BIJLAGE

POLITIEKE ACHTERGROND

BIJLAGE

Bij het aannemen van deze conclusies MEMOREERT de Raad met name het volgende:

BIJLAGE

BIJLAGE

Lijst van vergunningsbesluiten

Overeenkomstig artikel 64, lid 8, van Verordening (EG) nr. 1907/2006 (REACH) werden in de EER/EVA-staten de volgende vergunningsbesluiten vastgesteld gedurende de periode 1 januari - 30 juni 2016:

BIJLAGE

Lijst van vergunningsbesluiten

Overeenkomstig artikel 64, lid 8, van Verordening (EG) nr. 1907/2006 (REACH) zijn in de EER/EVA-staten de volgende vergunningsbesluiten vastgesteld gedurende de periode 1 juli-31 december 2016:

BIJLAGE I

Lijst van nieuwe vergunningen om een geneesmiddel in de handel te brengen

In de EER-EVA-staten zijn in de periode 1 juli — 31 december 2016 de volgende vergunningen om een geneesmiddel in de handel te brengen, afgegeven:

BIJLAGE II

Lijst van hernieuwde vergunningen om een geneesmiddel in de handel te brengen

In de EER-EVA-staten zijn in de periode 1 juli-31 december 2016 de volgende hernieuwde vergunningen om een geneesmiddel in de handel te brengen, afgegeven:

BIJLAGE III

Lijst van verlengde vergunningen om een geneesmiddel in de handel te brengen

In de EER-EVA-staten zijn in de periode 1 juli-31 december 2016 de volgende vergunningen om een geneesmiddel in de handel te brengen, verlengd:

BIJLAGE IV

Lijst van ingetrokken vergunningen om een geneesmiddel in de handel te brengen

In de EER-EVA-staten zijn in de periode 1 juli-31 december 2016 de volgende vergunningen om een geneesmiddel in de handel te brengen, ingetrokken:

BIJLAGE V

Lijst van opgeschorte vergunningen om een geneesmiddel in de handel te brengen

In de EER-EVA-staten zijn in de periode 1 juli-31 december 2016 de volgende vergunningen om een geneesmiddel in de handel te brengen, opgeschort:

„Voor de bereiding van „Gailtaler Speck” wordt gebruikgemaakt van de volgende rassen: landvarkens, veredelde landvarkens („Edelschwein”), kruisingen van landvarkens en veredelde landvarkens, Duroc-varkens en kruisingen uit erkende Karinthische fokprogramma’s.

De varkens moeten volgens de richtlijnen voor de productie van „Gailtaler Speck” worden gemest.

Voor de bereiding van „Gailtaler Speck” wordt vers varkensvlees met een pH-waarde van ten hoogste 5,8 gebruikt. De zijden spek worden in hun geheel gebruikt, maar desnoods worden ook de afzonderlijke delen van een zij — buik, korte rib, ribkarbonade, stomp of schouder gebruikt.

„Gailtaler Speck” wordt gemarineerd, koud gerookt en rijpt in speciaal daartoe bestemde ruimten. Aan de buitenkant is het spek goudgeel, terwijl het snijvlak een krachtig rode kleur heeft met een witte rand. Het spek heeft een uitgesproken pekel-, rook- en vleessmaak, die enigszins kruidig en licht zoutig is. Hoewel consistent, is het spek toch zacht en smelt het op de tong.”

„4.2.   Productbeschrijving

Bij Gailtaler Speck gaat het om rauw pekelvlees van ongeperst varkensvlees, met de volgende kenmerken:

„Het productiegebied omvat de gemeenten Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail en Hohenthurn.”

„In het Gailtal is er zowel door natuurlijke omstandigheden (zie punt 4.6.) als door historische ontwikkelingen (zie punt 4.4.) een bijzondere cultuur voor de bereiding van spek ontstaan. Op basis van historische documenten en bronnen die de historische ontwikkeling van de spekproductie staven, wordt hieronder een gebied afgebakend waarin de bereiding van „Gailtaler Speck” kan plaatsvinden.

Aan de hand van bijvoorbeeld een lijst uit 1830 van de kostprijzen van bedienden, wordt duidelijk hoe belangrijk „Gailtaler Speck” in het dieet van de bevolking van het Gailtal was (zie het Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, bijlage A bij punt 4.3.1).

Hoe belangrijk spek in de voeding van de bevolking van het Gailtal was vergeleken met andere gebieden in Karinthië, blijkt duidelijk uit andere historische documenten (zie het Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, bijlage B bij punt 4.3.1). De reden hiervoor ligt in de bijzondere natuurlijke omstandigheden in het Gailtal, die het gebied bijzonder geschikt maken voor de productie van hoogwaardig rauw pekelvlees (zie punt 4.6.).

Volgens de heersende opvattingen wordt het gebied in het noorden en het zuiden begrensd door de bergketens die zich ten noorden en ten zuiden van het Gailtal uitstrekken, aan de zuidelijke landsgrens met Italië de Karnische Alpen, die tot de zuidelijke Kalkalpen behoren en de Gailtaler Alpen in het noorden, waar tevens de grenzen van de gemeenten van het Gailtal lopen. De afbakening van het gebied in het oosten en westen wordt bepaald door natuurlijke omstandigheden, met name klimatologische omstandigheden, die van doorslaggevend belang zijn voor de productie van spek.

In het volgende deel volgt, met verwijzing naar de betrokken bijlagen, een nadere beschrijving van de territoriale afbakening voor de locatie van de productievestigingen waarop de aanvraag tot goedkeuring voor de productie van „Gailtaler Speck” BGA betrekking heeft. De locatie van het Gailtal binnen Europa op NUTS-2-niveau en binnen de republiek Oostenrijk is aangegeven in bijlage C bij punt 4.3.1. (zie ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999a, bijlage C bij punt 4.3.1.). De afbakening van het gebied is dus het resultaat van een overzicht van gemeenten waarin de productievestigingen die „Gailtaler Speck” produceren, gevestigd zijn en van de topografische en klimatologische situatie. Het betreft hier de gemeenten Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail en Hohenthurn (zie ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999b, bijlage D bij punt 4.3.1.).”

„4.3.   Geografisch gebied

4.3.1.   Afbakening

Het geografische gebied ligt in de Oostenrijkse deelstaat Karinthië.

In het Gailtal is zowel door de natuurlijke omstandigheden als door de historische ontwikkelingen een bijzondere cultuur voor de bereiding van spek ontstaan. Op basis van historische documenten en bronnen die de historische ontwikkeling van de spekproductie staven, wordt hieronder het gebied afgebakend waarin de bereiding van „Gailtaler Speck” kan plaatsvinden

Volgens de heersende opvattingen wordt het gebied in het zuiden aan de landsgrens met Italië begrensd door de Karnische Alpen en in het noorden door de Gailtaler Alpen, waar tevens de grenzen van de gemeenten van het Gailtal lopen. De afbakening van het gebied wordt in het oosten en westen bepaald door natuurlijke omstandigheden, met name klimatologische omstandigheden, die van doorslaggevend belang zijn voor de productie van spek (zie Steinhauser 1958). Dit productiegebied is historisch ontstaan (zie Kärntner Landesarchiv, Katastralschätzungselaborat, 1832).

De geografisch afgebakende regio (hierna „afgebakende regio” of „regio”) bestaat uit de volgende gemeenten: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal en St. Stefan im Gailtal.

Voor visualisatie en exacte gebiedsafbakening is de afgebakende regio op de volgende afbeeldingen rood gemarkeerd.

”

„De voor de bereiding van het spek gebruikte varkens komen uit het Gailtal en desnoods uit andere gebieden van de deelstaat Karinthië.”

„Voor de bereiding van „Gailtaler Speck” moet overeenkomstig paragraaf 1.2. en 1.3. van de „Gailtaler Speck-Richtlinien” vlees gebruikt worden van varkens, die uit het Gailtal komen. Indien er in het Gailtal niet aan de vraag naar biggen of mestvarkens kan worden voldaan, mag er gebruik worden gemaakt van varkens uit andere regio’s van Karinthië, die in bijlage A onder punt 4.3.2 zijn opgenomen (zie Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bijlage bij punt 4.2. en ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999c, bijlage bij punt 4.3.2.). Conform de punten 1.2. en 1.3. van de „Gailtaler Speck-Richtlinien” komen alleen grondstoffen in aanmerking die zijn geproduceerd volgens de productie-, kwaliteits- en controlenormen zoals vastgelegd in de „Gailtaler Speck-Richtlinien” of in gelijkwaardige richtlijnen. Grondstoffen die bijvoorbeeld geproduceerd worden door de bedrijven die lid zijn van de ARGE Kärntner Schweineproduktion zijn geschikt.”

„4.3.2.   Herkomst van de grondstoffen

Voor de productie van „Gailtaler Speck” mag alleen vlees worden gebruikt van varkens die uit het afgebakende gebied komen, d.w.z. die daar geboren, gehouden en vetgemest zijn, er mogen echter biggen van een andere herkomst met een maximumgewicht van 31 kg worden aangekocht mits ze tot de in dit productdossier vermelde rassen behoren.”

„4.3.3.   Stappen die in het afgebakende gebied moeten plaatsvinden

Het mesten van de biggen, het uitsnijden van het vlees en de bereiding van het spek als zodanig (zouten, roken en rijpen) moeten plaatsvinden in geregistreerde bedrijven in het afgebakende gebied.”

„4.4.   Bewijs van oorsprong

Om de authenticiteit en traceerbaarheid van Gailtaler Speck BGA te waarborgen, gelden naast de algemeen relevante documentatieverplichtingen de volgende maatregelen:

—   centrale registratieautoriteit

De aanvragende groepering houdt een registratieautoriteit aan, waarbij alle bedrijven die in het kader van het productdossier betrokken zijn bij het fokken/mesten, verwerken, produceren en handelen zich moeten laten registreren, ongeacht of ze formeel lid zijn of niet. Verkooppunten van voorverpakte goederen zijn niet inbegrepen, mits er geen verdere verwerking plaatsvindt. Dit register bevat de adres- en contactgegevens van de geregistreerde bedrijven en hun werkgebied. Elk bedrijf krijgt een registratienummer, waarmee het bedrijf en zijn geëtiketteerde producten geïdentificeerd kunnen worden. De registratie moet schriftelijk (e-mail, fax, brief) worden aangemeld bij de registratieautoriteit voordat er met het mesten, de verwerking en dergelijke mag worden begonnen.

—   een speciaal systeem van vleesverzegeling

De (nog verse) stukken vlees uit de slacht worden tijdens het uitsnijden voorzien van een groen of rood doordrukzegel, dat uitsluitend door de aanvragende vereniging wordt afgegeven — ook aan bedrijven die geen lid zijn. Op deze zegels staat een volgnummer van acht cijfers dat in een zegelregister wordt opgenomen dat door de aanvragende vereniging wordt bijgehouden en aan de desbetreffende zegelontvanger wordt toegewezen. Alleen stukken vlees met zegel mogen voor de bereiding van het spek worden gebruikt.

Er mogen enkel voor eenmalig gebruik bestemde veiligheidsdoordrukzegels (2 mm dik en 10 mm breed) die manipulaties zichtbaar maken, worden aangebracht. Ze bevatten behalve een afbeelding van een lachende varkenskop ook het opschrift „Gailtaler Speck”.

Met de verschillende kleuren zegels worden verschillende productieketens aangeduid:

—   verplichte kennisgeving van de aankoop van biggen

Elk geregistreerd bedrijf dat biggen koopt moet dit binnen 5 werkdagen aan de registratieautoriteit melden, met vermelding van het aantal, de herkomst van de biggen (LFBIS-nummer en naam van de producent) en het gewicht van de afzonderlijke dieren.

De volgende documenten/bewijsstukken zijn in het kader van de herkomstaanduiding relevant voor de controle:

registratieautoriteit:

In geval van inconsistenties tussen kennisgevingen en het daadwerkelijke bestand moet de registratieautoriteit toegang krijgen tot het veterinair informatiesysteem (VIS-databank).

Producent (fokken/mesten):

Verwerkingsbedrijf:

Verkoper:

„De bereidingswijze is in de „Gailtaler Speck-Richtlinien” vastgelegd. In deze richtlijnen zijn de oorsprong en kwaliteit van de basisproducten en de werkwijze voor het verkrijgen van het product geregeld; de kenmerken van het product zijn erin omschreven en ze bevatten voorschriften ter waarborging van de kwaliteit van het product, waarbij erop gelet moet worden dat bij alle producenten van „Gailtaler Speck” waterdichte controles in de zin van deze richtlijn kunnen worden uitgevoerd.

De stukken vlees, die een pH-waarde van hoogstens 5,8 mogen hebben, worden ongeperst droog gepekeld met een volgens traditioneel recept bereid mengsel van keuken- of pekelzout, peper, knoflook en andere kruiden.

Daardoor wordt water aan het vlees onttrokken en wordt de ontwikkeling van schadelijke parasieten afgeremd. Deze behandeling vindt voornamelijk op traditionele houten tafels of in pekelbakken van kunststof of roestvrij staal plaats bij een temperatuur van 4 tot 10 °C en bij ca. 70 % luchtvochtigheid en neemt 1 tot vier weken in beslag. Daarna wordt het pekelspek opgehangen tot het volledig gedroogd is.

Na droging gaat het spek naar de rookkamer. Hier wordt het bij een temperatuur van maximaal 22 °C gerookt. Bij het roken wordt uitsluitend beukenhout gebruikt, waaraan voor het typische aroma jeneverbestwijgen worden toegevoegd. Het drogen wordt meermaals onderbroken. Bij deze onderbrekingen wordt verse lucht toegevoerd. Daardoor krijgt het spek zijn bijzondere aroma. Het juiste tijdstip voor de toevoer van verse lucht en de juiste duur van de afzonderlijke rookintervallen worden door de praktijkervaring van de betrokken spekproducent bepaald. Na het roken wordt het spek in het rijpingslokaal opgeslagen bij een temperatuur van 8 tot 16 °C en een relatieve luchtvochtigheid van 60 tot 80 %. Naar gelang van de gebruikte deelstukken moet het spek daar minstens 4 tot twaalf weken rijpen.

Het gewichtsverlies als gevolg van indroging bedraagt voor het verse vlees bij een vetgehalte van 25 procent 30 tot 40 procent.”

„Punt 4.5. Werkwijze voor het verkrijgen van het product:

punten 4.5.1 tot en met 4.5.4 die in de „Gailtaler Speck-Richtlinien” nader worden beschreven en gedetailleerd zijn vastgelegd, zijn door de vereniging „Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten”, met medewerking van deskundigen en de bevoegde ambtenaren van de nationale inspectiedienst voor levensmiddelen en de nationale veterinaire dienst (zie Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bijlage bij punt 4.3) uitgewerkt en goedgekeurd.

De „Gailtaler Speck — Richtlinie” beperkt zich niet tot het bereidingsproces van „Gailtaler Speck” in engere zin, maar omvat ook de herkomst en de kwaliteit van de grondstoffen, een gedetailleerde productbeschrijving, kwaliteitsborgingsmaatregelen met een geïmplementeerd controlesysteem alsmede sancties en etiketteringsregels.

Punt 4.5.1 Bereiding van de grondstoffen

De veehouders zijn verplicht een register bij te houden en de dieren te identificeren om de herkomst van elke afzonderlijke partij spek te kunnen traceren. Bovendien zijn de veehouders verplicht om de dieren uitsluitend kwalitatief hoogwaardig voer te geven, met name voer dat goed is voor de langzame groei van de dieren, en om af te zien van het gebruik van middelen ter vetmesting, anabole stoffen, hormonen, chemische en antibiotische groeibevorderaars. Bovendien zijn zij verplicht een „Protocol voor veehouders — Protocol voor varkens” overeenkomstig bijlage 2 van de „Gailtaler Speck-Richtlinien” of een gelijkwaardig protocol na te leven.

De spekproducenten mogen alleen varkens met een minimumleeftijd van zes maanden, een minimumgewicht voor de slacht van 120 kg en een maximale gemiddelde stijging van het levend gewicht per dag van 750 gram kopen en gebruiken, aangezien alleen het vlees van langzaam gegroeide varkens de vleeskwaliteit heeft die voor de bereiding van het spek noodzakelijk is.

De slachthuisexploitanten zijn verplicht erop toe te zien dat de slachthuizen en het slachtgereedschap in goede en onberispelijke staat zijn, en ze moeten ervoor zorgen dat de hygiëne van personeel en bedrijf in acht wordt genomen. De slachthuisexploitanten of spekproducenten verplichten zich ertoe het karkas adequaat op te slaan totdat het verder wordt verwerkt.

4.5.2.   Verwerkingsproces

Hieronder wordt het verwerkingsproces van varkensvlees tot „Gailtaler Speck” beschreven. De spekzijde wordt droog gepekeld. Hiervoor worden keuken- of pekelzout, peper, knoflook en een aantal andere specerijen en kruiden volgens traditionele receptuur aan het vlees toegevoegd (zie punt 4.2.). Door inwerking van het zout wordt water aan het vlees onttrokken en wordt de ontwikkeling van schadelijke micro-organismen afgeremd. Deze behandeling vindt voornamelijk op traditionele houten tafels of in pekelbakken van kunststof of roestvrij staal plaats bij een temperatuur van 4 tot 10 °C en bij een relatieve luchtvochtigheid van ca. 70 %. Afhankelijk van de sterkte van de gebruikte pekel duurt dit proces één tot vier weken.

Na het zouten wordt het overtollige zout ervan afgeklopt en wordt het pekelspek opgehangen tot het volledig is gedroogd. Eenmaal droog worden de stukken vlees in de rookkamer op voldoende afstand van elkaar gehangen om een gelijkmatig rookeffect te verkrijgen. Er wordt een methode van koud roken toegepast, waarbij de temperatuur niet boven 22 °C mag uitkomen. Voor het roken wordt uitsluitend beukenhout gebruikt, waaraan voor het typische aroma van „Gailtaler Speck” jeneverbestwijgen worden toegevoegd. Het roken wordt meermaals onderbroken. Bij deze onderbrekingen wordt verse lucht toegevoerd. Daardoor verkrijgt het spek zijn bijzondere aroma. Het juiste tijdstip voor de toevoer van verse lucht en de juiste duur van de afzonderlijke rookintervallen worden bepaald door de praktijkervaring van de betrokken spekproducent.

Na het roken wordt het spek in een goed geventileerd rijpingslokaal met een temperatuur tussen 8 en 16 °C en een relatieve luchtvochtigheid van 60 tot 80 procent gelegd. Naar gelang de gebruikte deelstukken moet het spek minstens 4 tot twaalf weken in het rijpingslokaal rijpen. Het gewichtsverlies als gevolg van indroging bedraagt voor het verse vlees bij een vetgehalte van 25 procent 30 tot 40 procent.

4.5.3.   Procedures voor kwaliteitsborging en kwaliteitscontrole

De spekproducenten verplichten zich tot kwaliteitsborging en zelfcontrole bij de productie van spek. Hiervoor gelden in het bijzonder de volgende bepalingen:

Bovendien verplichten de spekproducenten zich ertoe een productieprotocol aan te houden dat gelijkwaardig is aan het „spekprotocol”, overeenkomstig bijlage 3 van de „Gailtaler Speck — Richtlinien” (zie Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bijlage bij punt 4.2.).

Punt 4.5.4 Specifieke controlemechanismen

De vereniging „Gailtaler Speck- Karnische Region” heeft in § 11 van haar statuten een controlecommissie opgericht voor de interne controle van de richtlijnen die door de individuele producenten van „Gailtaler Speck” in acht moeten worden genomen (zie Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999a, bijlage bij punt 2). De controlecommissie heeft als taken het regelmatige toezicht op de naleving van de richtlijnen van de vereniging en de controle van de leden die „Gailtaler Speck” produceren. Ter ondersteuning van haar werkzaamheden beschikt de controlecommissie over een „Good-Manufacturing-Practice-Schema” (bijlage 1 bij de „Gailtaler Speck-Richtlinien”) en een controleprocedure (bijlage 4 bij de „Gailtaler Speck-Richtlinien”) (zie de Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bijlage bij punt 4.2.2).

De controlecommissie moet regelmatig aan het bestuur van de vereniging „Gailtaler Speck — Karnische Region” verslag uitbrengen over de resultaten van haar controleactiviteiten. Het bestuur dient de verslagen van de controlecommissie in ontvangst te nemen en bij niet-naleving van de bepalingen in de „Gailtaler Speck-Richtlinien” de betrokken leden de voorgeschreven sancties op te leggen. Bij imminent gevaar kan het bestuur dergelijke besluiten met onmiddellijke ingang van kracht laten worden. De eindbeslissing over de sancties is voorbehouden aan de algemene vergadering van de vereniging „Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten”.

Toekomstige producenten van „Gailtaler Speck” BGA die geen lid zijn van de vereniging „Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten”, moeten door de toepassing van gelijkwaardige controlemechanismen aan de bovengenoemde controlevoorschriften voldoen.”

„4.5.   Werkwijze voor het verkrijgen van het product en presentatie

4.5.1.   Bereiding van de grondstoffen

„Gailtaler Speck” wordt uitsluitend bereid uit vlees van de in punt 4.2 genoemde rassen.

Het vetmesten van varkens:

Met het oog op een volledige traceerbaarheid mag het hele vetmesten, d.w.z. van big tot de slacht, slechts op één (1) geregistreerd bedrijf in het afgebakende gebied plaatsvinden, d.w.z. geen enkel varken op verschillende bedrijven mag worden gemest.

De dieren mogen uitsluitend voer krijgen dat bevorderlijk is voor hun langzame groei. Vloeibaar voer (bijv. natte maïs, natte soja) is verboden. Maïs en sojabonen zijn slechts toegestaan in geringe hoeveelheden van minder dan 20 % soja en minder dan 10 % maïs op het totale gehalte aan droge substantie. Over de gehele mestperiode mag de dagelijkse gewichtstoename van maximaal 750 gram niet worden overschreden. In geen geval mogen er middelen ter vetmesting, anabole stoffen of hormonen aan de voedermiddelen worden toegevoegd. Ook moet het gebruik van chemische en antibiotische groeibevorderaars vanaf het begin van de mestperiode (d.w.z. vanaf een levend gewicht van 31 kilogram) achterwege te blijven. Pas vanaf een levend gewicht van minimaal 120 kg zijn varkens klaar voor de slacht.

4.5.2.   Verwerkingsproces

Uitsnijden, pekelen, roken en drogen moeten op hetzelfde bedrijf plaatsvinden.

Slachten en uitsnijden:

Dieren mogen enkel geslacht worden in het slachthuis dat het dichtst bij de betrokken mesterij gelegen is, dat over de voor het afzonderlijke geval vereiste capaciteit beschikt en naar behoren uitgerust is om te voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake hygiëne, veterinaire aspecten en dierenwelzijn. De halve varkenskarkassen worden door het spek producerende bedrijf versneden, uitgebeend, gereinigd en onmiddellijk voorzien van de voorgeschreven zegels (doordrukzegels). Alleen stukken vlees met een zegel mogen worden gebruikt voor de bereiding van „Gailtaler Speck BGA”.

Pekelen:

De stukken vlees worden ongeperst bij (kamer)temperaturen tot max. 10 °C en droog gepekeld Aan het vlees worden zout (keukenzout, pekel- of zeezout of mengsels daarvan), peper, knoflook en jeneverbes toegevoegd. Als extra specerijen en kruiden mogen gember, koriander, komijn, laurier, piment, paprikapoeder, rozemarijn en suiker worden toegevoegd.

Door de inwerking van het zout wordt water aan het vlees onttrokken en wordt de ontwikkeling van schadelijke micro-organismen afgeremd. Het pekelen vindt plaats in pekelbakken of op kunststof of roestvrijstalen tafels. Het vlees kan zowel koud als warm worden gepekeld en blijft in het zout staan tot het een sterke zoutsmaak heeft, wat afhankelijk van de sterkte van de gebruikte pekel één tot vier weken kan duren. Herkennen wat het juiste moment is maakt deel uit van de traditionele ervaring van de spekproducenten.

Na het zouten wordt het overtollige zout verwijderd en wordt het pekelspek klaargemaakt voor het roken en opgehangen tot het volledig is gedroogd. Het sprayen en inkloppen van pekel en het persen van het pekelspek zijn verboden.

Roken:

„Gailtaler Speck” wordt in principe koud gerookt (8 tot 24 °C). Bij het roken wordt uitsluitend beukenhout of hardhoutsnippers gebruikt, waaraan jeneverbessen worden toegevoegd voor de aromatisering van de rook die ontstaat. De rookkamers, die naar de voorbeelden en de functionering bij boeren zijn gebouwd, worden met tussenpozen voor de rookontwikkeling verwarmd, d.w.z. het rookproces wordt verschillende keren onderbroken om het spek te laten afkoelen en voor ventilatie. Om de vorming van benzopyreen te voorkomen, mag de eerste rook die bij het ontsteken en opnieuw ontsteken van het vuur ontstaat niet in contact komen met het rookspek.

Indien in de rookkamers geen koelinstallatie aanwezig is, moet er bij een buitentemperatuur van meer dan 25 °C herhaaldelijk worden gecontroleerd om ervoor te zorgen dat de kerntemperatuur van de stukken spek tijdens het rookproces niet boven de 24 °C uitkomt. Indien de buitentemperatuur tijdens de rookonderbrekingen niet leidt tot afkoeling, moet het rookspek uit de rookkamer gehaald en gekoeld worden om een resultaat dat vergelijkbaar is met dat van conventioneel koud roken te garanderen. De duur van de rookonderbrekingen dient bij deze bereidingswijze te worden gebaseerd op de kerntemperatuur van de stukken spek.

Tijdens de rookonderbrekingen wordt de rookkamer met frisse lucht geventileerd. Ventilatie bevordert de vorming van aroma’s en dient de vorming van condensaat en verontreiniging van het rookspek met hars te voorkomen. Ventilatie geschiedt door het openen van de kamerdeur, door luchtkleppen of in moderne installaties door automatische ventilatiesystemen.

Het juiste tijdstip voor de toevoer frisse lucht, het aantal en de exacte duur van de afzonderlijke onderbrekingen worden bepaald door de praktijkervaring van de desbetreffende spekproducent en zijn bepalend voor het aroma van „Gailtaler Speck”.

In moderne rookkamers kan ook continu worden gerookt, aangezien de temperatuur door technische middelen constant wordt gehouden en de ventilatie-intervallen automatisch worden toegepast. In deze moderne installaties wordt het roken vanaf het aansteken, via de dosering van de rook en temperatuur tot en met de ventilatie door één programma geregeld. Dit programma is gebaseerd op het roken in traditionele rookkamers. In deze installaties is de vorming van condensaat uitgesloten en zijn er filters geïnstalleerd om verontreiniging met hars te voorkomen.

Rijping:

Na het roken wordt het spek in een goed geventileerd rijpingslokaal met een temperatuur tussen 8 en 16 °C en een relatieve luchtvochtigheid van 60 tot 80 procent opgehangen. Regelmatige controles dient ongewenste schimmelvorming te voorkomen. Zo nodig moet de schimmel worden verwijderd door het spek af te borstelen of moet de vorming van nieuwe schimmel worden tegengegaan door opnieuw te roken. Voor de ideale rijpheid dient het gewichtsverlies door indroging bij een vetgehalte van 25 % 30 tot 40 % van het verse gewicht te bedragen.

Voor de verschillende deelstukken gelden de volgende rijpingstijden (onder meer afhankelijk van de dikte van de stukken spek):

„De productie van spek in het Gailtal-gebied wordt reeds vanaf de 15e eeuw gedocumenteerd. Reisverslagen, boedelbeschrijvingen van boerenhoven en lijsten voor de voorziening in het levensonderhoud van huispersoneel getuigen van de belangrijke plaats die het spek in het menu van de inwoners van het Gailtal innam. Dit was vooral te danken aan de lange houdbaarheid van het spek, doordat het gerookt en aan de lucht gedroogd werd.”

„Punt 4.4. Bewijs van oorsprong

Punt 4.4.1. Historische ontwikkeling

Punt 4.4.1.1. Historische ontwikkeling in de oudheid

De vroegste bewijzen van het belang van de veeteelt in het Gailtal dateren uit de Keltische periode (200 v. Chr. tot 100 n. Chr.). Runderen en paarden werden het vaakst gehouden, maar er waren ook varkens. Hiervan getuigen de bronzen beelden van een varken en paard, die in de Gurina, een oude mijnbouwnederzetting in het Gailtal ten noordoosten van Dellach bewaard zijn gebleven (zie Dinklage, 1966, bijlage bij punt 4.4.1.1.).

Punt 4.4.1.2. Historische ontwikkeling in de middeleeuwen

De oudste terug te vinden verwijzing naar kennis over de bereiding van spek is een decreet (Capitulare de villis) van Karel de Grote uit 812, dat ook in Karinthië van toepassing was. Het gaat daarbij onder andere over de grootst mogelijke hygiëne bij de omgang met levensmiddelen. Bijzondere nadruk ligt op de bereiding van spek, gerookt vlees, worst en gezouten vlees, gerechten die dus aantoonbaar in het hertogdom Karinthië voorkwamen.

Een keizerlijke akte van keizer Otto II uit 977, waarin hij de Salzburgse boeren toestemming verleent om in het hele Lavanttal met eikels te mesten, duidt op een bloeitijd van de varkenshouderij in de late middeleeuwen. Bijzonder populair waren varkens die bij molens werden gehouden omdat ze meestal goed waren vetgemest. Zo is er in de kadastrale gegevens van de hertogelijke dienst Greifenburg uit 1267 sprake van molens in Höfling bij St. Daniel, die buitengewoon geschikt waren voor de varkenshouderij en die ook varkensheffingen moesten betalen (zie Dinklage, 1966, bijlage A bij punt 4.4.1.2.).

De vertaling van de reisverslagen van Paolo Santonino, de privésecretaris van de vicaris van Aquileia en reisgenoot van de bisschop van Caorle in de jaren 1485-1487, vormt een betrouwbare aanwijzing dat het spek al in de 15e eeuw een essentieel onderdeel van het menu in het Gailtal was. De eerste van zijn drie reizen bracht hem naar het Gailtal en naar Oost-Tirol, de andere naar Rosental, Villach en het oude Neder-Stiermarken. Santonino beschrijft in detail de levenswijze van de mensen uit het Gailtal en in het bijzonder hun eetgewoonten. Tijdens zijn verblijf in het Gailtal is spek, meestal met rapen of kool geserveerd, een vast onderdeel van de luxueuze menu’s die hem en de bisschop werden voorgeschoteld. Dit gerecht wordt maar liefst zeven keer genoemd, namelijk naar aanleiding van de bezoeken aan de burcht Goldenstein bij Mauthen, in Dölsach/Oost-Tirol, aan St. Daniel, Tröpolach, Hermagor, St. Laurenzen, St. Michael bij Egg en tot slot aan Berg im Drautal. Tijdens hun verdere reis en ook tijdens hun latere reizen krijgen zij dit gerecht niet meer voorgeschoteld (zie Egger, 1947, bijlage B bij punt 4.4.1.2.). Het feit dat Paolo Santonino in zijn beschrijvingen van andere bestemmingen geen melding meer maakt van spek als essentieel onderdeel van de gerechten die hem worden geserveerd, wijst erop dat spek al in de late middeleeuwen een typische bron van voedsel was in het Gailtal.

Punt 4.4.1.3. Historische ontwikkeling van de moderne tijd

In het oudste opgemaakte grondboek (kadaster) van de heerschappij van Aichelburg uit 1504 wordt over veel belastingplichtigen gemeld dat zij, naast andere natuurlijke producten, elk jaar ook twee, meestal gerookte, varkensschouders aan de heren moesten leveren. Soortgelijke heffingen blijken ook uit de belastingregisters en komen voor ook in de daaropvolgende periode (zie Kärntner Landesarchiv, Dinklage 1948, bijlage A bij punt 4.4.1.3.).

Ook uit het grondboek van kasteel Waydenburg, dat ten zuidwesten van Dellach is gelegen, uit 1523 komen als vormen van belasting twee schouders voor, die gerookt en gedroogd aan het kasteel geleverd moesten worden. Het ging om een soort karbonadespek, dat van het mestvarken werd gewonnen en bereid werd zoals voorgeschreven door de autoriteiten van Oberdrauburg en Mauthen. De landheren hadden veel vers vlees tot hun beschikking, want ze konden op allerlei soorten wild jagen en dat bereiden. Ze hadden echter behoefte aan voedsel dat altijd beschikbaar was, dat daarom door roken en aan de lucht drogen zoals dat in het Gailtal werd gedaan moest worden geconserveerd (zie Kärntner Landesarchiv, grondboek Waydenburg 1523, bijlage B bij punt 4.4.1.3).

Ook uit tal van inventarissen van boeren uit de periode rond 1700, waarin alle bezittingen, die in een huishouden aanwezig waren, uiterst nauwkeurig werden opgesomd als belastinggrondslag voor de respectieve landheren, kan worden vastgesteld dat de „Spöck im Kasten” of „gerookt varkensvlees” een gewaardeerd conserveringsproduct was in de boerenhuishoudens in het Gailtal (zie Kärntner Landesarchiv, archief van Aichelburg, bijlage C bij punt 4.4.1.3). In de inventarissen uit het Karinthische laagland wordt rond die tijd „gehackten Speck” aangetroffen, waarschijnlijk dus een soort fijngehakt spek.

Het voer voor varkens heeft door de jaren heen steeds weer in het middelpunt van de belangstelling gestaan: uit 1586 werd er in het grondboek van de Bambergse autoriteiten Künburg in het middelste deel van het Gailtal wordt melding gemaakt van een jachtdomein rondom het kasteel Künegg ten noordwesten van de Pressegger See, dat voornamelijk uit eiken bestond. Boeren mochten geen hout uit deze bossen halen; maar als de eiken overvloedig vrucht droegen, dan mochten de boeren hun varkens het bos in drijven om ze met eikels te mesten (zie Dinklage, 1966, bijlage D bij punt 4.4.1.3.). En bij een langdurig conflict in 1608 tussen verschillende buurtschappen in het Gailtal over hun weiderechten besloot Georg Friedrich von Aichelburg dat de vier buurtschappen Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul en Dragantschach behalve hun melkkoeien ook drie hengsten en hun varkens op de Oisternigalpe en in de Rießen mochten laten grazen (zie Kärntner Landesarchiv, Dinklage 1948, bijlage A bij punt 4.4.1.3.).

Punt 4.4.1.4. Historische ontwikkeling in de 19e eeuw

Op basis van het aantal stuks vee volgens kadastrale schattingen van de gemeentes in het Gailtal in 1832 blijkt dat het mesten van varkens niet op grote schaal, maar wel deskundig, werd gedaan. Het houden van rundvee was belangrijker als gevolg van de bodemgesteldheid en de daarmee gepaard gaande dominantie van weilanden in het gebruik van landbouwgrond. Binnen het Gailtal was een duidelijk verschil te zien vanaf het lager gelegen deel, waar veelvuldig voer, vooral maïs, werd verbouwd, naar het hoger gelegen deel toe. Als je echter kijkt naar de hoeveelheid vee in aangrenzende regio’s, bijvoorbeeld het Kanaltal, dan ligt het aantal varkens daar aanzienlijk lager dan in het Gailtal.

In het Gailtal hadden de meeste huishoudens minstens een paar varkens. Rond 1830 waren het voornamelijk varkens van het Friulische ras, die zwart, groot en langgerekt waren en uitstekend geschikt waren om vet te mesten. Ze dienden voornamelijk om in de vetbehoefte van de bevolking te voorzien. Varkensspek was hiervoor bijzonder geschikt omdat het door roken en aan de lucht drogen lang houdbaar kon worden gemaakt, waardoor het een voedzame en smakelijke energiebron was, die in tegenstelling tot vers vlees altijd beschikbaar was (zie Kärntner Landesarchiv, Katastralschätzungselaborat 1832, bijlage A bij punt 4.4.1.4.).

Ook was het een aanzienlijke verrijking van het menu. Uit gegevens van het Stabile Kataster zijn voorschriften bekend met betrekking tot de kost en onderhoud van de bedienden met wekelijkse menu’s. In vergelijking met de menu’s van diverse andere Karinthische regio’s zijn de menu’s in het Gailtal veel gevarieerder (zie Kärntner Landesarchiv, Stabiele Kataster, bijlage B van punt 4.4.1.4). Op werkdagen werd in Gailtal ’s ochtends en ’s avonds spek met polenta en zoete of zure melk geserveerd, terwijl men in het Drautal en in de regio Ossiach genoegen moest nemen met sterz (gebakken of gekookte meelspijs die fijngemaakt wordt) en melk. Ook bij de andere maaltijden in het Gailtal vormden vlees, spek en reuzel een vast bestanddeel. Wanneer er bijzonder hard gewerkt werd, stond er „Frigga” op het menu, zware houthakkerskost bestaande uit polenta, kaas en spek.

Bij de overdracht van een hoeve van vader op zoon in 1885 in Vordernberg liet de oude boer schriftelijk het recht vastleggen dat hij bij slechte kost en onderhoud door zijn zoon in plaats daarvan graan, 40 kilo spek en vlees of een half varken met dit gewicht en 10 kilo zout mocht eisen (zie het Kärntner Landearchiv, Dinklage 1948, bijlage c bij 4.4.1.4.). Dit onderstreept het belang van spek als basisvoedsel voor de bevolking van het Gailtal.

Punt 4.4.1.5. Historische ontwikkeling in de 20e eeuw

In de jaren na de Eerste Wereldoorlog werden er steunprogramma’s opgezet om de eveneens door de oorlog getroffen landbouw weer te versterken. In het Gailtal werd behalve naar verbetering van de grond, de inkoop van mest en zaaigoed ook gestreefd naar een doelmatige sturing van de verkoop van overtollig slachtvee. Destijds werden er 2 000 varkens per jaar uit het Gailtal uitgevoerd en werden er vele tonnen maïs voor voederdoeleinden ingevoerd, aangezien het rendement per hectare in de akkerbouw ver onder het landelijk gemiddelde lag (zie Picker, 1947, bijlage A bij punt 4.4.1.5.).

Door gebrek aan veevoer en een toename van het aantal slachtingen bereikte het varkensbestand tijdens de Tweede Wereldoorlog een getalsmatig dieptepunt, maar tegen 1950 was de varkensdichtheid weer op het peil van de jaren voor die oorlog. Tot het eind van de jaren veertig bestond er ook de verplichting tot levering van bij de huisslacht gewonnen, en wel om de basisvoorziening van de bevolking met voedsel veilig te stellen. Deze verplichting werd pas in 1949 opgeheven bij besluit van de federale minister van land- en bosbouw en voedselvoorziening (zie Kärntner Bauer, 1950, nr. 3, bijlage B bij punt 4.4.1.5).

In de landbouwhandboeken uit deze periode wordt het „lucht gerookte” spek uit Boven-Karinthië duidelijk onderscheiden van alle andere soorten spek. Behalve de beschrijving van de zeer speciale productiemethode valt ook te lezen dat de tijdsduur die de verschillende stappen van de verwerking vergen, in belangrijke mate mede wordt bepaald door de weersomstandigheden (zie Flatnitzer, 1949, bijlage C bij punt 4.4.1.5.).

In een uitgave van 1984 van de Kärntner Bauer wordt erop gewezen dat de terecht zeer goede reputatie van de geconserveerde levensmiddelen uit Boven-Karinthië vermoedelijk te danken is aan de uitzonderlijke productieomstandigheden, met name het feit dat de varkens met slechts kleine hoeveelheden maïs worden gevoederd (zie Kärntner Bauer 1984, nr. 2, bijlage D, punt 4.4.1.5.).

In de jaren tachtig en negentig van de vorige eeuw kende het Gailtal een economische opleving, die vooral te danken was aan de opkomst van het wintertoerisme in het dal. Onder deze omstandigheden kon het Gailtal zich ook als „culinair gebied” profileren (zie punt 4.4.2.).

Een oeroud gebruik in het Gailtal, dat tot op de dag van vandaag in Kreuth bij Kötschach in stand wordt gehouden, is de „spekjacht”. Ongehuwde jongens in het dorp krijgen door muziek te maken toegang tot de huizen, waar ze spek en brood geserveerd krijgen. De huisvrouw let erop dat alleen de mooiste stukken worden geserveerd omdat er anders zeker kwaad over haar gesproken wordt (zie Wassermann, 1998, bijlage E bij punt 4.4.1.5.).

Punt 4.4.2. Economische betekenis van het product voor de regio

Punt 4.4.2.1. Economische betekenis in het verleden

De omstandigheden voor akkerbouw in het Gailtal waren door het hoge aandeel aan zeer natte, „zure” weiden eerder ongunstig. De weidelandbouw met paarden- en rundfokkerij en vooral het bergweidebedrijf stonden dan ook van oudsher centraal in de landbouw in het Gailtal. Doordat er maar weinig akkerbouw was waardoor er ook maar weinig voer beschikbaar was, heeft de productie van varkens in het Gailtal nooit op grote schaal plaatsgevonden, maar wel verspreid over het gehele gebied en gepaard met zeer hoge eisen aan de kwaliteit. Bijna elk huishouden had meerdere varkens, die vooral dienden om in de eigen behoefte aan vlees en vet te voorzien. Omdat conservering door koelen of invriezen niet bekend was, was het houdbaar maken door middel van pekelen, roken en drogen van essentieel belang. Spek als belangrijke bron van energie voor het lichaam was op deze manier altijd beschikbaar.

Daarom werden ook tijdens de oorlog en in de jaren daarna van de vorige eeuw bezoeken aan het Gailtal gebruikt om de schaarse voorziening met levensmiddelen in de centraal gelegen delen van Karinthië enigszins te verbeteren door middel van de aldaar geproduceerde landbouwproducten. Omdat daar tegenwoordig geen sprake meer is van schaarste aan levensmiddelen is het „Gailtaler Speck” vandaag de dag niet meer nodig ter aanvulling van het menu, maar vormt het een des te smakelijkere en welkome herinnering aan het leven van vroeger in het Gailtal.

In de jaren zestig en zeventig werd het zomertoerisme steeds belangrijker in de Karnische regio, zoals het Gailtal ook wel wordt genoemd. In dat verband werden ook de gastronomische en culinaire indrukken die de gast tijdens zijn verblijf opdeed steeds belangrijker. In dit opzicht behoren „Gailtaler Speck” en „Gailtaler Almkäse BOB” zeker tot de „modelproducten” van die regio.

Punt 4.4.2.2. Economisch betekenis vandaag de dag

Punt 4.4.2.2.1. Toerisme

Toerisme speelt een zeer belangrijke rol in de economie van de Karnische regio; het is vaak ook een stimulans voor ontwikkelingen in andere economische sectoren. Terwijl het wintertoerisme vooral wordt bepaald door de skisport in het gebied van Naßfeld, zijn er in de zomer vormen van toerisme te vinden, die zich over een groter gebied uitstrekken. De alpenweiden in het Gailtal zijn bijvoorbeeld een populaire bestemming voor bergwandelingen. Bij deze activiteiten speelt vanwege de hogere eisen van de gasten aan de kwaliteit de totale ambiance een steeds belangrijkere rol. De gast wil in een zo intact en aantrekkelijk mogelijk landschap verblijven en na zijn vakantie zowel fysiek als mentaal uitgerust naar zijn dagelijks leven terugkeren.

Met deze algemene trend richting kwaliteitstoerisme wordt in het Gailtal ook door het aanbod aan dicht bij de natuur staande, traditionele en streekgebonden producten van de regionale gastronomie rekening gehouden. De gasten wil producten met een regionale identiteit, „delicatessen” die onmiskenbaar met de regio verbonden zijn. De verkooppunten voor regionale producten op de alpenweiden en boerderijen en in kleine winkels in het Gailtal vormen een essentiële verrijking van het toeristische aanbod. Het traditionele karakter van de werkwijze bij de bereiding van „Gailtaler Speck” en de aanwezigheid van die andere, reeds beschermde specialiteit — de „Gailtaler Almkäse” — vergroten de afzetmogelijkheden voor beide producten.

Punt 4.4.2.2.2. Veredeling van een natuurproduct en sector overschrijdende samenwerking

De veredeling van onbewerkte landbouwproducten door de producent zorgt enerzijds voor een hogere opbrengst voor de producenten en anderzijds sluiten de transparantie en traceerbaarheid van het productieproces aan bij de wensen van de moderne consument. De afbakening van het bereidingsgebied, het gespecificeerde productieprotocol en de controle van de waren garanderen de beperkte verkrijgbaarheid en de hoge kwaliteit van het „Gailtaler Speck”. Door samenwerking met regionale slagerijen kan de kring van consumenten worden uitgebreid, aangezien het product „Gailtaler Speck” ook in de schappen van de detailhandel in levensmiddelen te vinden is. Onder deze omstandigheden blijft de verkoop van het product gewaarborgd. Samen met de „Gailtaler Almkäse” is het „Gailtaler Speck” uitgegroeid tot een sterke impuls voor de afzet van andere regionale producten, voor toeristisch aantrekkelijke evenementen in de regio, zoals het „Speckfest”, en voor een toeristische infrastructuur voor de lange termijn, zoals het „Speckmuseum” (zie persberichten, 1993-1999, bijlage bij punt 4.4.2.2.2.).

Punt 4.4.2.2.3. Samenwerking met de regionale topgastronomie

Samenwerking tussen de producenten van regionale kwaliteitsproducten en de topgastronomie vormt in toenemende mate de basis voor de profilering van lokale toeristenindustrie. Ook de internationaal gerenommeerde en meermaals onderscheiden vrouwelijke chef-kok Sissy Sonnleitner (Landhaus Kellerwand, Kötschach-Mauthen) gebruikt om haar gerechten te verfijnen bij voorkeur „Gailtaler Speck”, omdat het volgens haar „de gerechten een bijzondere volheid van smaak en een aangenaam rookaroma geeft” (vgl. Sonnleitner, 1999, bijlage bij punt 4.4.2.2.3). Door middels de bepalingen in de „Gailtaler Speck-Richtlinien” een hoge en consistente kwaliteit te waarborgen, kan deze voor beide partijen positieve samenwerking verder worden uitgebouwd.

Punt 4.4.2.2.4. Positionering van de regio

Door de marktliberalisering en wijzigingen van wettelijke bepalingen is er een toename van economische druk van buitenaf op de landbouwproducten van het Gailtal. Door alle producenten van „Gailtaler Speck” BGA te verplichten zich aan de door de vereniging „Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten” ontwikkelde en gestandaardiseerde richtlijnen te houden, zijn voor de lange termijn voorwaarden geschapen om het „Gailtaler Speck” als kwaliteits- en merkproduct te positioneren en een gunstige prijsontwikkeling te realiseren.

Aangezien de vestigingsfactoren van het Gailtal niet gunstig zijn voor de vestiging van bedrijven en er als gevolg van bedrijfsvestigingen en startende bedrijven slechts op beperkte schaal nieuwe arbeidsplaatsen in de productiesector ontstaan, is het behoud van lokale arbeidsplaatsen op bestaande boerenbedrijven en kleine bedrijven een belangrijke doelstelling van het regionale beleid van Karinthië. Door samenwerking via productiegemeenschappen, zoals de vereniging „Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten” en de „Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien” en door uitgebreide kwaliteitsborgings- en kwaliteitscontrolemaatregelen op het gebied van de productie van levensmiddelen verbetert het regionale aanbod en worden marketingactiviteiten meer doelgericht. Prioriteiten op het gebied van landschap, levensmiddelen, keuken, cultuur met toeristische effecten leveren aldus een belangrijke bijdrage aan het behoud en de ontwikkeling van het Gailtal als levendige plattelandsregio.”

„In het verleden was de bereiding van spek vooral noodzakelijk om vlees langere tijd te kunnen bewaren. Dankzij de door het klimaat bepaalde bijzondere rijpingsomstandigheden, het gebruik van uitsluitend in een langzaam tempo en met hoogwaardige voedermiddelen gemeste varkens en een traditionele bereidingswijze volgens overgeleverde recepten heeft „Gailtaler Speck” zich tot een zeer bekend typisch streekproduct ontwikkeld. De van generatie op generatie overgeleverde, op ervaring stoelende kennis bepaalt het tijdpad waarin het verse varkensvlees tot een culinair hoogwaardig product wordt verwerkt. De producenten zijn door hun kennis van en ervaring met de naar seizoen en weersomstandigheden wisselende omstandigheden in staat om de productie te laten plaatsvinden in perioden van voor de productie optimale omstandigheden. Gebruikmaking van het in het Gailtal heersende microklimaat met zijn gelijkmatige temperatuur en luchtvochtigheid, het grote aantal zonuren, de geringe vorming van nevel en mist in de winter en de voor opklaringen zorgende zuidenwind zijn belangrijke factoren voor een optimale en binnen Karinthië unieke productiewijze van het spek. Door de gelijkmatige verplaatsing van de lucht en de slechts geringe schommelingen van temperatuur en luchtvochtigheid kan het product gelijkmatig drogen. Het spek dankt zijn bijzonder aroma en goede houdbaarheid aan het langzame rijpingsproces.”

„Punt 4.6. Verband met het geografische gebied

Punt 4.6.1 Het klimaat

Karinthië behoort tot het gematigde klimaat van Midden-Europa, dat echter veelvuldig verandert onder invloed van de respectieve aangrenzende regio’s, zijn reliëf en de plaatselijke omstandigheden. De bergen van Karinthië lopen van het westen naar het oosten waardoor er uitgesproken zon- en schaduwzijden ontstaan, maar ook loef- en lijzijden, een fenomeen dat ook kenmerkend is voor het Gailtal.

De noordelijke Centrale Alpen, met name het massief van de Hohe Tauern, en de zuidelijke Karnische bergketen schermen de valleien en bekkens af van naderende storingen en zwakken de heersende westelijke weerspatronen af. De overheersende luchtstromingen worden langs de bergketens opgestuwd, hetgeen leidt tot hevige regenval bij de bergtoppen en afname van de bewolking in het omliggende gebergte tot aan de bekkenregio’s.

De specifieke weerspatronen in het Gailtal worden bepaald door de cycloonbaan Vb, de Baltische tak van de winden uit de Golf van Biskaje en Spanje. De winden die van de Golf van Genua naar het noordoosten trekken proberen in Baltische richting om de Alpen heen te stromen, breken op de zuidelijke Alpenketen en vinden via het Fellatal en de dalen van het Nassfeld hun weg naar de Karinthische regio. De vochtig-warme luchtmassa’s botsen op tegen de hier aanwezige koude lucht en zorgen in het Gailtal — naast het voor heel Karinthië gebruikelijke zomermaximum — voor het tweede in Zuid-Karinthië in de herfst voorkomende neerslagmaximum. Tegelijkertijd echter neemt de neerslagintensiteit, die op de bergtoppen van de Karnische Alpen hoog is, naar het noorden zeer snel af.

De winden die het Vb-front vanuit het zuiden vergezellen bereiken het Gailtal, waar ze de koude luchtmassa’s doen verdwijnen. Daardoor is de kracht daarvan grotendeels weg zodat ze geen effect meer hebben op het gebergte ten noorden van het Gailtal (zie Tschada, 1962, bijlage A bij punt 4.6.1). Door de beschermende leiwerking van de zuidelijke Kalkalpen, met name de Karnische Alpen, kennen het Gailtal en de regio Villach in vergelijking met andere regio’s in Karinthië bovengemiddeld lange zonnige perioden van over het hele jaar gezien meer dan 50 procent. Bijzonder gunstig echter is de situatie in het Gailtal in de herfst en de winter, wanneer als gevolg van mistvorming in de centrale bekkengebieden van Karinthië de zonnestraling aanzienlijk beperkt wordt (zie Steinhauser, 1958, bijlage B bij punt 4.6.1 en Paschinger, 1976).

Daardoor is de luchtvochtigheid in het Gailtal het hele jaar door zeer stabiel, terwijl de lucht in het bekkengebieden in de winter relatief vochtiger en in de zomer relatief droger is. De wisselingen in gemiddelde relatieve luchtvochtigheid bedragen over het hele jaar gezien in het Gailtal dus maar de helft van die in het centrale deel van Karinthië. Zo ontstaat in het Gailtal de natuurlijke voorwaarde, de constante luchtvochtigheid, die zo essentieel is voor een goede rijping van het spek.

De temperaturen liggen gemiddeld ook iets lager dan in het Klagenfurter bekken, maar door de hogere ligging van het Gailtal blijven ze gelijkmatiger, d.w.z. er zijn minder uitgesproken temperatuurextremen (zie Meteorologische Zentralanstalt, 1999).

De totale neerslag in het Gailtal is hoog, maar het aantal dagen met meetbare neerslag is relatief laag, zoals blijkt uit vergelijkingen met meetstations in aangrenzende regio’s. Dit duidt op zware en hevige neerslag, die echter weer snel door helder weer wordt gevolgd (Hydrographisches Zentralbüro, 1999, bijlage C bij paragraaf 4.6.1).

Doordat de vallei van west naar oost loopt, door de constante temperatuur en luchtvochtigheid, de overvloedige zonneschijn en dus geringe bewolking en mist in de winter en de kenmerkende zuidenwind die als gevolg van de sterke invloed van het Vb-weerfront voor heldere luchten zorgen ontstaan in het Gailtal optimale omstandigheden voor de spekproductie, met name voor de rijping van het spek. Rauw pekelvlees van hoge kwaliteit kan alleen geproduceerd worden in gebieden met een gelijkmatige luchtbeweging en geringe schommelingen in temperatuur en luchtvochtigheid, aangezien alleen hier het product gelijkmatig kan drogen (zie Aichwalder, 1997, bijlage D bij punt 4.6.1). Het spek heeft zijn speciale aroma en zijn lange houdbaarheid te danken aan het langzame en ongestoorde rijpingsproces. Het Gailtal beschikt dan ook over bijzonder gunstige omstandigheden voor een succesvolle spekproductie.

4.6.2.   De traditie van de spekbereiding

In het verleden was de bereiding van spek nodig om de grondstof vlees langere tijd te kunnen bewaren. Op deze manier waren er het hele jaar door vlees en vet beschikbaar om het menu aan te vullen en te verrijken. De afgelopen decennia echter is het spek vanwege zijn hoge kwaliteit een gewilde culinaire specialiteit geworden, die te danken is aan de bijzondere productie- en rijpingsomstandigheden in het Gailtal.

Het pekelen op traditionele houten tafels volgens traditionele recepten, het roken met rookonderbrekingen, die het spek in contact laten komen met frisse lucht waardoor het zijn typische smaak krijgt, en de langzame rijping onder voor het Gailtal kenmerkende klimatologische omstandigheden, zijn andere essentiële factoren voor de kwaliteit van het spek (zie Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bijlage B bij punt 2).

4.6.3.   De bijzondere reputatie van Gailtaler Speck

„Gailtaler Speck” heeft in de andere regio’s van de deelstaat Karinthië en ook buiten de grenzen van Karinthië een uitstekende reputatie. Vooral in de regio’s van Neder-Karinthië, waar spek, als het al geproduceerd wordt, op een heel andere manier wordt bereid dan in het Gailtal, heeft men met veel waardering voor het „Gailtaler Speck” en erkent men de unieke smaak ervan. De populariteit van „Gailtaler Speck” komt ieder jaar tot uiting tijdens het inmiddels al voor de zevende keer georganiseerde „Speckfest” in Hermagor, de centrale plaats in het Gailtal, die voor tienduizenden bezoekers uit binnen- en buitenland de aanleiding vormt om naar het Gailtal te komen, daar het „Gailtaler Speck” te proeven en er ook een stuk van mee naar huis te nemen (zie persberichten, 1993-1999, bijlage bij punt 4.6.3).

4.6.4.   Het belang van het Gailtaler Speck voor de voeding in de regio

Zoals reeds vermeld in punt 4.6.2. vormde het „Gailtaler Speck” in tijden waarin technische koelmethoden grotendeels onbekend waren dankzij de bereidingswijze die de conservering van vlees mogelijk maakte een essentiële voedingsbron. „Gailtaler Speck” neemt als onderdeel van de traditionele „Brettljausen”, die als volwaardige maaltijden moeten worden gezien, waarbij voor het „Gailtaler Speck” een hoofdrol is weggelegd, nog steeds een belangrijke plaats in in de voeding van de plaatselijke bevolking en de gasten in het Gailtal (zie Speckfestjournal 1998, bijlage A bij punt 4.6.4.).

Een tweede component die wijst op het belang van „Gailtaler Speck” in de voeding is het gebruik ervan bij de bereiding van traditionele gerechten en in de nieuwe ontwikkelingen in de lokale keuken. De reeds in punt 4.4.2.2.3 genoemde chef-kok Sissy Sonnleitener heeft net als de met drie sterren bekroonde kok Walter Trupp en Harald Fritzer, in 1997 kok van het jaar, veel waardering voor het „Gailtaler Speck” omdat gerechten er een heel bijzonder tintje door krijgen (zie Lexe, 1997, bijlage B bij par. 4.6.4.).

4.6.5.   Instandhouding van traditionele landbouwvormen

Bij de bereiding van „Gailtaler Speck” wordt rekening gehouden met de lokale landbouwtraditie. Dit komt tot uiting in de volgende punten: het gebruik van hele zijden spek voor de bereiding van pekelvlees, het pekelen op traditionele houten tafels, de methode van koud roken met meerdere rookonderbrekingen en tot slot de afzonderlijke kruidenrecepten, die van generatie op generatie alleen binnen de families worden doorgegeven (zie Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bijlage bij punt 4.2)”

„4.6.   Verband met het geografische gebied

4.6.1.   Het klimaat

Het Gailtal behoort behoudens enige afwijkingen tot de gematigde klimaatzone van Midden-Europa. De Karinthische bergen lopen van het westen in oostelijke richting waardoor er sprake is van uitgesproken zonnige en schaduwrijke zijden alsmede van loef- en leizijden. Dat geldt ook voor het Gailtal. De noordelijke Centrale Alpen, en met name het massief van Hohe Tauern, en de zuidelijke Karnische bergketen schermen de valleien en bekkens af voor naderende storingen en zwakken de heersende westelijke weerspatronen af. Tegelijkertijd worden de belangrijkste luchtstromingen langs de bergketens opgestuwd met als gevolg hevige regenval in het gebied van de bergtoppen en minder bewolking in de omliggende bergen tot aan de bekkenregio’s.

De specifieke weerspatronen in het Gailtal worden bepaald door de cycloonbaan Vb, de Baltische tak van de winden uit de Golf van Biskaje en Spanje. De winden die van de Golf van Genua naar het noordoosten stromen proberen in Baltische richting om de Alpen heen te stromen, breken op de zuidelijke Alpenketen en vinden via het Fellatal en de dalen van het Nassfeld hun weg naar de Karinthische regio. Vochtig- luchtmassa’s botsen tegen de hier aanwezige koude lucht en zorgen in het Gailtal — naast het voor heel Karinthië geldende zomermaximum — het tweede in Zuid-Karinthië in de herfst voorkomende neerslagmaximum. Tegelijkertijd echter neemt de neerslagintensiteit, die op de bergtoppen van de Karnische Alpen hoog is, naar het noorden zeer snel af.

Door de beschermende leiwerking van de zuidelijke Kalkalpen, met name de Karnische Alpen, kennen het Gailtal en de regio Villach in vergelijking met andere regio’s in Karinthië bovengemiddeld lange zonnige perioden van over het hele jaar gezien meer dan 50 procent. Bijzonder gunstig echter is de situatie in het Gailtal in de herfst en de winter, wanneer als gevolg van mistvorming in de centrale bekkengebieden van Karinthië de zonnestraling aanzienlijk beperkt wordt (zie Steinhauser, 1958, bijlage B bij punt 4.6.1 en Paschinger, 1976).

Daardoor is de luchtvochtigheid in het Gailtal het hele jaar door zeer stabiel, terwijl de lucht in het bekkengebieden in de winter relatief vochtiger en in de zomer relatief droger is. De wisselingen in gemiddelde relatieve luchtvochtigheid bedragen over het hele jaar gezien in het Gailtal dus maar de helft van die in het centrale deel van Karinthië. Zo ontstaat in het Gailtal de natuurlijke voorwaarde, de constante luchtvochtigheid, die zo essentieel is voor een goede rijping van het spek. De temperaturen liggen gemiddeld ook iets lager dan in het Klagenfurter bekken, maar door de hogere ligging van het Gailtal blijven ze gelijkmatiger, d.w.z. er zijn minder uitgesproken temperatuurextremen (zie Meteorologische Zentralanstalt, 1999).

De totale neerslag in het Gailtal is hoog, maar het aantal dagen met meetbare neerslag is relatief laag, zoals blijkt uit vergelijkingen met meetstations in aangrenzende regio’s. Dit duidt op zware en hevige neerslag, die echter weer snel door helder weer wordt gevolgd (Hydrographisches Zentralbüro, 1999, bijlage C bij paragraaf 4.6.1).

Doordat de vallei van west naar oost loopt, door de constante temperatuur en luchtvochtigheid, de overvloedige zonneschijn en dus geringe bewolking en mist in de winter en de kenmerkende zuidenwind, die als gevolg van de sterke invloed van het Vb-weerfront voor heldere luchten zorgen, ontstaan in het Gailtal optimale omstandigheden voor de spekproductie, met name voor de rijping van het spek. Rauw pekelvlees van hoge kwaliteit kan alleen geproduceerd worden in gebieden met een gelijkmatige luchtbeweging en geringe schommelingen in temperatuur en luchtvochtigheid, aangezien alleen hier het product gelijkmatig kan drogen (zie Aichwalder, 1997, bijlage D bij punt 4.6.1).

4.6.2.   Menselijke expertise

De van generatie op generatie overgeleverde, op ervaring stoelende kennis bepaalt het tijdpad waarin het verse varkensvlees tot een culinair hoogwaardig product wordt verwerkt. De producenten zijn door hun kennis van en ervaring met de naar seizoen en weersomstandigheden wisselende omstandigheden in staat om de productie te laten plaatsvinden in perioden van voor de productie optimale omstandigheden. Gebruikmaking van het in het Gailtal heersende microklimaat met zijn gelijkmatige temperatuur en luchtvochtigheid, het grote aantal zonuren, de geringe vorming van nevel en mist in de winter en de voor opklaringen zorgende zuidenwind zijn belangrijke factoren voor een optimale en binnen Karinthië unieke productiewijze van het spek.

4.6.3.   De historie en traditie van de spekbereiding

Al in het jaar 812 werd in oorkonden melding gemaakt van de bereiding van Gailtaler Speck. Sinds de late middeleeuwen is spek een essentieel onderdeel van het menu en tegenwoordig behoort het tot de traditionele gerechten van de regio.

In het verleden was de bereiding van spek nodig om de grondstof vlees langere tijd te kunnen bewaren. Op deze manier waren er het hele jaar door vlees en vet beschikbaar om het menu aan te vullen en te verrijken. Terwijl het pekelen vroeger plaatsvond op traditionele houten tafels, worden tegenwoordig voor het pekelen moderne roestvrijstalen en kunststof bakken en tafels gebruikt. Er is echter niets veranderd aan de hoge kwaliteit van de grondstoffen voor het voederen en mesten, aan de traditionele recepten en aan de voorzichtige manier van roken, die samen met de langzame rijping onder voor het Gailtal kenmerkende klimatologische omstandigheden, worden beschouwd als de andere essentiële kwaliteitsfactoren van het Gailtaler Speck.

4.6.4.   De bijzondere reputatie van Gailtaler Speck

„Gailtaler Speck” heeft in de andere regio’s van de deelstaat Karinthië en ook buiten de grenzen van Karinthië een uitstekende reputatie. Vooral in de regio’s van Neder-Karinthië, waar spek, als het al geproduceerd wordt, op een heel andere manier wordt bereid dan in het Gailtal, heeft men veel waardering voor het „Gailtaler Speck” en erkent men de unieke smaak ervan en zijn duidelijk herkenbare consistentie, die voornamelijk het gevolg is van de manier waarop de dieren gevoederd worden.

De populariteit van „Gailtaler Speck” komt ieder jaar tot uiting tijdens het inmiddels al voor de zevende keer georganiseerde „Speckfest” in Hermagor, de centrale plaats in het Gailtal. Het festival in het eerste weekend van juni vormt voor tienduizenden bezoekers uit binnen- en buitenland de aanleiding om naar het Gailtal te komen, daar het „Gailtaler Speck” te proeven en er ook een stuk van mee naar huis te nemen. Het belang van dit kenmerkende Karinthische product werd in 2005 erkend door het feit dat het gebied van herkomst werd opgenomen in de lijst van gerenommeerde regio’s met culinaire specialiteiten van Oostenrijk, waaraan weer terugkerende marketing- en toeristische initiatieven zijn gekoppeld (zie http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).”

„Het product wordt gemerkt door op een daartoe geëigende plaats van de zij van het spek of het deelstuk daarvan een label of lintje of een daarmee gelijkgesteld merkteken aan te brengen, waarop goed leesbaar en onuitwisbaar producent en controlenummer vermeld zijn. Het controlenummer moet geregistreerd worden in een productieprotocol („Speckprotokoll”) dat de producent aan de controlerende instantie moet kunnen voorleggen. Aan de hand van dit protocol, waarin voor elke partij spek de inachtneming van de productievoorschriften gedocumenteerd is, moet te allen tijde nagegaan kunnen worden of deze voorschriften inderdaad in acht genomen zijn. Gebruik van firma- of eigennamen is bij het merken van het product toegestaan, voor zover de consument daardoor niet misleid wordt.”

„Deelstukken die bestemd zijn voor het in de handel brengen van „Gailtaler Speck” worden gemerkt door op een daartoe geëigende plaats van de zij van het spek of het deelstuk daarvan een label of lintje of gelijkwaardig merkteken aan te brengen, waarop goed leesbaar en onuitwisbaar producent en controlenummer zijn vermeld. Het controlenummer bestaat uit een voor elk productiebedrijf specifiek keurmerk, de slachtdatum en het veterinaire controlenummer, dat weer specifiek is voor elk slachthuis. Het controlenummer moet geregistreerd worden in een productieprotocol („Speckprotokoll”), dat de producent aan het controleorgaan moet kunnen voorleggen. Aan de hand van dit protocol, waarin voor elke partij spek de inachtneming van de productievoorschriften gedocumenteerd is, moet te allen tijde nagegaan kunnen worden of deze voorschriften inderdaad in acht genomen zijn. De „Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten” heeft voor de documentatie van de bereidingswijze een zogenaamd „Speckprotokoll” opgesteld (zie Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bijlage bij punt 4.2.). Producenten van „Gailtaler Speck” BGA zijn verplicht deze of een soortgelijke methode gebruiken om de toegepaste bereidingswijze te documenteren.

Het merkteken moet tot en met de laatste portie van elke verkochte partij spek duidelijk zichtbaar zijn. Kant-en-klaar verpakt „Gailtaler Speck” moet voorzien zijn van een etiket met daarop het controlenummer. Verpakkingen moeten gemaakt zijn van materialen die geschikt zijn om de houdbaarheid en kwaliteit van het product te waarborgen. Bij de etikettering moeten de overige wettelijke etiketterings-voorschriften in acht worden genomen.

In de toekomst moet de uniforme productpresentatie bestaan uit een nieuw ontwikkeld woord- en beeldmerk met de naam „Gailtaler Speck” en — indien de „beschermde geografische aanduiding” wordt toegekend — de vermelding „BGA”. Dat dient te gebeuren onder gebruikmaking van het communautaire logo, dat door de Europese Commissie wordt verstrekt.”

„Verpakte goederen moeten voorzien zijn van een etiket waarvan in het kijkvenster behalve het voorgeschreven EU-logo ook de naam „Gailtaler Speck -BGA” en het registratienummer van de spekproducent aangegeven moeten staan.”