W następstwie niniejszej publikacji organy państwa członkowskiego lub państwa trzeciego, lub osoba fizyczna lub prawna mająca uzasadniony interes oraz mająca siedzibę lub miejsce pobytu w państwie trzecim, mogą, zgodnie z art. 17 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 (1), wnieść sprzeciw do Komisji w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.

JEDNOLITY DOKUMENT

„Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra”

Nr UE: PGI-ES-02959 — 1.6.2023

ChNP ( ) ChOG (x)

1.   Nazwa lub nazwy [ChNP lub ChOG]

„Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra”

2.   Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Hiszpania

3.   Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1.   Typ produktu

Klasa 1.2. Produkty mięsne (gotowane, solone, wędzone itd.)

3.2.   Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

Produkt mięsny z wieprzowiny i tłuszczu wieprzowego, mielony i przyprawiany solą, papryką czerwoną i czosnkiem; wszystkie te składniki są mieszane, nadziewane w osłonkę oraz peklowane i sezonowane przez krótki okres. Produkt końcowy ma grubość 17–25 mm.

Cechy charakterystyczne po wyjęciu z komory peklującej (gdzie produkt spędza co najmniej 2 dni):

a)	Kształt i wygląd zewnętrzny (po wyjęciu z komory peklującej/przed pakowaniem): — Jednolity cylindryczny kształt, średnica 17–25 mm, długość jest zmienna.

b)

Kolor i wygląd po przekrojeniu: — Jednolity czerwonawy kolor, głównie ze względu na zawartość papryki czerwonej. — Mięso jest zmielone w sposób czysty i drobny, co umożliwia wyraźne odróżnienie chudego mięsa od tłuszczu (konsystencja nie jest lepka). Jest to wynik procesu żelowania białka, który zachodzi po upływie minimalnego ustalonego okresu suszenia.

c)	Parametry fizykochemiczne produktu końcowego: — pH > 5,0 — Aktywność wody ≤ 0,94* — Tłuszcz ≤ 80 % w suchej masie — Białko całkowite ≥ 14 % w suchej masie — Hydroksyprolina ≥ 0,7 % w suchej masie — Węglowodany ogółem wyrażone w glukozie ≤ 9 % w suchej masie — Sól ≤ 3 % produktu

*Bez	ograniczeń, jeżeli produkt ma naturalną osłonkę z jelit jagnięcych i nie zawiera żadnych dodatków.

3.3.   Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Nie wymieniono żadnych

Do wytwarzania produktu wykorzystywane są następujące surowce i składniki:

a)	obowiązkowo: — wieprzowina i tłuszcz wieprzowy — przyprawy: — papryka czerwona (kolor – minimum jednostek ASTA: 90) — czosnek — sól — osłonka: naturalna (jelito jagnięce) lub wykonana z jadalnej, przezroczystej powłoki kolagenowej;

b)	opcjonalnie: można również dodać następujące produkty: — dodatki — środki konserwujące: E-252 oraz E-250 — przeciwutleniacze: E-301 (askorbinian sodu) i E392 (ekstrakt z rozmarynu) — inne: — pieprz kajeński i pieprz zwyczajny — zioła: oregano.

3.4.   Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Produkt jest wytwarzany na określonym obszarze geograficznym. Proces wytwarzania przebiega w następujących etapach: przetwarzanie osłonki i przygotowanie surowców, mielenie mięsa i tłuszczu wieprzowego, dodawanie pozostałych składników, mieszanie, nadziewanie osłonki mieszanką oraz suszenie kiełbas.

3.5.   Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

—

3.6.   Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Etykiety handlowe muszą zawierać:

—	logo produktu w dowolnej z trzech wersji językowych;

—	nazwę, nazwę przedsiębiorstwa lub numer w rejestrze, który identyfikuje producenta;

—	kod, który wyraźnie identyfikuje produkt i umożliwia jego identyfikowalność.

Jeżeli produkt ma naturalną osłonkę z jelita i nie zawiera dodatków, logo marki może zostać włączone do etykiety poprzez nałożenie na zielone tło.

4.   Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Określony obszar geograficzny obejmuje cały obszar Nawarry.

5.   Związek z obszarem geograficznym

Związek między „Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra” a obszarem geograficznym, na którym produkt jest wytwarzany, opiera się zasadniczo na jego renomie, która wynika z pochodzenia geograficznego. Produkt ma również pewne szczególne cechy wynikające z czynników naturalnych i ludzkich występujących w regionie.

Renoma

Produkt znany obecnie pod nazwą rodzajową „chistorra” pochodzi z Nawarry. Jest to kiełbasa podobna do chorizo, ale o mniejszej średnicy. Charakterystyczna cienkość kiełbasy chistorra wynika z czynników naturalnych i ludzkich występujących w regionie, jak wyjaśniono w podpunkcie poniżej.

Z etymologicznego punktu widzenia słowo „chistorra” pochodzi z baskijskiego „txistor”, a baskijski (euskera) jest językiem historycznie używanym w Nawarze. Słownik Hiszpańskiej Akademii Królewskiej (Diccionario del Real Academia Española) zawiera następującą definicję terminu „chistorra”, która jest jedynym znaczeniem tego słowa: „Z baskijskiego txistor, oznacza »kiełbasę«. Kiełbasa pochodząca z Nawarry, podobna do chorizo, ale cieńsza”. Kiełbasa chistorra jest produktem pochodzącym z Nawarry, ale obecnie występującym w całej Hiszpanii, ze względu na renomę i dystrybucję na rozległym obszarze. Współcześnie wytwarza się ją również w innych regionach, a nazwa „chistorra” jest obecnie jedynym terminem stosowanym w odniesieniu do tego konkretnego rodzaju kiełbasy. Określenia „Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra” stosuje się jednak nadal w odniesieniu do oryginalnej kiełbasy produkowanej w Nawarze, która zachowała swoją pierwotną renomę i tradycyjną metodę produkcji opartą wyłącznie na wieprzowinie i tłuszczu wieprzowym.

Produkt ten jest częścią tradycji gastronomicznych regionu co najmniej od początku XIX wieku. W artykule El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera (José María Iribarren, Pamplona, 1956) txistorrę wymienia się jako żywność powszechnie spożywaną przez rzemieślników różnego rodzaju, ale nie przez pracowników. W książce La alimentación doméstica en Vasconia, w rozdziale poświęconym organizacji posiłków opisano codzienne posiłki na początku XX wieku – wczesne śniadanie (primer desayuno), drugie śniadanie (almuerzo amarretako), lunch (comida), podwieczorek (merienda) i kolację (cena) – oraz co się na nie składało. Kiełbasa chistorra/txistorra stała się integralną częścią lunchu, drugiego śniadania i kolacji w wielu osadach w tym regionie, który obejmuje obszar obecnej Nawarry.

W wielu publikacjach gastronomicznych pojawiają się również współczesne powiązania między chistorra/txistorra a Nawarrą:

—

W Embutidos de Navarra (José Bello, opublikowane przez Sociedad Navarra de Estudios gastronómicos, 1997 r.) zauważa się, że kiełbasa chistorra/txistorra stanowi część codziennego życia mieszkańców Nawarry i odgrywa ważną rolę w ich uroczystościach i tradycjach. Kiełbasa chistorra/txistorra stanowi nieodzowny produkt spożywczy podczas tradycyjnych lokalnych obchodów w wielu gminach Nawarry. Ponadto wiosenne pielgrzymki do najbardziej czczonych sanktuariów znajdują swoją kulminację w postaci uświęconych tradycją wydarzeń „txistorrada” organizowanych przez członków uczestniczących w pielgrzymkach cofradías („bractw”).

—	W 3. tomie Gran Cocina Navarra (Carmen Josué Simonena i in., Ediciones Herper, 1992, Pamplona) opisano sposób wytwarzania tradycyjnej kiełbasy „chistor”.

—	W La cocina popular Navarra (CAN 1995) wyjaśnia się pochodzenie produktu z Nawarry i jego nazwę (txistorra), a także różne lokalne formy nazwy.

—	W Inventario Español de Productos Tradicionales, opublikowanym przez Ministerstwo Rolnictwa, Rybołówstwa i Żywności w 1996 r., wymienia się chistorrę (txistorrę) jako tradycyjny produkt z Nawarry. Strony 94 i 95.

—

W La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro (Pedro Roncalés i Luis Alberto Martínez Luna, Institución Fernando El Católico, Zaragoza, 2001 r.) określa się chistorrę jako „produkt typowy dla Nawarry, spożywany wszędzie w tej wspólnocie autonomicznej”. Jednolity dokument dotyczący „Txistorra de Navarra”. Wrzesień 2022. Strona 4 z 4

—	W Breve historia de los alimentos y la cocina (Sandalia González-Palacios Romero, 2017) opisuje się chistorrę jako „kiełbasę podobną do chorizo, ale cieńszą” i dodaje się: „Chistorra z Nawarry jest bardzo ceniona, gdy podaje się ją podsmażoną w tradycyjny sposób”.

Bardziej ogólne publikacje dotyczące Nawarry odnoszą się do „Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra” jako do jednej z pereł w koronie kulinarnych specjalności tego regionu. W pracy Senderismo en Navarra (España): Las 100 rutas naturales. Caminos para disfrutar de la naturaleza (Victor Manuel Jimenez Gonzalez, 2014) można przeczytać: „Chistorra z Nawarry, lokalne sery, mocne lokalne wina i patxaran (pacharán) lub likier tarninowy są słynnymi produktami, które można spotkać w Pampelunie”.

Odniesienia do chistorry z Nawarry można również znaleźć w publikacji Pamplona. Guía de la semana más Esperada (Ediciones EL PAÍS, 2013), w której opisano słynny festiwal San Fermín, oraz w powieści La lectura (Jesús Taboada, 2014).

Od 2006 r. Nawarski Cech Rzeźników (Gremio de Carniceros de Navarra) organizuje coroczny „Konkurs Txistorra z Nawarry” (Concurso Navarro de Txistorra/Nafarroako Txistorra Lehiaketa) w ramach tradycyjnego festiwalu Txistorra z Nawarry. Od 2009 r. cech współpracuje również z Uniwersytetem Publicznym w Nawarze w zakresie badań mających na celu zwiększenie widoczności tego produktu regionalnego, jego dalszy rozwój i promowanie jego konsumpcji. W 2019 r. prestiżowe czasopismo naukowe „International Foods” opublikowało wyniki jednego z tych badań przeprowadzonych przez Uniwersytet Publiczny w Nawarze na podstawie norm jakości mających zastosowanie do wspomnianego wyżej „Konkursu Txistorra z Nawarry”.

Czynniki naturalne i ludzkie

W przeszłości gospodarka domowa w Nawarze opierała się na uprawie gruntów i chowie zwierząt. Najważniejszymi dwoma rodzajami zwierząt trzymanych w rodzinnych gospodarstwach Nawarry były świnie i owce. Jeszcze kilka lat temu ludność Nawarry utrzymywała się głównie z gospodarki wiejskiej i rolniczej. Ubój świń, nazywany w Nawarze „matatxerri”, „matacuto” lub (w języku baskijskim) „txerri iketa”, tradycyjnie stanowił podstawę gospodarki rodzinnej na obszarach wiejskich Nawarry. W przeszłości wiele rodzin przez cały rok żyło z produktów spożywczych pochodzących od świń (Bello, 1997).

Chów świń w zagrodach umożliwiał ludziom wykorzystanie wszelkich odpadów pochodzących ze zbiorów i posiłków rodzinnych, podczas gdy ubój gwarantował im przetrwanie pod względem finansowym. Po uboju wykorzystywano każdą część zwierzęcia, co zapewniało szeroką gamę produktów mięsnych.

„Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra” wytwarza się wyłącznie z wieprzowiny i tłuszczu wieprzowego (podczas gdy w ogólnym akcie prawnym, którym objęty jest produkt – dekrecie królewskim nr 474/2014 z dnia 13 czerwca 2014 r. – dopuszcza się również stosowanie wołowiny).

Inną cechą charakterystyczną „Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra” jest jej cienkość (średnica 17–25 milimetrów), która wynika z szeregu czynników naturalnych występujących w regionie. Po pierwsze, osłonką tradycyjnie stosowaną w produkcie były jelita cienkie jagnięce lub koźlęce (od zwierząt hodowanych oprócz świń, jak wspomniano powyżej); w Nawarze tę część jelit określa się jako „ercemiñes”, „escemiñes” lub „chinchorras”. Zapewnia ona cienkość kiełbasy.

Po drugie, w okresie uboju (zimą) 40–50 % dni jest deszczowych. Częstotliwość dni deszczowych (ponad 150 dni w roku w północnej części regionu) utrudnia suszenie grubszych kiełbas chorizo i innych rodzajów kiełbasy poddawanych procesowi peklowania. Kiełbasa chistorra została wynaleziona w tym regionie, ponieważ jest cieńsza i łatwiej poddaje się peklowaniu; stanowi ona kolejny dodatek do bogatego wachlarza żywności pochodzenia wieprzowego produkowanej w kraju.

Ponadto minimalny czas suszenia wynoszący 2 dni pozwala na zajście procesu żelowania białka, co sprawia, że nadzienie jest jędrne, twarde i nadaje produktowi jego typową, pozbawioną lepkości konsystencję.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/25116C57-3611-4915-8F8D-C4B6017DEE8A/0/PLIEGODECONDICIONESTXISTORRARevMayo20222.pdf

---

(1)  Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 z dnia 11 kwietnia 2024 r. w sprawie oznaczeń geograficznych w odniesieniu do wina, napojów spirytusowych i produktów rolnych oraz gwarantowanych tradycyjnych specjalności i określeń jakościowych stosowanych fakultatywnie w odniesieniu do produktów rolnych, zmieniające rozporządzenia (UE) nr 1308/2013, (UE) 2019/787 i (UE) 2019/1753 oraz uchylające rozporządzenie (UE) nr 1151/2012 (Dz.U. L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).