INFORMATIE AFKOMSTIG VAN DE INSTELLINGEN, ORGANEN EN INSTANTIES VAN DE EUROPESE UNIE

PROCEDURES IN VERBAND MET DE UITVOERING VAN HET GEMEENSCHAPPELIJK MEDEDINGINGSBELEID

4.9.2020

Publicatieblad van de Europese Unie

C 293/6

Bekendmaking van een aanvraag tot goedkeuring van een niet-minimale wijziging van een productdossier overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder b), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2020/C 293/05)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) binnen drie maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEITEN

Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

“TEPERTŐS POGÁCSA”

EU-nr.: TSG-HU-00060-AM02 — 13.10.2018

1. Aanvragende groepering en rechtmatig belang

Naam van de groepering: Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

Adres:

Komárom

Dunapart u. 1.

2900

MAGYARORSZÁG/HUNGARY

Tel. +36 302593014

E‐mail: nardaianita@gmail.com

De wijzigingsaanvraag wordt ingediend door de producentengroepering die de registratieaanvraag voor “Tepertős pogácsa” heeft ingediend en een deel van de producenten van “Tepertős pogácsa” verenigt.

2. Lidstaat of Derde Land

Hongarije

3. Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben

☐	Naam van het product

☒	Beschrijving van het product

☒	Werkwijze voor het verkrijgen van het product

☒	Overige: punt 3.2

4. Aard van de wijziging(en)

☒	Wijziging van een productdossier van een geregistreerde GTS die overeenkomstig artikel 53, lid 2, vierde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.

5. Wijziging(en)

5.1. Punt 3.2 van het productdossier (punt 1.2 van het huidige productdossier)

Vroeger: Het adjectief “tepertős” in de benaming van het product verwijst naar de “tepertő” (varkenskaantjes die overblijven nadat vet spek werd gebakken) die, fijngemaakt, als romig smeersel de karakteristieke grondstof voor het ronde, hartige gebak of “pogácsa” leveren.

Wijziging: Het adjectief “tepertős” in de benaming van het product verwijst naar de “tepertő” (varkenskaantjes die na het bakken van vet spek overblijven) die, fijngemaakt, als gemalen kaantjes of kaantjessmeersel de karakteristieke grondstof voor het ronde, hartige gebak leveren. Het gebak, in zijn huidige, cilindrische vorm, werd in Hongarije algemeen in de late middeleeuwen. Het was het meest voorkomende gebak van de Hongaarse boerenkeuken en werd in vele varianten aangeboden. Het is ook vandaag nog even populair.

Redenen: Er zijn producten in de handel gekomen die onder de naam “tepertő” gebakken zwoerd (huid) bevatten, een bijproduct van het bakken van spek. Door de wijziging wordt de definitie verduidelijkt.

5.2. Punt 4.1 van het productdossier (punt 1.5 van het huidige productdossier)

Het gedeelte in de beschrijving van “Tepertős pogácsa” met betrekking tot de afmetingen en het gewicht:

Vroeger:

diameter: 3‐5 cm

gewicht: 25‐50 g

Wijziging:

diameter: 3‐10 cm

gewicht: 25‐100 g

Redenen: De gewoonten van consumenten en producenten zijn veranderd; er is veel vraag naar “Tepertős pogácsa” met grotere afmetingen. Daardoor zijn niet alleen de afmetingen maar is ook het gewicht toegenomen.

5.3. Punt 4.1 van het productdossier (punt 1.5 van het huidige productdossier)

Het vetgehalte in gewichtsprocenten van de bloem:

Vroeger: Het vetgehalte bedraagt 20‐30 % gewichtspercenten van de droge stof en het kaantjesgehalte 25‐40 % gewichtspercenten van de bloem.

Wijziging: Het vetgehalte bedraagt ten minste 30 % gewichtspercenten van de bloem, waarvan ten minste 25 % kaantjes.

Redenen: Het vetgehalte van het eindproduct wordt niet meer bepaald in verhouding tot de droge stof (eindproduct) maar in verhouding tot de bloem (hoofdingrediënt). Dit wijzigt niets aan de hoeveelheid vet in het eindproduct, maar enkel aan de basis waarop het percentage betrekking heeft. Door de wijziging kan het vet nauwkeuriger worden berekend op basis van het ingrediënt, de bloem, in plaats van op de droge stof van het eindproduct. Deze berekening heeft als voordeel dat ze technisch makkelijker toepasbaar en controleerbaar is. Aangezien het verband is gebaseerd op een percentage van het hoofdingrediënt, hoeft het maximumpercentage aan vet niet meer te worden gespecificeerd, waardoor het productdossier makkelijker kan worden gecontroleerd.

5.4. Punt 4.1 van het productdossier (punt 1.5 van het huidige productdossier)

In de tabel “Organoleptische kenmerken”, onder “vorm”:

Vroeger: “Rond, gelijkmatig cilindrisch” verkort tot

Wijziging: “Rond, cilindrisch”.

Redenen: Tijdens het rijzen en bakken kunnen geringe vervormingen ontstaan.

5.5. Punt 4.1 van het productdossier (punt 1.5 van het huidige productdossier)

Onder “Fysische en chemische kenmerken”, het vetgehalte van het kruim het eindproduct in gewichtspercenten van de droge stof:

Vroeger: 20‐30 % (m/m)

Wijziging: minimaal 20 % (m/m)

Redenen: Het vereiste vetgehalte van het afgewerkte product van minimaal 20 gewichtsprocenten van de droge stof komt overeen met het in wijziging 5.3 opgegeven minimale vetgehalte van 30 gewichtsprocenten van de bloem. Daarom is het niet nodig een maximale waarde te bepalen, aangezien de hoeveelheid ingrediënten die voor de bereiding van het product worden gebruikt reeds het vetgehalte van het eindproduct bepaalt.

5.6. De fysische, chemische en organoleptische eigenschappen die het unieke karakter van het product bepalen (laatste alinea van punt 1.7 van het huidige productdossier)

Vroeger: Dankzij het vetgehalte van 20‐30 % dat door het gebruik van kaantjes en reuzel kan worden bereikt, heeft “Tepertős pogácsa” een grotere voedingswaarde. Het gebak droogt minder vlug uit en heeft een langere houdbaarheidsduur dan soortgelijke producten.

Wijziging: Dankzij het vetgehalte van minimaal 20 % dat ontstaat door het gebruik van kaantjes en reuzel, heeft “Tepertős pogácsa” een hoge voedingswaarde. Het gebak droogt niet snel uit en heeft een lange houdbaarheidsduur.

Redenen: Door de wijziging van het vetgehalte in “minimaal 20 %” (zie redenen in punt 5.5) is de formulering verduidelijkt en niet-relevante informatie geschrapt.

5.7. Punt 4.1 van het productdossier (punt 1.9 van het huidige productdossier)

De tabel in het deel “Minimale vereisten voor de controle” is als volgt gewijzigd:

Vroeger: Vetgehalte — minimale vereisten: 20‐30 %

Wijziging: Vetgehalte — minimale vereisten: 20 %

Redenen: Het productdossier en de controle-eisen moeten met elkaar overeenstemmen.

5.8. Punt 4.1 van het productdossier (punt 1.9 van het huidige productdossier)

In de tabel in het deel “Minimale vereisten voor de controle” is de kolom “Verificatiemethode en frequentie” als volgt gewijzigd:

Vroeger: (met betrekking tot het vetgehalte) Aan de hand van de beschrijving van het product in punt 3.5, in een laboratorium eenmaal in de zes maanden

Wijziging: Overeenkomstig het productdossier

Redenen: Op basis van de kwantiteit en de kwaliteit van de in de traceringsdocumentatie en de grondstoffenlijst bepaalde ingrediënten kan het vetgehalte van het product worden bepaald door een berekening, in plaats van met dure laboratoriumtests.

5.9. Punt 4.1 van het productdossier (punt 1.9 van het huidige productdossier)

In de tabel in het deel “Minimale vereisten voor de controle” zijn de rijen “Kaantjes(smeersel)” en “Ingrediënten” als volgt gewijzigd:

Vroeger: Aan de hand van de gegevens over het product of de productsheet, gedocumenteerd per partij

Wijziging: Overeenkomstig de gegevens over het product

Redenen: De ruimere term “gegevens over het product” moet worden gebruikt aangezien de banketbakkers een register van grondstoffenverhoudingen gebruiken, terwijl bakkers een productsheet gebruiken. Beide vallen onder de overkoepelende term “gegevens over het product”.

5.10. Punt 4.2 van het productdossier (punt 1.6 van het huidige productdossier):

“Grondstoffen”

Vroeger: Enkel kaantjessmeersel werd vermeld

Wijziging: Kaantjessmeersel wordt aangevuld met gemalen kaantjes

Voor de bereiding van de gemalen kaantjes:

Enkel verse, van het zwoerd ontdane kaantjes mogen worden gebruikt, d.w.z. de gebakken vetblokjes die overblijven na het bakken van vet spek dat haast geen mager vlees bevat.

Redenen: Er moet rekening worden gehouden met de uiteenlopende praktijken die producenten toepassen om aan de wensen van de consumenten tegemoet te komen, aangezien voor de bereiding van dit product enkel gemalen kaantjes kunnen worden gebruikt zonder dat de kenmerken van het product daardoor worden beïnvloed.

5.11. Punt 4.2 van het productdossier (punt 1.6 van het huidige productdossier)

In het gedeelte “Grondstoffen” wordt het gedeelte over de bereiding van het kaantjessmeersel als volgt aangevuld:

Vroeger:

—	kaantjes zonder zwoerd: 70‐75 % van het kaantjessmeersel, de gebakken vetblokjes die overblijven nadat vet spek dat haast geen mager vlees bevat, werd gebakken;

—	varkensreuzel: 25‐30 % van het kaantjessmeersel, de reuzel die overblijft nadat vet spek dat haast geen mager vlees bevat, werd gebakken.

Wijziging:

—	kaantjes zonder zwoerd: 70‐75 % van het kaantjessmeersel, de gebakken vetblokjes die overblijven na het bakken van vet spek dat haast geen mager vlees bevat;

—	varkensreuzel: 25‐30 % van het kaantjessmeersel, de reuzel die overblijft na het bakken van vet spek dat haast geen mager vlees bevat.

Belangrijk is dat geen voedingsadditieven, bewaarmiddelen, kaantjes van vetweefsel van andere dieren, plantaardige vetten of margarines worden gebruikt om het kaantjessmeersel te bereiden; slechts verse, van het zwoerd ontdane kaantjes zijn toegestaan.

Redenen: Voor een technisch nauwkeuriger productdossier.

5.12. In het deel BROS “TEPERTŐS POGÁCSA”

Vroeger: Fase I: bereiding van het kaantjessmeersel

Wijziging: Fase I: bereiding van de gemalen kaantjes en het kaantjessmeersel

Redenen: Voor een technisch nauwkeuriger productdossier.

5.13. Eerste zin van de beschrijving van fase 1

Vroeger: De verse, van het zwoerd ontdane kaantjes worden geplet ...

Wijziging: Bij de bereiding van de gemalen kaantjes worden de verse, van het zwoerd ontdane kaantjes op een houten plank geplet ...

Redenen: Aanvulling met gemalen kaantjes voor een technisch nauwkeuriger productdossier.

5.14. Vierde zin van de beschrijving van fase 1

Vroeger: De geplette kaantjes en de reuzel worden met een houten lepel of met een mixer gemengd.

Wijziging: Bij de bereiding van het kaantjessmeersel worden de geplette kaantjes en de reuzel met een houten lepel of met een mixer gemengd.

Redenen: Voor een technisch nauwkeuriger productdossier.

5.15. Vijfde zin van fase 1 in punt 1.6 van het oorspronkelijke productdossier

Vroeger: Belangrijk is dat geen voedingsadditieven, bewaarmiddelen, kaantjes van ganzenvlees, plantaardige vetten of margarines worden gebruikt om het kaantjessmeersel te bereiden; slechts verse, van het zwoerd ontdane kaantjes zijn toegestaan.

Wijziging: Belangrijk is dat geen voedingsadditieven, bewaarmiddelen, kaantjes van vetweefsel van andere dieren, plantaardige vetten of margarines worden gebruikt om het kaantjessmeersel te bereiden; slechts verse, van het zwoerd ontdane kaantjes zijn toegestaan.

Redenen: In plaats van “kaantjes van ganzenvlees” wordt verduidelijkt dat ook geen kaantjes van vetweefsel van andere dieren mogen worden gebruikt.

Voorts wordt de gewijzigde zin verplaats naar punt 4.2 “Grondstoffen” van het huidige productdossier, aangezien het om relevante informatie gaat die zowel op bros als op bladerig “tepertős pogácsa” van toepassing is.

5.16. Zesde zin van de beschrijving van fase 1

Vroeger: Industrieel bereid kaantjessmeersel moet ook aan de vereisten voldoen.

Wijziging: Voor zover industrieel bereid kaantjessmeersel wordt gebruikt, moet aan de vereisten van het productdossier zijn voldaan.

Redenen: Enkel de formulering is gewijzigd, de inhoud is dezelfde.

5.17. Fase II: bereiding van het deeg, eerste zin

Vroeger: Door iedere kilogram tarwebloem wordt 250‐400 gram van het kaantjessmeersel gewreven zodat een egaal mengsel wordt verkregen.

Wijziging: Door iedere kilogram tarwebloem wordt ten minste 300 gram gemalen kaantjes of kaantjessmeersel gewreven zodat een egaal mengsel wordt verkregen.

Redenen: Om de smaak van de kaantjes beter te proeven, moest het vereiste minimum worden verhoogd; een maximumwaarde is niet nodig.

5.18. Fase II: bereiding van het deeg, derde zin

Vroeger: ... 2,5 % zout, 0,001 % gemalen peper en voldoende zure room om een betrekkelijk hard deeg te verkrijgen, worden samen gekneed.

Wijziging: ... maximaal 3,5 % zout, 0,5 % gemalen peper en voldoende zure room en/of water voor een betrekkelijk hard deeg worden samen gekneed.

Redenen: De hoeveelheid zout en peper lag vroeger vrij laag. Om de typische smaak te verkrijgen, moest die hoeveelheid worden verhoogd. Voorts moest naast de zure room de aanvulling “en/of water” worden vermeld, aangezien in bepaalde gevallen naast zure room ook water kan worden gebruikt om de dikte van het deeg te bepalen.

5.19. Fase II, volgende zin

Vroeger: Het deeg van de gebakjes wordt doorgaans uitgestoken met vormen die een diameter van 3‐6 cm hebben.

Wijziging: Het deeg van de gebakjes wordt doorgaans uitgestoken met vormen die een diameter van 3‐10 cm hebben.

Redenen: Omdat de gewoonten van consumenten en producenten zijn veranderd, moest de bovengrens worden aangepast.

5.20. Fase II, voorlaatste alinea

Vroeger: De gebakjes rijzen 50‐55 minuten en worden vervolgens gedurende 12‐15 minuten in een oven bij een temperatuur van 220‐240 °C gebakken.

Wijziging: De gebakjes worden op de bakplaat geplaatst, rijzen 50‐55 minuten en worden vervolgens in een hete oven op 220‐240 °C gebakken. De baktijd varieert van 8 tot 18 minuten, naargelang van het gewicht van het product en het vermogen van de oven.

Redenen: De baktijden zijn richtlijnen. De baktijd moet worden bepaald op basis van het gewicht van het product en de technische eigenschappen van de oven.

5.21. In het deel BLADERIG “TEPERTŐS POGÁCSA”

Vroeger: Fase I: bereiding van het kaantjessmeersel

Het kaantjessmeersel voor de bladerdeegversie van het gebakje wordt op dezelfde wijze bereid als voor het brosse gebakje met als enige verschil dat aan de reuzel en de van het zwoerd ontdane kaantjes, ongeveer 1,5 gewichtspercent (van de bloem) zout en ongeveer 0,001 gewichtspercent (van de bloem) fijngemalen peper worden toegevoegd.

Wijziging: Fase I: bereiding van de gemalen kaantjes en het kaantjessmeersel

Redenen: In overeenstemming met het bovenstaande is ook hier het gebruik van kaantjessmeersel aangevuld met dat van gemalen kaantjes en werd de gebruikte hoeveelheid zout en peper verhoogd.

5.22. Fase II: bereiding van het deeg, derde zin

Vroeger: ... en met voldoende zure room om een stevig, middelmatig soepel deeg dat gemakkelijk kan worden uitgerold, te verkrijgen. Het is bij deze deegvariant belangrijk dat de temperatuur van de ingrediënten en van de gemalen kaantjes of het kaantjessmeersel laag wordt gehouden zodat de gemalen kaantjes of het kaantjessmeersel de deeglagen tijdens het vouwen kunnen scheiden.

Wijziging: ... en met voldoende zure room en/of water voor een stevig, middelmatig soepel deeg dat gemakkelijk kan worden uitgerold. Het is bij deze deegvariant belangrijk dat de temperatuur van de ingrediënten en van de gemalen kaantjes of het kaantjessmeersel laag wordt gehouden zodat de gemalen kaantjes of het kaantjessmeersel de deeglagen tijdens het vouwen kunnen scheiden.

Redenen: Naast de zure room moest de aanvulling “en/of water” worden vermeld, aangezien in bepaalde gevallen naast zure room ook water kan worden gebruikt om de dikte van het deeg te bepalen. Om de bovengenoemde redenen werden naast het kaantjessmeersel ook de gemalen kaantjes vermeld.

5.23. Fase II: bereiding van het deeg, vierde alinea

Vroeger: een gebakjesvorm die een diameter van 3‐6 cm heeft

Wijziging: een gebakjesvorm die een diameter van 3‐10 cm heeft

Redenen: Omdat de gewoonten van consumenten en producenten zijn veranderd, moest de bovengrens worden aangepast.

5.24. Fase II: bereiding van het deeg, laatste alinea

Vroeger: de gebakjes worden op gelijke afstand op de bakplaat geplaatst, rijzen 40‐45 minuten en worden vervolgens gedurende 8‐10 minuten in een oven bij een temperatuur van 220‐240 °C gebakken.

Wijziging: De gebakjes worden op gelijke afstand op de bakplaat geplaatst, rijzen 40‐45 minuten en worden vervolgens in een hete oven op 220‐240 °C gebakken. De baktijd varieert van 8 tot 18 minuten, naargelang van het gewicht van het product en het vermogen van de oven.

Redenen: De baktijden zijn richtlijnen. De baktijd moet worden bepaald op basis van het gewicht van het product en de technische eigenschappen van de oven.

PRODUCTDOSSIER VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT

“TEPERTŐS POGÁCSA”

EU-nr.: TSG-HU-00060-AM02 — 13.10.2018

“Hongarije”

1. Benaming waarvoor de registratie wordt aangevraagd

“Tepertős pogácsa”

Wanneer het product in de handel wordt gebracht, mag op het etiket de volgende vermelding worden aangebracht: “magyar hagyományok szerint előállított” (op Hongaarse traditionele wijze bereid). Deze vermelding wordt tevens in andere officiële talen vertaald.

2. Productcategorie (zie bijlage XI)

Categorie 2.24 — Brood, gebak, suikerwerk, biscuits en andere bakkerswaren

3. Grond voor registratie

3.1. Het product is:

☒	het resultaat van een productiewijze, verwerkingswijze of samenstelling die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken voor dat product of dat levensmiddel;

☐	vervaardigd uit de traditioneel gebruikte grondstoffen of ingrediënten.

“Tepertős pogácsa” is een rond, cilindervormig, hartig gebak dat gemalen varkenskaantjes of kaantjessmeersel en varkensreuzel bevat en met zout en peper op smaak wordt gebracht. Het wordt gemaakt van een gistdeeg dat bros of bladerig van structuur kan zijn. De bovenkant is roodbruin en vertoont inkervingen in de vorm van vierkanten. Zijn typische karakter dankt “Tepertős pogácsa” aan de kaantjes die overblijven na het bakken van vet spek dat weinig of geen vlees bevat. Het gebak smaakt naar gebakken kaantjes en heeft een aangenaam zoutige, ietwat gepeperde smaak.

3.2. De naam:

☒	wordt van oudsher gebruikt om het specifieke product aan te duiden;

☐	is een verwijzing naar het traditionele karakter of de specificiteit van het product.

Het adjectief “tepertős” in de benaming van het product verwijst naar de “tepertő” (varkenskaantjes die na het bakken van vet spek overblijven) die, fijngemaakt, als gemalen kaantjes of kaantjessmeersel de karakteristieke grondstof voor het ronde, hartige gebak leveren. Het gebak, in zijn huidige, cilindrische vorm, werd in Hongarije algemeen in de late middeleeuwen. Het was het meest voorkomende gebak van de Hongaarse boerenkeuken en werd in vele varianten aangeboden. Het is ook vandaag nog even populair.

4. Beschrijving

4.1. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, met inbegrip van de belangrijkste fysieke, chemische, microbiologische of organoleptische kenmerken die het specifieke karakter van het product aantonen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

“Tepertős pogácsa” is een rond, cilindervormig, hartig gebak met een diameter van 3‐10 cm en een gewicht van 25‐100 g dat gemalen varkenskaantjes of kaantjessmeersel en varkensreuzel bevat en met zout en peper op smaak wordt gebracht. Het wordt gemaakt van een gistdeeg dat bros of bladerig van structuur kan zijn. De bovenkant is roodbruin en vertoont inkervingen in de vorm van vierkanten. De onderkant is vlak en roodbruin. In het kruim zitten de kaantjes gelijkmatig verdeeld. Het brosse gebak kan in stukken worden gebroken, de bladerdeegvariant heeft een luchtigere bladerige structuur. Het gebak smaakt naar gebakken kaantjes en heeft een aangenaam zoutige, ietwat gepeperde smaak. Het vetgehalte bedraagt ten minste 30 % gewichtspercenten van de bloem, waarvan ten minste 25 % kaantjes. Minstens 60 % van het vetgehalte is terug te voeren op de kaantjes.

Organoleptische kenmerken

	Bros “Tepertős pogácsa”	Bladerig “Tepertős pogácsa”
Vorm	Rond, cilindrisch	Rond cilindrisch, kan enigszins overhellen
Korst	Het bovenvlak is glanzend, roodbruin, met dichte vierkante inkervingen. De zijkant is zandkleurig en mat en de onderkant roodachtig bruin en mat.
Kruim	Brosse maar niet kruimelige textuur. De kaantjes zitten gelijkmatig verdeeld en zijn lichtbruin van kleur.	Bladerdeegstructuur, de lagen kunnen worden gescheiden en de kaantjes zijn zichtbaar in de lagen en zijn lichtbruin van kleur.
Smaak	Karakteristiek voor de kaantjes: een aangenaam zoutige, ietwat gepeperde smaak
Aroma	Karakteristiek voor de kaantjes en de reuzel, peperachtig

Fysische en chemische kenmerken

Vetgehalte: Het vetgehalte van het kruim van het eindproduct bedraagt minimaal 20 gewichtspercenten van de droge stof (m/m).

Zoutgehalte: Het zoutgehalte van het kruim van het eindproduct bedraagt 4 gewichtspercenten van de droge stof (m/m).

Eigenschappen die het unieke karakter van het product bepalen:

—	de grondstof bestaande uit kaantjes en reuzel;

—	de speciale techniek om het deeg te bereiden;

—	fysische, chemische en organoleptische eigenschappen.

Kaantjes als kenmerkende grondstof

Zijn typische karakter dankt “Tepertős pogácsa” aan de kaantjes die overblijven na het bakken van vet spek dat weinig of geen vlees bevat. Kaantjes bevatten 12‐13 % eiwitten en 82‐84 % vet; 60 % van het vet van het product is afkomstig van de kaantjes.

De speciale techniek om het deeg te bereiden

Dankzij de kaantjes kan niet alleen een bros kruimeldeeg maar ook een bladerdeeg worden bereid, het hoge vetgehalte vereist echter dat een koud deeg — 24 à 26 °C — wordt bereid.

Fysische, chemische en organoleptische eigenschappen

Dankzij het vetgehalte van minimaal 20 % dat ontstaat door het gebruik van kaantjes en reuzel, heeft “Tepertős pogácsa” een hoge voedingswaarde. Het gebak droogt niet snel uit en heeft een lange houdbaarheidsduur.

Minimale vereisten voor de controle

Speciale kenmerken:

Minimale vereisten:

Verificatiemethode en frequentie:

vetgehalte

—	minimaal 20 gewichtspercenten van de droge stof — er mag slechts van reuzel gebruik worden gemaakt

Aan de hand van de beschrijving van het product

kaantjes (smeersel)

—	gebruik van varkenskaantjes

—	gebruik van van het zwoerd ontdane kaantjes

Overeenkomstig de gegevens over het product

ingrediënten

—	overeenkomstig de beschrijving (varkenskaantjes, reuzel, tarwebloem, ei, eigeel, melk, gist, witte wijn of azijn, zure room en/of water, zout en peper)

Overeenkomstig de gegevens over het product

organoleptische kenmerken van het product (kruim, smaak, aroma)

—	brosse of bladerige (feuilletee)-textuur

—	specifieke smaak en aroma van kaantjes en matig peperachtig

Organoleptische test van iedere partij

4.2. Beschrijving van de productiemethode van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, die door de producenten moet worden gevolgd, met inbegrip van, in voorkomend geval, de aard en de kenmerken van de gebruikte grondstoffen of ingrediënten, en de manier waarop het product wordt bereid (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

GRONDSTOFFEN:

Gemalen kaantjes of kaantjessmeersel

Voor de bereiding van de gemalen kaantjes:

Enkel verse, van het zwoerd ontdane kaantjes mogen worden gebruikt, d.w.z. de gebakken vetblokjes die overblijven na het bakken van vet spek dat haast geen mager vlees bevat.

Voor het kaantjessmeersel:

—	kaantjes zonder zwoerd: 70‐75 % van het kaantjessmeersel, de gebakken vetblokjes die overblijven na het bakken van vet spek dat haast geen mager vlees bevat;

—	varkensreuzel: 25‐30 % van het kaantjessmeersel, de reuzel die overblijft na het bakken van vet spek dat haast geen mager vlees bevat.

Bereiding van het deeg:

Tarwebloem of spelt, ei, eigeel, melk, gist, witte wijn of azijn, zure room, zout en peper.

Voedingsadditieven (bv. rijsmiddelen of bewaarmiddelen) zijn bij de bereiding van “Tepertős pogácsa” niet toegestaan.

Werkwijze voor het verkrijgen van het product:

Afhankelijk van de methode voor de bereiding van het deeg kan “Tepertős pogácsa” bros of bladerig zijn.

Bereiding van BROS “TEPERTŐS POGÁCSA”

Fase I: bereiding van de gemalen kaantjes en het kaantjessmeersel

Bij de bereiding van de gemalen kaantjes worden de verse, van het zwoerd ontdane kaantjes op een houten plank geplet met een deegrol totdat er geen grote of ruwe stukjes overblijven en de gebakken stukjes gelijkmatig zijn verdeeld. De kaantjes mogen worden fijngemaakt met een vleesmolen; in dat geval moeten de kleinste openingen worden gebruikt.

Bij de bereiding van het kaantjessmeersel worden de geplette kaantjes en de reuzel met een houten lepel of met een mixer gemengd.

Voor zover industrieel bereid kaantjessmeersel wordt gebruikt, moet aan de vereisten van het productdossier zijn voldaan.

Fase II: bereiding van het deeg

Door iedere kilogram tarwebloem wordt ten minste 300 gram gemalen kaantjes of kaantjessmeersel gewreven zodat een egaal mengsel wordt verkregen. Het kaantjessmeersel moet de bloemdeeltjes bedekken, een essentiële voorwaarde voor de brosse textuur. Alle ingrediënten, te weten, de bloem gemengd met de gemalen kaantjes of het kaantjessmeersel en, per kilogram bloem, 5 % in melk geactiveerde gist, een ei, een eigeel, 0,02 % witte wijn of azijn, maximaal 3,5 % zout, 0,5 % gemalen peper en voldoende zure room en/of water voor een betrekkelijk hard deeg, worden samen gekneed. Het deeg moet worden gekneed tot het goed gebonden is. Indien het deeg te lang wordt gekneed, krijgt het niet de vereiste brosse textuur.

Wegens het hoge vetgehalte van het product wordt het deeg bereid met koude ingrediënten en moet het op een koele plaats rusten tot de temperatuur in de kern 26 °C bedraagt. Door de aard van het product mag het deeg ook gedurende ten minste drie uur rusten in de koelkast, bij een temperatuur van + 5‐8 °C.

Het gerezen en gekoelde deeg wordt uitgerold tot een vingerdikke laag en op de bovenzijde wordt een groot aantal, elkaar loodrecht kruisende inkervingen aangebracht. Hiervoor mag een instrument worden gebruikt waarop naast elkaar messen zijn gemonteerd, met ongeveer 3 mm afstand tussen elk mes. Het deeg van de gebakjes wordt doorgaans uitgestoken met vormen die een diameter van 3‐10 cm hebben. De gebakjes moeten even groot en zoveel mogelijk cilindrisch van vorm zijn. Met het achterste van de handpalm wordt het deeg van elk gebakje in zijn definitieve vorm gerold. Het aantal gebakjes dat nodig is om een ovenplaat te vullen, wordt dicht bij elkaar op een werkbank geplaatst en, zonder dat op de zijkanten wordt gemorst, bovenaan met losgeklopt ei ingestreken. Wanneer het eigeel op de bovenzijde is opgedroogd, worden de gebakjes, op gelijke afstand, op een ovenplaat geplaatst. De deegresten mogen maximaal tweemaal worden samengekneed, waarbij het deeg zo weinig mogelijk moet worden gemanipuleerd. Na een rustperiode kan het deeg opnieuw worden verwerkt.

De gebakjes worden op de bakplaat geplaatst, rijzen 50‐55 minuten en worden vervolgens in een hete oven op 220‐240 °C gebakken. De baktijd varieert van 8 tot 18 minuten, naargelang van het gewicht van het product en het vermogen van de oven.

De gebakjes worden zonder verpakking (los) of voorverpakt verkocht.

Bereiding van BLADERIG “TEPERTŐS POGÁCSA”

Fase I: bereiding van de gemalen kaantjes en het kaantjessmeersel

De gemalen kaantjes en het kaantjessmeersel worden op dezelfde wijze bereid als voor het brosse gebakje met als enige verschil dat aan de reuzel en de van het zwoerd ontdane kaantjes, ongeveer 2,5 gewichtspercenten (van de bloem) zout en ongeveer 0,5 gewichtspercent (van de bloem) fijngemalen peper worden toegevoegd. Het zout moet op die manier worden toegevoegd. Mocht de volledige hoeveelheid zout die voor de karakteristieke zoute smaak van het gebak nodig is, pas bij de bereiding van het deeg worden toegevoegd, dan zou het deeg hierdoor brokkelig worden en zou de bladerdeegstructuur niet tot ontwikkeling komen.

In dit geval wordt de helft van de reuzel voor de bereiding van het kaantjessmeersel bij de geplette kaantjes gevoegd terwijl de andere helft bij het deeg wordt gevoegd.

Fase II: bereiding van het deeg

Het zogenaamde basisdeeg wordt bereid met bloem, de reuzel die werd overgehouden na de bereiding van het kaantjessmeersel, met zout (ongeveer 1 gewichtspercent van de bloem), met, per kilogram bloem, 5 % in melk geactiveerde gist, 0,02 % witte wijn of azijn en eventueel een ei, met een eigeel en met voldoende zure room en/of water voor een stevig, middelmatig soepel deeg dat gemakkelijk kan worden uitgerold.

Het is bij deze deegvariant belangrijk dat de temperatuur van de ingrediënten en van de gemalen kaantjes of het kaantjessmeersel laag wordt gehouden zodat de gemalen kaantjes of het kaantjessmeersel de deeglagen tijdens het vouwen kunnen scheiden. Het vet tussen de dun uitgerolde koude deeglagen smelt tijdens het bakken en voorkomt dat de deeglagen aan elkaar kleven. Tezelfdertijd worden het water in het deeg en het vet omgezet in stoom die de lagen zachter maakt en uit elkaar duwt zodat het afgebakken product in laagjes kan worden verdeeld.

De bladerige structuur kan op twee manieren worden verkregen:

De gemalen kaantjes of het kaantjessmeersel worden egaal over het dun uitgerolde deeg verspreid; het deeg wordt vervolgens opgerold, te beginnen bij een uiteinde. Het opgerolde deeg rust gedurende 15 à 30 minuten, wordt weer dun uitgerold en vervolgens opnieuw opgerold maar ditmaal in een hoek van 90° ten opzichte van de vorige oprolbeurt. Indien het deeg niet wordt gedraaid, gaan de gebakjes tijdens het bakken naar een kant hellen.

b)	Het bereide basisdeeg wordt dun uitgerold en telkens wanneer het deeg wordt gevouwen wordt een deel van de gemalen kaantjes of het kaantjessmeersel op het deeg gesmeerd. In dit geval wordt het deeg niet opgerold maar (ten minste driemaal) gevouwen.

Alvorens het deeg een laatste keer wordt uitgerold moet het minstens 15 minuten rusten; vervolgens wordt het tot een vingerdikke (1‐2 cm) laag uitgerold; bovenaan worden dicht bij elkaar loodrecht kruisende lijnen in het deeg gekerfd; vervolgens worden de gebakjes uitgestoken met een gebakjesvorm die een diameter van 3‐10 cm heeft. Het aantal gebakjes dat nodig is om een bakplaat te vullen, wordt dicht bij elkaar op de werkbank geplaatst en, zonder dat op de zijkanten wordt gemorst, bovenaan met losgeklopt ei ingestreken.

Wanneer het eigeel op de bovenzijde is opgedroogd, worden de gebakjes, op gelijke afstand, op de bakplaat geplaatst, rijzen ze 40‐45 minuten en worden ze vervolgens in een hete oven op 220‐240 °C gebakken. De baktijd varieert van 8 tot 18 minuten, naargelang van het gewicht van het product en het vermogen van de oven.

De gebakjes worden zonder verpakking (los) of voorverpakt verkocht.

4.3. Beschrijving van de belangrijkste elementen die het traditionele karakter van het product bepalen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

Het woord “pogácsa” werd voor het eerst gebruikt rond 1395 en betekende aanvankelijk in as en sintels gebakken plat brood. Het werd bekend als “hamuban sült pogácsa” (in as gebakken koek) in Hongaarse volkssprookjes. Tot de 18e eeuw was voor het als brood gegeten platte brood de benaming “pogácsakenyér”, “pogácsás kenyér” (galettebrood) gebruikelijk. De huidige, kleinere, cilindrische variant met de kruisvormige inkervingen werd in Hongarije algemeen in de late middeleeuwen. Het was het meest voorkomende gebak van de Hongaarse boerenkeuken en werd in vele varianten aangeboden. Het is ook vandaag nog even populair.

Het ontstaan van “Tepertős pogácsa” was te danken aan twee factoren: enerzijds raakte het uitbakken van spek voor de productie van reuzel in zwang, en anderzijds werden kaantjes gewone kost. Volgens een beschrijving van een adellijke familie in het district Somogy uit de periode rond 1770 zouden het uitbakken van spek en de productie van reuzel in de 18e eeuw in adellijke huishoudens hun intrede hebben gedaan. Bevestiging hiervoor is te vinden in de inventarissen van nalatenschappen van adellijke families die in de Grote Hongaarse Laagvlakte leefden, waarin vanaf de 18e eeuw melding wordt gemaakt van vaten waarin reuzel/spek werd bewaard (Cegléd 1850‐1900. Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása (Publicatie van het Cegléd Kossuth Museum) Cegléd, 1988, blz. 28, 30 Szűcs). Aangezien in de inventarissen van de boeren die rond 1850 in de regio tussen de Donau en de Tisza gevestigd waren reeds melding werd gemaakt van vaten waarin reuzel/spek werd bewaard, mogen we ervan uitgaan dat het uitbakken van spek en het gebruik van reuzel voor consumptie sinds (het midden) van de 19e eeuw ingang vonden in de volkse boerenmethoden voor verwerking van varkensvlees.

Volgens de mondeling overgeleverde etnografische gegevens met betrekking tot de eeuwwisseling (19e‐20e eeuw), werden kaantjes door de boerengezinnen in het centrale Tiszagebied gebruikt voor het vervaardigen van zeep, de consumptie van kaantjes ontwikkelde zich geleidelijk. Nadat een varken was geslacht, werd het gebak doorgaans met verse, kleine, van het zwoerd ontdane kaantjes gebakken. In een etnografisch verslag van 1930 wordt melding gemaakt van gebak dat is bereid van gerezen en ongerezen deeg en dat met — onder meer — kaantjes op smaak wordt gebracht (Bátky Zs.: Táplálkozás. (Voeding) in: A magyarság néprajza. (Etnografie van de Hongaren) Boedapest, 1933, blz. 100). Derhalve kunnen we stellen dat het toevoegen van kaantjes aan gistdeeg vanaf het begin van de 20e eeuw algemeen werd.

Tot de dag van vandaag vervult “Tepertős pogácsa” een belangrijke rol in de dagelijkse keuken. Het wordt geserveerd als tweede gang na een stevige soep (goulash, bonensoep) en wordt aan gasten aangeboden bij meetings en conferenties. Huisvrouwen bakken dit graag, vooral bij familiefeesten (huwelijk, doopsel) en feesten zoals Kerstmis en Pasen, en het gebakje wordt ook vaak aangeboden als hartige snack bij een glas wijn in het kader van het agrotoerisme (Hagyományok Ízek Régiók, I. kötet (Tradities, Smaken, Regio’s), vol. I, blz. 145‐147).

Veel kookboeken getuigen van de reputatie van het product, van 1880 tot heden: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv (Hongaars-Frans kookboek) blz. 784‐785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat (boek over banketbakkerij) blz. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv (Kincses Váncza receptenboek) blz. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve (Tweede receptenboek van de moderne tijd) blz. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek (Wat zal ik koken?) blz. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei (Meesterwerken van de Hongaarse banketbakkerij) blz. 89, 1973.

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

		ISSN 1977-0995
Publicatieblad van de Europese Unie		C 293

Uitgave in de Nederlandse taal	Mededelingen en bekendmakingen	63e jaargang 4 september 2020

Inhoud		Bladzijde
	II Mededelingen
	MEDEDELINGEN VAN DE INSTELLINGEN, ORGANEN EN INSTANTIES VAN DE EUROPESE UNIE
	Europese Commissie
2020/C 293/01	Besluit om geen bezwaar aan te tekenen tegen een aangemelde concentratie (Zaak M.9912 — Genstar/TA/Brinker) ( 1 )	1

	IV Informatie
	INFORMATIE AFKOMSTIG VAN DE INSTELLINGEN, ORGANEN EN INSTANTIES VAN DE EUROPESE UNIE
	Europese Commissie
2020/C 293/02	Wisselkoersen van de euro — 3 september 2020	2
2020/C 293/03	Samenvatting van de besluiten van de Europese Commissie betreffende autorisaties voor het in de handel brengen voor gebruik en/of het gebruik van stoffen die zijn opgenomen in bijlage XIV bij Verordening (EG) nr. 1907/2006 van het Europees Parlement en de Raad inzake de registratie en beoordeling van en de autorisatie en beperkingen ten aanzien van chemische stoffen (Reach) (Bekendgemaakt overeenkomstig artikel 64, lid 9, van Verordening (EG) nr. 1907/2006 ) ( 1 )	3

	V Bekendmakingen
	PROCEDURES IN VERBAND MET DE UITVOERING VAN HET GEMEENSCHAPPELIJK MEDEDINGINGSBELEID
	Europese Commissie
2020/C 293/04	Voorafgaande aanmelding van een concentratie (Zaak M.9909 — ISTA International/Aareal Bank/Objego) Voor de vereenvoudigde procedure in aanmerking komende zaak ( 1 )	4
	ANDERE HANDELINGEN
	Europese Commissie
2020/C 293/05	Bekendmaking van een aanvraag tot goedkeuring van een niet-minimale wijziging van een productdossier overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder b), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen	6

	Munteenheid	Koers
USD	US-dollar	1,1813
JPY	Japanse yen	125,85
DKK	Deense kroon	7,4401
GBP	Pond sterling	0,89135
SEK	Zweedse kroon	10,3393
CHF	Zwitserse frank	1,0776
ISK	IJslandse kroon	164,50
NOK	Noorse kroon	10,5315
BGN	Bulgaarse lev	1,9558
CZK	Tsjechische koruna	26,368
HUF	Hongaarse forint	358,05
PLN	Poolse zloty	4,4269
RON	Roemeense leu	4,8473
TRY	Turkse lira	8,7907
AUD	Australische dollar	1,6219
CAD	Canadese dollar	1,5491
HKD	Hongkongse dollar	9,1555
NZD	Nieuw-Zeelandse dollar	1,7579
SGD	Singaporese dollar	1,6131
KRW	Zuid-Koreaanse won	1 406,65
ZAR	Zuid-Afrikaanse rand	19,8058
CNY	Chinese yuan renminbi	8,0802
HRK	Kroatische kuna	7,5355
IDR	Indonesische roepia	17 536,99
MYR	Maleisische ringgit	4,8994
PHP	Filipijnse peso	57,389
RUB	Russische roebel	88,9825
THB	Thaise baht	37,140
BRL	Braziliaanse real	6,3424
MXN	Mexicaanse peso	25,7175
INR	Indiase roepie	86,8615

	Rectificaties
	Rectificatie van bekendmaking van een aanvraag tot registratie van een naam overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen ( PB C 336 van 7.10.2019 )	16