21.6.2012 |
PT |
Jornal Oficial da União Europeia |
C 180/16 |
Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 8.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho, relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios
2012/C 180/11
A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.° do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.
PEDIDO DE REGISTO DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)
REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO
«TEPERTŐS POGÁCSA»
N.o CE: HU-TSG-0007-0060-27.09.2010
1. Nome e endereço do agrupamento requerente:
Nome: |
Magyar Pékek Fejedelmi Rendje |
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Endereço: |
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Tel. |
+36 302604274 |
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Fax |
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Endereço electrónico: |
nardaianita@gmail.com |
2. Estado-Membro ou país terceiro:
Hungria
3. Caderno de especificações:
3.1. Nome a registar:
«Tepertős pogácsa»
Quando colocado no mercado, o produto pode incluir a seguinte menção no rótulo: «magyar hagyományok szerint előállított» (preparado segundo métodos tradicionais da Hungria). O texto da menção também é traduzido para as outras línguas oficiais.
3.2. A denominação:
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é específica por si mesma |
☒ |
exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício |
O adjetivo «tepertős», que aparece no nome do produto («tepertő») (torresmos), designa os resíduos obtidos a partir de toucinho frito, os quais, depois de picados, constituem, sob a forma de pasta, a matéria-prima característica do «produto de padaria redondo salgado» ou fogaça (pogácsa).
3.3. Reserva da denominação ao abrigo do artigo 13.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006:
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Registo com reserva da denominação |
☒ |
Registo sem reserva da denominação |
3.4. Tipo de produto:
Classe 2.3. |
Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos |
3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1.:
«Tepertős pogácsa» designa um produto de padaria salgado, redondo, de forma cilíndrica, de diâmetro compreendido entre 3 e 5 cm e peso entre 25 e 50 g, recheado de torresmos e banha, fintado com fermento, de textura macia (omlós) ou folhada (leveles) e temperado com sal e pimenta. A superfície apresenta cor castanho-avermelhada e uma estria quadrangular. A parte inferior é lisa, de cor castanho-avermelhada. No interior, os pedaços de torresmos apresentam-se uniformemente distribuídos. A variante macia é quebradiça e a folhada possui consistência mais maleável, de estrutura tipo mil-folhas. O produto possui o sabor característico dos produtos fritos utilizados nos torresmos, é agradavelmente salgado e moderadamente apimentado. Possui teor de matéria gorda compreendido entre 20 e 30 % relativamente ao peso do extrato seco e contém torresmos numa proporção entre 25 e 40 % relativamente ao peso de farinha. 60 %, no mínimo, do teor de matéria gorda provém dos torresmos.
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«Tepertős pogácsa» macio |
«Tepertős pogácsa» folhado |
Aspeto |
Redondo, de forma cilíndrica regular. |
Redondo, de forma cilíndrica podendo apresentar-se ligeiramente abatido. |
Exterior |
Parte superior brilhante, de cor castanho-avermelhada, marcada por um entalhe quadrangular profundo, lados de cor amarelada e parte inferior de cor castanho-avermelhada fosca. |
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Interior |
Textura francamente macia sem ser quebradiça. Pedaços de torresmos repartidos uniformemente, de cor acastanhada. |
Textura ligeiramente folhada, composta por diversas camadas entre as quais aparecem os torresmos, de cor acastanhada. |
Sabor |
Característico dos torresmos, agradavelmente salgado e moderadamente apimentado. |
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Cheiro |
Característico dos torresmos e da banha; apimentado. |
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Teor de matéria gorda: o teor de matéria gorda do produto frito, calculado relativamente ao peso no extrato seco, está compreendido entre 20 e 30 % (m/m); |
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Teor de sal: o teor de sal do produto frito, calculado relativamente ao peso no extrato seco, é de 4,0 % (m/m), no máximo. |
3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1.:
Preparação da pasta à base de torresmos:
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Torresmos de porco sem pele: pasta de torresmos constituída, entre 70 e 75 %, por pedaços de toucinho aglomerados, obtidos após fritura do toucinho gordo ou com muito pouca carne; |
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Banha: gordura obtida durante a fritura do toucinho gordo ou com muito pouca carne, constituindo entre 25 e 30 % da pasta de torresmos. |
Preparação da massa: farinha de trigo (tipo 55 ou 80) ou farinha de espelta, ovos, gemas, leite, fermento, vinho branco ou vinagre, natas, sal e pimenta.
É proibida a utilização de aditivos alimentares no fabrico da «Tepertős pogácsa» (por exemplo, fermento em pó e conservantes).
Método de fabrico:
Consoante o método de preparação da massa, a «Tepertős pogácsa» pode apresentar textura macia ou folhada.
Preparação da «tepertős pogácsa» macia
Primeira etapa: preparação da pasta de torresmos
Esmagam-se os torresmos frescos, sem pele, com um rolo sobre uma tábua para achatar os pedaços grandes e os mais irregulares, permitindo assim a repartição regular dos pedaços fritos na pasta. Podem igualmente triturar-se num triturador. Neste caso, recomenda-se a utilização de um disco de furos mais pequenos.
Com uma colher de pau ou uma batedora, misturam-se as natas com a banha. Relativamente aos ingredientes que compõem a pasta de torresmos, salienta-se a proibição de utilização de aditivos, conservantes, torresmos de ganso, gordura vegetal ou margarina; só são autorizados torresmos frescos sem pele.
A pasta de torresmos industrial tem de obedecer às disposições de fabrico da pasta de torresmos.
Segunda etapa: preparação da massa
Reparte-se a pasta de torresmos pela farinha de trigo numa proporção de 250 a 400 g de pasta por quilo de farinha, para obtenção de uma mistura homogénea. Para obter uma consistência macia é absolutamente necessário envolver bem os dois ingredientes. Misturam-se todos os ingredientes, ou seja, a farinha misturada com a pasta de torresmos e, por quilo de farinha, 5 % de fermento diluído no leite, 1 ovo, 1 gema, 0,02 % de vinho branco ou vinagre, 2,5 % de sal, 0,001 % de pimenta moída e natas em quantidade suficiente para se obter uma massa ligeiramente firme. Amassa-se até incorporação perfeita de todos os ingredientes. Para obtenção de uma consistência macia, não se pode amassar demasiado.
Dado o elevado teor de matéria gorda do produto, é conveniente preparar a massa com ingredientes frios e deixá-la repousar em lugar fresco até atingir a temperatura de 26 °C. Considerando a natureza do produto, a massa pode ser refrigerada, repousando a + 5-8 °C durante 3 horas, no mínimo.
Seguidamente, estende-se a massa levedada e arrefecida, à altura de um dedo, e desenham-se linhas perpendiculares profundas na face superior. Esta operação pode igualmente realizar-se com lâminas montadas à distância de aproximadamente 3 mm. O corte efetua-se geralmente com um instrumento adequado, de 3 a 6 cm de diâmetro, zelando pela regularidade das formas, que devem ser o mais cilíndricas possível. A forma final é conferida enrolando a massa com a palma da mão. Colocam-se as fogaças em tabuleiros, em quantidades adequadas, e barram-se com ovo batido, com a ajuda de um pincel, evitando que o ovo escorra lateralmente. Deixa-se o ovo secar ligeiramente à superfície e dispõem-se no tabuleiro de ir ao forno, a intervalos regulares. Os restos de massa podem ser juntados e amassados, no máximo, duas vezes, reduzindo as manipulações tanto quanto possível, e moldam-se de novo depois de repousarem.
Depois de colocados no tabuleiro de ir ao forno, deixam-se fintar durante 50 a 55 minutos, e vão a cozer em forno aquecido a 220-240 °C durante 12 a 15 minutos. Estão prontas.
Os produtos são comercializados sem embalagem (a granel) ou pré-embalados.
Preparação da «tepertős pogácsa» folhada
Primeira etapa: preparação da pasta de torresmos
A preparação da pasta de torresmos é semelhante à realizada para a variante macia, com a diferença, neste caso, da adição, para além da banha e dos torresmos sem pele, de sal (aproximadamente 1,5 % em relação ao peso da farinha) e de pimenta finamente moída (aproximadamente 0,001 % em relação ao peso da farinha). A utilização de sal nesta fase justifica-se pela impossibilidade de reservar à preparação da massa todo o sal necessário para conferir à fogaça o seu sabor salgado característico, pois a massa desfazer-se-ia, gorando a textura folhada.
A banha indicada para a preparação da pasta de torresmos é utilizada numa proporção de 50 %, ou seja, metade para a pasta de torresmos e a outra metade para a massa.
Segunda etapa: preparação da massa
A massa de base é preparada com farinha, a banha reservada durante a preparação da pasta de torresmos e sal (aproximadamente 1 % em relação ao peso de farinha), e, por quilo de farinha, 5 % de fermento diluído em leite, 0,02 % de vinho branco ou de vinagre e, consoante os casos, 1 ovo, 1 gema e natas em quantidade suficiente para se obter uma pasta relativamente macia, firme e facilmente maleável.
Para esta variante, é muito importante utilizar ingredientes e pasta de torresmos a baixas temperaturas, de modo a que a pasta de torresmos se possa dividir em camadas durante a preparação da estrutura folhada. Ao fundir durante a cozedura, a banha barrada entre as camadas frias de massa impede que estas colem entre si. Entretanto, a água contida na massa e na banha transformam-se em vapor, afinando e separando as camadas da massa, dando origem ao folhado.
O fabrico da estrutura folhada pode realizar-se de duas formas:
a) |
Espalha-se a pasta de torresmos em camadas finas sobre a massa, que se enrola partindo de uma das extremidades. Deixa-se a massa assim enrolada a repousar durante 15 a 30 minutos, e estende-se novamente em camada fina, enrolando-se numa direção perpendicular relativamente à anterior. Se não se proceder deste modo, a fogaça abate durante a cozedura; |
b) |
Depois de repousada, estende-se a massa de base numa camada fina, repartindo-se a mistura de torresmos sobre cada dobra. Neste caso, não se trata de enrolar mas de dobrar (três dobras, no mínimo). |
A massa repousa, no mínimo, 15 minutos antes de se tender pela última vez, com a espessura de um dedo (1-2 cm); a superfície apresenta-se estriada, com linhas perpendiculares profundas; corta-se com um cortador de massa, de 3 a 6 cm de diâmetro. Colocam-se as fogaças em tabuleiros, em quantidades adequadas, e barram-se com ovo batido, com a ajuda de um pincel, evitando que o ovo escorra lateralmente.
Deixa-se o ovo secar ligeiramente à superfície e dispõem-se no tabuleiro de ir ao forno, a intervalos regulares; deixam-se fintar durante 40 a 45 minutos, e cozem em forno quente, a 220-240 °C, durante 8 a 10 minutos. Estão prontas.
Os produtos são comercializados sem embalagem (a granel) ou pré-embalados.
3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício:
O caráter específico da «Tepertős pogácsa» assenta nos seguintes elementos:
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Matérias-primas: torresmos e banha; |
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Técnica especial de preparação da massa; |
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Características físico-químicas e organoléticas. |
Os torresmos de porco como matéria-prima distintiva do caráter
São os torresmos, obtidos por fritura de toucinho gordo ou com pouca carne, que conferem à «Tepertős pogácsa» o seu caráter específico. Os torresmos possuem um teor de proteínas de 12 a 13 % e teor de matéria gorda de 82 a 84 % e fornecem, no mínimo, 60 % da matéria gorda do produto.
Técnica especial de preparação da massa
Os torresmos utilizados no fabrico da variante macia permitem igualmente preparar a massa, através de uma dobragem especial que lhe confere a estrutura folhada; além disso, o elevado teor de matéria gorda exige que a massa seja objeto de uma preparação especial, em condições de frio e a 24-26 °C.
Características físico-químicas e organoléticas
O teor de matéria gorda, de 20 a 30 %, resultante da utilização de torresmos de porco e de banha, confere à «Tepertős pogácsa» maior valor nutritivo, faz com que seque mais devagar e permite que seja consumida durante mais tempo do que outros produtos da mesma categoria.
3.8. Caráter tradicional do produto agrícola ou género alimentício:
A palavra «pogácsa» (fogaça) surgiu pela primeira vez em torno de 1395 e designava originalmente um pão achatado cozido nas cinzas e nas brasas. Nos contos populares húngaros, a fogaça começou por ser conhecida sob a designação «hamuban sült pogácsa» (fogaça cozida nas cinzas). Até ao final do século XVII, o pão achatado, consumido como pão, era chamado pão-fogaça ou pão do tipo fogaça. A variante tal como a conhecemos hoje, de tamanho mais pequeno, forma cilíndrica e marcada com um quadrilátero, generalizou-se na Hungria no final da Idade Média. Com as suas diferentes variedades de massa, era o género alimentício mais corrente na cozinha camponesa e a sua popularidade nunca foi desmentida.
O fabrico da «Tepertős pogácsa» tornou-se possível graças a dois fatores: por um lado, desenvolveu-se o hábito de fritar a gordura do toucinho e, por outro, os torresmos tornaram-se um petisco diário. De acordo com a descrição de uma família da média nobreza de Somogy, datada de 1770, o toucinho frito e os torresmos entraram nos hábitos das casas nobres no século XVIII. É disso testemunho o inventário das heranças das famílias nobres, que indica o aparecimento das malgas de banha no século XVIII, na Grande Planície (Cegléd 1850-1900, publicação do Ceglédi Kossuth Múzeum, Cegléd, 1988., pp. 28, 30. Szűcs). E provável que o surgimento do hábito de fritar toucinho e consumir banha na tradição popular camponesa de preparação do porco ascenda a meados do século XIX, pois a malga de banha figura, desde 1850, nos registos agrícolas da zona situada entre o Danúbio e o Tisza.
Segundo os dados etnográficos transmitidos oralmente na passagem do século XIX para o XX, os torresmos eram utilizados nas casas dos camponeses da região central do Tisza para o fabrico de sabão, tendo começado progressivamente a ser consumidos. Após a matança do porco, a fogaça era cozida com torresmos frescos, geralmente pequenos e sem pele. Muitos são os trabalhos sintéticos realizados entre 1930 e 1940 no domínio da etnografia que fazem referência à fogaça feita com massa finta ou não, à base de farinha de trigo, que, entre outros ingredientes, já incluía torresmos (Bátky Zs.: Táplálkozás (Alimentação) in: A magyarság néprajza (Etnografia dos Húngaros), Budapeste, 1933, p. 100), o que permite afirmar que a adição de torresmos resultantes de toucinho frito à massa levedada se tornou um hábito no início do século XX.
Hoje, a «Tepertős pogácsá» é elemento importante nas refeições diárias, servida depois de pratos de sopa (de carne, feijão). É servida aos participantes em reuniões e conferências e constitui um petisco de predileção das donas de casa, especialmente por ocasião de festas familiares (casamentos, batizados) ou anuais (Natal, Páscoa); é igualmente frequente servirem-na como lanche em estabelecimentos de turismo rural (Hagyományok Ízek Régiók (Tradições, Sabores, Regiões), vol. I, p. 145-147.).
A partir de 1880 vários são os livros de culinária que atestam o seu renome, podendo citar-se: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv (Livro de cozinha franco-húngaro), pp. 784-785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat (Os últimos bolos caseiros), p. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv (Livro de cozinha de Váncza Kincses), p. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve (Segundo volume do livro de cozinha dos tempos modernos), p. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek (Que hei de cozinhar?), p. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei (Obras de arte da pastelaria húngara), p. 89, 1973.
3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade:
Caráter específico |
Exigências mínimas |
Controlo e frequência |
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Teor de matéria gorda |
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Nos termos da descrição do produto (ponto 3.5), em laboratório, uma vez por semestre. |
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(Pasta de) torresmos |
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Com base no processo ou na ficha sobre o produto, com documentação por lote. |
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Ingredientes |
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Com base no processo ou na ficha sobre o produto, com documentação por lote. |
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Características organoléticas do produto (interior, sabor, aroma) |
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Exame organolético, rotativamente. |
4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações:
4.1. Nome e endereço:
Nome: |
Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság |
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Endereço: |
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Tel. |
+36 4563010 |
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Fax |
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Endereço electrónico: |
oevi@oai.hu |
☒ Público |
Privado |
4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo:
A autoridade responsável pela inspeção verifica a observância do disposto no caderno de especificações.
(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.