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3.2.2010
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PT
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Jornal Oficial da União Europeia
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C 27/8
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Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios
2010/C 27/07
A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data do presente aviso
PEDIDO DE ALTERAÇÃO
REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO
Pedido de alteração ao abrigo do artigo 9.o
«FOURME D’AMBERT» OU «FOURME DE MONTBRISON»
N.o CE: FR-PDO-0117-0119-30.03.2006
IGP ( ) DOP ( X )
1. Rubrica do caderno de especificações objecto da alteração:
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Denominação do produto
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Descrição do produto
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Área geográfica
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Prova de origem
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Método de obtenção
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Relação
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Rotulagem
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Exigências nacionais
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Outras (especificar)
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2. Tipo de alteração(ões):
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Alteração ao documento único ou ficha-resumo
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Alteração ao caderno de especificações da DOP ou IGP registada para a qual não foi publicado o documento único nem a ficha-resumo
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Alteração ao caderno de especificações que não exige a alteração do documento único publicado [n.o 3 do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]
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Alteração temporária do caderno de especificações decorrente da imposição de medidas sanitárias ou fitossanitárias pelas autoridades públicas [n.o 4 do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]
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3. Alteração(ões):
3.1. Nome:
Substituir «Fourme d’Ambert ou fourme de Montbrison» por «Fourme d’Ambert».
Esta alteração aplica-se a todo o Caderno de Especificações.
Efectivamente, as duas designações correspondem a dois produtos distintos. Esta alteração permite distinguir a DOP «Fourme d’Ambert» da DOP «Fourme de Montbrison».
3.2. Descrição:
O primeiro parágrafo da descrição do produto é alterado para especificar que «O “Fourme d'Ambert” é um queijo (…) de cor variável entre cinzento-claro e cinzento, podendo apresentar manchas brancas, amarelas e vermelhas, bem como reflexos jaspeados. A pasta, de cor variável entre branco e creme, é olhada com jaspeado bem repartido.».
O segundo parágrafo da descrição é substituído pelo seguinte:
«O queijo DOP „Fourme d'Ambert“ é fabricado com leite de vaca coalhado; apresenta-se sob a forma de um cilindro que varia entre 17 cm e 21 cm de altura, 12,5 cm e 14 cm de diâmetro e 1,9 kg e 2,5 kg de peso, de pasta jaspeada, não prensada nem cozida, fermentada e salgada.
Contém, no mínimo, 50 gramas de matéria gorda por 100 gramas de queijo, após completa dessecação, e o peso total de extracto seco não deve ser inferior a 50 gramas por 100 gramas de queijo curado.».
Argumentação:
Esta redacção permite melhorar a descrição do queijo: precisaram-se o tamanho e o peso, bem como o aspecto da crosta e da pasta.
3.3. Área geográfica:
O ponto 3 do Caderno de Especificações é substituído pelo seguinte texto:
«A área geográfica do “Fourme d’Ambert” abrange:
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A zona de origem histórica do produto, constituída pelas charnecas de altitude de Forez, na cumeeira da serra do mesmo nome, nos confins dos departamentos de la Loire e de Puy de Dôme. O conjunto apresenta uma unidade natural acentuada quer do ponto de vista geomorfológico quer botânico. É constituído por vastas extensões nuas implantadas numa camada granítica, sendo as charnecas de altitude sujeitas a pluviosidade e a influência continental e oceânica. Foram aí inventariadas diferentes formações vegetais, dependentes das condições estacionárias e da exploração pastoril actual e passada: relvados ou prados; charneca dominada pela murta, a quiroga e a giesta; charnecas que associam o pé-de-leão e uma variante de arando; meios húmidos e turfosos. As charnecas de altitude são igualmente locais de implantação dos jas ou jasseries (edifícios associados à pastorícia, situados a altitude superior à de habitação permanente), testemunhos da actividade pastoril ligada ao fabrico ancestral do fourme.
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A zona periférica corresponde à extensão da produção no início do século XX. Identifica-se com os sectores que, devido à altitude ou à presença de encostas íngremes, podem ser associados à noção de meio montanhoso. Trata-se, essencialmente, de regiões de planaltos cristalinos ou vulcânicos, entrecortados de vales profundos, cuja economia se baseia na criação de bovinos.
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A produção de leite, o fabrico, cura e conservação do queijo até 28 dias após coagulação ocorrem no interior da área geográfica que se estende pelo território das comunas referidas na lista da ficha-resumo».
Argumentação:
O trabalho de definição das especificidades do Fourme d’Ambert levou à redefinição da área geográfica de produção segundo os critérios acima referidos.
Relativamente ao «Fourme d'Ambert», a redefinição levou à exclusão de 495 comunas da área inicial de 858.
3.4. Prova de origem:
Adenda dos seguintes parágrafos:
«Os operadores que pretendam intervir parcial ou integralmente na produção, recolha, fabrico e cura do “Fourme d’Ambert” têm de entregar uma declaração de identificação ao agrupamento, que procede ao respectivo registo.
Os operadores guardam registos a que as autoridades competentes têm acesso permanente, os quais incluem todos os documentos necessários ao controlo da origem, da qualidade e das condições de produção do leite e do queijo, nomeadamente a contabilidade diária de entradas e saídas de leite e de queijo e documentos afins.
As câmaras de cura são obrigadas a manter registos especiais (ou documentos de contabilidade equivalentes) de entradas e saídas, os quais incluam as seguintes informações: data de picagem (operação que consiste em picar o queijo para abertura de veios interiores), número de queijos e indicação dos lotes e data de saída de cave após o período de cura.
No âmbito do controlo das características do produto com denominação de origem, o exame analítico e organoléptico visa assegurar a qualidade e tipicidade dos produtos examinados.».
Argumentação:
Os elementos assim precisados permitem melhorar o controlo e o acompanhamento da origem dos produtos. Foram adaptados às disposições nacionais em matéria de controlo das denominações de origem, que evoluíram em 2007.
3.5. Método de obtenção:
Esta parte, particularmente pormenorizada em comparação com o anterior Caderno de Especificações, foi reescrita e organizada em várias sub-partes. O texto precedente é substituído pelo seguinte:
Produção de leite
a) Ração de base
«Durante todo o ano, a ração de base das vacas leiteiras é assegurada exclusivamente por forragens provenientes da área geográfica identificada.».
«Esta medida pode ser objecto de derrogação em períodos de seca, imprevistos climatéricos ou outras circunstâncias excepcionais.».
«Os alimentos autorizados incluem todas as forragens, excepto Crucíferas.».
«A base da alimentação é obrigatoriamente constituída por erva de pastagem, feno, produto de pré-fenação ou ensilagem.».
«Fora da época de pastoreio, o feno representa, no mínimo, em média, 3 kg de matéria seca por vaca leiteira, por dia, sobre a manada leiteira.».
Argumentação:
Estas precisões destinam-se a reforçar a relação do queijo com a terra da DOP e a sua importância na alimentação das vacas leiteiras.
b) Maneio do gado
«É proibida a manutenção em estabulação permanente exclusiva durante o período de pastoreio, bem como a pecuária sem terra.».
«Em período de disponibilidade de erva, é obrigatório o pastoreio assim que as condições climáticas o permitam.».
Argumentação:
Estas precisões destinam-se a reforçar a relação do queijo com a terra da DOP, definindo as condições de pastoreio das vacas leiteiras.
c) Alimentos complementares
«Os suplementos e aditivos alimentares estão limitados, em média, a 1 800 kg de matéria seca por vaca leiteira, por ano, sobre o total de vacas leiteiras.
Suplementos e aditivos autorizados:
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Todos os cereais e respectivos subprodutos,
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Bagaço sem adição de ureia,
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Lucerna desidratada, polpa de beterraba desidratada, soro de leite, melaço, grão de proteaginosas e oleaginosas,
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Sal, minerais, oligoelementos e vitaminas.
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São proibidos os aditivos destinados a alterar directamente a composição do leite.».
Argumentação:
Os complementos (todos os alimentos, excepto forragens: cereais, minerais, etc.) são indispensáveis à produção leiteira. É raro serem cultivados na área geográfica identificada. Não podem ser proibidos, mas é necessário estabelecer uma lista positiva para evitar aqueles que possam ter efeitos indesejados na qualidade do leite. Além disso, a quantidade destes complementos e aditivos está limitada, de modo a incentivar o uso de alimentos da ração de base provenientes da área geográfica.
d) Armazenagem do leite na exploração
«Após a ordenha, o leite é armazenado em cubas refrigeradas.».
«A armazenagem do leite na exploração não pode exceder 48 horas após a ordenha mais antiga.».
Argumentação:
Estas precisões visam garantir a qualidade do leite na exploração e antes das primeiras intervenções na queijaria.
Leite utilizado
«A primeira intervenção, para transformação do leite em queijo, ocorre no período de 24 horas após recepção na queijaria.».
«É proibida a concentração do leite por eliminação parcial da parte aquosa antes da coagulação.».
«São permitidas a normalização em matéria gorda e a homogeneização, mas é proibida a normalização da matéria proteica.».
«A maturação primária do leite e o tratamento térmico são autorizados.».
Argumentação:
Descreve-se com precisão o conjunto de condições de produção sobre o leite utilizado para melhor enquadrar esta etapa.
Transformação
«O jaspeado da pasta obtém-se por inoculação com Penicillium roqueforti.».
«Além das matérias-primas lácteas, os únicos ingredientes, auxiliares de fabrico ou aditivos autorizados nos leites e durante a transformação são o coalho, as culturas inofensivas de bactérias, as leveduras, os bolores, o cloreto de cálcio e o sal.».
«A coagulação ocorre a temperatura compreendida entre 30 °C e 35 °C. Realiza-se exclusivamente por acção de coalho.».
«As diferentes etapas que intervêm seguidamente são o corte da coalhada, o trabalho da massa, o enchimento e moldagem, o dessoramento e a salga após dessoramento, seguidamente definidas:
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O leite coagulado obtido, denominado “coalhada”, é cortado em grãos de dimensões entre 1 e 2 centímetros de lado, denominado “grão de milho”, na última fase que ocorre em cuba,
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A mistura de coalhada e soro é submetida a uma sucessão de etapas de trabalho da massa e de repouso até obtenção do dessoramento desejado,
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Pode retirar-se parte do lacto-soro antes da moldagem,
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O enchimento efectua-se após o primeiro dessoramento, no tapete ou sistema equivalente na produção artesanal,
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O dessoramento em câmaras a temperatura compreendida entre 18 °C e 25 °C efectua-se sem prensagem, voltando o queijo durante 24 a 48 horas,
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A salga efectua-se uma vez terminado o dessoramento, depois da desmoldagem, em salmoura e/ou por salga directa.».
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«A partir do quarto dia após coagulação, o queijo é picado para facilitar o desenvolvimento de Penicillium roqueforti, mantendo-se a temperatura da câmara entre 6 °C e 15 °C.».
«É proibida a conservação das matérias-primas lácteas, dos produtos em transformação, da coalhada ou do queijo fresco a temperaturas negativas.».
Argumentação:
Precisou-se a descrição das condições de fabrico do queijo.
Especificou-se a temperatura de coagulação, bem como o período de salga, o qual é importante para a obtenção das características do queijo.
A etapa em que o queijo é picado é essencial para obtenção do jaspeado característico do «fourme d’Ambert». Por conseguinte, a sua descrição pormenorizada é importante.
Cura e conservação
«Depois de picado, decorre um período de cura de 17 dias, no mínimo, em cave ou equivalente, a temperatura compreendida entre 6 °C e 12 °C e higrometria compreendida entre 90 % e 98 % de humidade relativa.».
«O queijo é seguidamente conservado em câmaras a temperatura compreendida entre 0 °C e 6 °C, durante 28 dias após a coagulação.».
«O queijo só pode beneficiar da denominação de origem protegida “Fourme d’Ambert” a partir do vigésimo oitavo dia a partir da data de coagulação.».
«É proibido utilizar coalhada ou queijo fresco retardados.».
«É proibido conservar o queijo fresco e o queijo em processo de cura em atmosfera modificada.».
Argumentação:
Especificam-se as condições de cura para melhor enquadrar esta importante etapa de elaboração do queijo.
Produção artesanal
«No caso específico da produção artesanal, utiliza-se o leite de duas ordenhas sucessivas, no máximo, sendo a primeira conservada refrigerada.».
«O queijo é fabricado com leite gordo cru, não normalizado em proteínas nem em matéria gorda.».
«A coagulação ocorre 16 horas, no máximo, após a ordenha mais antiga.».
«O encinchamento efectua-se após o primeiro dessoramento, no tapete ou sistema equivalente.».
Argumentação:
Agruparam-se as diferentes etapas específicas da produção artesanal na mesma parte.
3.6. Relação:
O segundo, terceiro e quarto parágrafos são substituídos pelos seguintes:
«Esta região de altitude, sujeita a pluviosidade e influência continental e oceânica, apresenta-se sob a forma de vastas extensões nuas implantadas em camada granítica. Apesar das dificuldades naturais, conheceu intensa actividade pastoril, orientada para a produção queijeira a partir da produção leiteira de rebanhos modestos.
Até à segunda Guerra Mundial, a produção de fourme exclusivamente artesanal ocorria nas jasseries, o equivalente às casas de montanha em estilo alpino ou às casas de pedra das montanhas de Auvergne. Estas jasseries espalhavam-se pelas duas encostas do mesmo maciço montanhoso da serra de Forez. Naquela época existia um único tipo de queijo com a designação de Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, derivado da designação de dois mercados importantes situados nas duas encostas do maciço.
No início do século XX, face ao declínio da produção artesanal nas pastagens de Verão de Forez, assistiu-se à instalação de leitarias na serra de Forez, designadamente na encosta oriental. Em 1950, eram já uma quinzena a recolher o leite num perímetro por vezes muito limitado.
Foi igualmente no início do século XX que surgiram os fabricantes de fourme fora da área tradicional. Inicialmente a oeste do Puy de Dôme (Laqueuille e Rochefort-Montagne) e depois no Cantal (Murat) e no vale do Dore (Thiers, Puy de Dôme). Nos anos cinquenta, instalaram-se finalmente os fabricantes de Saint-Flour (Cantal) e Balbigny (planície do Loire).
Esta zona periférica correspondente à expansão da produção no início do século XX é constituída por sectores que, devido à altitude a que se encontram ou à presença de encostas íngremes, podem ser associados à noção de meio montanhoso. Trata-se essencialmente das regiões de planaltos cristalinos ou vulcânicos, entrecortados por vales cavados, cuja economia se baseia na criação de bovinos.
O declínio da produção artesanal foi acompanhado do aumento da zona e das técnicas de fabrico. Deste modo, a evolução do Fourme foi acompanhada pelo abandono do trabalho da massa e da salga directa, substituídos por dessoramento mais ligeiro e salga em salmoura. De um único e mesmo produto designado quer por “Fourme d’Ambert” quer por “Fourme de Montbrison”, surgiu um tipo “Montbrison”, caracterizado por pré-dessoramento, trabalho da massa e salga directa da coalhada, e um tipo “Ambert”, caracterizado por dessoramento reduzido e salga em salmoura e/ou directa, à superfície.
No momento do reconhecimento da denominação de origem do queijo, e muito embora os textos apresentem o “Fourme d’Ambert” e o “Fourme de Montbrison” como denominações sinónimas, constatou-se, factualmente, que a tradição diferia sensivelmente entre os dois queijos, quer no que respeita à implantação das queijarias quer à tecnologia queijeira. Decidiu-se assim definir melhor os dois queijos e recentrar a área geográfica de produção de cada um na zona tradicional que lhe é própria.».
Argumentação:
Associado à alteração dos pontos «Nome», «Área geográfica», «Descrição» e «Método de obtenção», alterou-se o ponto «Relação».
3.7. Rotulagem:
Na sequência da evolução da regulamentação nacional, foram introduzidas novas disposições de actualização, bem como precisões. Supressão da obrigação de inclusão do logótipo INAO.
3.8. Exigências nacionais:
É aditado o seguinte:
«Decreto relativo à denominação de origem protegida “Fourme d’Ambert” e regulamento técnico de aplicação.».
Argumentação:
Integração, no Caderno de Especificações da DOP, das disposições do regulamento técnico de aplicação da denominação de origem protegida homologado por diploma de 29 de Abril de 2002.
FICHA-RESUMO
REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO
«FOURME D’AMBERT»
N.o CE: FR-PDO-0117-0119-30.03.2006
DOP ( X ) IGP ( )
A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.
1. Serviço competente do Estado-Membro:
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Nome:
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Institut National de l’Origine et de la Qualité
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Endereço:
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51 rue d’Anjou
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|
75008 Paris
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FRANCE
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Tel.
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+33 153898000
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|
Fax
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+33 153898060
|
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E-mail:
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info@inao.gouv.fr
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2. Agrupamento:
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Nome:
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Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert
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Endereço:
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4, place de l'Hôtel de Ville
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63600 Ambert
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|
FRANCE
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|
|
Tel.
|
+33 473820155
|
|
Fax
|
+33 473824400
|
|
E-mail:
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contact@fourme-ambert.com
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Composição:
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Produtores/transformadores ( ) Outra ( )
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3. Tipo de Produto:
4. Caderno de especificações:
[resumo dos requisitos previstos no artigo 4.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]
4.1. Nome:
«Fourme d’Ambert»
4.2. Descrição:
Queijo de leite de vaca em forma de cilindro de 17 cm a 21 cm de altura e 12,5 cm a 14 cm de diâmetro, de 1,9 cm a 2,5 kg de peso, de pasta jaspeada, não prensada nem cozida, fermentada e salgada, de 50 % de teor em matéria gorda sobre o extracto seco e de 50 %, no mínimo, de extracto seco.
A crosta é seca, viva, de cor variável entre cinzento-claro e cinzento podendo apresentar manchas brancas, amarelas, vermelhas e reflexos azulados. A pasta, de cor variável entre branco e creme, é olhada com jaspeado bem repartido.
4.3. Área geográfica:
A área geográfica do «Fourme d’Ambert» abrange:
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A zona de origem histórica do produto, constituída pelos cumes de Forez, na cumeada da serra do mesmo nome, nos confins dos departamentos de la Loire e do Puy de Dôme. O conjunto apresenta uma unidade natural bem definida quer do ponto de vista geomorfológico quer botânico. Os cumes, sujeitos a pluviosidade e influência continental e oceânica, apresentam-se sob a forma de vastas extensões nuas implantadas em camada granítica. Foram aí inventariadas diversas formações vegetais, dependendo das condições estacionárias e da exploração pastoril do passado e actual: relvados ou prados; charnecas onde predomina a murta, a quiroga e a giesta; charnecas que associam o pé-de-leão e uma variante de arando; meios húmidos e turfosos. As charnecas de altitude são igualmente locais de implantação dos jas ou jasseries (edifícios associados à pastorícia, situados a altitude superior à de habitação permanente), testemunhos da actividade pastoril ligada ao fabrico ancestral do fourme,
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A zona periférica corresponde à extensão da produção no início do século XX. Identifica-se com os sectores que, devido à altitude ou à presença de encostas íngremes, podem ser associados à noção de meio montanhoso. Trata-se essencialmente das regiões de planaltos cristalinos ou vulcânicos, entrecortados por vales cavados, cuja economia se baseia na criação de bovinos.
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A produção do leite, o fabrico, a cura e a conservação do queijo até 28 dias após coagulação ocorrem dentro da área geográfica, distribuída pelo seguinte território:
Departamento Puy-de-Dôme
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Cantões de Ambert, Ardes, Arlanc, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourg-Lastic, Courpière, Cunlhat, Herment, Manzat, Montaigut, Olliergues, Pionsat, Pontaumur, Pontgibaud, Rochefort-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-d’Auvergne, Saint-Rémy-sur-Durolle, Tauves, Thiers, La Tour-d’Auvergne, Viverols: todas as comunas.
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Cantão de Aubière: comuna de Romagnat.
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Cantão de Beaumont: comuna de Saint-Genès-Champanelle.
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Cantão de Billom: comunas de Bongheat, Mauzun e Montmorin.
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Cantão de Champeix: comunas de Clémensat, Courgoul, Creste, Grandeyrolles, Ludesse, Montaigut-le-Blanc, Saint-Floret, Saint-Nectaire, Saint-Vincent, Saurier, Tourzel-Ronzières e Verrières.
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Cantão de Châteldon: comunas de Châteldon, Lachaux, Paslières, Puy-Guillaume e Ris.
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Cantão de Combronde: comuna de Combronde.
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Cantão de Gerzat: comuna de Sayat.
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Cantão de Issoire: comuna de Vodable.
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Cantão de Jumeaux: comunas de Champagnat-le-Jeune, La Chapelle-sur-Usson, Esteil, Peslières, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Martin-d’Ollières e Valz-sous-Châteauneuf.
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Cantão de Lezoux: comunas de Néronde-sur-Dore, Orléat e Peschadoires.
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Cantão de Menat: comunas de Blot-l’Eglise, Lisseuil, Menat, Neuf-Eglise, Pouzol, Saint-Gal-sur-Sioule, Saint-Pardoux, Saint-Rémy-de-Blot, Servant e Teilhet.
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Cantão de Riom-Est: comuna de Châtelguyon.
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Cantão de Riom-Ouest: comunas de Enval e Volvic.
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Cantão de Royat: comunas de Chanat-la-Mouteyre, Durtol e Orcines.
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Cantão de Saint-Amant-Tallende: comunas de Aydat, Chanonat, Cournols, Olloix, Saint-Sandoux, Saint-Saturnin, Saulzet-le-Froid e Le Vernet-Sainte-Marguerite.
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Cantão de Saint-Germain-Lembron: comuna de Saint-Gervazy.
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Cantão de Sauxillanges: comunas de Bansat, Chaméane, Egliseneuve-des-Liards, Saint-Etienne-sur-Usson, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Jean-en-Val, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Sauxillanges, Sugères e Vernet-la-Varenne.
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Cantão de Vic-le-Comte: comunas de Isserteaux, Manglieu, Pignols e Sallèdes.
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Departamento de Cantal
Cantões de Allanche, Condat, Murat, Saint-Flour — Nord e Saint-Flour — Sud: todas as comunas.
Departamento de la Loire
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Cantão de Montbrison: comunas de Lérigneux e Roche.
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Cantão de Noirétable: comunas de La Chamba e La Chambonie.
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Cantão de Saint-Georges-en-Couzan: comunas de Chalmazel, Jeansagnière, Saint-Bonnet-le-Courreau e Sauvain.
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4.4. Prova de origem:
Os operadores que pretendam intervir total ou parcialmente na produção, recolha, transformação ou cura do «Fourme d’Ambert» têm de apresentar uma declaração de identificação. O agrupamento dá entrada à declaração e regista-a.
Os operadores são obrigados a manter os registos à disposição das autoridades competentes (bem como todos os documentos necessários ao controlo de origem, qualidade e condições de produção do leite e do queijo, designadamente a contabilidade diária de entradas e saídas de leite e queijo ou qualquer outro documento equivalente).
As caves de cura estão obrigadas à manutenção de registos especiais ou documentos equivalentes, de entradas e saídas, que incluam, entre outras, as seguintes informações: data em que o queijo foi picado, número de exemplares e indicação dos lotes, data de saída de cave após período de cura.
No âmbito do controlo das características do produto com denominação de origem, o exame analítico e organoléptico visa assegurar a qualidade e tipicidade dos produtos examinados.
4.5. Método de obtenção:
Durante todo o ano, a ração de base das vacas leiteiras é assegurada exclusivamente por forragens provenientes da área geográfica identificada. Esta medida pode ser objecto de derrogação em períodos de seca, imprevistos climatéricos ou outras circunstâncias excepcionais.
A base da alimentação das vacas é obrigatoriamente constituída por erva de pastagem, feno, produto de pré-fenação ou ensilagem. Em período de disponibilidade de erva, é obrigatório o pastoreio assim que as condições climáticas o permitam. É proibida a manutenção em estabulação permanente exclusiva durante o período de pastoreio, bem como a pecuária sem terra. Os suplementos e aditivos alimentares estão limitados, em média, a 1 800 kg de matéria seca por vaca leiteira, por ano, sobre o total de vacas leiteiras.
A armazenagem do leite na exploração não pode exceder 48 horas após a ordenha mais antiga.
Tratando-se de produção artesanal, o queijo é fabricado com leite gordo cru, não normalizado em proteínas nem em matéria gorda.
A coagulação ocorre a temperatura compreendida entre 30 °C e 35 °C. Realiza-se exclusivamente por acção de coalho.
Seguem-se as etapas de corte da «coalhada» em grãos de dimensões entre 1 cm e 2 cm de lado, chamados «grão de milho», no final do trabalho em cuba, o trabalho da massa, a moldagem, o dessoramento e a salga após dessoramento, em salmoura e/ou por salga directa.
O queijo é picado a partir do quarto dia após coagulação, à temperatura ambiente de 6 °C a 15 °C.
Depois de picado, decorre um período de cura de 17 dias, no mínimo, em cave ou equivalente, a temperatura compreendida entre 6 °C e 12 °C e higrometria compreendida entre 90 % e 98 % de humidade relativa.
O queijo é seguidamente conservado em câmaras a temperatura compreendida entre 0 °C e 6 °C, durante 28 dias após a coagulação.
O queijo só pode beneficiar da denominação de origem protegida «Fourme d’Ambert» a partir do vigésimo oitavo dia posterior à data de coagulação.
4.6. Relação:
O fabrico do Fourme na região de Haut-Forez, onde o sistema agro-pastoril se manteria até ao rescaldo da Segunda Guerra Mundial, remonta à Alta Idade Média.
Todavia, segundo a lenda, os druidas que celebravam cultos nos Monts de Forez conheciam o queijo e, para M. MAZE, que foi director do Instituto Pasteur, o «Fourme d'Ambert ou de Montbrison» já era preparado na região de Arvernes antes da conquista de César.
A sua existência incontestável data do século VIII/IX; efectivamente, encontra-se uma representação da sua forma característica numa das sete pedras que encabeçam a porta de entrada de uma antiga capela feudal de Chaulme, perto de SAINT-ANTHEME, nos Monts du Forez.
O termo Fourme provém da palavra «forma», recipiente que servia para conter a coalhada e que continua a ser utilizado para designar o queijo montanhês do centro de França.
O berço da área de produção situa-se nos Monts du Forez que culminam em Pierre-Sur-Haute, a 1 640 metros de altitude. A região, sujeita a pluviosidade e influência continental e oceânica, apresenta-se sob a forma de vastas extensões nuas implantadas em camada granítica. Apesar das dificuldades naturais, conheceu intensa actividade pastoril, orientada para a produção queijeira a partir da produção leiteira de rebanhos modestos.
Até à segunda Guerra Mundial, a produção de fourme exclusivamente artesanal ocorria nas jasseries, o equivalente às casas de montanha em estilo alpino ou às casas de pedra das montanhas de Auvergne. Estas jasseries espalhavam-se pelas duas encostas do mesmo maciço montanhoso da serra de Forez. Naquela época existia um único tipo de queijo com a designação de Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, derivado da designação de dois mercados importantes situados nas duas encostas do maciço.
No início do século XX, face ao declínio da produção artesanal nas pastagens de Verão de Forez, assistiu-se à instalação de leitarias na serra de Forez, designadamente na encosta oriental. Em 1950, eram já uma quinzena a recolher o leite num perímetro por vezes muito limitado.
Foi igualmente no início do século XX que surgiram os fabricantes de fourme fora da área tradicional. Inicialmente a oeste do Puy de Dôme (Laqueuille e Rochefort-Montagne) e depois no Cantal (Murat) e no vale do Dore (Thiers, Puy de Dôme). Nos anos cinquenta, instalaram-se finalmente os fabricantes de Saint-Flour (Cantal) e Balbigny (planície do Loire).
Esta zona periférica correspondente à expansão da produção no início do século XX é constituída por sectores que, devido à altitude a que se encontram ou à presença de encostas íngremes, podem ser associados à noção de meio montanhoso. Trata-se essencialmente das regiões de planaltos cristalinos ou vulcânicos, entrecortados por vales cavados, cuja economia se baseia na criação de bovinos.
O declínio da produção artesanal foi acompanhado do aumento da zona e das técnicas de fabrico. Deste modo, a evolução do Fourme foi acompanhada pelo abandono do trabalho da massa e da salga directa, substituídos por dessoramento mais ligeiro e salga em salmoura. De um único e mesmo produto designado quer por «Fourme d’Ambert» quer por «Fourme de Montbrison», surgiu um tipo «Montbrison», caracterizado por pré-dessoramento, trabalho da massa e salga directa da coalhada, e um tipo «Ambert», caracterizado por dessoramento reduzido e salga em salmoura e/ou directa, à superfície.
No momento do reconhecimento da denominação de origem do queijo, e muito embora os textos apresentem o «Fourme d’Ambert» e o «Fourme de Montbrison» como denominações sinónimas, constatou-se, factualmente, que os usos diferiam sensivelmente entre os dois queijos, quer no que respeita à implantação das queijarias quer à tecnologia queijeira. Decidiu-se assim definir melhor os dois queijos e recentrar a área geográfica de produção de cada um na zona tradicional que lhe é própria.
4.7. Estrutura de controlo:
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Nome:
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I.N.A.O.
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Endereço:
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51 rue d’Anjou
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75 008 Paris
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FRANCE
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Tel.
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+33 153898000
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Fax
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+33 142255797
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E-mail:
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info@inao.gouv.fr
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Nome:
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D.G.C.C.R.F.
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Endereço:
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59 Bd V. Auriol
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75703 Paris Cedex 13
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FRANCE
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Tel.
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+33 144871717
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Fax
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+33 144973037
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4.8. Rotulagem:
É obrigatória a inclusão da menção «Denominação de Origem Protegida», acompanhada do nome da denominação inscrito em caracteres de dimensões, no mínimo, iguais a dois terços dos maiores que figurem no rótulo.
É proibido utilizar qualificativos directos do nome da denominação de origem protegida, excepto marcas particulares de fabrico ou comerciais.