4.1
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Nome
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«Chouriça de carne de Barroso — Montalegre»
4.2
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Descrição
:
Enchido fumado à base de carne e gordura de porco da raça bísara ou produto do cruzamento desta raça, desde que com 50 % de sangue bísaro, cheio em tripa fina de porco. As carnes e gorduras de porco são condimentadas com sal, alho, vinho tinto ou branco da região de Trás-os-Montes, colorau picante (regionalmente designado por «pimento») e ou colorau doce (ou «pimentão»).Tem formato de ferradura, secção cilíndrica, cerca de 3 cm de diâmetro e 25 a 35 cm de comprimento, apresenta cor que varia do vermelho ao castanho, com manchas, apercebendo-se exteriormente os pedaços de gordura. O invólucro apresenta-se bem aderente à massa e sem rupturas, a tripa utilizada é atada com dois nós simples em cada extremidade, com o mesmo segmento de fio de algodão.
4.3
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Área geográfica
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Tendo em conta a especificidade da produção destes produtos, as características organolépticas, o saber fazer da populações e as condições climáticas da região, a área geográfica de transformação e acondicionamento fica naturalmente delimitada ao concelho de Montalegre, do distrito de Vila Real. Tendo em conta a forma tradicional de alimentação dos porcos e as produções agrícolas existentes, a área geográfica de produção da carne e da gordura fica naturalmente circunscrita aos concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre do distrito de Vila Real. O território constituído por estes três concelhos é conhecido e designado por Barroso.
4.4
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Prova de origem
:
As explorações agrícolas, instalações de abate, desmancha e preparação têm que estar licenciadas, autorizadas pelo Agrupamento de Produtores mediante parecer prévio do OPC e localizadas respectivamente na área de produção ou transformação referidas. Todo o processo produtivo, desde a exploração agrícola que produz a matéria-prima até ao local de venda do produto, é submetido a um rigoroso sistema de controlo, que permite efectuar uma rastreabilidade completa do produto. Os porcos são criados em explorações agro-pecuárias com área compatível com os sistemas de produção tradicionais, semi — extensivos, com capacidade para produzir a alimentação tradicional. A marca de certificação aposta em cada enchido é numerada, pelo que é possível efectuar uma rastreabilidade completa até à exploração agrícola que deu origem ao produto. A prova da origem pode ser realizada a qualquer momento e ao longo de toda a cadeia produtiva recorrendo ao n.o de série que consta obrigatoriamente da marca de certificação.
4.5
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Método de obtenção
:
Utiliza-se carne da pá e do lombo, aparas magras da perna e a carne existente à volta dos ossos de assuã. As carnes são cortadas em pedaços pequenos e condimentados com sal, vinho tinto ou branco da região e alho, permanecendo em repouso até 5 dias, a menos de 10. °C e em local com pouca humidade, após o que se adiciona o colorau picante e o doce. Procede-se de forma contínua ao enchimento em tripa fina de porco. Depois de cheia, corta-se ao tamanho pretendido, após atadura com fio de algodão. As duas extremidades são posteriormente atadas com dois nós simples, tomando o enchido forma de ferradura. A fumagem é feita com lume brando em câmara ou sala de fumo ou no fumeiro tradicional e dura de 10 a 15 dias. O fumo é obtido a partir da combustão directa de lenha, fundamentalmente, de carvalho, obtida na região. Apresenta-se no mercado em peças inteiras sempre pré-embalada na origem. Pela sua natureza e composição não é possível o corte ou a fatiagem do produto. Para o acondicionamento, quando realizado, utiliza-se material próprio inócuo e inerte em relação ao produto, em atmosfera normal, controlada ou em vácuo. As operações de acondicionamento só podem ser efectuadas na área geográfica de transformação, sob pena de haver quebra de rastreabilidade e incapacidade de controlo e de alteração das características sápidas e microbiológicas do produto.
4.6
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Relação
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Face aos condicionalismos climáticos, geográficos, sócio–económicos e pela difícil intercomunicação com o resto do país, a dieta Barrosã estava limitada à produção local, constituída principalmente por pão, batata e carne de porco. A antiguidade e importância da criação de porcos é testemunhada pelas referências feitas em vários forais relativos aos tributos dos suínos e seus produtos, entre os quais o foral de Montalegre. Para poder ser consumida durante todo o ano descobriram-se formas de conservar a carne de porco, que rapidamente se tornaram numa arte ancestral transmitida de geração em geração. A preparação destes produtos resulta e depende muito do clima frio e seco desta região, que obriga a que cada casa tenha sempre a sua lareira acesa, o que proporciona condições de fumagem únicas, caracterizadas por um fumo pouco intenso e gradual. Foi, assim, da necessidade de aproveitar e conservar a carne de porco fornecida através da tradicional «matança», que surgem diversos enchidos de formas e composições variadas, cores e paladares diferenciados, mas sempre resultantes das particularidades locais, da terra e das gentes. Em resumo, a relação deste produto com a área geográfica é feita através da raça dos animais (autóctones), da alimentação destes com produtos locais, do saber fazer relativo à escolha das peças do porco, da condução da fumagem com lenhas da região e da cura em ambientes muito frios e secos, propícios à conservação dos produtos.
4.7
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Estrutura de Controlo
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Nome: |
Tradição e Qualidade — Associação Interprofissional para Produtos Agro-Alimentares de Trás-os-Montes |
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Endereço: |
Av. 25 de Abril, 273 S/L P-5370 Mirandela |
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Telefone: |
(00 351) 278 261 410 |
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Fax: |
(00 351) 278 261 410 |
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Email: |
tradicao-qualidade@clix.pt |
A Tradição e Qualidade foi reconhecida como cumprindo os requisitos da Norma 45011:2001.
4.8
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Rotulagem
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Figura obrigatoriamente a menção «Chouriça de carne de Barroso — Montalegre — Indicação Geográfica Protegida», o respectivo logotipo comunitário e o logotipo dos produtos de Barroso — Montalegre, cujo modelo se reproduz, sendo a legenda complementada com as palavras Montalegre e Chouriça de carne. Consta ainda a marca de certificação, a qual contém obrigatoriamente o nome do produto e respectiva menção, o nome do Organismo de Controlo e o n.o de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto).
4.9
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Exigências nacionais
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