Bekendmaking van een aanvraag tot goedkeuring van een niet-minimale wijziging van een productdossier overeenkomstig artikel 50, lid 2, punt a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen
(2022/C 452/13)
Deze bekendmaking verleent het recht om binnen drie maanden na de datum van deze bekendmaking op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de wijzigingsaanvraag.
AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMINGEN/BESCHERMDE GEOGRAFISCHE AANDUIDINGEN
Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012
“Ricotta di Bufala Campana”
EU-nr.: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021
BOB (X) BGA ( )
1. Aanvragende groepering en rechtmatig belang
Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP [Consortium ter bescherming van “Ricotta di Bufala Campana” BOB] met maatschappelijke zetel in Regie Cavallerizze — Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta, en e-mail consorzio.ricotta@legalmail.it
Het Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP [Consortium ter bescherming van “Ricotta di Bufala Campana” BOB] bestaat uit producenten van “Ricotta di Bufala Campana” en is overeenkomstig artikel 13, lid 1, van Decreet nr. 12511 van het ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid van 14 oktober 2013 gerechtigd een wijzigingsaanvraag in te dienen.
2. Lidstaat of derde land
Italië
3. Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben
|
☐ |
Naam van het product |
|
☒ |
Beschrijving van het product |
|
☐ |
Geografisch gebied |
|
☐ |
Bewijs van oorsprong |
|
☒ |
Werkwijze voor het verkrijgen van het product |
|
☐ |
Verband |
|
☒ |
Etikettering |
|
☒ |
Overige: gegevens van het controleorgaan; verpakking. |
4. Aard van de wijziging(en)
|
☒ |
Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd. |
|
☐ |
Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document (of gelijkwaardig document) is bekendgemaakt, die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd. |
5. Wijziging(en)
Beschrijving van het product
|
— |
Deze wijziging betreffende het vetgehalte van het product heeft betrekking op artikel 2 van het productdossier en punt 3.2 van het enig document. Huidige versie: “vetgehalte op droge basis: minimaal 45 %” “vetgehalte: minstens 12 % op natte basis” Nieuwe versie: “minimumvetgehalte op droge basis 20 %” “vetgehalte: minstens 4 % op natte basis” Met deze voorgestelde wijziging wordt beoogd toestemming te geven om “Ricotta di Bufala Campana” BOB in de handel te brengen met een vetgehalte van ten minste 20 %. Op de markt bestaat een grote vraag naar ricotta, ook naar de vetarme soorten daarvan. De vorige grenswaarden voor het vetgehalte waren gebaseerd op het gebruik van wei met een bijzonder hoog vetgehalte. De reden hiervoor was dat er als gevolg van de technieken en instrumenten voor het snijden van de wrongel veel vet in de wei verloren ging (niet langer het geval) en/of dat er melk en/of room aan de wei werden toegevoegd. De waarde voor het minimumvetgehalte van de ricotta is lager omdat de verwerkte wei minder vet bevat en er niet langer melk en/of room worden toegevoegd. Wei met deze kenmerken wordt verkregen door de wrongel eerder in het proces te snijden of door het vetgehalte aan te passen zonder melk en/of room aan de bereiding toe te voegen. Ricotta met een lager vetgehalte spreekt een groeiende groep consumenten aan. Deze consumenten zoeken naar een evenwicht tussen voeding en gastronomisch genot zonder afbreuk te doen aan de smaak waarvoor het product altijd bekend heeft gestaan. Dit is te danken aan het feit dat het product dezelfde frisse en zacht milde smaak heeft en aan het typische geurige aroma van ricotta, die uitsluitend uit wei wordt bereid. Het is de wei die voor de smaak en de geur van het product zorgt, terwijl de toevoeging van melk en room deze eigenschappen beter doet uitkomen. De toevoeging van melk en/of room maakt deze kenmerken gemakkelijker waarneembaar in het product. |
|
— |
Deze wijziging betreffende het vochtgehalte van het product heeft betrekking op artikel 2 van het productdossier en punt 3.2 van het enig document. Huidige versie: “vochtgehalte: ten hoogste 75 %” Nieuwe versie: “vochtgehalte: ten hoogste 80 %” De aanzienlijke verlaging van de minimale grenswaarde voor het vetgehalte leidt tot een fysiologische verhoging van de maximaal toelaatbare vochtwaarde. |
|
— |
Deze wijziging betreffende het melkzuurgehalte van het product heeft betrekking op artikel 2 van het productdossier en punt 3.2 van het enig document. Huidige versie: “melkzuurgehalte: ten hoogste 0,3 %” Nieuwe versie: “melkzuurgehalte: ten hoogste 0,4 %” Het verzoek om de maximale grenswaarde voor het melkzuurgehalte licht te verhogen van 0,3 % tot 0,4 % vloeit voort uit het verzoek om het gebruik van “eerste wei” met een zuurgraad van 5 °SH/50 ml, in plaats van 3,5 °SH/50 ml, toe te staan. De redenen hiervoor worden toegelicht in het volgende punt over de wijziging van artikel 5 van het productdossier en punt 3.3 van het enig document. |
|
— |
Deze wijziging betreffende het natriumgehalte heeft betrekking op artikel 2 van het productdossier en de punten 3.2 en 3.3 van het enig document. Huidige versie: “natriumgehalte: ten hoogste 0,3 %” Nieuwe versie: “natriumgehalte: ten hoogste 0,4 %” Het voorstel om de maximumwaarde voor het natriumgehalte te verhogen tot 0,4 % heeft tot doel ervoor te zorgen dat het verkregen product de juiste smaakkenmerken heeft, met name gezien het feit dat het vetgehalte is verlaagd. |
Werkwijze voor het verkrijgen van het product
Grondstoffen
|
— |
Deze wijziging betreffende de mogelijkheid van lactosehydrolyse in de grondstof heeft betrekking op artikel 5 van het productdossier en de punten 3.2 en 3.3 van het enig document. Huidige versie: “De “eerste wei” (of “zoete wei”) wordt afgetapt uit de met het oog op de bereiding van “Mozzarella di Bufala Campana” gesneden wrongel.” De volgende zinnen worden toegevoegd: “De “eerste wei” (of “zoete wei”) wordt afgetapt uit de met het oog op de bereiding van “Mozzarella di Bufala Campana” gesneden wrongel. De melk die wordt gebruikt voor de bereiding van “Mozzarella di Bufala Campana” mag lactosehydrolyse hebben ondergaan, of de uit melk met niet-gehydrolyseerde lactose verkregen lactose in de “eerste wei” mag zijn gehydrolyseerd.” Deze wijziging wordt voorgesteld om het productieproces van de “Ricotta di Bufala Campana” BOB te scheiden van dat van lactosevrije “Mozzarella di Bufala Campana” BOB, het enige product waarbij de wei reeds vrij van lactose is nadat deze is gehydrolyseerd in de melk. De markten voor deze twee producten zijn echter niet noodzakelijkerwijs nauw met elkaar verbonden, omdat de “Mozzarella di Bufala Campana” BOB een kaas met een reeds van nature laag lactosegehalte is die ook geschikt kan zijn voor consumenten met slechts een lichte intolerantie. Omdat het lactosegehalte in de ricotta veel hoger is, moet deze echter worden gehydrolyseerd om geschikt te zijn voor consumenten met een lactose-intolerantie. De optie om geschikte enzymen (lactase) te gebruiken voor de hydrolyse van de wei die wordt verkregen uit alle bij de bereiding van de “Mozzarella di Bufala Campana” BOB gebruikte melk, zou het dus mogelijk maken om de overeenkomstig de marktvraag geproduceerde hoeveelheid lactosevrije “Ricotta di Bufala Campana” BOB te beheren zonder dat deze gebonden is aan de beperkte beschikbaarheid van wei die uitsluitend wordt verkregen bij de productie van de lactosevrije “Mozzarella di Bufala Campana” BOB. |
|
— |
Deze wijziging betreffende de maximale totale zuurgraad van de grondstof heeft betrekking op artikel 5 van het productdossier en punt 3.3 van het enig document. De wijziging houdt ook een redactionele wijziging in van punt 5 van het enig document (Verband). Huidige versie: “De maximale totale zuurgraad van de voor de bereiding van “Ricotta di Bufala Campana” BOB gebruikte wei bedraagt 3,5 °SH/50 ml.” Nieuwe versie: “De maximale totale zuurgraad van de voor de bereiding van “Ricotta di Bufala Campana” BOB gebruikte wei bedraagt 5,0 °SH/50 ml.” Deze wijziging van de maximale totale zuurgraad van 3,5 °SH/50 ml tot 5 °SH/50 ml wordt voorgesteld omdat is vastgesteld dat de zuurgraad van de “eerste wei” bij het snijden van de wrongel ’s zomers vaak hoger is dan 3,5 °SH/50 ml. De hogere omgevingstemperatuur zorgt namelijk voor een verhoogde aanzuringsactiviteit van de complexe microbiota in de natuurlijke wei. Gezien de intrinsiek milde zoetheid leidt de lichte stijging van de zuurgraad van de voor de bereiding van de ricotta gebruikte wei niet tot veranderingen in de sensoriële eigenschappen van de “Ricotta di Bufala Campana” BOB die door een gewone consument worden waargenomen. Als de vorige zuurgraad van de wei was gehandhaafd, zou een aanzienlijke hoeveelheid van de in de zomer geproduceerde wei niet kunnen worden gebruikt. Dan zou het risico bestaan dat er in die tijd van het jaar minder “Ricotta di Bufala Campana” BOB beschikbaar is. Dit heeft grotere gevolgen voor kleine bedrijven die minder goed zijn uitgerust met klimaatregelingssystemen. |
|
— |
Deze wijziging betreffende de toevoeging van zout heeft betrekking op artikel 5 van het productdossier en de punten 3.2 en 3.3 van het enig document. Huidige versie: “Het rechtstreeks toevoegen van zout aan de wei geeft het product niet alleen meer smaak, maar is ook van invloed op de eiwitdenaturatie- en stremmingsprocessen en dus op de consistentie van het product.” De volgende zin wordt toegevoegd: “Zout mag ook rechtstreeks worden toegevoegd als de ricotta reeds vóór de tweede gladstrijking en/of thermische stabilisatie is geëxtraheerd en uitgelekt, mits het maximale totale NaCl-gehalte in overeenstemming is met artikel 2 van dit productdossier.” Dit voorstel zal ervoor zorgen dat het eindproduct de juiste hoeveelheid zout bevat als gevolg van een eenvoudige menghandeling. Als daarentegen zout alleen aan de grondstof mag worden toegevoegd, zal het zoutgehalte van de resulterende ricotta afhangen van complexere factoren (bv. vochtgehalte van het product, interacties tussen NaCl en eiwitten) die niet zo gemakkelijk te beheren zijn om telkens hetzelfde resultaat te waarborgen. |
|
— |
Deze wijziging betreffende de verhittingstemperatuur heeft betrekking op artikel 5 van het productdossier. De wijziging heeft echter geen gevolgen voor het enig document. Huidige versie: “De verhittingsfase is voltooid wanneer een temperatuur van ten hoogste 92 °C is bereikt.” Nieuwe versie: “De verhittingsfase is voltooid wanneer een temperatuur van ten hoogste 96 °C is bereikt.” Het voorstel om de maximumtemperatuur in deze fase van het proces te verhogen van 92 °C tot 96 °C heeft tot doel de kenmerken van de “Ricotta di Bufala Campana” BOB te optimaliseren, met name gezien het gebruik ervan als ingrediënt in andere levensmiddelen, hetzij bij het koken, hetzij in de voedselverwerkende sector. Enerzijds maakt deze hogere temperatuur een hogere en doeltreffendere eiwitaggregatie en een betere eiwitterugwinning mogelijk. Anderzijds wordt de wei doeltreffender afgetapt, waardoor het vochtgehalte wordt verlaagd en de ricotta zijn eigen restvocht beter kan vasthouden. Dit maakt het minder waarschijnlijk dat het in andere ingrediënten doordringt, bijvoorbeeld bij gebruik als ingrediënt in verse deegwaren met vulling of in suikergoed. |
|
— |
Deze wijziging betreffende de afscheidingsfase van de ricotta heeft betrekking op artikel 5 van het productdossier. De wijziging heeft echter geen gevolgen voor het enig document. Huidige versie: “De ricotta wordt ofwel handmatig afgescheiden met behulp van een schuimspaan om de vochtige wrongel voorzichtig rechtstreeks in de typische uit voor levensmiddelen geschikte kunststof vervaardigde vergieten of in kaasdoeken te scheppen, ofwel met mechanische middelen afgescheiden met behulp van extractie-uitrusting.” Nieuwe versie: “De ricotta wordt ofwel handmatig afgescheiden met behulp van een schuimspaan om de vochtige wrongel voorzichtig rechtstreeks in de typische uit voor levensmiddelen geschikte kunststof vervaardigde vergieten of in kaasdoeken te scheppen, ofwel met mechanische middelen afgescheiden met behulp van extractie-uitrusting die ook een snelle afscheiding van de wei mogelijk maakt, onmiddellijk gevolgd door verpakking van de ricotta in nog warme staat.” Deze voorgestelde wijziging moet preciseren dat bij mechanische extractie de wei sneller weglekt, waardoor de ricotta kan worden verpakt terwijl deze nog warm is. Het versnellen van deze fase van het productieproces vermindert de tijd dat de uitlekkende ricotta in contact is met de omgeving en beschermt zo tegen nabesmetting door blootstelling aan de omgeving. Dit voorstel leidt derhalve niet tot wijzigingen in het proces en heeft uitsluitend tot doel om nauwkeurigere informatie over de productiemethode te verstrekken. |
|
— |
Deze wijziging betreffende de afscheidingsfase van de ricotta heeft betrekking op artikel 5 van het productdossier. De wijziging heeft echter geen gevolgen voor het enig document. Huidige versie: “De ricotta in de vergieten of kaasdoeken blijft dus uitlekken totdat alle wei is afgescheiden, waarna de kaas zijn definitieve consistentie bereikt.” Nieuwe versie: “De ricotta in de vergieten of kaasdoeken blijft dus echter uitlekken totdat alle wei is afgescheiden, waarna de kaas zijn definitieve consistentie bereikt.” Deze wijziging bestaat in de toevoeging van het woord “echter”. De wijziging omvat enkel de toevoeging van een woord om de zin begrijpelijker te maken, aangezien een vergelijking wordt gemaakt met het alternatieve systeem van mechanische extractie en verpakking terwijl de ricotta nog warm is. |
|
— |
Deze wijziging betreffende de afkoelingstechnieken voor ricotta heeft betrekking op artikel 5 van het productdossier. De wijziging heeft echter geen gevolgen voor het enig document. Huidige versie: “Indien de ricotta niet onmiddellijk wordt verpakt, wordt de afkoeling voortgezet totdat de vereiste temperatuur van + 4 °C in een koelhuis is bereikt; indien de ricotta wel wordt verpakt, wordt de afkoeling voortgezet totdat de vereiste temperatuur van + 4 °C in een koelhuis of in een water- en/of ijsbad is bereikt.” Nieuwe versie: “Indien de ricotta niet onmiddellijk wordt verpakt, wordt de afkoeling voortgezet totdat de vereiste temperatuur van + 4 °C in een koelhuis is bereikt; indien de ricotta wel wordt verpakt, wordt de afkoeling voortgezet totdat de vereiste temperatuur van + 4 °C is bereikt in een koelhuis, in een water- en/of ijsbad of met behulp van een ander functioneel koelsysteem om het afkoelingsproces te versnellen.” Deze wijziging wordt voorgesteld om het gebruik van andere koeltechnieken toe te staan (zoals het sturen van de verpakkingen door tunnels die met koude lucht worden gekoeld via geforceerde circulatie, ook op temperaturen onder nul, stikstofdamp of koolstofdioxide enz.) waarmee de temperatuur sneller kan worden verlaagd zonder dat het product bevriest of de structurele kenmerken ervan veranderen (bv. zonder dat de textuur korrelig wordt). |
|
— |
Deze wijziging betreffende de vraag wanneer de term “fresca” [vers] mag worden gebruikt, heeft betrekking op artikel 5 van het productdossier en punt 3.2 van het enig document. Huidige versie: “De maximale houdbaarheid van de “fresca” [verse] variëteit van “Ricotta di Bufala Campana” mag niet langer zijn dan zeven dagen vanaf de productiedatum.”— Nieuwe versie: “Om in aanmerking te komen voor de toevoeging van de term “fresca” [vers], mag de maximale houdbaarheid van “Ricotta di Bufala Campana”, die wordt verkregen door het product één enkele hittebehandeling te laten ondergaan om de eiwitten in de grondstoffen te laten stremmen, niet langer zijn dan zeven dagen vanaf de productiedatum.” Met de voorgestelde wijziging wordt duidelijker aangegeven dat de mogelijkheid om de aanvullende term “fresca” te gebruiken is gekoppeld aan de maximale houdbaarheid en afhankelijk is van de voorwaarde dat het product slechts één hittebehandeling ondergaat. De definitie in de vorige versie van het productdossier had kunnen betekenen dat elke ricotta die wordt verkregen door het product één enkele hittebehandeling te laten ondergaan, als de variëteit “fresca” zou worden aangemerkt en een maximale houdbaarheid van zeven dagen zou hebben. Wanneer de wei echter wordt afgetapt met behulp van extractiesystemen met snelle afvoer en de ricotta warm wordt verpakt bij een temperatuur van meer dan 60 °C, kan de houdbaarheid worden verlengd. In dat geval moet de producent kiezen of hij de term “fresca” gebruikt en de houdbaarheid beperkt tot zeven dagen, dan wel kiezen voor een langere houdbaarheid. Deze moet altijd korter zijn dan de maximale houdbaarheid die voor “Ricotta di Bufala Campana” BOB is vastgesteld, tenzij anders is aangegeven. |
|
— |
Deze wijziging betreffende de houdbaarheid van het product heeft betrekking op artikel 5 van het productdossier en punt 3.2 van het enig document. Huidige versie: “Om ricotta met een langere houdbaarheid (maximaal 21 dagen vanaf de productiedatum) te verkrijgen, moet de ricotta, wanneer de wei is afgetapt, vóór de verpakking een hittebehandeling ondergaan. De ricotta wordt vervolgens gladgestreken of gehomogeniseerd om hem een romiger uiterlijk te geven. Het aldus verkregen product wordt omschreven als “Ricotta di Bufala Campana”“fresca omogeneizzata”. De ricotta mag warm worden verpakt (machine-ondersteund is ook toegestaan) in een kunststof verpakking die onmiddellijk wordt gesloten met warme lijm. De verpakte ricotta wordt vervolgens snel afgekoeld totdat de vereiste temperatuur van + 4 °C in een koelhuis of in een water- en/of ijsbad is bereikt.” Nieuwe versie: “Om ricotta met een langere houdbaarheid (maximaal 30 dagen vanaf de productiedatum) te verkrijgen, mag de ricotta, wanneer de wei is afgetapt, vóór de verpakking ook een hittebehandeling ondergaan. Daaraan kan soms een gladstrijkings- of homogenisatieprocedure voorafgaan om de kaas een romiger uiterlijk te geven. Het aldus verkregen product wordt omschreven als “Ricotta di Bufala Campana”. In dat geval mag de ricotta warm worden verpakt (machine-ondersteund is ook toegestaan) in een kunststof verpakking die onmiddellijk wordt gesloten met warme lijm. De verpakte ricotta wordt vervolgens snel afgekoeld totdat de vereiste temperatuur van + 4 °C is bereikt in een koelhuis, in een water- en/of ijsbad of met behulp van een ander functioneel koelsysteem om het afkoelingsproces te versnellen.”
|
Etikettering
|
— |
Deze wijziging betreffende de etiketteringsgegevens heeft betrekking op artikel 8 van het productdossier en punt 3.6 van het enig document. Huidige versie: “Ricotta di Bufala Campana” BOB moet in papier worden gewikkeld en vervolgens worden verpakt in een voor levensmiddelen geschikte, thermisch gesealde verpakking van hetzij kunststof, hetzij een ander materiaal. Indien het product bestemd is om als ingrediënt in een voedingsmiddel te worden verwerkt, mag de verpakking tot 40 kg ricotta bevatten. Naast het logo van de benaming, het grafische EU-symbool en de wettelijk voorgeschreven informatie moet op de verpakking in duidelijke en leesbare drukletters het volgende worden vermeld:
Nieuwe versie: ““Ricotta di Bufala Campana” BOB moet aan de bron in het productiebedrijf worden voorverpakt. Er mag een papieren of kunststof verpakking of een ander voor levensmiddelen geschikt materiaal worden gebruikt. Afhankelijk van het materiaal kan de verpakking worden gesloten door draaien of met een heat seal- of vacuümsluiting. Indien het product bestemd is om als ingrediënt in een voedingsmiddel te worden verwerkt, mag de verpakking tot 40 kg ricotta bevatten. Naast het logo van de benaming, het grafische EU-symbool en de wettelijk voorgeschreven informatie, moeten op de verpakking in duidelijke en leesbare drukletters de woorden “Ricotta di Bufala Campana DOP” [BOB] worden vermeld, aangevuld met de volgende aanvullende gegevens:
Dit voorstel wordt gedaan in het licht van de in artikel 5 aangebrachte wijzigingen. De eis van voorverpakking aan de bron in het productiebedrijf is aan het productdossier toegevoegd met het oog op de kwaliteit, de veiligheid en de conformiteit van het product. Het voorstel om het gebruik van andere materialen dan kunststof mogelijk te maken, is bedoeld om de duurzaamheid van het proces te verbeteren. De precisering dat het product kan worden afgesloten met een vacuümsluiting is bedoeld om de consument transparantere informatie te verstrekken over de opties voor de verpakking van het product. |
Overig
Controles
|
— |
Deze wijziging betreffende de controles heeft betrekking op artikel 7 van het productdossier. De wijziging heeft echter geen gevolgen voor het enig document. Huidige versie: “Overeenkomstig de artikelen 10 en 11 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad ziet een controleorgaan erop toe dat het product aan het dossier voldoet. De gegevens van dit controleorgaan zijn als volgt: CSQA Certificazioni Srl — Via San Gaetano 74 — 36016 Thiene (VI) — Tel. +39 0445313011, fax +39 0445313070, e-mail csqa@csqa.it” |
Nieuwe versie:
“Overeenkomstig de artikelen 10 en 11 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad ziet een controleorgaan erop toe dat het product aan het productdossier voldoet. De gegevens van dit controleorgaan zijn als volgt: DQA Cerificazioni srl — Via Bosio 4, Rome; Tel. +39 0646974641; e-mail: info@dqacertificazioni.it”
De gegevens van het controleorgaan zijn bijgewerkt om het nieuwe controleorgaan aan te geven.
Verpakking
|
— |
Deze wijziging betreffende de verpakking heeft betrekking op artikel 8 van het productdossier en punt 3.5 van het enig document. Huidige versie: “Ricotta di Bufala Campana” BOB moet in papier worden gewikkeld en vervolgens worden verpakt in een voor levensmiddelen geschikte, thermisch gesealde verpakking, hetzij van kunststof hetzij van een ander materiaal. Indien het product bestemd is om als ingrediënt in een voedingsmiddel te worden verwerkt, mag de verpakking tot 40 kg ricotta bevatten.” Nieuwe versie: “Ricotta di Bufala Campana” BOB moet worden voorverpakt. Er mag een papieren of kunststof verpakking of een ander voor levensmiddelen geschikt materiaal worden gebruikt. Afhankelijk van het materiaal kan de verpakking worden gesloten door draaien of met een heat seal- of vacuümsluiting. Indien het product bestemd is om als ingrediënt in een voedingsmiddel te worden verwerkt, mag de verpakking tot 40 kg ricotta bevatten.” Deze voorgestelde wijziging is bedoeld om producenten van “Ricotta di Bufala Campana” BOB in staat te stellen de verpakkingsfase aan te passen aan de ontwikkelingen op het gebied van verpakkingstechnologie en duurzamere materialen met betere technische kenmerken te gebruiken. Het feit dat het product met een vacuümsluiting mag worden verpakt, draagt eveneens bij tot de verlenging van de houdbaarheid. Ten slotte is voorverpakking alleen toegestaan in de productie-installaties, om redenen van voedselveiligheid en om een nauwkeurige controle door het controleorgaan voor de BOB mogelijk te maken. |
ENIG DOCUMENT
“Ricotta di Bufala Campana”
EU-nr.: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021
BOB (X) BGA ( )
1. Naam/Namen [van de BOB of de BGA]
“Ricotta di Bufala Campana”
2. Lidstaat of derde land
Italië
3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel
3.1. Productcategorie [zie bijlage XI]
Categorie 1.4. Andere producten van dierlijke oorsprong (eieren, honing, diverse zuivelproducten met uitzondering van boter enz.)
3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is
“Ricotta di Bufala Campana” BOB is een vers — d.w.z. ongerijpt — zuivelproduct dat wordt bereid door de eiwitten in buffelmelkwei, een grondstof die als bijproduct van de productie van buffelmozzarella ontstaat, te verhitten waardoor deze eiwitten gaan stremmen. “Ricotta di Bufala Campana” BOB wordt gekenmerkt door een hoog vochtgehalte (minder dan 80 %) en een vetgehalte op natte basis van minstens 4 %. Het hoge vochtgehalte en het nog steeds aanzienlijke vetgehalte (minimaal 20 % op droge basis) zijn verantwoordelijk voor de specifieke kenmerken van het product, namelijk zachtheid en romigheid. “Ricotta di Bufala Campana” BOB wordt ook gekenmerkt door de typische zoete en geurige smaak van de buffelmelk die wordt gebruikt voor de productie van de mozzarella en de verse derivaten daarvan, zoals de “zoete” wei en de verse room van de wei, vanwege het verwaarloosbare melkzuurgehalte (ten hoogste 0,4 %) en het beperkte natriumgehalte (ten hoogste 0,4 %). “Ricotta di Bufala Campana” BOB wordt in de handel gebracht in een verpakking die de vorm heeft van een afgeknotte piramide of kegel met een maximumgewicht van 2 000 g. “Ricotta di Bufala Campana” BOB is porseleinwit van kleur, heeft geen korst en is zacht en korrelig maar toch niet stroef op de tong. Het product heeft een karakteristieke, frisse en zacht milde smaak en de geur van melk en room. Deze eigenschappen komen beter tot uiting in producten met een hoger vetgehalte. “Ricotta di Bufala Campana” BOB wordt ook verkocht in de categorie “fresca”, die een houdbaarheid van zeven dagen heeft. De “Ricotta di Bufala Campana” BOB, waarbij de wei wordt afgetapt, kan een hittebehandeling of zelfs een gladstrijkings- of homogenisatieproces ondergaan om de ricotta romiger en langer houdbaar te maken (maximaal 30 dagen vanaf de productiedatum).
Er is ook een lactosevrije versie van “Ricotta di Bufala Campana” BOB op de markt verkrijgbaar, waarbij de ingrediënten vooraf een lactosehydrolyse ondergaan.
3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)
Melkproducerende buffels worden gevoerd met vers en/of droog voer waarvan minstens de helft afkomstig moet zijn uit het in punt 4 beschreven, afgebakende geografische gebied opdat de vitale band van het product met het gebied behouden blijft. De volgende planten die worden aangetroffen in de weide- en graslanden van dit gebied fungeren als belangrijkste voederbronnen: hanenkam (esparcette) (Onobrychis viciifolia), rode hanekop (Hedysarum coronarium L.), Perzische klaver (Trifolium resupinatum), de klaversoort Trifolium squarrosum L., Egyptische klaver (Trifolium alexandrinum), voederwikke (Vicia sativa), paardegras (Bromus catharticus), en rolklaver. Bovendien mag ook eenvoudig of samengesteld geconcentreerd voer worden toegediend indien dit toegestane minerale of vitaminesupplementen bevat.
De grondstof waaruit de “Ricotta di Bufala Campana” BOB wordt bereid, is de “eerste wei” (of “zoete wei”), die als bijproduct vrijkomt tijdens de verwerking van buffelmelk; deze melk wordt verkregen door het manueel of mechanisch melken van buffels van het Italiaansmediterrane ras die worden gehouden in het in punt 4 beschreven productiegebied. De “eerste wei” (of “zoete wei”) wordt afgetapt uit de met het oog op de bereiding van de buffelmozzarella gesneden wrongel. De maximale totale zuurgraad van de voor de bereiding van “Ricotta di Bufala Campana” BOB gebruikte wei bedraagt 5 °SH/50 ml, hetgeen betekent dat de “zure wei” die het resultaat is van de volledige rijping van de wrongel niet kan worden gebruikt voor de bereiding van “Ricotta di Bufala Campana” BOB. “Rauwe buffelmelk die een hittebehandeling heeft ondergaan of is gepasteuriseerd van oorsprong uit het in punt 4 beschreven, afgebakende geografische gebied mag aan de wei worden toegevoegd tot maximaal 6 % van de “eerste wei” (of “zoete wei”). Verse room van buffelmelkwei die is geproduceerd in het in punt 4 beschreven afgebakende geografische gebied mag aan de wei worden toegevoegd tot maximaal 5 % van de “eerste wei” (“zoete wei”). Deze niet-verplichte toevoegingen hebben tot doel om de consistentie van de ricotta te verhogen en de vorming of de extractie van de kaas te vergemakkelijken. De voor de productie van lactosevrije “Ricotta di Bufala Campana” gebruikte ingrediënten ondergaan vooraf een lactosehydrolyse.
Zout (NaCl) mag worden toegevoegd tot maximaal 1 kg per 100 kg “eerste wei” (of “zoete wei”) of per 100 kg van een mengsel van wei met melk en/of melkroom. Zout (NaCl) mag ook rechtstreeks aan de geëxtraheerde en uitgelekte ricotta worden toegevoegd, mits het uiteindelijke maximumgehalte aan natrium ten hoogste 0,4 g per 100 g product bedraagt.
3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden
De productie van de melk, de wei, de verse melkroom uit de wei, en de ricotta zelf moet plaatsvinden in het in punt 4 beschreven, afgebakende geografische gebied.
3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst
Aangezien “Ricotta di Bufala Campana” BOB een korstloze kaas is die ook geen gisting ondergaat, is hij voor 100 % eetbaar, maar is ook de kans zeer groot — wellicht groter dan bij andere verse zuivelproducten — dat er nabesmetting en bederf optreden ten gevolge van een verhoging in het milieu van het aantal micro-organismen die tijdens de laatste uitlekfase van de ricotta met het oppervlak van het product in aanraking kunnen komen. “Ricotta di Bufala Campana” BOB is een vers, ongerijpt product; tijdens de houdbaarheidsperiode moet iedere microbiële groei dus worden vermeden. Om het risico van bederf te vermijden, moet het product worden verpakt in het erkende productiebedrijf zelf. “Ricotta di Bufala Campana” BOB moet in papier worden gewikkeld en vervolgens worden verpakt in een voor levensmiddelen geschikte verpakking, hetzij van kunststof hetzij van een ander materiaal, met een heat seal- of vacuümsluiting. Indien het product bestemd is om als ingrediënt in een voedingsmiddel te worden verwerkt, mag de verpakking tot 40 kg ricotta bevatten.
3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst
Naast het logo van de benaming, het grafische EU-symbool en de wettelijk voorgeschreven informatie, en afhankelijk van het soort verpakking, moet op het etiket in voorkomend geval onmiddellijk onder de benaming “Ricotta di Bufala Campana” BOB het woord “fresca” in duidelijke en leesbare drukletters worden vermeld in een lettergrootte die 50 % bedraagt van de lettergrootte die wordt gebruikt voor de benaming “Ricotta di Bufala Campana”.
Iedere niet uitdrukkelijk toegestane typering van het product, met inbegrip van de adjectieven “fine” (fijn), “scelto” (select), “extra” (extra), “selezionato” (geselecteerd), “superiore” (superieur), “genuino” (authentiek) of ongeacht welk ander adjectief dat de verdiensten van het product prijst, is verboden. Op voorwaarde dat ze niet lovend van aard zijn en de consument niet kunnen misleiden, mogen wel merknamen worden aangebracht. Andere waarheidsgetrouwe en controleerbare referenties die op grond van de huidige wetgeving zijn toegestaan, mogen eveneens worden gebruikt. De woorden “Ricotta di Bufala Campana DOP” moeten in het Italiaans op de verpakking verschijnen.
Het logo van de benaming moet worden uitgebracht door het controleorgaan op instructie van het ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid. Het logo van het product stelt een driekleurige lus voor, rond een buffelhoofd dat in profiel is afgebeeld. Rond het logo zijn — in hoofdletters — de woorden “RICOTTA DI BUFALA CAMPANA” aangebracht.
4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied
Het productiegebied van de “Ricotta di Bufala Campana” BOB omvat de hierna vermelde delen van de administratieve gebieden van de regio’s Campania, Lazio, Apulia en Molise. In Campania bestaat het productiegebied hoofdzakelijk uit het gebied rond de rivieren Garigliano en Volturno, dat is gelegen tussen de vlakte van de rivier Sele en de regio Cilento, d.w.z. langs de kust en in de valleien. In Lazio is het gebied geconcentreerd tussen de vallei van de rivier Amaseno en de nabijgelegen vlakte van Pontina. In Apulia betreft het de vlakten en heuvels in de provincie Foggia in de uitlopers van het promontorium Gargano. In Molise behoort alleen de gemeente Venafro — die pas sinds kort onder het administratieve bestuur van Molise valt — tot het productiegebied. Venafro had altijd deel uitgemaakt van het beroemde gebied “Terra di Lavoro”, dat de hele huidige provincie Caserta omvatte. In de afgelopen eeuwen was het een gerenommeerd jachtgebied voor het Koninkrijk Napels onder de Bourbons.
5. Verband met het geografische gebied
De orografische factoren en de bodemgesteldheid en het klimaat in de in punt 4 beschreven, afgebakende geografische gebieden zijn bevorderlijk geweest voor de verspreiding van de buffelhouderij in deze regio’s. Dankzij zijn morfologische kenmerken kan de buffel op ideale wijze het hoofd bieden aan moeilijke milieuomstandigheden en kan hij gemakkelijk worden gehouden in gebieden met een typisch mediterraan macroklimaat. De bodemgesteldheid, zowel in de vlakten met hun alluviale gronden en/of gronden die aanvankelijk drassig of moerassig waren als in de heuvels met hun uitgestrekte vulkanische gronden, is in combinatie met het voor dit gedeelte van het Middellandse Zeegebied typische macroklimaat in zeer hoge mate bepalend geweest voor welke planten in het wild konden groeien en/of welke in de velden en weiden konden worden geteeld en dus ook voor welke selectie aan voedergewassen aan de buffels kon worden gegeven. Dit land vormde eeuwenlang — van 1282 tot 1860 — als het Koninkrijk Napels, één enkele territoriale, politieke en administratieve eenheid. Een van de essentiële kenmerken die deze gebieden gemeen hebben, is dat hier eeuwenlang buffels werden gehouden die melk leverden waarvan kaas en ricotta werden gemaakt. Zelfs nadat de moerassen waren drooggelegd en politieke en administratieve wijzigingen waren doorgevoerd, heeft het afgebakende geografische gebied vele gemeenschappelijke kenmerken behouden, waaronder de traditie van de buffelhouderij en de kaasmakerij en de ontwikkeling van een ter zake zeer productief district. Volgens de gegevens van de nationale databank van het veehouderijregister voor Teramo (2008), wordt 92 % van de buffels van het Italiaansmediterrane ras in deze regio gehouden.
“Ricotta di Bufala Campana” kan van andere producten van dezelfde soort, en meer bepaald van andere ricotta-varianten, worden onderscheiden door zijn specifieke structuurkenmerken, te weten zijn romigheid en zachtheid, door zijn porseleinwitte kleur en door zijn onmiskenbare sensoriële eigenschappen, zoals de zoete melkgeur. Dit product is uniek omdat de samenstelling van buffelmelkwei (vet en eiwitten) zowel kwalitatief als kwantitatief verschilt van koeien- en schapenmelkwei waarvan de andere ricottakazen worden gemaakt. Het product heeft zelfs andere aromatische kenmerken, die te danken zijn aan de voor de productie van de buffelmozzarella gebruikte natuurlijke startgrondstof waarvan de kenmerken, ook de aromatische, naar verhouding worden meegegeven in de “eerste of zoete wei” die voor de bereiding van de “Ricotta di Bufala Campana” BOB wordt gebruikt. De uit wei geselecteerde starter kan zowel aromatische ingrediënten bevatten die van nature in de melk aanwezig zijn als ingrediënten die niet in de melk aanwezig zijn, maar door de lokale microflora worden geproduceerd wanneer de startercultuur wordt geproduceerd. Het hoge vetgehalte op droge basis en de unieke kenmerken van de triglyceriden in buffelmelk, waarin de vetzuren op andere posities worden veresterd dan in koemelk, zijn medebepalend voor de zeer specifieke fysische en organoleptische kenmerken, zoals de romigheid en zachtheid, en zorgen ervoor dat alle aromatische componenten behouden blijven. Onder meer door de afwezigheid van bètacaroteen in de melk, zijn buffelmelk en buffelkazen zoals ricotta, anders dan zuivelproducten van koemelk, porseleinwit van kleur. “Ricotta di Bufala Campana” BOB verschilt van de op basis van schapenmelk bereide ricotta. Voor de bereiding van vele schapenmelkkazen wordt namelijk vast stremsel gebruikt, waarvan het hoge lipasegehalte de sensoriële eigenschappen van het vet kan beïnvloeden. Het uitblijven van het lipolyseproces is derhalve een kenmerkende eigenschap van “Ricotta di Bufala Campana” BOB, die tot gevolg heeft dat de zoete geurigheid en het melkachtige aroma van de kaas worden verhoogd. Het verbieden van het gebruik van wei tijdens het aanzuringsproces en het opnemen van specifieke eisen betreffende de maximale houdbaarheid in het productieproces zijn twee aan elkaar gekoppelde beveiligingsmaatregelen die ervoor zorgen dat dit product zijn specifieke kenmerken — die uniek zijn in het hele gamma van ricotta-producten — verwerft en kan handhaven. Om de karakteristieke milde en geurige melksmaak, die helemaal vrij is van zure toetsen, te garanderen, mag slechts gebruik worden gemaakt van de “eerste wei” (of “zoete wei”) die meteen nadat de wrongel is gesneden, wordt afgetapt en daardoor een maximale totale zuurgraad heeft van 5 °SH/50 ml. De “zure wei” die wordt afgetapt na het snijden van de rijpende wrongel kan niet worden gebruikt voor de bereiding van “Ricotta di Bufala Campana” BOB, omdat het hoge melkzuurgehalte van deze wei zou verhinderen dat de specifieke kenmerken van de ricotta tot uiting komen of omdat als neutraliserende stoffen alkaliën zouden moeten worden toegevoegd, hetgeen de smaak, structuur en consistentie van de ricotta zou beïnvloeden. “Ricotta di Bufala Campana” BOB verschilt derhalve ook van een generieke buffelmelkricotta omdat er een intrinsiek verband bestaat tussen de samenstelling van de wei en de kenmerken van de melk en de wijze waarop deze tot kaas wordt verwerkt.
Het specifieke karakter van de “Ricotta di Bufala Campana”, zoals beschreven, wordt fundamenteel bepaald door de kwaliteit van de grondstoffen: wei, verse room van buffelmelkwei en melk die wanneer ze in het in punt 4 beschreven, afgebakende productiegebied zijn vervaardigd, het product kenmerken kunnen geven die van betere kwaliteit zijn dan die in andere regio’s. De orografische en macroklimatologische omstandigheden en de bodemgesteldheid van het afgebakende gebied zijn de belangrijkste factoren die ertoe bijdragen dat de voedergewassen in de graslanden — en dus de melk en de wei die voor de bereiding van “Ricotta di Bufala Campana” BOB worden gebruikt — de organoleptische, smaak- en geureigenschappen krijgen die deze kaas zo uniek en herkenbaar maken. Het oorzakelijk verband tussen het afgebakende geografische gebied, de grondstoffen en het product is zelfs nog complexer dan bij kazen, aangezien ricotta een product is waarvan de belangrijkste grondstof — de wei — een bijproduct is dat vrijkomt wanneer uit melk kaas wordt bereid. De band met het afgebakende geografische gebied bestaat er derhalve in dat de kaasmaker in staat is net die wei af te tappen die de oorspronkelijke kenmerken van de melk behoudt, ongeacht de onvermijdelijke verschillen. Uitsluitend gebruik maken van “zoete wei”, d.w.z. van de ongegiste wei die wordt afgetapt wanneer de wrongel van de verse buffelmelk is gesneden, is de enig mogelijke manier om ervoor te zorgen dat de kenmerken van de melk — die onmiskenbaar het gevolg zijn van haar oorsprongsregio — worden meegegeven in de ricotta. Als gevolg van het hoge vetgehalte in de buffelmelk heeft de wei een hoger vetgehalte dan koemelk, zodat de aromatische kwaliteiten van de melk, die specifiek zijn ingekapseld in de vetmoleculen, kunnen worden behouden. De mens is dan ook van essentieel belang om deze sterke band en de specifieke kenmerken van het verkregen product te waarborgen.
Dat uitsluitend gebruik mag worden gemaakt van verse melk en echte verse wei, dat wil zeggen dat de wei meteen na het breken van de wrongel moet worden afgetapt, bleek reeds uit de eeuwenoude praktijken voor de bereiding van de Ricotta di Bufala in het gebied van het voormalige Koninkrijk Napels en later in de huidige administratieve deelregio’s. In 1859 beschreef Achille Bruni, professor aan de Regia-universiteit in Napels, in zijn monografie “Del latte e dei suoi derivati” (Over melk en van melk afgeleide producten), gepubliceerd in de “Nuova Enciclopedia Agraria”, hoe Ricotta di Bufala destijds werd geproduceerd: “Neem verse buffelmelk en giet ze in een kaasbak, voeg er geitenstremsel aan toe; snij de wrongel met een houten spatel in grote stukken. Schep vervolgens met een houten lepel de wei af en kook ze om de ricotta te extraheren.”
Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier
De volledige tekst van het productdossier is te vinden op de volgende website: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
of
door de startpagina van het ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid (www.politicheagricole.it) te openen en te klikken op “Qualità” (rechtsboven in het scherm), vervolgens op “Prodotti DOP, IGP e STG” (aan de linkerkant van het scherm) en ten slotte op “Disciplinari di produzione all’esame dell’UE”.