1.

O carbamato de etilo é um composto que ocorre naturalmente em bebidas alcoólicas e alimentos fermentados, como o pão, o iogurte, o molho de soja, o vinho, a cerveja e, em particular, as aguardentes de frutos com caroço e as aguardentes de bagaço de frutos com caroço, sobretudo as de cereja, ameixa, mirabela e alperce.

2.

O carbamato de etilo pode formar-se a partir de várias substâncias inerentes aos alimentos e bebidas, incluindo cianeto de hidrogénio (ou ácido cianídrico), ureia, citrulina e outros compostos de N-carbamilo. O cianato é provavelmente o precursor final na maior parte dos casos, formando carbamato de etilo por reacção com o etanol.

3.

Nos destilados de frutos com caroço (aguardentes de frutos com caroço e aguardentes de bagaço de frutos com caroço), o carbamato de etilo pode formar-se a partir de glicósidos cianogénicos, que são constituintes naturais dos caroços. Quando os frutos são triturados, os caroços podem partir-se e os glicósidos cianogénicos neles presentes podem entrar em contacto com enzimas do mosto dos frutos. Os glicósidos cianogénicos são em seguida degradados, resultando na formação de ácido cianídrico/cianetos. Os caroços intactos podem igualmente libertar ácido cianídrico em caso de armazenagem prolongada do mosto fermentado. Durante o processo de destilação pode ocorrer enriquecimento de todas as fracções por ácido cianídrico. Sob a acção da luz, o cianeto oxida transformando-se em cianato, que reage com o etanol formando carbamato de etilo. Uma vez desencadeada a reacção, esta não pode ser interrompida.

4.

Pode conseguir-se uma redução substancial da concentração de carbamato de etilo utilizando duas abordagens diferentes: a primeira consiste em reduzir a concentração das principais substâncias precursoras; a segunda consiste em reduzir a tendência destas substâncias a formar cianato por reacção. Os principais factores que influenciam o processo são a concentração dos precursores (p. ex. ácido cianídrico e cianetos) e as condições de armazenagem, como a exposição à luz e a temperatura.

5.

Embora não tenha ainda sido demonstrada uma forte correlação entre os teores de ácido cianídrico e de carbamato de etilo, é evidente que, em certas condições, concentrações elevadas de ácido cianídrico conduzem a níveis elevados de carbamato de etilo. Um aumento potencial da formação de carbamato de etilo foi associado a teores de ácido cianídrico de 1 mg/l ou superiores no destilado final (1), (2).

6.

A parte I apresenta uma descrição pormenorizada do processo de produção. A parte II contém recomendações específicas baseadas em Boas Práticas de Fabrico (BPF).

7.

O processo de produção de aguardentes de frutos e de aguardentes de bagaço de frutos implica a trituração e a fermentação dos frutos inteiros, seguida de destilação. O processo segue habitualmente as etapas seguintes:

8.

Durante a destilação, a «cabeça» evapora primeiro. Pode habitualmente ser reconhecida pelo aroma a solvente ou verniz. Geralmente esta fracção não é própria para consumo e deve ser eliminada.

9.

Durante a parte intermédia da destilação («coração») é destilado o álcool etílico (etanol), o principal álcool de todas as bebidas espirituosas. Esta fracção, que apresenta o teor mais baixo de substâncias voláteis que não o etanol e contém os aromas mais puros do fruto, é sempre recolhida.

10.

A «cauda» da destilação contém ácido acético e óleos de fusel, frequentemente identificados pelo seu aroma avinagrado e vegetal desagradável. A cauda é também eliminada, mas pode ser utilizada para redestilação porque contém sempre algum etanol.

11.

As matérias-primas e a preparação do mosto de fruta devem ser adequadas de modo a evitar a libertação de ácido cianídrico.

12.

Os frutos com caroço devem ser de elevada qualidade e não devem apresentar danos de origem mecânica nem deterioração microbiológica.

13.

Os frutos devem preferencialmente ser descaroçados.

14.

Se os frutos não forem descaroçados, devem ser triturados cuidadosamente, de modo a evitar o esmagamento dos caroços.

15.

Aos frutos triturados devem ser adicionadas estirpes seleccionadas de leveduras para a produção de álcool, de acordo com as instruções de utilização.

16.

O mosto fermentado deve ser manuseado de acordo com normas de higiene rigorosas e a exposição à luz deve ser reduzida ao mínimo. A armazenagem do mosto fermentado antes da destilação deve ser tão breve quanto possível, visto que os caroços intactos também podem libertar ácido cianídrico durante uma armazenagem prolongada do mosto.

17.

O equipamento de destilação e o processo de destilação devem permitir assegurar que não é transferido ácido cianídrico para o destilado.

18.

O equipamento de destilação deve incluir dispositivos de limpeza automática e catalisadores de cobre. Os dispositivos de limpeza automática manterão limpos os alambiques, ao passo que os catalisadores de cobre permitirão captar o ácido cianídrico antes de este passar para o destilado.

19.

Os dispositivos de limpeza automática não são necessários no caso de destilação descontínua. A limpeza do equipamento de destilação deve ser efectuada por recurso a procedimentos de limpeza sistemáticos e cuidadosos.

20.

Em certos casos, se não forem utilizados catalisadores de cobre ou outros separadores de cianeto específicos, devem ser adicionados agentes de cobre ao mosto fermentado antes da destilação. Os agentes de cobre têm como finalidade captar o ácido cianídrico. Estes agentes são vendidos em lojas especializadas e devem ser utilizados com precaução, de acordo com as instruções do fabricante.

21.

Deve assegurar-se que os caroços depositados no fundo do mosto fermentado não são transferidos para o dispositivo de destilação.

22.

A destilação deve ser efectuada de modo a que o álcool se evapore lentamente (por exemplo utilizando vapor em vez de chama directa como fonte de aquecimento).

23.

As primeiras fracções do destilado («cabeça»), devem ser separadas cuidadosamente.

24.

A fracção intermédia («coração») deve ser recolhida e armazenada ao abrigo da luz. Quando o teor de álcool atinge 50 % vol. no receptor, deve passar-se à fracção de «cauda», para que o carbamato de etilo eventualmente formado seja separado nesta fracção.

25.

A fracção de «cauda» separada, susceptível de conter carbamato de etilo, deve ser recolhida; caso seja utilizada para redestilação, deve ser redestilada separadamente.

26.

Deve verificar-se regularmente o teor de ácido cianídrico dos destilados. A determinação deve ser feita mediante testes adequados, quer com kits para testes rápidos do teor de ácido cianídrico, quer por um laboratório especializado.

27.

Se a concentração de ácido cianídrico no destilado exceder 1 mg/l, recomenda-se a redestilação com catalisadores ou agentes de cobre (ver pontos 18 e 20), quando adequado.

28.

Os destilados com teores de ácido cianídrico próximos de 1 mg/l devem idealmente ser também redestilados ou, se tal não for possível, armazenados em garrafas opacas ou caixas fechadas, por períodos tão breves quanto possível a fim de evitar a formação de carbamato de etilo durante a armazenagem.

29.

A realização de testes para detecção do carbamato de etilo é recomendada para os destilados em que este composto já se possa ter formado (por exemplo, destilados cujas condições de produção são desconhecidas, presença de teores de cianeto elevados, exposição à luz durante a armazenagem). O teor de carbamato de etilo só pode ser testado por um laboratório especializado.

30.

Se o destilado apresentar uma concentração de carbamato de etilo superior ao nível alvo de 1 mg/l, deve ser redestilado, quando adequado.