Bezpieczeństwo żywności – od pola do stołu

KLUCZOWE ZAGADNIENIA

Zgodnie z podstawową zasadą każda osoba zatrudniona w branży spożywczej musi zapewnić higieniczne i bezpieczne obchodzenie się z żywnością, tj. dopilnować, aby na żadnym etapie procesu produkcji nie powstały zagrożenia przenoszone przez żywność. Można to zapewnić w drodze stosowania:

• dobrych praktyk higienicznych;
• procedur opartych na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).

Dobre praktyki higieniczne

W załączniku I wskazano dobre praktyki higieniczne, które mają zastosowanie na etapie produkcji podstawowej (tj. na etapie hodowli, polowań i połowów), podczas transportu, przetwarzania i przechowywania surowców oraz podczas transportu żywych zwierząt.

Dobre praktyki higieniczne określone w załączniku II mają zastosowanie do podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze na etapie po produkcji podstawowej (rzeźnie, zakłady przetwórstwa, zakłady detaliczne itp.) i obejmują następujące obszary:

• czystość pomieszczeń żywnościowych i sprzętu;
• warunki transportu;
• gospodarka odpadami żywnościowymi;
• zaopatrzenie w wodę;
• higiena osobista i szkolenia dla pracowników branży spożywczej;
• pakowanie jednostkowe i pakowanie zbiorcze;
• procesy obróbki cieplnej.

Procedury oparte na zasadach HACCP

Przedsiębiorstwa działające w branży spożywczej (z wyjątkiem przedsiębiorstw zajmujących się produkcją podstawową) stosują procedury oparte na zasadach HACCP zgodnie z ogólnymi zasadami higieny żywności zawartymi w Kodeksie Żywnościowym. Wśród tych zasad można wymienić:

• określanie wszelkich zagrożeń, które należy kontrolować;
• określanie krytycznych punktów kontroli i ustanowienie limitów w krytycznych punktach kontroli;
• ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania;
• ustanowienie podejmowanych w razie potrzeby działań naprawczych;
• ustanowienie procedur wykonywanych w celu sprawdzenia, czy procedury HACCP działają skutecznie;
• ustanowienie dokumentów i archiwów w celu wykazania skutecznego stosowania procedur HACCP.

Zachęca się do opracowywania krajowych i unijnych wytycznych na temat wdrażania dobrych praktyk higienicznych i procedur HACCP w poszczególnych sektorach branży spożywczej.

Pozostałe wymogi ustanowione w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004

W przypadkach, gdy jest to wymagane na podstawie przepisów krajowych lub unijnych, właściwy organ musi zatwierdzić przedsiębiorstwa działające w branży spożywczej oraz zarejestrować wszystkie pomieszczenia. Takiemu organowi należy umożliwić ich wizytowanie oraz weryfikowanie, czy wymogi dotyczące higieny są przestrzegane.

Żywność przywożona do UE oraz wywożona żywność pochodzenia zwierzęcego musi spełniać normy unijne lub inne równoważne normy, a także wszelkie wymogi nałożone przez kraj przywozu.

Ściśle powiązane akty prawa UE

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 (zob. streszczenie) ustanawia dodatkowe przepisy szczególne dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, takiej jak na przykład mięso, produkty rybołówstwa i sery.

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 w sprawie ogólnych zasad i wymagań unijnego prawa żywnościowego (zob. streszczenie) uzupełnia wymogi higieny w ten sposób, że ustanawia obowiązki w zakresie możliwości śledzenia¹ żywności i wprowadza wymóg, zgodnie z którym w przypadku wykrycia, iż dostawa żywności stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia, przedsiębiorstwo spożywcze musi natychmiast wycofać tę żywność z rynku oraz zawiadomić o tym konsumentów i właściwy organ.

Zmiany rozporządzenia (WE) nr 852/2004

Rozporządzenie było kilkakrotnie zmieniane między innymi wymienionymi poniżej aktami prawnymi.

• W rozporządzeniu (WE) nr 1019/2008 wyjaśniono zasady odnoszące się do wody używanej do całych produktów rybołówstwa i do mycia zewnętrznego żywych małż, szkarłupni, osłonic oraz ślimaków morskich.
• W rozporządzeniu (UE) nr 579/2014 przyznano odstępstwa od niektórych przepisów rozporządzenia (WE) nr 852/2004, tak aby zezwolić na transport statkami morskimi, które nie są przeznaczone do transportu środków spożywczych, płynnych olejów i tłuszczów przeznaczonych do spożycia przez ludzi lub możliwych do zastosowania w tym celu, o ile spełnione są określone warunki zapewnienia ochrony zdrowia publicznego oraz bezpieczeństwa i wartości zdrowotnej środków spożywczych, których to dotyczy.
• W rozporządzeniu (UE) 2021/382, które dotyczy zarządzania alergenami pokarmowymi, redystrybucji żywności i kultury bezpieczeństwa żywności oraz które zmienia załączniki I i II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004, uwzględniono pewne opinie wydane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz nowe normy przyjęte przez Komisję Kodeksu Żywnościowego. Zmiany te mają na celu:
  • wprowadzenie wymogów wprowadzających dobre praktyki higieniczne w celu zapobiegania lub ograniczania obecności substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji;
  • ustanowienie pewnych wymogów w celu promowania i ułatwiania redystrybucji żywności (np. darowizn żywności), przy jednoczesnym zagwarantowaniu jej bezpieczeństwa dla konsumentów;
  • uwzględnienie ogólnych wymogów dotyczących kultury bezpieczeństwa żywności w celu zwiększenia świadomości i poprawy zachowań pracowników w zakładach spożywczych.