COMUNICAÇÃO DA APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NORMALIZADA

Artigo 24.o do Regulamento (UE) 2024/1143

«Queso Castellano»

PGI-ES-02307-AM01 — 29.1.2025

1.   Nome do produto

«Queso Castellano»

2.   Tipo de indicação geográfica

☐	Denominação de origem protegida (DOP)

☒	Indicação Geográfica Protegida (IGP)

☐	Indicação geográfica (IG)

3.   Setor

☒	Produtos agrícolas

☐

Vinho

☐	Bebidas espirituosas

4.   País em que se situa a área geográfica

Espanha

5.   Autoridade do Estado-Membro que comunica a alteração normalizada

Instituto Tecnológico Agrario (ITACYL)

6.   Qualificação como alteração normalizada

Motivos pelos quais a alteração ou alterações correspondem à definição de «alteração normalizada» estabelecida no artigo 24.o, n.o 4, do Regulamento (UE) 2024/1143. Trata-se de uma «alteração normalizada», na aceção do artigo 24.o, n.os 3 e 4, do Regulamento (UE) 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de abril de 2024, uma vez que as alterações introduzidas não incluem uma alteração da denominação da indicação geográfica protegida ou da sua utilização, não apresentam o risco de anular a relação e não implicam novas restrições à comercialização do produto.

7.   Descrição da(s) alteração(ões) normalizada(s) aprovada(s)

1.   Alteração relativa ao organismo de controlo

Altera-se a secção, referindo apenas a autoridade competente da Comunidade Autónoma de Castela e Leão, sem especificar o sistema de controlo adotado para verificar a conformidade com o caderno de especificações, uma vez que este pode variar ao longo do tempo.

Foi acrescentado o seguinte:

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

Ctra. de Burgos Km 119. Finca Zamadueñas

47071 Valladolid (Espanha)

Tel. +34 983 412 034

Fax +34 983 412 040

Endereço eletrónico: controloficial@itacyl.es

O Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, através da Subdirección de Calidad y Promoción Alimentaria, é a autoridade competente para verificar a conformidade com o caderno de especificações e aplicar o regime de sanções previsto na Lei n.o 1/2014 de Castela e Leão, de 19 de março de 2014, sobre a agricultura.

A alteração não afeta o documento único.

2.   Alteração do logótipo da IGP

O logótipo atual da indicação geográfica protegida foi substituído.

O logótipo foi alterado devido a uma mudança na imagem de marca, que visa transmitir ao consumidor uma identidade «Queso Castellano» que simboliza a fusão da tradição e da modernidade através de uma representação escrita tipicamente espanhola e do símbolo sintético de um castelo tradicional que figura na paisagem espanhola.

Esta alteração afeta o ponto 3.6 do documento único.

A alteração afeta o documento único.

DOCUMENTO ÚNICO

«Queso Castellano»

N.o UE: PGI-ES-02307-AM01 — 29.1.2025

DOP ( ) IGP (X)

1.   Denominação(ões) (da DOP ou IGP)

«Queso Castellano»

2.   Estado-Membro ou País Terceiro

Espanha

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Código da Nomenclatura Combinada

—	04 — LEITE E LATICÍNIOS; OVOS DE AVES; MEL NATURAL; PRODUTOS COMESTÍVEIS DE ORIGEM ANIMAL, NÃO ESPECIFICADOS NEM COMPREENDIDOS NOUTROS CAPÍTULOS 0406 — Queijos e requeijão

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Queso Castellano» é um queijo gordo ou extragordo, obtido através de coagulação enzimática e prensagem intensa, com um longo período de conservação. Fabricado a partir de leite de ovelha cru ou pasteurizado oriundo de explorações situadas na região de Castela e Leão, este queijo passa por um processo de maturação mínimo de 30 dias para queijos com um peso igual ou inferior a 1,5 kg e de 60 dias para queijos de outras dimensões. No final da cura, o «Queso Castellano» apresenta as seguintes características:

—	Uma crosta bem definida, sem bolores, com eventuais marcas (do molde ou do tecido) e com uma cor que pode variar do amarelo pálido ao castanho. A crosta pode ser natural ou incluir produtos de cobertura autorizados.

—

Uma pasta firme e compacta de cor esbranquiçada, entre o amarelo claro e o bege, e muito luminosa, com poucos poros ou olhos de diâmetro pequeno e tipicamente redondos, repartidos de forma irregular, e que apresenta as seguintes características físicas e químicas: — matéria gorda (extrato seco): no mínimo 45 % — extrato seco: no mínimo 45 % — proteínas (extrato seco): no mínimo 25 % — cloreto de sódio (extrato seco): no máximo 3,26 % — pH: entre 4,7 e 5,7 — Odor: moderadamente intenso, mas com um intervalo de variação bastante amplo, onde predomina um odor lácteo, animal e caramelizado; em menor grau, a presença de um odor de manteiga, frutas e verduras e um aroma muito ligeiro de frutos secos. Estas notas vão-se acentuando ao longo da cura.

—

Sensação olfatogustativa: grande intensidade de sabor, tanto ácido como salgado. Aroma animal e de caramelo, moderado, com notas de frutos secos e um ligeiro aroma frutado e vegetal. Os queijos são ligeiramente picantes, com uma persistência moderadamente elevada e com um ligeiro sabor residual. Todas estas sensações são intensificadas ao longo da cura.

—

Textura: queijos firmes e moderadamente solúveis; ligeiramente aderentes, elásticos, quebradiços e granulosos. O «Queso Castellano» apresenta um formato cilíndrico, um diâmetro e uma altura máxima de 25 cm e 15 cm respetivamente, e um peso máximo de 3,8 kg. Pode ser comercializado inteiro, em porções, em fatias e ralado.

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O «Queso Castellano» é fabricado a partir de leite de ovelha proveniente de explorações situadas na região de Castela e Leão.

O sistema de produção ovina desta região assenta na exploração extensiva, semiextensiva e intensiva, sendo predominantes os dois últimos tipos de exploração. No caso dos sistemas extensivos ou semiextensivos, os animais pastam numa área delimitada, alimentam-se de forragem, mas também e sobretudo do restolho das culturas, entre outras coisas. Durante a interrupção da alimentação vegetativa no inverno, durante períodos de extrema necessidade e durante períodos de escassez alimentar devido a condições climáticas desfavoráveis, bem como nas explorações intensivas, a alimentação dos animais faz-se à base de forragens, constituídas por ervilhaca, aveia e luzerna, para as quais os métodos de conservação mais frequentes são a fenação, a desidratação ou a silagem.

A palha de cereais e as proteaginosas são outras plantas forrageiras também utilizadas de forma sistemática para a alimentação dos animais. Estas forragens são suplementadas em proporção variável por alimentos compostos, com vista a garantir aos animais uma ingestão de nutrientes constante, tanto em quantidade como em qualidade.

Pelo menos 50 % do total da alimentação dos animais deve provir da Comunidade de Castela e Leão.

O leite deve ser proveniente da ordenha total e ininterrupta de animais sãos e bem nutridos e deve ser recolhido e transportado em boas condições de higiene. O leite apresenta-se inteiro e limpo, isento de contaminantes, conservantes, antibióticos e tudo o que possa influenciar negativamente o fabrico, a cura e a conservação do queijo.

Características analíticas do leite no início do fabrico:

—	Teor de gordura: no mínimo 5,2 %

—	Proteínas: no mínimo 4,6 %

—	Extrato seco total: no mínimo 15,9 %

O leite provém da ordenha de animais criados em explorações situadas na área geográfica delimitada.

3.4.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

A produção do leite, o fabrico e a cura dos queijos.

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

-

3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O «Queso Castellano» pode ser comercializado inteiro, em porções, em fatias e ralado, desde que a sua embalagem e rótulo estejam em perfeitas condições e permitam a identificação inequívoca da sua origem. O produto destinado ao consumo deve ostentar contrarrótulos de identificação da IGP, que são apostos de forma a não poderem ser reutilizados. Os rótulos comerciais, próprios de cada empresa, devem obrigatoriamente conter a menção «Indicação Geográfica Protegida - Queso Castellano» acompanhada do símbolo da União Europeia e do logótipo da indicação geográfica.

O logótipo da indicação geográfica protegida é o seguinte:

4.   Delimitação concisa da área geográfica

Comunidade Autónoma de Castela e Leão.

5.   Relação com a área geográfica

A proteção do «Queso Castellano» enquanto indicação protegida baseia-se na tradição, na especificidade e na reputação do produto.

Nos séculos XVI e XVII, a criação de ovinos ocupava um lugar importante na Comunidade Autónoma de Castela e Leão. O leite de ovelha era facilmente deteriorável e estava sujeito às variações meteorológicas deste território de clima extremo; como tal, era difícil transportá-lo em boas condições quando as distâncias eram longas. Por conseguinte, o queijo não era fabricado em grandes quantidades e era produzido de forma artesanal pelos pastores ou pelos proprietários das ovelhas. Estes utilizavam um coalho proveniente do último cordeiro morto na exploração e fabricavam excelentes queijos graças à sua experiência e conhecimentos adquiridos. Os fabricantes que tinham a maior quantidade de queijos vendiam-nos nos mercados da sua região e das grandes cidades, como os mercados de Villalón e de Medina, obtendo assim um rendimento complementar.

No início do século XX, surgem os principais centros artesanais de produção tradicional. Estes centros recolhiam o leite das zonas mais próximas, onde a ordenha se fazia de manhã, e transportavam-no até ao centro artesanal para a produção do queijo. Foi assim que nasceu a indústria de fabrico do «Queso Castellano» da Comunidade Autónoma de Castela e Leão, que continuou a desenvolver-se quer em dimensão quer a nível técnico, de higiene e de controlo da matéria-prima e do produto acabado, conservando sempre o seu caráter artesanal.

Atualmente, a região de Castela e Leão possui matéria-prima abundante e da mais elevada qualidade, uma vez que se trata da principal comunidade espanhola em termos de criação de gado ovino leiteiro e também em termos de produção de queijos de ovelha.

O «Queso Castellano» é referido explicitamente em vários documentos históricos e literários, sendo o mais importante o citado na obra de Carlos Garcia del Cerro, España. El país de los cien quesos (1996), em cujo capítulo intitulado «De Tartesos a la Mesta y algo más», se evoca um documento de 14 de dezembro de 1442 de Diego Hurtado de Mendoza, procurador de diversas cidades do norte de Espanha, entre as quais Santander, que estabelecia uma estimativa e um preço para todas as mercadorias negociadas e vendidas na região, por ordem do rei Afonso V de Aragão: «A libra e o quarto de Queso Castellano equivalente a vinte onças, valor fixado em cinco mailles. Libra de queijos da Holanda e da Flandres de 10 onças, vinte liards. Libra de queijo “asadero” ou “pasiego” (do vale de Pas) com as suas onças próprias, seis liards ».

Foi a partir da segunda metade do século XX, aquando da industrialização do processo, que o «Queso Castellano» atravessou as fronteiras provinciais e que a sua reputação se estendeu a todo o território nacional, sendo as referências e as descrições deste queijo cada vez mais frequentes, em especial nos catálogos e nos guias turísticos e culinários, o que confirma que o produto é uma especialidade típica da Comunidade de Castela e Leão. Nomeadamente:

—	Os livros de Carlos Moro Gonzalez Guía práctica de los Quesos de España (1985), Los Quesos de Castilla y León (1983), Guía práctica de los quesos de España (1989) e Los Quesos de Valladolid (1992);

—	Queso Españoles de Simone Ortega, edição Alianza, 1987;

—	Los Quesos, Cenzano, I., editado por Antonio Madrid Vicente, 1992;

—	Catálogo de Queso de España. Canut, E., Navarro, E., editado pelo ministério da Agricultura, das Pescas e da Alimentação. Madrid 1990;

—	La enciclopedia mundial del queso, Juliet Harbutt, com as receitas de Roz Denny. Edições Buenos Aires, 1999;

—	Manual del Gourmet del Queso de Brigitte Engelmann e M. Peter Holler. Edições Ullmann, 2009;

—	EL libro del Queso. La mejor selección Notas de Cata. Más de 750 quesos. Como disfrutarlo, de Juliet Harbutt, editado por H. BLUME, 2009.

A região de Castela e Leão beneficia de condições edafoclimáticas que lhe permite ser, desde sempre, uma região especialmente adaptada à agricultura e pecuária, nomeadamente à criação de ovinos. O seu clima mediterrânico continental e o contraste do seu relevo, de contornos montanhosos e interior plano, são favoráveis ao aparecimento de uma vegetação variada.

O sistema de produção de ovelhas leiteiras em Castela e Leão costumava assentar na exploração extensiva, com uma alimentação total ou parcialmente fornecida pelas pastagens (irrigadas ou não, consoante as zonas) e pelo restolho. Nas últimas décadas, sob o efeito do êxodo das zonas rurais, o setor evoluiu para uma maior estabulação, o que levou a um redimensionamento e a uma restruturação das explorações, tirando partido dos recursos naturais locais para a alimentação dos animais. O tipo de alimentação dos animais caracteriza-se pela reduzida ingestão de pigmentos e ácidos gordos insaturados, o que acaba por se refletir no leite, caracterizado por um baixo teor de matérias gordas (com pequenas concentrações de ácido esteárico, oleico e ruménico), de resíduo seco e de pigmentos, o que lhe confere uma textura menos oleosa e uma cor menos amarela.

O queijo produzido a partir deste leite tem um perfil de ácidos gordos característico que, combinado com a humidade e a acidez da pasta do «Queso Castellano», determina a sua cor característica e distintiva.

O «Queso Castellano» é um queijo de pasta firme e compacta, sem olhos ou com pequenas cavidades, que possui um sabor apurado e intenso, mas mais ácido na boca do que outros queijos semelhantes pelo facto de ter maior humidade e um pH ligeiramente inferior, resultante das fases de prensagem e de cura do processo tradicional de fabrico.

O «Queso Castellano» goza de uma grande popularidade nos mercados rurais, nas lojas, nas grandes superfícies e nas lojas especializadas. O «Queso Castellano» também deve a sua reputação aos restaurantes da comunidade, que o apresentam na sua seleção de queijos regionais e o integram nas suas receitas. A reputação nacional e internacional do «Queso Castellano» transparece, além disso, nos inúmeros prémios recebidos pelos produtores em concursos de grande prestígio, como por exemplo, o «World Cheese Awards» ou os prémios Cincho.

Referência à publicação do caderno de especificações

https://www.itacyl.es/calidad-diferenciada/dop-e-igp/listado-dop-agroalimentarias

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(1)  (JO L, 2025/27, 15.1.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).