Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2011/C 364/10

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«BOVŠKI SIR»

N.o CE: SI-PDO-0005-0423-29.10.2004

DOP ( X ) IGP ( )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1.   Serviço competente do Estado-Membro:

2.   Agrupamento:

3.   Tipo de produto:

4.   Caderno de especificações:

[resumo dos requisitos previstos no artigo 4.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1.   Nome:

«Bovški sir»

4.2.   Descrição:

«Bovški sir» designa queijo gordo de pasta dura. É fabricado com leite cru de ovelhas da raça Bovec, embora possa conter até 20 % de leite de vaca ou de cabra.

O queijo inteiro, em forma de cilindro, possui 20-26 cm de diâmetro, 8-12 cm de altura e entre 2,5 e 4,5 kg. A crosta é firme, lisa e regular, entre cinzento-acastanhada e creme-clara. Apresenta abaulamento lateral e arestas ligeiramente arredondadas.

O queijo é compacto, elástico, denso, de secção uniforme, frágil mas não quebradiço. Possui cor uniforme cinzento-esbranquiçada, olhos escassos e uniformemente distribuídos do tamanho de lentilhas ou pequenas ervilhas e pequenos buracos e fendas ocasionais. A textura dos queijos mais curados é mais compacta e mais frágil.

Possui cheiro peculiar desenvolvido e intenso e sabor e aroma ligeiramente picantes. Quando é adicionado leite de cabra ou de vaca, o sabor e aroma são um pouco mais suaves.

O «Bovški sir» contém, no mínimo, 60 % de matéria seca e 45 % de matéria gorda no extracto seco.

4.3.   Área geográfica:

A área de produção do leite destinado ao fabrico do «Bovški sir» e a do próprio queijo é delimitada a Norte e Oeste pela fronteira com Itália, de Mali e Veliki Mangrt até à passagem fronteiriça de Učje. Da fronteira, o perímetro da área de produção passa por Mali e Veliki Muzec, abrangendo na totalidade Planina Božca até Na Vrhu, em direcção a Hrib, através de Pirovec, Krasji Vrh, Planina Zaprikraj e Zapleč até Lopatnik e Krn, Mali Šmohor, Bogatin, Vratca até Lanževica, Mala Vrata, Velika Vrata, Travnik, Malo Špičje e Kanjevec, passa por Triglav e Luknja e continua até Križ, Prisojnik, Mala Mojstrovka, passa por Travnik e continua até Jalovec, Kotovo Sedlo e Mali Mangart, onde se une de novo à fronteira com a Itália. As regiões fronteiriças referidas estão inseridas na área geográfica.

4.4.   Prova de origem:

Indicam-se seguidamente os procedimentos e as medidas que permitem garantir a rastreabilidade do «Bovški sir».

Produção leiteira: O leite tem de ser produzido na área geográfica identificada. O preenchimento do Livro Genealógico garante a adequação da composição da raça do rebanho. As explorações mantêm igualmente registos das rações e da aquisição de alimentos.

Recolha do leite: O leite destinado à produção do «Bovški sir» tem de ser recolhido e armazenado à parte do restante leite. Mantêm-se registos das quantidades de leite (de ovelha, de cabra e de vaca) produzido e adquirido diariamente, com repartição por exploração.

Transformação do leite: Os produtores de «Bovški sir» mantêm registos das quantidades de leite transformado por dia e das quantidades de queijo fabricado por dia, por lote. Por «lote» entende-se a quantidade de queijo fabricado com uma única coagulação. Quando, num determinado dia, se produz apenas um lote de queijo, a data de produção do queijo coincide com a da designação do lote.

Cura do queijo: Os produtores procedem ao registo da cura, assegurando assim que cada lote de queijo é curado durante, no mínimo, 60 dias. A data de produção do queijo coincide com a de início da cura do mesmo.

4.5.   Método de obtenção:

O «Bovški sir» é fabricado com leite cru de ovelha da raça autóctone de Bovec ou com uma mistura de leite de ovelha, cabra e vaca. A proporção de leite de cabra ou de vaca não pode ultrapassar 20 % do volume total de leite.

A produção de «Bovški sir» está limitada ao período de lactação dos animais, que coincide com o ciclo de crescimento das pastagens utilizadas pelos rebanhos. A maior parte da ração básica no período de lactação dos animais é constituída por pastagens, embora possa ser combinada com feno e silagem. A ração básica tem de corresponder, no mínimo, a 75 % da matéria seca da ração diária.

O «Bovški sir» é fabricado com leite maduro, a que pode eventualmente adicionar-se leite fresco, antes da coagulação. O leite maduro obtém-se por repouso durante, no mínimo, 12 horas; desenvolve-se assim microflora autóctone que lhe confere o grau de acidez adequado. A fermentação pode ser acelerada com recurso a culturas seleccionadas ou a fermentos lácticos artesanais (maturação de uma pequena quantidade de leite a uma temperatura bastante elevada durante, no mínimo, 12 horas). Antes da coagulação o leite é aquecido a 35-36 °C. A coagulação requer entre 30 e 45 minutos. A coalhada é seguidamente cortada em grânulos do tamanho de feijões ou ervilhas, que, depois de secos, adquirem o tamanho de grãos de trigo. A coalhada é então transferida para cinchos e prensada durante 4 a 6 horas.

A salga pode ocorrer a seco (durante dois dias — salga e viragem duas vezes por dia) ou por imersão em solução de salmoura (durante 24 a 48 horas). Após a salga, cada cilindro é marcado com a data de início da cura do queijo ou com a indicação do lote. A cura do «Bovški sir» ocorre durante, no mínimo, 60 dias. Durante a cura, são muito importantes os cuidados dispensados ao queijo (viragem, secagem e limpeza).

4.6.   Relação:

O «Bovški sir» é um produto importante que existe há vários séculos. Os vestígios arqueológicos mostram igualmente que a zona de Bovec é habitada há milhares de anos. Por conseguinte, supõe-se que o fabrico de queijo nas pastagens alpinas de altitude se tenha desenvolvido na área há três mil anos, na altura da Idade do Ferro.

Os primeiros registos de Bovec datam de antes de 1174 e os primeiros registos de queijo nesta área datam do século XIV. Os registos prediais e outros da época indicam que o queijo era valioso, pois os impostos sobre as explorações, as rendas de pesca e outras eram calculados em quantidades de queijo (Rutar, 1882).

A designação «Bovški sir» (em italiano, «Formaggio di Plezo vero») surge pela primeira vez numa lista de preços do município de Videm (Udine) em 1756, a qual mostra igualmente que o «Bovški sir» atingia preços mais elevados do que outros tipos de queijo.

Os métodos de pastagem, fabrico de queijo e maneio das pastagens alpinas estão descritos nos Pašni red (regulamentação do maneio das pastagens). Henrik Tuma deixou-nos uma descrição da Pašni red e de uma jornada de trabalho em Zapotok (pastagem alpina acima de Zadnja Trenta) antes da primeira Guerra Mundial, publicada no Planinski Vestnik. Demonstra-se assim que o método de fabrico do «Bovški sir», tendo em consideração a evolução técnica, é muito semelhante ao que era há vários séculos.

As pastagens alpinas de altitude e as encostas íngremes significam que o espaço era exíguo para a agricultura intensiva nesta zona. Toda a área geográfica está localizada em zona Natura 2000, e uma parte significativa da mesma igualmente localizada no Parque Nacional de Triglav. A área geográfica caracteriza-se por clima alpino continental, parcialmente influenciado pelo clima mediterrânico que penetra no interior ao longo do rio Soča. Os níveis de precipitação são elevados todo o ano (níveis médios em Bovec, em 1961-1990: 2 735 mm/ano). Devido aos elevados cumes circundantes, alguns vales podem não receber a luz do sol até dois meses no ano. Apesar da precipitação abundante, as correntes de ar e os ventos fortes reduzem a produção das pastagens, tornando a área adequada sobretudo para a criação de ovinos e caprinos.

O leite de ovelha utilizado para o fabrico do «Bovški sir» é produzido pela raça ovina autóctone de Bovec, desenvolvida ao longo dos séculos no vale do Soča superior e designada pelo nome da cidade de Bovec. A raça ovina de Bovec é uma raça leiteira de características peculiares, bela estrutura cefálica e orelhas curtas. Ao longo dos tempos, a produção destes ovinos sempre foi norteada pelo objectivo fundamental de desenvolvimento da sua adaptação às condições difíceis de pasto e criação, aptidão para pastagem em altitude, temperamento dócil, longevidade e resistência. O leite das ovelhas de raça Bovec possui teor mais elevado de matéria gorda no extracto seco do que o de quaisquer outras raças leiteiras da Eslovénia, reflectido não só no queijo como no seu sabor.

Durante o período de lactação, os animais que produzem leite para o «Bovški sir» pastam em toda a área identificada, de forma tradicional, que é igualmente a única opção financeiramente viável. Assim sendo, durante o período de produção de leite para o «Bovški sir», os animais alimentam-se essencialmente de pastagens frescas, contribuindo deste modo para o sabor e aroma típicos do queijo. Nas pastagens, abunda uma flora de diversidade excepcional, associada à altitude, ao clima e à composição geológica do solo. A área geográfica conta com vegetação típica das zonas alpina, continental e mediterrânica.

4.7.   Estrutura de controlo:

4.8.   Rotulagem:

O queijo que respeita todas as disposições do caderno de especificações é marcado com o nome do produtor, o nome e logótipo do «Bovški sir» (reproduzido infra), o logótipo da UE e o símbolo nacional de qualidade. Tem igualmente de constar a percentagem de leite de cabra ou vaca, quando utilizados.

Os produtores podem ainda indicar se o queijo foi curado durante mais de um ano ou se foi fabricado em queijaria de montanha.

(1)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.