Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) N.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 87/07

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) N.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE ALTERAÇÃO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

Pedido de alteração ao abrigo do artigo 9.o

«BITTO»

N.o CE: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Rubrica do caderno de especificações objecto da alteração

2.   Tipo de alteração(ões)

3.   Alteração(ões)

3.1.   Descrição do produto

No artigo 3.o foi considerado oportuno detalhar a alimentação dos bovinos na pastagem e completá-la com uma quantidade máxima de 3 kg de matéria seca por dia, para além do sal e da alimentação de «reforço» à base de feno de prados permanentes. Este complemento foi considerado necessário para fazer face às necessidades dos produtores, que enfrentam dificuldades devido à evolução das condições nos pastos de montanha e às características genéticas do gado nos pastos de Verão. Com efeito, a alimentação dos pastos não é sempre suficiente para garantir o bem-estar dos animais. No mesmo artigo, precisa-se que o leite utilizado é o leite cru. Trata-se de uma alteração meramente formal, na medida em que o caderno de especificações actual não prevê nenhum tratamento do leite após a ordenha e, por conseguinte, trata-se já de «leite cru».

Além disso, a altura máxima do queijo passa de 10 para 12 cm. Este aumento justifica-se pelos métodos de produção que, embora fortemente vinculados aos processos tradicionais, permitem produzir queijos não perfeitamente uniformes, mas que variam dentro de certos limites definidos. Por outro lado, convém precisar que a definição do intervalo de altura da face lateral do queijo «Bitto» (8-12 cm) é conforme com as informações contidas nos documentos históricos, que prevêem precisamente uma altura máxima de 12 cm.

3.2.   Área geográfica

No que se refere ao artigo sobre a área de origem, precisa-se que a alteração solicitada consiste em integrar, na zona de produção do leite, os três pastos de montanha de Varrone, Artino e Lareggio, situados nas províncias de Bergamo e Lecco. Estes pastos foram excluídos da primeira versão por lapso. O aumento da área de produção é mínimo, já que consiste em menos de 1 % da área de produção actual, e a homogeneidade do ponto de vista geográfico é garantida devido ao facto de as características litológicas, altimétricas e de exposição dos pastos de montanha agora acrescentados serem as mesmas que as das superfícies já incluídas na área de produção. Por conseguinte, a vegetação dos pastos tende a ser completamente semelhante à da zona de produção originalmente indicada.

3.3.   Método de obtenção

A alteração apresentada tem por objecto introduzir a possibilidade de utilizar culturas de arranque autóctones; esta prática, tecnologicamente inovadora, permite melhorar o processo de caseificação, reduzir o aparecimento de defeitos, garantir a salubridade do produto e, ao mesmo tempo, garantir a manutenção das características típicas, expressão do vínculo com o território. Com efeito, entre os factores que intervêm no processo de caseificação, os de carácter microbiológico desempenham um papel essencial na produção e maturação dos queijos. A utilização de leite cru para a caseificação é um ponto forte do «Bitto» e dos queijos tradicionais em geral, mas pode também converter-se no seu principal ponto frágil se a qualidade microbiológica do leite for má devido a um baixo teor de bactérias lácticas ou à presença de microorganismos prejudiciais à caseificação. O baixo teor de fermentos lácticos pode dever-se às melhores condições de higiene durante a produção (ordenha, transporte do leite, recipientes e locais de transformação) e à utilização de recipientes e utensílios de metal ou plástico em vez de madeira: na realidade, ainda que, por um lado, estas práticas solucionem os problemas de tipo higiénico e sanitário, ao reduzir o número de microorganismos presentes no leite, por outro, empobrecem o leite em bactérias lácticas. A presença de floras microbianas prejudiciais à caseificação que se encontram por vezes no leite de montanha deve-se a condições de produção desfavoráveis, sobretudo no caso de Verões muito chuvosos. No caso do queijo de leite cru, a utilização do fermento permite «controlar» os processos de fermentação da caseificação, reduzindo o aparecimento de defeitos no queijo. Garante-se assim condições correctas de acidificação e o dessoramento da coalhada (sem os quais o queijo reteria demasiado soro, com a consequente formação de olhos e odores desagradáveis e indesejáveis), permitindo, ao mesmo tempo, o desenvolvimento equilibrado das diversas espécies microbianas favoráveis à caseína presentes na matéria-prima, que intervêm no processo de maturação e garantem o carácter típico do produto. Para os queijos tradicionais, interessa especialmente utilizar culturas de arranque isoladas e seleccionadas da microflora característica de cada queijo. Desta maneira, é possível conservar as características típicas que dão reputação a estes produtos e melhorar a sua qualidade, evitando reduzi-los a produtos estandardizados e anónimos, com sabor insípido e sem características peculiares. Desde 1999, o «Consorzio di Tutela», em colaboração com o CNR-ISPA de Milão, tem levado a cabo investigações destinadas a aprofundar o conhecimento da microflora característica do queijo «Bitto», a preservar a biodiversidade microbiana e as características que esta confere ao produto e a melhorar a qualidade. Ao longo dos anos, têm sido isoladas e estudadas estirpes de bactérias lácticas e de enterococos. Uma parte das estirpes identificadas foi objecto de análises suplementares com o fim de avaliar as suas características fisiológicas, bioquímicas e metabólicas, bem como a sua influência nos queijos. A reprodução das estirpes autóctones permitiu obter fermentos seleccionados que, uma vez inoculados no leite cru, não diminuem a microflora láctica espontânea, mas criam condições mais favoráveis para o seu desenvolvimento e garantem a manutenção das características organolépticas do queijo.

3.4.   Rotulagem

A fim de fornecer uma informação mais precisa ao consumidor e favorecer igualmente a identificação imediata do produto, considerou-se conveniente descrever a marca de identificação da DOP em questão, que unicamente se anexava ao caderno de especificações em vigor, e introduzir a aposição de um disco de papel. Para além da menção «Bitto», repetida várias e disposta de forma radial, figuram no disco o logótipo comunitário e as referências aos estabelecimentos, explorações, quintas, nomes de empresas e marcas privadas, desde que não tenham qualquer carácter laudatório nem sejam susceptíveis de induzir em erro o consumidor. Foi acrescentada a possibilidade de indicar o nome do pasto de montanha a partir do qual o queijo foi produzido, com o fim de realçar o valor do queijo obtido pelos produtores que, em condições de trabalho já desfavoráveis e difíceis, como são as dos pastos de montanha da zona de produção do «Bitto» (condições de acesso ao prado e de comunicação interna nem sempre fáceis, instalações rurais modestas, equipamentos tradicionais e forte influência das condições atmosféricas na criação do gado e no processo de caseificação), aplicam voluntariamente um método de produção que implica maiores riscos e uma possível perda do produto. A valorização do produto pode compensar os maiores riscos assumidos pelos produtores.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«BITTO»

N.o CE: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Nome

«Bitto»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto (conforme anexo II)

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

Queijo de leite de vaca inteiro cru procedente de raças tradicionais da área, com adição eventual de leite de cabra cru numa proporção não superior a 10 %, com um período de maturação médio a longo, de forma cilíndrica regular com superfície plana, abaulamento lateral e bordos definidos. O diâmetro dos queijos varia entre 30 e 50 cm, a altura do lado é de 8 a 12 cm e o peso varia entre 8 e 25 kg. A crosta é de cor amarela palha e tende a tomar uma cor mais intensa com a maturação; a espessura da crosta varia entre 2 e 4 mm. A pasta tem uma estrutura densa e apresenta olhos dispersos, denominados «olhos de perdiz». Depois de cortada, a pasta tem uma cor que varia entre o branco e o amarelo palha, segundo a maturação. O sabor é suave e delicado, mais intenso quando o queijo foi sujeito a um período de maturação mais longo. A possível adição de leite de cabra confere uma maior intensidade ao característico aroma deste queijo. A gordura no extracto seco não é inferior a 45 % e a humidade média a 70 dias é de 38 %. O queijo é fabricado segundo métodos tradicionais, vinculados às características ambientais, durante o período compreendido entre 1 de Junho e 30 de Setembro.

3.3.   Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Leite de vaca, leite de cabra cru numa proporção não superior a 10 %, coalheira de vitelo, sal, fermentos autóctones.

3.4.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

As vacas são alimentadas com erva dos pastos de montanha da área delimitada no ponto 4. A fim de garantir que os animais têm um nível de bem-estar adequado, é permitido completar a alimentação de pasto das vacas leiteiras, dentro de um limite máximo de 3 kg de matéria seca por dia, com os seguintes alimentos: milho, cevada, trigo, soja, com melaço numa quantidade não superior a 3 %. É autorizada a utilização de blocos de sal para lamber. Além disso, em caso de fenómenos meteorológicos extraordinários (neve, granizo, etc.) que não permitam o pasto, é autorizada uma alimentação de reforço à base de feno de prados permanentes, numa proporção não superior a 5 %, até ao restabelecimento das condições normais.

3.5.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As operações de produção e transformação do leite e de maturação do queijo «Bitto» devem ser realizadas na área de produção delimitada no ponto 4.

3.6.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O produto pode ser utilizado ralado após um ano de maturação.

3.7.   Regras específicas relativas à rotulagem

Antes de ser comercializado, é necessário completar o trabalho de produção do queijo da denominação de origem protegida «Bitto» com a gravação, a quente, da marca na face lateral do queijo, operação que deve ser realizada no final do período de maturação e antes da sua apresentação aos consumidores. A marca consta da menção «Bitto»; a letra «B» é parcialmente legível, já que a parte inferior arredondada da letra toma a forma estilizada de um queijo já encetado. A fracção que falta forma um «V», inicial da Valtellina, e a forma do queijo recorda o produto. A letra «B» é uma imagem, ao passo que o resto da menção «ITTO» utiliza o tipo de letra «Times regular», aumentado para 113,94 %.

Com vista a identificar o produto, é possível aplicar numa das faces dos queijos inteiros um disco de papel próprio para fins alimentares.

O disco tem um diâmetro de cerca de 30 cm e é composto de uma coroa exterior com fundo vermelho, com a menção «Bitto» repetida várias vezes a amarelo e disposta em raio; o logótipo comunitário da denominação de origem protegida tem as dimensões apropriadas e as cores e caracteres originais.

Aparece igualmente uma coroa interior de cor amarela, contígua à coroa vermelha, que pode ser utilizada para indicar elementos previstos pela regulamentação em vigor, bem como referências aos estabelecimentos, explorações, quintas, nomes de empresas e marcas privadas, desde que não tenham qualquer carácter laudatório nem sejam susceptíveis de induzir em erro o consumidor.

Para os produtores que, cumprindo o disposto no caderno de especificações, alimentem as vacas leiteiras exclusivamente com erva dos pastos de montanha da área delimitada no ponto 4, sem complementos alimentícios, com excepção dos blocos de sal e da alimentação de reforço à base de feno de prados permanentes em quantidade não superior a 20 %, que não utilizem fermentos durante o processo de caseificação e que comecem a transformação do leite no prazo de 30 minutos após o fim da ordenha, é permitido utilizar uma marca que indique o nome da área de pastagem onde o queijo foi produzido. Esta marca, aposta na parte inferior da face lateral do queijo no momento da produção, indica o nome completo da zona de pastagem utilizando o tipo de letra «Times» e deve ser seguida das marcas previamente mencionadas.

4.   Delimitação concisa da área geográfica

A área de procedência do leite destinado à transformação e à produção do queijo «Bitto» inclui tudo o território da província de Sondrio, juntamente com os pastos de montanha dos territórios limítrofes da província de Bergamo, situados nos municípios seguintes de Alta Valle Brembana: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve, mais os pastos de montanha Varrone, Artino e Lareggio dos territórios limítrofes da província de Lecco, situados nos municípios de Introbio e Premana.

5.   Relação com a área geográfica

5.1.   Especificidade da área geográfica

A área de produção do queijo «Bitto» é constituída por um território montanhoso situado entre os Alpes Réticos e Oróbios, que se estende de Leste a Oeste (70 % da superfície encontra-se a mais de 1 500 metros de altitude e menos de 8 % situa-se abaixo de 500 metros, a inclinação dos vales é mediamente elevada e as vertentes apresentam um relevo acidentado). Estas características influem no clima e na flora e condicionaram o desenvolvimento social, cultural e económico. A amplitude altimétrica da zona de pastos concentra-se em torno de um valor médio de 486 metros, valor suficientemente elevado para garantir uma utilização racional dos pastos. Com efeito, o forte desnível é a condição indispensável para explorar os pastos ao melhor grau de maturação. A diversidade da configuração dos pastos de montanha da área de produção torna-os propícios ao pastoreio simultâneo de diversos tipos de gado (entre os quais o gado bovino e caprino para a produção do «Bitto»). Também a exposição é, muito frequentemente, variada e, associada ao terreno, à altitude e aos ventos, determina o clima dos pastos, que, apesar da sua diversidade, se caracteriza por amplitudes térmicas importantes, ar seco, exposição ao sol intensa e precipitações abundantes no Verão. Os pastos são quase todos de tipo ácido, pouco profundos e assentam em substratos silicíferos compostos de gneisse e xistos micáceos, talcosos e argilosos. As espécies botânicas predominantes são de tipo plurianual ou perene e distinguem-se pela rapidez da sua fase reprodutiva, o forte desenvolvimento vegetativo, o porte baixo e compacto, o desenvolvimento acentuado dos seus sistemas radiculares e das folhas, a riqueza dos seus aromas e a resistência notável ao espezinhamento pelo gado e ao arranque. A maioria destas espécies pertence principalmente à família das gramíneas e, secundariamente, às compostas, leguminosas, umbelíferas, quenopodiáceas, rosáceas, etc. No que respeita à gestão, o território dos pastos divide-se tradicionalmente em diferentes zonas de altitude crescente e localização diversa.

5.2.   Especificidade do produto

O «Bitto» é um queijo produzido exclusivamente nos pastos de montanha com leite cru de uma única ordenha proveniente das vacas e, eventualmente, das cabras que pastam nesta zona. Trata-se de um queijo gordo de pasta cozida, de dimensões médias a grandes, com uma superfície lisa e um abaulamento lateral característico, com bordos definidos. A pasta tem uma estrutura compacta, com olhos dispersos do tipo «olho de perdiz» e uma cor próxima do amarelo palha (tanto mais intensa quanto maior for a maturação). A maturação mínima é de setenta dias, mas o queijo pode durar vários anos sem que se alterem as suas características organolépticas e estruturais. O sabor do «Bitto» no ano de produção é suave e a pasta é untuosa e cremosa. Com a maturação, o sabor torna-se mais intenso e a pasta mais seca e ligeiramente granulada. O «Bitto» apresenta aromas particulares, devidos às ervas de que se alimenta o gado que produz o leite utilizado para o seu fabrico. A possível adição de leite de cabra confere uma maior intensidade ao característico aroma deste queijo.

5.3.   Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

Entre os diferentes elementos do território que desempenham um papel considerável nas características do «Bitto» convém indicar a composição florística dos pastos, que depende do meio ambiente natural (solo, clima) e da gestão da zona de pastos. Os pastos oferecem ao gado uma vegetação muito variada. As numerosas plantas presentes contribuem com um grande número de substâncias químicas que desempenham um papel importante no funcionamento dos processos digestivos e metabólicos dos animais e, consequentemente, nas características qualitativas do produto. Os compostos voláteis presentes nas forragens podem ser transferidos para os produtos lácteos através do aparelho digestivo por absorção directa pelo tubo digestivo ou através dos gases ruminais e, por conseguinte, do sistema circulatório, conferindo a este produto o seu odor e sabor característicos. Em particular, a concentração de alguns compostos no leite, como os terpenos, parece estar estreitamente relacionada com o regime alimentício dos animais. Os pastos naturais de montanha, caracterizados por uma grande variedade de espécies e compostos, em particular de dicotiledóneas, apresentam um número importante e uma grande abundância de terpenos. Os queijos de montanha são também mais ricos em terpenos que os queijos da planície. Além disso, dado que o conteúdo em terpenos varia segundo as espécies vegetais que constituem a forragem, a natureza e a quantidade dos terpenos no leite (e no queijo) dependem da natureza florística das ervas consumidas pelo gado. Entre os micronutrientes mais presentes nas ervas dos pastos, os ácidos gordos foram objecto de especial atenção por parte dos investigadores; os ácidos gordos insaturados representam mais de 70 % do total dos ácidos gordos contidos na erva. Entre estes, cabe citar o ácido linoleico, que é transformado por certas bactérias ruminais em isómeros cis e trans, parte dos quais passa depois para o leite.

O sistema de criação e as técnicas de transformação são outros elementos que vinculam o produto ao território. Durante o período de produção do «Bitto», decorrente entre 1 de Junho e 30 de Setembro, o gado está nos pastos de altitude elevada, sempre ao ar livre (unicamente em alguns pastos de montanha existem estruturas para resguardar o gado quando as condições meteorológicas são adversas). A qualidade do leite não se deve apenas às características da forragem, mas também às condições em que o gado é criado e ao meio ambiente em sentido geral. Por exemplo, a concentração de gordura é principalmente estimulada pela notável abundância de fibra bruta da erva, pela fase avançada de lactação do gado e pela altitude, factores que, com excepção do primeiro, explicam também, juntamente com a riqueza em azoto solúvel dos pastos, o aumento das substâncias azotadas. Por outro lado, para além da qualidade da alimentação, a exposição ao sol intensa tem um impacto na quantidade de minerais e vitaminas. A transformação do leite é feita imediatamente após a ordenha, no local, sem qualquer tratamento do leite cru, segundo métodos tradicionais transmitidos de geração em geração e ainda hoje artesanais. A transformação imediata do leite num queijo de longa conservação era antigamente a solução lógica para «conservar» o leite e as suas propriedades nutritivas nos pastos de montanha; posteriormente, no final do Verão, os queijos eram transportados para o vale. A maioria das operações, desde o enchimento da cuba, passando pelo corte, a agitação e o dessoramento da coalhada, é efectuada à mão: a experiência e a habilidade do queijeiro são fundamentais. A fermentação que se desenvolve a partir da microflora original, bem como a técnica de produção, permitem obter um produto final único e inimitável. A forma circular com a face lateral abaulada deve-se à forma tradicional em que se coloca a coalhada após o dessoramento. A maturação começa nas queijarias dos pastos de montanha, estruturas amiúde semi-enterradas que permitem obter uma temperatura mais constante e um determinado grau de humidade, onde o queijo é curado em condições naturais. Durante toda a fase de cura, os queijos são regulamente virados, limpos e raspados.

Referência à publicação do caderno de especificações

A administração italiana deu início ao procedimento nacional de oposição relativamente à proposta da denominação de origem protegida «Bitto».

O texto consolidado do caderno de especificações

(1)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.