1.7.

1.8.

1.11.

1.12.

2.1.1.

2.1.2.

2.1.3.1.1.

2.1.3.1.1.1.

2.1.3.1.3.

2.1.3.1.4.

2.1.3.2.2.

2.1.3.2.4.

2.1.3.2.5.

2.1.4.

2.1.6.

2.1.7.

2.1.8.

2.1.9.

2.1.10.

2.1.14.

2.1.15.

2.1.16.

2.1.17.

2.1.18.

2.1.19.

2.1.20.

2.1.21.

2.1.22.

2.1.23.

2.1.24.

2.2.3.

2.2.4.

2.2.5.

2.2.6.

2.2.7.

2.2.9.

2.3.1.

2.3.2.

2.3.3.

2.3.4.

2.3.9.

3.1.1.1.

3.1.1.4.

3.1.1.5.

3.1.2.

3.1.2.2.

3.1.2.3.

3.1.2.4.

3.2.1.

3.2.3.

3.2.4.

3.2.6.

3.2.7.

3.2.8.

3.2.9.

3.2.10.

3.2.11.

3.2.12.

3.2.13.

3.2.14.

3.2.15.

3.3.1.

3.3.3.

3.3.4.

3.3.5.

3.3.6.

3.3.7.

3.3.8.

3.3.12.

3.3.13.

3.3.14.

3.3.15.

3.4.3.

3.4.3.1.

3.4.4.

3.4.5.

3.4.7.

3.4.9.

3.4.11.

3.4.12.

3.4.13.

3.4.14.

3.4.15.

3.4.16.

3.4.17.

3.4.20.

3.4.21.

3.5.5.

3.5.8.

3.5.9.

3.5.14.

3.5.17.

4.1.7.

4.1.8.

4.1.10.

4.3.

4.3.2.

a)

Er moet worden voorzien in een toestel om het gevormde gas te laten ontsnappen, zodat de inwendige druk niet hoger wordt dan de luchtdruk.

b)

Wanneer de druiven uit de kuip zijn gehaald, worden ze gekneusd en geperst. Vervolgens wordt de most daarvan gescheiden en vergist zonder de vaste stoffen.

a)

Snellere en meer complete extractie van kleurstoffen en andere stoffen uit de schillen.

b)

Voorkomen van enzymatische processen.

a)

De most mag gisten in contact met of zonder vaste stoffen.

b)

Het proces mag niet leiden tot concentratie of verdunning. Daarom geldt:

a)

Het is aan te raden ascorbinezuur toe te voegen voordat de druiven worden gekneusd.

b)

De gebruikte dosis mag niet hoger zijn dan 250 mg/kg.

c)

Het is raadzaam ascorbinezuur met zwaveldioxide te gebruiken.

d)

Het ascorbinezuur moet voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international (Internationale Oenologische Codex).

a)

Toevoeging van zwaveldioxide vóór de alcoholische gisting moet zo veel mogelijk worden beperkt omdat door de combinatie met aceetaldehyde de oplossing geen ontsmettende of antioxiderende werking heeft in de wijn die daaruit ontstaat.

b)

Wanneer het product in de handel wordt gebracht, moet het totale gehalte aan zwaveldioxide ten minste voldoen aan de grenswaarden die zijn vastgesteld in bijlage C bij het Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts (het handboek van internationale analysemethoden voor wijn en most).

c)

De gebruikte producten moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Versnellen van het oxidatieproces in most bij het bereiden van witte wijn of rosé, met als doel bruine-verkleuringsreacties te veroorzaken in fenolverbindingen, die door polymerisatie worden gevormd en vervolgens tijdens de klaring van de most neerslaan en worden verwijderd, om de stabiliteit van de wijn qua oxidatie te verbeteren. Dit procedé, dat ervoor zorgt dat grote hoeveelheden zuurstof aan de most wordt toegevoegd, wat neerkomt op meerdere verzadigingen, wordt “hyperoxygenatie” genoemd.

b)

Bijdragen aan de vermindering van aromatische verbindingen die betrekking hebben op het plantaardige sensorische karakter, en het verdwijnen van reductieve aroma’s.

c)

Ervoor zorgen dat de alcoholische gisting soepel verloopt en voorkomen dat de gisting stopt.

a)

Wanneer de hoeveelheid fenolverbindingen die bij de bruine verkleuring zijn betrokken, vermindert, moet er vóór de klaring van de most zuurstof worden toegevoegd.

b)

Bij het beheer van de vergistingskinetiek is toevoeging van zuurstof in de aanbevolen dosis van 5-10 mg/l voldoende, mits dit aan het eind van de gistgroeifase plaatsvindt, namelijk nadat de suikerconcentratie van de most met ongeveer 50 g/l is verminderd.

c)

Met de toevoeging van zuurstof moet geen vermindering worden beoogd van het sulfiet in most die te veel zwaveldioxide bevat.

a)

Toepassing van:

b)

Reguleren en beheersen van de gisting.

c)

Conserveren van de most.

a)

Het sulfiteren moet plaatsvinden tijdens het kneuzen of direct daarna.

b)

Het product moet gelijkmatig in de gekneusde druiven of de most worden verdeeld.

c)

Door ammoniumsulfiet en -bisulfiet komen tevens ammoniumionen in de most die de groei van gist activeren (zie Activering van alcoholische gisting).

d)

De gebruikte producten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Vanuit smaakoogpunt evenwichtige wijnen produceren.

b)

Een goede biologische ontwikkeling en een goede rijping van de wijn bevorderen.

c)

Herstellen van een ontoereikend natuurlijk zuurgehalte veroorzaakt door:

a)

De enige zuren die kunnen worden gebruikt, zijn melkzuren, appelzuur (L(-) of DL) en L(+)-wijnsteenzuur.

b)

Er mogen geen zuren worden toegevoegd om fraude te verbergen.

c)

Toevoeging van minerale zuren is verboden.

d)

Chemische aanzuring en chemische ontzuring sluiten elkaar uit.

e)

De zuren moet voldoen aan de normen van de Codex œnologique international.

f)

Zuren kunnen slechts aan most worden toegevoegd op voorwaarde dat het oorspronkelijke zuurgehalte met niet meer dan 54 meq/l (d.w.z. 4 g/l uitgedrukt in wijnsteenzuur) stijgt.

Wanneer most en wijn worden aangezuurd, mag de cumulatieve nettotoename niet uitkomen boven 54 meq/l (of 4 g/l uitgedrukt in wijnsteenzuur).

a)

Vanuit smaakoogpunt evenwichtige likeurwijnen produceren.

b)

Een goede biologische ontwikkeling en een goede bewaring van de likeurwijn bevorderen.

c)

Herstellen van een ontoereikend natuurlijk zuurgehalte van de likeurwijnen veroorzaakt door:

a)

Het calciumsulfaat wordt gebruikt in combinatie met een lager gehalte aan wijnsteenzuur.

b)

Er wordt geadviseerd om vooraf in een laboratorium tests te verrichten om te berekenen welke doses calciumsulfaat en wijnsteenzuur nodig zijn om de pH tot het gewenste niveau te verlagen.

c)

De dosis calciumsulfaat mag niet hoger zijn dan 2 g/l, omdat daarmee het pH-niveau (3,2) kan worden bereikt dat toereikend is voor de bereiding van wijn uit deze most en evenwichtige wijnen kunnen worden verkregen, zelfs in jaren dat de weersomstandigheden ongunstig zijn.

d)

Het residugehalte van sulfaten in wijnen mag niet boven de maxima van de OIV uitkomen.

e)

Het procedé mag niet plaatsvinden om fraude te verbergen.

f)

Chemische aanzuring en chemische ontzuring sluiten elkaar uit.

g)

Het gebruikte calciumsulfaat moet voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Verhogen van de getitreerde zuurtegraad en de werkelijke zuurtegraad (verlaging van de pH).

b)

Bevorderen van goede biologische kenmerken en van een goede wijnbereiding.

c)

Bevorderen van een goede rijping van de wijn.

d)

Herstellen van een ontoereikend natuurlijk zuurgehalte veroorzaakt door:

a)

Zie het algemene blad over scheidingstechnieken die bij de behandeling van most en wijnen worden gebruikt (3), en het blad over de toepassing van membraantechnieken voor most (4).

b)

Aanzuring door elektromembraanbehandeling mag niet worden toegepast om fraude te verbergen.

c)

Kationische membranen zijn zodanig samengesteld dat zij uitsluitend kunnen worden aangepast aan de extractie van kationen en met name die van kationen K+.

d)

Bipolaire membranen zijn impermeabel voor anionen en kationen van most.

e)

Aanzuring door bipolaire elektrodialyse mag alleen plaatsvinden wanneer de oorspronkelijke zuurtegraad van de most met niet meer dan 54 meq/l (4 g/l uitgedrukt in wijnsteenzuur) wordt verhoogd. Wanneer most en wijn worden aangezuurd, mag de cumulatieve nettotoename niet uitkomen boven 54 meq/l (4 g/l uitgedrukt in wijnsteenzuur).

f)

Het proces wordt uitgevoerd onder de verantwoordelijkheid van een oenoloog of een bevoegde technicus.

g)

De membranen voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Verhogen van de getitreerde zuurtegraad en de werkelijke zuurtegraad (verlaging van de pH).

b)

Produceren van uit sensorisch oogpunt evenwichtige wijnen.

c)

Bevorderen van goede biologische kenmerken en een goede houdbaarheid van de wijn.

a)

De behandeling wordt uitgevoerd met behulp van kationenwisselende harsen die met een zuur worden geregenereerd.

b)

De behandeling moet uitsluitend gericht zijn op overtollige kationen.

c)

Om de productie van fracties most te voorkomen, wordt de behandeling ononderbroken uitgevoerd, met lineaire toevoeging van de behandelde most aan de oorspronkelijke most.

d)

Bij wijze van alternatief kan de vereiste hoeveelheid hars rechtstreeks aan de inhoud van de kuip worden toegevoegd en achteraf aan de hand van een daartoe geschikte fysische methode van die inhoud worden gescheiden.

e)

De aanzuring kan plaatsvinden op voorwaarde dat het oorspronkelijke zuurgehalte met niet meer dan 54 meq/l wordt verhoogd. Wanneer most en wijn worden aangezuurd, mag de cumulatieve nettotoename niet uitkomen boven 54 meq/l.

f)

Alle behandelingen vallen onder de verantwoordelijkheid van een oenoloog of een bevoegde technicus.

g)

De harsen voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Zie 2.2 (5).

b)

Bevorderen van biologische ontzuring.

a)

De wijn die wordt geproduceerd uit ontzuurde most, bevat ten minste 1 g/l wijnsteenzuur.

b)

Het proces van de vorming van het dubbelzout (neutrale calciumzouten van wijnsteenzuur en appelzuur) moet worden toegepast op most dat zeer rijk is aan appelzuur en waarvan de getitreerde zuurtegraad onvoldoende wordt verlaagd door uitsluitend het neerslaan van het wijnsteenzuur.

c)

De chemische ontzuring heeft niet tot doel fraude te verbergen.

d)

Chemische ontzuring en chemische aanzuring sluiten elkaar uit.

e)

De toegevoegde producten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Corrigeren van een te hoog natuurlijk zuurgehalte als gevolg van de weersomstandigheden in de wijnregio, door de getitreerde zuurtegraad en de werkelijke zuurtegraad (verhoging van de pH) te verlagen.

b)

Ontwikkelen van qua smaak evenwichtige wijnen.

c)

Bevorderen van een soepele rijping van de wijn.

a)

Zie het algemene blad over scheidingstechnieken die bij de behandeling van most en wijnen worden gebruikt (6), en het blad over de toepassing van membraantechnieken voor most (7).

b)

Ontzuring via een elektromembraanproces mag niet tot doel hebben een fout te verbergen.

c)

De anionische membranen moeten zodanig zijn samengesteld dat zij alleen de extractie van anionen mogelijk maken, en met name die van de organische zuren van de most.

d)

De bipolaire membranen zijn impermeabel voor anionen en kationen uit de most.

e)

De wijn uit ontzuurde most moet ten minste 1 g/l wijnsteenzuur bevatten.

f)

Ontzuring aan de hand van membranen en aanzuring sluiten elkaar uit.

g)

Een oenoloog of bevoegde technicus is verantwoordelijk voor de uitvoering van het proces.

h)

De gebruikte membranen moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Zie 2.1.3.2 (8).

b)

Ontzuring van de most.

a)

De wijn die wordt geproduceerd uit ontzuurde most, bevat ten minste 1 g/l wijnsteenzuur met het oog op de kwaliteit van de wijn.

b)

Het proces van de vorming van het dubbelzout (neutrale calciumzouten van wijnsteenzuur en appelzuur) moet worden toegepast op most dat zeer rijk is aan appelzuur en waarvan de getitreerde zuurtegraad onvoldoende wordt verlaagd door uitsluitend het neerslaan van het wijnsteenzuur.

c)

De chemische ontzuring heeft niet tot doel fraude te verbergen.

d)

Chemische ontzuring en chemische aanzuring sluiten elkaar uit.

e)

De toegevoegde producten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Beperking van de polyfenolverbindingen in de most, om vóór de gisting de most minder wrang te maken.

b)

Vermindering van de hoeveelheid deeltjes die in de most onoplosbaar zijn.

a)

De klaring van nieuwe wijnen vergemakkelijken door overtollig eiwithoudend materiaal te laten neerslaan.

b)

Het klaren van wijn vergemakkelijken.

a)

Herstellen van de organoleptische kenmerken van wijn afkomstig van most die is aangetast door schimmels als grijsrot of echte meeldauw.

b)

Verwijderen van mogelijke contaminanten.

c)

De kleur herstellen van:

a)

De hoeveelheid droge koolstof is minder dan 100 g/hl most.

b)

De toegevoegde koolstof voldoet aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Het product wordt aan de most toegevoegd.

b)

Er zijn vooraf tests nodig om de optimale doses van colloïdaal siliciumdioxide en gelatine te bepalen.

c)

De toegevoegde producten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Snelle klaring verkrijgen met of zonder toevoeging van klaringsmiddelen.

b)

Verminderen van de eigen populatie van micro-organismen vóór alcoholische gisting met het oog op het verdere gebruik van geselecteerde gisten.

c)

Voortdurend voor klaring zorgen om de hoeveelheid te verwijderen elementen te reguleren.

d)

Eventueel de toevoeging van zuurstof tijdens de klaring verbeteren.

a)

door te zorgen voor bescherming tegen lucht met behulp van stikstof of kooldioxide, of door te beluchten om de oxidatie van oxideerbare verbindingen te stimuleren en de kleur van de wijn door beluchting stabieler te maken;

b)

op omgevingstemperatuur, na koeling of door continue systemen die realtime-controle van klaringsmiddelen en de klaringssnelheid mogelijk maken;

c)

of op statische wijze door middel van passende recipiënten;

d)

De gebruikte producten moeten voldoen aan de normen van de Codex œnologique international.

a)

De te gebruiken dosis wordt vooraf na een test vastgesteld. De maximale gebruiksdosis moet lager zijn dan 50 g/hl. De gekozen dosis komt overeen met het monster dat de nagestreefde helderheid bewerkstelligt en een beter smaakresultaat geeft.

b)

Eiwitten van plantaardige oorsprong kunnen samen worden gebruikt met andere toegelaten producten als tannine, bentoniet, silicagel enz.

c)

De eiwitten van plantaardige oorsprong moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Voorkomen van gebreken die worden veroorzaakt door te hoge metaalgehalten (bv. ijzerbreuk).

b)

Verlagen van ongewenste concentraties van metalen als gevolg van:

a)

De gebruikte hoeveelheid moet minder zijn dan 500 mg/l.

b)

Wanneer most en wijn met de copolymeren PVI/PVP worden behandeld, moet de gebruikte dosering in totaal lager zijn dan 500 mg/l;

c)

Bij wijze van voorzorg moeten de copolymeren uiterlijk twee dagen na de toevoeging via filtratie worden verwijderd. Bij troebele most mogen de copolymeren niet vroeger dan hooguit twee dagen vóór de filtratie worden toegevoegd.

d)

De adsorberende copolymeren moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international, en in het bijzonder aan de grenswaarden voor monomeren.

e)

Het proces wordt uitgevoerd onder de verantwoordelijkheid van een oenoloog of een bevoegde technicus.

a)

De behandeling levert sterk onoplosbare zouten op. Op het gebruik van D,L-wijnsteenzuur is bepaalde regelgeving van toepassing.

b)

De behandeling valt onder de verantwoordelijkheid van een oenoloog of een bevoegde technicus.

c)

De toegevoegde producten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Vergemakkelijken van neerslag en klaring.

b)

Een behandeling uitvoeren om eiwitbreuk te voorkomen.

a)

De te gebruiken doses worden vooraf na een test vastgesteld. De aanbevolen dosis mag hooguit 100 g/hl zijn.

b)

Het chitosan moet voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Vergemakkelijken van neerslag en klaring.

b)

Een behandeling uitvoeren om eiwitbreuk te voorkomen.

a)

De te gebruiken doses worden vooraf na een test vastgesteld. De aanbevolen dosis mag hooguit 100 g/hl zijn.

b)

Het chitine-glucaancomplex moet voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De most eenvoudiger overhevelen.

b)

De most minder troebel maken door zwevende deeltjes te laten neerslaan.

c)

De hoeveelheid tannine beperken.

d)

De filtreerbaarheid van wijn uit geklaarde most verbeteren.

a)

De gebruikte doses worden van tevoren in laboratoriumproeven bepaald (klaringspunt).

b)

De maximaal te gebruiken dosis, die wordt bepaald aan de hand van een efficiëntietest in een laboratorium, mag niet hoger zijn dan 30 g/hl.

c)

De gisteiwitextracten kunnen alleen worden gebruikt of in combinatie met andere toegestane klaringsproducten.

d)

De bezinksels die ontstaan bij het klaren van de most, worden door fysische processen uit de most verwijderd.

e)

De gisteiwitextracten moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Conserveren van most die bestemd is voor de vervaardiging van sap.

b)

Vertragen of stoppen van de gisting zonder andere ingreep.

a)

Tijdens de behandeling de werking van de in de most aanwezige micro-organismen remmen.

b)

De in de most aanwezige enzymen inactiveren.

a)

Het pasteuriseren vindt plaats in bulk door de most door een warmtewisselaar te leiden, gevolgd door een snelle afkoeling.

b)

De stijging van de temperatuur en de gehanteerde technieken hebben geen verandering in het uiterlijk, de kleur, de geur of de smaak van de most tot gevolg.

a)

Sturen van de groei en werking van de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor de malolactische gisting van de most.

b)

Verlaging van het percentage zwaveldioxide.

a)

Uit experimenten blijkt dat de maximumdosis van 500 mg/l voldoende is om de groei en werking van de bacteriën die voor de malolactische gisting verantwoordelijk zijn, tijdens de alcoholische gisting te sturen.

b)

Lysozym kan SO2, dat antioxiderende eigenschappen bevat, niet volledig vervangen. Een combinatie van SO2 + lysozym zorgt voor stabielere wijnen.

c)

Wanneer most en wijn met lysozym worden behandeld, mag de totale dosis niet hoger zijn dan 500 mg/l.

d)

Het product moet in overeenstemming zijn met de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Beschermen van de aromatische stoffen van de druif, via de antioxiderende eigenschappen van het product, tegen de invloed van zuurstof in de lucht.

b)

De vorming van ethanal tijdens de alcoholische gisting beperken, via de combinatie met zwaveldioxide.

c)

De vorming van waterstofsulfide en vluchtige thiolen uit gisting beperken.

a)

Het is aan te raden ascorbinezuur onmiddellijk toe te voegen nadat de druiven zijn gekneusd.

b)

De zo nodig gecumuleerde dosis mag, samen met de voor de druiven gehanteerde dosis, niet hoger zijn dan 250 mg/l.

c)

Het is raadzaam ascorbinezuur met zwaveldioxide te gebruiken.

d)

Het ascorbinezuur voldoet aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Beperken van de oxidatie van de aromatische verbindingen van het gebruikte druivenras die door het metabolisme van gist (vooral thiolen) tot expressie zijn gekomen.

b)

Het metabolisme van gist bevorderen door in de natuur voorkomende verbindingen van voedingsstoffen toe te voegen.

a)

Het is aan te raden de geïnactivateerde gist met een gewaarborgd glutathiongehalte bij de aanvang of tijdens de alcoholische gisting toe te voegen, zodat het opneembare stikstofgehalte toereikend is om het gebruik van glutathion door de fermenterende gist te voorkomen.

b)

De gebruikte dosis glutathion, ongeacht of deze direct wordt verstrekt of via gist met het gewaarborgde glutathiongehalte, mag niet hoger zijn dan 20 mg/l, om het risico van reductie en het ontstaan van een gistsmaak te voorkomen.

c)

De geïnactivateerde gist met gewaarborgd gluthationgehalte moet een gereduceerde vorm van glutathion bevatten; dit kan gepaard gaan met de aanwezigheid van de precursoren ervan (cysteïne en met name gamma-glutamylcysteïne).

d)

De geïnactivateerde gist met het gewaarborgde glutathiongehalte moet voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Initiëren, reguleren en versnellen van de gisting, vooral wanneer de vinificatie te traag verloopt.

b)

Reactiveren van een onderbroken gisting.

c)

De afname van glucose en fructose vergemakkelijken.

d)

Het zuurgehalte van de wijn veranderen door synthese of de afbraak van organische zuren.

e)

Het gehalte aan vluchtige zuren verlagen, vooral in geval van most met een hoog suikergehalte.

f)

De sensorische eigenschappen van de wijn (aroma’s, mondgevoel) beïnvloeden.

a)

Gebruik gist of een mengsel van gist waarmee de nagestreefde doelstelling kan worden bereikt.

b)

Bij niet-Saccharomyces vindt de toevoeging plaats op hetzelfde moment als bij de Saccharomyces.

c)

De toegevoegde commerciële starters kunnen zuivere culturen of mengsels of stammen van Saccharomyces en stammen van niet-Saccharomyces zijn.

d)

Wanneer werkzame geselecteerde gist (Saccharomyces en niet-Saccharomyces) wordt gebruikt, moet deze voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

door de omgeving met voedingsstoffen (ammoniumstikstof, geamineerde en peptidestikstof) en groeifactoren (thiamine, vetzuren met lange ketens) te verrijken;

b)

door de omgeving te ontgiften met behulp van de adsorptie van gistremmers zoals vetzuren met middellange ketens (ondersteunende rol van inerte cellen, cellulose).

a)

Bij de activatoren kan het gaan om microkristallijne cellulose, ammoniakzouten, thiamine of producten van gedegradeerde gisten (autolysaten, celwand, inerte cellen).

b)

Gistingsactivatoren moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique l international.

a)

De alcoholische gisting versnellen.

b)

Tijdens de alcoholische gisting de vorming beperken van stoffen die een verbinding met zwaveldioxide kunnen aangaan; tevens een verlaging van de dosis mogelijk maken.

a)

Uit experimenten die tot op heden zijn verricht, blijkt dat een dosis van 60 mg/hl voldoende is.

b)

Het product voldoet aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Voorkomen dat de alcoholische gisting stopt.

b)

Bevorderen dat trage vergistingen worden voltooid.

c)

“Gestopte” vergistingen behandelen.

a)

Dode gistcellen worden voor of bij de start van de gisting toegevoegd voor doelstelling a); aan het eind van de gisting voor doelstelling b); vóór het enten van de gist voor doelstelling c).

b)

De gebruikte doses zijn niet hoger dan 40 g/hl.

c)

De dode gistcellen voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Het vrijkomen van de verbindingen in schillen als gevolg van de maceratie en de maceratiefase voor en tijdens de gisting voltooien.

b)

De polyfenolstructuur van de wijn en de kleurkenmerken verbeteren.

a)

Het gebruik van deze techniek is af te raden tijdens oogsten waarbij de gezondheidstoestand van de druiven tekortschiet.

b)

De alcoholische gisting moet geheel wordt voltooid.

c)

Er moet bescherming worden geboden tegen oxidatieverschijnselen, vooral tijdens de fase waarin de wijn wordt verhit, door middel van verzadiging van kooldioxide.

d)

De temperatuur van wijnmengsels wordt op 40 tot 45 °C gebracht.

e)

De duur van de warme maceratie wordt bepaald naargelang de kenmerken van de druif en de gewenste soort wijn.

f)

Vóór het laten aflopen en het persen moeten de wijnmengsels worden gekoeld.

a)

Produceren van uit smaakoogpunt evenwichtige wijnen.

b)

Bevorderen van een goede biologische ontwikkeling en een goede rijping van de wijn.

c)

Herstellen van een ontoereikend natuurlijk zuurgehalte veroorzaakt door:

a)

De enige zuren die kunnen worden gebruikt, zijn melkzuren, L(-) of DL-appelzuur en L(+)-wijnsteenzuur en citroenzuur.

b)

Na dit proces mag het gehalte citroenzuur in de wijn niet hoger zijn dan de grenswaarde die is vastgesteld in bijlage C bij het Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts.

c)

Er mogen geen zuren worden toegevoegd om fraude te verbergen.

d)

Toevoeging van minerale zuren is verboden.

e)

Chemische aanzuring en chemische ontzuring sluiten elkaar uit.

f)

De zuren moet voldoen aan de normen van de Codex œnologique international.

g)

Zuren kunnen slechts aan de wijn worden toegevoegd op voorwaarde dat het oorspronkelijke zuurgehalte met niet meer dan 54 meq/l (d.w.z. 4 g/l uitgedrukt in wijnsteenzuur) wordt verhoogd.

Wanneer most en wijn worden aangezuurd, mag de totale dosis niet uitkomen boven een cumulatieve nettotoename van 54 meq/l (of 4 g/l uitgedrukt in wijnsteenzuur).

a)

Verhogen van de getitreerde zuurtegraad en de werkelijke zuurtegraad (verlaging van de pH).

b)

Verkrijgen van wijn met evenwichtige smaakkenmerken.

c)

Bevorderen van een goede biologische ontwikkeling en een goede bewaring van de wijn.

d)

Herstellen van een ontoereikend natuurlijk zuurgehalte veroorzaakt door:

a)

Zie het algemene blad over scheidingstechnieken die bij de behandeling van most en wijnen worden gebruikt (10), en het blad over de toepassing van membraantechnieken voor most (11).

b)

Aanzuring door elektromembraanbehandeling mag niet worden toegepast om fraude te verbergen.

c)

Kationische membranen zijn zodanig samengesteld dat zij uitsluitend kunnen worden aangepast aan de extractie van kationen en met name die van kationen K+.

d)

Bipolaire membranen zijn impermeabel voor anionen en kationen van wijn.

e)

Aanzuring door bipolaire elektrodialyse kan alleen plaatsvinden als de oorspronkelijke zuurtegraad van de most met niet meer dan 54 meq/l is verhoogd.

f)

Wanneer most en wijn worden aangezuurd, mag de totale toename van het zuurgehalte niet uitkomen boven 54 meq/l.

g)

Het proces wordt uitgevoerd onder de verantwoordelijkheid van een oenoloog of een bevoegde technicus.

h)

De membranen voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Verhogen van de getitreerde zuurtegraad en de werkelijke zuurtegraad (verlaging van de pH).

b)

Produceren van wijnen met een goed sensorisch evenwicht.

c)

Bevorderen van goede biologische kenmerken en een goede houdbaarheid van de wijn.

a)

De behandeling wordt uitgevoerd met behulp van kationenwisselende harsen die met een zuur worden geregenereerd.

b)

De behandeling moet uitsluitend gericht zijn op overtollige kationen.

c)

Om de productie van fracties wijn te voorkomen, wordt de behandeling ononderbroken uitgevoerd, met lineaire toevoeging van de behandelde wijn aan de oorspronkelijke wijn.

d)

Bij wijze van alternatief kan de vereiste hoeveelheid hars rechtstreeks aan de inhoud van de kuip worden toegevoegd en achteraf aan de hand van een daartoe geschikte fysische methode van die inhoud worden gescheiden.

e)

De aanzuring kan plaatsvinden op voorwaarde dat het oorspronkelijke zuurgehalte met niet meer dan 54 meq/l wordt verhoogd. Wanneer most en wijn worden aangezuurd, mag de cumulatieve nettotoename niet uitkomen boven 54 meq/l.

f)

Alle behandelingen vallen onder de verantwoordelijkheid van een oenoloog of een bevoegde technicus.

g)

De harsen voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international (12).

a)

spontaan, ofwel door het neerslaan van het wijnsteenzuur in de vorm van kaliumbitartraat [zie Fysische ontzuring; Voorschriften b) (13)], ofwel door het degraderen van appelzuur (zie Microbiologische ontzuring door melkzuurbacteriën (14));

b)

door te mengen met minder zure wijnen (zie Mengen (15));

c)

door het gebruik van fysische processen [zie Fysische ontzuring: Voorschrift b) en Koude behandeling: Doelstelling a), en voorschriften die met deze doelstelling a) stroken (16)] en/of fysische en chemische processen [zie Behandeling met ionenwisselaars: doelstelling b (17)];

d)

door het gebruik van chemische processen (zie Chemische ontzuring (18)),

e)

door het gebruik van microbiologische processen (zie Microbiologische ontzuring door melkzuurbacteriën).

a)

Produceren van wijnen met een beter sensorisch evenwicht.

b)

Bevorderen van biologische ontzuring.

a)

De ontzuurde wijn bevat ten minste 1 g/l wijnsteenzuur.

b)

De vorming van dubbelzout (neutraal calciumzout van wijnsteen- en appelzuur) heeft tot doel de getitreerde zuurtegraad sterker te verlagen, wanneer de wijn een hoog gehalte aan appelzuur heeft en het uitsluitend neerslaan van het wijnsteenzuur niet toereikend blijkt te zijn.

c)

Chemische ontzuring moet zodanig plaatsvinden dat de zuurtegraad van de verkregen wijnen voldoende is, rekening houdend met een mogelijke latere malolactische gisting.

d)

De chemische ontzuring heeft niet tot doel fraude te verbergen.

e)

Het teveel aan kooldioxide kan zo nodig worden verwijderd door er een stroom stikstof door te leiden.

f)

Chemische aanzuring en chemische ontzuring sluiten elkaar uit.

g)

De gebruikte producten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

zie 3.1.2;

b)

die biologisch gezien stabieler is.

a)

Het zwaveldioxidegehalte moet worden beperkt, omdat melkzuurbacteriën zeer gevoelig zijn voor de aanwezigheid van deze verbinding.

b)

Het is wenselijk dat de malolactische gisting aan het eind van de alcoholische gisting plaatsvindt, om bacteriële afbraak van suikers te voorkomen.

c)

De wijn waarin malolactische gisting moet plaatsvinden, wordt op een temperatuur van ongeveer 18 °C gehouden.

d)

Wanneer geselecteerde culturen van melkzuurbacteriën worden gebruikt, moeten deze voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Corrigeren van een te hoog natuurlijk zuurgehalte als gevolg van de weersomstandigheden in de wijnregio, door de getitreerde zuurtegraad en de werkelijke zuurtegraad (verhoging van de pH) te verlagen.

b)

Ontwikkelen van qua smaak evenwichtige wijnen.

a)

Zie het algemene blad over scheidingstechnieken die bij de behandeling van most en wijnen worden gebruikt (19), en het blad over de toepassing van membraantechnieken voor wijnen (20).

b)

Ontzuring via een elektromembraanproces mag niet tot doel hebben een fout te verbergen.

c)

De anionische membranen moeten zodanig zijn samengesteld dat zij alleen de extractie van anionen mogelijk maken, en met name die van de organische zuren van de wijn.

d)

De bipolaire membranen zijn impermeabel voor anionen en kationen uit de wijn.

e)

De wijn uit ontzuurde wijn moet ten minste 1 g/l wijnsteenzuur bevatten.

f)

Ontzuring aan de hand van membranen en aanzuring sluiten elkaar uit.

g)

Een oenoloog of bevoegde technicus is verantwoordelijk voor de uitvoering van het proces.

h)

De gebruikte membranen moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

—

ofwel door de natuurlijke sedimentatie van die deeltjes te bevorderen; ofwel

—

door samen te klonteren rond de te verwijderen deeltjes en deze in sedimenten mee te voeren.

a)

De spontane klaring voltooien wanneer deze ontoereikend is.

b)

Rode wijnen zachter maken door daaruit enkele van de tanninen en polyfenolen te verwijderen.

c)

Het klaren van wijnen met een problematische troebeling, opgeroerde moer, onoplosbare kleurstoffen enz.

a)

Voor klaringsmiddelen die eenvoudigweg de sedimentatie van deeltjes bevorderen, zie Behandeling met bentoniet (21).

b)

Als samenklonterende klaringsmiddelen zijn uitsluitend de volgende producten toegestaan: gelatine, albumine en wit van het ei, vislijm, afgeroomde melk, caseïne, alginaten, colloïdale oplossing van siliciumdioxide, kaolien, kaliumcaseïnaat, eiwitten van plantaardige oorsprong, chitosan, chitine-glucaan, gisteiwitextracten.

c)

De gebruikte stoffen voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De wijn scheiden van de moer en/of het bezinksel dat ontstaat door de toevoeging van klaringsmiddelen, die op de bodem van de recipiënt zijn afgezet.

b)

De wijn scheiden van de micro-organismen aan het eind van de alcoholische en/of malolactische gisting, of van het sediment van bacteriën of gist.

c)

Alle werkzaamheden in verband met de bereiding, behandeling of het vervoer van wijnen mogelijk maken.

d)

De stabilisering van wijnsteen door koelen en de scheiding van tartraatkristallen (kaliumbitartraat en calciumtartraat) mogelijk maken.

a)

ofwel bij afwezigheid van lucht om oxidatie te voorkomen;

b)

ofwel met beluchting om waterstofsulfide te verwijderen of de hoeveelheid kooldioxide terug te brengen of gecontroleerde oxidatie te bewerkstelligen;

c)

ofwel op kamertemperatuur, of na koeling om mogelijk verlies van koolzuurgas te vermijden;

d)

ofwel met behulp van de wet van communicerende vaten, hetzij met pompen hetzij met handrecipiënten.

e)

In geval van overhevelen bij afwezigheid van lucht moet de te vullen recipiënt inert worden gemaakt met kooldioxide, stikstof of argon. Deze gassen moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Het product wordt toegevoegd aan jonge witte wijnen en rosé en incidenteel aan rode wijnen.

b)

Er zijn vooraf tests nodig om de optimale doses van de colloïdale oplossingen van siliciumdioxide en gelatine of eventueel andere vormen van eiwitklaring te bepalen.

c)

De producten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De klaring van nieuwe wijnen vergemakkelijken door overtollig eiwithoudend materiaal te laten neerslaan.

b)

De klaring vergemakkelijken.

1.

De te gebruiken doses worden vooraf na een test vastgesteld. De maximale gebruiksdosis moet lager zijn dan 50 g/hl. Na het overhevelen worden de wijnen geanalyseerd (troebelheid, kleur, absorptie bij 280 nm) en geproefd. De gekozen dosis komt overeen met het monster dat ervoor zorgt dat de wijn niet te sterk wordt geklaard, en geeft een beter smaakresultaat.

2.

Eiwitten van plantaardige oorsprong kunnen samen worden gebruikt met andere toegelaten producten als tannine, bentoniet en silicagel.

3.

De eiwitten van plantaardige oorsprong moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Bevorderen dat in gist oplosbare bestanddelen in de wijn vrijkomen.

b)

De colloïdale stabiliteit van wijnen verbeteren.

a)

De troebelheid verminderen door zwevende deeltjes te laten neerslaan.

b)

Een behandeling uitvoeren om eiwitbreuk te voorkomen door overtollig eiwithoudend materiaal gedeeltelijk te laten neerslaan.

a)

De te gebruiken doses worden vooraf na een test vastgesteld. De gebruikte maximumdosis mag niet hoger zijn dan 100 g/hl.

b)

Sedimenten worden door middel van fysische processen verwijderd.

c)

Chitosan uit schimmels mag alleen of samen met andere toegelaten producten worden gebruikt.

d)

Het chitosan moet voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De troebelheid verminderen door zwevende deeltjes te laten neerslaan.

b)

Een behandeling uitvoeren om eiwitbreuk te voorkomen door overtollig eiwithoudend materiaal gedeeltelijk te laten neerslaan.

a)

De te gebruiken doses worden vooraf na een test vastgesteld. De gebruikte maximumdosis mag niet hoger zijn dan 100 g/hl.

b)

Sedimenten worden door middel van fysische processen verwijderd.

c)

Chitine-glucaan uit schimmels mag alleen of samen met andere toegelaten producten worden gebruikt.

d)

Het chitine-glucaan moet voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De wijn minder troebel maken door zwevende deeltjes te laten neerslaan.

b)

De kleurkenmerken van de wijn behouden.

c)

Het teveel aan tannine verwijderen.

d)

De filtreerbaarheid van de wijn verbeteren.

a)

De gebruikte doses worden van tevoren in laboratoriumproeven bepaald (klaringspunt).

b)

De maximaal te gebruiken dosis, die wordt bepaald aan de hand van een efficiëntietest in een laboratorium, mag niet hoger zijn dan 60 g/hl voor rode wijn en 30 g/hl voor witte wijn en rosé.

c)

De gisteiwitextracten kunnen alleen worden gebruikt of in combinatie met andere toegestane klaringsproducten.

d)

De bezinksels die ontstaan bij het klaren, worden door fysische processen uit de wijn verwijderd.

e)

De gisteiwitextracten moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De behandeling moet worden verricht op geklaarde wijnen.

b)

De filterplaten moeten vóór de filtratie worden gereinigd en gedesinfecteerd.

c)

De toepassing van zeolieten Y-faujasiet moet in overeenstemming zijn met de voorschriften van de Codex œnologique international.

—

toevoeging van tannine en klaring;

—

toevoeging van calciumfitaat;

—

gebruik van kaliumferrocyanide;

—

gebruik van koolstof dat zorgt voor de verwijdering van ijzer (niet geaccepteerd);

—

gebruik van citroenzuur.

—

wat betreft kaliumwaterstoftartraat;

—

wat betreft calciumtartraat (en andere calciumzouten).

a)

De behandeling moet uitsluitend gericht zijn op overtollige kationen.

b)

De behandeling wordt uitgevoerd met behulp van kationenwisselende harsen die met een zuur worden geregenereerd.

c)

Het gehele procedé valt onder de verantwoordelijkheid van een oenoloog of een bevoegde technicus.

d)

De harsen voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international en mogen geen buitensporige wijzigingen in de fysische en chemische samenstelling en de sensorische kenmerken van de wijn veroorzaken.

a)

Voorkomen van koperbreuk.

b)

De wijn beschermen tegen lichte ijzerbreuk.

c)

Voorkomen dat van stoffen als pigmenten die in de vorm van colloïden in de wijn te vinden zijn, neerslaan.

a)

Het product moet na de laatste filtratie of vlak voor het bottelen aan de wijn worden toegevoegd.

b)

De gebruikte dosis mag niet hoger zijn dan 0,3 g/l.

c)

De Arabische gom voldoet aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De toevoeging moet pas op het laatste moment plaatsvinden, vóór het bottelen.

b)

De gebruikte dosis mag hooguit 10 g/hl zijn.

c)

Hoelang de bescherming duurt, hangt af van de bewaartemperatuur van de wijn, omdat het zuur in kwestie traag hydrolyseert wanneer het koud is, maar snel wanneer het warm is.

d)

Het metawijnsteenzuur voldoet aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Het maximumgehalte aan citroenzuur in de wijn is bij consumptie 1 g/l.

b)

Het gebruikte citroenzuur voldoet aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De gebruikte dosis moet lager zijn dan 200 g/hl.

b)

De behandeling wordt uitgevoerd door calciumtartraat toe te voegen, de wijn te roeren en op kunstmatige wijze te laten afkoelen, gevolgd door scheiding van de kristallen die langs fysische weg zijn gevormd.

c)

Het calciumtartraat moet in overeenstemming zijn met de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De te gebruiken doses worden vastgesteld door de persoon onder wiens leiding de behandeling wordt verricht.

b)

Voor bepaalde jonge rode wijnen en roséwijnen moet de persoon onder wiens leiding de behandeling plaatsvindt, een voorbehandeling met gistschillen overwegen, als de mannoproteïnen uit gist alleen niet voor de gewenste efficiëntie zorgen.

c)

De mannoproteïnen moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De dosis cellulosegom moet lager zijn dan 100 mg/l.

b)

Met het oog op de opname van de gom worden bij voorkeur producten in korrelvorm of minder viskeuze producten gebruikt.

c)

De gebruikte cellulosegom moet in overeenstemming zijn met de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De optimale dosis kaliumpolyaspartaat voor het stabiliseren van wijnen, ook wijnen met een hoge wijnsteenzuurinstabiliteit, mag niet meer dan 10 g/hl bedragen. Bij een hogere dosis verbetert de stabiliserende werking van kaliumpolyaspartaat (KPA) niet en kan de wijn in sommige gevallen zelfs troebeler worden.

b)

Voor rode wijnen met een hoge colloïdale instabiliteit wordt een voorafgaande behandeling met bentoniet aanbevolen.

c)

De toepassing van kaliumpolyaspartaat moet in overeenstemming zijn met de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Tijdens de behandeling de werking van de in de wijn aanwezige micro-organismen remmen.

b)

De in de wijn aanwezige enzymen inactiveren.

a)

Het pasteuriseren kan plaatsvinden:

b)

De pasteurisatie kan met verschillende technieken worden gerealiseerd:

c)

De stijging van de temperatuur en de gehanteerde technieken hebben geen verandering in het uiterlijk, de kleur, de geur of de smaak van de wijn tot gevolg.

a)

Zie 3.4.3.

b)

Eventuele oxiderende enzymen in de wijn inactiveren.

a)

Pasteurisatie in bulk vindt plaats door de wijn door een warmtewisselaar te leiden, gevolgd door afkoeling. Dit kan twee vormen aannemen:

b)

De behandeling mag niet leiden tot een verandering in de helderheid, de kleur, de geur of de smaak van de wijn.

a)

De microbiologische stabilisatie van wijn verkrijgen door de groei van gist en technologisch ongewenste bacteriën te beperken en/of te voorkomen.

b)

De reducerende en antioxiderende eigenschappen ervan benutten.

c)

Combineren van bepaalde moleculen die een onwenselijke geur afgeven.

d)

Een mogelijke werking van oxidasen remmen.

a)

Wanneer het product in de handel wordt gebracht, moet het totale gehalte aan zwaveldioxide ten minste voldoen aan de grenswaarden die zijn vastgesteld in bijlage C bij het Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts.

b)

Zwaveldioxide kan worden toegevoegd door:

c)

De gebruikte producten moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De biologische stabiliteit van de wijn verkrijgen.

b)

De hernieuwde gisting van wijnen die vergistbare suikers bevatten, voorkomen.

c)

De ontwikkeling van ongewenste gisten voorkomen.

a)

De toevoeging moet pas kort voor het bottelen plaatsvinden.

b)

De gebruikte dosis mag niet hoger zijn dan 200 mg/l, uitgedrukt in sorbinezuur.

c)

Het sorbinezuur en kaliumsorbaat voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Het is aan te raden het ascorbinezuur tijdens het bottelen toe te voegen, anders oxideert het in de aanwezigheid van lucht en het oxidatiemiddel zorgt voor veel ingrijpendere veranderingen in de oxidatie van de wijn dan zuurstof in de lucht zonder ascorbinezuur dat doet.

b)

De gebruikte dosis mag niet hoger zijn dan 250 mg/l.

c)

Wanneer het ascorbinezuur ook is gebruikt voor de druiven of de most, mag de eindconcentratie van ascorbinezuur plus dehydroascorbinezuur niet hoger zijn dan 300 mg/l.

d)

Het ascorbinezuur voldoet aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

—

bruine verkleuring tegen te gaan;

—

de wrangheid te verminderen;

—

de kleur van enigszins verkleurde witte wijn te herstellen.

a)

De gebruikte PVPP-dosis mag niet hoger zijn dan 80 g/hl.

b)

De gebruikte PVPP voldoet aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Het urease wordt bij voorkeur toegevoegd aan wijn die reeds door spontane sedimentatie van de moer is geklaard.

b)

Wanneer bekend is hoeveel ureum de wijn bevat, kan worden beoordeeld welke dosis urease moet worden toegevoegd.

c)

Het urease wordt tijdens de filtratie van de wijn verwijderd.

d)

Het urease voldoet aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Sturen van de groei en werking van de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor de malolactische gisting van de wijn.

b)

Verlaging van het percentage zwaveldioxide.

a)

Uit experimenten blijkt dat de maximumdosis van 500 mg/l voldoende is om de groei en werking van de bacteriën die voor de malolactische gisting verantwoordelijk zijn, te sturen.

b)

Lysozym kan SO2, dat antioxiderende eigenschappen bevat, niet volledig vervangen. Een combinatie van SO2 + lysozym zorgt voor stabielere wijnen.

c)

Wanneer most en wijn met lysozym worden behandeld, mag de totale dosis niet hoger zijn dan 500 mg/l.

d)

Het product moet in overeenstemming zijn met de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Verkrijgen van de microbiologische stabiliteit van gebottelde wijn die vergistbare suikers bevat.

b)

De ontwikkeling van ongewenste gist en melkzuurbacteriën voorkomen.

c)

De vergisting van zoete wijn, halfzoete wijn en halfdroge wijn blokkeren.

a)

Voor doelstelling a) moet de toevoeging kort voor het bottelen plaatsvinden.

b)

De dosering mag niet meer zijn dan 200 mg/l, uitgedrukt in dimethyldicarbonaat.

c)

De toevoeging van dimethyldicarbonaat mag er niet toe leiden dat het maximumgehalte aan methanol in wijn, zoals aanbevolen door de OIV, wordt overschreden.

d)

De wijn mag niet in de handel worden gebracht zolang het dimethylcarbonaat in de wijn is terug te vinden.

e)

Het gebruikte dimethyldicarbonaat moet voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Voorkomen van gebreken die worden veroorzaakt door te hoge metaalgehalten (bv. ijzerbreuk).

b)

Verlagen van ongewenste concentraties van metalen als gevolg van:

a)

De gebruikte hoeveelheid moet minder zijn dan 500 mg/l.

b)

Wanneer most en wijn met de PVI/PVP-polymeren worden behandeld, moet de gebruikte dosering in totaal lager zijn dan 500 mg/l.

c)

Bij wijze van voorzorg moeten de copolymeren uiterlijk twee dagen na de toevoeging worden verwijderd en vóór het bottelen via filtratie van de wijn worden gescheiden.

d)

De adsorberende copolymeren moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international, en in het bijzonder aan de grenswaarden voor monomeren.

e)

Het proces wordt uitgevoerd onder de verantwoordelijkheid van een oenoloog of een bevoegde technicus.

a)

De behandeling levert sterk onoplosbare zouten op. Op het gebruik van D,L-wijnsteenzuur is bepaalde regelgeving van toepassing.

b)

De behandeling valt onder de verantwoordelijkheid van een oenoloog of een bevoegde technicus.

c)

De toegevoegde producten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Het gehalte zware metalen, met name ijzer, lood, cadmium en koper, verlagen.

b)

Voorkomen van ijzer- en koperbreuk.

c)

Vermindering van eventuele contaminanten, met name ochratoxine A.

d)

Vermindering van ongewenste micro-organismen, met name van Brettanomyces.

a)

De te gebruiken doses worden vooraf na een test vastgesteld. De gebruikte maximumdosis mag niet hoger zijn dan:

b)

Sedimenten worden door middel van fysische processen verwijderd.

c)

Chitosan uit schimmels mag alleen of samen met andere toegelaten producten worden gebruikt.

d)

Het chitosan moet voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Het gehalte zware metalen, met name ijzer, lood, cadmium en koper, verlagen.

b)

Voorkomen van ijzer- en koperbreuk.

c)

Vermindering van eventuele contaminanten, met name ochratoxine A.

a)

De te gebruiken doses worden vooraf na een test vastgesteld. De gebruikte maximumdosis mag niet hoger zijn dan:

b)

Sedimenten worden door middel van fysische processen verwijderd.

c)

Chitine-glucaancomplex uit schimmel mag alleen of samen met andere toegelaten producten worden gebruikt.

d)

Het chitine-glucaancomplex moet voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Het gehalte ochratoxine A in wijnen verlagen.

b)

In de wijn ontdekte fytosanitaire producten qua aantal en gehalte verminderen.

a)

Selectieve plantaardige vezels worden toegevoegd als technische hulpstoffen, ofwel tijdens filtratie met continue bezinking, ofwel als bestanddeel van een filterplaat.

b)

De aanbevolen dosering wordt bepaald aan de hand van de gehanteerde filtertechniek, tot een maximum van 1,5 kg/m2 van de oppervlakte van de filterplaat.

c)

Selectieve plantaardige vezels worden conform de geldende regelgeving voor wijnen gebruikt, met name de toegestane grenswaarden voor residuen van fytosanitaire producten.

d)

De selectieve plantaardige vezels moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

—

door de omgeving met voedingsstoffen en groeifactoren voor melkzuurbacteriën te verrijken;

—

door sommige bacterieremmers te adsorberen.

a)

Bij de activatoren gaat het om microkristallijne cellulose of producten van gedegradeerde gisten (autolysaten, geïnactiveerde gisten, gistschillen).

b)

De activatoren mogen voor of tijdens de malolactische gisting aan wijn of gistende wijn worden toegevoegd.

c)

De activatoren mogen geen organoleptische afwijkingen in de wijn veroorzaken.

d)

De activatoren van malolactische gisting moeten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

“Micro-oxygenatie”-, “macro-oxygenatie”- en “nano-oxygenatie”-technologieën op wijnen toepassen.

b)

Oxidatieverschijnselen op gang brengen met als doel:

c)

de concentratie van “vluchtige zwavelverbindingen” als waterstofsulfide, methaanthiol enz. te verminderen;

d)

de aromatische verbindingen die verband houden met de plantaardige sensorische kenmerken, te beperken;

e)

het klaren van wijnen te vergemakkelijken.

a)

In geval van “micro-oxygenatie” moet de hoeveelheid zuurstof minder snel worden toegevoegd dan dat het zuurstof door de behandelde wijn wordt verbruikt; met andere woorden, er mag zich tijdens de behandeling geen zuurstof in de wijn ophopen. Deze techniek wordt bij voorkeur toegepast wanneer de wijn een hoge concentratie vrije anthocyanen heeft.

b)

“Macro-oxygenatie” is de toevoeging van hogere doses zuurstof dan bij “micro-oxygenatie” gedurende een kortere periode. Deze techniek wordt specifiek gehanteerd aan het eind van de gisting, na de gisting en tot en met de eerste overheveling.

c)

Bij “nano-oxygenatie” wordt zuurstof met regelmatige tussenpozen toegevoegd in zeer kleine hoeveelheden, zoals 10 tot 100 μg zuurstof per liter wijn.

d)

In geval van een behandeling met het oog op overtollig ijzer (dossier 3.3.1) moet na het zuurstof tannine worden toegevoegd in verhouding tot de ijzerconcentratie van de wijn, gevolgd door een klaring, bij voorkeur met caseïne. Hierbij moet altijd eerst het zuurstof worden toegevoegd voordat het ijzer door middel van calciumfitaat wordt verwijderd.

e)

Om tijdens de rijping de kleur van een rode wijn te stabiliseren en de kwaliteit van de wijn te verbeteren, moet er in geval van “micro-oxygenatie” een dosis van ongeveer 1-5 mg/l per maand worden toegevoegd. De exacte dosis hangt voornamelijk af van de oorspronkelijke anthocyaan- en polyfenolconcentratie en van de concentratie van vrije SO2. Bij een behandeling met behulp van “macro-oxygenatie” zijn de toegevoegde zuurstofdoses hoger gezien het zuurstofverbruik van de gistdrab.

f)

Omdat de kans bestaat dat er zich oxiderende aroma’s ontwikkelen, moet wijn waaraan zuurstof wordt toegevoegd, regelmatig worden geproefd om de optimale duur en temperatuur te bepalen afhankelijk van het gewenste aromatische profiel van de wijn. “Micro-oxygenatie” wordt niet aanbevolen boven 22 °C om een overmaat aan oxidatie te voorkomen, of onder 8 °C om ophoping van zuurstof tegen te gaan.

g)

Met de toevoeging van zuurstof moet geen vermindering worden beoogd van het sulfiet in wijnen die te veel zwaveldioxide bevatten.

h)

De microbiologische stabiliteit (vooral bij Brettanomyces bruxellensis) moet worden bewaakt om organoleptische afwijkingen in de wijn te voorkomen.

a)

Vooraf moet via een test worden bepaald welke dosis kopersulfaat-pentahydraat nodig is om de doelstelling te halen. Deze dosis mag niet hoger zijn dan 1 g/hl.

b)

Het gevormde colloïdale koperneerslag moet uit de wijn worden verwijderd.

c)

Na de behandeling moet het kopergehalte van de wijn worden gecontroleerd en via een passend proces worden teruggebracht tot hooguit 1 mg/l, in overeenstemming met de specificaties van bijlage C bij het Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts.

d)

Het gebruikte kopersulfaat voldoet aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

—

van witte wijnen uit rode druivenrassen met wit sap;

—

van witte wijnen die per ongeluk zijn verkleurd door contact met recipiënten waarin rode wijn heeft gezeten;

—

van zeer gele wijnen die zijn bereid uit witte druivenrassen;

—

van geoxideerde wijnen.

a)

De verwerking mag niet:

b)

De hoeveelheid droge koolstof is minder dan 100 g/hl wijn.

c)

Het gebruikte koolstof voldoet aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Vooraf moet via een test worden bepaald welke dosis gehydrateerd kopercitraat nodig is om de doelstelling te halen. Deze dosis mag niet hoger zijn dan 1 g/hl.

b)

Het gevormde colloïdale koperneerslag moet door middel van filtratie uit de wijn worden verwijderd.

c)

Na alle behandelingen moet het kopergehalte van de wijn worden gecontroleerd en worden teruggebracht tot maximaal het residugehalte van wijn als vastgesteld door de OIV in overeenstemming met de specificaties van bijlage C bij het Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts.

d)

Het gebruikte kopercitraat moet in overeenstemming zijn met de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

Verlaging van het gehalte in wijn opgelost zuurstof.

b)

Verhoging van het gehalte in wijn opgelost zuurstof.

c)

Verlaging van het gehalte in wijn opgelost kooldioxide.

d)

Aanpassing van het gehalte opgelost kooldioxide in niet-mousserende wijnen of parelwijnen volgens de definitie in de Code international des pratiques œnologiques.

e)

Verhoging van het gehalte opgelost kooldioxide om koolzuurhoudende wijnen te verkrijgen volgens de definitie in de Code international des pratiques œnologiques.

a)

Zie het algemene blad over scheidingstechnieken die bij de behandeling van most en wijnen worden gebruikt (26), en het blad voor de toepassing van membraantechnieken in wijn (27).

b)

Deze techniek kan van het einde van de alcoholische gisting tot de verpakking worden gebruikt ter vervanging van het gebruik van apparaten om gasbelletjes te injecteren of op het venturi-effect gebaseerde systemen.

c)

Dit procedé wordt verricht door een oenoloog of een bevoegde technicus.

d)

Voor doelstelling b) zie de voorschriften van de resolutie over de toevoeging van zuurstof aan wijn (28).

e)

De behandelde of te behandelen wijn of most moet stroken met de definities en maxima van de OIV.

f)

De gebruikte membranen moeten voldoen aan de bepalingen van de Codex œnologique international.

g)

De gebruikte gassen moeten overeenkomen met de gassen die zijn toegestaan en gedefinieerd in de Codex œnologique international.

a)

de maximumdosis van voedingszouten, dat wil zeggen diammoniumfosfaat of ammoniumsulfaat, bedraagt 0,3 g/l (uitgedrukt in het zout);

b)

de maximumdosis voor groeifactoren, dat wil zeggen thiamine in de vorm van thiaminechloorhydraat, bedraagt 0,6 mg/l (uitgedrukt in thiamine).

c)

Deze stoffen voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.

a)

De volgende klaringsmiddelen zijn toegestaan:

b)

Activatoren van de tweede alcoholische gisting zijn toegestaan (zie Bevorderen van koolzuurontwikkeling door het gebruik van voedingszouten en gistgroeifactoren (32)).

c)

Deze producten voldoen aan de voorschriften van de Codex œnologique international.