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REGULAMENTO (CEE) Nº 2281/86 DA COMISSÃO

de 22 de Julho de 1986

que altera o Regulamento (CEE) nº 1908/84 que fixa os métodos de referência para a determinação da qualidade dos cereais

A COMISSÃO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS,

Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Económica Europeia,

Tendo em conta o Regulamento (CEE) nº 2727/75 do Conselho, de 29 de Outubro de 1975, que estabelece a organização comum de mercado no sector dos cereais (1), com a última redacção que lhe foi dada pelo Regulamento (CEE) nº 1579/86 (2), e, nomeadamente, os seus artigos 7º e 8º,

Tendo em conta o Regulamento (CEE) nº 2731/75 do Conselho, de 23 de Outubro de 1975, que fixas as qualidades tipo do trigo mole, do centeio, da cevada, do milho, do sorgo e do trigo duro (3), com a última redacção que lhe foi dada pelo Regulamento (CEE) nº 1580/86 (4), e, nomeadamente, o seu artigo 6º,

Considerando que, em conformidade com as novas orientações no sector dos cereais, o Regulamento (CEE) nº 2731/75, define, no seu artigo 1º, os critérios tecnológicos relativos ao trigo mole; que, em consequência, convém definir os métodos necessários para a determinação desses critérios;

Considerando que a percentagem de ferro no citrato de amónio e de ferro utilizado como reagente nas operações de dosagem do tanino segundo o método de referência para a determinação do teor de tanino no sorgo referido no Anexo III do Regulamento (CEE) nº 1908/84 da Comissão (5), alterado pelo Regulamento (CEE) nº 2159/84 (6), se revela muito elevada; que, por conseguinte, é necessário que a redacção do ponto 4.4 do referido anexo sofra as alterações necessárias a uma boa realização das análises;

Considerando, assim, que o Regulamento (CEE) nº 1908/84 deve ser modificado;

Considerando que as medidas previstas no presente regulamento estão em conformidade com o parecer do Comité de Gestão dos Cereais,

ADOPTOU O PRESENTE REGULAMENTO:

Artigo 1º

O Regulamento (CEE) nº 1908/84 é alterado do seguinte modo:

1. O artigo 1º passa a ter a seguinte redacção:

« Artigo 1º

Para determinar a qualidade dos cereais propostos à intervenção, nos termos do disposto nos artigos 7º e 8º do Regulamento (CEE) nº 2727/75, bem como em aplicação do disposto no Regulamento (CEE) nº 2731/75 são utilizados os métodos a seguir indicados:

- o método de referência para a determinação dos elementos que não são cereais de base de qualidade perfeita é o indicado no Anexo I,

- o método de referência para a determinação do teor de humidade é o indicado no Anexo II,

- o método de referência para a dosagem dos taninos do sorgo é o indicado no Anexo III,

- o método de referência para a determinação do carácter não colante e maquinável da massa obtida a partir do trigo mole é o indicado no Anexo IV,

- o método de referência para a determinação do teor de proteína no grão de trigo mole triturado é o reconhecido pela Associação Internacional da Química Cerealífera (ICC) cujas normas estão estabelecidas sob a rubrica nº 105: métodos para a determinação das proteínas dos cereais e produtos cerealíferos.

Todavia, os Estados-membros podem utilizar qualquer outro método. Nesse caso, devem justificar previamente junto da Comissão que a (ICC) reconhece a equivalência dos resultados obtidos por esse método,

- o método de referência para a determinação do índice de Zeleny do grão de trigo mole triturado é o reconhecido pela Associação Internacional da Química Cerealífera (ICC) cujas normas estão estabelecidas sob a rubrica nº 118: preparação, a partir de amostras de trigo, da farinha experimental destinada ao teste de sedimentação e nº 116: ensaio de sedimentação (segundo Zeleny) para apreciar o valor panificável,

- o método de referência para a determinação do índice de queda de Hagberg do grão de trigo mole triturado é o reconhecido pela Associação Internacional da Química Cerealífera (ICC) cujas normas estão estabelecidas sob a rubrica nº 107: determinação do tempo de queda (método Hagberg-Perten) a fim de medir o grau de actividade alfa-amilásica dos grãos e farinhas.

2. O texto do ponto 4.4 do Anexo III passa a ter a seguinte redacção:

« 4.4. Citrato de amónio e de ferro (III), com um teor em ferro compreendido entre 17 % e 20 %, solução a 3,5 g/l, preparada 24 horas antes da utilização.

Dado que o teor em ferro do citrato tem influência sobre os resultados, este teor deve ser imperativamente respeitado. »

3. É aditado um Anexo IV, o qual consta como anexo do presente regulamento.

Artigo 2º

O presente regulamento entra em vigor na data da sua publicação no Jornal Oficial das Comunidades Europeias.

Produz efeitos a partir de 1 de Julho de 1986.

O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos e directamente aplicável em todos os Estados-membros.

Feito em Bruxelas, em 22 de Julho de 1986.

Pela Comissão

Frans ANDRIESSEN

Vice-Presidente

(1) JO nº L 281 de 1. 11. 1975, p. 1.

(2) JO nº L 139 de 24. 5. 1986, p. 29.

(3) JO nº L 281 de 1. 11. 1975, p. 22.

(4) JO nº L 139 de 24. 5. 1986, p. 34.

(5) JO nº L 178 de 5. 7. 1984, p. 22.

(6) JO nº L 197 de 27. 7. 1984, p. 18.

ANEXO

« ANEXO IV

MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE PANIFICÁVEL MÍNIMA DO TRIGO MOLE

1. TÍTULO

Método para o ensaio de panificação da farinha de trigo.

2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO

O método aplica-se às farinhas resultantes de uma moenda experimental de trigo com vista a produzir um pão fermentado por levedura.

3. PRINCÍPIO

Com farinha, levedura, sal e sacarose, prepara-se uma massa numa amassadeira determinada. Depois da divisão e boleamento, os pedaços de massa ficam em repouso durante 30 minutos; são estendidos, colocados sobre as placas de cozedura e cozidos depois de uma fermentação final de tempo determinado. Anotam-se as propriedades tecnológicas da massa. Os pães são avaliados pelo seu volume e altura.

4. INGREDIENTES

4.1. Levedura

Levedura activa seca Engedura (Gist-Brocades NV, Yeast Division) ou ingrediente com características similares.

4.2. Água da torneira

4.3. Solução açucarada e salgada de ácido ascórbico

Dissolver 30 ± 0,5 g de cloreto de sódio (qualidade comercial), 30 ± 0,5 g de sacarose (qualidade comercial) e 0,040 ± 0,001 g de ácido ascórbico em 800 ± 5 g de água. Preparar uma solução fresca todos os dias.

4.4. Solução açucarada

Dissover 5 ± 0,1 g de sacarose (qualidade comercial) em 95 ± 1 g de água. Preparar uma solução fresca todos os dias.

4.5. Farinha de malte (com actvidade enzimática)

De qualidade comercial.

5. APARELHOS E UTENSÍLIOS

5.1. Estufa

Com sistema de regulação que permita manter a temperatura entre 22 °C e 25 °C.

5.2. Frigorífico

Para manter una temperatura de 4 °C 12 °C.

5.3. Balança

Capacidade máxima de 2 kg, precisão de 2 g.

5.4. Balança

Capacidade máxima de 0,5 kg, precisão de 0,1 g.

5.5. Balança analítica

Precisão de 0,1 × 10-3 g.

5.6. Amassadeira

Stephan UMTA 10 com um braço do tipo « Detmold » (Stephan Soehne GmbH) ou aparelho similar com as mesmas características.

5.7. Câmara de fermentação

Com sistema de regulação que permita manter uma temperatura de 30 °C 11 °C. 5.8. Caixa aberta de plástico

Em polimetilmetacrilato (Plexiglas, Perspex), de dimensões interiores de 25 × 25 cm, altura de 15 cm, espessura das paredes de 0,5 ± 0,05 cm.

5.9. Placas quadradas de plástico

Em polimetilmetacrilato (Plexiglas, Perspex), com pelo menos 30 × 30 cm, e com espessura de 0,5 ± 0,05 cm.

5.10. Boleadora

Boleadora de Brabender (Brabender OHG) ou aparelho similar com as mesmas características.

6. COLHEITA DE AMOSTRAS

Segundo a norma ICC nº 101.

7. MODO OPERATÓRIO

7.1. Determinação da hidratação

A absorção de água é determinada segundo a norma ICC nº 115 (ver também 10.1).

7.2. Determinação da adição de farinha de malte

Determinar o índice de queda da farinha segundo a ISO 3093/1974. Se o índice de queda for superior a 250, determinar a quantidade de farinha de malte a juntar para se obter um valor compreendido entre 200 e 250, efectuando uma série de misturas com quantidades crescentes de farinha de malte (4.5). Se o índice de queda for inferior a 250, não é necessário juntar farinha de malte.

7.3. Reactivação da levedura seca

Levar a solução açucarada (4.4) à temperatura de 35 °C 11 °C. Deitar uma parte em peso de levedura seca activa em quatro partes em peso desta solução açucarada morna. Não agitar. Remexer ligeirmente, se necessário.

Deixar em repouso durante 10 ± 1 minuto. Em seguida agitar até se obter uma suspensão homogénea. Utilizar esta suspensão nos 10 minutos seguintes.

7.4. Ajustamento das temperaturas da farinha e dos ingredientes líquidos

A temperatura da farinha e a da água deve ser ajustada de modo a obter uma massa a 27 °C 11 °C, no fim da amassadura.

7.5. Composição da massa

Pesar, com precisão de 2 g, 10 y/3 g de farinha (correspondente a 1 kg de farinha com 14 % de humidade), em que y é a quantidade de farinha utilizada no ensaio do farinógrafo (ver a norma ICC nº 115, capítulo 9.1). Pesar com precisão de 0,2 g a quantidade de farinha de malte necessária para fixar o índice de queda entre 200 e 250 segundos (7.2).

Pesar 430 ± 5 g de solução açucarada e salgada de ácido ascórbico (4.3) e juntar água para obter uma massa total de (x -9) 10 y/3 g, para x (ver 10.2), sendo x a quantidade de água utilizada no ensaio do farinógrafo (ver a norma ICC nº 115 capítulo 9.1). Esta massa total (geralmente compreendida entre 450 e 650 g) deve ser determinada com precisão de 1,5 g.

Pesar 90 ± 1 g de suspensão de levedura (7.3)

Anotar o peso total da massa (P), que é a soma das massas de farinha, da solução açucarada e salgada de ácido ascórbico mais a água, da suspensão de levedura e da farinha de malte.

7.6. Amassadura

Primeiro, levar a amassadeira a uma temperatura de 27 °C 11 °C com uma quantidade de água suficiente a temperatura apropriada.

Deitar os ingredientes líquidos na amassadeira e em seguida espalhar à superfície a farinha e a farinha de malte.

Pôr em movimento a amassadeira (1a velocidade, 1 400 voltas por minuto), durante 60 segundos. Vinte segundos após o início da amassadura, rodar duas vezes a raspadeira fixada na tempa da bacia de amassadeira.

Medir a temperatura da massa. Se esta não estiver compreendida entre 26 °C e 28 °C deitar fora esta massa e amassar uma outra, depois de ter ajustado as temperaturas dos ingredientes.

Anotar as propriedades das massas utilizando uma da expressões seguintes:

- não colante e maquinável,

- colante e não maquinável. Para ser considerada como não colante e maquinável no fim de amassadura, a massa deve constituir uma massa coesa que não adira praticamente às paredes da bacia e ao eixo da amassadeira. Esta massa deve ser facilmente juntada com as mãos e retirada da bacia de uma só vez sem perdas apreciáveis.

7.7. Divisão e bolamento

Pesar com uma precisão de 2 g 3 pedaços de massa segundo a fórmula:

p = 0,25 P em que

p = massa do pedaço de massa

P = massa total de massa panar.

Bolear imediatamente os pedaços de massa durante 15 segundos na boleadora (5.10) e em seguida colocá-los nas placas de plástico (5.9) cobertas pelas caixas de plástico invertidas (5.8) durante 30 ± 2 minutos na câmara de fermentação (5.7)

Não polvilhar os pedaços de massa.

7.8. Tendedura

Colocar os pedaços de massa que estão sobre as placas de plástico, cobertas pelas caixas invertidas, junto da boleadora (5.10) e bolear cada um deles durante 15 segundos. Não levantar a tampa que protege o pedaço de massa senão no momento imediatamente anterior ao boleamento. Anotar de novo as propriedades da massa utilizando uma das expressões seguintes:

- não colante e maquinável,

- colante e não maquinável.

Para ser considerada como não colante e maquinável durante o funcionamento do aparelho, a massa não deve aderir senão um pouco ou mesmo nada às paredes da câmara, de modo a que o pedaço de massa seja bem animado de movimento de rotação sobre si mesmo permitindo que se forme a bola. No fim da operação, a massa não deve colar às paredes da câmara de boleamento quando a tampa ou a câmara for levantada.

7.9. -

7.10. -

8. -

9. RELATÓRIO DO ENSAIO

O relatório do ensaio deve indicar:

- as propriedades da massa no fim da amassadura e da tendedura,

- o índice de queda da farinha sem adição da farinha de malte,

- todas as anomalias observadas.

Indicará também

- o método utilizado,

- todas as referências necessárias à identificação da amostra.

10. OBSERVAÇÕES GERAIS

10.1. A versão inglesa da norma ICC nº 115 é o texto autêntico.

As versões francesa e alemã não estão de acordo com este texto. Por conseguinte, não devem ser seguidas.

10.2. A fórmula para o cálculo da quantidade dos ingredientes líquidos fundamenta-se nas seguintes considerações:

A adição de x ml de água ao equivalente de 300 g de farinha com 14 % de humidade dá a consistência desejada. Como se utiliza no ensaio de panificação 1 kg de farinha (referido a 14 % de humidade), ao passo que x é baseado em 300 g de farinha, é necessário utilizar no ensaio de panificação x dividido por 3 e multiplicado por 10 g de água, logo 10 x/3 g.

Os 430 g da solução açucarada e salgada de ácido ascórbico contêm 15 g de sal e 15 g de açúcar. Estes 430 g de solução estão incluídos nos ingredientes líquidos. Assim, para juntar 10 x/3 g de água à massa, deve-se adicionar (10 x/3 + 30)g de ingredientes líquidos, compostos por 430 g de solução açucarada e salgada de ácido ascórbico e por uma quantidade de água adicional.

Embora uma parte de água adicionada com a suspensão de levedura seja absorvida pela levedura, esta suspensão contém também água livre. Supõe-se arbitrariamente que os 90 g de suspensão de levedura contêm 60 g de água livre.

Deve fazer-se uma correcção de 60 g na quantidade dos ingredientes líquidos, tendo em conta a água livre da suspensão de levedura, e por conseguinte devem adicionar-se finalmente 10 x/3 g mais 30 menos 60 g. O resultado é 10 x/3 + 30 - 60 = 10 x/3 - 30 = (x/3 - 3) 10 = (x - 9) 10/3, isto é, a fórmula do número 7.5. Se, por exemplo, a quantidade de água x utilizada no teste do farinógrafo é de 165 ml, substitui-se este valor na fórmula, pelo que os 430 g de solução açucarada e salgada de ácido ascórbico devem ser aumentados até uma massa total de:

(165 - 9) 10/3 = 156.10/3 × 520 gramas.

10.3. O método não é directamente aplicável ao trigo. O modo operatório que se deve seguir para caracterizar o valor panificável de um trigo é o seguinte:

Limpar a amostra do trigo e determinar o teor de água do trigo limpo. Não condicionar o trigo, se o seu teor de água estiver compreendido entre 15,0 e 16,0 %. Nos outros casos, condicionar o trigo a um teor de água de 15,5 ± 0,5 %, pelo menos 3 horas antes da moenda.

Produz-se a farinha utilizando os moinhos de laboratório Buehler MLU 202 ou Brabender Quadrumat Senior ou outro aparelho rigorosamente similar com as mesmas características.

Escolher um diagrama de moenda de modo a obter, com um grau de extracção mínimo de 72 %, uma farinha cujo teor de cinza esteja compreendido entre 0,50 e 0,60 % referido à matéria seca.

Determinar o teor de cinza da farinha de acordo com o anexo do Regulamento nº 162/67/CEE da Comissão (JO nº 128 de 27. 6. 1967, p. 2574/67) e o teor de água de acordo com o anexo do Regulamento (CEE) nº 2731/75 do Conselho (JO nº L 281 de 1. 11. 1975, p. 22). Calcular a taxa de extracção segundo a equação:

1.2.3.4 // // E = // (100 - f) F (100 - w) W // ; 100 %

sendo:

1.2 // F // = taxa de extracção, // I // = teor de água da farinha, // w // = teor de água do trigo, // F // = massa da farinha produzida com humidade f, // W // = massa do trigo utilizado com humidade w.

Nota: As precisões relativas aos ingredientes e aos aparelhos utilizados figuram no documento T/77300 de 31 de Março de 1977, publicado pelo Instituut voor Graan, Meel en Brood, TNO - Postbus 15, Wageningen (Países Baixos). »