Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 225/09

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data do presente aviso.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«LAPIN PORON KYLMÄSAVULIHA»

N.o CE: FI-PDO-0005-0383-19.10.2004

DOP ( X ) IGP ( )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1.   Serviço competente do Estado-Membro:

2.   Agrupamento:

3.   Tipo de produto:

4.   Caderno de especificações:

[Resumo dos requisitos previstos no artigo 4.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1.   Nome:

«Lapin Poron kylmäsavuliha»

4.2.   Descrição:

A «Lapin Poron kylmäsavuliha» (carne fumada a frio de rena da Lapónia) é obtida a partir de músculos inteiros (grupos de músculos) e de peças de músculo de rena. Entre os músculos existe tecido conjuntivo, mas este último não contém praticamente nenhuma gordura visível a olho nu. A carne apresenta textura densa de grão muito fino. A carne de rena fumada a frio apresenta uma estrutura de grão mais fino do que outros tipos de carne fumada a frio.

Consoante o grau de cura do produto, a estrutura da secção é mais ou menos baça e macia; quanto menos curada, mais brilhante. A cor da «Lapin Poron kylmäsavuliha» varia tipicamente entre vermelho escuro e quase preto; as extremidades são mais escuras, devido à cura. Apresenta cambiantes de castanho-claro. A secção é mais escura do que noutros tipos de carne; distingue-se igualmente pelos seus cambiantes castanhos.

Devido à cura, a «Lapin Poron kylmäsavuliha» apresenta um reduzido teor de humidade e um teor de proteínas muito elevado. Todavia, o teor de matéria gorda é muito baixo e o teor de proteínas dos tecidos conjuntivos é igualmente baixo, o que revela tenrura. O pH é reduzido, porque o produto é fermentado durante o processo de preparação.

Média de valores e desvios normalizados das amostras típicas:

A carne fumada a frio possui um sabor fumado delicado e ligeiramente salgado. Possui igualmente o aroma forte típico da carne de rena, quer no sabor quer no cheiro. Os produtos são suculentos. Possuem um fundo de boca forte e persistente característico a fumo e a rena. O aroma típico da carne de rena distingue-o de outros produtos semelhantes.

Em termos de consistência, o produto é firme à superfície mas um pouco mais macio no interior. O produto contém tecidos conjuntivos intramusculares, perceptíveis no palato, mas o tecido conjuntivo interno é imperceptível. A estrutura desintegra-se quando mastigada, e o efeito, consoante o grau de cura, é mais ou menos tenro e delicado. A facilidade com que se desintegra é uma característica distintiva da carne de rena fumada a frio relativamente a outros produtos fumados a frio, e o tecido conjuntivo intramuscular desintegra-se também facilmente e é fácil de engolir.

4.3.   Área geográfica:

A «Lapin Poron kylmäsavuliha» é produzida, transformada e embalada na área de criação da rena finlandesa, localizada entre 65 °N e 70 °N. Nos termos da Lei sobre a Criação da Rena Finlandesa (n.o 848/1990), a área inclui a província da Lapónia (excepto as cidades de Kemi e Tornio e o município de Keminmaa), os municípios de Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi, Taivalkoski e Yli-Ii, na província de Oulu e as áreas a Norte do rio Kiiminkijoki e a estrada Puolanka-Hyrynsalmi, nos municípios de Puolanka, Utajärvi e Ylikiiminki.

4.4.   Prova de origem:

Nos termos da legislação finlandesa sobre criação de renas e para permitir o controlo da origem da carne de rena, os criadores marcam os animais com uma marca auricular, quer imediatamente após o nascimento, quer, o mais tardar, à chegada ao matadouro. No momento da separação dos animais que continuam em vida, os animais seleccionados para abate são marcados, nas pastagens, com uma marca auricular que lhes atribui um número. O número mantém-se na carcaça até ao desmanche. As peças açougueiras recebem um número de lote de desmanche e transformação que acompanha o produto até ao consumidor. As câmaras de desmanche registam obrigatoriamente todas as carcaças e outra carne que dê entrada no estabelecimento, bem como a carne que sai. As câmaras de desmanche e as instalações de produtos de carne são supervisionadas pelas autoridades municipais.

O controlo da cadeia de produção está a cargo da Evira (autoridade finlandesa para a segurança alimentar) e das agências administrativas regionais públicas, sob a autoridade do Ministério da Agricultura e Silvicultura. O controlo é realizado pelas autoridades locais do sector alimentar.

4.5.   Método de obtenção:

A «Lapin Poron kylmäsavuliha» é produzida com rena nascida, criada e abatida na área de criação da rena finlandesa, que pasta em liberdade em pastagens naturais durante a Primavera, o Verão e o Outono e no início do Inverno, antes do abate. Durante este período, alimentam-se quase exclusivamente de recursos naturais, na área geográfica identificada, com uma dieta à base de erva, cogumelos e líquenes. Cerca de 70-75 % dos animais abatidos são fêmeas jovens de 5 a 8 meses, com peso de abate aproximado de 22 kg. O peso médio da fêmea adulta abatida é de 35 kg, e o peso de abate dos machos maiores pode atingir 70-80 kg.

A matéria-prima utilizada para a «Lapin Poron kylmäsavuliha» é de tipo PE (P significa «rena», em finlandês, e E significa «extra») — alcatra inteira, cortes de alcatra ou lombo —, ou de tipo P0 (a letra significa «rena», em finlandês, e o número indica a categoria) — acém. As diferenças das propriedades e utilização pretendida para os tipos de carne comercializada encontram-se definidas na classificação de carne de rena da Associação de Criadores de Renas (2005), elaborada para o sector da carne de rangífero. As diferenças entre as variedades têm a ver com o teor de gordura e de membranas da carne.

A carne de rena utilizada para a «Lapin Poron kylmäsavuliha» é cortada intacta anatomicamente. A carne é limpa de coágulos de sangue e de carimbos. A matéria-prima é constituída por alcatra, acém e lombo. Exceptuando a rabadilha, que pode permanecer, a alcatra é limpa do nispo e de ossos. A alcatra pode igualmente ser dividida de acordo com articulações ósseas anatómicas. O acém e o lombo incluem osso. Cada lote de carne com osso é cortado em pedaços do mesmo tamanho, de modo a que o processo de preparação afecte da mesma forma todos os cortes de carne do mesmo lote. O tamanho dos cortes de um mesmo lote pode variar entre meio quilo e alguns quilos. Para a produção da «Lapin Poron kylmäsavuliha», só pode utilizar-se a carne ou músculo acima referidos cujo pH não ultrapasse 5,8.

A carne é transformada tão rapidamente quanto possível, em pequenos lotes, para evitar que aqueça a mais de 7 °C. A «Lapin Poron kylmäsavuliha» é salgada esfregando a carne com sal, em cubas ou grelhas de salga. Aplicam-se por este método camadas de sal marinho, bactérias lácteas e, por vezes, nitritos. A salga e pré-cura ocorrem à temperatura de + 2 ° a + 4 °C, durante uma a duas semanas, procedendo-se seguidamente à lavagem e secagem da carne, com água fria.

A cura da «Lapin Poron kylmäsavuliha» requer cerca de uma semana e processa-se por fumagem e evaporação em câmaras de fumagem a frio. O fumo é produzido pela queima lenta de lascas de amieiro, faia ou zimbro. A fumagem inicia-se cerca de 48 horas após o início do processo de cura, para que o produto possa estabilizar e que a acidez comece a aumentar. O produto é fumado uma ou duas vezes por dia, durante um período máximo de quatro horas de cada vez. A temperatura é mantida mais elevada no início do processo de maturação, a cerca de + 24 °C, para desencadear a fermentação. Durante a cura, a temperatura e humidade são gradualmente reduzidas, seguindo-se um período adicional de cura de 1–2 semanas à temperatura de + 7 a + 16 °C, até o peso do produto ter reduzido em cerca de 30 %. Durante a primeira e segunda curas, a evaporação, acidez e peso da carne são controlados diariamente por exame organoléptico.

Após a segunda cura, os produtos têm de ser embalados imediatamente para evitar que sequem demasiado, aumente o teor de sal ou se deteriore a qualidade. A «Lapin Poron kylmäsavuliha» é embalada na área geográfica identificada, de modo a salvaguardar a qualidade do produto e impedir a deterioração das suas características organolépticas. A embalagem do produto na área geográfica identificada permite garantir a manutenção das suas características. Além disso, o objectivo consiste em assegurar a total rastreabilidade do produto, a fiabilidade perante o consumidor, a origem da obtenção e preparação e o controlo ao longo de toda a cadeia de produção.

4.6.   Relação:

A carne de rena é produzida por criadores profissionais, segundo práticas transmitidas ao longo dos séculos. Os métodos tradicionais de preparação de carne de rena prevalecem nas instalações de transformação deste tipo de carne, a maioria dos quais pertence a famílias que possuem renas. Juntamente com a secagem, a fumagem mantém-se uma das formas mais comuns de transformação da carne de rena. A «Lapin Poron kylmäsavuliha» tem de ser preparada em época de temperaturas negativas, depois de o solo ter gelado, no final do Outono ou no Inverno, para garantir a secura do ar utilizado no processo de fumagem. Mantém-se assim a evaporação diária de humidade em cerca de 1 %, impedindo o desenvolvimento de micróbios e a formação de crosta à superfície da carne. Por esta razão, o tempo de preparação é bastante mais longo do que o de preparação industrial de carne fumada a frio. A preparação da «Lapin Poron kylmäsavuliha» exige experiência na utilização do calor e conhecimento das características da carne de rena. Baseia-se nos efeitos do calor e do fumo das espécies de madeira (amieiro, faia e zimbro) das regiões setentrionais. A secagem da carne é cuidadosamente controlada para garantir um grau de cura adequado e a conservação das suas propriedades organolépticas. Um dos factores cruciais na produção da «Lapin Poron kylmäsavuliha» é a determinação do momento exacto do termo da fumagem.

A primeira referência escrita a carne de rena fumada remonta ao final do século XVIII. Há descrições pormenorizadas da fumagem de carne de rena na literatura, datadas do início do século XX.

As características locais, como a demarcação sazonal, a dieta das renas e o saber tradicional envolvido na selecção e transformação da matéria-prima, fazem da «Lapin Poron kylmäsavuliha» aquilo que é: um produto de carne de rena que é tenro, saboroso e especial pela sua peculiaridade.

4.7.   Estrutura de controlo:

4.8.   Rotulagem:

Os produtos de «Lapin Poron kylmäsavuliha» são armazenados ou comercializados sob a forma de músculo inteiro, em pedaços ou fatiado e embalados em embalagens alimentares homologadas, de tamanhos variando entre 100 gramas e alguns quilos. A superfície exterior das embalagens ostenta a menção «Lapin Poron kylmäsavuliha» (ou seja, um carimbo ou auto-colante), seguida de «suojattu alkuperänimitys» (denominação de origem protegida) ou o símbolo comunitário oficial equivalente. É igualmente indicado se se trata de carne de animal adulto ou juvenil.

(1)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.