de 3 a 6 cm de diâmetro, zelando pela regularidade das formas, que devem ser o mais cilíndricas possível. A forma final é conferida enrolando a massa com a palma da mão. Colocam-se as fogaças em tabuleiros, em quantidades adequadas, e barram-se com ovo batido, com a ajuda de um pincel, evitando que o ovo escorra lateralmente. Deixa-se o ovo secar ligeiramente à superfície e dispõem-se no tabuleiro de ir ao forno, a intervalos regulares. Os restos de massa podem ser juntados e amassados, no máximo, duas vezes, reduzindo as manipulações tanto quanto possível, e moldam-se de novo depois de repousarem.

Depois de colocados no tabuleiro de ir ao forno, deixam-se fintar durante 50 a 55 minutos, e vão a cozer em forno aquecido a 220-240 °C durante 12 a 15 minutos. Estão prontas.

Os produtos são comercializados sem embalagem (a granel) ou pré-embalados.

Preparação da «tepertős pogácsa» folhada

Primeira etapa:   preparação da pasta de torresmos

A preparação da pasta de torresmos é semelhante à realizada para a variante macia, com a diferença, neste caso, da adição, para além da banha e dos torresmos sem pele, de sal (aproximadamente 1,5 % em relação ao peso da farinha) e de pimenta finamente moída (aproximadamente 0,001 % em relação ao peso da farinha). A utilização de sal nesta fase justifica-se pela impossibilidade de reservar à preparação da massa todo o sal necessário para conferir à fogaça o seu sabor salgado característico, pois a massa desfazer-se-ia, gorando a textura folhada.

A banha indicada para a preparação da pasta de torresmos é utilizada numa proporção de 50 %, ou seja, metade para a pasta de torresmos e a outra metade para a massa.

Segunda etapa:   preparação da massa

A massa de base é preparada com farinha, a banha reservada durante a preparação da pasta de torresmos e sal (aproximadamente 1 % em relação ao peso de farinha), e, por quilo de farinha, 5 % de fermento diluído em leite, 0,02 % de vinho branco ou de vinagre e, consoante os casos, 1 ovo, 1 gema e natas em quantidade suficiente para se obter uma pasta relativamente macia, firme e facilmente maleável.

Para esta variante, é muito importante utilizar ingredientes e pasta de torresmos a baixas temperaturas, de modo a que a pasta de torresmos se possa dividir em camadas durante a preparação da estrutura folhada. Ao fundir durante a cozedura, a banha barrada entre as camadas frias de massa impede que estas colem entre si. Entretanto, a água contida na massa e na banha transformam-se em vapor, afinando e separando as camadas da massa, dando origem ao folhado.

O fabrico da estrutura folhada pode realizar-se de duas formas:

A massa repousa, no mínimo, 15 minutos antes de se tender pela última vez, com a espessura de um dedo (1-2 cm); a superfície apresenta-se estriada, com linhas perpendiculares profundas; corta-se com um cortador de massa, de 3 a 6 cm de diâmetro. Colocam-se as fogaças em tabuleiros, em quantidades adequadas, e barram-se com ovo batido, com a ajuda de um pincel, evitando que o ovo escorra lateralmente.

Deixa-se o ovo secar ligeiramente à superfície e dispõem-se no tabuleiro de ir ao forno, a intervalos regulares; deixam-se fintar durante 40 a 45 minutos, e cozem em forno quente, a 220-240 °C, durante 8 a 10 minutos. Estão prontas.

Os produtos são comercializados sem embalagem (a granel) ou pré-embalados.

3.7.   Especificidade do produto agrícola ou género alimentício:

O caráter específico da «Tepertős pogácsa» assenta nos seguintes elementos:

Os torresmos de porco como matéria-prima distintiva do caráter

São os torresmos, obtidos por fritura de toucinho gordo ou com pouca carne, que conferem à «Tepertős pogácsa» o seu caráter específico. Os torresmos possuem um teor de proteínas de 12 a 13 % e teor de matéria gorda de 82 a 84 % e fornecem, no mínimo, 60 % da matéria gorda do produto.

Técnica especial de preparação da massa

Os torresmos utilizados no fabrico da variante macia permitem igualmente preparar a massa, através de uma dobragem especial que lhe confere a estrutura folhada; além disso, o elevado teor de matéria gorda exige que a massa seja objeto de uma preparação especial, em condições de frio e a 24-26 °C.

Características físico-químicas e organoléticas

O teor de matéria gorda, de 20 a 30 %, resultante da utilização de torresmos de porco e de banha, confere à «Tepertős pogácsa» maior valor nutritivo, faz com que seque mais devagar e permite que seja consumida durante mais tempo do que outros produtos da mesma categoria.

3.8.   Caráter tradicional do produto agrícola ou género alimentício:

A palavra «pogácsa» (fogaça) surgiu pela primeira vez em torno de 1395 e designava originalmente um pão achatado cozido nas cinzas e nas brasas. Nos contos populares húngaros, a fogaça começou por ser conhecida sob a designação «hamuban sült pogácsa» (fogaça cozida nas cinzas). Até ao final do século XVII, o pão achatado, consumido como pão, era chamado pão-fogaça ou pão do tipo fogaça. A variante tal como a conhecemos hoje, de tamanho mais pequeno, forma cilíndrica e marcada com um quadrilátero, generalizou-se na Hungria no final da Idade Média. Com as suas diferentes variedades de massa, era o género alimentício mais corrente na cozinha camponesa e a sua popularidade nunca foi desmentida.

O fabrico da «Tepertős pogácsa» tornou-se possível graças a dois fatores: por um lado, desenvolveu-se o hábito de fritar a gordura do toucinho e, por outro, os torresmos tornaram-se um petisco diário. De acordo com a descrição de uma família da média nobreza de Somogy, datada de 1770, o toucinho frito e os torresmos entraram nos hábitos das casas nobres no século XVIII. É disso testemunho o inventário das heranças das famílias nobres, que indica o aparecimento das malgas de banha no século XVIII, na Grande Planície (Cegléd 1850-1900, publicação do Ceglédi Kossuth Múzeum, Cegléd, 1988., pp. 28, 30. Szűcs). E provável que o surgimento do hábito de fritar toucinho e consumir banha na tradição popular camponesa de preparação do porco ascenda a meados do século XIX, pois a malga de banha figura, desde 1850, nos registos agrícolas da zona situada entre o Danúbio e o Tisza.

Segundo os dados etnográficos transmitidos oralmente na passagem do século XIX para o XX, os torresmos eram utilizados nas casas dos camponeses da região central do Tisza para o fabrico de sabão, tendo começado progressivamente a ser consumidos. Após a matança do porco, a fogaça era cozida com torresmos frescos, geralmente pequenos e sem pele. Muitos são os trabalhos sintéticos realizados entre 1930 e 1940 no domínio da etnografia que fazem referência à fogaça feita com massa finta ou não, à base de farinha de trigo, que, entre outros ingredientes, já incluía torresmos (Bátky Zs.: Táplálkozás (Alimentação) in: A magyarság néprajza (Etnografia dos Húngaros), Budapeste, 1933, p. 100), o que permite afirmar que a adição de torresmos resultantes de toucinho frito à massa levedada se tornou um hábito no início do século XX.

Hoje, a «Tepertős pogácsá» é elemento importante nas refeições diárias, servida depois de pratos de sopa (de carne, feijão). É servida aos participantes em reuniões e conferências e constitui um petisco de predileção das donas de casa, especialmente por ocasião de festas familiares (casamentos, batizados) ou anuais (Natal, Páscoa); é igualmente frequente servirem-na como lanche em estabelecimentos de turismo rural (Hagyományok Ízek Régiók (Tradições, Sabores, Regiões), vol. I, p. 145-147.).

A partir de 1880 vários são os livros de culinária que atestam o seu renome, podendo citar-se: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv (Livro de cozinha franco-húngaro), pp. 784-785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat (Os últimos bolos caseiros), p. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv (Livro de cozinha de Váncza Kincses), p. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve (Segundo volume do livro de cozinha dos tempos modernos), p. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek (Que hei de cozinhar?), p. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei (Obras de arte da pastelaria húngara), p. 89, 1973.

3.9.   Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade:

4.   Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações:

4.1.   Nome e endereço:

4.2.   Missões específicas da autoridade ou organismo:

A autoridade responsável pela inspeção verifica a observância do disposto no caderno de especificações.

(1)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.