Przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

KLUCZOWE ZAGADNIENIA

Głównym celem rozporządzenia jest ustanowienie szczególnych wymogów dotyczących higieny w odniesieniu do środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, szczegółowo opisanych w załączniku III (zob. poniżej).

Ogólne obowiązki podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze

• Podmioty te muszą wykorzystywać jedynie wodę pitną (lub, w niektórych okolicznościach, „czystą wodę”) do usuwania zanieczyszczeń na powierzchni, chyba że Komisja Europejska zatwierdziła alternatywne rozwiązania.
• Produkty muszą być przygotowywane i przenoszone w zakładach, które muszą być co najmniej zarejestrowane, a często również zatwierdzone.
• Produkty muszą posiadać znak jakości zdrowotnej lub inny zatwierdzony znak identyfikacyjny, jak opisano w załączniku II.
• Produkty spoza UE muszą spełniać co najmniej wymogi obowiązujące w UE, wykazane w formie listy dozwolonych krajów i zakładów; dodatkowo produktom takim muszą towarzyszyć świadectwa.
• W Finlandii i Szwecji obowiązują specjalne zasady dotyczące niektórych typów mięsa, drobiu i jaj w odniesieniu do salmonelli.

W załączniku III podano szczególne zasady dla każdej kategorii produktów.

Mięso, w tym domowe zwierzęta kopytne (bydło, trzoda chlewna, owce i kozy), drób i zajęczaki (ptaki hodowlane, króliki, zające i gryzonie), dzikie zwierzęta utrzymywane przez człowieka, zwierzęta łowne, mięso mielone, przetwory mięsne i mięso odkostnione mechanicznie oraz produkty mięsne. Zasady obejmują wymogi dotyczące:

• transportowania zwierząt żywych do ubojni;
• ubojni i zakładów rozbioru;
• higieny pracy w ubojni oraz higieny podczas rozbioru i oddzielania mięsa od kości;
• uboju z konieczności (poza ubojnią) oraz uboju w gospodarstwie;
• wymogów temperaturowych w trakcie przetwarzania i przechowywania;
• przeszkolenia myśliwych z zakresu zdrowia i higieny;
• postępowania ze zwierzętami łownymi (dużymi i małymi).

Żywe małże, takie jak ostrygi, małże, sercówki jadalne oraz przegrzebki. Szczególne wymogi w załączniku III obejmują:

• sprzedaż za pośrednictwem centrów wysyłki;
• umieszczenie znaku identyfikacyjnego i etykiety z datą;
• dołączenie dokumentu rejestracyjnego zawierającego informacje o oczyszczeniu (w stosownych przypadkach);
• pozyskiwanie z klasyfikowanych oficjalnie obszarów produkcji;
• oczyszczanie wyłącznie z zastosowaniem dozwolonych metod obróbki;
• ochronę przed zmiażdżeniem, ścieraniem lub drganiami;
• brak narażenia na ekstremalne temperatury; oraz
• spełnianie minimalnych norm zdrowotnych dotyczących poziomów biotoksyn.

Produkty rybołówstwa, ryby słodkowodne i morskie, w tym skorupiaki i mięczaki, dzikie lub hodowlane. Zasady mają zastosowanie do rozmrożonych, nieprzetworzonych produktów rybołówstwa oraz świeżych produktów rybołówstwa. Produkty muszą spełniać wymogi dotyczące między innymi:

• statków rybackich, statków z chłodniami oraz statków z przetwórniami;
• higienicznych i ostrożnych procedur w zakresie przenoszenia i wyładunku;
• kontroli pod kątem pasożytów;
• gotowania, chłodzenia, pozbawiania skorupy oraz łuskania skorupiaków i mięczaków;
• norm zdrowotnych i świeżości;
• toksyn szkodliwych dla człowieka;
• pakowania jednostkowego, pakowania zbiorczego, przechowywania i transportu.

Surowe mleko i produkty mleczne muszą pochodzić od zwierząt, które:

• są zdrowe;
• nie wykazują objawów chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka poprzez mleko;
• pochodzą ze stad wolnych od brucelozy i gruźlicy.

Obowiązują również wymogi w zakresie:

• pomieszczeń i sprzętu;
• higieny w trakcie dojenia, odbioru i transportu;
• temperatury i obróbki cieplnej;
• pakowania jednostkowego, pakowania zbiorczego, umieszczania etykiet oraz umieszczania znaków identyfikacyjnych.

Jaja i produkty jajczarskie muszą:

• być czyste, suche, pozostawać w otoczeniu pozbawionym przykrych zapachów, być chronione przed wstrząsami i bezpośrednim działaniem promieni słonecznych;
• być przechowywane i transportowane w temperaturze odpowiedniej dla optymalnego zachowania ich właściwości;
• zostać dostarczone do konsumenta w ciągu 21 dni od złożenia jaj.

Zakłady muszą być zaprojektowane i wyposażone w sposób gwarantujący, że poniższe działania są od siebie oddzielone:

• mycie, suszenie i dezynfekcja brudnych jaj, jeśli czynności te są konieczne;
• rozbijanie jaj, wybieranie ich zawartości oraz usuwanie części skorupek i błon;
• wszelkie inne działania.

Dodatkowe wymogi dotyczące produktów jajczarskich:

• jaja nie mogą być pęknięte, chyba że są czyste i suche;
• pęknięte jaja trzeba przetworzyć jak najszybciej;
• jaja inne niż jaja kur, indyków lub perliczek muszą być przechowywane i przetwarzane oddzielnie;
• zawartość jaj na potrzeby spożycia przez człowieka nie może być pozyskiwana poprzez odwirowywanie ani miażdżenie.

Inna żywność pochodzenia zwierzęcego

Załącznik III zawiera również zasady odnoszące się do:

• żabich udek i ślimaków;
• wytopionych tłuszczy zwierzęcych i skwarek (pozostałości topienia tłuszczu zawierających białko);
• poddanych obróbce żołądków, pęcherzy i jelit;
• żelatyny;
• kolagenu;
• wysoce przetworzonego siarczanu chondroityny, kwasu hialuronowego, innych produktów z hydrolizowanej chrząstki, chitozanu, glukozaminy, podpuszczki, karuku i aminokwasów.

Delegowane i wykonawcze uprawnienia Komisji

Rozporządzenie przyznaje Komisji prawo do przystosowania go poprzez przyjęcie aktów delegowanych, jeśli będzie to uzasadnione nowymi odkryciami naukowymi lub zdobytym doświadczeniem praktycznym.