|
26.1.2022 |
NL |
Publicatieblad van de Europese Unie |
C 40/16 |
Bekendmaking van een aanvraag tot registratie van een naam overeenkomstig artikel 50, lid 2, punt a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen
(2022/C 40/03)
Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) binnen drie maanden na de datum van deze bekendmaking bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.
ENIG DOCUMENT
“Wrångebäcksost”
EU-nr.: PDO-SE-02413 – 14 maart 2018
BOB (X) BGA ( )
1. Naam/Namen [van de BOB of de BGA]
“Wrångebäcksost”
2. Lidstaat of derde land
Zweden
3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel
3.1. Soort product
Categorie 1.3. Kaas
3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is
“Wrångebäcksost” is de naam van een halfharde kaas van gethermiseerde biologische volle koemelk.
“Wrångebäcksost” vertoont de volgende kenmerken:
Vorm: de kaas is cilindrisch en heeft een diameter van 30-45 cm en een hoogte van 10-18 cm.
Gewicht: 8-13 kg.
Rijpingsperiode: minimaal 9 maanden.
Oppervlak: korst van schimmelbacteriën.
Kleur van het oppervlak:
oranje tot roestrood, met donkerbruine tonen. De kleur varieert naargelang van de leeftijd.
Snijvlak: geelachtig. De kleur varieert naargelang van het seizoen en de rijping, van een lichtgeel beige tot een lichtgeel met oranje strepen.
Textuur: het snijvlak is compact met hier en daar gaten.
Consistentie: stevig en romig met kristallen.
Aroma: licht zurig met toetsen van boerenerf en melk.
Smaak: vol en complex met een lange nasmaak, elementen van umami en boerenerf, een uitgesproken zoutheid en een zekere zoetheid.
Eetervaring: smeuïg.
Vochtgehalte: 34-38 %
Vetgehalte: 34-38 %
Vetgehalte in de droge stof: 55-60 %
Eiwitgehalte: 21-24 %
Zoutgehalte: 1,7-2,1 %
Vluchtige carboxylzuren: 14-27 mmol/kg
Vrije aminozuren: 32-46 g/kg
Verhouding oliezuur/palmitinezuur: 0,8-0,9
3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)
Het voeder van het melkvee is essentieel voor het verkrijgen van de typische kenmerken van “Wrångebäcksost”. In de zomerperiode, van 15 april tot en met 15 oktober, leven de koeien buiten. Gedurende deze periode bestaat het voeder voornamelijk uit gras en kruiden afkomstig van weiden in de regio Guldkroken. Het weiland bestaat voornamelijk uit gecultiveerd grasland en enkele natuurlijke weiden.
Gedurende de periode waarin te weinig gras op de weiden groeit om voldoende voeder te bieden, krijgen de koeien een voedermengsel dat bestaat uit kuilvoer, stro, granen (gerst (Hordeum vulgare), haver (Avena sativa) en tarwe (Triticum aestivum), veldbonen/tuinbonen (Vicia faba), koolzaadkoek (gemaakt van korrels van koolzaad (Brassica napus)), mineralen, zouten en kalk.
Het grasland is bezaaid met een mengsel van weidezaden (witte klaver (Trifolium repens), gewoon timoteegras (Phleum pratense), beemdlangbloem (Festuca pratensis), Engels raaigras (Lolium perenne), rood zwenkgras (Festuca rubra), veldbeemdgras (Poa pratensis), wilde chicorei (Cichorium intybus), komijn (Cuminum cyminum) en smalle weegbree (Plantago lanceolata)), terwijl het akkerland wordt ingezaaid met een zaadmengsel met onder andere rode klaver (Trifolium pratense), witte klaver (Trifolium repens), luzerne (Medicago sativa), gewoon timoteegras (Phleum pratense), beemdlangbloem (Festuca pratensis) en Engels raaigras (Lolium perenne).
Het grasland wordt gedurende 6-8 jaar aangehouden en de akkerweiden gedurende 3-5 jaar voordat ze opnieuw worden ingezaaid. De lange braakperioden maken het mogelijk dat de zaden in de bodem en de zaden die door de wind van de omliggende arealen worden aangevoerd, kunnen ontkiemen. Dit betekent dat de soortensamenstelling van het grasland en de weiden van jaar tot jaar verandert. Deze verandering wordt verder in de hand gewerkt door het mozaïek van bodemsoorten die op het land aanwezig zijn en hun wisselende capaciteit om water op te slaan. Dit betekent dat met name de op het grasland groeiende soorten geleidelijk beginnen te lijken op de soorten die in de natuurlijke weiden voorkomen.
Ten minste 85 % van de concentraten en ruwvoedergewassen moet in het afgebakende geografische gebied worden geproduceerd. Geïmporteerd voeder mag alleen worden gebruikt bij extreme weersomstandigheden die een tekort aan op het bedrijf geproduceerd voeder kunnen veroorzaken.
“Wrångebäcksost” wordt bereid uit verse, niet-gepasteuriseerde biologische volle koemelk die is geproduceerd in het in punt 4 bedoelde gebied. De melk is hoofdzakelijk afkomstig van koeien van de rassen SLB en Brown Swiss en kruisingen daarvan. De koeien worden tweemaal per dag gemolken. De melk wordt gekoeld totdat ze in de kaasmakerij wordt gebruikt. Melk die voor de bereiding van “Wrångebäcksost” wordt gebruikt, mag niet ouder zijn dan 24 uur.
De kwaliteit van de melk, veeleer dan het koeienras, bepaalt de eigenschappen van “Wrångebäcksost”. Het aantal sporen en bacteriën moet lager zijn dan twintig en vijftig voor respectievelijk enterokokken en sporen. Het vetgehalte en het eiwitgehalte variëren van respectievelijk 3,8 tot 4,4 % en 2,9 tot 3,3 %, afhankelijk van het seizoen. De niveaus zijn het hoogst in de winter. Bij het maken van “Wrångebäcksost” moet de vet-eiwitverhouding ongeveer 1,15-1,30 bedragen.
Het aandeel vrije vetzuren, zoals boterzuur en caprinezuur, waardoor de kaas ranzig kan worden, moet laag worden gehouden (3,0-3,5 mmol/10 kg) zodat de kaas kan rijpen gedurende de lange tijd die nodig is om de typische kenmerken van “Wrångebäcksost” te verkrijgen.
Bij de bereiding van “Wrångebäcksost” mogen alleen runderstremsel en mesofiele startculturen worden toegevoegd. “Wrångebäcksost” bevat geen andere additieven dan keukenzout (NaCl).
3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden
Alle stappen, van beweiding en melkproductie tot de stremming, moeten worden uitgevoerd in het in punt 4 bedoelde afgebakende geografische gebied.
3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst
—
3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst
—
4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied
Het productiegebied van “Wrångebäcksost” bestaat uit de regio langs de westkust van het Vättermeer, die traditioneel “Guldkroken” wordt genoemd. Het omvat de parochies Grevbäck, Mofalla, de stad en de gemeente Hjo en Norra en Södra Fågelås.
5. Verband met het geografische gebied
De regio Guldkroken is een langwerpige vlakte tussen het Vättermeer in het oosten en het Hökensås-massief, een uitloper van de Tiveden-kam, in het westen. Het grootste deel van de regio bestaat uit open landbouwgrond.
De ligging van Guldkroken is relatief gunstig voor de landbouw. Het Hökensås-massief biedt beschutting tegen westenwinden, terwijl de nabijheid van het Vättermeer, het op vier na grootste meer van Europa, een matigend effect heeft op de temperatuur. Dit geeft Guldkroken een iets hogere gemiddelde temperatuur dan de omliggende gebieden (ongeveer 6 °C). Ook het aantal zonuren is hoger en de gemiddelde neerslag iets lager (ongeveer 500 mm, met het maximum in het midden en aan het einde van de zomer en het minimum in het midden van de winter).
De bodem bestaat uit een mengsel van bodemtypen — klei, fijn zand, slib, zandgrond, mosgrond en chernozem — die uiteenlopende landbouwomstandigheden creëren op de verschillende graslanden en akkerweiden. De afvloeiing vanuit Hökensås, of deze nu zichtbaar is of ondergronds plaatsvindt, draagt bij tot dit mozaïek.
Vanwege de gunstige natuurlijke omstandigheden voor zowel de voeder- als de dierlijke productie wordt tegenwoordig in Guldkroken extensief diervoeder geproduceerd voor de biologische (door KRAV goedgekeurde) productie van melk, die de basis vormt voor de productie van “Wrångebäcksost”.
Aan het einde van de middeleeuwen vond in Guldkroken de productie van kaas voor de Östergötlandse kloosters van Alvastra en Vadstena plaats. Na de reformatie werd de zuivelproductie in de eerste plaats een huisnijverheid. In het midden van de 19e eeuw begon kaas te worden geproduceerd voor verkoop. Aan het begin van de 20e eeuw waren er ongeveer 15 zuivelbedrijven in Guldkroken. De kazen waren vaak bekend onder de naam van de boerderij waar ze werden geproduceerd. “Wrångebäcksost” is zo’n kaas en werd oorspronkelijk geproduceerd op een melkveebedrijf genaamd Wrångebäck.
De commerciële productie van “Wrångebäcksost” werd in de jaren 1960 stopgezet en in 2008 hervat onder leiding van de kaasmaker die, in de jaren 1960, verantwoordelijk was voor de productie van “Wrångebäcksost”. Daarom kon de knowhow met betrekking tot de bereiding en verwerking van de kaas, die de kaasmaker van zijn voorganger had opgedaan en die sinds 1889 van de ene zuivelproducent op de andere was overgedragen, worden doorgegeven aan een nieuwe generatie zuivelproducenten. “Wrångebäcksost” wordt nog steeds op ambachtelijke basis geproduceerd, volgens het oorspronkelijke recept.
De kaas wordt onder wei geperst en gerijpt bij een vochtigheidsgraad van 90-94 %. In de eerste drie maanden wordt de kaas gerijpt bij 14-15 °C op schappen van hard sparrenhout. Gedurende de eerste drie weken worden de kazen dagelijks omgedraaid. Tijdens deze periode worden de kazen ook dagelijks gewassen met een zoutoplossing (NaCl) van 5 % om de groei van micro-organismen op het oppervlak van de kaas te stimuleren en het te beschermen tegen de ongewenste groei van schimmel. De kaas wordt de volgende twee maanden driemaal per week omgedraaid en met een zoutoplossing gewassen.
Het rijpingsproces wordt voortgezet bij 10-11 °C en een vochtigheidsgraad van 90-94 %. Gedurende deze periode wordt de kaas een keer per week omgedraaid en met een zoutoplossing gewassen.
“Wrångebäcksost” wordt gerijpt totdat hij minstens negen maanden oud is. Het gewicht van de kaas neemt tijdens de rijping met ongeveer 12-14 % af.
Het wassen met een zoutoplossing leidt tot de groei van schimmelbacteriën, waaronder Brevibacterium linens ssp., op de kaas. Veel van de variëteiten van deze bacteriën zijn locatiespecifiek en groeien op het oppervlak van de kaas. Deze micro-organismen worden van kaas naar kaas overgebracht door oudere kazen te wassen met een zoutoplossing die vervolgens wordt gebruikt om jongere kazen te wassen. Schimmelbacteriën hebben een duidelijk effect op het aroma en de smaak van de kaas en zijn zeer belangrijk tijdens het rijpingsproces om de kaas de kenmerken van “Wrångebäcksost” te doen verkrijgen.
De kenmerken van “Wrångebäcksost” hangen ook af van het menselijk vermogen om de natuurlijke omstandigheden van Guldkroken te gebruiken en te beheren om diervoeder en melk te produceren. De selectie van de zaadmengsels voor grasland en akkerweiden is aangepast aan de uiteenlopende teeltomstandigheden in Guldkroken en aan de voorschriften inzake biologische certificering en de behoefte van de melkrunderen aan goed voeder, zodat ze melk van hoge kwaliteit kunnen produceren die kan worden gebruikt om “Wrångebäcksost” te maken.
Een goede melkkwaliteit, een goed gecontroleerd kaasbereidingsproces en een passende rijpingsstrategie zijn voorwaarden voor een goede rijpingscapaciteit en een zeer laag gehalte aan vluchtige carboxylzuren, wat kenmerkend is voor “Wrångebäcksost”. Het zijn dezelfde omstandigheden die de proteolyse en de relatief hoge argininedeaminering mogelijk maken, waardoor het intense aroma van “Wrångebäcksost” ontstaat.
De ideale verhouding tussen oliezuur en palmitinezuur van “Wrångebäcksost” is te danken aan de verstrekking van geschikt voeder van hoge kwaliteit aan het melkvee. De relatie tussen oliezuur en palmitinezuur is ook de reden voor de romigheid die kenmerkend is voor “Wrångebäcksost” en voor de omschrijving ervan als “smeuïg” in sensorische analyses.
De eigenschappen van “Wrångebäcksost” verschillen sterk van die van de traditionele halfharde Europese kazen op basis van gethermiseerde melk. De kenmerken zijn het resultaat van een goed geïntegreerd productieproces, van de productie van het voer tot de rijpe kaas, dat gebaseerd is op een lange traditie van ambachtelijke nijverheid.
Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier
(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)
https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/2017-01461-34-ansokan_wrangebacksost_2020_06_14.pdf