This document is an excerpt from the EUR-Lex website
Document 32016H0022
Commission Recommendation (EU) 2016/22 of 7 January 2016 on the prevention and reduction of ethyl carbamate contamination in stone fruit spirits and stone fruit marc spirits, repealing Recommendation 2010/133/EU (Text with EEA relevance)
Zalecenie Komisji (UE) 2016/22 z dnia 7 stycznia 2016 r. w sprawie zapobiegania zanieczyszczeniu okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoków z owoców pestkowych karbaminianem etylu i ograniczania tego zanieczyszczenia oraz w sprawie uchylenia zalecenia 2010/133/UE (Tekst mający znaczenie dla EOG)
Zalecenie Komisji (UE) 2016/22 z dnia 7 stycznia 2016 r. w sprawie zapobiegania zanieczyszczeniu okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoków z owoców pestkowych karbaminianem etylu i ograniczania tego zanieczyszczenia oraz w sprawie uchylenia zalecenia 2010/133/UE (Tekst mający znaczenie dla EOG)
Dz.U. L 6 z 9.1.2016, p. 8–12
(BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)
In force
9.1.2016 |
PL |
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej |
L 6/8 |
ZALECENIE KOMISJI (UE) 2016/22
z dnia 7 stycznia 2016 r.
w sprawie zapobiegania zanieczyszczeniu okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoków z owoców pestkowych karbaminianem etylu i ograniczania tego zanieczyszczenia oraz w sprawie uchylenia zalecenia 2010/133/UE
(Tekst mający znaczenie dla EOG)
KOMISJA EUROPEJSKA,
uwzględniając Traktat o funkcjonowaniu Unii Europejskiej, w szczególności jego art. 292,
a także mając na uwadze, co następuje:
(1) |
Panel naukowy ds. zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym przy Europejskim Urzędzie ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przyjął w dniu 20 września 2007 r. opinię naukową w sprawie karbaminianu etylu i kwasu cyjanowodorowego w żywności i w napojach (1). Panel uznał, że obecność karbaminianu etylu w napojach alkoholowych stanowi zagrożenie dla zdrowia, zwłaszcza w przypadku brandy z owoców pestkowych, i zalecił wprowadzenie środków zmniejszających ryzyko w celu obniżenia poziomów karbaminianu etylu w takich napojach. Ponieważ kwas cyjanowodorowy jest ważnym prekursorem w procesie tworzenia się karbaminianu etylu w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoczyn z owoców pestkowych, panel doszedł do wniosku, iż środki te powinny obejmować przede wszystkim kwas cyjanowodorowy i inne prekursory karbaminianu etylu, aby zapobiec wytwarzaniu się karbaminianu etylu podczas okresu przechowywania wspomnianych produktów. |
(2) |
Maksymalny poziom kwasu cyjanowodorowego w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoków z owoców pestkowych został określony w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 (2). W rozporządzeniu tym przewidziano, że maksymalna zawartość kwasu cyjanowodorowego w okowitach z owoców pestkowych i w okowitach z wytłoków z owoców pestkowych wynosi 7 gramów na hektolitr alkoholu 100 % obj. (70 mg/l). |
(3) |
W rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 (3) ustanowiono maksymalny poziom kwasu cyjanowodorowego w napojach alkoholowych w wysokości 35 mg/kg. Ten maksymalny poziom ma zastosowanie bez uszczerbku dla rozporządzenia (WE) nr 110/2008. |
(4) |
W zaleceniu Komisji 2010/133/UE (4) ustanowiono Kodeks praktyk w celu ograniczenia zanieczyszczenia okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoków z owoców pestkowych karbaminianem etylu i zapobiegania temu zanieczyszczeniu i zalecono, by państwa członkowskie podjęły niezbędne środki w celu dopilnowania, by kodeks ten został przyjęty przez wszystkie zainteresowane podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze. Ponadto zalecono zapewnienie podjęcia wszelkich stosownych środków w celu osiągnięcia możliwie najniższych poziomów karbaminianu etylu w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoków z owoców pestkowych w perspektywie osiągnięcia docelowego poziomu wynoszącego 1 mg/l. Następnie zalecono także monitorowanie poziomu karbaminianu etylu w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoków z owoców pestkowych w latach 2010, 2011 i 2012 w celu przeprowadzenia oceny skutków kodeksu praktyk. |
(5) |
Wyniki monitorowania przedstawiono w sprawozdaniu technicznym EFSA „Evaluation of monitoring data on levels of ethyl carbamate in the years 2010-2012 (5)” (Ocena danych z monitorowania poziomów karbaminianu etylu w latach 2010–2012), przyjętym w dniu 28 marca 2014 r. Sprawozdanie zawiera przegląd poziomów karbaminianu etylu w „okowitach z owoców pestkowych” i „okowitach z owoców innych niż owoce pestkowe” w ciągu trzech latach kontrolnych 2010–2012. Ogólnie rzecz biorąc, w zestawie danych dotyczących karbaminianu etylu z lat 2010–2012 ponad 80 % wyników analizy w „okowitach z owoców pestkowych” oraz ponad 95 % wyników analizy w „okowitach z owoców innych niż owoce pestkowe” pozostawało poniżej wartości docelowej wynoszącej 1 mg/l. Przeciętna wartość tych poziomów we wspomnianych grupach żywności także pozostawała poniżej wartości docelowej (około 2/3 wartości docelowej w przypadku „okowit z owoców pestkowych” oraz 1/3 wartości docelowej w przypadku „okowit z owoców innych niż owoce pestkowe”). |
(6) |
Należy utrzymać kodeks praktyk, wraz z docelowym poziomem karbaminianu etylu w wysokości 1 mg/l, ale trzeba go zaktualizować na podstawie zdobytych doświadczeń i dostosować w niektórych aspektach do kodeksu postępowania dotyczącego zanieczyszczeń destylatów z owoców pestkowych karbaminianem etylu, przyjętego w 2011 r. (CAC/RCP 70-2011), |
PRZYJMUJE NINIEJSZE ZALECENIE:
Zaleca się, aby państwa członkowskie:
1) |
wprowadziły niezbędne środki w celu dopilnowania, by „Kodeks praktyk w celu ograniczenia zanieczyszczenia okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoków z owoców pestkowych karbaminianem etylu i zapobiegania temu zanieczyszczeniu”, zawarty w załączniku do niniejszego zalecenia, został przyjęty przez wszystkie podmioty zaangażowane w produkcję, pakowanie, transport, przechowywanie i składowanie okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoczyn z owoców pestkowych; |
2) |
zapewniły wprowadzenie wszelkich stosownych środków w celu osiągnięcia możliwie najniższych poziomów karbaminianu etylu w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoków z owoców pestkowych w perspektywie osiągnięcia docelowego poziomu wynoszącego 1 mg/l. |
Zalecenie 2010/133/UE traci moc.
Sporządzono w Brukseli dnia 7 stycznia 2016 r.
W imieniu Komisji
Vytenis ANDRIUKAITIS
Członek Komisji
(1) Opinia panelu naukowego ds. zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym, wydana na wniosek Komisji Europejskiej, dotycząca karbaminianu etylu i kwasu cyjanowodorowego w żywności i w napojach, Dziennik EFSA (2007) 551, 1–44. http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/Contam_ej551_ethyl_carbamate_en_rev.1,3.pdf
(2) Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 z dnia 15 stycznia 2008 r. w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych oraz uchylające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1576/89 (Dz.U. L 39 z 13.2.2008, s. 16).
(3) Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenia (WE) nr 2232/96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/WE (Dz.U. L 354 z 31.12.2008, s. 34).
(4) Zalecenie Komisji 2010/133/UE z dnia 2 marca 2010 r. w sprawie zapobiegania zanieczyszczeniu okowit z owoców pestkowych i okowit z wytłoków z owoców pestkowych karbaminianem etylu i ograniczania tego zanieczyszczenia oraz monitorowania poziomu karbaminianu etylu w tych napojach (Dz.U. L 52 z 3.3.2010, s. 53).
(5) Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, 2014. »Evaluation of monitoring data on levels of ethyl carbamate in the years 2010-2012« (Ocena danych z monitoringu poziomów karbaminianu etylu w latach 2010–2012). Dodatkowa publikacja EFSA 2014:EN-578. 22 s. Dostępna pod adresem: http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/doc/578e.pdf
ZAŁĄCZNIK
WPROWADZENIE
1. |
Karbaminian etylu jest związkiem występującym naturalnie w sfermentowanej żywności i napojach alkoholowych, takich jak chleb, jogurt, sos sojowy, wino, piwo, a zwłaszcza w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoczyn z owoców pestkowych, szczególnie tych wytwarzanych z wiśni, śliwek, mirabelek i moreli. |
2. |
Karbaminian etylu może tworzyć się z różnych substancji występujących w produktach spożywczych i napojach, w tym z cyjanowodoru (lub kwasu cyjanowodorowego), mocznika, cytruliny i innych związków N-karbamylu. Prawdopodobnie w większości przypadków głównym prekursorem jest cyjanian, który w reakcji z etanolem wytwarza karbaminian etylu. |
3. |
W destylatach z owoców pestkowych (okowitach z owoców pestkowych lub okowitach z wytłoczyn z owoców pestkowych) karbaminian etylu może wytwarzać się z glikozydów cyjanogennych, które są naturalnymi składnikami pestek. Przy zacieraniu owoców pestki mogą zostać pokruszone, a glikozydy cyjanogenne mogą wejść w kontakt z enzymami w zacierze z owoców. Glikozydy cyjanogenne mogą wówczas ulec rozkładowi na kwas cyjanowodorowy/cyjanki. Kwas cyjanowodorowy może uwolnić się również podczas długotrwałego przechowywania sfermentowanego zacieru z nieuszkodzonych pestek. W trakcie procesu destylacji kwas cyjanowodorowy może ulec wzbogaceniu we wszystkich frakcjach. Pod wpływem światła cyjanek utlenia się do cyjanianu, który w reakcji z etanolem tworzy karbaminian etylu. Po wyzwoleniu tej reakcji nie można jej już zatrzymać. Niektóre warunki środowiskowe, takie jak wystawienie na działanie światła, wysokie temperatury i obecność jonów miedzi sprzyjają powstawaniu karbaminianu etylu w destylacie. |
4. |
Znaczne obniżenie stężenia karbaminianu etylu można osiągnąć za pomocą dwóch różnych metod: po pierwsze, poprzez obniżenie stężenia substancji będących głównymi prekursorami; po drugie, poprzez zmniejszenie skłonności tych substancji do wchodzenia w reakcję, w wyniku której powstaje cyjanian. Czynnikami mającymi na to największy wpływ są: stężenie prekursorów (np. kwasu cyjanowodorowego i cyjanków) oraz warunki składowania, takie jak wystawienie na działanie światła i temperatura. |
5. |
Choć nie stwierdzono jak dotąd wyraźnego związku między poziomem kwasu cyjanowodorowego i karbaminianu etylu, nie ulega wątpliwości, że w pewnych warunkach wysokie stężenie kwasu cyjanowodorowego prowadzi do podniesienia poziomu karbaminianu etylu. Potencjalnie większe wytwarzanie się karbaminianu etylu powiązano z poziomem kwasu cyjanowodorowego równym lub przekraczającym 1 mg/l w destylacie końcowym (1) (2). Na podstawie praktycznych doświadczeń można założyć, że z 1 mg kwasu cyjanowodorowego może powstać do 0,4 mg karbaminianu etylu w relacji nierównomolowej. |
6. |
W części I przedstawiono szczegóły procesu produkcji. W części II zawarto konkretne zalecenia oparte na dobrych praktykach wytwarzania (GMP). |
I. OPIS PROCESU PRODUKCJI
7. |
Proces produkcji okowit z owoców i okowit z wytłoczyn z owoców obejmuje zacieranie i fermentację całych owoców, a następnie destylację. Proces ten zazwyczaj dzieli się na następujące etapy:
|
8. |
W trakcie destylacji jako pierwszy odrzucany jest przedgon. Frakcję tę można zazwyczaj rozpoznać po zapachu przypominającym rozpuszczalnik lub lakier. Z reguły nie nadaje się ona do spożycia i należy ją odrzucić. |
9. |
W trakcie środkowej fazy destylacji (frakcja właściwa) destylowany jest alkohol etylowy (etanol) – najważniejszy alkohol we wszystkich napojach spirytusowych. Ta frakcja destylacji, w której zawartość składników lotnych innych niż etanol jest najniższa i w której występują najczystsze aromaty owocowe, zawsze jest odbierana. |
10. |
Pogon destylacji zawiera kwas octowy i oleje fuzlowe, które łatwo rozpoznać po nieprzyjemnym zapachu (octu i warzyw). Ta frakcja również jest odrzucana, lecz można poddać ją redestylacji, ponieważ zawsze zawiera ona etanol. |
II. ZALECANE PRAKTYKI OPARTE NA DOBRYCH PRAKTYKACH WYTWARZANIA (GMP)
Surowce i przygotowanie zacieru z owoców
11. |
By uniknąć uwolnienia się kwasu cyjanowodorowego, prekursora karbaminianu etylu, zarówno w przypadku surowców, jak i przygotowania zacieru z owoców, należy dopilnować, by spełnione zostały odpowiednie warunki. |
12. |
Owoce pestkowe powinny być wysokiej jakości, nieuszkodzone mechanicznie i bez zanieczyszczeń mikrobiologicznych, ponieważ uszkodzone lub zepsute owoce mogą zawierać więcej wolnego cyjanku. |
13. |
Pestki z owoców powinny zostać usunięte. |
14. |
Jeśli pestki nie zostały usunięte, owoce należy zacierać delikatnie, by nie miażdżyć pestek. Jeśli to możliwe, pestki powinny zostać usunięte z zacieru. |
Fermentacja
15. |
Do zacieru z owoców należy dodać wybrane szczepy drożdży do produkcji alkoholu zgodnie z instrukcjami dla użytkowników. |
16. |
We wszelkich czynnościach związanych ze sfermentowanym zacierem z owoców należy zachować wysoki poziom higieny, a wystawienie na działanie światła ograniczyć do minimum. Przed destylacją sfermentowany zacier z owoców zawierający pestki należy przechowywać możliwie najkrócej, ponieważ kwas cyjanowodorowy może również uwalniać się z nienaruszonych pestek przy dłuższym przechowywaniu zacieru. |
Urządzenia do destylacji
17. |
Aby zagwarantować, że kwas cyjanowodorowy nie zostanie przeniesiony do destylatu, zarówno urządzenia do destylacji, jak i sam proces destylacji powinny spełniać odpowiednie warunki. |
18. |
Sprzęt do destylacji powinien obejmować urządzenia do płukania oraz miedziane katalizatory. Automatyczne urządzenie do płukania zapewni czystość destylatora, a miedziany katalizator zwiąże kwas cyjanowodorowy, zanim ten przedostanie się do destylatu. |
19. |
Automatyczne urządzenia do płukania nie są niezbędne w przypadku destylacji nieciągłej. Urządzenia do destylacji powinny być czyszczone systematycznie i dokładnie. |
20. |
W przypadkach gdy nie stosuje się miedzianych katalizatorów ani innych czynników usuwających cyjanek, przed destylacją do sfermentowanego zacieru z owoców należy dodać związki miedzi. Mają one za zadanie doprowadzić do związania kwasu cyjanowodorowego. Związki miedzi dostępne są w wyspecjalizowanych sklepach. W ich stosowaniu należy zachować szczególną ostrożność i postępować zgodnie ze wskazówkami producenta. Preparaty te zawierają jony miedzi(I), które wiążą kwas cyjanowodorowy. Jony miedzi(II) nie dają takiego rezultatu i nie należy ich stosować. |
21. |
Chociaż jony miedzi mogą hamować powstawanie prekursorów karbaminianu etylu w zacierze i w destylatorze, mogą one sprzyjać powstawaniu karbaminianu etylowego w destylacie. W związku z tym zamiast stosowania na końcu aparatury destylacyjnej skraplacza z miedzi, lepiej stosować skraplacz ze stali nierdzewnej, co ograniczy ilość miedzi obecnej w destylacie i zmniejszy tempo powstawania karbaminianu etylu. |
Proces destylacji
22. |
Pestek znajdujących się w zacierze z owoców nie należy przepompowywać do aparatury destylacyjnej. |
23. |
Destylację należy przeprowadzić tak, by alkohol odparowywany był stopniowo (np. przy użyciu pary zamiast bezpośredniego płomienia jako źródła ciepła). |
24. |
Pierwszą frakcję destylatu, zwaną przedgonem, należy ostrożnie oddzielić. |
25. |
Frakcję środkową – właściwą – należy odebrać i przechowywać w ciemności. Gdy zawartość alkoholu osiągnie 50 % obj. w odbieralniku, odbiór należy przełączyć na pogon, tak by karbaminian etylu, który mógł wytworzyć się w końcowej frakcji, został oddzielony. |
26. |
Oddzielony pogon, mogący zawierać karbaminian etylu, powinien zostać odebrany, a jeśli ma być wykorzystany do redestylacji, powinien zostać jej poddany osobno. Jednakże aby zmniejszyć stężenie karbaminianu etylu, lepiej jest odrzucić pogon. |
Kontrole destylatu, redestylacja i przechowywanie
Kwas cyjanowodorowy
27. |
Destylaty należy systematycznie kontrolować pod kątem poziomu kwasu cyjanowodorowego. Oznaczania należy dokonywać poprzez odpowiednie badania: za pomocą zestawów do szybkich badań poziomu kwasu cyjanowodorowego albo w specjalistycznym laboratorium. |
28. |
Jeśli stężenie kwasu cyjanowodorowego w destylacie przekracza poziom 1 mg/l, w stosownych przypadkach zaleca się przeprowadzenie redestylacji z katalizatorami lub związkami miedzi (zob. pkt 18 i 20). |
29. |
Destylaty, w których poziom kwasu cyjanowodorowego jest zbliżony do 1 mg/l, również najlepiej jest poddać redestylacji, a jeśli to nie jest możliwe, przechowywać w nieprzepuszczających światła butelkach lub zabezpieczonych pojemnikach, możliwie najkrócej i nie w wyższych temperaturach, aby zapobiec tworzeniu się karbaminianu etylu podczas przechowywania. |
Karbaminian etylu
30. |
Zaleca się badanie karbaminianu etylu w destylatach, w których związek ten mógł się już wytworzyć (np. gdy brak informacji o przebiegu ich produkcji, przy wysokich poziomach cyjanku, w przypadku przechowywania w obecności światła lub w wysokich temperaturach). Poziom karbaminianu etylu zbadać można wyłącznie w specjalistycznym laboratorium. |
31. |
Jeśli w destylacie stwierdzono stężenie karbaminianu etylu przekraczające docelowy poziom 1 mg/l, w stosownych przypadkach destylat należy poddać redystylacji. |
(1) Christoph, N., Bauer-Christoph C., Maßnahmen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehaltes bei der Herstellung von Steinobstbränden (I), Kleinbrennerei 1998; 11: 9–13.
(2) Christoph, N., Bauer-Christoph C., Maßnahmen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehaltes bei der Herstellung von Steinobstbränden (I), Kleinbrennerei 1999; 1: 5–13.