2004R0853 — PL — 28.10.2008 — 004.001
Dokument ten służy wyłącznie do celów dokumentacyjnych i instytucje nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jego zawartość
|
ROZPORZĄDZENIE(WE) NR 853/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. (Dz.U. L 139, 30.4.2004, p.55) |
zmienione przez:
|
|
|
Dziennik Urzędowy |
||
|
No |
page |
date |
||
|
ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. |
L 338 |
27 |
22.12.2005 |
|
|
ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR. 2076/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. |
L 338 |
83 |
22.12.2005 |
|
|
ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1662/2006 z dnia 6 listopada 2006 r. |
L 320 |
1 |
18.11.2006 |
|
|
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 1791/2006 z dnia 20 listopada 2006 r. |
L 363 |
1 |
20.12.2006 |
|
|
ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1243/2007 z dnia 24 października 2007 r. |
L 281 |
8 |
25.10.2007 |
|
|
ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1020/2008 z dnia 17 października 2008 r. |
L 277 |
8 |
18.10.2008 |
|
ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady
z dnia 29 kwietnia 2004 r.
ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
PARLAMENT EUROPEJSKI I RADA UNII EUROPEJSKIEJ,
uwzględniając Traktat ustanawiający Wspólnotę Europejską, w szczególności jego art. 152 ust. 4 lit. b),
uwzględniając wniosek Komisji ( 1 ),
uwzględniając opinię Europejskiego Komitetu Ekonomiczno-Społecznego ( 2 ),
po konsultacji z Komitetem Regionów,
stanowiąc zgodnie z procedurą ustanowioną w art. 251 Traktatu ( 3 ),
a także mając na uwadze, co następuje:|
(1) |
Na mocy rozporządzenia (WE) nr 852/2002 ( 4 ), Parlament Europejski i Rada ustanawiają przepisy ogólne dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w sprawie higieny środków spożywczych. |
|
(2) |
Niektóre środki spożywcze mogą stanowić szczególne zagrożenie dla zdrowia ludzi, w związku z czym konieczne jest ustanowienie szczególnych przepisów dotyczących higieny. Dotyczy to zwłaszcza żywności pochodzenia zwierzęcego, w przypadku której zgłaszano często przypadki zagrożeń mikrobiologicznych i chemicznych. |
|
(3) |
W kontekście wspólnej polityki rolnej przyjęto wiele dyrektyw w celu ustanowienia szczególnych przepisów sanitarnych w odniesieniu do produkcji i wprowadzania do obrotu produktów wymienionych w załączniku I do Traktatu. Przedmiotowe przepisy sanitarne ograniczyły bariery celne dla danych produktów, przyczyniając się do tworzenia rynku wewnętrznego, przy jednoczesnym zapewnieniu wysokiego poziomu ochrony zdrowia publicznego. |
|
(4) |
W zakresie dotyczącym zdrowia publicznego, przedmiotowe przepisy i procedury zawierają wspólne zasady, w szczególności w odniesieniu do obowiązków producentów oraz właściwych władz, wymogów strukturalnych, operacyjnych i tych dotyczących higieny w zakładach, procedur zatwierdzania zakładów, wymogów dotyczących składowania i transportu oraz znaków jakości zdrowotnej. |
|
(5) |
Zasady te stanowią wspólną podstawę dla higienicznej produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego, umożliwiając tym samym uproszczenie obowiązujących dyrektyw. |
|
(6) |
Wskazane jest dążenie do dalszego uproszczenia, przez stosowanie tych samych przepisów w każdym stosownym przypadku do wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego. |
|
(7) |
Uproszczenie umożliwia także wymóg określony w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, zgodnie z którym przedsiębiorstwa sektora spożywczego, uczestniczące w jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po produkcji podstawowej i powiązanych działaniach, zobowiązane są opracować, wykonywać i utrzymywać procedury oparte na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktach kontroli (HACCP). |
|
(8) |
Wszystkie powyższe elementy razem uzasadniają przepracowanie szczególnych przepisów dotyczących higieny zawartych w obowiązujących dyrektywach. |
|
(9) |
Podstawowymi celami przedmiotowego przetworzenia jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony konsumenta w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności, zwłaszcza przez objęcie wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego we Wspólnocie tymi samymi przepisami, oraz zapewnienie właściwego funkcjonowania rynku wewnętrznego produktów pochodzenia zwierzęcego, przyczyniając się tym samym do osiągnięcia celów wspólnej polityki rolnej. |
|
(10) |
Kkonieczne jest utrzymanie oraz, w przypadkach wymaganych w celu ochrony konsumenta, zaostrzenie szczegółowych przepisów dotyczących higieny dla produktów pochodzenia zwierzęcego. |
|
(11) |
Reguły wspólnotowe nie powinny mieć zastosowania do produkcji podstawowej na własny domowy użytek, do przyrządzania, obróbki lub składowania żywności w celu spożycia jej w domu. Ponadto, w przypadku bezpośrednich dostaw małych ilości podstawowych produktów lub niektórych rodzajów mięsa przez produkujące je przedsiębiorstwo sektora spożywczego do konsumenta końcowego lub do lokalnego zakładu detalicznego, zdrowie publiczne powinno podlegać ochronie prawa krajowego, w szczególności ze względu na bliskie relacje producenta i konsumenta. |
|
(12) |
Wymogi rozporządzenia (WE) nr 852/2004 są w zasadzie wystarczające dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności w zakładach prowadzących handel detaliczny związany z bezpośrednią sprzedażą lub dostawą żywności pochodzenia zwierzęcego konsumentowi końcowemu. Niniejsze rozporządzenie powinno w zasadzie mieć zastosowanie do działalności hurtowej (to znaczy, gdy zakład detaliczny prowadzi działalność ukierunkowaną na dostawę żywności pochodzenia zwierzęcego do innego zakładu). Niemniej jednak, z wyjątkiem szczególnych wymogów dotyczących temperatury, ustanowionych w niniejszym rozporządzeniu, wymogi rozporządzenia (WE) nr 852/2004 powinny być wystarczające dla działalności hurtowej polegającej wyłącznie na składowaniu lub transporcie. |
|
(13) |
Państwa Członkowskie powinny mieć swobodę w zakresie rozszerzania lub ograniczania zastosowania wymogów niniejszego rozporządzenia do handlu detalicznego na mocy ich prawa krajowego. Niemniej jednak, mogą ograniczyć ich stosowanie wyłącznie w przypadku gdy uznają, że wymogi rozporządzenia (WE) nr 852/2004 są wystarczające dla osiągnięcia celów w zakresie higieny żywności, oraz gdy dostawa żywnościpochodzenia zwierzęcego przez zakład detaliczny do innego zakładu stanowi działalność marginalną, lokalną i ograniczoną. Dostawa taka powinna zatem stanowić małą część całej działalności zakładu; zakłady zaopatrywane powinny znajdować się w jego bezpośrednim sąsiedztwie; a dostawa powinna dotyczyć jedynie niektórych rodzajów produktów lub zakładów. |
|
(14) |
Zgodnie z art. 10 Traktatu, Państwa Członkowskie podejmują wszelkie właściwe środki w celu zapewnienia wykonania przez przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązań ustanowionych w niniejszym rozporządzeniu. |
|
(15) |
Odtworzenie informacji o pochodzeniu żywności stanowi zasadniczy element w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności. Oprócz przestrzegania ogólnych zasad rozporządzenia (WE) nr 178/2002 ( 5 ), przedsiębiorstwa sektora spożywczego odpowiedzialne za zakłady podlegające zatwierdzeniu zgodnie z niniejszym rozporządzeniem, zobowiązane są zapewnić, aby wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, które te przedsiębiorstwa wprowadzają do obrotu zostały opatrzone znakiem jakości zdrowotnej lub znakiem identyfikacyjnym. |
|
(16) |
Żywność przywożona do Wspólnoty ma spełniać ogólne wymogi ustanowione w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 lub reguły równorzędne regułom wspólnotowym. Niniejsze rozporządzenie określa szczególne wymogi dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego przywożonej do Wspólnoty. |
|
(17) |
Przyjęcie niniejszego rozporządzenia nie powinno ograniczać poziomu ochrony przewidzianego dodatkowymi gwarancjami, jakie zostały ustalone dla Finlandii i Szwecji wraz z ich przystąpieniem do Wspólnoty i potwierdzone decyzjami Komisji 94/968/WE ( 6 ), 95/50/WE ( 7 ), 95/160/WE ( 8 ), 95/161/WE ( 9 ) i 95/410/WE ( 10 ), oraz decyzjami Rady 95/409/WE ( 11 ), 95/410/WE ( 12 ) i 95/411/WE ( 13 ). Powinno ono ustanawiać procedurę udzielania, na okres przejściowy, gwarancji każdemu Państwu Członkowskiemu posiadającemu zatwierdzony krajowy program kontroli, który w przypadku rozważanej żywności pochodzenia zwierzęcego jest równoważny tym zatwierdzonym dla Finlandii i Szwecji. Rozporządzenie (WE) nr 2160/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 17 listopada 2003 r. w sprawie zwalczania salmonelli i innych określonych odzwierzęcych czynników chorobotwórczych przenoszonych przez żywność ( 14 ) przewiduje podobną procedurę w odniesieniu do żywych zwierząt i jaj wylęgowych. |
|
(18) |
Wymogi strukturalne i te dotyczące higieny, ustanowione w niniejszym rozporządzeniu, należy stosować do wszystkich rodzajów zakładów, w tym do małych przedsiębiorstw i ubojni przewoźnych. |
|
(19) |
Elastyczność jest również wskazana w celu zapewnienia kontynuacji tradycyjnych metod na każdym etapie produkcji, przetwarzania lub dystrybucji żywności, oraz w odniesieniu do wymagań strukturalnych dla zakładów. Elastyczność jest wyjątkowo istotna dla regionów o szczególnych ograniczeniach geograficznych, w tym regionów najbardziej oddalonych, określonych w art. 299 ust. 2 Traktatu. Niemniej jednak, elastyczność nie powinna zagrażać celom higieny żywności. Ponadto, ponieważ cała żywność produkowana zgodnie z zasadami higieny będzie znajdowała się w swobodnym obrocie w całej Wspólnocie, procedura umożliwiająca Państwom Członkowskim korzystanie z elastyczności powinna być całkowicie przejrzysta. Powinna umożliwiać, w razie konieczności w celu zaradzenia nieporozumieniom, dyskusję w ramach Stałego Komitetu ds. Łańcucha Pokarmowego i Zdrowia Zwierząt, powołanego na mocy rozporządzenia (WE) nr 178/2002, oraz koordynację procesu i podejmowanie właściwych środków przez Komisję. |
|
(20) |
Definicja mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM) powinna być ogólna i obejmować wszystkie metody mechanicznego odkostnienia. Szybki rozwój technologiczny w przedmiotowej dziedzinie oznacza stosowność nadania tej definicji charakteru elastycznego. Jednakże wymagania techniczne dla MOM powinny być różne, w zależności od oceny ryzyka dla produktu powstałego w wyniku zastosowania różnych metod. |
|
(21) |
Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji występują wzajemne powiązania między przedsiębiorstwami sektora spożywczego, łącznie z sektorem paszowym, a także powiązania między zdrowiem i dobrostanem zwierząt a zdrowiem publicznym. Wymaga to odpowiedniej komunikacji między różnymi podmiotami tworzącymi łańcuch pokarmowy, od produkcji podstawowej począwszy, a skończywszy na sprzedaży detalicznej. |
|
(22) |
W celu zapewnienia prawidłowej kontroli upolowanej zwierzyny łownej wprowadzanej do obrotu we Wspólnocie, korpusy i wnętrzności upolowanych zwierząt powinny być poddawane urzędowemu badaniu poubojowemu w zakładzie przetwórstwa dziczyzny. Niemniej jednak, aby zachować niektóre tradycje łowieckie bez uszczerbku dla bezpieczeństwa żywności, powinny zostać zapewnione szkolenia dla myśliwych, którzy wprowadzają do obrotu zwierzęta łowne przeznaczone do spożycia przez ludzi. Powinno to umożliwiać myśliwym dokonanie wstępnego badania zwierząt łownych na miejscu. W tych okolicznościach, jeżeli wyszkoleni myśliwi dokonują wstępnego badania i nie stwierdzają żadnych nieprawidłowości czy zagrożeń, nie ma konieczności wymagać od nich, aby dostarczali wszystkie wnętrzności do zakładu przetwórstwa dziczyzny celem przeprowadzenia badania poubojowego. Niemniej jednak, Państwa Członkowskie powinny mieć możliwość ustanowienia na swoich terytoriach bardziej restrykcyjnych przepisów, w celu uwzględnienia specyficznych zagrożeń. |
|
(23) |
Niniejsze rozporządzenie powinno ustanawiać kryteria w odniesieniu do mleka surowego, do czasu przyjęcia nowych wymogów w zakresie wprowadzania go do obrotu. Kryteriami tymi powinny być wartości progowe, oznaczające, iż w przypadku ich przekroczenia, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są podjąć działania korygujące i powiadomić o tym właściwe władze. Przedmiotowych kryteriów nie powinny stanowić wartości maksymalne, po których przekroczeniu nie wolno wprowadzać surowego mleka do obrotu. Z powyższego można wnioskować, iż w niektórych okolicznościach i w przypadku podjęcia właściwych środków, surowe mleko niespełniające w pełni kryteriów, może być w bezpieczny sposób wykorzystywane do celów spożycia przez ludzi. W zakresie dotyczącym surowego mleka i surowej śmietany przeznaczonych do bezpośredniego spożycia przez ludzi, aby zapewnić osiągnięcie celów niniejszego rozporządzenia na swoim terytorium, każde Państwo Członkowskie powinno mieć możliwość utrzymania lub ustanowienia właściwych środków zdrowotnych. |
|
(24) |
Kryterium dla surowego mleka używanego do wyrobu produktów mleczarskich powinno być trzykrotnie wyższe od kryterium dla surowego mleka odbieranego z gospodarstw rolnych. Kryterium dla mleka wykorzystywanego do wyrobu przetworzonych produktów mleczarskich stanowi wartość absolutną, podczas gdy to dla mleka surowego odbieranego z gospodarstw rolnych jest wartością średnią. Zgodność z wymogami dotyczącymi temperatury, ustanowionymi w niniejszym rozporządzeniu, nie powstrzyma rozwoju bakterii podczas transportu i składowania. |
|
(25) |
Niniejsze przepracowanie oznacza możliwość uchylenia obowiązujących przepisów dotyczących higieny. Ustanawia to dyrektywa 2004/41/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 21 kwietnia 2004 r. uchylająca niektóre dyrektywy w sprawie higieny żywności i warunków sanitarnych w odniesieniu do produkcji i wprowadzania do obrotu niektórych produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi ( 15 ). |
|
(26) |
Ponadto, przepisy niniejszego rozporządzenia dotyczące jaj zastępują przepisy decyzji Rady 94/371/WE z dnia 20 czerwca 1994 r. ustanawiającej szczególne warunki zdrowia publicznego przy wprowadzaniu do obrotu niektórych rodzajów jaj ( 16 ), która unieważnia uchylenie załącznika II do dyrektywy Rady 92/118/EWG ( 17 ). |
|
(27) |
Prawodawstwo wspólnotowe dotyczące higieny żywności powinno opierać się na opiniach naukowych. W tym celu, zawsze gdy zachodzi taka konieczność, powinny być przeprowadzane konsultacje z Europejskim Urzędem ds. Bezpieczeństwa Żywności. |
|
(28) |
W celu uwzględnienia postępu naukowo-technicznego, powinna zostać zapewniona ścisła i efektywna współpraca między Komisją a Państwami Członkowskimi w ramach Stałego Komitetu ds. Łańcucha Pokarmowego i Zdrowia Zwierząt. |
|
(29) |
Wymogi zawarte w niniejszym rozporządzeniu nie powinny być stosowane do czasu wejścia w życie wszystkich części nowego prawodawstwa dotyczącego higieny żywności. Właściwe jest również zapewnienie upłynięcia przynajmniej 18 miesięcy między wejściem w życie nowych przepisów a ich stosowaniem, w celu udostępnienia zainteresowanym branżom czasu na przystosowanie się. |
|
(30) |
Środki niezbędne w celu wykonania niniejszego rozporządzenia powinny zostać przyjęte zgodnie z decyzją Rady 1999/468/WE z dnia 28 czerwca 1999 r. ustanawiającą warunki wykonywania uprawnień wykonawczych przyznanych Komisji ( 18 ), |
PRZYJMUJĄ NINIEJSZE ROZPORZĄDZENIE:
ROZDZIAŁ I
PRZEPISY OGÓLNE
Artykuł 1
Zakres
1. Niniejsze rozporządzenie ustanawia szczególne przepisy dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny żywności pochodzenia zwierzęcego. Przepisy te stanowią uzupełnienie przepisów ustanowionych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004. Stosuje się je w odniesieniu do nieprzetworzonych i przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego.
2. W przypadku braku wyraźnych sprzecznych wskazań, niniejsze rozporządzenie nie ma zastosowania do żywności zawierającej jednocześnie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jednakże otrzymywanie przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego wykorzystywanych do wyrobu takiej żywności oraz wszelkie czynności związane z ich przygotowaniem podlegają wymogom niniejszego rozporządzenia.
3. Niniejsze rozporządzenie nie ma zastosowania do:
a) produkcji podstawowej na własny domowy użytek;
b) domowego przygotowywania, przetwarzania lub składowania żywności na własny domowy użytek;
c) bezpośrednich dostaw, dokonywanych przez producenta, małych ilości surowców do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego;
d) bezpośrednich dostaw, dokonywanych przez producenta, małych ilości mięsa z drobiu lub zajęczaków poddanych ubojowi w gospodarstwie rolnym, do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego, bezpośrednio dostarczającego przedmiotowe mięso w formie mięsa świeżego konsumentowi końcowemu;
e) myśliwych, którzy dostarczają małe ilości zwierzyny łownej lub mięsa zwierząt łownych bezpośrednio do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego.
4. Państwa Członkowskie ustanawiają, zgodnie z ich prawem krajowym, przepisy regulujące kwestie działalności oraz osób określonych w ust. 3 lit. c), d) i e). Przedmiotowe przepisy krajowe mają zapewniać osiągnięcie celów niniejszego rozporządzenia.
5.
a) W przypadku braku sprzecznych wskazań, niniejsze rozporządzenie nie ma zastosowania do handlu detalicznego.
b) Niemniej jednak, niniejsze rozporządzenie ma zastosowanie do handlu detalicznego, jeżeli wykonywane czynności mają na celu dostawę żywności pochodzenia zwierzęcego do innego zakładu, chyba że:
i) przedmiotowe czynności polegają wyłącznie na składowaniu i transporcie, w którym to przypadku mają jednak zastosowanie szczególne wymogi dotyczące temperatury ustanowione w załączniku III;
lub
ii) dostawa żywności pochodzenia zwierzęcego z zakładu detalicznego realizowana jest wyłącznie do innych zakładów detalicznych oraz, zgodnie z prawem krajowym, stanowi działalność marginalną, lokalną i ograniczoną.
c) Państwa Członkowskie mogą przyjąć środki krajowe w celu stosowania wymogów niniejszego rozporządzenia w odniesieniu do zakładów detalicznych znajdujących się na ich terytoriach, do których nie miałyby one zastosowania na mocy lit.a) lub b).
6. Niniejsze rozporządzenie stosuje się bez uszczerbku dla:
a) właściwych przepisów dotyczących zdrowia zwierząt i zdrowia publicznego, w tym przepisów bardziej rygorystycznych, ustanowionych w celu zapobiegania, kontroli i zwalczania niektórych pasażowalnych encefalopatii gąbczastych;
b) wymogów w zakresie dobrostanu zwierząt;
oraz
c) wymogów dotyczących identyfikacji zwierząt i odtwarzania informacji o pochodzeniu produktów pochodzenia zwierzęcego.
Artykuł 2
Definicje
Dla celów niniejszego rozporządzenia stosuje się następujące definicje:
1) definicje podane w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002;
2) definicje podane w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004;
3) definicje podane w załączniku I;
oraz
4) definicje techniczne zawarte w załączniku II i III.
ROZDZIAŁ II
OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORSTW SEKTORA SPOŻYWCZEGO
Artykuł 3
Obowiązki ogólne
1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są stosować odpowiednie przepisy załącznika II i III.
2. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego, w celu usunięcia powierzchniowych zanieczyszczeń z produktów pochodzenia zwierzęcego, nie mogą stosować żadnych substancji poza pitną wodą lub wodą czystą, jeżeli na jej zastosowanie zezwala rozporządzenie (WE) nr 852/2004 albo niniejsze rozporządzenie, chyba że stosowanie danej substancji zostało zatwierdzone zgodnie z procedurą określoną w art. 12 ust. 2. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są także przestrzegać warunków zastosowania, jakie mogą zostać przyjęte w ramach tej samej procedury. Stosowanie zatwierdzonej substancji nie wpływa na obowiązek przedsiębiorstwa sektora spożywczego w zakresie przestrzegania wymogów niniejszego rozporządzenia.
Artykuł 4
Rejestracja i zatwierdzanie zakładów
1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego wprowadzają do obrotu produkty pochodzenia zwierzęcego wytwarzane we Wspólnocie wyłącznie w przypadku gdy zostały one przygotowane oraz poddane obróbce w zakładach:
a) spełniających odpowiednie wymogi rozporządzenia (WE) nr 852/2004, wymogi określone w załącznikach II i III do niniejszego rozporządzenia oraz stosowne wymogi prawa żywnościowego;
oraz
b) zarejestrowanych przez właściwy organ lub, w przypadku gdy jest to wymagane zgodnie z ust. 2, zatwierdzonych.
2. Bez uszczerbku dla art. 6 ust. 3 rozporządzenia (WE) nr 852/2004, zakłady poddające obróbce produkty pochodzenia zwierzęcego, dla których wymogi ustanawia załącznik III niniejszego rozporządzenia, nie mogą podejmować działalności do czasu uzyskania zatwierdzenia właściwego organu zgodnie z ust. 3 niniejszego artykułu, z wyjątkiem zakładów zajmujących się wyłącznie:
a) produkcją podstawową;
b) transportem;
c) składowaniem produktów, które nie muszą być przechowywane w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze;
lub
d) działalnością związaną z handlem detalicznym, inną niż ta podlegająca zakresowi niniejszego rozporządzenia na mocy art. 1 ust. 5 lit. b).
3. Zakład podlegający zatwierdzeniu zgodnie z ust. 2 nie podejmuje działalności, chyba że, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi ( 19 ), właściwy organ:
a) udzielił zakładowi zgody na działalność w następstwie wizyty w miejscu;
lub
b) udzielił zakładowi zatwierdzenia warunkowego.
4. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są współpracować z właściwymi władzami. W szczególności, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić zaprzestanie działalności zakładu w przypadku wycofania zatwierdzenia przez właściwy organ, lub w przypadku nieprzedłużenia bądź nieprzyznania pełnego zatwierdzenia, w odniesieniu do zatwierdzenia warunkowego.
5. Niniejszy artykuł nie stanowi przeszkody dla zakładu we wprowadzaniu do obrotu żywności w okresie między dniem zastosowania niniejszego rozporządzenia, a pierwszą z kolei inspekcją ze strony właściwych władz, jeżeli dany zakład:
a) podlega zatwierdzeniu zgodnie z ust. 2 i wprowadził do obrotu produkty pochodzenia zwierzęcego zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym bezpośrednio przed zastosowaniem niniejszego rozporządzenia;
lub
b) jest to zakład takiego typu, w odniesieniu do którego nie obowiązywał wymóg zatwierdzania przed zastosowaniem niniejszego rozporządzenia.
Artykuł 5
Znaki jakości zdrowotnej i znaki identyfikacyjne
1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie mogą wprowadzać do obrotu produktu pochodzenia zwierzęcego poddanego obróbce w zakładzie podlegającym zatwierdzeniu zgodnie z art. 4 ust. 2, chyba że:
a) opatrzony jest on znakiem jakości zdrowotnej zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004;
b) wspomniane rozporządzenie nie przewiduje stosowania znaku jakości zdrowotnej, a znak identyfikacyjny został naniesiony zgodnie z załącznikiem II, sekcją I, do niniejszego rozporządzenia.
2. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą opatrywać znakiem identyfikacyjnym produkty pochodzenia zwierzęcego wyłącznie w przypadku gdy zostały one wytworzone zgodnie z niniejszym rozporządzeniem, w zakładach spełniających wymogi art. 4.
3. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie mogą usuwać z mięsa znaku jakości zdrowotnej naniesionego zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004, chyba że je kroją, przetwarzają lub poddają innej obróbce.
Artykuł 6
Produkty pochodzenia zwierzęcego spoza Wspólnoty
1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego sprowadzające produkty pochodzenia zwierzęcego z państw trzecich zobowiązane są zapewnić, aby przywóz miał miejsce wyłącznie, gdy:
a) państwo trzecie wysyłki znajduje się w wykazie sporządzonym zgodnie z art. 11 rozporządzenia (WE) nr 854/2004, obejmującym państwa trzecie, z których przywóz danego produktu jest dozwolony;
i) zakład dokonujący wysyłki produktu, oraz w którym produkt został otrzymany lub przygotowany, znajduje się w wykazie sporządzonym zgodnie z art. 12 rozporządzenia (WE) nr 854/2004, obejmującym zakłady, z których przywóz danego produktu jest dozwolony w stosownych przypadkach,
ii) w przypadku mięsa świeżego, mielonego, wyrobów mięsnych, produktów mięsnych oraz mięsa odkostnionego mechanicznie, dany produkt został wytworzony z mięsa uzyskanego w ubojniach i zakładach rozbioru znajdujących się w wykazach sporządzonych i aktualizowanych zgodnie z art. 12 rozporządzenia (WE) nr 854/2004, albo w zatwierdzonych zakładach Wspólnoty,
oraz
iii) w przypadku małży, szkarłupni, osłonic i ślimaków morskich, obszar produkcyjny znajduje się w wykazie sporządzonym zgodnie z art. 13 powyższego rozporządzenia, w zależności od potrzeb;
c) produkt spełnia:
i) wymogi niniejszego rozporządzenia, łącznie z wymogami art. 5 dotyczącymi znaków jakości zdrowotnej i znaków identyfikacyjnych;
ii) wymogi rozporządzenia (WE) nr 852/2004;
oraz
iii) warunki przywozu ustanowione zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym regulującym kontrole przywozowe produktów pochodzenia zwierzęcego,
oraz
d) spełnione zostały wymogi art. 14 rozporządzenia (WE) nr 854/2004 dotyczące świadectw i dokumentów, w zależności od potrzeb.
2. W drodze odstępstwa od przepisów ust. 1, przywóz produktów rybołówstwa może także odbywać się zgodnie z przepisami szczególnymi ustanowionymi w art. 15 rozporządzenia (WE) nr 854/2004.
3. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego sprowadzające produkty pochodzenia zwierzęcego zobowiązane są zapewnić, aby:
a) produkty zostały udostępnione do kontroli przywozowej zgodnie z dyrektywą 97/78/WE ( 20 );
b) przywóz spełniał wymogi dyrektywy 2002/99/WE ( 21 );
oraz
c) czynności pozostające pod ich kontrolą, jakie mają miejsce po przywozie, wykonywane były zgodnie z wymogami załącznika III.
4. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego sprowadzające żywność zawierającą zarówno produkty pochodzenia roślinnego, jak i przetworzone produkty pochodzenia zwierzęcego, zobowiązane są zapewnić, aby przetworzone produkty pochodzenia zwierzęcego wchodzące w skład takiej żywności spełniały wymogi ust. 1–3. Muszą one być w stanie udowodnić ten fakt (na przykład poprzez przestawienie właściwych dokumentów lub świadectw zgodnych ze wzorem określonym w ust. 1 lit. d)).
ROZDZIAŁ III
HANDEL
Artykuł 7
Dokumenty
1. W przypadku obowiązywania wymogu zgodnie z załącznikiem II lub II, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby przesyłkom produktów pochodzenia zwierzęcego towarzyszyły świadectwa lub inne dokumenty.
2. Zgodnie z procedurą określoną w art. 12 ust. 2:
a) można ustalić wzory dokumentów;
i
b) można ustanowić przepis o stosowaniu dokumentów w formie elektronicznej.
Artykuł 8
Specjalne gwarancje
1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zamierzające wprowadzić do obrotu w Szwecji lub Finlandii następującą żywność pochodzenia zwierzęcego zobowiązane są przestrzegać reguł określonych w odniesieniu do salmonelli w ust. 2:
a) mięso bydła i mięso wieprzowe, w tym mięso mielone, lecz z wykluczeniem wyrobów mięsnych i MOM;
b) mięso z drobiu następujących gatunków: ptactwo domowe, indyki, perliczki, kaczki i gęsi, w tym mięso mielone, lecz z wykluczeniem wyrobów mięsnych i MOM;
oraz
c) jaja.
2.
a) W przypadku mięsa bydła i mięsa wieprzowego oraz mięsa z drobiu, w zakładzie wysyłki pobiera się próbki z przesyłek oraz poddaje się je testowi mikrobiologicznemu, którego wyniki mają być ujemne, zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym.
b) W przypadku jaj, punkty pakowania zobowiązane są dostarczyć gwarancji, że przesyłki pochodzą ze stad poddanych testowi mikrobiologicznemu, którego wynik był ujemny, zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym.
c) W przypadku mięsa bydła i mięsa wieprzowego, nie ma konieczności przeprowadzania testu przewidzianego w lit. a) w odniesieniu do przesyłek przeznaczonych dla zakładu do celów pasteryzacji, sterylizacji lub obróbki o zbliżonym skutku. W przypadku jaj, nie ma konieczności przeprowadzania testu przewidzianego w lit. b) w odniesieniu do przesyłek przeznaczonych do celów wytwarzania produktów przetwarzanych w drodze procesu gwarantującego wyeliminowanie salmonelli.
d) Nie ma konieczności przeprowadzania testów przewidzianych w lit. a) i b) w przypadku środków spożywczych pochodzących z zakładu objętego programem kontroli w odniesieniu do danej żywności pochodzenia zwierzęcego, oraz zgodnie z procedurą określoną w art. 12 ust. 2, uznanym za równoważny programowi zatwierdzonemu dla Szwecji i Finlandii.
e) W przypadku mięsa bydła i mięsa wieprzowego oraz mięsa z drobiu, do żywności załącza się dokument handlowy lub świadectwo odpowiadające wzorowi ustanowionemu w prawodawstwie wspólnotowym oraz stwierdzające, że:
i) przeprowadzono kontrole określone w lit. a), których wyniki są ujemne;
lub
ii) mięso jest przeznaczone de jednego z celów określonych w lit. c);
lub
iii) mięso pochodzi z zakładu podlegającego zakresowi lit. d).
f) W przypadku jaj, przesyłkom musi towarzyszyć świadectwo zawierające oświadczenie, że przeprowadzono testy określone w lit. b), których wyniki są ujemne, albo że jaja mają zostać wykorzystane w sposób określony w lit. c).
3. Zgodnie z procedurą określoną w art. 12 ust. 2:
a) wymogi ust. 1 i 2 mogą zostać poddane aktualizacji, zwłaszcza w celu uwzględnienia zmian w programach kontroli Państw Członkowskich lub przyjęcia kryteriów mikrobiologicznych zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004;
oraz
b) przepisy ustanowione w ust. 2 w odniesieniu do środków spożywczych określonych w ust. 1 mogą zostać rozszerzone, w całości lub częściowo, na Państwo Członkowskie lub region Państwa Członkowskiego, który posiada program kontroli uznany za równoważny z tym zatwierdzonym dla Szwecji lub Finlandii w odniesieniu do danej żywności pochodzenia zwierzęcego.
4. Do celów niniejszego artykułu, „program kontroli” oznacza program kontroli zatwierdzony zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 2160/2003.
ROZDZIAŁ IV
PRZEPISY KOŃCOWE
Artykuł 9
Środki wykonawcze i przepisy przejściowe
Środki wykonawcze i przepisy przejściowe mogą zostać ustanowione zgodnie z procedurą określoną w art. 12 ust. 2.
Artykuł 10
Zmiana i dostosowanie załączników II i III
1. Załączniki II i III mogą być dostosowywane lub aktualizowane zgodnie z procedurą określoną w art. 12 ust. 2, z uwzględnieniem:
a) rozwinięcia przewodników dobrej praktyki;
b) doświadczenia uzyskanego wskutek stosowania systemów opartych na HACCP na podstawie art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004;
c) rozwoju technologicznego i jego praktycznych konsekwencji, oraz oczekiwań konsumentów w odniesieniu do składu żywności;
d) opinii naukowych, w szczególności nowych ocen ryzyka;
e) kryteriów mikrobiologicznych oraz kryteriów w zakresie temperatury dla środków spożywczych;
f) zmian w strukturze konsumpcji.
2. Odstępstwa od załączników II i III mogą zostać przyznane zgodnie z procedurą określoną w art. 12 ust. 2, z zastrzeżeniem, że nie wpływają one na osiągnięcie celów niniejszego rozporządzenia.
3. Państwa Członkowskie mogą, bez uszczerbku dla osiągnięcia celów niniejszego rozporządzenia, przyjąć, zgodnie z ust. 4–7 niniejszego artykułu, krajowe środki dostosowujące wymogi ustanowione w załączniku III.
4.
a) Krajowe środki określone w ust. 3 mają na celu:
i) umożliwienie dalszego korzystania z tradycyjnych metod na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności;
ii) wyjście naprzeciw potrzebom przedsiębiorstw zlokalizowanych w regionach o szczególnych ograniczeniach geograficznych.
b) W innych przypadkach, mają one zastosowanie wyłącznie do konstrukcji, rozplanowania i wyposażenia zakładów.
5. Każde Państwo Członkowskie zamierzające przyjąć krajowe środki określone w ust. 3 zobowiązane jest powiadomić o tym Komisję i pozostałe Państwa Członkowskie. Każde takie zawiadomienie powinno:
a) zawierać szczegółowy opis wymogów, w przypadku których Państwo Członkowskie stwierdziło konieczność takiego dostosowania, oraz charakter docelowych dostosowań;
b) zawierać opis danych środków spożywczych oraz zakładów;
c) wyjaśniać powody dostosowania, w tym, gdzie właściwe, poprzez podsumowanie przeprowadzonych analiz zagrożenia oraz środków, które należy podjąć w celu zapewnienia, aby dostosowanie nie naruszało celów niniejszego rozporządzenia;
oraz
d) zawierać inne istotne informacje.
6. Od dnia otrzymania zawiadomienia określonego w ust. 5, pozostałe Państwa Członkowskie mają trzy miesiące na przesłanie pisemnych uwag Komisji. W przypadku dostosowań wynikających z ust. 4 lit b), okres ten, na wniosek któregokolwiek z Państw Członkowskich, zostaje przedłużony do czterech miesięcy. Komisja może, a kiedy otrzymuje pisemne uwagi od jednego lub więcej Państw Członkowskich, zasięga opinii Państw Członkowskich w ramach Komitetu określonego w art. 12 ust. 1. Komisja może podjąć decyzję, zgodnie z procedurą określoną w art. 12 ust. 2, czy planowane środki mogą zostać wdrożone, z zastrzeżeniem, jeżeli jest to niezbędne, właściwych zmian. W miarę potrzeb, Komisja może zaproponować środki ogólne zgodnie z ust. 1 lub 2 niniejszego artykułu.
7. Państwo Członkowskie może przyjąć krajowe środki dostosowujące wymogi zawarte w załączniku III jedynie:
a) zgodnie z decyzją przyjętą na podstawie ust. 6;
b) jeżeli, miesiąc po upływie okresu określonego w ust. 6, Komisja nie powiadomiła Państw Członkowskich, że otrzymała pisemne uwagi, lub że zamierza zaproponować przyjęcie decyzji zgodnie z ust. 6;
lub
c) zgodnie z ust. 8.
8. Państwo Członkowskie może, z własnej inicjatywy i z zastrzeżeniem postanowień ogólnych Traktatu, utrzymać albo ustanowić przepisy krajowe:
a) zakazujące lub ograniczające wprowadzanie do obrotu na jego terytorium surowego mleka lub surowej śmietany przeznaczonych do bezpośredniego spożycia przez ludzi;
lub
b) zezwalające na wykorzystanie, za zgodą właściwych władz, surowego mleka niespełniającego kryteriów ustanowionych w załączniku III, sekcja IX, dotyczących liczby drobnoustrojów oraz liczby komórek somatycznych, przy wytwarzaniu serów o okresie starzenia lub dojrzewania wynoszącym przynajmniej 60 dni, oraz produktów mleczarskich uzyskanych w związku z wytwarzaniem takich serów, z zastrzeżeniem, że nie wpływa to ujemnie na osiągnięcie celów niniejszego rozporządzenia.
Artykuł 11
Decyzje szczególne
Bez uszczerbku dla uniwersalnego charakteru art. 9 oraz art. 10 ust. 1, zgodnie z procedurą określoną w art. 12 ust. 2, mogą zostać ustanowione środki wykonawcze lub przyjęte zmiany do załącznika II lub III:
1) w celu ustanowienia przepisów dotyczących transportu mięsa w stanie ciepłym;
2) dla określenia, w odniesieniu do MOM, jaka zawartość wapnia nie przewyższa znacznie tej w mięsie mielonym;
3) w celu ustanowienia innych metod obróbki, jakie można stosować w zakładzie przetwórczym w odniesieniu do żywych małży z obszaru produkcyjnego klasy B lub C, które nie zostały przekazane do oczyszczenia lub do strefy sanitarnej;
4) dla określenia uznanych metod badania w zakresie morskich biotoksyn;
5) w celu ustanowienia dodatkowych norm zdrowotnych dla żywych małży, we współpracy z odpowiednim laboratorium referencyjnym Wspólnoty, w tym:
a) wartości dopuszczalnych i metod analizy w zakresie innych morskich biotoksyn;
b) procedur przeprowadzania badań wirusologicznych oraz norm wirusologicznych;
oraz
c) planów i metod pobierania próbek oraz tolerancji analitycznych, jakie mają być stosowane w celu sprawdzenia zgodności z normami zdrowotnymi;
6) w celu ustanowienia norm zdrowotnych lub kontroli w przypadku gdy istnieją dowody naukowe wskazujące na konieczność ich zastosowania dla ochrony zdrowia ludzi;
7) w celu rozszerzenia załącznika III, sekcja VII, rozdział IX, na żywe małże inne niż te z rodziny Pectinidae;
8) w celu ustalenia kryteriów określania, kiedy dane epidemiologiczne wskazują, że strefa połowowa nie stanowi zagrożenia dla zdrowia w odniesieniu do występowania pasożytów, a w konsekwencji, dla określenia, kiedy właściwy organ może zezwolić przedsiębiorstwom sektora spożywczego na niezamrażanie produktów rybołówstwa zgodnie z załącznikiem III, sekcja VIII, rozdział III, część D;
9) w celu ustanowienia kryteriów świeżości oraz limitów w odniesieniu do histaminy i całkowitego azotu lotnego dla produktów rybołówstwa;
10) w celu zezwolenia, aby do wytwarzania niektórych produktów mleczarskich można było wykorzystywać surowe mleko niespełniające kryteriów ustanowionych w załączniku III, sekcja IX, odnoszących się do liczby drobnoustrojów oraz liczby komórek somatycznych;
11) bez uszczerbku dla dyrektywy 96/23/WE ( 22 ), w celu ustalenia maksymalnej wartości dopuszczalnej dla wszystkich pozostałości substancji antybiotykowych łącznie w surowym mleku;
oraz
12) w celu zatwierdzenia równoważnych procesów w odniesieniu do produkcji żelatyny lub kolagenu.
Artykuł 12
Procedura komitetu
1. Komisja jest wspomagana przez Stały Komitet ds. Łańcucha Pokarmowego i Zdrowia Zwierząt.
2. W przypadku odesłania do niniejszego ustępu, stosuje się art. 5 i 7 decyzji 1999/468/WE, uwzględniając przepisy jej art. 8.
Okres przewidziany w art. 5 ust. 6 decyzji 1999/468/WE ustala się na trzy miesiące.
3. Komitet uchwala swój regulamin.
Artykuł 13
Zasięganie opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności
Komisja zasięga opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności w każdej sprawie wchodzącej w zakres niniejszego rozporządzenia, która może mieć znaczny wpływ na zdrowie publiczne oraz, w szczególności, przed zaproponowaniem rozszerzenia załącznika III, sekcja III, na inne gatunki zwierząt.
Artykuł 14
Sprawozdanie dla Parlamentu Europejskiego i Rady
1. Najpóźniej do dnia 20 maja 2009 r., Komisja jest zobowiązana przedłożyć Parlamentowi Europejskiemu i Radzie sprawozdanie zawierające przegląd doświadczeń uzyskanych wskutek stosowania niniejszego rozporządzenia.
2. W miarę potrzeb, Komisja załącza do sprawozdania odpowiednie wnioski.
Artykuł 15
Niniejsze rozporządzenie wchodzi w życie dwudziestego dnia po jego opublikowaniu w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.
Stosuje się je 18 miesięcy po dacie wejścia w życie następujących aktów:
a) rozporządzenie (WE) nr 852/2004;
b) rozporządzenie (WE) nr 854/2004;
oraz
c) dyrektywa 2004/41/WE.
Niemniej jednak, stosuje się je nie wcześniej niż od dnia 1 stycznia 2006 r.
Niniejsze rozporządzenie wiąże w całości i jest bezpośrednio stosowane we wszystkich Państwach Członkowskich.
ZAŁĄCZNIK I
DEFINICJE
Do celów niniejszego rozporządzenia:
1. MIĘSO
1.1. „Mięso” oznacza jadalne części zwierząt określonych w punktach 1.2–1.8, w tym krew.
1.2. „Domowe zwierzęta kopytne” to bydło domowe (w tym gatunki Bubalus bubalis oraz Bison bison), świnie, owce, kozy, hodowlane zwierzęta nieparzystokopytne.
1.3. „Drób” oznacza ptactwo hodowlane, w tym ptactwo nieuznawane za domowe, lecz hodowane w charakterze zwierząt domowych, z wykluczeniem ptaków bezgrzebieniowych.
1.4. „Zajęczaki” oznaczają króliki, zające szaraki i przeżuwacze.
1.5. „Zwierzęta łowne” to:
— dzikie zwierzęta kopytne i zajęczaki oraz inne ssaki lądowe, łowione do celów spożycia przez ludzi i uznawane za zwierzęta łowne na mocy właściwego prawa danego Państwa Członkowskiego, w tym ssaki żyjące na terytoriach zamkniętych w warunkach zapewniających im swobodę, zbliżonych do warunków, w jakich żyją zwierzęta łowne;
— oraz
— dzikie ptactwo łowione do celów spożycia przez ludzi.
1.6. „Zwierzęta dzikie utrzymywane przez człowieka” to hodowlane ptaki bezgrzebieniowe oraz hodowlane ssaki lądowe, inne niż te określone w punkcie 1.2
1.7. „Drobna zwierzyna łowna” oznacza dzikie ptactwo łowne oraz zajęczaki żyjące na wolności w ich środowisku naturalnym.
1.8. „Gruba zwierzyna łowna” oznacza dzikie ssaki lądowe żyjące na wolności w ich środowisku naturalnym, które nie podlegają definicji drobnej zwierzyny łownej.
1.9. „Tusza” oznacza cały korpus ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu.
1.10. „Świeże mięso” oznacza mięso niepoddane żadnemu procesowi poza chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso pakowane próżniowo lub pakowane w atmosferze regulowanej.
1.11. „Podroby” to świeże mięso inne niż mięso tuszy, w tym wnętrzności i krew.
1.12. „Wnętrzności” oznaczają podroby z klatki piersiowej, jamy brzusznej i jamy miednicy, łącznie z tchawicą i przełykiem, a u ptaków także wole.
1.13. „Mięso mielone” oznacza mięso bez kości, które zostało rozdrobnione na kawałki i zawiera mniej niż 1 % soli.
1.14. „Mięso odkostnione mechanicznie” lub „MOM” to produkt uzyskany przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu od nich tuszy, lub z tusz drobiowych, za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych.
1.15. „Wyroby mięsne” oznaczają świeże mięso, w tym mięso rozdrobnione na kawałki, do którego dodano środki spożywcze, przyprawy korzenne lub substancje dodatkowe, lub które poddano procesowi niewystarczającemu do modyfikacji wewnętrznej struktury włókien mięśniowych mięsa, a zatem niewystarczającemu do wyeliminowania cech świeżego mięsa.
1.16. „Ubojnia” oznacza zakład dokonujący uboju i patroszenia zwierząt, których mięso jest przeznaczone do spożycia przez ludzi.
1.17. „Zakład rozbioru mięsa” to zakład, w którym dokonuje się odłączenia tuszy od kości i/lub krojenia mięsa.
1.18. „Zakład przetwórstwa dziczyzny” oznacza zakład, w którym zwierzęta łowne i mięso uzyskane w wyniku polowania są przygotowywane do wprowadzenia do obrotu.
2. ŻYWE MAŁŻE
2.1. „Żywe małże” to małże odżywiające się odfiltrowanymi drobnymi organizmami.
2.2. „Morskie biotoksyny” oznaczają substancje trujące odkładające się w żywych małżach, zwłaszcza wskutek spożywania przez nie planktonu zawierającego toksyny.
2.3. „Konfekcjonowanie” oznacza przechowywanie żywych małży z obszarów produkcyjnych klasy A, zakładów oczyszczania lub zakładów wysyłki, w zbiornikach lub innych instalacjach zawierających czystą wodę morską lub w lokalizacjach naturalnych, w celu usunięcia piasku, mułu lub śluzu, dla zachowania lub poprawy ich właściwości organoleptycznych oraz dla utrzymania ich w dobrym stanie żywotności, przed umieszczeniem ich w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych.
2.4. „Dokonujący zbioru” oznacza każdą osobę fizyczną lub prawną, która wszelkimi środkami zbiera żywe małże z obszaru zbioru, w celu obróbki i wprowadzenia ich do obrotu.
2.5. „Obszar produkcyjny” oznacza każdy obszar morski, estuarium lub laguny, zawierający naturalne pokłady małży lub miejsca wykorzystywane do hodowli małży, z których pobiera się żywe małże.
2.6. „Strefa sanitarna” to każdy obszar morski, estuarium lub laguny z granicami wyraźnie oznakowanymi bojami, palami lub innymi stałymi elementami, wykorzystywany wyłącznie do naturalnego oczyszczania żywych małży.
2.7. „Zakład wysyłki” oznacza jakikolwiek nabrzeżny lub oddalony od brzegu zakład do przyjmowania, konfekcjonowania, mycia, czyszczenia, sortowania i pakowania jednostkowego lub zbiorczego żywych małży nadających się do spożycia przez ludzi.
2.8. „Zakład oczyszczania” oznacza zakład ze zbiornikami zasilanymi czystą wodą morską, w których umieszcza się żywe małże na czas niezbędny do usunięcia zanieczyszczeń, aby małże nadawały się do spożycia przez ludzi.
2.9. „Przekazanie” oznacza przeniesienie żywych małży do obszarów morskich, obszarów laguny lub obszarów estuarium, na czas niezbędny do usunięcia zanieczyszczeń. Nie obejmuje to specyficznych operacji przenoszenia żywych małży do obszarów bardziej odpowiednich dla ich dalszego wzrostu i tuczenia.
3. PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
3.1. „Produkty rybołówstwa” oznaczają wszystkie zwierzęta morskie i słodkowodne (z wykluczeniem żywych małży, szkarłupni, osłonic i ślimaków morskich, w także wszystkich ssaków, gadów i żab), dzikie i hodowlane, oraz wszystkie ich jadalne formy, części i pochodzące z nich produkty.
3.2. „Statek przetwórnia” oznacza każdy statek, na którym produkty rybołówstwa poddaje się jednej lub kilku z następujących operacji, po których odbywa się pakowanie jednostkowe lub zbiorcze oraz, w razie konieczności, chłodzenie lub mrożenie: filetowanie, porcjowanie, oskórowanie, wyłuskanie, mielenie lub przetwarzanie.
3.3. „Statek zamrażalnia” oznacza każdy statek, na którym produkty rybołówstwa poddaje się zamrożeniu, w miarę potrzeb, po przeprowadzeniu prac przygotowawczych takich jak odkrwawienie, odgłowienie, patroszenie i usunięcie płetw, a następnie, w razie konieczności, umieszcza się je w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych.
3.4. „Mechanicznie odkostnione produkty rybołówstwa” to produkty uzyskane wskutek usunięcia z nich mięsa za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury mięsnej.
3.5. „Świeże produkty rybołówstwa” oznaczają wszystkie produkty rybołówstwa, w całości lub obrobione, łącznie z produktami pakowanymi próżniowo lub w zmodyfikowanej atmosferze, które nie zostały poddane żadnemu działaniu konserwującemu poza schłodzeniem.
3.6. „Obrobione produkty rybołówstwa” oznaczają nieprzetworzone produkty rybołówstwa, poddane czynnościom naruszającym ich pierwotną budowę anatomiczną, takie jak patroszenie, odgławianie, porcjowanie, filetowanie, siekanie.
4. MLEKO
4.1. „Mleko surowe” oznacza mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temperatury powyżej 40 oC ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o równoważnym skutku.
4.2. „Gospodarstwo produkcji mleka” oznacza zakład, w którym utrzymuje się jedno lub więcej zwierząt hodowlanych do produkcji mleka, w celu wprowadzenia go do obrotu w charakterze żywności.
5. JAJA
5.1. „Jaja” oznaczają jaja w skorupkach — inne niż jaja wylewki, jaja inkubowane lub gotowane — wyprodukowane przez ptactwo hodowlane i nadające się do bezpośredniego spożycia przez ludzi lub do przyrządzenia produktów jajczarskich.
5.2. „Jajo w stanie płynnym” oznacza zawartość jaja nieprzetworzonego po usunięciu skorupki.
5.3. „Jaja stłuczki” oznaczają jaja z uszkodzoną skorupą i nienaruszoną błoną podskorupową.
5.4. „Zakład pakowania” oznacza zakład prowadzący sortowanie jaj według klas jakościowych i wagowych.
6. ŻABIE UDKA I ŚLIMAKI
6.1. „Żabie udka” to tylna część korpusu podzielonego za pomocą poprzecznego cięcia wykonanego za przednimi kończynami, wypatroszona i oskórowana, z gatunku RNA (rodzina Żabowatych).
6.2. „Ślimaki” to ślimaki lądowe z gatunków Helix pomatiaLinné, Helix aspersaMuller, Helix lucorum oraz z gatunków z rodziny Achatinidae.
7. PRODUKTY PRZETWORZONE
7.1. „Wyroby mięsne” to wyroby przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia mięsa lub dalszego przetworzenia takich wyrobów przetworzonych, co w konsekwencji powoduje usunięcie właściwości mięsa świeżego z powierzchni obrobionej.
7.2. „Produkty mleczarskie” oznaczają produkty przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia surowego mleka lub dalszego przetworzenia takich przetworzonych produktów.
7.3. „Produkty jajczarskie” oznaczają przetworzone produkty uzyskane w wyniku przetwarzania jaj lub różnych składników czy mieszanek jajecznych, lub w wyniku dalszego przetworzenia takich przetworzonych produktów.
7.4. „Przetworzone produkty rybołówstwa” oznaczają produkty przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia produktów rybołówstwa lub dalszego przetworzenia takich przetworzonych produktów.
7.5. „Wytopiony tłuszcz zwierzęcy” oznacza tłuszcz uzyskany w wyniku wytopienia mięsa, w tym kości, oraz przeznaczony do spożycia przez ludzi.
7.6. „Skwarki” to pozostałości wytapiania zawierające białko, po częściowym oddzieleniu tłuszczu i wody.
7.7. „Żelatyna” oznacza naturalne rozpuszczalne białko, żelujące lub nieżelujące, uzyskane w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu pochodzącego z kości, skóry i skórek oraz ścięgien zwierząt.
7.8. „Kolagen” oznacza produkt na bazie białka pochodzący ze zwierzęcych kości, skór, skórek i ścięgien, wytworzony zgodnie z odpowiednimi wymogami niniejszego rozporządzenia.
7.9. „Obrobione żołądki, pęcherze i jelita” oznaczają żołądki, pęcherze i jelita, które po uzyskaniu i oczyszczeniu zostały poddane obróbce takiej jak solenie, podgrzewanie czy suszenie.
8. INNE DEFINICJE
8.1. „Produkty pochodzenia zwierzęcego” oznaczają:
— żywność pochodzenia zwierzęcego, w tym miód i krew:
— żywe małże, szkarłupnie, osłonice i ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przez ludzi;
— oraz
— inne zwierzęta przeznaczone do przygotowania w celu dostarczenia ich w żywej postaci konsumentowi końcowemu.
8.2. „Rynek hurtowy” oznacza przedsiębiorstwo branży żywnościowej obejmujące kilka oddzielnych jednostek, które dzielą ze sobą wspólne instalacje i sekcje sprzedaży środków spożywczych przedsiębiorstwom sektora spożywczego.
ZAŁĄCZNIK II
WYMOGI DOTYCZĄCE POSZCZEGÓLNYCH PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO
SEKCJA I ZNAKI IDENTYFIKACYJNE
W przypadku gdy jest to wymagane zgodnie z art. 5 i 6 oraz z zastrzeżeniem przepisów załącznika III, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby produkty pochodzenia zwierzęcego opatrzone były znakiem identyfikacyjnym, naniesionym zgodnie z poniższymi przepisami.
A. NANOSZENIE ZNAKU IDENTYFIKACYJNEGO
|
1. |
Znak identyfikacyjny musi zostać naniesiony przed opuszczeniem zakładu produkcyjnego przez produkt. |
|
2. |
Jednakże, kiedy opakowanie produktu jest usunięte lub jest ono dalej przetwarzane w innym zakładzie, produkt należy opatrzyć nowym znakiem. W takich przypadkach nowy znak musi wskazywać numer zatwierdzenia zakładu, w którym te czynności mają miejsce. |
|
3. |
Znak identyfikacyjny na opakowaniach jaj nie jest obowiązkowy, jeśli kod zakładu pakującego został naniesiony zgodnie z częścią A załącznika XIV do rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 ( 23 ). |
|
4. |
Zgodnie z art. 18 rozporządzenia (WE) nr 178/2002, przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą posiadać systemy i procedury identyfikacji przedsiębiorstw, od których otrzymały produkty pochodzenia zwierzęcego, lub którym te produkty dostarczyły. |
B. FORMA ZNAKU IDENTYFIKACYJNEGO
|
5. |
Znak musi być czytelny i trwały, a czcionki muszą być łatwe do rozszyfrowania. Musi być wyraźnie widoczny dla właściwych władz. |
|
6. |
Znak musi wskazywać nazwę kraju, w którym zlokalizowany jest zakład, która może być podana w formie pełnej lub za pomocą dwuliterowego kodu, zgodnie z odpowiednią normą ISO. Niemniej jednak, w przypadku Państw Członkowskich, są to kody: ►M1 BE, ►M4 BG, ◄ CZ, DK, DE, EE, GR, ES, FR, IE, IT, CY, LV, LT, LU, HU, MT, NL, AT, PL, PT, SI, SK, FI, ►M4 RO, ◄ SE i UK. ◄ ▼M2 ————— |
|
7. |
Znak musi wskazywać numer identyfikacyjny zakładu. Jeżeli zakład wytwarza zarówno żywność podlegającą zakresowi niniejszego rozporządzenia, jak i żywność, do które nie ma ono zastosowania, przedsiębiorstwo sektora spożywczego może stosować ten sam znak identyfikacyjny do obu rodzajów żywności. |
|
8. |
W przypadku nanoszenia znaku w zakładzie na terytorium Wspólnoty, znak ten musi być w kształcie owalnym oraz musi zawierać skrót CE, EC, EF, EG, EK, EY, ES, EÜ, EK, ►M4 EO, ◄ EB lub WE. |
C. SPOSÓB ZNAKOWANIA
|
9. |
W zależności od sposobu prezentacji różnych produktów pochodzenia zwierzęcego, znak można nanosić bezpośrednio na produkt, opakowanie jednostkowe lub zbiorcze, lub drukować na etykiecie załączonej do produktu, na opakowaniu jednostkowym albo zbiorczym. Znak może mieć także postać nieusuwalnej przywieszki, wykonanej z odpornego materiału. |
|
10. |
W przypadku opakowania zbiorczego zawierającego krojone mięso lub podroby, znak musi zostać naniesiony na etykietę przytwierdzoną do opakowania zbiorczego lub wydrukowany na opakowaniu zbiorczym, w sposób zapewniający jego zniszczenie przy otwieraniu opakowania zbiorczego. Jednakże nie ma takiej konieczności, gdy proces otwarcia wiąże się ze zniszczeniem opakowania zbiorczego. W przypadku gdy opakowanie jednostkowe zapewnia taką samą ochronę co opakowanie zbiorcze, etykietę można przytwierdzić do opakowania jednostkowego. |
|
11. |
W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych w pojemnikach transportowych lub dużych opakowaniach zbiorczych, które to produkty mają zostać poddane dalszej obróbce, przetwarzaniu, pakowaniu jednostkowemu lub zbiorczemu w innym zakładzie, znak może zostać naniesiony na zewnętrzną powierzchnię pojemnika lub opakowania zbiorczego. |
|
12. |
W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego w stanie płynnym, w granulkach lub produktów sproszkowanych, przewożonych luzem, oraz produktów rybołówstwa także przewożonych luzem, nie ma konieczności umieszczania znaku identyfikacyjnego, jeżeli dokumentacja towarzysząca produktom zawiera informacje określone w pkt 6, 7 oraz, w miarę potrzeb, w pkt 8. |
|
13. |
W przypadku gdy produkty pochodzenia zwierzęcego są umieszczane w opakowaniu zbiorczym, które ma zostać bezpośrednio dostarczone do konsumenta końcowego, znak wystarczy nanieść jedynie na zewnętrzną część tego opakowania zbiorczego. |
|
14. |
W przypadku gdy znak jest nanoszony bezpośrednio na produkty pochodzenia zwierzęcego, stosowane kolory muszą zostać zatwierdzone zgodnie z przepisami wspólnotowymi dotyczącymi zastosowania substancji barwiących w środkach spożywczych. |
SEKCJA II CELE PROCEDUR OPARTYCH NA HACCP
|
1. |
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie zobowiązane są zapewnić, że procedury stosowane przez nie zgodnie z ogólnymi wymogami art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 spełniają wymogi w zakresie konieczności przeprowadzania analiz zagrożeń, oraz wymogi szczególne wymienione w pkt 2. |
|
2. |
Przedmiotowe procedury muszą gwarantować w odniesieniu do każdego zwierzęcia lub, w miarę potrzeb, do każdej partii zwierząt wprowadzanych do pomieszczeń ubojni, aby: a) zostały one prawidłowo zidentyfikowane; b) towarzyszyły im odpowiednie informacje z gospodarstwa pochodzenia określone w sekcji III; c) nie pochodziły z gospodarstwa lub obszaru objętych zakazem przemieszczania lub innymi ograniczeniami związanymi ze zdrowiem zwierząt lub zdrowiem publicznym, z wyjątkiem przypadków uzyskania zgody właściwych władz; d) były czyste; e) były zdrowe, w zakresie możliwym do stwierdzenia przez przedsiębiorstwo sektora spożywczego; oraz f) w chwili przybycia do ubojni, znajdowały się w zadowalającym stanie w zakresie ich dobrostanu. |
|
3. |
W przypadku niespełnienia któregokolwiek z wymogów wymienionych w pkt 2, przedsiębiorstwo branży żywnościowej zobowiązane jest powiadomić o tym fakcie urzędowego lekarza weterynarii i podjąć właściwe środki. |
SEKCJA III INFORMACJE DOTYCZĄCE ŁAŃCUCHA POKARMOWEGO
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie zobowiązane są, w miarę potrzeb, występować o udzielenie, gromadzić, sprawdzać i opracowywać informacje dotyczące łańcucha pokarmowego określone w niniejszej sekcji, w odniesieniu do wszystkich zwierząt poza zwierzętami łownymi, wysyłanych lub przeznaczonych do wysyłki do ubojni.
|
1. |
Podmioty prowadzące ubojnie nie mogą przyjmować zwierząt do ubojni, jeżeli nie wystąpiły o udzielenie odpowiednich informacji dotyczących łańcucha żywnościowego, przechowywanych w rejestrach gospodarstwa pochodzenia zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, oraz takich informacji nie uzyskały. |
|
2. |
Podmioty prowadzące ubojnie muszą otrzymać informacje nie później niż 24 godziny przed przybyciem zwierząt do ubojni, z wykluczeniem okoliczności, o których mowa w pkt 7. |
|
3. |
Odpowiednie informacje dotyczące łańcucha żywnościowego, o których mowa w pkt 1, obejmują w szczególności: a) status gospodarstwa pochodzenia lub stan zdrowia zwierząt w regionie; b) stan zdrowia zwierząt; c) weterynaryjne produkty lecznicze lub inne leczenie, jakie podawano zwierzętom lub wobec nich stosowano w odnośnym okresie, wraz z okresem karencji powyżej zera, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji; d) występowanie chorób mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo mięsa; e) w przypadku znaczenia dla ochrony zdrowia publicznego, wyniki analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od zwierząt czy na innych próbkach pobranych w celu zdiagnozowania chorób, które mogą wpływać na bezpieczeństwo mięsa, łącznie z próbkami pobranymi w ramach monitorowania i zwalczania chorób odzwierzęcych oraz kontroli pozostałości; f) stosowne sprawozdania dotyczące poprzednich badań przedubojowych i poubojowych zwierząt z tego samego gospodarstwa pochodzenia, włączając w to zwłaszcza sprawozdania urzędowego lekarza weterynarii; g) datę produkcji, jeżeli może wskazywać na występowanie choroby; h) oraz i) nazwisko i adres prywatnego lekarza weterynarii, który sprawuje zwyczajową opiekę nad gospodarstwem pochodzenia. |
|
4. |
a) Niemniej jednak, nie ma konieczności dostarczania podmiotowi prowadzącemu ubojnię: i) informacji określonych w pkt 3a), b), f) i h), jeżeli jest on już w posiadaniu tych informacji (na przykład wskutek stałej umowy lub poprzez system zapewnienia jakości); lub ii) informacji określonych w pkt 3a), b), f) i g), jeżeli producent deklaruje brak istotnych informacji do zgłoszenia. b) Informacji nie trzeba udzielać w formie dosłownego wyciągu z rejestru gospodarstwa pochodzenia. Można je dostarczać poprzez elektroniczną wymianę danych lub w formie znormalizowanego oświadczenia podpisanego przez producenta. |
|
5. |
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego podejmujące decyzję o przyjęciu zwierząt do ubojni, po dokonaniu oceny stosownych informacji dotyczących łańcucha pokarmowego, zobowiązane są niezwłocznie udostępnić te informacje urzędowemu lekarzowi weterynarii oraz, z wykluczeniem okoliczności określonych w pkt 7, nie później niż 24 godziny przed przybyciem zwierzęcia lub partii zwierząt. Przedsiębiorstwo sektora spożywczego, przed badaniem przedubojowym danego zwierzęcia, zobowiązane jest zgłosić urzędowemu lekarzowi weterynarii wszystkie informacje, które stanowiłyby przyczynę obaw w odniesieniu do zdrowia. |
|
6. |
W razie przybycia do ubojni zwierzęcia bez informacji dotyczących łańcucha pokarmowego, dany podmiot zobowiązany jest niezwłocznie powiadomić o tym fakcie urzędowego lekarza weterynarii. Zwierzę nie może zostać poddane ubojowi bez uprzedniej zgody urzędowego lekarza weterynarii. |
|
7. |
Jeżeli właściwy organ udzieli zezwolenia, informacje dotyczące łańcucha pokarmowego mogą towarzyszyć zwierzętom, do których się odnoszą, do ubojni i nie muszą być dostarczane z przynajmniej 24-godzinnym wyprzedzeniem, w przypadku: a) świń, drobiu lub zwierząt łownych utrzymywanych przez człowieka, które zostały poddane badaniu przedubojowemu w gospodarstwie pochodzenia, jeżeli towarzyszy im świadectwo podpisane przez lekarza weterynarii, zawierające oświadczenie, że dokonał badania zwierząt w gospodarstwie i stwierdza, że są zdrowe; b) hodowlanych zwierząt nieparzystokopytnych; c) zwierząt poddanych ubojowi z konieczności, jeżeli towarzyszy im oświadczenie podpisane przez lekarza weterynarii, zawierające korzystny wynik badania przedubojowego; oraz d) zwierząt, które nie są bezpośrednio dostarczane z gospodarstwa pochodzenia do ubojni. Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są dokonać oceny odnośnych informacji. Jeżeli przyjmują zwierzęta do uboju, muszą przekazać urzędowemu lekarzowi weterynarii dokumenty, o których mowa w pkt a) i c). Zwierzęta nie mogą zostać poddane ubojowi ani patroszeniu bez uprzedniej zgody urzędowego lekarza weterynarii. |
|
8. |
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są sprawdzić paszporty towarzyszące hodowlanym zwierzętom nieparzystokopytnym, dla upewnienia się, czy zwierzę jest przeznaczone do uboju do celów spożycia przez ludzi. Jeżeli przyjmują zwierzę do uboju, zobowiązane są przekazać paszport urzędowemu lekarzowi weterynarii. |
ZAŁĄCZNIK III
WYMOGI SZCZEGÓLNE
SEKCJA I MIĘSO HODOWLANYCH ZWIERZĄT KOPYTNYCH
ROZDZIAŁ I TRANSPORT ŻYWYCH ZWIERZĄT DO UBOJNI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące transportu żywych zwierząt do ubojni zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
1. |
Podczas odbioru i transportu zwierząt, trzeba się z nimi ostrożnie obchodzić, aby nie powodować u nich zbędnego niepokoju. |
|
2. |
Zwierzęta z objawami choroby lub pochodzące ze stad, o których wiadomo, że są skażone środkami o znaczeniu dla zdrowia publicznego, można transportować do ubojni wyłącznie za zgodą właściwych władz. |
ROZDZIAŁ II WYMOGI DOTYCZĄCE UBOJNI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby konstrukcja, rozplanowanie i wyposażenie zakładów, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, spełniały poniższe wymogi.
|
1. |
a) Ubojnie muszą być wyposażone w higieniczne miejsca postoju lub, jeśli pozwala na to klimat, w zagrody dla zwierząt, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Obiekty te muszą być wyposażone w urządzenia do pojenia zwierząt oraz, w razie konieczności, do ich żywienia. System odprowadzania ścieków nie może zagrażać bezpieczeństwu żywności. a) Muszą być wyposażone także w oddzielne pomieszczenia zamykane na klucz lub, jeśli pozwala na to klimat, zagrody dla chorych zwierząt lub zwierząt podejrzewanych o chorobę, z oddzielnym systemem odprowadzania ścieków i zlokalizowane w sposób uniemożliwiający zakażenie innych zwierząt, chyba że właściwe władze uznają takie pomieszczenia za niekonieczne. b) Wielkość miejsc postoju musi zapewniać dobre warunki utrzymania zwierząt. Ich rozplanowanie musi ułatwiać przeprowadzanie badań przedubojowych, w tym identyfikację zwierząt lub grup zwierząt. |
|
2. |
Aby zapobiec zanieczyszczeniu mięsa, muszą one: a) posiadać wystarczającą liczbę pomieszczeń właściwych do przeprowadzania poszczególnych czynności; b) posiadać oddzielne pomieszczenie do opróżniania i oczyszczania żołądków i jelit, chyba że właściwe władze wydadzą dla określonego zakładu zezwolenie na oddzielenie tych czynności w czasie, na zasadzie jednostkowych przypadków; c) zapewnić odrębne miejsca oraz oddzielenie w czasie następujących czynności: i) ogłuszanie i odkrwawianie; ii) w przypadku świń, sparzanie, odszczecinianie, oparzanie i opalanie; iii) wytrzewianie i dalsze czyszczenie; iv) obróbka czystych wnętrzności i flaków; v) wstępna obróbka i czyszczenie innych podrobów, zwłaszcza obróbka oskórowanych głów, jeżeli nie jest wykonywana na linii uboju; vi) pakowanie zbiorcze podrobów; oraz vii) wysyłka mięsa; d) posiadać instalacje zapobiegające styczności mięsa z podłogami, ścianami i osprzętem; oraz e) posiadać linie uboju (w przypadku gdy są uruchomione) zaprojektowane w sposób umożliwiający stały postęp procesu uboju i uniemożliwiający zanieczyszczenie krzyżowe różnych części linii uboju. W przypadku gdy w tych samych pomieszczeniach uruchomionych jest więcej linii uboju, muszą one być od siebie odpowiednio oddzielone, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu. |
|
3. |
Muszą być wyposażone w urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub w alternatywny system o równoważnym skutku. |
|
4. |
Urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z mięsem niepakowanym muszą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń. |
|
5. |
Muszą być wyposażone w urządzenia zamykane na klucz, z chłodniami do składowania zatrzymanego mięsa, a także w oddzielne urządzenia, również zamykane na klucz, do celów składowania mięsa zgłoszonego jako niezdatne do spożycia przez ludzi. |
|
6. |
Zakład musi posiadać wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami do celów czyszczenia, mycia i dezynfekcji środków transportu zwierząt gospodarskich. Niemniej jednak, zakłady nie muszą posiadać tych miejsc i urządzeń, jeżeli zezwoli na to właściwy organ, a w pobliżu znajdują się takie miejsca i urządzenia, które zostały urzędowo zatwierdzone. |
|
7. |
Zakład musi być wyposażony w zamykane na klucz pomieszczenia do celów uboju zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę. Nie ma to znaczenia, jeżeli ubój odbywa się w innych zakładach, zatwierdzonych do tego celu przez właściwe władze, lub na koniec normalnego okresu uboju. |
|
8. |
Jeżeli w ubojni przechowuje się obornik lub treść przewodu pokarmowego, do tego celu musi zostać wyznaczony specjalny obszar lub miejsce. |
|
9. |
W zakładzie musi znajdować się odpowiednio wyposażone, zamykane na klucz miejsce lub pomieszczenie, w razie konieczności, do wyłącznego użytku służb weterynaryjnych. |
ROZDZIAŁ III WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW ROZBIORU MIĘSA
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby zakłady dokonujące rozbioru mięsa hodowlanych zwierząt kopytnych:
|
1. |
były zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa, w szczególności przez: a) umożliwienie stałego postępu prac; lub b) zapewnienie oddzielenia od siebie różnych partii towaru; |
|
2. |
posiadały oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego i niepakowanego, chyba że jest ono przechowywane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa; |
|
3. |
posiadały pomieszczenia do rozbioru mięsa z wyposażeniem umożliwiającym zapewnienie zgodności z wymogami ustanowionymi w rozdziale V; |
|
4. |
posiadały urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z niepakowanym mięsem, wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń; oraz |
|
5. |
były wyposażone w urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub w alternatywny system o równoważnym skutku. |
ROZDZIAŁ IV HIGIENA UBOJU
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
1. |
Po przybyciu zwierząt do ubojni, nie można bezzasadnie opóźniać ich uboju. Niemniej jednak, przed ubojem zwierzętom należy dać czas na odpoczynek, jeżeli zachodzi taka konieczność ze względu na ich dobrostan. |
|
2. |
a) Mięso zwierząt innych niż te określone w pkt b) i c) nie może być wykorzystywane w celu spożycia przez ludzi, jeżeli zwierzęta te nie zostały poddane ubojowi w ubojni. b) Do ubojni można wprowadzać wyłącznie żywe zwierzęta przeznaczone do uboju, z wykluczeniem: i) zwierząt poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią, zgodnie z rozdziałem VI; ii) zwierząt poddanych ubojowi w miejscu produkcji, zgodnie z sekcją III; oraz iii) zwierzyny łownej, zgodnie z sekcją IV, rozdział II. c) Mięso zwierząt poddanych ubojowi wskutek wypadku w ubojni można wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi, jeżeli badanie nie wykaże poważnych uszkodzeń, innych niż te powstałe w wyniku wypadku. |
|
3. |
Zwierzęta lub, w miarę potrzeb, każda partia zwierząt, wysyłane do uboju muszą zostać zidentyfikowane w sposób umożliwiający oznaczenie ich pochodzenia. |
|
4. |
Zwierzęta muszą być czyste. |
|
5. |
Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać wskazówek udzielonych przez lekarza weterynarii, wyznaczonego przez właściwe władze zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004, w celu zapewnienia odpowiednich warunków do badania przedubojowego każdego zwierzęcia. |
|
6. |
Zwierzęta wprowadzone do hali uboju muszą zostać niezwłocznie poddane ubojowi. |
|
7. |
Ogłuszenie, wykrawianie, oskórowanie, wytrzewianie i czyszczenie należy wykonać bez zbędnej zwłoki oraz w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa. W szczególności: a) podczas operacji odkrwawiania nie można naruszyć tchawicy i przełyku, z wykluczeniem przypadku, kiedy ubój jest wykonywany zgodnie z religijnym obrządkiem rytualnym; b) w trakcie usuwania skór i sierści: i) należy zapobiegać kontaktowi między zewnętrzną powłoką skóry a tuszą; oraz ii) osoby mające kontakt z zewnętrzną powłoką skór i sierścią nie mogą dotykać mięsa; c) trzeba podjąć środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmowego w trakcie i po zakończeniu wytrzewiania, oraz należy zapewnić, aby wytrzewianie zostało wykonane możliwie jak najszybciej po ogłuszeniu; oraz d) przy usuwaniu wymion nie można dopuścić do zanieczyszczenia tuszy mlekiem lub siarą. |
|
8. |
Tusze i inne części ciała przeznaczone do spożycia przez ludzi muszą być w pełni odarte ze skóry, z wyjątkiem świń, głów owiec i kóz oraz cieląt, pysków i warg bydlęcych oraz kończyn bydlęcych, owiec i kóz. Z głowami, w tym z pyskami, wargami oraz kończynami, należy postępować w taki sposób, aby uniknąć zakażenia. |
|
9. |
Z nieoskórowanych świń trzeba niezwłocznie usunąć szczecinę. Należy zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia mięsa wodą do sparzania. Przy wykonywaniu tej operacji można stosować jedynie zatwierdzone dodatki. Następnie świnie trzeba dokładnie przepłukać pitną wodą. |
|
10. |
Tusze muszą być pozbawione widocznych zanieczyszczeń odchodami. Wszelkie widoczne zanieczyszczenia trzeba niezwłocznie usunąć przez wytrybowanie lub za pomocą alternatywnych środków o równoważnym skutku. |
|
11. |
Tusze i podroby nie mogą mieć styczności z podłogami, ścianami lub stanowiskami roboczymi. |
|
12. |
Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać zaleceń właściwych władz, w celu zapewnienia odpowiednich warunków do przeprowadzenia badania poubojowego wszystkich zwierząt poddanych ubojowi, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004. |
|
13. |
Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego, części zwierząt poddanych ubojowi i przeznaczone do takiego badania muszą: a) być rozpoznawalne jako przynależące do danej tuszy; oraz b) nie mogą mieć styczności z żadną inną tuszą, podrobami czy wnętrznościami, także z tymi, które zostały już poddane badaniu poubojowemu. Niemniej jednak, penisa można się pozbyć od razu, z zastrzeżeniem, że nie wykazuje żadnych zmian patologicznych. |
|
14. |
Obie nerki muszą zostać usunięte z powłoki tłuszczowej. W przypadku bydła, świń oraz zwierząt nieparzystokopytnych, nie można usuwać torebki okołonerkowej. |
|
15. |
Jeżeli krew lub inne odpady kilku zwierząt gromadzi się w tym samym pojemniku przed dokonaniem badania poubojowego, a tusza jednego lub kilku z tych zwierząt została zgłoszona jako niezdatna do spożycia przez ludzi, całą zawartość takiego pojemnika zgłasza się jako niezdatną do spożycia przez ludzi. |
|
16. |
Po dokonaniu badania poubojowego: a) migdałki bydlęce, świń i jednokopytnych należy usuwać w sposób higieniczny; b) części niezdatne do spożycia przez ludzi trzeba jak najszybciej usunąć z czystego sektora zakładu; c) mięso zatrzymane lub zgłoszone jako niezdatne do spożycia przez ludzi oraz niejadalne produkty uboczne nie mogą mieć styczności z mięsem zgłoszonym jako nadające się do spożycia przez ludzi; oraz d) wnętrzności lub części wnętrzności pozostałe w tuszy, z wykluczeniem nerek, trzeba usunąć w całości i możliwie jak najszybciej, chyba że właściwe władze wydadzą zezwolenie na inne postępowanie. |
|
17. |
Po dokonaniu uboju i badania poubojowego, mięso składuje się zgodnie z wymogami ustanowionymi w rozdziale VII. |
|
18. |
W przypadku przeznaczenia do dalszej obróbki: a) żołądki trzeba sparzyć lub oczyścić; b) jelita trzeba opróżnić i wyczyścić; oraz c) głowy i nogi trzeba oskórować lub sparzyć i usunąć z nich sierść. |
|
19. |
W przypadku gdy zakłady uzyskały zatwierdzenie w odniesieniu do przeprowadzania uboju różnych gatunków zwierząt, lub w odniesieniu do obróbki tusz zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka oraz zwierząt łownych, konieczne jest podjęcie środków zapobiegających zanieczyszczeniu krzyżowemu, przez zapewnienie odrębnych miejsc i oddzielenia w czasie operacji dokonywanych na różnych gatunkach. Dostępne muszą być oddzielne urządzenia do przyjmowania i składowania nieoskórowanych tusz zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka, które zostały poddane ubojowi w gospodarstwie, oraz tusz zwierząt łownych. |
|
20. |
Jeżeli ubojnia nie posiada zamykanych na klucz urządzeń zarezerwowanych do uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, urządzenia wykorzystywane do uboju takich zwierząt, przed przystąpieniem do uboju innych zwierząt muszą zostać oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urzędowym. |
ROZDZIAŁ V HIGIENA ROZBIORU I ODŁĄCZANIA TUSZY OD KOŚCI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby rozbiór i odkostnianie mięsa hodowlanych zwierząt kopytnych odbywały się zgodnie z poniższymi wymogami.
|
1. |
W ubojniach można dzielić tusze hodowlanych zwierząt kopytnych na półtusze lub ćwierćtusze, a półtusze na nie więcej niż trzy części. Dalszy rozbiór i odłączanie tuszy od kości dozwolone jest wyłącznie w zakładzie rozbioru mięsa. |
|
2. |
Wszelkie prace przy obróbce mięsa muszą być zorganizowane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu lub je minimalizujący. W tym celu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zapewnić, aby: a) mięso przeznaczone do rozbioru było wnoszone do pomieszczeń roboczych stopniowo, w miarę potrzeb; b) w trakcie rozbioru, oddzielania tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 °C lub za pomocą innego alternatywnego systemu o równoważnym skutku; oraz c) w przypadku gdy zakład uzyskał zatwierdzenie w odniesieniu do przeprowadzania uboju różnych gatunków zwierząt, podjęte zostały środki zapobiegające zanieczyszczeniu krzyżowemu, w razie konieczności przez zapewnienie odrębnych miejsc i oddzielenia w czasie operacji dokonywanych na różnych gatunkach. |
|
3. |
Niemniej jednak, można dokonywać rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości zanim osiągnie ono temperaturę określoną w pkt 2b), zgodnie z rozdziałem VII, pkt 3. |
|
4. |
Rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości można dokonywać zanim mięso osiągnie temperaturę określoną w pkt 2b), jeżeli pomieszczenie rozbioru mięsa znajduje się w tym samym miejscu co ubojnia. W takim przypadku mięso należy przenieść do pomieszczenia rozbioru bezpośrednio z ubojni lub po okresie oczekiwania w chłodni lub zamrażalni. Niezwłocznie po dokonaniu rozbioru oraz, w miarę potrzeb, po umieszczeniu mięsa w opakowaniach zbiorczych, musi ono zostać schłodzone do temperatury określonej w pkt 2b). |
ROZDZIAŁ VI UBÓJ Z KONIECZNOŚCI POZA UBOJNIĄ
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt kopytnych poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią było wykorzystane do celów spożycia przez ludzi wyłącznie, jeżeli spełnia poniższe wymogi.
|
1. |
Zwierzę zdrowe pod wszystkimi innymi względami miało wypadek, który uniemożliwił jego transport do ubojni z przyczyn podyktowanych jego dobrostanem. |
|
2. |
Zwierzę musi zostać poddane badaniu przedubojowemu przez lekarza weterynarii. |
|
3. |
Zwierzę poddane ubojowi i odkrwawieniu musi zostać przewiezione do ubojni w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Usunięcia żołądka i jelit, bez dalszego oczyszczania, można dokonać na miejscu, pod nadzorem lekarza weterynarii. Wszelkie usunięte wnętrzności muszą towarzyszyć zwierzęciu do ubojni, oraz muszą być oznakowane jako przynależące do tego zwierzęcia. |
|
4. |
Jeżeli od chwili dokonania uboju do przybycia do ubojni upływa więcej niż dwie godziny, zwierzę musi zostać zamrożone. Jeżeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu. |
|
5. |
Zwierzęciu musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie przedsiębiorcy sektora spożywczego, z którego hodowli dane zwierzę pochodzi, stwierdzające tożsamość zwierzęcia oraz zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innego leczenia, jakie podawano zwierzęciu lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji. |
|
6. |
Zwierzęciu musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie lekarza weterynarii, stwierdzające korzystny wynik badania przedubojowego, jego datę i czas oraz przyczynę uboju z konieczności, a także charakter leczenia, jakie zastosował lekarz weterynarii wobec danego zwierzęcia. |
|
7. |
Zwierzę poddane ubojowi musi nadawać się do spożycia przez ludzi w następstwie przeprowadzenia badania poubojowego w ubojni, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004, w tym także po dokonaniu dodatkowych badań, jakie są wymagane w przypadku uboju z konieczności. |
|
8. |
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są przestrzegać wskazówek dotyczących wykorzystania mięsa, jakich może udzielić im urzędowy lekarz weterynarii po przeprowadzeniu badania poubojowego. |
|
9. |
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie mogą wprowadzać do obrotu mięsa zwierząt poddanych ubojowi z konieczności, chyba że jest ono opatrzone specjalnym znakiem jakości zdrowotnej, którego nie można pomylić ze znakiem jakości zdrowotnej przewidzianym w rozporządzeniu (WE) nr 854/2004 ani ze znakiem identyfikacyjnym określonym w załączniku II do niniejszego rozporządzenia, sekcja I. Mięso takie można wprowadzać do obrotu wyłącznie w Państwie Członkowskim, w którym dokonano uboju oraz zgodnie z prawem krajowym. |
ROZDZIAŁ VII SKŁADOWANIE I TRANSPORT
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt kopytnych składowano zgodnie z poniższymi wymogami.
|
1. |
a) W przypadku braku innych szczególnych przepisów, mięso po badaniu poubojowym trzeba niezwłocznie poddać schłodzeniu w ubojni, celem zapewnienia temperatury wszystkich części mięsa nie wyższej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa, przy krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury. Niemniej jednak, w trakcie chłodzenia można dokonać rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości, zgodnie z rozdziałem V, pkt 4. b) III. W trakcie operacji chłodzenia trzeba zapewnić odpowiednią wentylację, aby zapobiec kondensacji na powierzchni mięsa. |
|
2. |
Mięso musi osiągnąć temperaturę określoną w pkt 1 i pozostawać w tej temperaturze podczas składowania. |
|
3. |
Mięso musi osiągnąć przed transportem temperaturę określoną w pkt 1 oraz musi pozostawać w tej temperaturze podczas transportu. Niemniej jednak, mięso można transportować pod warunkiem uzyskania zgody właściwych władz, w celu umożliwienia produkcji określonych wyrobów, z zastrzeżeniem, że: a) transport odbywa się zgodnie z wymogami określonymi przez właściwe władze w odniesieniu do transportu z danego zakładu do innego zakładu; oraz b) mięso opuszcza ubojnię lub zakład rozbioru znajdujący się w ubojni niezwłocznie, a transport nie trwa dłużej niż dwie godziny. |
|
4. |
Mięso przeznaczone do zamrożenia musi zostać zamrożone bez zbędnej zwłoki, z uwzględnieniem, w razie konieczności, czasu na stabilizację przed zamrożeniem. |
|
5. |
Mięso niepakowane składuje się i transportuje oddzielnie od mięsa pakowanego, chyba że jest ono składowane i transportowane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa. |
SEKCJA II MIĘSO DROBIU I ZAJĘCZAKÓW
ROZDZIAŁ I TRANSPORT ŻYWYCH ZWIERZĄT DO UBOJNI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące transportu żywych zwierząt do ubojni zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
1. |
Podczas odbioru i transportu zwierząt, trzeba się z nimi ostrożnie obchodzić, aby nie powodować u nich zbędnego niepokoju. |
|
2. |
Zwierzęta z objawami choroby lub pochodzące ze stad, o których wiadomo, że są skażone środkami o znaczeniu dla zdrowia publicznego, można transportować do ubojni wyłącznie za zgodą właściwych władz. |
|
3. |
Klatki do celów transportu zwierząt do ubojni oraz moduły, jeżeli są stosowane, muszą być wykonane z materiału odpornego na korozję oraz muszą być łatwe do oczyszczenia i dezynfekcji. Niezwłocznie po opróżnieniu oraz, w razie konieczności, przed ponownym zastosowaniem, wszystkie urządzenia wykorzystywane do odbioru i dostaw żywych zwierząt muszą zostać oczyszczone, umyte i zdezynfekowane. |
ROZDZIAŁ II WYMOGI DOTYCZĄCE UBOJNI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby konstrukcja, rozplanowanie i wyposażenie zakładów, w których dokonuje się uboju drobiu lub zajęczaków, spełniały poniższe wymogi.
|
1. |
Muszą posiadać pomieszczenie lub zadaszoną powierzchnię do odbioru zwierząt oraz do badania poprzedzającego ubój. |
|
2. |
Aby zapobiec zanieczyszczeniu mięsa, muszą one: a) posiadać wystarczającą liczbę pomieszczeń właściwych do przeprowadzania poszczególnych czynności; b) posiadać oddzielne pomieszczenie do patroszenia i dalszej obróbki, łącznie z dodawaniem przypraw korzennych do całych tusz drobiu, chyba że właściwy organ wyda dla określonego zakładu zezwolenie na oddzielenie tych czynności w czasie, na zasadzie jednostkowych przypadków; c) zapewnić odrębne miejsca oraz oddzielenie w czasie następujących czynności: i) oszałamianie i odkrwawianie; ii) oskubywanie lub oskórowanie; oraz iii) wysyłka mięsa; d) posiadać instalacje zapobiegające styczności mięsa z podłogami, ścianami i osprzętem; oraz e) posiadać linie uboju (w przypadku gdy są uruchomione) zaprojektowane w sposób umożliwiający stały postęp procesu uboju i uniemożliwiający zanieczyszczenie krzyżowe różnych części linii uboju. W przypadku gdy w tych samych pomieszczeniach uruchomionych jest więcej linii uboju, muszą one być od siebie odpowiednio oddzielone, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu. |
|
3. |
Muszą być wyposażone w urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub w alternatywny system o równoważnym skutku. |
|
4. |
Urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z mięsem niepakowanym muszą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń. |
|
5. |
Muszą być wyposażone w urządzenia zamykane na klucz, z chłodniami do składowania zatrzymanego mięsa, a także w oddzielne urządzenia, również zamykane na klucz, do celów składowania mięsa zgłoszonego jako niezdatne do spożycia przez ludzi. |
|
6. |
Zakład musi posiadać wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami, do celów czyszczenia, mycia i dezynfekcji: a) urządzeń służących do transportu, takich jak klatki; oraz b) środków transportu. Miejsca i urządzenia w odniesieniu do lit. b) nie są obowiązkowe, jeżeli w pobliżu znajdują się takie zatwierdzone miejsca i urządzenia. |
|
7. |
W zakładzie musi znajdować się odpowiednio wyposażone, zamykane na klucz miejsce lub pomieszczenie, w razie konieczności, do wyłącznego użytku służb weterynaryjnych. |
ROZDIAŁ III WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW ROZBIORU MIĘSA
|
1. |
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby zakłady rozbioru mięsa drobiu lub zajęczaków: a) były zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa, w szczególności przez: i) umożliwienie stałego postępu prac; lub ii) zapewnienie oddzielenia od siebie różnych partii towaru; b) posiadały oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego i niepakowanego, chyba że jest ono przechowywane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa; c) posiadały pomieszczenia do rozbioru mięsa z wyposażeniem umożliwiającym zapewnienie zgodności z wymogami ustanowionymi w rozdziale V; d) posiadały urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z niepakowanym mięsem, wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń; oraz e) były wyposażone w urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub w alternatywny system o równoważnym skutku. |
|
2. |
Jeżeli w zakładzie rozbioru mięsa przeprowadza się następujące operacje: a) patroszenie gęsi i kaczek hodowanych do celów wytwarzania „foie gras”, które zostały oszołomione, odkrwawione i oskubane w gospodarstwie prowadzącym tucz; oraz b) opóźnione patroszenie drobiu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić do tych celów odrębne pomieszczenia. |
ROZDZIAŁ IV HIGIENA UBOJU
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie, w których dokonuje się uboju drobiu lub zajęczaków, zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
1. |
a) Mięso zwierząt innych niż te określone w pkt b) nie może być wykorzystywane w celu spożycia przez ludzi, jeżeli zwierzęta te nie zostały poddane ubojowi w ubojni. b) Do ubojni można wprowadzać wyłącznie żywe zwierzęta przeznaczone do uboju, z wykluczeniem: i) drobiu patroszonego z opóźnieniem, gęsi i kaczek hodowanych do celów wytwarzania „foie gras” oraz ptactwa, które nie jest uznawane za hodowlane, lecz jest utrzymywane w gospodarstwach w charakterze zwierząt domowych, jeżeli zostały poddane ubojowi w gospodarstwie zgodnie z rozdziałem VI; ii) zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka, poddanych ubojowi w miejscu produkcji zgodnie z sekcją III; oraz iii) drobnej zwierzyny łownej, zgodnie z sekcją IV, rozdział III. |
|
2. |
Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać wskazówek właściwych władz, celem zapewnienia odpowiednich warunków do przeprowadzenia badań przedubojowych. |
|
3. |
W przypadku zatwierdzenia zakładu w odniesieniu do uboju różnych gatunków zwierząt lub obróbki hodowlanych ptaków bezgrzebieniowych i drobnej zwierzyny łownej, konieczne jest podjęcie środków zapobiegających zanieczyszczeniu krzyżowemu, przez zapewnienie odrębnych miejsc i oddzielenia w czasie operacji dokonywanych na różnych gatunkach. Dostępne muszą być odrębne urządzenia do odbioru i składowania tusz hodowlanych ptaków bezgrzebieniowych poddanych ubojowi w gospodarstwie oraz drobnej zwierzyny łownej. |
|
4. |
Zwierzęta wprowadzane do pomieszczenia, w którym dokonuje się uboju, muszą zostać poddane ubojowi bez zbędnej zwłoki. |
|
5. |
Czynności oszołomienia, odkrwawienia, oskórowania lub oskubania, patroszenia i dalszego oczyszczania trzeba wykonać bez zbędnej zwłoki i w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu mięsa. W szczególności należy podjąć środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmowego w trakcie patroszenia. |
|
6. |
Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać wskazówek właściwych władz, celem zapewnienia odpowiednich warunków do przeprowadzenia badań poubojowych, a zwłaszcza prawidłowego zbadania zwierząt po uboju. |
|
7. |
Po badaniu poubojowym: a) części niezdatne do spożycia przez ludzi trzeba jak najszybciej usunąć z czystego sektora zakładu; b) mięso zatrzymane lub zgłoszone jako niezdatne do spożycia przez ludzi oraz niejadalne produkty uboczne nie mogą mieć styczności z mięsem zgłoszonym jako nadające się do spożycia przez ludzi; oraz c) wnętrzności lub części wnętrzności pozostałe w tuszy, z wykluczeniem nerek, trzeba usunąć w całości, jeżeli jest to możliwe, oraz jak najszybciej, chyba że właściwe władze wydadzą zezwolenie na inne postępowanie. |
|
8. |
Po badaniu i wypatroszeniu, zwierzęta poddane ubojowi trzeba oczyścić i jak najszybciej schłodzić do temperatury nie wyższej niż 4 °C, o ile mięso nie jest krojone w stanie ciepłym. |
|
9. |
Jeżeli tusze są poddawane procesowi schładzania immersyjnego, trzeba zwrócić uwagę na zachowanie poniższych środków ostrożności. a) Należy podjąć wszelkie środki ostrożności, aby zapobiec zanieczyszczeniu tusz, uwzględniając parametry takie jak waga tusz, temperatura wody, objętość i kierunek przepływu wody oraz czas chłodzenia. b) Urządzenia muszą zostać całkowicie opróżnione, oczyszczone i zdezynfekowane za każdym razem, kiedy zachodzi taka konieczność, a przynajmniej raz dziennie. |
|
10. |
W zakładzie nie wolno dokonywać uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę oraz zwierząt poddawanych ubojowi w ramach programu zwalczania choroby czy programu zapobiegania chorobom, z wyjątkiem przypadków uzyskania zgody właściwych władz. W takiej sytuacji, ubój musi zostać przeprowadzony pod nadzorem urzędowym oraz należy podjąć wszelkie środki zapobiegające zanieczyszczeniu; przed ponownym użyciem, pomieszczenia trzeba posprzątać i zdezynfekować. |
ROZDZIAŁ V HIGIENA PODCZAS ROZBIORU I ODŁĄCZANIA TUSZY OD KOŚCI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby rozbiór i odkostnianie mięsa drobiu i zajęczaków odbywały się zgodnie z poniższymi wymogami.
|
1. |
Wszelkie prace przy obróbce mięsa muszą być zorganizowane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu lub je minimalizujący. W tym celu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zwłaszcza zapewnić, aby: a) mięso przeznaczone do rozbioru było wnoszone do pomieszczeń roboczych stopniowo, w miarę potrzeb; b) w trakcie rozbioru, oddzielania tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 4 °C, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 °C lub za pomocą innego alternatywnego systemu o równoważnym skutku; oraz c) w przypadku gdy zakład uzyskał zatwierdzenie w odniesieniu do przeprowadzania rozbioru mięsa różnych gatunków zwierząt, podjęte zostały środki zapobiegające zanieczyszczeniu krzyżowemu, w razie konieczności przez zapewnienie odrębnych miejsc i oddzielenia w czasie operacji dokonywanych na różnych gatunkach. |
|
2. |
Niemniej jednak, można dokonywać rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości zanim osiągnie ono temperaturę określoną w pkt 1b), jeżeli pomieszczenie, w którym dokonuje się rozbioru znajduje się w tym samym miejscu co ubojnia, z zastrzeżeniem, że jest ono przenoszone do pomieszczenia rozbioru: a) bezpośrednio z ubojni; lub b) po okresie oczekiwania w chłodni lub zamrażalni. |
|
3. |
Niezwłocznie po dokonaniu rozbioru oraz, w miarę potrzeb, po umieszczeniu mięsa w opakowaniach zbiorczych, musi ono zostać schłodzone do temperatury określonej w pkt 1b). |
|
4. |
Mięso niepakowane składuje się i transportuje oddzielnie od mięsa pakowanego, chyba że jest ono składowane i transportowane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa. |
ROZDZIAŁ VI UBÓJ W GOSPODARSTWIE
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą dokonywać uboju drobiu określonego w rozdziale IV, pkt 1b) lit. i) w gospodarstwie wyłącznie za zgodą właściwych władz oraz zgodnie z poniższymi wymogami.
|
1. |
Gospodarstwo musi zostać poddawane regularnym inspekcjom weterynaryjnym. |
|
2. |
Przedsiębiorca sektora spożywczego zobowiązany jest przekazać wcześniej właściwym władzom informacje dotyczące daty i czasu uboju. |
|
3. |
Gospodarstwo musi być wyposażone w obiekty do grupowania zwierząt, w celu umożliwienia przeprowadzenia badania przedubojowego całej grupy. |
|
4. |
Gospodarstwo musi posiadać pomieszczenia odpowiednie do higienicznego uboju i dalszej obróbki ptactwa. |
|
5. |
Konieczne jest przestrzeganie wymogów dotyczących dobrostanu zwierząt. |
|
6. |
Ptactwu poddanemu ubojowi musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie przedsiębiorcy sektora spożywczego, z którego hodowli dane zwierzę pochodzi, zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innego leczenia, jakie podawano zwierzętom lub wobec nich stosowano, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji, oraz z podaniem daty i czasu uboju. |
|
7. |
Zwierzęciu poddanemu ubojowi musi towarzyszyć do ubojni świadectwo wystawione przez urzędowego lekarza weterynarii lub zatwierdzonego lekarza weterynarii zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004. |
|
8. |
W przypadku drobiu hodowanego do celów wytwarzania „foie gras”, niepatroszone ptactwo musi zostać niezwłocznie przewiezione do ubojni lub zakładu rozbioru oraz, w razie konieczności, zamrożone. Drób musi zostać wypatroszony w ciągu 24 godzin od uboju, pod nadzorem właściwych władz. |
|
9. |
Drób patroszony z opóźnieniem, pozyskany w gospodarstwie hodowlanym, może być przetrzymywany przez 15 dni w temperaturze nieprzekraczającej 4 °C. Następnie musi zostać wypatroszony w ubojni lub w zakładzie rozbioru znajdującym się w tym samym Państwie Członkowskim co dane gospodarstwo hodowlane. |
ROZDZIAŁ VII ŚRODKI ZATRZYMUJĄCE WODĘ
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają, że mięso drobiowe, które poddano działaniu zmierzającemu w szczególności do zatrzymania wody, nie jest wprowadzane do obrotu jako świeże mięso, ale jako przetwory mięsne lub jest wykorzystywane w celu produkcji produktów przetworzonych.
SEKCJA III MIĘSO ZWIERZĄT DZIKICH UTRZYMYWANYCH PRZEZ CZŁOWIEKA
|
1. |
Przepisy sekcji I mają zastosowanie do produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa z dzikich ssaków parzystokopytnych utrzymywanych przez człowieka (Cervidae i Suidae), chyba że właściwe władze uznają je za nieodpowiednie. |
|
2. |
Przepisy sekcji II mają zastosowanie do produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa ptaków bezgrzebieniowych. Niemniej jednak, przepisy sekcji I stosuje się w przypadku gdy właściwe władze uznają je za odpowiednie. Konieczne jest zapewnienie odpowiednich urządzeń, przystosowanych do wielkości zwierząt. |
|
3. |
Bez względu na przepisy pkt 1 i 2, przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą dokonywać uboju hodowlanych ptaków bezgrzebieniowych oraz hodowlanych zwierząt kopytnych określonych w pkt 1 w miejscu pochodzenia za zgodą właściwych władz, jeżeli: a) zwierząt nie można transportować ze względu na zagrożenie dla obsługi lub ze względu na ochronę ich dobrostanu; b) stado jest poddawane regularnym inspekcjom weterynaryjnym; c) właściciel zwierząt występuje z wnioskiem; d) właściwe władze są poinformowane z wyprzedzeniem o dacie i czasie uboju zwierząt; e) gospodarstwo posiada procedury gromadzenia zwierząt, w celu umożliwienia dokonania badania przedubojowego całej grupy; f) gospodarstwo jest wyposażone w odpowiednie urządzenia do celów uboju, odkrwawienia oraz, w razie konieczności, do skubania ptaków bezgrzebieniowych lub zwierząt; g) spełnione zostały wymogi dotyczące dobrostanu zwierząt; h) zwierzęta poddane ubojowi i odkrwawieniu są transportowane do ubojni w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Jeżeli czas transportu wynosi ponad dwie godziny, zwierzęta są w razie konieczności poddawane chłodzeniu. Patroszenia można dokonywać na miejscu, pod nadzorem lekarza weterynarii; i) zwierzęciu musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie przedsiębiorcy sektora spożywczego, z którego hodowli dane zwierzę pochodzi, stwierdzające tożsamość zwierzęcia oraz zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innego leczenia, jakie podawano zwierzęciu lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji; oraz j) w trakcie transportu do zatwierdzonego zakładu, ubitemu zwierzęciu musi towarzyszyć świadectwo, wystawione i podpisane przez urzędowego lekarza weterynarii lub zatwierdzonego lekarza weterynarii, potwierdzające korzystny wynik badania przedubojowego, prawidłowo przeprowadzony ubój i odkrwawienie, oraz datę uboju. |
|
4. |
W wyjątkowych okolicznościach, przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą dokonywać w gospodarstwie także uboju bizonów, zgodnie z pkt 3. |
SEKCJA IV MIĘSO ZWIERZĄT ŁOWNYCH
ROZDZIAŁ I SZKOLENIE MYŚLIWYCH W ZAKRESIE ZDROWIA I HIGIENY
|
1. |
Osoby, które polują na zwierzynę łowną z myślą o wprowadzeniu jej do obrotu do celów spożycia przez ludzi, aby mogły przeprowadzić wstępne badanie zwierzęcia na miejscu, muszą posiadać wystarczającą znajomość z zakresu patologii u zwierząt łownych, oraz produkcji i obróbki zwierząt łownych i ich mięsa po upolowaniu. |
|
2. |
Wystarcza jednak, aby wiedzę, o której mowa w pkt 1 posiadała przynajmniej jedna osoba z zespołu łowieckiego. Odniesienia w niniejszej sekcji do „osoby przeszkolonej” dotyczą właśnie takiej osoby. |
|
3. |
Przeszkolona osoba, jeżeli wchodzi w skład zespołu łowieckiego lub rezyduje w bezpośrednim sąsiedztwie terenów łowieckich, mogłaby także pełnić funkcję leśnika lub gajowego. W tym drugim przypadku, myśliwy zobowiązany jest okazywać zwierzęta łowne leśnikowi lub gajowemu oraz informować go o wszelkich nietypowych zachowaniach, jakie zaobserwował u danego zwierzęcia przed uśmierceniem go. |
|
4. |
Szkolenie musi być przeprowadzone zgodnie z wymogami właściwych władz, w celu umożliwienia myśliwym zdobycia tytułu osób przeszkolonych. Powinno ono obejmować przynajmniej następujące tematy: a) prawidłowa anatomia, fizjologia i zachowania zwierząt łownych; b) nietypowe zachowania i zmiany patologiczne u zwierząt łownych, spowodowane chorobami, skażeniem środowiska lub innymi czynnikami, które mogą mieć wpływ na zdrowie ludzi po spożyciu mięsa; c) przepisy dotyczące higieny oraz prawidłowe techniki obróbki, transportu, wytrzewiania itd. zwierząt łownych po ich uśmierceniu; oraz d) prawodawstwo i przepisy administracyjne dotyczące zdrowia zwierząt i zdrowia publicznego oraz wymogów w zakresie higieny regulujących wprowadzanie do obrotu zwierząt łownych. |
|
5. |
Właściwe władze powinny zachęcać organizacje łowieckie do przeprowadzania takich szkoleń. |
ROZDZIAŁ II OBRÓBKA GRUBEJ ZWIERZYNY ŁOWNEJ
|
1. |
Po uśmierceniu grubej zwierzyny łownej, zwierzęciu należy jak najszybciej usunąć żołądek i jelita oraz, w razie konieczności, poddać je odkrwawieniu. |
|
2. |
Osoba przeszkolona musi dokonać oględzin uśmierconego zwierzęcia i usuniętych wnętrzności, w celu stwierdzenia ewentualnych cech, które mogą wskazywać, że mięso stanowi zagrożenie dla zdrowia. Oględzin należy dokonać możliwie jak najszybciej po uśmierceniu zwierzęcia. |
|
3. |
Mięso grubej zwierzyny łownej można wprowadzać do obrotu wyłącznie w przypadku gdy uśmiercone zwierzę zostanie możliwie jak najszybciej przewiezione do zakładu obróbki zwierząt łownych, po dokonaniu oględzin, o których mowa w pkt 2. Wnętrzności przewozi się wraz ze zwierzęciem, stosownie do przepisów pkt 4. Wnętrzności muszą być oznakowane jako przynależące do danego zwierzęcia. |
|
4. |
a) Jeżeli w trakcie oględzin, o których mowa w pkt 2 nie zostaną stwierdzone żadne nietypowe cechy, a przed uśmierceniem zwierzęcia nie zostaną zaobserwowane żadne nietypowe zachowania i nie ma żadnych podejrzeń co do skażenia środowiska, przeszkolona osoba zobowiązana jest załączyć do uśmierconego zwierzęcia opatrzone numerem oświadczenie stwierdzające powyższe fakty. W oświadczeniu musi zostać podana data, czas i miejsce uśmiercenia. W tej sytuacji, do korpusu nie trzeba załączać głowy i wnętrzności, z wyjątkiem przypadku gatunków podatnych na włośnicę (świnie, zwierzęta nieparzystokopytne i inne), kiedy to zachodzi obowiązek przekazania także głowy (z wyjątkiem kłów) oraz przepony. Niemniej jednak, myśliwi są zobowiązani przestrzegać wszelkich dodatkowych wymogów Państwa Członkowskiego, w którym odbywa się polowanie, zwłaszcza w celu umożliwienia monitorowania niektórych pozostałości i substancji, zgodnie z dyrektywą 96/23/WE; b) w innych okolicznościach, do korpusu należy obowiązkowo załączyć głowę (z wyjątkiem kłów, poroża jeleni i rogów) oraz wszystkie wnętrzności, z wykluczeniem żołądka i jelit. Przeszkolona osoba dokonująca oględzin zobowiązana jest poinformować właściwe władze o nietypowych cechach, nietypowym zachowaniu czy podejrzeniu o skażenie środowiska, co uniemożliwiło jej sporządzenie oświadczenia zgodnego z pkt a); c) w przypadku braku przeszkolonej osoby do przeprowadzenia oględzin określonych w pkt 2, do korpusu należy obowiązkowo załączyć głowę (z wyjątkiem kłów, poroża jeleni i rogów) oraz wszystkie wnętrzności, z wykluczeniem żołądka i jelit. |
|
5. |
W rozsądnym terminie od czasu uśmiercenia zwierzęcia należy przystąpić do schładzania, do osiągnięcia temperatury całego mięsa nie wyższej niż 7 °C. Jeżeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu. |
|
6. |
Podczas transportu do zakładu obróbki zwierzyny łownej należy unikać układania zwierząt na stos. |
|
7. |
Gruba zwierzyna łowna dostarczana do zakładu obróbki zwierzyny łownej musi zostać przedstawiona właściwym władzom w celu dokonania oględzin. |
|
8. |
Ponadto, nieoskórowana gruba zwierzyna łowna może zostać poddana oskórowaniu i wprowadzona do obrotu, jeżeli: a) przed oskórowaniem jest przechowywana i poddawana obróbce oddzielnie od innej żywności i nie jest mrożona; oraz b) po oskórowaniu została poddana ostatecznemu badaniu zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004. |
|
9. |
Do rozbioru i oddzielania tuszy od kości u grubej zwierzyny łownej stosuje się przepisy ustanowione w sekcji I, rozdział V. |
ROZDZIAŁ III OBRÓBKA DROBNEJ ZWIERZYNY ŁOWNEJ
|
1. |
Osoba przeszkolona musi dokonać oględzin, w celu stwierdzenia ewentualnych cech, które mogą wskazywać, że mięso stanowi zagrożenie dla zdrowia. Oględzin należy dokonać możliwie jak najszybciej po uśmierceniu zwierzęcia. |
|
2. |
Przeszkolona osoba, w przypadku stwierdzenia podczas oględzin nietypowych cech, zaobserwowania nietypowego zachowania zwierzęcia przed jego uśmierceniem czy podejrzenia o skażenie środowiska, zobowiązana jest powiadomić o tym fakcie właściwe władze. |
|
3. |
Mięso drobnej zwierzyny łownej można wprowadzać do obrotu wyłącznie w przypadku gdy uśmiercone zwierzę zostanie możliwie jak najszybciej przewiezione do zakładu obróbki zwierząt łownych, po dokonaniu oględzin, o których mowa w pkt 1. |
|
4. |
W rozsądnym terminie od czasu uśmiercenia zwierzęcia należy przystąpić do schładzania, do osiągnięcia temperatury całego mięsa nie wyższej niż 7 °C. Jeżeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu. |
|
5. |
Po dostarczeniu zwierzęcia do zakładu obróbki zwierząt łownych należy je bez zbędnej zwłoki wypatroszyć, chyba że właściwe władze zezwolą na inne postępowanie. |
|
6. |
Drobna zwierzyna łowna dostarczana do zakładu obróbki zwierzyny łownej musi zostać przedstawiona właściwym władzom w celu dokonania oględzin. |
|
7. |
Do rozbioru i oddzielania tuszy od kości u drobnej zwierzyny łownej stosuje się przepisy ustanowione w sekcji I, rozdział V. |
SEKCJA V MIĘSO MIELONE, WYROBY MIĘSNE I MIĘSO ODKOSTNIONE MECHANICZNIE (MOM)
ROZDZIAŁ I WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW PRODUKCYJNYCH
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące zakłady produkcji mięsa mielonego, wyrobów mięsnych lub mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM) zobowiązane są zapewnić, aby zakłady:
|
1. |
były zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa, w szczególności przez: a) umożliwienie stałego postępu prac; lub b) zapewnienie oddzielenia od siebie różnych partii towaru; |
|
2. |
posiadały oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego i niepakowanego, chyba że jest ono przechowywane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa; |
|
3. |
posiadały pomieszczenia, których wyposażenie zapewnia spełnienie wymogów ustanowionych w rozdziale III; |
|
4. |
posiadały urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z niepakowanym mięsem, wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń; oraz |
|
5. |
były wyposażone w urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub w alternatywny system o równoważnym skutku. |
ROZDZIAŁ II WYMOGI DOTYCZĄCE SUROWCA
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące mielone mięso, wyroby mięsne lub MOM zobowiązane są zapewnić, aby używane surowce spełniały poniższe wymogi.
|
1. |
Surowiec wykorzystywany do przygotowania mielonego mięsa musi spełniać następujące wymogi. a) Musi spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa; b) musi pochodzić z mięśni szkieletowych, w tym z przylegających tkanek tłuszczowych; c) nie może pochodzić: i) ze skrawków i obrzynek (innych niż całe mięśnie); ii) z MOM; iii) z mięsa zawierającego fragmenty kości lub skóry; lub iv) z głowizny, z wyjątkiem mięśni żwaczy, z niemięśniowej części kresy białej, okolic napięstka i stępu, odłamków kości i mięśni przepony (o ile nie usunięto błony surowiczej). |
|
2. |
Do celów przygotowania wyrobów mięsnych można używać następującego surowca: a) świeżego mięsa; b) mięsa spełniającego wymogi pkt 1; oraz c) jeżeli danego wyrobu mięsnego wyraźnie nie można spożywać bez uprzedniej obróbki cieplnej: i) mięso pochodzące ze zmielenia kawałków mięsa spełniającego wymogi pkt 1 oprócz pkt 1c) lit. i); oraz ii) MOM spełniające wymogi rozdziału III, pkt 3d). |
|
3. |
Surowiec wykorzystywany do wytwarzania MOM musi spełniać następujące wymogi. a) Musi spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa; b) do wytwarzania MOM nie wolno używać następującego surowca: i) w przypadku drobiu, łap, skóry szyi i głowy; oraz ii) w przypadku innych zwierząt, kości głowy, nóg, ogonów, kości udowych, goleni, kości strzałki, kości barkowych, kości promieniowych i kości łokciowych. |
ROZDZIAŁ III HIGIENA PODCZAS PRODUKCJI I PO JEJ ZAKOŃCZENIU
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące mielone mięso, wyroby mięsne lub MOM zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
1. |
Wszelkie prace przy obróbce mięsa muszą być zorganizowane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu lub je minimalizujący. W tym celu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zapewnić, aby: a) temperatura mięsa nie przekraczała 4 °C dla drobiu, oraz 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa; oraz b) mięso było wnoszone do pomieszczeń roboczych stopniowo, w miarę potrzeb; |
|
2. |
Do produkcji mięsa mielonego i wyrobów mięsnych mają zastosowanie poniższe wymogi. a) O ile właściwe władze nie zezwolą na odkostnienie bezpośrednio przed zmieleniem, mrożone lub głęboko mrożone mięso, używane do przyrządzenia mięsa mielonego lub wyrobów mięsnych, musi zostać odkostnione przed zamrożeniem. Może być składowane wyłącznie przez czas ograniczony. b) W odniesieniu do mięsa mielonego przyrządzanego z mięsa chłodzonego, mięso mielone musi zostać przyrządzone: i) w przypadku drobiu, w terminie nieprzekraczającym trzech dni od uboju; ii) w przypadku innych zwierząt, w terminie nieprzekraczającym sześciu dni od uboju; lub iii) w terminie nieprzekraczającym 15 dni od uboju zwierząt, w przypadku odkostnionej i pakowanej próżniowo wołowiny i cielęciny. c) Niezwłocznie po przygotowaniu, mielone mięso i wyroby mięsne muszą zostać umieszczone w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych oraz: i) schłodzone do temperatury wnętrza nie wyższej niż 2 °C dla mięsa mielonego i 4 °C dla wyrobów mięsnych; lub ii) zamrożone do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18 °C. Powyższe wymogi dotyczące temperatury obowiązują podczas składowania i transportu. |
|
3. |
Poniższe wymogi mają zastosowanie do produkcji i wykorzystania MOM, przy zastosowaniu technik zapewniających nienaruszanie struktury kości wykorzystywanych do produkcji MOM, którego zawartość wapnia nieznacznie przewyższa tę w mięsie mielonym. a) Surowiec do odkostnienia z ubojni znajdującej się na miejscu może być najwyżej siedmiodniowy; w innym przypadku, surowiec do odkostnienia może być najwyżej pięciodniowy. b) Mechanicznego odkostnienia należy dokonać niezwłocznie po oddzieleniu tuszy od kości. c) Jeżeli MOM nie jest wykorzystywane niezwłocznie po jego otrzymaniu, należy je obowiązkowo umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, a następnie schłodzić do temperatury nieprzekraczającej 2 °C, lub zamrozić do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18 °C. Przedmiotowe wymogi dotyczące temperatury obowiązują podczas składowania i transportu. d) Jeżeli przedsiębiorstwo sektora spożywczego przeprowadziło analizy wskazujące, że MOM spełnia kryteria mikrobiologiczne dla mięsa mielonego zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, mięso może być wykorzystane do wyrobów mięsnych, które wyraźnie nie są przeznaczone do spożycia bez ich uprzedniej obróbki cieplnej, oraz do produktów mięsnych. e) MOM, w przypadku którego wykazano, że nie spełnia kryteriów określonych w pkt d) można wykorzystywać jedynie do produktów mięsnych poddawanych obróbce cieplnej, w zakładach zatwierdzonych zgodnie z niniejszym rozporządzeniem. |
|
4. |
Do MOM wytwarzanego z zastosowaniem technik innych niż te wymienione w pkt 3 mają zastosowanie następujące wymogi. a) Surowiec do odkostnienia z ubojni znajdującej się na miejscu może być najwyżej siedmiodniowy; w innym przypadku, surowiec do odkostnienia może być najwyżej pięciodniowy. Niemniej jednak, tusze drobiowe mogą być najwyżej trzydniowe. b) Jeżeli operacja mechanicznego odkostnienia nie jest wykonywana niezwłocznie po oddzieleniu tuszy od kości, kości pokryte mięsem przechowuje się i transportuje w temperaturze nieprzekraczającej 2 °C lub, jeżeli zamrożone, w temperaturze nie wyższej niż -18 °C. c) Kości pokrytych mięsem, uzyskanych z mrożonych tusz, nie wolno ponownie zamrażać. d) W przypadku niewykorzystania MOM w ciągu jednej godziny od jego otrzymania, musi ono zostać niezwłocznie schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 2 °C. e) Jeżeli w ciągu 24 godzin po schłodzeniu, MOM nie jest poddawane przetworzeniu, musi ono zostać zamrożone w ciągu 12 godzin od wytworzenia, a w ciągu sześciu godzin musi osiągnąć temperaturę wnętrza nie wyższą niż -18 °C. f) Mrożone MOM, przed składowaniem lub transportem trzeba umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, nie można go składować przez okres dłuższy niż trzy miesiące, a podczas składowania i transportu należy utrzymać temperaturę nie wyższą niż -18 °C. g) MOM można wykorzystywać wyłącznie do wytwarzania produktów mięsnych poddawanych obróbce cieplnej, w zakładach zatwierdzonych zgodnie z niniejszym rozporządzeniem. |
|
5. |
Mielonego mięsa, wyrobów mięsnych oraz MOM, po rozmrożeniu nie wolno ponownie zamrażać. |
ROZDZIAŁ IV: ETYKIETOWANIE
|
1. |
Oprócz wymogów dyrektywy 2000/13/WE ( 24 ), przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić zgodność z wymogiem pkt 2, jeżeli wymagają tego przepisy krajowe Państwa Członkowskiego, na którego terytorium produkt jest wprowadzany do obrotu, oraz w zakresie, w jakim te przepisy na to zezwalają. |
|
2. |
Opakowania zawierające mielone mięso z drobiu lub zwierząt nieparzystokopytnych, albo wyroby mięsne zawierające MOM, przeznaczone dla konsumenta końcowego, muszą być opatrzone informacją o konieczności ugotowania produktu przed jego spożyciem. |
SEKCJA V: PRODUKTY MIĘSNE
|
1. |
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby do przyrządzania produktów mięsnych nie wykorzystywano następujących pozycji: a) organów rozrodczych zwierząt płci żeńskiej lub męskiej, z wykluczeniem jąder; b) organów moczowych, z wykluczeniem nerek i pęcherza; c) chrząstki krtani, tchawicy i oskrzeli pozapłatowych; d) oczu i powiek; e) przewodu słuchowego zewnętrznego; f) tkanki rogowej; oraz g) u drobiu, głowy — z wykluczeniem grzebienia i uszu, korali i wyrostków mięsistych — przełyku, wola, jelit i organów rozrodczych. |
|
2. |
Mięso, w tym mięso mielone i wyroby mięsne, używane do wytwarzania produktów mięsnych, musi spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa. Niemniej jednak, mięso mielone i wyroby mięsne używane do wytwarzania produktów mięsnych nie muszą spełniać pozostałych wymogów szczególnych sekcji V. |
SEKCJA VII ŻYWE MAŁŻE
|
1. |
Niniejsza sekcja ma zastosowanie do żywych małży. Z wykluczeniem przepisów dotyczących oczyszczania, ma ona także zastosowanie do żywych szkarłupni, osłonic i ślimaków morskich. |
|
2. |
Rozdziały I–VIII mają zastosowanie do zwierząt odławianych z obszarów produkcyjnych, które zostały sklasyfikowane przez właściwe władze zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/20004. Rozdział IX ma zastosowanie do zwierząt z rodziny Pectinidae odławianych poza tymi obszarami. |
|
3. |
Rozdziały V, VI, VIII i IX oraz pkt 3 rozdziału VII mają zastosowanie do handlu detalicznego. |
|
4. |
Wymogi niniejszej sekcji stanowią uzupełnienie tych ustanowionych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004: a) w przypadku operacji dokonywanych przed przybyciem małży do zakładu wysyłki lub oczyszczania, stanowią one uzupełnienie wymogów załącznika I do wspomnianego rozporządzenia; b) w przypadku innych operacji, stanowią one uzupełnienie wymogów załącznika II do wspomnianego rozporządzenia; |
|
ROZDZIAŁ I |
OGÓLNE WYMOGI DOTYCZĄCE WPROWADZANIA DO OBROTU ŻYWYCH MAŁŻY
|
|
ROZDZIAŁ II |
WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY W ODNIESIENIU DO PRODUKCJI I ODŁOWU ŻYWYCH MAŁŻY A. WYMOGI DOTYCZĄCE OBSZARÓW PRODUKCYJNYCH
B. WYMOGI DOTYCZĄCE ODŁOWU I OBRÓBKI PO ODŁOWIE Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące odłowu żywych małży lub ich obróbki bezpośrednio po odłowie zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
C. WYMOGI DOTYCZĄCE UMIESZCZANIA ŻYWYCH MAŁŻY W STREFIE SANITARNEJ Przedsiębiorstwa sektora spożywczego umieszczające żywe małże w strefie sanitarnej zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
|
ROZDZIAŁ III |
WYMOGI STRUKTURALNE DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW WYSYŁKI I OCZYSZCZANIA
|
|
ROZDZIAŁ IV |
WYMOGI W ZAKRESIE HIGIENY DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW OCZYSZCZANIA I ZAKŁADÓW WYSYŁKI A. WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW OCZYSZCZANIA Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące oczyszczania żywych małży zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
B. WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW WYSYŁKI Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące zakłady wysyłki zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
|
ROZDZIAŁ V |
NORMY ZDROWOTNE DLA ŻYWYCH MAŁŻY Oprócz zapewnienia zgodności z kryteriami mikrobiologicznymi przyjętymi zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby żywe małże wprowadzane do obrotu w celu spożycia przez ludzi spełniały normy ustanowione w niniejszym rozdziale.
|
|
ROZDZIAŁ VI |
PAKOWANIE JEDNOSTKOWE I ZBIORCZE ŻYWYCH MAŁŻY
|
|
ROZDZIAŁ VII |
ZNAKI IDENTYFIKACYJNE I ETYKIETOWANIE
|
|
ROZDZIAŁ VIII |
INNE WYMOGI
|
|
ROZDZIAŁ IX |
SZCZEGÓLNE WYMOGI DOTYCZĄCE PECTINIDAE ODŁAWIANYCH POZA SKLASYFIKOWANYMI OBSZARAMI PRODUKCYJNYMI Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące odłowu Pectinidae poza sklasyfikowanymi obszarami produkcyjnymi, lub dokonujące obróbki takich Pectinidae, zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
SEKCJA VIII PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
|
1. |
Niniejsza sekcja nie ma zastosowania do małży, szkarłupni, osłonic i ślimaków morskich, wprowadzanych do obrotu w stanie żywym. Z wykluczeniem rozdziałów I i II, ma ona zastosowanie do takich zwierząt w przypadku gdy nie są wprowadzane do obrotu w stanie żywym, kiedy to muszą zostać pozyskane zgodnie z sekcją VII. |
|
2. |
Rozdział III, części A, C i D, rozdział IV, część A oraz rozdział V mają zastosowanie do handlu detalicznego. |
|
3. |
Wymogi niniejszej sekcji stanowią uzupełnienie tych ustanowionych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004: a) w przypadku zakładów, w tym statków, zajmujących się produkcją podstawową i wykonujących czynności towarzyszące tej produkcji, stanowią one uzupełnienie wymogów załącznika I do powyższego rozporządzenia. b) W przypadku pozostałych zakładów, w tym statków, stanowią one uzupełnienie wymogów załącznika II do powyższego rozporządzenia. c) w przypadku zaopatrzenia w wodę stanowią one uzupełnienie wymogów załącznika II, rozdział VII do powyższego rozporządzenia; czystej wody morskiej można używać do obróbki i mycia produktów rybołówstwa, produkcji lodu używanego do chłodzenia produktów rybołówstwa oraz do szybkiego schładzania skorupiaków i mięczaków po ich ugotowaniu. W drodze odstępstwa od lit. a) można nie stosować pkt 7 części A załącznika I do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 do podmiotów zajmujących się rybactwem przybrzeżnym na niewielką skalę w rozumieniu art. 26 ust. 1 rozporządzenia Rady (WE) nr 1198/2006 ( 25 ) i wykonujących swoją działalność tylko przez krótkie okresy poniżej 24 godzin. |
|
4. |
W odniesieniu do produktów rybołówstwa: a) produkcja podstawowa obejmuje hodowlę, połów oraz skup żywych produktów rybołówstwa w celu wprowadzenia ich do obrotu; oraz b) czynności towarzyszące obejmują wszystkie z poniższych operacji, w przypadku przeprowadzania ich na statkach rybackich: uśmiercanie, odkrwawianie, odgławianie, patroszenie, usuwanie płetw, chłodzenie i pakowanie; obejmują one również: 1. transport i składowanie produktów rybołówstwa, których charakter nie został zasadniczo zmieniony, w tym żywych produktów rybołówstwa, w obrębie gospodarstw rybackich na lądzie; oraz 2. transport produktów rybołówstwa, których charakter nie został zasadniczo zmieniony, w tym żywych produktów rybołówstwa, z miejsca produkcji do pierwszego zakładu przeznaczenia. |
|
ROZDZIAŁ I |
WYMOGI DOTYCZĄCE STATKÓW Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby: 1) statki używane do odłowu produktów rybołówstwa z ich naturalnego środowiska, lub do ich obróbki czy przetworzenia po odłowieniu, spełniały wymogi strukturalne i wymogi dotyczące wyposażenia ustanowione w części I; oraz 2) operacje na statkach były przeprowadzane zgodnie z przepisami ustanowionymi w części II. I. WYMOGI STRUKTURALNE I WYMOGI DOTYCZĄCE WYPOSAŻENIA A. Wymogi w odniesieniu do wszystkich statków
B. Wymogi w odniesieniu do statków zaprojektowanych i wyposażonych w celu zachowania świeżych produktów rybołówstwa przez ponad 24 godziny
C. Wymogi w odniesieniu do statków zamrażalni Statki zamrażalnie muszą: 1. być wyposażone w urządzenia do zamrażania umożliwiające szybkie obniżenie temperatury do otrzymania temperatury rdzenia nie wyższej niż -18 °C; 2. posiadać urządzenia chłodnicze umożliwiające utrzymanie produktów rybołówstwa w pomieszczeniach towarowych w temperaturze nie wyższej niż -18 °C. Pomieszczenia towarowe muszą być wyposażone w urządzenie do rejestracji temperatury, w miejscu, w którym jego odczytanie nie będzie kłopotliwe. Czujnik temperatury czytnika musi znajdować się w takim miejscu pomieszczenia towarowego, w którym temperatura jest najwyższa; oraz 3. spełniać wymogi dotyczące statków zaprojektowanych i wyposażonych do celów utrzymania produktów rybołówstwa przez ponad 24 godziny, ustanowione w części B, pkt 2. D. Wymogi w odniesieniu do statków przetwórni
II. WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY
▼M6 —————
|
|
ROZDZIAŁ II |
WYMOGI W TRAKCIE I PO WYŁADOWANIU NA LĄD
|
|
ROZDZIAŁ III |
WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW, W TYM STATKÓW, DOKONUJĄCYCH OBRÓBKI PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są, w stosownych przypadkach, zapewnić zgodność z poniższymi wymogami. A. WYMOGI DOTYCZĄCE ŚWIEŻYCH PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA
B. WYMOGI DOTYCZĄCE PRODUKTÓW MROŻONYCH Zakłady na lądzie dokonujące zamrażania produktów rybołówstwa muszą być wyposażone w urządzenia spełniające wymogi ustanowione dla statków zamrażalni w sekcji VIII, rozdział I, część I. C, pkt 1 i 2. C. WYMOGI DOTYCZĄCE PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA ODKOSTNIANYCH MECHANICZNIE Przedsiębiorstwa sektora spożywczego wytwarzające mechanicznie odkostnione produkty rybołówstwa zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
D. WYMOGI DOTYCZĄCE PASOŻYTÓW ZEWNĘTRZNYCH
▼M6 ————— |
|
ROZDZIAŁ IV: |
WYMOGI DOTYCZĄCE NIEKTÓRYCH PRZETWORZONYCH PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA Przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zapewnić zgodność z poniższymi wymogami w zakładach dokonujących obróbki niektórych przetworzonych produktów rybołówstwa. A. WYMOGI DOTYCZĄCE GOTOWANIA SKORUPIAKÓW I MIĘCZAKÓW 1. Po ugotowaniu produkt musi zostać poddany szybkiemu schłodzeniu. Jeżeli nie stosuje się żadnej innej metody konserwowania, schładzanie musi trwać do chwili osiągnięcia temperatury zbliżonej do temperatury topnienia lodu. 2. Wydobywanie ze skorup lub muszli musi być wykonywane w higienicznych warunkach, pozwalających uniknąć zanieczyszczenia produktu. Jeżeli operacje te wykonywane są ręcznie, pracownicy muszą zwracać szczególną uwagę na mycie rąk. 3. Po wydobyciu ze skorup lub muszli ugotowane produkty muszą zostać niezwłocznie zamrożone lub schłodzone do temperatury określonej w rozdziale VII. B. WYMOGI DOTYCZĄCE OLEJU RYBNEGO PRZEZNACZONEGO DO SPOŻYCIA PRZEZ LUDZI 1. Surowce używane do wytworzenia oleju rybnego przeznaczonego do spożycia przez ludzi muszą: a) pochodzić z zakładów, w tym ze statków, zarejestrowanych lub zatwierdzonych na mocy rozporządzenia (WE) nr 852/2004 lub zgodnie z tym rozporządzeniem; b) być otrzymane z produktów rybołówstwa nadających się do spożycia przez ludzi i odpowiadających przepisom określonym w niniejszej sekcji; c) być transportowane i przechowywane w warunkach higienicznych; d) zostać możliwie najszybciej schłodzone i pozostawać w temperaturach określonych w rozdziale VII. W drodze odstępstwa od punktu 1 lit. d) przedsiębiorstwo sektora spożywczego może powstrzymać się od schładzania produktów rybołówstwa, jeśli całe produkty rybołówstwa są używane bezpośrednio do wytworzenia oleju rybnego przeznaczonego do spożycia przez ludzi, a surowiec zostanie przetworzony w ciągu 36 godzin od załadunku, pod warunkiem że kryteria świeżości zostaną spełnione, a wartość całkowitego azotu lotnych zasad amonowych (N-LZA) nieprzetworzonych produktów rybołówstwa nie przekracza dopuszczalnych wartości określonych w punkcie 1 rozdziału I sekcji II załącznika II do rozporządzenia Komisji (WE) nr 2074/2005 ( 26 ). 2. Proces produkcyjny oleju rybnego musi gwarantować, że wszystkie surowce przeznaczone do produkcji surowego oleju rybnego są przed wprowadzeniem do obrotu w celu udostępnienia końcowemu konsumentowi poddawane obróbce, w tym, w stosownych przypadkach, działaniom polegającym na ogrzewaniu, tłoczeniu, rozdzielaniu, odwirowywaniu, przetwarzaniu, rafinacji i oczyszczaniu. 3. Przedsiębiorstwo sektora spożywczego może produkować i składować w tym samym zakładzie zarówno olej rybny przeznaczony do spożycia przez ludzi, jak i olej rybny i mączkę rybną nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi, jeżeli surowce i proces produkcyjny spełniają wymogi mające zastosowanie do oleju rybnego przeznaczonego do spożycia przez ludzi. 4. Do czasu przyjęcia wspólnotowych przepisów szczególnych przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zapewnić zgodność z przepisami krajowymi dotyczącymi oleju rybnego wprowadzanego do obrotu w celu udostępnienia końcowemu konsumentowi. |
|
ROZDZIAŁ V |
HEALTH STANDARDS FOR FISCHERY PRODUCTS Oprócz zapewnienia zgodności z kryteriami mikrobiologicznymi przyjętymi zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, w zależności od charakteru produktu lub gatunku, aby produkty rybołówstwa wprowadzane do obrotu spełniały normy ustanowione w niniejszym rozdziale. ►M6 Wymogów części B i D nie stosuje się do całych produktów rybołówstwa używanych bezpośrednio do wytworzenia oleju rybnego przeznaczonego do spożycia przez ludzi. ◄ A. WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są poddać produkty rybołówstwa ocenie organoleptycznej. Przedmiotowa ocena musi przede wszystkim polegać na upewnieniu się, czy produkty rybołówstwa spełniają kryteria w zakresie świeżości. B. HISTAMINA Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są przede wszystkim upewnić się, czy nie zostały przekroczone limity w odniesieniu do histaminy. C. OGÓLNY LOTNY AZOT Nieprzetworzonych produktów rybołówstwa nie można wprowadzać do obrotu, jeżeli testy chemiczne wykażą przekroczenie limitów w odniesieniu do TVB-N lub TMA-N. D. PASOŻYTY ZEWNĘTRZNE Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby przed wprowadzeniem do obrotu, produkty rybołówstwa zostały poddane oględzinom w celu wykrycia widocznych pasożytów zewnętrznych. Nie mogą wprowadzać do obrotu w celu spożycia przez ludzi produktów rybołówstwa, które bez wątpienia są zanieczyszczone pasożytami zewnętrznymi. E. TOKSYNY NIEBEZPIECZNE DLA ZDROWIA LUDZI
|
|
ROZDZIAŁ VI |
PAKOWANIE JEDNOSTKOWE I ZBIORCZE PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA
|
|
ROZDZIAŁ VII |
SKŁADOWANIE PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA Przedsiębiorstwa sektora spożywczego składujące produkty rybołówstwa zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami. 1. Świeże produkty rybołówstwa, odtajane nieprzetworzone produkty rybołówstwa, oraz gotowane i schłodzone produkty ze skorupiaków i mięczaków należy utrzymywać w temperaturze zbliżonej do temperatury topniejącego lodu. 2. Świeże produkty rybołówstwa należy utrzymywać w temperaturze nie wyższej niż -18 °C dla wszystkich części produktu; niemniej jednak, całe świeże ryby w solance, przeznaczone do wytwarzania żywności konserwowanej w puszkach, można utrzymywać w temperaturze nie wyższej niż -9 °C. 3. Produkty rybołówstwa utrzymywane przy życiu należy przechowywać w temperaturze oraz w sposób niewpływający niekorzystnie na bezpieczeństwo żywności czy ich żywotność. |
|
ROZDZIAŁ VIII |
TRANSPORT PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zajmujące się transportem produktów rybołówstwa zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
SEKCJA IX: SUROWE MLEKO, SIARA, PRZETWORY MLECZNE I PRODUKTY NA BAZIE SIARY
Do celów niniejszej sekcji:
1) „siara” oznacza płyn wydzielany z wymion zwierząt mlecznych od 3 do 5 dni po porodzie, bogaty w przeciwciała i minerały i poprzedza wytwarzanie surowego mleka;
2) „produkty na bazie siary” oznaczają przetworzone produkty, wynikające z przetworzenia siary lub z dalszego przetworzenia tego rodzaju przetworzonych produktów.
ROZDZIAŁ I: SUROWE MLEKO I SIARA – PRODUKCJA PIERWOTNA
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące lub, w odpowiednim przypadku, zbierające surowe mleko i siarę muszą zapewnić zgodność z wymogami, o których mowa w niniejszym rozdziale.
I. WYMOGI ZDROWOTNE W ZAKRESIE PRODUKCJI SUROWEGO MLEKA I SIARY
1. Surowe mleko i siara muszę pochodzić od zwierząt:
a) które nie wykazują żadnych objawów chorób zakaźnych przenoszonych na ludzi poprzez mleko i siarę;
b) które mają dobry ogólny stan zdrowia, nie wykazują żadnych objawów choroby mogącej powodować zakażanie mleka lub siary, a zwłaszcza nie cierpią z powodu jakiejkolwiek infekcji układu rozrodczego z upławami, zapalenia jelit z biegunką i gorączką lub rozpoznawalnym zapaleniem wymiona;
c) które nie mają żadnej rany wymiona mogącej wpłynąć na mleko i siarę;
d) którym nie podawano żadnych niedozwolonych substancji lub produktów lub które nie były poddane nielegalnemu leczeniu w rozumieniu dyrektywy 96/23/WE;
e) w stosunku do których, w przypadku podawania im dozwolonych substancji lub produktów, zachowane zostały okresy karencji określone dla takich produktów lub substancji.
a) W szczególności w odniesieniu do brucelozy, surowe mleko i siara muszą pochodzić od:
(i) krów lub bawolic należących do stada, które, w rozumieniu dyrektywy 64/432/EWG ( 27 ) jest niezarażone lub oficjalnie niezarażone brucelozą;
(ii) owiec lub kóz należących do gospodarstwa wolnego lub oficjalnie wolnego od brucelozy w rozumieniu dyrektywy 91/68/EWG ( 28 ); lub
(iii) samic innych gatunków, w przypadku gatunków podatnych na brucelozę, należących do stad regularnie badanych na obecność tej choroby w ramach planu kontroli zatwierdzonego przez właściwy organ;
b) w odniesieniu do gruźlicy, surowe mleko i siara muszą pochodzić od:
(i) krów lub bawolic należących do stada, które, w rozumieniu dyrektywy 64/432/EWG jest oficjalnie niezarażone gruźlicą; lub
(ii) samic innych gatunków, w przypadku gatunków podatnych na gruźlicę, należących do stad regularnie badanych na obecność tej choroby w ramach planu kontroli zatwierdzonego przez właściwy organ;
c) jeżeli kozy są trzymane razem z krowami, kozy te muszę być kontrolowane i badane na obecność gruźlicy.
3. Jednakże surowe mleko od zwierząt niespełniające wymogów pkt 2 może być stosowane z zezwoleniem właściwego organu:
a) w przypadku krów lub bawolic niewykazujących pozytywnej reakcji na badania na gruźlicę lub brucelozę, czy jakichkolwiek objawów tych chorób, po poddaniu obróbce cieplej w celu wykazania negatywnej reakcji na obecność fosfatazy alkalicznej;
b) w przypadku owiec lub kóz niewykazujących pozytywnych reakcji na badania na obecność brucelozy lub które były szczepione na brucelozę jako części zatwierdzonego programu zwalczania brucelozy i które nie wykazują żadnych objawów tej choroby:
(i) do produkcji sera o okresie dojrzewania wynoszącym co najmniej dwa miesiące; lub
(ii) po poddaniu obróbce cieplej w celu wykazania negatywnej reakcji na obecność fosfatazy alkalicznej; oraz
c) w przypadku samic innych gatunków, które nie wykazały pozytywnej reakcji na badania na obecność gruźlicy lub brucelozy ani nie miały żadnych objawów tych chorób, lecz należących do stada, w którym stwierdzono brucelozę lub gruźlicę po kontrolach, o których mowa w pkt 2 lit. a) ppkt (iii) lub pkt 2 lit. b) ppkt (ii), jeżeli zostało poddane obróbce mającej zapewnić jego bezpieczeństwo.
4. Surowe mleko i siara pochodzące od jakiegokolwiek zwierzęcia niespełniającego odpowiednich wymogów pkt. 1–3, w szczególności jakiegokolwiek zwierzęcia wykazującego indywidualnie pozytywną reakcję na badania profilaktyczne w kierunku gruźlicy lub brucelozy, o których mowa w dyrektywie 64/432/EWG i dyrektywy 91/68/EWG, nie mogą być przeznaczone do spożycia przez ludzi.
5. Odizolowanie zakażonych zwierząt lub zwierząt, co do których istnieje przypuszczenie zakażenia którąkolwiek z chorób, o których mowa w pkt 1 lub 2, musi być skuteczne w celu uniknięcia jakiegokolwiek negatywnego wpływu na mleko i siarę.
II. HIGIENA W GOSPODARSTWACH PRODUKUJĄCYCH MLEKO I SIARĘ
A. Wymogi dotyczące pomieszczeń i wyposażenia
1. Urządzenia do dojenia i pomieszczenia, w których mleko i siara są przechowywane, przenoszone i schładzane, muszą być położone i skonstruowane w taki sposób, aby ograniczyć ryzyko zakażenia mleka i siary.
2. Pomieszczenia służące do przechowywania mleka i siary muszą być chronione przed robactwem, być odpowiednio oddzielone od pomieszczeń, w których są trzymane zwierzęta, oraz jeżeli konieczne jest, aby spełniały one wymogi określone w części B, muszą mieć odpowiedni sprzęt chłodniczy.
3. Powierzchnie sprzętu, które wchodzą w kontakt z mlekiem i siarą (przyrządy, pojemniki, zbiorniki itp. przeznaczone do dojenia, zbierania lub transportu), muszą być łatwe do czyszczenia i, w razie konieczności, dezynfekcji i utrzymywane w dobrym stanie. Wymaga to wykorzystania gładkich, zdatnych do mycia, nietoksycznych materiałów.
4. Należy takie powierzchnie myć i, w razie konieczności, dezynfekować. Po każdym przejeździe lub po każdej z serii przejazdów, kiedy okres pomiędzy rozładunkiem i następnym załadunkiem jest krótki, lecz we wszystkich przypadkach co najmniej raz dziennie, pojemniki i zbiorniki stosowane do przewozu mleka i siary muszą być przed ponownym wykorzystaniem czyszczone i dezynfekowane w odpowiedni sposób.
B. Higiena w czasie dojenia, zbierania i transportu
1. Dojenie musi być przeprowadzane w sposób higieniczny, gwarantując w szczególności:
a) że przed rozpoczęciem dojenia, strzyki, wymię i przylegające części są czyste;
b) że mleko i siara od każdego zwierzęcia są sprawdzane pod względem nieprawidłowości organoleptycznych i fizyczno-chemicznych przez dojarza lub metodą osiągającą podobne wyniki oraz że mleko i siara, w przypadku których stwierdzono takie nieprawidłowości, nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi;
c) że mleko i siara pochodzące od zwierząt wykazujących kliniczne objawy choroby wymion są stosowane do spożycia przez ludzi tylko zgodnie z instrukcjami weterynarza;
d) identyfikację zwierząt poddanych leczeniu, w przypadku których występuje prawdopodobieństwo przeniesienia pozostałości mleka i siary, oraz że mleko i siara pochodzące od tych zwierząt przez końcem zalecanego okresu karencji nie są przeznaczane do spożycia przez ludzi; oraz
e) że stosowano jedynie płyny do kąpieli strzyków lub spryskiwacze zatwierdzone lub zarejestrowane zgodnie z procedurami określonymi w dyrektywie 98/8/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16 lutego 1998 r. dotyczącej wprowadzania do obrotu produktów biobójczych ( 29 );
f) że siarę uzyskuje się oddzielnie i nie miesza się jej z surowym mlekiem.
2. Bezpośrednio po dojeniu mleko i siara muszą być trzymane w czystym miejscu zaplanowanym i wyposażonym w taki sposób, aby uniknąć zakażenia.
a) Mleko musi być natychmiast schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 8 oC w przypadku dziennego odbioru mleka lub nieprzekraczającej 6 oC, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie.
b) Siara musi być przechowywana osobno i natychmiast schłodzona do temperatury nieprzekraczającej 8 oC w przypadku dziennego odbioru lub do temperatury nieprzekraczającej 6 oC, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie, lub zamrożona.
3. Chłodne warunki muszą być zachowane w trakcie transportu, a w momencie dotarcia do zakładu przeznaczenia temperatura mleka i siary nie może przekraczać 10 oC.
4. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie muszą przestrzegać wymogów dotyczących temperatury, o których mowa w pkt 2 i 3, pod warunkiem że mleko spełnia kryteria określone w części III oraz którekolwiek z poniższych kryteriów:
a) mleko jest przetworzone w ciągu 2 godzin od dojenia; lub
b) wyższa temperatura jest konieczna ze względów technologicznych związanych z wytwarzaniem niektórych przetworów mlecznych i właściwy organ to zatwierdzi.
C. Higiena pracownicza
1. Osoby dokonujące dojenia i/lub zajmujące się surowym mlekiem i siarą muszą nosić odpowiednie, czyste ubrania.
2. Osoby dokonujące dojenia muszą utrzymywać wysoki poziom czystości osobistej. Odpowiednie udogodnienia muszą być dostępne obok miejsca dojenia w celu umożliwienia osobom, dokonującym dojenia i zajmującym się surowym mlekiem i siarą, umycia dłoni i rąk.
III. KRYTERIA DOTYCZĄCE SUROWEGO MLEKA I SIARY
a) Następujące kryteria dotyczące surowego mleka mają zastosowanie do momentu ustalenia standardów w kontekście bardziej szczegółowego prawodawstwa w zakresie jakości mleka i przetworów mlecznych.
b) Krajowe kryteria dotyczące siary, w odniesieniu do liczby bakterii, komórek somatycznych czy pozostałości antybiotyków, mają zastosowanie do momentu uchwalenia szczegółowego prawodawstwa wspólnotowego.
2. Należy skontrolować, czy reprezentatywna liczba pobranych losowo próbek surowego mleka i siary z gospodarstwa produkującego mleko jest zgodna z pkt 3 i 4 w przypadku surowego mleka i z obowiązującymi kryteriami krajowymi, o których mowa w pkt 1 lit. b), w przypadku siary. Kontrole mogą być przeprowadzane w imieniu następujących podmiotów lub też bezpośrednio przez następujące podmioty:
a) przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące mleko;
b) przedsiębiorstwa sektora spożywczego zbierające lub przetwarzające mleko;
c) grupa przedsiębiorstw sektora spożywczego; lub
d) w kontekście krajowego lub regionalnego planu kontroli.
a) Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego muszą inicjować procedury w celu zagwarantowania, że surowe mleko spełnia następujące kryteria:
(i) w przypadku surowego mleka krowiego:
|
Liczba bakterii przy 30 oC (na ml) |
≤ 100 000 (1) |
|
Liczba komórek somatycznych (na ml) |
≤ 400 000 (2) |
|
(1) Średnia geometryczna krocząca z dwóch miesięcy, przy co najmniej dwóch próbkach miesięcznie. (2) Średnia geometryczna krocząca z trzech miesięcy, przy co najmniej jednej próbce miesięcznie, chyba że właściwy organ określi inną metodologię w celu uwzględnienia zmian sezonowych w poziomach produkcji. |
|
b) Jednakże jeżeli surowe mleko pochodzące od gatunków innych niż krowy jest przeznaczone do wytwarzania produktów, które wymagają surowego mleka w procesie nieprzewidującym obróbki termicznej, przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego muszą przedsięwziąć środki w celu zagwarantowania, że surowe mleko spełnia następujące kryterium:
4. Bez uszczerbku dla dyrektywy 96/23/WE przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego muszą inicjować procedury w celu zagwarantowania, że surowe mleko nie trafia na rynek w którymkolwiek z następujących przypadków:
a) zawiera ono pozostałości antybiotyków w ilości, która w odniesieniu do jednej z substancji, o których mowa w załącznikach I i II do rozporządzenia (EWG) nr 2377/90 ( 30 ), przekracza poziomy dozwolone na mocy wspomnianego rozporządzenia; lub
b) łączna suma pozostałości antybiotyków przekracza każdą dozwoloną maksymalną ilość.
5. W przypadku gdy surowe mleko nie spełnia kryteriów, o których mowa w pkt 3 lub 4, przedsiębiorstwo sektora spożywczego musi poinformować właściwy organ i podjąć środki w celu poprawienia tej sytuacji.
ROZDZIAŁ II: WYMOGI DOTYCZĄCE PRZETWORÓW MLECZNYCH I PRODUKTÓW NA BAZIE SIARY
I. WYMOGI DOTYCZĄCE TEMPERATURY
1. Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego muszą zapewnić w zakładzie przetwórczym, po akceptacji, że:
a) mleko jest szybko schładzane do temperatury nieprzekraczającej 6 oC;
b) siara jest szybko schładzana do temperatury nieprzekraczającej 6 oC lub zamrażana,
i utrzymywana w takiej temperaturze do czasu jej przetworzenia.
2. Jednakże przedsiębiorcy przemysłu spożywczego mogą utrzymać mleko i siarę w wyższej temperaturze, jeżeli:
a) przetwarzanie rozpocznie się natychmiast po dojeniu lub w ciągu 4 godzin od zaakceptowania w zakładzie przetwórczym; lub
b) właściwy organ zezwoli na wyższą temperaturę ze względów technologicznych związaną z wytwarzaniem pewnych przetworów mlecznych lub produktów na bazie siary.
II. WYMOGI DOTYCZĄCE OBRÓBKI CIEPLNEJ
1. W przypadku poddawania surowego mleka, siary, przetworów mlecznych lub produktów na bazie siary obróbce cieplnej przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zagwarantować, że spełnia ona wymogi określone w rozdziale XI załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Przedsiębiorstwa te w szczególności gwarantują zgodność z wymienionymi specyfikacjami podczas stosowania następujących procesów:
a) pasteryzację przeprowadza się za pomocą obróbki polegającej na stosowaniu:
(i) wysokiej temperatury w krótkim przedziale czasowym (co najmniej 72 oC przez 15 sekund);
(ii) niskiej temperatury w długim przedziale czasowym (co najmniej 63 oC przez 30 minut); lub
(iii) innej kombinacji warunków czasowych i termicznych w celu uzyskania równoważnego rezultatu,
tak aby bezpośrednio po takiej obróbce produkty wykazywały, w stosownych przypadkach, ujemną reakcję w badaniu na obecność fosfatazy alkalicznej;
b) obróbkę poprzez ultrawysoką temperaturę (UHT) przeprowadza się za pomocą obróbki:
(i) obejmującej ciągły przepływ ciepła o wysokiej temperaturze w krótkim przedziale czasowym (nie mniej niż 135 oC w połączeniu z odpowiednim czasem utrzymywania się), tak aby w produkcie, który został poddany obróbce i jest przechowywany w zamkniętym aseptycznym pojemniku w temperaturze otoczenia, nie występowały zdolne do przeżycia mikroorganizmy lub przetrwalniki zdolne do wzrostu; oraz
(ii) wystarczającej do zagwarantowania, że produkty zachowują stabilność mikrobiologiczną po inkubacji przez 15 dni w temperaturze 30 oC w zamkniętych pojemnikach lub przez 7 dni w temperaturze 55 oC w zamkniętych pojemnikach, lub po zastosowaniu innej metody wykazującej, że przeprowadzono odpowiednią obróbkę cieplną.
2. Przy rozważaniu, czy podać surowe mleko lub siarę obróbce cieplnej, przedsiębiorcy sektora spożywczego muszą:
a) mieć na uwadze procedury opracowane zgodnie z zasadami HACCP na mocy rozporządzenia (WE) nr 852/2004; oraz
b) przestrzegać wszelkich wymogów, które właściwy organ może nałożyć w tym względzie przy akceptowaniu zakładów lub przeprowadzaniu kontroli zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004.
III. KRYTERIA DOTYCZĄCE SUROWEGO MLEKA KROWIEGO
1. Przedsiębiorcy sektora spożywczego wytwarzający przetwory mleczne muszą inicjować procedury, aby zagwarantować, że bezpośrednio przed poddaniem go obróbce cieplnej i jeśli jego termin dopuszczenia określony w procedurach opartych na HACCP został przekroczony:
a) surowe mleko krowie stosowane do wytwarzania przetworów mlecznych ma liczbę bakterii przy 30 oC poniżej 300 000 na ml; oraz
b) mleko krowie poddane obróbce cieplnej stosowane do wytwarzania przetworów mlecznych ma liczbę bakterii przy 30 oC poniżej 100 000 na ml.
2. Jeśli mleko nie spełnia kryteriów, o których mowa w pkt 1, przedsiębiorstwo sektora spożywczego musi poinformować właściwy organ i podjąć środki w celu poprawienia tej sytuacji.
ROZDZIAŁ III: OPAKOWANIE
Zamykanie opakowań konsumenckich musi być przeprowadzane natychmiast po ich wypełnieniu w zakładzie, w którym ostatnia obróbka termiczna płynnych przetworów mlecznych i produktów na bazie siary odbywa się przy zastosowaniu urządzeń zamykających zapobiegających zakażeniu. System zamykania musi być tak zaprojektowany, aby po otworzeniu można było wyraźnie i łatwo stwierdzić, że opakowanie zostało otwarte.
ROZDZIAŁ IV: ETYKIETOWANIE
1. Poza wymogami dyrektywy 2000/13/WE, z wyjątkiem przypadków przewidzianych w art. 13 ust. 4 i 5 tej dyrektywy, na etykiecie musi wyraźnie widnieć:
a) w przypadku surowego mleka przewidzianego do bezpośredniego spożycia przez ludzi, wyrazy „surowe mleko”;
b) w przypadku przetworów wytwarzanych z surowego mleka, których proces wytwarzania nie obejmuje obróbki termicznej lub jakiejkolwiek obróbki fizycznej czy chemicznej, wyrazy „z surowego mleka”;
c) w przypadku siary, wyraz „siara”;
d) w przypadku produktów wytwarzanych z siary, wyraz „z siary”.
2. Wymogi ust. 1 mają zastosowanie do wszystkich produktów przeznaczonych do sprzedaży detalicznej. Termin „etykietowanie” obejmuje wszelkie opakowania, dokumenty, materiały informacyjne, etykiety, pierścienie lub opaski odnoszące się do takich produktów.
ROZDZIAŁ V: OZNAKOWANIE IDENTYFIKACYJNE
W drodze odstępstwa od wymogów załącznika II sekcji I:
1) zamiast wskazywać na numer zatwierdzenia zakładu, znak identyfikacyjny może zawierać odniesienie do miejsca na opakowaniu, na którym wskazany jest numer zatwierdzenia zakładu;
2) w przypadku butelek wielokrotnego użytku znak identyfikacyjny może zawierać wyłącznie inicjały kraju wysyłającego i numer zatwierdzenia zakładu.
SEKCJA X JAJA I PRODUKTY JAJCZARSKIE
ROZDZIAŁ I JAJA
|
1. |
Jaja w pomieszczeniach producenta oraz do czasu ich sprzedania konsumentowi muszą pozostawać czyste, suche, pozbawione obcych zapachów, skutecznie zabezpieczone przed wstrząsami i bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. |
|
2. |
Do chwili sprzedaży ostatecznemu konsumentowi jaja należy przechowywać i transportować w temperaturze zapewniającej optymalne zachowanie ich właściwości higienicznych, najlepiej stałej, o ile właściwy organ nie ustanowi krajowych wymogów w zakresie temperatury w pomieszczeniach służących do składowania jaj oraz w pojazdach służących do przewożenia jaj z i do takich zakładów. |
|
3. |
Jaja muszą zostać dostarczone konsumentowi maksymalnie w terminie 21 dni od złożenia. |
ROZDZIAŁ II PRODUKTY JAJCZARSKIE
I. WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby konstrukcja, rozmieszczenie oraz wyposażenie zakładów wytwarzających produkty jajczarskie zapewniały oddzielenie następujących operacji:
1) mycie, suszenie i odkażanie zanieczyszczonych jaj, jeżeli jest dokonywane;
2) rozbijanie jaj, gromadzenie ich zawartości i usuwanie części skorup i błon;
oraz
3) operacje inne niż te określone w pkt 1 i 2.
II. SUROWCE DO WYTWARZANIA PRODUKTÓW JAJCZARSKICH
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby surowce używane do wytwarzania produktów jajczarskich spełniały poniższe wymogi.
1. Skorupy jaj używanych do wytwarzania produktów jajczarskich muszą być w pełni rozwinięte i nienaruszone. Niemniej jednak do wytwarzania płynnej masy jajowej lub produktów jajczarskich można używać jaj pękniętych, jeżeli zakład produkcyjny lub zakład pakujący dostarczą je bezpośrednio do zakładu zatwierdzonego do celów wytwarzania płynnej masy jajowej lub do zakładu przetwórczego, gdzie muszą zostać jak najszybciej wybite.
2. Jako surowca można używać jaj w stanie płynnym, uzyskanych w zatwierdzonym do tego celu zakładzie. Jaja w stanie płynnym muszą zostać uzyskane zgodnie z wymogami pkt 1, 2, 3, 4 i 7 części III.
III. SZCZEGÓLNE WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY W ODNIESIENIU DO WYTWARZANIA PRODUKTÓW JAJCZARSKICH
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby wszystkie operacje przeprowadzane były w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie podczas produkcji, obróbki i składowania produktów jajczarskich, zwłaszcza przez zapewnienie zgodności z poniższymi wymogami.
|
1. |
Jaj nie można rozbijać, jeżeli nie są one czyste i suche. |
|
2. |
Jaja rozbija się w sposób minimalizujący ryzyko zanieczyszczenia, zwłaszcza przez zapewnienie odpowiedniego oddzielenia tej czynności od innych operacji. |
|
3. |
Jaja inne niż kurze, indycze czy perlicze muszą być poddawane obróbce i przetwarzane oddzielnie. Przed ponownym przystąpieniem do przetwarzania jaj kurzych, indyczych i perliczych, wszystkie urządzenia muszą zostać oczyszczone i zdezynfekowane. |
|
4. |
Zawartości jaja nie można pozyskiwać w drodze odwirowywania czy rozgniatania jaj, a odwirowywania nie można także stosować w celu otrzymania z pustych skorup pozostałości białek przeznaczonych do spożycia przez ludzi. |
|
5. |
Po wybiciu każda cząstka płynnej masy jajecznej musi zostać jak najszybciej poddana przetworzeniu w celu wyeliminowania zagrożeń mikrobiologicznych lub zmniejszenia ich do dopuszczalnego poziomu. Partia, która nie została wystarczająco przetworzona, może zostać niezwłocznie poddana ponownemu przetworzeniu w tym samym zakładzie, jeżeli w wyniku tego procesu staje się ona zdatna do spożycia przez ludzi. W przypadku uznania partii za niezdatną do spożycia przez ludzi należy ją poddać denaturacji dla zapewnienia, że nie zostanie wykorzystana w celu spożycia przez ludzi. |
|
6. |
Nie wymaga się przetwarzania białek przeznaczonych do wytwarzania albumin suchych lub krystalizowanych, które mają zostać następnie poddane obróbce cieplnej. |
|
7. |
Jeżeli przetwarzania nie dokonuje się niezwłocznie po rozbiciu, jaja w stanie płynnym przechowuje się w stanie zamrożonym lub w temperaturze nieprzekraczającej 4 °C. Czas składowania przed przetwarzaniem w temperaturze 4 °C nie może przekraczać 48 godzin. Niemniej jednak, wymogów tych nie stosuje się w odniesieniu do produktów odcukrzanych, w przypadku możliwie jak najszybszego przystąpienia do procesu odcukrzania. |
|
8. |
Produkty, które nie zostały poddane stabilizacji umożliwiającej ich przetrzymywanie w temperaturze pokojowej muszą zostać schłodzone do temperatury nie wyższej niż 4 °C. Produkty przeznaczone do zamrożenia należy zamrozić niezwłocznie po przetworzeniu. |
IV. SPECYFIKACJE ANALITYCZNE
|
1. |
Stężenie kwasu butanowego 3-OH w suchej masie niezmodyfikowanego produktu jajczarskiego nie może przekraczać 10 mg/kg. |
|
2. |
Zawartość kwasu mlekowego w surowcu używanym do wytwarzania produktów jajczarskich nie może przekraczać 1g/kg w suchej masie. Niemniej jednak, w przypadku produktów fermentowanych, wartość ta może być równa tej odnotowanej przed procesem fermentacji. |
|
3. |
Pozostałości skorup jaj, błon i innych cząsteczek w przetworzonym produkcie jajczarskim nie mogą przekraczać 100 mg/kg produktu jajczarskiego. |
V. ETYKIETOWANIE I ZNAKI IDENTYFIKACYJNE
|
1. |
Oprócz ogólnych wymogów w odniesieniu do znaków identyfikacyjnych ustanowionych w załączniku II, sekcja I, dostawy produktów jajczarskich nieprzeznaczonych do obrotu detalicznego, lecz do wykorzystania w formie składników w procesie wytwarzania innych produktów, muszą być opatrzone etykietą wskazującą temperaturę, w jakiej należy utrzymywać dany produkt jajczarski, oraz okres obowiązkowego zachowania takiej konserwacji. |
|
2. |
W przypadku płynnej masy jajecznej etykieta określona w pkt 1 musi także zawierać wyrażenie: „niepasteryzowana płynna masa jajeczna – do obróbki w miejscu przeznaczenia” oraz musi wskazywać datę i godzinę wybicia. |
SEKCJA XI ŻABIE UDKA I ŚLIMAKI
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zajmujące się przyrządzaniem żabich udek i ślimaków w celu spożycia przez ludzi zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
1. |
Żaby i ślimaki należy uśmiercać w zakładzie o przeznaczonej do tego celu konstrukcji, rozmieszczeniu i wyposażeniu. |
|
2. |
Zakład, w którym przyrządza się żabie udka musi być wyposażony w pomieszczenie do składowania i mycia żywych żab, oraz do ich uśmiercania i odkrwawiania. Pomieszczenie takie musi być fizycznie odseparowane od pomieszczenia produkcyjnego. |
|
3. |
Żab i ślimaków uśmierconych poza zakładem nie można wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi. |
|
4. |
Żaby i ślimaki należy poddać ocenie organoleptycznej przez pobranie próbek. Jeżeli przedmiotowa ocena wskazuje, że mogą one stanowić zagrożenie, nie można ich wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi. |
|
5. |
Niezwłocznie po przygotowaniu, żabie udka należy dokładnie umyć pod bieżącą pitną wodą, oraz natychmiast schłodzić do temperatury zbliżonej do temperatury topniejącego lodu, zamrozić lub przetworzyć. |
|
6. |
Po uśmierceniu należy usunąć ślimakom wątrobo-trzustki, jeżeli mogą stanowić zagrożenie, oraz nie wolno ich wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi. |
SEKCJA XII WYTAPIANE TŁUSZCZE ZWIERZĘCE I SKWARKI
ROZDZIAŁ I WYMOGI MAJĄCE ZASTOSOWANIE DO ZAKŁADÓW SKUPUJĄCYCH LUB PRZETWARZAJĄCYCH SUROWCE
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby zakłady skupujące lub przetwarzające surowce do wytwarzania wytapianych tłuszczów zwierzęcych i skwarek spełniały poniższe wymogi.
|
1. |
Punkty skupu surowców i ich transportu do zakładów przetwórczych muszą być wyposażone w urządzenia do składowania surowców w temperaturze nieprzekraczającej 7 °C. |
|
2. |
Każdy zakład przetwórczy musi być wyposażony w: a) urządzenia chłodnicze; b) pomieszczenie do wysyłki, o ile zakład nie wysyła wytapianych tłuszczów zwierzęcych jedynie w cysternach; oraz c) w miarę potrzeb, w odpowiednie urządzenia do przyrządzania produktów składających się z wytopionych tłuszczów zwierzęcych zmieszanych z innymi środkami spożywczymi i/lub przyprawami. |
|
3. |
Nie ma jednak konieczności posiadania urządzeń chłodniczych wymaganych w pkt 1 i 2a), jeżeli organizacja dostaw surowców zapewnia, że nie są one nigdy składowane ani transportowane bez aktywnego systemu chłodzenia w sposób inny niż ten przewidziany w rozdziale II, pkt 1d). |
ROZDZIAŁ II WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY W ODNIESIENIU DO PRZYRZĄDZANIA WYTOPIONYCH TŁUSZCZÓW ZWIERZĘCYCH I SKWAREK
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące przyrządzania wytopionych tłuszczów zwierzęcych i skwarek zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
1. |
Surowce muszą: a) pochodzić od zwierząt poddanych ubojowi w ubojni oraz uznanych za nadające się do spożycia przez ludzi, w wyniku przeprowadzonych badań przed- i poubojowych. b) składać się z tkanek tłuszczowych lub kości, w oczywisty sposób pozbawionych krwi i zanieczyszczeń; c) pochodzić z zakładów zarejestrowanych lub zatwierdzonych na mocy rozporządzenia (WE) nr 852/2003 lub zgodnie z tym rozporządzeniem; oraz d) do czasu wytopienia, być transportowane oraz składowane w higienicznych warunkach, oraz w temperaturze wnętrza nieprzekraczającej 7 °C. Niemniej jednak, surowce można składować i transportować bez systemu aktywnego chłodzenia, jeżeli zostaną poddane wytopieniu w ciągu 12 godzin od dnia ich pozyskania. |
|
2. |
Zakazuje się korzystania z rozpuszczalników przy wytapianiu. |
|
3. |
Jeżeli tłuszcz do oczyszczenia spełnia normy ustanowione w pkt 4, w celu podniesienia jakości fizyczno-chemicznej, wytopiony tłuszcz przyrządzony zgodnie z pkt 1 i 2 można poddać oczyszczeniu w tym samym lub innym zakładzie. |
|
4. |
Wytopiony tłuszcz, w zależności od rodzaju, musi spełniać następujące normy:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5. |
Skwarki przeznaczone do spożycia przez ludzi należy przechowywać zgodnie z poniższymi wymogami dotyczącymi temperatury. a) w przypadku gdy skwarki są wytapiane w temperaturze nieprzekraczającej 70 °C, należy je przechowywać: i) w temperaturze nieprzekraczającej 7 °C przez czas poniżej 24 godzin; lub ii) w temperaturze nie wyższej niż -18 °C. b) W przypadku gdy skwarki są wytapiane w temperaturze ponad 70 °C, a ich zawartość wilgoci wynosi 10 % (m/m) lub więcej, należy je przechowywać: i) w temperaturze nieprzekraczającej 7 °C przez czas poniżej 48 godzin, lub z zastosowaniem współczynnika czasu/temperatury dającego równoważne gwarancje; lub ii) w temperaturze nie wyższej niż -18 °C. c) Nie ma szczególnych wymogów w odniesieniu do skwarek wytapianych w temperaturze ponad 70 °C, o zawartości wilgoci poniżej 10 % (m/m). |
SEKCJA XIII ŻOŁĄDKI, PĘCHERZE I JELITA PODDAWANE OBRÓBCE
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące obróbki żołądków, pęcherzy i jelit zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.
|
1. |
Jelita, pęcherze i żołądki zwierzęce można wprowadzać do obrotu wyłącznie, jeżeli: a) pochodzą od zwierząt poddanych ubojowi w ubojni oraz uznanych za nadające się do spożycia przez ludzi, w wyniku przeprowadzonych badań przed- i poubojowych; b) są solone, podgrzane lub suszone; oraz c) po obróbce określonej w pkt b) podjęto skuteczne środki, aby zapobiec ponownemu zanieczyszczeniu. |
|
2. |
Poddane obróbce żołądki, pęcherze i jelita, których nie można przetrzymywać w temperaturze otoczenia, należy przechowywać do czasu ich wysyłki w stanie schłodzonym, z wykorzystaniem urządzeń przeznaczonych do tego celu. Zwłaszcza produkty niesolone i niesuszone muszą być przechowywane w temperaturze nieprzekraczającej 3 °C. |
SEKCJA XIV ŻELATYNA
|
1. |
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego wytwarzające żelatynę zobowiązane są zachować zgodność z wymogami niniejszej sekcji. |
|
2. |
Do celów niniejszej sekcji, „garbowanie” oznacza utwardzanie skór za pomocą roślinnych środków garbujących, soli chromowych lub innych substancji, takich jak sole aluminium, sole żelaza, sole krzemowe, aldehydy i chinony, albo innych utwardzaczy syntetycznych. |
|
ROZDZIAŁ I |
WYMOGI DOTYCZĄCE SUROWCÓW
|
|
ROZDZIAŁ II |
TRANSPORT I SKŁADOWANIE SUROWCÓW
|
|
ROZDZIAŁ III: |
WYMOGI DOTYCZĄCE WYTWARZANIA ŻELATYNY
|
|
ROZDZIAŁ IV: |
WYMOGI DOTYCZĄCE PRODUKTÓW GOTOWYCH Podmioty prowadzące przedsiębiorstwo spożywcze muszą zagwarantować, że żelatyna spełnia wymogi dotyczące poziomów pozostałości określone w poniższej tabeli.
|
|
ROZDZIAŁ V: |
ETYKIETOWANIE Jednostkowe i zbiorcze opakowania żelatyny muszą zawierać wyrażenie: „żelatyna zdatna do spożycia przez ludzi” i muszą wskazywać datę minimalnej trwałości. |
SEKCJA XV KOLAGEN
|
1. |
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego wytwarzające kolagen zobowiązane są zapewnić zgodność z wymogami niniejszej sekcji. |
|
2. |
Do celów niniejszej sekcji, „garbowanie” oznacza utwardzanie skór za pomocą roślinnych środków garbujących, soli chromowych lub innych substancji, takich jak sole aluminium, sole żelaza, sole krzemowe, aldehydy i chinony, albo innych utwardzaczy syntetycznych. |
|
ROZDZIAŁ I |
WYMOGI DOTYCZĄCE SUROWCÓW
|
|
ROZDZIAŁ II |
TRANSPORT I SKŁADOWANIE SUROWCÓW
|
|
ROZDZIAŁ III |
WYMOGI DOTYCZĄCE WYTWARZANIA KOLAGENU
|
|
ROZDZIAŁ IV |
WYMOGI DOTYCZĄCE PRODUKTÓW GOTOWYCH Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby kolagen spełniał wymogi w zakresie limitów pozostałości określonych w poniższej tabeli.
|
|
ROZDZIAŁ V |
ETYKIETOWANIE Opakowania jednostkowe i zbiorcze zawierające kolagen muszą być opatrzone napisem: „kolagen nadający się do spożycia przez ludzi” oraz datą produkcji. |
Dodatek do załącznika III
WZÓR DOKUMENTU ZAŁĄCZANEGO DO SUROWCA PRZEZNACZONEGO DO WYTWARZANIA ŻELATYNY LUB KOLAGENU, KTÓRE SĄ PRZEZNACZONE DO SPOŻYCIA PRZEZ LUDZI
Numer dokumentu handlowego: …
I. Identyfikacja surowca
Rodzaj surowca: …
Gatunek zwierząt: …
Rodzaj opakowania: …
Liczba opakowań: …
Waga netto (w kg): …
II. Pochodzenie surowca
Rodzaj, nazwa, adres i numer zatwierdzenia/rejestracji zakładu pochodzenia lub numer specjalnej zgody udzielonej temu zakładowi:
…
Nazwa i adres wysyłającego ( 31 ): …
III. Miejsce przeznaczenia surowca
Rodzaj, nazwa, adres i numer zatwierdzenia/rejestracji zakładu produkcyjnego przeznaczenia lub numer specjalnej zgody udzielonej temu zakładowi:
…
Nazwa i adres odbiorcy ( 32 ): …
|
IV. |
Środki transportu: … |
Sporządzono w … dnia …
…
(Podpis kierownika zakładu pochodzenia lub jego przedstawicieli)
( 1 ) Dz.U. C 365 E z 19.12.2000, str. 58.
( 2 ) Dz.U. C 155 z 29.5.2001, str. 39.
( 3 ) Opinia Parlamentu Europejskiego z dnia 15 maja 2002 r. (Dz.U. C 180 E z 31.7.2003, str. 288), wspólne stanowisko Rady z dnia 27 października 2003 r. (Dz.U. C 48 E z 24.2.2004, str. 23), stanowisko Parlamentu Europejskiego z dnia 30 marca 2004 r. (dotychczas nieopublikowane w Dzienniku Urzędowym) oraz decyzja Rady z dnia 16 kwietnia 2004 r.
( 4 ) Dz.U. L 226 z 25.6.2004, str. 22.
( 5 ) Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.U. L 31 z 1.2.2002, str. 1). Rozporządzenie zmienione rozporządzeniem (WE) nr 1642/2003 (Dz.U. L 245 z 29.9.2003, str. 4).
( 6 ) Dz.U. L 371 z 31.12.1994, str. 36.
( 7 ) Dz.U. L 53 z 9.3.1995, str. 31.
( 8 ) Dz.U. L 105 z 9.5.1995, str. 40.
( 9 ) Dz.U. L 105 z 9.5.1995, str. 44.
( 10 ) Dz.U. L 109 z 16.5.1995, str. 44.
( 11 ) Dz.U. L 243 z 11.10.1995, str. 21.
( 12 ) Dz.U. L 243 z 11.10.1995, str. 25.
( 13 ) Dz.U. L 243 z 11.10.1995, str. 29.
( 14 ) Dz.U. L 325 z 12.12.2003, str. 1.
( 15 ) Dz.U. L 157 z 30.4.2004, str. 33.
( 16 ) Dz.U. L 168 z 2.7.1994, str. 34.
( 17 ) Dyrektywa Rady 92/118/EWG z dnia 17 grudnia 1992 r. ustanawiająca warunki zdrowotne zwierząt i zdrowia publicznego regulujące handel i przywóz do Wspólnoty produktów nieobjętych wyżej wymienionymi warunkami ustanowionymi w szczególnych zasadach wspólnotowych określonych w załączniku A pkt I do dyrektywy 89/662/EWG oraz, w zakresie czynników chorobotwórczych, do dyrektywy 90/425/EWG (Dz.U. L 62 z 15.3.1993, str. 49). Dyrektywa ostatnio zmieniona rozporządzeniem Komisji (WE) nr 445/2004 (Dz.U. L 72 z 11.3.2004, str. 60).
( 18 ) Dz.U. L 184 z 17.7.1999, str. 23.
( 19 ) Dz.U. L 226 z 25.6.2004, str. 83.
( 20 ) Dyrektywa Rady 97/78/WE z dnia 18 grudnia 1997 r. ustanawiająca zasady regulujące organizację kontroli weterynaryjnej produktów wprowadzanych do Wspólnoty z państw trzecich (Dz.U. L 24 z 30.1.1998, str. 9). Dyrektywa zmieniona Aktem Przystąpienia z 2003 r.
( 21 ) Dyrektywa Rady 2002/99/WE z dnia 16 grudnia 2002 r. ustanawiająca zasady zdrowia zwierząt regulujące produkcję, przetwarzanie, dystrybucję i wprowadzanie do obrotu produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz.U. L 18 z 23.1.2003, str. 11).
( 22 ) Dyrektywa Rady 96/23/WE z dnia 29 kwietnia 1996 r. w sprawie środków monitorowania niektórych substancji i ich pozostałości u żywych zwierząt i w produktach zwierzęcych (Dz.U. L 125 z 23.5.1996, str. 10). Dyrektywa zmieniona rozporządzeniem (WE) nr 806/2003 (Dz.U. L 122 z 16.5.2003, str. 1).
( 23 ) Dz.U. L 299 z 16.11.2007, s. 1.
( 24 ) Dyrektywa 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 marca 2000 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich w zakresie etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych (Dz.U. L 109 z 6.5.2000, str. 29). Dyrektywa ostatnio zmieniona dyrektywą 2003/89/WE (Dz.U. L 308 z 25.11.2003, str. 15).
( 25 ) Dz.U. L 223 z 15.8.2006, str. 1.
( 26 ) Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 27.
( 27 ) Dyrektywa Rady 64/432/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r w sprawie problemów zdrowotnych zwierząt wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy bydłem i trzodą chlewną (Dz.U. nr 121 z 29.7.1964, str. 1977/64). Dyrektywa ostatnio zmieniona rozporządzeniem (WE) nr 21/2004 (Dz.U. L 5 z 9.1.2004, str. 8).
( 28 ) Dyrektywa Rady 91/68/EWG z dnia 28 stycznia 1991 r. w sprawie wymogów zdrowotnych zwierząt regulujących handel wewnątrz Wspólnoty owcami i kozami (Dz.U. L 46 z 19.2.1991, str. 19). Dyrektywa ostatnio zmieniona Decyzją Komisji 2005/935/WE (Dz.U. L 340 z 23.12.2005, str. 68).
( 29 ) Dz.U. L 123 z 24.4.1998, str. 1. Dyrektywa ostatnio zmienione dyrektywą Komisji 2006/50/WE (Dz.U. L 142 z 30.5.2006, str. 6).
( 30 ) Rozporządzenie Rady (EWG) nr 2377/90 z dnia 26 czerwca 1990 r. ustanawiające wspólnotową procedurę określania maksymalnych limitów pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 224 z 18.8.1990, str. 1). Rozporządzenie ostatnio zmienione rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1231/2006 (Dz.U. L 225 z 17.8.2006, str. 3).
( 31 ) Tylko w przypadku gdy wysyłającym nie jest zakład pochodzenia
( 32 ) Tylko w przypadku gdy odbiorcą nie jest zakład przeznaczenia.