RECOMENDAÇÃO (UE) 2016/22 DA COMISSÃO

de 7 de janeiro de 2016

relativa à prevenção e redução da contaminação com carbamato de etilo das aguardentes de frutos com caroço e das aguardentes de bagaço de frutos com caroço e que revoga a Recomendação 2010/133/UE

(Texto relevante para efeitos do EEE)

A COMISSÃO EUROPEIA,

Tendo em conta o Tratado sobre o Funcionamento da União Europeia, nomeadamente o artigo 292.o,

Considerando o seguinte:

(1)

Em 20 de setembro de 2007, o Painel Científico dos Contaminantes da Cadeia Alimentar, da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), adotou um parecer científico sobre o carbamato de etilo e o ácido cianídrico nos alimentos e bebidas (1). O Painel concluiu que a presença de carbamato de etilo nas bebidas alcoólicas, em especial nas aguardentes de frutos com caroço, suscita preocupação do ponto de vista da saúde e recomendou que fossem tomadas medidas no sentido de reduzir os teores de carbamato de etilo nessas bebidas. Visto que o ácido cianídrico é um precursor importante da formação de carbamato de etilo nas aguardentes de frutos com caroço e nas aguardentes de bagaço de frutos com caroço, o Painel concluiu que tais medidas devem contemplar igualmente o ácido cianídrico e outros precursores do carbamato de etilo, a fim de evitar a formação de carbamato de etilo durante o período de conservação destes produtos.

(2)

O Regulamento (CE) n.o 110/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho (2) estabeleceu os teores máximos de ácido cianídrico em aguardentes de frutos com caroço e em aguardentes de bagaço de frutos com caroço. Nos termos deste regulamento, o teor máximo de ácido cianídrico nas aguardentes de frutos com caroço e nas aguardentes de bagaço de frutos com caroço é de 7 gramas por hectolitro de álcool a 100 % vol. (70 mg/l).

(3)	O Regulamento (CE) n.o 1334/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho (3) estabelece um teor máximo de ácido cianídrico de 35 mg/kg nas bebidas alcoólicas. Este teor máximo é aplicável sem prejuízo do Regulamento (CE) n.o 110/2008.

(4)

A Recomendação 2010/133/UE da Comissão (4) estabeleceu um código de boas práticas para a prevenção e redução da contaminação com carbamato de etilo das aguardentes de frutos com caroço e das aguardentes de bagaço de frutos com caroço, tendo recomendado aos Estados-Membros que tomassem as medidas necessárias a fim de assegurar que o código é aplicado por todos os operadores envolvidos. Além disso, era necessário assegurar a tomada de todas as medidas adequadas para se atingirem teores de carbamato de etilo tão baixos quanto possível nas aguardentes de frutos com caroço e nas aguardentes de bagaço de frutos com caroço, a fim de se estabelecer como objetivo um teor de 1 mg/l. Recomendou-se ainda a monitorização dos teores de carbamato de etilo nas aguardentes de frutos com caroço e nas aguardentes de bagaço de frutos com caroço em 2010, 2011 e 2012, tendo em vista a avaliação dos efeitos do código de boas práticas.

(5)

Estes resultados da monitorização foram comunicados no relatório técnico da EFSA «Avaliação dos dados de monitorização sobre os teores de carbamato de etilo em 2010-2012» (5), adotado em 28 de março de 2014. Este relatório apresenta uma panorâmica dos teores de carbamato de etilo em «aguardentes de frutos com caroço» e em «aguardentes de frutos à exceção de frutos com caroço» ao longo de três anos de amostragem, entre 2010 e 2012. Na globalidade do conjunto de dados para o carbamato de etilo em 2010-2012, mais de 80 % dos resultados analíticos em «aguardentes de frutos com caroço» e mais de 95 % dos resultados analíticos em «aguardentes de frutos à exceção de frutos com caroço» encontravam-se abaixo do objetivo de 1 mg/l. A média das ocorrências nos mesmos grupos alimentares estava também abaixo do objetivo (cerca de dois terços do objetivo para as «aguardentes de frutos com caroço» e cerca de um terço para as «aguardentes de frutos à exceção de frutos com caroço»).

(6)

Afigura-se adequado manter o código de boas práticas, com o nível alvo de 1 mg/l para o carbamato de etilo, mas atualizar o código com a experiência adquirida e alinhá-lo com determinados aspetos do código de boas práticas do Codex sobre a contaminação com carbamato de etilo em destilados de frutos com caroço, adotado em 2011 (CAC/RCP 70-2011),

ADOTOU A PRESENTE RECOMENDAÇÃO:

Recomenda-se que os Estados-Membros:

Tomem as medidas necessárias a fim de assegurar que o código de boas práticas para a prevenção e redução da contaminação com carbamato de etilo das aguardentes de frutos com caroço e das aguardentes de bagaço de frutos com caroço constante do anexo da presente recomendação é aplicado por todos os operadores envolvidos na produção, embalagem, transporte, detenção e armazenagem de aguardentes de frutos com caroço e aguardentes de bagaço de frutos com caroço.

2.	Assegurem que são tomadas todas as medidas adequadas para se atingirem teores de carbamato de etilo tão baixos quanto possível nas aguardentes de frutos com caroço e nas aguardentes de bagaço de frutos com caroço, a fim de se estabelecer como objetivo um teor de 1 mg/l.

A Recomendação 2010/133/UE é revogada.

Feito em Bruxelas, em 7 de janeiro de 2016.

Pela Comissão

Vytenis ANDRIUKAITIS

Membro da Comissão

(1) Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on ethyl carbamate and hydrocyanic acid in food and beverages (Parecer do Painel Científico dos Contaminantes da Cadeia Alimentar a pedido da Comissão sobre o carbamato de etilo e o ácido cianídrico nos alimentos e bebidas). The EFSA Journal (2007) 551, p. 1-44. http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/Contam_ej551_ethyl_carbamate_en_rev.1,3.pdf

(2) Regulamento (CE) n.o 110/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 15 de janeiro de 2008, relativo à definição, designação, apresentação, rotulagem e proteção das indicações geográficas das bebidas espirituosas e que revoga o Regulamento (CEE) n.o 1576/89 do Conselho (JO L 39 de 13.2.2008, p. 16).

(3) Regulamento (CE) n.o 1334/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, relativo aos aromas e a determinados ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes utilizados nos e sobre os géneros alimentícios e que altera o Regulamento (CEE) n.o 1601/91 do Conselho, os Regulamentos (CE) n.o 2232/96 e (CE) n.o 110/2008 e a Diretiva 2000/13/CE (JO L 354 de 31.12.2008, p. 34).

(4) Recomendação 2010/133/UE da Comissão, de 2 de março de 2010, relativa à prevenção e redução da contaminação com carbamato de etilo das aguardentes de frutos com caroço e das aguardentes de bagaço de frutos com caroço e à monitorização dos teores de carbamato de etilo nestas bebidas (JO L 52 de 3.3.2010, p. 53).

(5) Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos, 2014; Evaluation of monitoring data on levels of ethyl carbamate in the years 2010-2012. Publicação de apoio da EFSA 2014:EN-578. 22 pp. Disponível em: http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/doc/578e.pdf

ANEXO

INTRODUÇÃO

O carbamato de etilo é um composto que ocorre naturalmente em bebidas alcoólicas e alimentos fermentados, como o pão, o iogurte, o molho de soja, o vinho, a cerveja e, em particular, as aguardentes de frutos com caroço e as aguardentes de bagaço de frutos com caroço, sobretudo as de cereja, ameixa, mirabela e alperce.

O carbamato de etilo pode formar-se a partir de várias substâncias inerentes aos alimentos e bebidas, incluindo cianeto de hidrogénio (ou ácido cianídrico), ureia, citrulina e outros compostos de N-carbamilo. O cianato é provavelmente o precursor final na maior parte dos casos, formando carbamato de etilo por reação com o etanol.

Nos destilados de frutos com caroço (aguardentes de frutos com caroço e aguardentes de bagaço de frutos com caroço), o carbamato de etilo pode formar-se a partir de glicósidos cianogénicos, que são constituintes naturais dos caroços. Quando os frutos são triturados, os caroços podem partir-se e os glicósidos cianogénicos neles presentes podem entrar em contacto com enzimas do mosto dos frutos. Os glicósidos cianogénicos são em seguida degradados, resultando na formação de ácido cianídrico/cianetos. Os caroços intactos podem igualmente libertar ácido cianídrico em caso de armazenagem prolongada do mosto fermentado. Durante o processo de destilação pode ocorrer enriquecimento de todas as frações em ácido cianídrico. Sob a ação da luz, o cianeto oxida transformando-se em cianato, que reage com o etanol formando carbamato de etilo. Uma vez desencadeada a reação, esta não pode ser interrompida. Determinadas condições ambientais, como a exposição à luz, as temperaturas elevadas e a presença de iões de cobre, favorecem a formação de carbamato de etilo no destilado.

Pode conseguir-se uma redução substancial da concentração de carbamato de etilo utilizando duas abordagens diferentes: a primeira consiste em reduzir a concentração das principais substâncias precursoras; a segunda consiste em reduzir a tendência destas substâncias a formar cianato por reação. Os principais fatores que influenciam o processo são a concentração dos precursores (p. ex. ácido cianídrico e cianetos) e as condições de armazenagem, como a exposição à luz e a temperatura.

Embora não tenha ainda sido demonstrada uma forte correlação entre os teores de ácido cianídrico e de carbamato de etilo, é evidente que, em certas condições, concentrações elevadas de ácido cianídrico conduzem a níveis elevados de carbamato de etilo. Um aumento potencial da formação de carbamato de etilo foi associado a teores de ácido cianídrico de 1 mg/l ou superiores no destilado final (1) (2). Com base na experiência prática, pode assumir-se que, entre 0,4 mg e 1 mg de ácido cianídrico, pode formar-se carbamato de etilo numa relação não equimolar.

A parte I apresenta uma descrição pormenorizada do processo de produção. A parte II contém recomendações específicas baseadas em Boas Práticas de Fabrico (BPF).

I. DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

O processo de produção de aguardentes de frutos e de aguardentes de bagaço de frutos implica a trituração e a fermentação dos frutos inteiros, seguida de destilação. O processo segue habitualmente as etapas seguintes:

—	trituração do fruto maduro inteiro;

—	fermentação do mosto em cubas de aço inoxidável ou outros recipientes de fermentação adequados;

—	transferência do mosto fermentado para o dispositivo de destilação, geralmente um alambique de cobre;

—	aquecimento do mosto fermentado mediante um método de aquecimento adequado a fim de evaporar o álcool lentamente;

—	arrefecimento do vapor de álcool numa coluna adequada (por exemplo, aço inoxidável), onde é condensado e recolhido;

—	separação das três frações diferentes do álcool: «cabeça», «coração» e «cauda».

Durante a destilação, a «cabeça» evapora primeiro. Pode habitualmente ser reconhecida pelo aroma a solvente ou verniz. Geralmente esta fração não é própria para consumo e deve ser eliminada.

Durante a parte intermédia da destilação («coração») é destilado o álcool etílico (etanol), o principal álcool de todas as bebidas espirituosas. Esta fração, que apresenta o teor mais baixo de substâncias voláteis que não o etanol e contém os aromas mais puros do fruto, é sempre recolhida.

10.

A «cauda» da destilação contém ácido acético e óleos de fusel, frequentemente identificados pelo seu aroma avinagrado e vegetal desagradável. A cauda é também eliminada, mas pode ser utilizada para redestilação porque contém sempre algum etanol.

II. PRÁTICAS RECOMENDADAS BASEADAS EM BOAS PRÁTICAS DE FABRICO (BPF)

Matérias-primas e preparação do mosto de fruta

11.

As matérias-primas e a preparação do mosto de fruta devem ser adequadas de modo a evitar a libertação de ácido cianídrico, um precursor do carbamato de etilo.

12.

Os frutos com caroço devem ser de elevada qualidade e não devem apresentar danos de origem mecânica nem deterioração microbiológica, uma vez que a fruta estragada e danificada pode conter mais cianeto livre.

13.

Os frutos devem preferencialmente ser descaroçados.

14.

Se os frutos não forem descaroçados, devem ser triturados cuidadosamente, de modo a evitar o esmagamento dos caroços. Se possível, os caroços devem ser removidos do mosto.

Fermentação

15.

Aos frutos triturados devem ser adicionadas estirpes selecionadas de leveduras para a produção de álcool, de acordo com as instruções de utilização.

16.

O mosto fermentado deve ser manuseado de acordo com normas de higiene rigorosas e a exposição à luz deve ser reduzida ao mínimo. A armazenagem do mosto fermentado contendo caroços antes da destilação deve ser tão breve quanto possível, visto que os caroços intactos também podem libertar ácido cianídrico durante uma armazenagem prolongada do mosto.

Equipamento de destilação

17.

O equipamento de destilação e o processo de destilação devem permitir assegurar que não é transferido ácido cianídrico para o destilado.

18.

O equipamento de destilação deve incluir dispositivos de limpeza automática e catalisadores de cobre. Os dispositivos de limpeza automática manterão limpos os alambiques, ao passo que os catalisadores de cobre permitirão captar o ácido cianídrico antes de este passar para o destilado.

19.

Os dispositivos de limpeza automática não são necessários no caso de destilação descontínua. A limpeza do equipamento de destilação deve ser efetuada por recurso a procedimentos de limpeza sistemáticos e cuidadosos.

20.

Em certos casos, se não forem utilizados catalisadores de cobre ou outros separadores de cianeto específicos, devem ser adicionados agentes de cobre ao mosto fermentado antes da destilação. Os agentes de cobre têm como finalidade captar o ácido cianídrico. Estes agentes são vendidos em lojas especializadas e devem ser utilizados com precaução, de acordo com as instruções do fabricante. Estas preparações contêm iões de cobre (I) que se ligam ao ácido cianídrico. Os iões de cobre (II) não têm qualquer efeito e não devem ser usados.

21.

Os iões de cobre podem inibir a formação de precursores de carbamato de etilo no mosto e no alambique, mas podem também favorecer a formação de carbamato de etilo no destilado. Por conseguinte, a utilização de um condensador em aço inoxidável no final do dispositivo de destilação em vez de um condensador em cobre irá limitar a presença de cobre no destilado e reduzir a taxa de formação de carbamato de etilo.

Processo de destilação

22.

Deve assegurar-se que os caroços depositados no fundo do mosto fermentado não são transferidos para o dispositivo de destilação.

23.

A destilação deve ser efetuada de modo a que o álcool se evapore lentamente (por exemplo utilizando vapor em vez de chama direta como fonte de aquecimento).

24.

As primeiras frações do destilado («cabeça»), devem ser separadas cuidadosamente.

25.

A fração intermédia («coração») deve ser recolhida e armazenada ao abrigo da luz. Quando o teor de álcool atinge 50 % vol. no recetor, deve passar-se à fração de «cauda», para que o carbamato de etilo eventualmente formado seja separado nesta fração.

26.

A fração de «cauda» separada, suscetível de conter carbamato de etilo, deve ser recolhida e, caso seja utilizada para redestilação, deve ser redestilada separadamente. No entanto, para reduzir a concentração de carbamato de etilo, é preferível desprezar a cauda.

Controlo do destilado, redestilação e armazenagem

Ácido cianídrico

27.

Deve verificar-se regularmente o teor de ácido cianídrico dos destilados. A determinação deve ser feita mediante testes adequados, quer com kits para testes rápidos do teor de ácido cianídrico, quer por um laboratório especializado.

28.

Se a concentração de ácido cianídrico no destilado exceder 1 mg/l, recomenda-se a redestilação com catalisadores ou agentes de cobre (ver pontos 18 e 20), quando adequado.

29.

Os destilados com teores de ácido cianídrico próximos de 1 mg/l devem idealmente ser também redestilados ou, se tal não for possível, armazenados em garrafas opacas ou caixas fechadas, por períodos tão breves quanto possível e a temperaturas que não sejam elevadas, a fim de evitar a formação de carbamato de etilo durante a armazenagem.

Carbamato de etilo

30.

A realização de testes para deteção do carbamato de etilo é recomendada para os destilados em que este composto já se possa ter formado (por exemplo, destilados cujas condições de produção são desconhecidas, presença de teores de cianeto elevados, exposição à luz ou a temperaturas elevadas durante a armazenagem). O teor de carbamato de etilo só pode ser testado por um laboratório especializado.

31.

Se o destilado apresentar uma concentração de carbamato de etilo superior ao nível alvo de 1 mg/l, deve ser redestilado, quando adequado.

(1) Christoph, N., Bauer-Christoph C., Maßnahmen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehaltes bei der Herstellung von Steinobstbränden (I), Kleinbrennerei 1998; 11: 9-13.

(2) Christoph, N., Bauer-Christoph C., Maßnahmen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehaltes bei der Herstellung von Steinobstbränden (II), Kleinbrennerei 1999; 1: 5-13.