3.3.2010 |
PL |
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej |
L 52/53 |
ZALECENIE KOMISJI
z dnia 2 marca 2010 r.
w sprawie zapobiegania zanieczyszczeniu okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoków z owoców pestkowych karbaminianem etylu i ograniczania tego zanieczyszczenia oraz monitorowania poziomu karbaminianu etylu w tych napojach
(Tekst mający znaczenie dla EOG)
(2010/133/UE)
KOMISJA EUROPEJSKA,
uwzględniając Traktat o funkcjonowaniu Unii Europejskiej, w szczególności jego art. 292,
a także mając na uwadze, co następuje:
(1) |
Panel naukowy ds. zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym przy Europejskim Urzędzie ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przyjął w dniu 20 września 2007 r. opinię naukową w sprawie karbaminianu etylu i kwasu cyjanowodorowego w żywności i w napojach (1). W opinii tej panel określił marginesy narażenia na karbaminian etylu pod kątem różnych scenariuszy dotyczących spożywania żywności i napojów. W oparciu o te marginesy narażenia panel uznał, że obecność karbaminianu etylu w napojach alkoholowych stanowi zagrożenie dla zdrowia, zwłaszcza w przypadku brandy z owoców pestkowych, i zalecił wprowadzenie środków zmniejszających ryzyko w celu obniżenia poziomów karbaminianu etylu w takich napojach. Ponieważ kwas cyjanowodorowy jest ważnym prekursorem w procesie tworzenia się karbaminianu etylu w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoczyn z owoców pestkowych, panel doszedł do wniosku, iż środki te powinny obejmować przede wszystkim kwas cyjanowodorowy i inne prekursory karbaminianu etylu, aby zapobiec wytwarzaniu się karbaminianu etylu podczas okresu przechowywania wspomnianych produktów. |
(2) |
Maksymalny poziom kwasu cyjanowodorowego w okowitach z owoców pestkowych i w okowitach z wytłoków z owoców pestkowych została określona w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 z dnia 15 stycznia 2008 r. w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych oraz uchylającym rozporządzenie Rady (EWG) nr 1576/89 (2). W rozporządzeniu tym przewidziano, iż maksymalna zawartość kwasu cyjanowodorowego w okowitach z owoców pestkowych i w okowitach z wytłoków z owoców pestkowych wynosi 7 gramów w hektolitrze alkoholu 100 % obj. (70 mg/l). |
(3) |
Za odpowiednie narzędzie do realizacji zaleceń EFSA uznano Kodeks praktyk w celu ograniczenia zanieczyszczenia okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoków z owoców pestkowych karbaminianem etylu i zapobiegania temu zanieczyszczeniu. Kodeks ten zaleca dobre praktyki wytwarzania (ang. Good Manufacturing Practices – GMP); dowiedziono bowiem, że stosowanie takich praktyk przyczynia się do obniżenia poziomu karbaminianu etylu. Docelowy poziom karbaminianu etylu wynoszący 1 mg/l w okowicie gotowej do spożycia jest realistyczny i możliwy do osiągnięcia przy zastosowaniu dobrych praktyk. |
(4) |
Poziom zawartości karbaminianu etylu w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoków z owoców pestkowych powinien być monitorowany przez okres trzech lat, a otrzymane wyniki powinny być wykorzystane przy ocenianiu skutków Kodeksu praktyk po trzech latach od wdrożenia. Następnie należy rozważyć możliwość określenia maksymalnego poziomu, |
PRZYMUJE NINIEJSZE ZALECENIE:
Zaleca się, aby państwa członkowskie:
1. |
Podjęły niezbędne środki w celu dopilnowania, by Kodeks praktyk w celu ograniczenia zanieczyszczenia okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoków z owoców pestkowych karbaminianem etylu i zapobiegania temu zanieczyszczeniu, zawarty w załączniku do niniejszego zalecenia, został przyjęty przez wszystkie podmioty zaangażowane w produkcję, pakowanie, transport, przechowywanie i składowanie okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoczyn z owoców pestkowych. |
2. |
Zapewniły podjęcie wszelkich stosownych środków w celu osiągnięcia możliwie najniższych poziomów karbaminianu etylu w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoków z owoców pestkowych w perspektywie osiągnięcia docelowego poziomu wynoszącego 1 mg/l. |
3. |
Monitorowały poziom karbaminianu etylu w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoków z owoców pestkowych w latach 2010, 2011 i 2012 w celu przeprowadzenia oceny skutków Kodeksu praktyk zawartego w załączniku do niniejszego zalecenia. |
4. |
Przekazywały EFSA do dnia 1 czerwca każdego roku sprawozdanie zawierające wyniki monitorowania za poprzedni rok, a informacje ujęte w tym sprawozdaniu i jego format były zgodne z wytycznymi EFSA. |
5. |
Przestrzegały procedur pobierania próbek w celu realizacji programu monitorowania, zgodnie z częścią B załącznika do rozporządzenia Komisji (WE) nr 333/2007 z dnia 28 marca 2007 r. ustanawiającego metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej, 3-MCPD i benzo[a]pirenu w środkach spożywczych (3). |
6. |
Przeprowadzały analizę karbaminianu etylu zgodnie z kryteriami określonymi w pkt 1 i 2 załącznika III do rozporządzenia (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt (4). |
Sporządzono w Brukseli dnia 2 marca 2010 r.
W imieniu Komisji
John DALLI
Członek Komisji
(1) Opinia panelu naukowego ds. zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym, wydana na wniosek Komisji Europejskiej, dotycząca karbaminianu etylu i kwasu cyjanowodorowego w żywności i w napojach, The EFSA Journal (2007) 551, s. 1. http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/Contam_ej551_ethyl_carbamate_en_rev.1,3.pdf
(2) Dz.U. L 39 z 13.2.2008, s. 16.
(3) Dz.U. L 88 z 29.3.2007, s. 29.
(4) Dz.U. L 165 z 3.4.2004, s. 1.
ZAŁĄCZNIK
Kodeks praktyk w celu ograniczenia zanieczyszczenia okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoków z owoców pestkowych karbaminianem etylu i zapobiegania temu zanieczyszczeniu
WPROWADZENIE
1. |
Karbaminian etylu jest związkiem występującym naturalnie w sfermentowanej żywności i napojach alkoholowych, takich jak chleb, jogurt, sos sojowy, wino, piwo, a zwłaszcza w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoczyn z owoców pestkowych, szczególnie tych wytwarzanych z wiśni, śliwek, mirabelek i moreli. |
2. |
Karbaminian etylu może tworzyć się z różnych substancji występujących w produktach spożywczych i napojach, w tym z cyjanowodoru (lub kwasu cyjanowodorowego), mocznika, cytruliny i innych związków N-karbamylu. Prawdopodobnie w większości przypadków głównym prekursorem jest cyjanian, który w reakcji z etanolem wytwarza karbaminian etylu. |
3. |
W destylatach z owoców pestkowych (okowitach z owoców pestkowych lub okowitach z wytłoczyn z owoców pestkowych) karbaminian etylu może wytwarzać się z glikozydów cyjanogennych, które są naturalnymi składnikami pestek. Przy zacieraniu owoców pestki mogą zostać pokruszone, a glikozydy cyjanogenne mogą zetknąć się z enzymami w zacierze z owoców. Glikozydy cyjanogenne mogą wówczas ulec rozkładowi na kwas cyjanowodorowy/cyjanki. Podczas długotrwałego przechowywania sfermentowanego zacieru z nieuszkodzonych pestek może również uwolnić się kwas cyjanowodorowy. W trakcie procesu destylacji kwas cyjanowodorowy może ulec wzbogaceniu we wszystkich frakcjach. Pod wpływem światła cyjanek utlenia się do cyjanianu, który w reakcji z etanolem tworzy karbaminian etylu. Po wyzwoleniu tej reakcji nie można jej już zatrzymać. |
4. |
Znaczne obniżenie stężenia karbaminianu etylu można osiągnąć za pomocą dwóch różnych metod: po pierwsze, poprzez obniżenie stężenia substancji będących głównymi prekursorami; po drugie, poprzez ograniczenie skłonności tych substancji do wchodzenia w reakcję, w której wyniku powstaje cyjanian. Czynnikami mającymi na to największy wpływ są stężenie prekursorów (np. kwasu cyjanowodorowego i cyjanków) oraz warunki składowania, takie jak wystawienie na działanie światła i temperatura. |
5. |
Choć nie stwierdzono jak dotąd wyraźnego związku między poziomem kwasu cyjanowodorowego i karbaminianu etylu, nie ulega wątpliwości, że w pewnych warunkach wysokie stężenie kwasu cyjanowodorowego prowadzi do podniesienia poziomu karbaminianu etylu. Potencjalnie większe wytwarzanie się karbaminianu etylu powiązano z poziomem kwasu cyjanowodorowego równym lub przekraczającym 1 mg/l w destylacie końcowym (1) (2). |
6. |
W części I przedstawiono szczegóły procesu produkcji. W części II zawarto konkretne zalecenia oparte na dobrych praktykach wytwarzania (GMP). |
I. OPIS PROCESU PRODUKCJI
7. |
Proces produkcji okowit z owoców i okowit z wytłoczyn z owoców obejmuje zacieranie i fermentację całych owoców, a następnie destylację. Proces ten zazwyczaj dzieli się na następujące etapy:
|
8. |
W trakcie destylacji jako pierwszy odrzucany jest przedgon. Frakcję tę można zazwyczaj rozpoznać po zapachu przypominającym rozpuszczalnik lub lakier. Z reguły nie nadaje się ona do spożycia i należy ją odrzucić. |
9. |
W trakcie środkowej fazy destylacji (frakcja właściwa) destylowany jest alkohol etylowy (etanol) – najważniejszy alkohol we wszystkich napojach spirytusowych. Ta frakcja destylacji, w której zawartość składników lotnych innych niż etanol jest najniższa i w której występują najczystsze aromaty owocowe, zawsze jest odbierana. |
10. |
Pogon destylacji zawiera kwas octowy i oleje fuzlowe, które łatwo rozpoznać po nieprzyjemnym zapachu (octu i warzyw). Ta frakcja również jest odrzucana, lecz można poddać ją redestylacji, ponieważ zawsze zawiera ona etanol. |
II. ZALECANE PRAKTYKI OPARTE NA DOBRYCH PRAKTYKACH WYTWARZANIA (GMP)
Surowce i przygotowanie zacieru z owoców
11. |
By uniknąć uwolnienia się kwasu cyjanowodorowego, zarówno w przypadku surowców, jak i przygotowania zacieru z owoców, należy dopilnować, by spełnione zostały odpowiednie warunki. |
12. |
Owoce pestkowe powinny być wysokiej jakości, nieuszkodzone mechanicznie i bez zanieczyszczeń mikrobiologicznych. |
13. |
Pestki z owoców powinny zostać usunięte. |
14. |
Jeśli pestki nie zostały usunięte, owoce należy zacierać delikatnie, by nie miażdżyć pestek. |
Fermentacja
15. |
Do zacieru z owoców należy dodać wybrane szczepy drożdży do produkcji alkoholu, zgodnie z instrukcjami dla użytkowników. |
16. |
We wszelkich czynnościach związanych ze sfermentowanym zacierem z owoców należy zachować wysoki poziom higieny, a wystawienie na działanie światła ograniczyć do minimum. Przed destylacją sfermentowany zacier z owoców należy przechowywać możliwie najkrócej, ponieważ kwas cyjanowodorowy może również uwalniać się z nienaruszonych pestek przy dłuższym przechowywaniu zacieru. |
Urządzenia do destylacji
17. |
Aby zagwarantować, że kwas cyjanowodorowy nie zostanie przeniesiony do destylatu, zarówno urządzenia do destylacji, jak i sam proces destylacji powinny spełniać odpowiednie warunki. |
18. |
Urządzenia do destylacji powinny obejmować urządzenia do płukania oraz miedziane katalizatory. Automatyczne urządzenie do płukania zapewni czystość destylatora, a miedziany katalizator wiąże kwas cyjanowodorowy, zanim ten przedostanie się do destylatu. |
19. |
Automatyczne urządzenia do płukania nie są niezbędne w przypadku destylacji nieciągłej. Urządzenia do destylacji powinny być czyszczone systematycznie i dokładnie. |
20. |
W przypadkach, gdy nie stosuje się miedzianych katalizatorów, ani innych czynników usuwających cyjanek, przed destylacją do sfermentowanego zacieru z owoców można dodać związki miedzi. Mają one za zadanie doprowadzić do związania kwasu cyjanowodorowego. Związki miedzi dostępne są w wyspecjalizowanych sklepach. W ich stosowaniu należy zachować szczególną ostrożność i postępować zgodnie ze wskazówkami producenta. |
Proces destylacji
21. |
Pestek znajdujących się w zacierze z owoców nie należy przepompowywać do aparatury destylacyjnej. |
22. |
Destylację należy przeprowadzić tak, by alkohol odparowywany był stopniowo (np. przy użyciu pary zamiast bezpośredniego płomienia jako źródła ciepła). |
23. |
Pierwszą frakcję destylatu, zwaną przedgonem, należy ostrożnie oddzielić. |
24. |
Frakcję środkową – właściwą – należy odebrać i przechowywać w ciemności. Gdy zawartość alkoholu osiągnie 50 % obj. w odbieralniku, odbiór należy przełączyć na pogon, tak by karbaminian etylu, który mógł wytworzyć się w końcowej frakcji, został oddzielony. |
25. |
Oddzielony pogon, mogący zawierać karbaminian etylu, powinien zostać odebrany, a jeśli ma być wykorzystany do redestylacji, powinien jej zostać poddany osobno. |
Kontrole destylatu, redestylacja i przechowywanie
Kwas cyjanowodorowy:
26. |
Destylaty należy systematycznie kontrolować pod kątem poziomu kwasu cyjanowodorowego. Oznaczania należy dokonywać poprzez odpowiednie badania: za pomocą zestawów do szybkich badań poziomu kwasu cyjanowodorowego albo w specjalistycznym laboratorium. |
27. |
Jeśli stężenie kwasu cyjanowodorowego w destylacie przekracza poziom 1 mg/l, w stosownych przypadkach zaleca się przeprowadzenie redestylacji z katalizatorami lub związkami miedzi (zob. pkt 18 i 20). |
28. |
Destylaty, w których poziom kwasu cyjanowodorowego jest zbliżony do 1 mg/l, również najlepiej jest poddać redestylacji, a jeśli to nie jest możliwe, przechowywać w nieprzepuszczających światła butelkach lub zabezpieczonych pojemnikach, możliwie najkrócej, aby zapobiec tworzeniu się karbaminianu etylu podczas przechowywania. |
Karbaminian etylu:
29. |
Zaleca się badanie karbaminianu etylu w destylatach, w których związek ten mógł się już wytworzyć (np. gdy brak informacji o przebiegu ich produkcji, przy wysokich poziomach cyjanku, w przypadku przechowywania w obecności światła). Poziom karbaminianu etylu zbadać można wyłącznie w specjalistycznym laboratorium. |
30. |
Jeśli w destylacie stwierdzono stężenie karbaminianu etylu przekraczające docelowy poziom 1 mg/l, w stosownych przypadkach destylat należy poddać redystylacji. |
(1) Christoph, N., Bauer-Christoph C., Maßnahmen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehaltes bei der Herstellung von Steinobstbränden (I), Kleinbrennerei 1998; 11: 9–13.
(2) Christoph, N., Bauer-Christoph C., Maßnahmen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehaltes bei der Herstellung von Steinobstbränden (II), Kleinbrennerei 1999; 1: 5–13.