Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 8, lid 2, van Verordening (EG) nr. 509/2006 van de Raad inzake gegarandeerde traditionele specialiteiten voor landbouwproducten en levensmiddelen

2009/C 320/19

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 9 van Verordening (EG) nr. 509/2006 van de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

AANVRAAG TOT REGISTRATIE VAN EEN GTS

VERORDENING (EG) Nr. 509/2006 VAN DE RAAD

„BRATISLAVSKÝ ROŽOK” OF „PRESSBURGER KIPFEL” OF „POZSONYI KIFLI”

EG-nummer: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008

1.   Naam en adres van de aanvragende groepering:

2.   Lidstaat of derde land:

Slowakije

3.   Productdossier:

3.1.   Benaming waarvoor de registratie wordt aangevraagd:

„Bratislavský rožok” of „Pressburger Kipfel” of „Pozsonyi kifli”

3.2.   Geef aan of de naam:

Het product is specifiek omwille van zijn historisch bewezen samenstelling en productiemethode. De term „Bratislavský rožok” wordt uitsluitend gebruikt om deze bijzondere soort fijne bakkerswaren aan te duiden.

De Slowaakse benaming „Bratislavský rožok” geraakte in 1920 in zwang nadat de stad Pressburg, die toen deel uitmaakte van Tsjecho-Slowakije en de hoofdstad was van Slowakije, herdoopt werd tot Bratislava. Met ingang van dat jaar werd de benaming van het gebak aangepast aan de nieuwe naam van de stad; voortaan werd het gebak „Bratislavský rožok” genoemd. Nadat de stad was hernoemd, vond in Oostenrijk de benaming Kipfel, in plaats van het gebruikelijke Beugel, samen met de oude naam van de stad, ingang. Die gewoonte bleef in Oostenrijk tot vandaag de dag gehandhaafd en derhalve bevelen we „Pressburger Kipfel” als Duitse versie van de benaming aan. In Hongarije werd oorspronkelijk de benaming Pozsonyi patkó gehanteerd (die wordt vertaald als „hoefijzer van Bratislava”). Volgens recente informatie van diverse Hongaarse bakkers en banketbakkers, met name uit Budapest, wordt dit product vervaardigd en verkocht onder de benaming „Pozsonyi kifli”, wat vertaald „Bratislavský rožok” betekent, en dus verwijst naar de naam van de stad van na 1918. Omwille van het ingeburgerde gebruik, stellen we voor om de benaming „Pozsonyi kifli” te handhaven.

3.3.   Aanvraag tot registratie met of zonder reservering overeenkomstig artikel 13, lid 2, van Verordening (EG) nr. 509/2006:

3.4.   Productcategorie:

3.5.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel waarvoor de in punt 3.1 vermelde benaming geldt:

Fijn gebak in de vorm van een halve maan met een vulling van maanzaad of walnoot en met een gemarmerd, glanzend oppervlak.

Organoleptische kenmerken:

Kleur: bruine tot donkerbruine buitenkant; wanneer het product wordt gesneden is eerst een oneffen laagje deeg van het gebak te zien en pas enkele millimeter lager de vulling — de maanzaadvulling is donkergrijs tot zwart van kleur; de walnootvulling is bruin.

Uiterlijk voorkomen: een glanzende, uniform bruine tot donkerbruine buitenkant waarvan de bovenste laag — alsof ze werd gemarmerd — subtiel is dooraderd in een lichtere tint.

Consistentie: de buitenkant van het gebak: stevig, dun, verbrokkelt wanneer het wordt gebroken.

Aroma en smaak: een delicate, voor de gekozen vulling (walnoot of maanzaad) typische, aangename en zoete smaak die ook het aroma van de gebruikte ingrediënten bevat.

Fysische kenmerken:

Vorm: hoefijzervorm en een kleinere diameter wanneer het gebak met maanzaad wordt gevuld en C-vorm wanneer het een walnootvulling betreft.

Gewicht: meestal 40 à 60 g.

Chemische kenmerken:

3.6.   Beschrijving van de productiemethode van het landbouwproduct of levensmiddel waarvoor de in punt 3.1 vermelde benaming geldt:

Bij de bereiding gebruikte grondstoffen en ingrediënten

recept voor 10 kg meel

Productiemethode:

Voor de bereiding van het deeg wordt het meel gemengd met 2,00 à 2,50 kg water — of met water waaraan poedermelk is toegevoegd — gist, zout, suiker en eetbaar vet (plantaardige olie, margarine of boter). Het deegmengsel rijst vervolgens gedurende 30 à 40 minuten. Nadat het deeg duidelijk in omvang is toegenomen, wordt het nogmaals kort gekneed en vervolgens in stukken verdeeld die tot ballen worden gevormd. Na nogmaals gedurende 15 tot 20 minuten te zijn gerezen, worden deze ballen uitgerold tot ellipsvormige deeglappen waarvan de langste as 12 à 15 cm bedraagt. De dikte van de uitgerolde deeglap bedraagt 2 à 3 mm. In de vorm van een cirkel wordt vervolgens een bepaalde hoeveelheid maanzaad- of walnootvulling op de uitgerolde deeglappen gelegd; deze worden nadien opgerold tot ze de vorm hebben van een cilinder met een lengte van 12 à 15 cm en met een diameter die breder is in het midden en naar de uiteinden toe smaller wordt. Wanneer de deeglap op deze wijze om de vulling is gewikkeld, worden de beide boorden op gelijkmatige wijze samengevoegd en deze naad moet zich aan de onderzijde bevinden wanneer het gebak, nadat het de vorm van een halve maan heeft gekregen, op de bakplaat wordt gelegd. Het product wordt de vorm gegeven van een hoefijzer wanneer het met maanzaad is gevuld en het krijgt de vorm van een letter C wanneer het met walnoot is gevuld. De vormen moeten voldoende van elkaar verschillen opdat in één oogopslag duidelijk zou zijn welke vulling ze bevatten.

De maanzaadvulling wordt bereid door de suiker op te lossen in een kleine hoeveelheid water die aan de kook wordt gebracht. Met poedermelk gemengde gemalen maanzaadjes worden, onder voortdurend roeren, geleidelijk bij het suikerwater gevoegd en het geheel wordt opgekookt tot een vrij dikke massa. De maanzaadvulling wordt vervolgens afgekoeld en er wordt een flinke portie fijngehakte schil van een verse citroen of citroenpasta, en indien nodig een vleugje vanillesuiker, aan toegevoegd. De walnootvulling wordt niet gekookt maar de gemalen walnoten worden gewoonweg gemengd met suiker, heet water en een geschikte hoeveelheid smaakstoffen. Maximaal 10 gewichtspercenten van de gemalen walnoten mogen door zoete kruimels (crumble) worden vervangen.

De consistentie van beide vullingen moet van dien aard zijn dat met de hand kleine ballen kunnen worden gevormd.

Wanneer de producten hun vorm hebben gekregen, worden ze op een bakplaat geschikt en ingestreken met eierstruif of alleen met eigeel, aangelengd met een ietsje water. Het met eigeel of eierstruif bestreken gebak wordt naar een koele plek met een goede ventilatie gebracht waar de luchtstroom het oppervlak van het gebak licht kan drogen. Wanneer het oppervlak droog is, wordt het gebak in de oven geplaatst. Het gerezen gebak wordt gebakken als een gistgebak. Tijdens het rijzen en met name tijdens het bakken zorgt de droge luchtstroom die over het oppervlak scheert voor fijne scheurtjes en voor de typische gemarmerde textuur van de buitenkant van het gebak.

Indien het de bedoeling is een „Bratislavský rožok” met een „sterk gemarmerde” buitenkant te bakken, worden de croissants halverwege de rijstijd uit de vulkast gehaald, opnieuw bestreken met eierstruif of eigeel, vervolgens gedroogd (gedurende 15 à 30 minuten) en dan weer in de vulkast geplaatst om verder te rijzen. Zo ontstaat een buitenkant die sterker gemarmerd is. De producten worden zonder stoom gebakken bij een temperatuur van 180 à 200 °C.

De baktijd hangt af van de grootte van het product; een product van 30 à 35 g vergt een baktijd van 7 à 8 min, een product van 40 à 50 g een baktijd van 10 à 12 min en een product van 60 g of meer een baktijd van 15 min of meer.

Nadat de producten zijn afgekoeld, worden ze klaargemaakt om te worden verzonden en verkocht.

Etikettering:

de duidelijk zichtbare benaming van het product „Bratislavský rožok” of het equivalent in het Duits of het Hongaars;

het communautaire logo of het logo en het opschrift Zaručená tradičná špecialita (gegarandeerde traditionele specialiteit). De afkorting ZTŠ (GTS) mag op de verpakking staan.

Verkoopwijze en verkoopplaats:

De „Bratislavský rožok” wordt per stuk verkocht in gespecialiseerde winkels van de producent, bij banketbakkers, in cafés en in fastfoodzaken.

Opslag:

Het gebak wordt opgeslagen bij een temperatuur van meer dan 10 °C.

3.7.   Specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel:

Om het traditionele karakter van het product te bewaren moet bij de bereiding van het gebak aan de volgende voorwaarden zijn voldaan:

3.8.   Traditioneel karakter van het landbouwproduct of het levensmiddel:

Zijn traditionele karakter ontleent het product aan zijn traditionele samenstelling, d.w.z. de vulling moet meer dan 50 % van het totale gewicht van het gebak uitmaken.

Het product met de specifieke naam wordt al meer dan twee eeuwen gebakken, ook in de buurlanden Hongarije en Oostenrijk waarmee Slowakije minder dan 90 jaar geleden eenzelfde grondwet deelde.

In zijn boek S vareškou dvoma tisícročiami (2 000 jaar gastronomie) haalt Vladimír Tomčík vermeldingen uit registers aan waaruit blijkt dat de „Bratislavský rožok” in 1590 werd geserveerd in cafés, hoewel het recept veel ouder is.

In de publicatie Ulice a námestia mesta Bratislavy (Straten en pleinen in Bratislava) van Tivadar Ortvay, die in 1905 in Bratislava het licht zag, staat op bladzijde 305: „niet ver van Viktor Mayer’s banketbakkerij bakt de oude bakkerij Scheuerman (nu Lauda) als specialiteit de met maanzaad en walnoot gevulde hoefijzers waarom Bratislava befaamd werd.” (Ulice a námestia mesta Bratislavy; Een geschiedenis van de stad aan de hand van straatnamen en namen van pleinen op basis van oorspronkelijk onderzoek door Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905; uitgegeven door F.K. Wigand. Op de bladzijden 304 en 305 van de Hongaarse versie van het in Bijlage I vermelde boek, wordt bakkerij Scheuermann vermeld in verband met het huidige Hviezdoslavovo námestie. Het desbetreffende gedeelte van de tekst luidt: „Dichtbij bevindt zich de oude bakkerij Scheuerman (nu Lauda) die als specialiteit de met maanzaad en walnoot gevulde hoefijzers bakt waarom Bratislava befaamd werd. Een andere van deze specialiteiten is de „Bratislava cracker”….)”

Op bladzijde 52 van de publicatie Chlieb náš každodenný („Ons dagelijks brood”) van V. Szemes en V. Karovič die in 1992 in Bratislava het licht zag, staat te lezen: „In 1785 plaatste bakker Schiermann op de dag van Sinterklaas in zijn etalage een nieuw soort gevuld gebak dat de geschiedenis inging als de prešpurské beugle. We gaan ervan uit dat het bij Scheuermann en Schiermann om dezelfde naam gaat en dat er sprake is van een tikfout; de juiste naam is Scheuermann.”

Verschillende bakkers in Bratislava zetten de productie van „Bratislavský rožok” verder. Een van de bekendste is Ágoston Schwappach, wiens bakkerij in 1834 het licht zag en die met maanzaad en walnoot gevulde hoefijzers verkocht. Twee opvolgers van de „Bratislavský rožok”-bakkers Scheuermann en Lauda waren meester-bakker Johann Korče, die van 1851 tot 1919 leefde en ridder was in de Orde van Franz Josef, en zijn zoon, meester-bakker Hans Korče. De familie Korče werd opgevolgd door Emil Kastner.

De bakkerij Gustáv Wendler in Štefánikova ulica in Bratislava die ook „Bratislavský rožok” per mailorder verzendt, was ook zeer bekend.

In de Pressburger Wegweiser, een krant die in 1863 nog verscheen, werd door Anton Pressberger — een bakker en banketbakker — reclame voor onder meer „maanzaad en walnoot beugle” geplaatst.

In de Weense krant „Neue Freie Presse ” van 16 april 1938 staat een recept voor Pressburger Kipfel — Bratislavské rožky. Het recept en de productiemethode zijn haast identiek met die welke vandaag worden toegepast.

Terézia Vansová en Ján Babilon beschreven de „Bratislavský rožok” in 1870 ook in hun boek.

Een aantal bakkers en banketbakkers in diverse Europese steden, met name in Oostenrijk, Tsjechië en Hongarije, heeft de „Bratislavský rožok” geproduceerd. Volgens de informatie van verschillende bakkerijexperts in andere landen, wordt in verschillende steden een product met de benaming „Bratislavský rožok” vervaardigd of zijn op zijn minst de vorm van het gebak, het recept bij benadering, en de wijze van bereiding bekend. Met name na 1950 werden in het voormalige Tsjecho-Slowakije, in het kader van beroepsopleidingen voor bakkers en banketbakkers, praktische instructies gegeven voor het bakken van de „Bratislavský rožok”. De naam „Bratislavský rožok” vond ingang in 1918 na de stichting van Tsjecho-Slowakije en de hernoeming van Pressburg of Pozsony tot Bratislava. Samen met de naam van de stad werd ook de naam van het product gewijzigd. De oorspronkelijke naam beugle werd in het Hongaars patkó hetgeen „hoefijzer” betekent. De term rožok vond blijkbaar samen met de nieuwe naam van de stad ingang. In Hongarije wordt de benaming „Pozsonyi kifli” („Bratislavský rožok”), m.a.w. de oude naam van de stad samen met de nieuwe naam voor de vorm, tot heden ten dage gebruikt. Ook in Oostenrijk wordt de naam „Pressburger Kipfel” vaker gebruikt en is de term beugle zelden te horen.

De „Bratislavský rožok” is een historisch product niettegenstaande zijn huidige populariteit. Volgens ramingen wordt het in Slowakije door meer dan 20 bakkerijen en banketbakkerijen regelmatig, en door dozijnen producenten minstens eenmaal in de week gebakken.

In 1999 en 2005 bood de Slowaakse bakkerscoöperatie „Bratislavský rožok” aan voor de competitie tijdens de finale van de Lesaffre Bakery World Cup in Parijs; de beoordelaars waren zeer lovend.

Begin 2007 werd voor het eerst in de geschiedenis, als onderdeel van de Danubius Gastro exhibition, in Bratislava een internationale wedstrijd voor de beste „Bratislavský rožok” gehouden waaraan negen teams uit drie landen deelnamen (voorpagina van Bratislavské novíny, 25 januari 2007).

In de kranten van Bratislava en in diverse tijdschriften met een nationale oplage verscheen een aantal artikels over de wedstrijd.

Op 25 juli 2008 verscheen een artikel over de „Bratislavský rožok” in de krant Nový čas. Dat artikel bevatte ook een traditioneel recept van 1938 met een beschrijving van het product die als volgt luidde: „… het heeft hetzij de vorm van een hoefijzer en is dan gevuld met maanzaad, hetzij de vorm van een letter C en is dan gevuld met walnoot.”

In een artikel met als titel „De Bratislavský rožok — een traditie met een lange geschiedenis” op blz. 52 van het tijdschrift EPICURE, wordt gesteld dat het product: „wanneer het maanzaad bevat, de vorm krijgt van een hoefijzer en wanneer het met walnoot is gevuld, de vorm van een letter C.”

3.9.   Minimumeisen en procedures voor de controle van de specificiteit:

De fundamentele analytische kenmerken van het deeg worden gecheckt — het deeg moet minstens 30 % eetbaar vet bevatten en de vulling moet meer dan 50 % van het totale gewicht van het eindproduct uitmaken.

De voor de bereiding gebruikte grondstoffen worden gecontroleerd en tevens wordt nagegaan of de ingrediënten in de juiste verhoudingen volgens het recept worden gebruikt.

Ook de volgende parameters worden gecontroleerd:

Eens per jaar wordt door de desbetreffende autoriteit of het desbetreffende orgaan nagegaan of de bepalingen van het productdossier zijn nageleefd.

De sensoriële controles van de organoleptische kenmerken vinden in de regel eens per jaar plaats.

Iedere producent verricht zijn eigen tussentijdse controles.

4.   Autoriteiten of organen die de naleving van het productdossier controleren:

4.1.   Naam en adres:

 Openbaar Particulier

4.2.   Specifieke taken van de autoriteit of het orgaan:

Kwaliteitscontroles en controles om, aan de hand van de criteria in de aanvraag, na te gaan of de specificaties van de „Bratislavský rožok” in het productdossier worden nageleefd, worden verricht door de firma BEL/NOVAMANN International, s.r.o., het door CERTEX gecertifieerde orgaan dat werd geaccrediteerd conform de EN 45011 norm. Deze firma is door het Slowaakse ministerie van Landbouw gemachtigd na te gaan of het product met het productdossier overeenstemt.