A presente comunicação é publicada nos termos do artigo 6.o-B, n.o 5, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

COMUNICAÇÃO DA APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NORMALIZADA DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA ORIGINÁRIA DE UM ESTADO-MEMBRO

[Regulamento (UE) n.o 1151/2012]

«Sel de Salies-de-Béarn»

N.o UE: PGI-FR-01311-AM01 – 26.4.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome do produto

«Sel de Salies-de-Béarn»

2.   Estado-Membro em que se situa a área geográfica

França

3.   Autoridade do Estado-Membro que comunica a alteração normalizada

Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire [Ministério da Agricultura e da Soberania Alimentar]

—

4.   Descrição da(s) alteração(ões) aprovada(s)

Motivos pelos quais a alteração ou alterações correspondem à definição de «alteração normalizada», nos termos do artigo 53.o, n.o 2, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012:

O pedido de alteração da IGP «Sel de Salies-de-Béarn» não diz respeito a nenhuma das três situações de alteração dita da União, a saber:

a)	mudança de nome da denominação de origem protegida;

b)	risco de destruição da relação com o meio geográfico;

c)	introdução de novas restrições à comercialização do produto.

Por conseguinte, as autoridades francesas consideram o pedido como uma alteração «normalizada».

1.   DESCRIÇÃO DO PRODUTO

Os descritores utilizados para caracterizar a cor como «aspeto leitoso, tonalidades amarela e cor-de-rosa, naturalmente» são suprimidos.

É acrescentado um valor de densidade para o sal grosso: igual ou superior a 0,800 kg/litro.

O valor-alvo de granulometria de 0,5 mm, inicialmente definido para o sal grosso e para o sal fino, é aumentado para 1 mm.

O teor de matérias insolúveis, inferior a 1 %, passa a ser inferior a 0,5 %.

Esta alteração afeta o documento único.

2.   DESCRIÇÃO DO MÉTODO DE OBTENÇÃO DO PRODUTO

É adicionada uma sazonalidade de colheita: «O período de colheita tem lugar unicamente entre 1 de abril e 30 de novembro de cada ano.»

É suprimida a disposição segundo a qual o salineiro avalia o momento certo para o acondicionamento de acordo com as condições atmosféricas, dado serem suficientes o controlo da humidade e o teste através do toque.

É suprimido o termo qualificativo «tecnológico» relativamente aos aditivos. É proibida a utilização de qualquer aditivo.

Esta alteração não afeta o documento único.

3.   RELAÇÃO COM A ÁREA GEOGRÁFICA

A secção é reformulada para cumprir os requisitos da Comissão Europeia (historial abreviado, reformulação de algumas partes para maior coerência).

Esta alteração afeta o documento único.

4.   EXIGÊNCIAS NACIONAIS

É adicionado um controlo da densidade e da humidade através de análises.

Por motivos de coerência com o método de obtenção, é proibida a utilização de aditivos tecnológicos.

Esta alteração não afeta o documento único.

DOCUMENTO ÚNICO

«Sel de Salies-de-Béarn»

N.o UE: PGI-FR-01311-AM01 – 26.4.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Sel de Salies-de-Béarn»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

França

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 2.6. Sal

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Sel de Salies-de-Béarn» é produzido a partir de uma salmoura natural: a água de nascente salgada proveniente da zona de depósitos salíferos triássicos da região de Salies-de-Béarn. A água de nascente salgada provém da dissolução natural do sal-gema pelas águas subterrâneas.

O «Sel de Salies-de-Béarn» forma-se por cristalização quando ocorre a evaporação da água de nascente salgada, através de um método ancestral de aquecimento da salmoura em talhas, a céu aberto.

O «Sel de Salies-de-Béarn» é um sal alimentar. Não é refinado nem lavado depois de colhido e é elaborado sem a adição de aditivos.

O «Sel de Salies-de-Béarn» apresenta-se sob a forma de sal grosso ou fino.

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

—

3.4.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

As operações efetuadas nessa área geográfica são as seguintes:

—	Perfuração

—	Bombagem da água de nascente salgada

—	Extração do sal

—	Secagem – (trituração) – (peneiração)

—	Acondicionamento

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

As instalações locais de produção demonstram um saber-fazer específico. Devido ao seu bom conhecimento do produto, da sua fragilidade e friabilidade, prestam especial cuidado à armazenagem e ao acondicionamento. Quando o «Sel de Salies-de-Béarn» atinge o teor de humidade definido no presente caderno de especificações, o salineiro avalia, através de toque, o momento certo para o acondicionar. O o «Sel de Salies-de-Béarn» não deve colar aos dedos.

Os salineiros têm o cuidado de evitar o empilhamento do produto e limitar as manipulações. O objetivo consiste em preservar a cor branca, evitar a aglomeração de cristais e a quebra dos grãos, que provocam a destruição das inclusões fluidas.

O acondicionamento do «Sel de Salies-de-Béarn» na área geográfica permite igualmente reforçar o controlo da rastreabilidade do produto e garantir a ausência de misturas com outros sais.

3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação se refere

O rótulo do produto inclui:

1.	a denominação da IGP: «Sel de Salies-de-Béarn»

2.	a denominação de venda:

3.	Sal grosso

4.

Sal fino

4.   Descrição sucinta da delimitação da área geográfica

A área geográfica inclui 13 comunas da região Nouvelle-Aquitaine:

—	Departamento de Landes: Saint-Cricq-du-Gave e Sorde-l’Abbaye.

—	Departamento de Pyrénées-Atlantiques: Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé-de-Léren e Salies-de-Béarn.

5.   Relação com a área geográfica

As características do «Sel de Salies-de-Béarn» — como a sua brancura ou composição mineral —, bem como a sua reputação, resultam de uma convergência de fatores naturais, nomeadamente climáticos, e do saber-fazer utilizado desde o século XI.

No início da Era Secundária, durante o Triássico, ocorreram dois episódios sucessivos de evaporação de água do mar num clima árido, originando depósitos salinos na área geográfica do «Sel de Salies-de-Béarn» — os evaporitos — constituídos por gesso (sulfato de cálcio) e halite (cloreto de sódio), em camadas que podem atingir uma espessura de 900 m, dos quais 600 m de sal. No final do Cretácico, o maciço triássico de Salies-de-Béarn sofreu importantes pressões tectónicas devido à formação dos Pirenéus.

As camadas de sal situadas em profundidade na área geográfica são menos densas do que as rochas que as cobrem. O seu comportamento elástico permite a formação de elevações em forma de cúpula ou intrusões de sal denominadas «diápiros». No maciço triássico da área geográfica encontra-se um diápiro quase em afloramento.

As águas, infiltradas em camadas profundas, adquirem a sua mineralização essencialmente por contacto com o salífero triássico. Contidas na massa salífera, ou por contacto com ela, as águas lixiviam o sal e ficam carregadas de cloreto de sódio. Enriquecem-se de sais minerais e oligoelementos quando atravessam as passagens dolomíticas contidas nas camadas triássicas.

A circulação de água ocorre nos canais formados por dissolução de rochas triássicas (sal, calcários e dolomites).

Por diferença de nível, estas águas afloram à superfície, criando ressurgimentos naturais salgados na área geográfica.

No que respeita aos fatores humanos, inúmeros vestígios de olarias e fornos no maciço triássico de Salies-de-Béarn atestam a exploração de sal desde a Idade do Bronze. Na Idade do Bronze (-2200 a -800 anos) e durante a Antiguidade (-600 a 400 anos), a água de nascente salgada era aquecida e evaporada em recipientes de cerâmica, que eram depois partidos para extrair o sal que continham.

Na Idade Média (séculos V a XV), ocorreu uma alteração importante na técnica de obtenção do sal: o aparecimento da «talha de sal». A água aquecida em fogueiras evapora-se, permitindo recuperar o sal precipitado no fundo das talhas.

No século XVI, os habitantes de Salies-de-Béarn, agrupados em torno desta riqueza natural, decidem organizar-se:

—	criando uma associação de interesse comum: a «Corporation des Part-Prenants» (Corporação das Partes Interessadas);

—	estabelecendo um regulamento: o «Règlement de la Fontaine Salée» (Regulamento da Nascente Salgada).

Cinco séculos depois, esta associação continua a existir.

O «Sel de Salies-de-Béarn» continua a ser produzido a partir de água de nascente salgada recolhida na área geográfica. Forma-se por cristalização durante a evaporação da água de nascente salgada, segundo o método ancestral de aquecimento da salmoura em talhas, a céu aberto.

O «Sel de Salies-de-Béarn» apresenta características físicas específicas:

—

Conformação: o sal grosso apresenta-se em grãos. É composto por um conjunto de agregados de cristais de forma piramidal que se acumulam no fundo das talhas e se formam por acreção. Devido ao seu processo de obtenção, esses agregados apresentam grandes disparidades morfológicas: «pirâmides» inteiras, mais ou menos partidas. Daí resultam as morfologias muito irregulares dos grãos de «Sel de Salies-de-Béarn». Os cristais de «Sel de Salies-de-Béarn» possuem dimensões heterogéneas, distribuindo-se por amplas faixas granulométricas.

—	Presença de incrustações fluidas: os cristais do «Sel de Salies-de-Béarn» formam-se e aglomeram-se de forma irregular, originando cavidades microscópicas. Estas cavidades enchem-se de salmoura, que fica retida nos cristais do «Sel de Salies-de-Béarn», e designam-se por incrustações fluidas.

—	Cor: o «Sel de Salies-de-Béarn» caracteriza-se por uma cor branca, sem tratamento nem adição de aditivos.

Pelas suas características físicas, aliadas ao modo de obtenção, o «Sel de Salies-de-Béarn» é um produto frágil e friável.

Os salineiros vigiam as condições de armazenamento, manipulação e acondicionamento, para limitar:

—	a oxidação dos grãos à superfície, que pode alterar a cor;

—	as manipulações repetidas e descuidadas, que podem deteriorar os grãos de «Sel de Salies-de-Béarn» e destruir as incrustações fluidas dos cristais.

Um estudo comparativo realizado por D. CUSSEY-GEISLER e M. H. GRIMALDI [«Caractérisation du sel utilisé pour la salaison du Jambon de Bayonne» (Caracterização do sal utilizado na salga do presunto de Bayonne), UPPA, julho de 1989] sobre sal de origens diversas concluiu que, do ponto de vista geoquímico, o «Sel de Salies-de-Béarn» apresenta uma grande variedade de oligoelementos, nomeadamente cálcio, potássio, magnésio e diferentes sulfatos, característicos dos evaporitos triássicos. Estes oligoelementos estão presentes na água de nascente, que é fortemente mineralizada pelo contacto com as camadas geológicas, podendo ser encontrados nas inclusões fluidas dos cristais de «Sel de Salies-de-Béarn».

Na área geográfica, as rochas salinas triássicas formam um diápiro que lhes permite atingir o afloramento no maciço triássico de Salies-de-Béarn. O lençol freático que passa por estas camadas fica carregado com sais minerais e oligoelementos e flui para o exterior nas nascentes salgadas. Desde a Idade do Bronze, as populações do maciço triássico de Salies-de-Béarn detetaram a riqueza destas nascentes: um simples aquecimento permite a sua evaporação e a formação de cristais de sal. Ao longo dos séculos, o processo de aquecimento evoluiu, mas o princípio manteve-se inalterado, sem ebulição da salmoura e sem tratamento químico. Este saber-fazer milenar respeita as qualidades intrínsecas da água de nascente. A cristalização provocada, sem qualquer outra intervenção humana para além do aquecimento da água, permite conservar toda a riqueza do sal. Devido à sua conformação particular, os cristais de sal são ricos em incrustações fluidas. Consequentemente, os sais minerais e oligoelementos presentes na água de nascente salgada e retidos nestas incrustações podem ser encontrados no «Sel de Salies-de-Béarn». Desde o século XIX, a riqueza mineralógica das águas de nascente e do «Sel de Salies-de-Béarn», bem como a sua relação, foram evidenciadas em inúmeras obras de natureza médica, no âmbito de estudos sobre os seus benefícios, realizados, nomeadamente, pelos médicos R. Petit, B. de Larroque, J. Marsoo e C. Nogaret. A localidade de Salies-de-Béarn desenvolveu-se em torno da produção de sal proveniente do maciço triássico. A tal ponto que foi criada uma organização de interesse comum logo no século XVI, com o objetivo de proteger esta riqueza natural, organização essa que existe ainda hoje; as suas regras, coligidas no «Règlement de la Fontaine Salée» (Regulamento da Nascente Salgada), continuam a ser aplicáveis.

O «Sel de Salies-de-Béarn», «ouro branco» da região, é um produto de reputação histórica, sendo objeto de trocas comerciais desde há séculos e ocupando uma posição económica importante. Diversos relatos históricos testemunham a denominação e a sua notoriedade. Assim, em 1768, o marquês de Orbessan descreve o seu fabrico na obra «Mélanges historiques critiques de physique, de littérature et de poésie», concluindo a sua referência com a seguinte observação: «Ninguém ignora que o sal comum tem de ser branqueado para lhe extrair o sabor a salmoura e o adequar à utilização culinária. O sal de Salies não exige esta operação.» As qualidades do «Sel de Salies-de-Béarn» foram igualmente reconhecidas por profissionais, tanto da salga como da restauração. No Grande Dicionário Universal do século XIX (1866-1877), de Pierre Larousse, afirma-se que «Os melhores presuntos são, talvez, os de Bayonne, preparados com o sal de Salies.». Mais amplamente, no seu trabalho intitulado «Les merveilles de l'industrie» ou «Description des principales industries modernes» (1873-1877), Louis Figuier afirma que «o tempo de permanência do sal nas lojas depende da estação do ano. Em Villefranque e Salies quase não há sal armazenado durante o inverno, ou seja, durante a época da salga. Frequentemente, chega mesmo a ser entregue para venda o sal que acaba de sair da caldeira.». Efetivamente, o «Sel de Salies-de-Béarn» é tradicionalmente utilizado na elaboração de produtos de grande reputação, como o «Jambon de Bayonne» (IGP), o queijo de ovelha «Ossau-Iraty» (DOP) e o «Canard à foie gras du Sud-Ouest» (IGP) (Chalosse, Gasconha, Gers, Landes, Périgord, Quercy) (foie gras, produtos confitados, etc.).

Muitos chefes de cozinha têm no seu menu pratos salgados que incluem «Sel de Salies-de-Béarn» e alguns são conhecidos precisamente pelas suas especialidades em crosta de sal, como Yves Larrouture do Auberge du Relais, em Bérenx, com o seu magret de canard (peito de pato) em crosta de sal, ou Christophe Canati, do Hôtel du Parc Beaumont, em Pau, com a sua poularde em crosta de sal.

O «Sel de Salies-de-Béarn» é também uma fonte de inspiração para confeiteiros e mestres chocolateiros, que o utilizam, há quase trinta anos, em iguarias originais, como os caramelos «Lou Saleys» ou os gelados de Franck Lavignasse.

Atualmente, todos os profissionais se orgulham de comunicar a origem do sal que utilizam, mencionando-a nomeadamente nos seus rótulos, páginas na Internet e folhetos publicitários.

Inúmeros artigos de imprensa nacional e internacional (Paris Match, Cheese Connoisseur – Estados Unidos, jornal Le Devoir – Canadá, etc.), bem como reportagens audiovisuais (Journal de 13h, rubrica «Sciences» de Télématin, etc.) atestam a reputação e notoriedade do «Sel de Salies-de-Béarn», cuja originalidade se deve à área geográfica, que impregna a água de nascente salgada com as suas características geológicas. A sua exploração ancestral e contínua ao longo dos tempos permitiu manter um saber-fazer tradicional.

Esta atividade milenar permitiu fixar uma população local que continua a transmitir os elementos culturais relacionados com esta produção.

O sal continua a ocupar hoje uma posição fulcral na vida sociocultural de Salies-de-Béarn, que o valoriza, nomeadamente, por meio de associações especializadas, obras artísticas e animações culturais. Entre estas, refira-se por exemplo a associação «Jurade du sel» que organiza todos os anos, há mais de três décadas, a famosa «Hesta de la sau» (festa do sal). Esta manifestação reúne mais de 10 000 pessoas em cada edição.

Ao longo do ano, muitos são os turistas que visitam «a cidade do sal».

Referência à publicação do caderno de especificações

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d9b9c8e5-b2cf-454e-91ed-434ba57297a2

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(1)   JO L 179 de 19.6.2014, p. 17..