Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

2014/C 178/12

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen  (2)

„SALAMA DA SUGO”

EG-nr.: IT-PGI-0005-01114 — 21.05.2013

BGA ( X ) BOB ( )

1.   Naam

„Salama da sugo”

2.   Lidstaat of derde land

Italië

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

„Salama da sugo” is een product dat bestaat uit een mengsel van gearomatiseerd varkensvlees dat in een natuurlijke varkensblaas is gestopt. Hij wordt na drogen en rijpen als rauw product verkocht of als kant-en-klaar gekookt product na een aanvullende thermische behandeling te hebben ondergaan. „Salama da sugo” weegt na rijping tussen de 700 en 1 400 g; hij heeft een halfronde „meloenvorm” en is onderverdeeld in zes tot acht stukken die bijeen worden gehouden door middel van een touwtje dat in het midden stevig is aangetrokken; aan de buitenkant ziet hij er onregelmatig uit en soms is hij bedekt met schimmelsporen die zich tijdens de rijpingsfase spontaan ontwikkelen. De binnenkant heeft een stevige en compacte consistentie en is roze van kleur als gevolg van de rijping van de vette en magere gehakte stukken, waaraan een hoog percentage wijn is toegevoegd. Hij heeft een aromatische, kruidige en aanhoudende geur. Het product bevat ten hoogste 30 % water, 50 % (± 5 %) vet en 20 % (± 5 %) eiwitten. De verhouding collageen-eiwit bedraagt 10 g/100 g (± 3 g). Het gekookte product heeft een donkerbruine kleur, een intense, zeer aromatische geur en een uitgesproken volle smaak, waarvan de aroma’s lang in de mond blijven hangen. Het product heeft een zachte en korrelige consistentie.

3.3.   Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

„Salama da sugo” wordt uitsluitend gemaakt van varkensvlees en bestaat uit de volgende stukken in de daarbij vermelde percentages: wangen: 25 % (± 15 %), rug: 25 % (± 15 %), buik: 25 % (± 15 %), schouder: 20 % (± 15 %), tong: 3 % (± 2 %), lever: 2 % (± 1 %). Hakken (trito di sottospalla — stuk varkensvlees bij het lage deel van de eerste ribben, bij het borstbeen en bij de voorpoten) is toegestaan in een percentage van 25 % (± 15 %). Verder wordt per kilo vlees rode wijn gebruikt, in de volgende hoeveelheden: 15 cl (± 5 cl). Toegestane wijnen zijn Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco en Refosco. Tevens wordt gehakte en/of gemalen zwarte peper (2,5 g (± 0,5 g)) en grof zeezout (26 g (± 4 g)) toegevoegd.

Facultatieve ingrediënten zijn kaneel, nootmuskaat, kruidnagels, afzonderlijk of gezamenlijk, in hoeveelheden van 0,75 g per kg vlees (± 0,5 g); brandewijn, grappa of rum, die afzonderlijk worden gebruikt ter vervanging van een deel van de rode wijn, in hoeveelheden tot 1 cl per kg vlees.

3.4.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

Het voer van de varkens die voor de productie van „Salama da sugo” bestemd zijn, bestaat bij voorkeur uit brij of mestvoer, waarbij het gehalte droge stof voor een dier met een levend gewicht tot 80 kg niet lager mag zijn dan 45 % van het totaal en tijdens het vetmesten niet lager dan 55 % van het totaal. De hoeveelheid wei (bijproduct van de wrongel) en karnemelk (bijproduct van de boterproductie) mag niet groter zijn dan 15 l per varken en per dag.

3.5.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De volgende productiefasen van „Salama da sugo” moeten in het in punt 4 beschreven gebied plaatsvinden: opmaken, hakken, mengen, in blaas stoppen, opbinden, drogen en rijpen. Gekookte „Salama da sugo” ondergaat ook nog een thermische behandeling, na de rijping.

3.6.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.

Het product wordt als geheel verkocht. Als het een thermische behandeling in een verzegelde verpakking heeft ondergaan, kan het ook in stukken worden verkocht, mits het vóór de bewuste thermische behandeling wordt gesneden, om mogelijke verschillen in temperatuur en vochtigheid die qua hygiëne en behoud van organoleptische eigenschappen problemen kunnen veroorzaken, te voorkomen.

3.7.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

De etiketten op de verpakkingen dragen de naam „Salama da sugo”, gevolgd door de afkorting BGA of de vermelding „beschermde geografische aanduiding”, het logo van „Salama da sugo” en het grafische symbool van de Unie. Het logo met daarin de naam kan naargelang het gebruik worden aangepast, maar de basis mag niet kleiner zijn dan 2 cm.

4.   Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het gebied waar „Salama da sugo” wordt gefabriceerd en verpakt, omvat het grondgebied van de provincie Ferrare, uitgezonderd de gemeenten Goro, Codigoro, Lagosanto en Comacchio.

5.   Verband met het geografische gebied

5.1.   Specificiteit van het geografische gebied

Het overvloedige water in het gebied beïnvloedt nog altijd de relatieve vochtigheidsgraad in de regio. Het minimale en maximale niveau hiervan blijft zeer hoog, zowel in absolute zin als vergeleken met de aangrenzende provincies, zoals blijkt uit het historische overzicht van de metingen in de regio Emilia-Romagna. Dit heeft geleid tot het ontstaan en de groei van bedrijven die varkensvlees verwerken; daarvoor is uit oogpunt van hygiëne veel water nodig. Verder heeft het vochtige klimaat altijd de optimale rijping van de verwerkte producten bevorderd. Bovendien zijn hierdoor in de loop der jaren bepaalde beroepsspecialisaties versterkt die de traditionele productiemethode van „Salama da sugo” diepgaand hebben beïnvloed.

De vakkundigheid van de bedrijven, die in een eerbiedwaardige traditie staan, blijkt vooral uit bepaalde fundamentele handelingen: het opmaken van het vlees, de keuze van de geschiktste stukken, de gedifferentieerde hakmethoden, het handmatig in de blaas stoppen en de originele wijze van opbinden van het product.

5.2.   Specificiteit van het product

„Salama da sugo” is een uniek product dat niet met andere soorten worst kan worden vergeleken. Hij onderscheidt zich

5.3.   Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Het product gaat terug tot de renaissance, toen de hertogen van Este, die destijds de scepter over het grondgebied van Ferrare zwaaiden, de ontwikkeling van tafelgeneugten bevorderden. Uit deze tijd dateert de specifieke „meloenvorm”, verdeeld in zes of acht stukken en rond in het midden. Hij wordt overigens ook afgebeeld op keramiek dat in deze periode aan het hof van Ferrare werd gebruikt.

De „knowhow” in deze regio wordt voornamelijk zichtbaar tijdens de verwerking van het product, die in bepaalde opzichten bijzonder karakteristiek is: ook vandaag nog vindt de verwerking grotendeels met de hand plaats (opmaken van het vlees, in de blaas stoppen, opbinden) of onder het toeziend oog van een expert (beoordeling van de juiste rijping van het product).

Sommige specifieke eigenschappen van het product worden door de keuze van de ingrediënten bepaald: de kleur van het vlees (te danken aan het gecombineerde gebruik van lever en wijn of likeur) en de vorming van het sap (door het gebruik van stukken als wangen, rug, buik en schouder, die allemaal rijk zijn aan gemakkelijk oplossende vetbestanddelen, en door de toevoeging van wijn of likeur).

Wat het organoleptische profiel betreft, geldt dat „Salama da sugo” soepel en korrelig aan het gehemelte aanvoelt dankzij het gelatineachtige karakter van de gebruikte stukken vlees. Zijn geur en zijn smaak, die door een breed palet aan aroma’s worden gekenmerkt, zijn te danken aan het typische gebruik van wijn en kruiden en de verwerking van voornamelijk de vetbestanddelen, en door een rijping onder specifieke omgevingsomstandigheden. Het sap dat tijdens het koken via de blaas vrijkomt, ontstaat als gevolg van een bepaald percentage niet-verdampte, met kruiden gearomatiseerde wijn of likeur.

Het klimaat in de regio, uitgezonderd het kustgebied dat zich in de zeelucht bevindt, heeft een heilzaam effect op de rijping van „Salama da sugo” en dus ook op zijn organoleptische kenmerken. Tijdens het gehele rijpingsproces droogt het product geleidelijk, zowel aan de buitenkant als binnenin, waardoor het zijn gelijkmatig zachte en compacte textuur verkrijgt. Aan de buitenkant van het product ontwikkelt zich een specifieke bacteriële flora, die bijdraagt aan het aroma ervan. Ook dit is te danken aan de omgeving waarin het product wordt bereid.

De eerste editie (1931) van de gastronomiegids van Italië van de Touring Club Italiano bevat verwijzingen naar de faam van het product: „„Salama da sugo” is een zeer bekende typisch Ferrarese specialiteit, die zowel in Ferrare als in diverse andere steden in de provincie wordt bereid”. Verder wordt in het jaarboek van de Italiaanse kookacademie (editie 1967) Ferrare genoemd als „stad die beroemd is vanwege „Salama da sugo””. Tegenwoordig maken alle Italiaanse gastronomiegidsen melding van „Salama da sugo”, waaruit blijkt dat de naam van dit product reeds is gevestigd.

Bovendien zijn in het productiegebied talrijke markten en folkloristische manifestaties aan „Salama da sugo” gewijd, wat laat zien dat hij onlosmakelijk met deze regio is verbonden. Vooral de feesten van Guarda Ferrarese en Buonacompra (eind juli) verdienen hier vermelding; laatstgenoemd feest koppelt sinds 1974 de consumptie van het product aan de oogst van hennep, een gewas dat al eeuwen ter plaatse wordt verbouwd.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

De bevoegde instantie heeft de nationale procedure voor de indiening van bezwaarschriften tegen de registratieaanvraag voor de beschermde geografische aanduiding „Salama da Sugo” ingeleid (zie Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana nr. 272 van 21 november 2012).

De geconsolideerde tekst van het productdossier kan worden geraadpleegd op de volgende internetsite: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 (artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006 (3)).

(1)  PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2)  PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12. Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.

(3)  Zie voetnoot 2.