18.5.2016

PT

Jornal Oficial da União Europeia

C 176/21

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Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 176/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«MAROILLES»/«MAROLLES»

N.o UE: FR-PDO-0217-01378 — 28.9.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Grupo requerente e interesse legítimo

Syndicat du Maroilles

148, avenue du Général de Gaulle

02 260 LA CAPELLE

FRANCE

Tel. +33 323975757

Fax +33 323975758

Correio eletrónico: sfam@uriane.com

O agrupamento é constituído por produtores de leite, produtores artesanais, transformadores e operadores de cura de «Maroilles»/«Marolles». Possui, pois, legitimidade para propor o pedido de alteração.

2.   Estado-Membro ou país terceiro

França

3.   Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

—	☐	Nome do produto
—	☒	Descrição do produto
—	☐	Área geográfica
—	☒	Prova de origem
—	☒	Método de obtenção
—	☐	Relação
—	☒	Rotulagem
—	☒	Outras: coordenadas das estruturas de controlo, exigências nacionais

4.   Tipo de alterações

—	☒	Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.
—	☐	Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5.   Alterações

Rubrica «Descrição do produto»:

Indica-se aqui a natureza da matéria-prima (exclusivamente leite de vaca), por se considerar que constitui um elemento da descrição do produto. Por conseguinte, desloca-se este elemento do ponto «Método de obtenção» para o ponto «Descrição do produto».

Reforçam-se os descritores, para permitir melhorar a identificação do produto.

—	Aspeto do produto: possibilidade de deformação ligeira, presença de marcas de cura;

—	Aspeto da crosta: cor homogénea mais ou menos húmida;

—	Cura centrípeta (do exterior para o interior);

—

Aspeto da pasta: suprimem-se os qualificativos «untuosa e oleosa» e «homogénea», por serem pouco específicos e imprecisos. Precisam-se as cores aceitáveis (a cor da pasta pode ser branca ou creme). A pasta apresenta pequenos olhos mecânicos e fermentais, é macia ao tato, de centro acentuado mais firme que amacia com o prolongamento da cura;

—

Critérios organoléticos: cheiro acentuado a câmara de cura, tijolo húmido e mato, ligeiramente amoniacal, e sabor lácteo ligeiramente salgado, de acidez na pasta e amargo ligeiro, sabor a leite coalhado (no termo do período mínimo de cura), avelã e notas aliáceas. Depois de cura prolongada, o sabor torna-se mais forte e característico.

Precisam-se os critérios analíticos (matéria gorda e matéria seca): exprime-se o teor de matéria gorda em gramas por 100 g de queijo após dessecação total (em vez de percentagem), e descreve-se o teor de matéria seca: o «Maroilles»/«Marolles» contém, no mínimo, 50 g de matéria seca (MS) por 100 g de queijo. Precisa-se igualmente que o «Maroilles»/«Marolles» contém, no mínimo, 22,5 g de matéria gorda por 100 g de queijo.

Considerando que a cura varia consoante o formato, entendeu-se que faz parte da descrição do produto. Assim sendo, desloca-se este elemento do ponto «Método de obtenção» para o ponto «Descrição do produto». Além disso, corrige-se um lapso relacionado com a transcrição do texto nacional associado ao caderno de especificações anterior (este lapso estava ausente da Ficha-Resumo e do resumo do caderno de especificações registado): a duração mínima de cura do «Maroilles»/«Marolles» não é de 4, mas sim de 5 semanas, ou seja, 35 dias. Além disso, aumenta-se a duração de cura dos formatos Mignon e Quart em 7 dias, para que atinja, respetivamente, 28 e 21 dias, em conformidade com a realidade. Esta duração da cura permite que o produto exprima melhor as suas características organoléticas e a sua diversidade aromática.

A fim de clarificar a descrição dos diferentes formatos de queijo, define-se cada formato pelas dimensões interiores do cincho e pelo peso total de matéria seca, bem como pela duração da cura (que, para maior precisão, se calcula a contar do dia de coagulação e se exprime em dias, em vez da duração em semanas):

—	«Maroilles»/«Marolles»: 360 gramas, 35 dias;

—	«Maroilles»/«Marolles», acrescido de Sorbais: 270 gramas, 28 dias;

—	«Maroilles»/«Marolles», acrescido de Mignon: 180 gramas, 28 dias;

—	«Maroilles»/«Marolles», acrescido de Quart: 90 gramas, 21 dias.

Além disso, para tornar os controlos mais objetivos, as dimensões do queijo passam a ser traduzidas através das dimensões interiores dos cinchos. Efetivamente, o controlo das dimensões do queijo podia revelar-se impreciso, devido à deformação do mesmo.

Rubrica «Elementos comprovativos de que o produto é originário da área geográfica»:

Precisam-se as obrigações dos operadores em matéria de declarações. Estas alterações prendem-se com a evolução legislativa e regulamentar nacionais. Prevê-se, nomeadamente, a identificação dos operadores, tendo por objetivo a habilitação do reconhecimento da sua aptidão para satisfazerem os requisitos do caderno de especificações, bem como das declarações necessárias ao conhecimento, acompanhamento e controlos dos produtos destinados à comercialização sob a Denominação de Origem.

Rubrica «Descrição do método de obtenção»:

Produção do leite — Alimentação das vacas leiteiras

Define-se o termo «vacas leiteiras» (vacas em lactação e vacas secas). Esta definição pretende estabelecer claramente quais os animais a que é feita referência quando se empregam os termos «vacas leiteiras» no caderno de especificações, a fim de evitar confusões e facilitar os controlos.

—   Pastoreio

Consolida-se a importância do pastoreio, identificado como eixo forte da relação com a área geográfica, definindo em 170 dias a sua duração anual mínima.

A superfície mínima de prado disponível por vaca leiteira é de 30 ares, com um mínimo de 15 ares pastados, correspondendo os restantes 15 ares à superfície pastada ou ao abastecimento em forragens. Estas exigências dizem respeito às superfícies que permitem garantir uma parte significativa de forragens na ração das vacas leiteiras e têm em consideração a divisão parcelar das explorações e as dimensões da manada, pois as superfícies acessíveis nem sempre são suficientes para se atingirem os 30 ares por vaca leiteira.

Para ter em consideração o impacto da diversidade florística dos prados na riqueza aromática do produto, acentua-se o caráter arborizado das explorações da área geográfica de produção do leite destinado ao fabrico do «Maroilles»/«Marolles»:

—

90 metros lineares de valados por hectare de superfície forrageira principal, definindo-se valado como uma área composta essencialmente de folhosas. Efetivamente, os valados desempenham uma função na preservação dos prados, isolando forragens, protegendo-as de variações bruscas de temperatura, mantendo a humidade e proporcionando a riqueza florística que influencia a qualidade do leite. Os valados servem igualmente de abrigo às vacas leiteiras, contra o vento e o sol.

—

Relação de 0,65, no mínimo, entre a soma das superfícies permanentemente verdes e de prados temporários e a principal superfície forrageira, para garantir que dois terços, no mínimo, da superfície forrageira principal são compostos de prados permanentes ou temporários. Dado que alguns operadores manifestaram oposição a uma destas disposições (15 ares pastados por vaca leiteira, 90 metros lineares de valado por hectare, relação mínima de 0,65) durante o período nacional de oposição e preenchem o previsto no artigo 15.o, n.o 4, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, os mesmos beneficiam de um período transitório até 30 de junho de 2020.

—   Ração das vacas leiteiras

Como forma de atestar o caráter forrageiro da alimentação, inscreve-se que a parte de forragens na ração (calculada na matéria seca das forragens grosseiras) é, em média, de 65 %, no mínimo, em período de pastoreio, mas nunca inferior a 25 %. Precisa-se que esta parte de forragens pode ser pastada ou distribuída sob a forma de forragens verdes ou armazenadas com mais de 35 % de matéria seca.

As forragens grosseiras autorizadas estão listadas. Correspondem às tradicionalmente utilizadas na área geográfica e representam, no mínimo, 60 % da matéria seca da ração diária total.

A distribuição de alimentos concentrados está limitada a 1 800 kg de matéria seca por vaca leiteira, por ano. O caderno de especificações contém a lista de constituintes autorizados para estes alimentos.

—   Autonomia alimentar

Como forma de reforçar a relação com a área geográfica, precisa-se que 80 %, no mínimo, da matéria seca das forragens grosseiras consumidas anualmente por vaca leiteira provêm da área geográfica.

Fabrico do queijo

Completa-se esta parte exaustivamente, para melhor caracterizar o itinerário tecnológico do «Maroilles»/«Marolles». Pretende-se especificar as práticas relativas ao saber dos operadores, enquadrando os valores que garantem as especificidades do produto.

—   Leite laborado

Precisam-se os tratamentos do leite autorizados, como forma de excluir outras práticas de tratamento do mesmo: cru, aquecido ou pasteurizado. Só são autorizados tratamentos térmicos.

No respeito do método tradicional de fabrico e, em especial, para obtenção da cor da crosta por brevibacterium linens (fermento encarnado), são proibidos todos os corantes. Precisa-se igualmente que a fase de desnatação do leite é autorizada, mas a de normalização em proteínas é proibida: limita-se o ajustamento da composição do leite à desnatação.

—   Transformação

O prazo entre a ordenha mais antiga e o início do fabrico, que corresponde à inoculação com fermentos, está fixado em 72 horas, para limitar assim alterações à qualidade do leite.

Descreve-se o itinerário tecnológico antes da coagulação: fase prévia de acidificação com fermentos lácticos maioritariamente mesófilos e possibilidade de inoculação do leite com floras de cura específicas.

Definem-se os valores a atingir na coagulação (acidez compreendida entre 18 e 24 °D, temperatura do leite compreendida entre 32 °C e 38 °C), pois permitem descrever o itinerário tecnológico do produto.

Precisa-se a natureza da pasta. A mesma deriva da coalhada de vitelo, excluindo assim coalhos de origem vegetal e microbiana. Definem-se igualmente as doses utilizadas: 18 a 30 ml por 100 l de leite, por extrato de coalho a 520 g/l de quimosina.

Para maior precisão, suprimem-se os termos «a coalhada é cortada e não é lavada», substituindo-os do seguinte modo:

—	Onde se lê «não é lavada», deve ler-se (terminologia técnica) «proibição de extração da lactose»;

—	Onde se lê «cortada», deve ler-se «corte em cubos», que descreve com maior precisão, no respeito do saber, a técnica utilizada pelos operadores. Indica-se igualmente que o corte da coalhada ocorre «Antes do encinchamento».

Onde se lê «espontâneo», para qualificar o esgotamento, passa a ler-se «esgotamento em cincho […]». O intervalo mínimo entre o encinchamento e o desencinchamento é de 16 horas, durante as quais o queijo é virado, no mínimo, 3 vezes, em câmara à temperatura mínima de 16 °C. Estes valores-limite correspondem à prática de esgotamento em vigor.

A fase de salga foi igualmente reformulada:

—	Onde se lê «sal seco», passa a ler-se o termo adequado «sal a seco», que descreve a técnica de salga e não a natureza do sal;

—	A redação do caderno de especificações registado poderia levar a pensar que se tratava de duas fases na etapa de salga, enquanto na realidade os operadores praticam diferentes métodos, a saber: «com sal a seco, com sal a seco e em salmoura ou apenas em salmoura».

Define-se a fase de esgotamento/coagulação, para completar a descrição do itinerário técnico antes da cura: 48 horas, no mínimo. Segundo o uso, precisa-se que esta fase decorre em local dedicado, de modo que permita o bom domínio da primeira etapa de dasacidificação da superfície através do desenvolvimento de leveduras e bolores, de que depende a segunda fase de cura, com o desenvolvimento do fermento encarnado.

Cura

Para melhor enquadrar as condições de cura que contribuem para a obtenção da especificidade do produto:

—	Descreve-se o revestimento das câmaras de cura: tijolo nu, pedra nua ou materiais higienicamente inertes;

—	Definem-se as condições de cura segundo o uso em prática: humidade mínima de 90 % e temperaturas compreendidas entre 9 °C e 16 °C;

—

Descrevem-se os cuidados tidos com o queijo: esfrega-se o queijo pelo menos uma vez; posteriormente, consoante a evolução do produto, esfrega-se e/ou lava-se com uma solução salgada e inoculada ou não com fermentos de superfície, maioritariamente compostos de brevibacterium linens. Suprime-se o requisito «A crosta é lavada várias vezes com água salgada», visto descreverem-se em maior pormenor os cuidados de superfície.

Suprime-se a disposição «Consoante o formato do queijo, a cura prolonga-se durante duas semanas, no mínimo, nos formatos pequenos, até quatro semanas, no mínimo.», visto especificar-se a duração da cura para cada formato, no capítulo 2, «Descrição do produto».

Suprime-se a disposição «O aspeto alaranjado adquirido ao longo da cura deve-se exclusivamente aos fermentos encarnados naturais», pois, no ponto «Fabrico do queijo — leite laborado», precisa-se a proibição de corantes e identificam-se os «fermentos encarnados naturais» («brevibacterium linens»).

Rubrica «Rotulagem»

Suprime-se a referência ao logótipo do INAO, substituindo-a pela obrigação de aposição do símbolo DOP da União Europeia.

Precisa-se que, independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todo o queijo, é proibido adicionar qualificativos ou menções ao nome da denominação de origem, exceto marcas comerciais ou menções complementares, desde que utilizadas no respeito do previsto na rubrica «Descrição do produto».

Rubrica «Outras»

Referências sobre a estrutura de controlo: Atualizou-se o nome e as coordenadas das estruturas oficiais.

Exigências nacionais: Em conformidade com a reforma nacional do sistema de controlo das Denominações de Origem acima referida, adita-se um quadro com os principais pontos a controlar e respetivo método de avaliação.

DOCUMENTO ÚNICO

«MAROILLES»/«MAROLLES»

N.o UE: FR-PDO-0217-01378 — 28.9.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Nome(s)

«Maroilles»/«Marolles»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

França

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2.   Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Maroilles»/«Marolles» designa queijo fabricado exclusivamente com leite de vaca, de pasta mole, crosta lavada de cor vermelho-alaranjada homogénea e forma quadrada, com tolerância de deformação ligeira. A superfície ostenta marcas de estrias. A pasta apresenta cor branca ou creme e pequenos olhos de origem mecânica ou fermentativa, e é macia ao tato.

O «Maroilles»/«Marolles» tem a forma de quadrado de 12,5 a 13 cm de lado (dimensão interior do cincho) e apresenta-se em diversos formatos, com as seguintes menções suplementares: Sorbais: 12 a 12,5cm; Mignon: 11 a 11,5 cm e Quart: 8 a 8,5 cm.

Duração mínima de cura, a contar do dia de coagulação:

—	35 dias para o «Maroilles»/«Marolles»;

—	28 dias para o «Maroilles»/«Marolles» acrescido de Sorbais e o «Maroilles»/«Marolles» acrescido de Mignon;

—	21 dias para o «Maroilles»/«Marolles» acrescido de Quart.

Contém, no mínimo, 45 g de matéria gorda por 100 g de queijo após dessecação completa e 50 g, no mínimo, de MS por 100 g de queijo, ou seja, 22,5 g, no mínimo, de matéria gorda por 100 g de queijo.

O «Maroilles»/«Marolles» apresenta cheiro acentuado a câmara de cura, tijolo húmido e mato, ligeiramente amoniacal, e sabor lácteo ligeiramente salgado, de acidez na pasta e amargo ligeiro, sabor a leite coalhado (no termo do período mínimo de cura), avelã e notas aliáceas. Depois de cura prolongada, o sabor torna-se mais forte e característico.

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As vacas leiteiras permanecem em pastoreio durante, no mínimo, 170 dias por ano e dispõem de 30 ares, no mínimo, por vaca, sendo 15 ares, no mínimo, pastados; os complementos podem revestir a forma de forragens ceifadas.

Durante o período de pastoreio, a parte de forragens representa, no mínimo, 65 %, em média, da matéria seca das forragens grosseiras. Num ano, a parte de forragens na ração diária não pode ser inferior a 25 % da matéria seca das forragens grosseiras.

A distribuição de alimentos concentrados está limitada a 1 800 kg de matéria seca por vaca leiteira, por ano.

80 %, no mínimo, da matéria seca em forragens grosseiras provém da área geográfica. As restantes matérias-primas destinadas à alimentação das vacas leiteiras podem igualmente provir da área, designadamente quando a exploração disponha de outras culturas. Todavia, devido às dimensões bastantes reduzidas da área geográfica e tendo em conta que as explorações não produzem todas estas matérias-primas, não se exige que os concentrados provenham da área geográfica. Para um consumo anual estimado em 7 000 kg de matéria seca por vaca leiteira, dos quais 1 800 kg são concentrados, a proporção de alimentos originária da área geográfica atinge, no mínimo, 59 %.

3.4.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do leite e o fabrico e cura do queijo devem realizar-se na área geográfica identificada no ponto 4 do Documento Único.

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O rótulo do «Maroilles»/«Marolles» inclui o nome da denominação, inscrito em carateres de dimensões mínimas não inferiores a dois terços dos de maiores dimensões que nele figurem e o símbolo DOP da União Europeia.

As menções complementares, caso existam, devem figurar junto do nome da denominação.

4.   Delimitação concisa da área geográfica

Divisão administrativa (departamento) de Nord: Aibes, Anor, Aulnoye-Aymeries, Avesnelles, Avesnes-sur-Helpe, Bachant, Baives, Bas-Lieu, Bazuel, Beaufort, Beaurepaire-sur-Sambre, Beaurieux, Bérelles, Berlaimont, Beugnies, Boulogne-sur-Helpe, Bousignies-sur-Roc, Cartignies, Catillon-sur-Sambre, Choisies, Clairfayts, Cousolre, Damousies, Dimechaux, Dimont, Dompierre-sur-Helpe, Dourlers, Eccles, Eclaibes, Ecuélin, Eppe-Sauvage, Étroeungt, Felleries, Féron, Flaumont-, Floursies, Floyon, Fontaine-au-Bois, Fourmies, Glageon, Grand-Fayt, Haut-Lieu, Hecq, Hestrud, La Groise, Landrecies, Larouillies, Le Favril, Leval, Lez-Fontaine, Limont-Fontaine, Liessies, Locquignol, Marbaix, Maroilles, Monceau-Saint-Waast, Moustier-en-Fagne, Noyelles-Sur-Sambre, Obrechies, Ohain, Ors, Petit-Fayt, Pommereuil, Pont-sur-Sambre, Preux-aux-Bois, Prisches, Quievelon, Rainsars, Ramousies, Rejet-de-Beaulieu, Robersart, Solre-le-Château, Solrinnes, Trélon, Saint-Aubin, Sains-du-Nord, Saint-Hilaire-sur-Helpe, Saint-Rémy-Chaussée, Sars-Poteries, Sassegnies, Sémeries, Semousies, Taisnières-en-Thiérache, Wallers-en-Fagne, Wattignies-la-Victoire, Waudrechies, Wignehies, Willies.

Departamento de Aisne: Any-Martin-Rieux, Archon, Aubenton, Autreppes, Bancigny, Barzy-en-Thiérache, Beaumé, Bergues-sur-Sambre, Besmont, Brunehamel, Boué, Bucilly, Buire, Burelles, Buironfosse, Braye-en-Thiérache, Chigny, Clairfontaine, Coingt, Cuiry-lès-Iviers, Crupilly, Dagny-Lambercy, Dohis, Dorengt, Englancourt, Effry, Éparcy, Erloy, Esquéhéries, Étréaupont, Etreux, Fesmy-le-Sart, Flavigny-le-Grand-et-Beaurain, Fontaine-lès-Vervins, Fontenelle, Froidestrées, Gercy, Gergny, Grandrieux, Gronard, Guise, Harcigny, Hary, Haution, Hirson, Houry, Iron, Iviers, Jeantes, La Bouteille, La Capelle, La Flamengrie, La Hérie, Laigny, Landouzy-la-Cour, Landouzy-la-Ville, La Neuville-lès-Dorengt, La-Vallée-au-Blé, Lavaqueresse, Lemé, Le-Nouvion-en-Thiérache, Lerzy, Les Autels, Leschelles, Le-Sourd, Leuze, Logny-lès-Aubenton, Lugny, Luzoir, Malzy, Marly-Gomont, Martigny, Monceau-sur-Oise, Mondrepuis, Mont-Saint-Jean, Morgny-en-Tiérache, Nampcelles-la-Cour, Neuve-Maison, Ohis, Oisy, Origny-en-Thiérache, Papleux, Parfondeval, Plomion, Prisces, Proizy, Résigny, Rocquigny, Rogny, Romery, Sommeron, Sorbais, Saint-Algis, Saint-Clément, Saint-Michel, Thenailles, Vervins, Villers-lès-Guise Voulpaix, Watigny, Wiège-Faty, Wimy.

5.   Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

A área geográfica do «Maroilles»/«Marolles» corresponde à região natural de Thiérache, localizada a sul de Avesnes (departamento de Nord) e a norte de Vervins (departamento de Aisne). A paisagem é muito peculiar, arborizada, entre a planície de Nord e o planalto de Picardie. A identidade de Thiérache está intimamente ligada aos prados marcados por valados.

Thiérache caracteriza-se por relevo médio, com declives curtos e rápidos, cobertos de prados e bosques (designadamente de freixos e faias), e precipitações abundantes (mais de 900 mm por ano). As formações geológicas reconhecidas são constituídas por margas do Cenomaniano e limo argiloso de Loess, que são substratos que conservam humidade e temperatura relativamente constantes. Nestes solos argilosos, pesados e impermeáveis, registaram-se levantamentos florísticos que evidenciaram a presença de uma flora rica e diversificada.

Amplamente aberta aos ventos de oeste, que trazem precipitações abundantes, Thiérache é mais húmida ainda por o seu solo ser impermeável, propício às forragens. Todavia, a dinâmica de crescimento não é constante, dando origem a colheitas irregulares.

A partir de 1930, Albert Ledant, do Congresso nacional da indústria leiteira, chama a atenção para «as particularidades naturais de Thiérache, em especial o subsolo e o clima húmido, assegurado e regularizado pela importância das florestas, pela vegetação forrageira generalizada e pelos abrigos numerosos, constituídos pelos valados…».

No que respeita aos fatores humanos, a origem do «Maroilles»/«Marolles» está inequivocamente ligada à abadia de Saint-Humbert de Maroilles, fundada no século VII e cujas possessões estavam essencialmente localizadas nos atuais limites de Avesnes e Vervins.

O século XIX assistiu ao desenvolvimento da pecuária em Thiérache e à generalização da economia forrageira, caracterizada pela conversão das terras de cultivo em pastagens parcialmente rodeadas de valados. Dado que as provisões em feno ceifadas nos prados eram irregulares, os «forrageiros» (nome dado aos agricultores de Thiérache) recorriam a outras forragens produzidas localmente (palha e, mais recentemente, milho), bem como a forragens de coprodutos derivados da produção agroalimentar local: bagaço de cervejaria, raiz de endívia, polpa de beterraba, etc. Atualmente, o regime pecuário das vacas leiteiras cujo leite se destina ao fabrico de «Maroilles»/«Marolles» continua a responder a estas características.

Originalmente, o fabrico de «Maroilles»/«Marolles» era exclusivamente artesanal. As explorações estavam equipadas com câmaras de cura em tijolo e, por vezes, granito da Flandres, húmidas, orientadas a sudoeste, arejadas e temperadas. Estas condições eram propícias ao desenvolvimento do fermento encarnado no queijo fabricado nas explorações. A partir de finais do século XIX, os operadores de cura que compravam queijo branco nos mercados locais ou nas explorações, curavam-no nas suas próprias câmaras. Atualmente, estas condições ambientes nas câmaras de cura mantêm-se ou são reproduzidas em instalações mais modernas. Os operadores de cura observam cuidados constantes: esfregam e/ou lavam o queijo (com água mais ou menos salgada, com ou sem fermentos), consoante a sua evolução, de modo a acelerar a implantação e desenvolvimento de fermentos e evitar que os bolores (essencialmente azuis) persistam à superfície.

Especificidade do produto

O «Maroilles»/«Marolles» é um queijo de crosta lavada, pasta mole e fermentada e forma quadrada de 12,5 a 13 cm de lado. Pode igualmente apresentar-se nos seguintes formatos: Sorbais, Mignon e Quart.

Características do «Maroilles»/«Marolles»:

—	Crosta vermelho-alaranjada homogénea;

—	Pasta macia ao tato;

—	Cheiro persistente e característico, ligeiramente amoniacal;

—	Sabor lácteo ligeiramente salgado, de acidez na pasta e amargo ligeiro, sabor a leite coalhado (no termo do período mínimo de cura), avelã e notas aliáceas. Estas características tornam-se mais acentuadas e peculiares com o prolongamento da cura.

Relação causal

Os elementos característicos do meio natural da área geográfica explicam a permanência de pasto mesmo no verão, mas também o baixo vigor dos solos em determinados períodos e a dificuldade de pastoreio. Efetivamente, a pluviosidade regular e abundante gera dificuldades de ceifa e conservação das forragens. Apesar destas limitações, Thiérache continua a ser uma região dedicada à produção leiteira. A restante produção local de forragens permite alimentar as vacas em períodos de escassez de erva. As extensões arborizadas adaptam-se idealmente à produção forrageira e à criação em pastoreio. Os valados protegem das variações bruscas de temperatura e permitem conservar a humidade. Além disso, são importantes para a riqueza florística dos prados, influenciando assim a qualidade do queijo.

O formato quadrado característico do «Maroilles»/«Marolles» resulta dos cinchos quadrados tradicionais, fabricados com madeira dura de árvores da área geográfica (freixo, faia, etc.), que não se dobra facilmente, contrariamente ao que acontece com a madeira utilizada em outras regiões queijeiras, em que vingou o queijo redondo.

O clima húmido da área geográfica, que permite manter o ambiente especial das câmaras de cura, aliado ao saber dos operadores de cura, que dispensam cuidados ao queijo, propicia a obtenção de uma crosta de cor vermelho-alaranjada homogénea, devido ao fermento encarnado, e contribui para o desenvolvimento do sabor e cheiro característicos do «Maroilles»/«Marolles».

Assim sendo, o «Maroilles»/«Marolles» é um queijo verdadeiramente ligado ao seu território, tal como atestado na sentença de 17 de julho de 1955 do tribunal de primeira instância de Château-Thierry: «o queijo fabricado nesta região deve as suas características ao leite cru, à flora bacteriana especial da região e às câmaras de cura especiais em subsolo, de que resulta queijo de aspeto e sabor especial impossíveis de obter noutra região.».

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d2d8b040-611d-4631-94ed-6dc1141858c6/telechargement

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(1)  JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

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