Bekendmaking van een aanvraag tot goedkeuring van een niet-minimale wijziging van een productdossier overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2020/C 352/05)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de wijzigingsaanvraag binnen drie maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMINGEN/BESCHERMDE GEOGRAFISCHE AANDUIDINGEN

Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

“JABUGO”

EU-nr.: PDO-ES-0009-AM02 — 3.10.2019

BOB (X) BGA ()

1.   Aanvragende groepering en rechtmatig belang

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo [raad van toezicht voor de beschermde oorsprongsbenaming Jabugo]

Avenida Infanta María Luisa, 1. 21290-Jabugo (Huelva), Spanje

+ 34 959127900

info@dopjabugo.es

De Consejo Regulador is officieel erkend als instantie die de BOB “Jabugo” beheert, conform de eerste aanvullende bepaling van de Ley 6/2015, de 12 de mayo, de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas de ámbito territorial supraautonómico. Een van de specifieke taken van de raad is wijzigingen in het productdossier voorstellen.

2.   Lidstaat of Derde Land

Spanje

3.   Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben

☐	Naam van het product

☒	Beschrijving van het product

☒	Geografisch gebied

☒	Bewijs van oorsprong

☒	Werkwijze voor het verkrijgen van het product

☐

Verband

☒	Etikettering

☐	Overige (nader aan te geven)

☒	Autoriteiten of organen die de naleving van het productdossier controleren

4.   Aard van de wijziging(en)

☒	Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.

☐	Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document (of gelijkwaardig document) is bekendgemaakt, die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.

5.   Wijzigingen

Door de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) “Jamón de Huelva” in “Jabugo” te veranderen, is een proces in gang gezet waardoor het predicaat topkwaliteit sneller dichterbij komt dan de laatste jaren het geval was.

Beschrijving van het product

De wijzigingen in deze rubriek hebben te maken met het feit dat de drie klassen (klasse I Summum, klasse II Excellens en klasse III Selección) van het beschermde product zijn vervangen door één topklasse, d.w.z. dat het productdossier slechts betrekking heeft op hammen en schouderhammen van 100 % Iberische varkens (inheems ras) die grazen in eikenbossen (montanera) en daarbij met eikels en andere hulpbronnen van de graasweiden worden gevoederd.

Het 100 % Iberische varken is een sterk inheems ras, dat helemaal op grazen en op een vrij leven is ingesteld. Qua productie levert dit ras minder op; later dan gebruikelijk bereikt het dier het gewenste slachtgewicht. Het vlees van het varken is bijzonder sterk gemarmerd.

De eikels die de dieren nuttigen, zorgen ervoor dat het afgewerkte product unieke organoleptische kenmerken heeft, vooral als het gaat om de smaak, het aroma en de intense en aanhoudende retronasale geur.

Samengevat hebben hammen en schouderhammen van 100 % Iberische varkens die met eikels en natuurlijke grassoorten worden gevoederd, de hoogste sensorische kwaliteit en zij maken het mogelijk de zuiverheid van het Iberische ras en het ecosysteem in stand te houden.

Bijgevolg zijn de volgende wijzigingen aangebracht:

—	varkens uit kruisingen met de duroc (buitenlands ras) zijn geschrapt;

—	van de met eikels gevoederde varkens (de bellota) of in eikenbossen afgemeste varkens is het minimumgewicht van het karkas van gekruiste varkens geschrapt;

—	het varken de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd) is geschrapt;

—	er zijn begin- en einddata vastgesteld voor de graasperiode in eikenbossen, conform de nationale wetgeving inzake het houden van Iberische varkens;

—	de dierdichtheid wordt vastgesteld om het extensieve karakter van de periode van afmesten te garanderen;

—	de naam van klasse I: Summum is geschrapt, zonder wijziging van de voorwaarden voor deze klasse;

—	klasse II is geschrapt, namelijk Excellens;

—	klasse III is geschrapt, namelijk Selección;

—	het minimumgewicht voor hammen en schouderhammen van gekruiste varkens is geschrapt.

Deze wijzigingen laten zien dat men een heldere en nauwkeurige boodschap aan de consumenten in de Europese Unie wil afgeven door de BOB “Jabugo” in het meest veeleisende marktsegment te plaatsen. Dit weerspiegelt de tendens dat het gecertificeerde product van klasse II in aantal blijft afnemen, zodat er momenteel nog slechts restanten van over zijn, en dat geen enkel product in klasse III is gecertificeerd.

De wijziging heeft dus geen enkel effect op het product met de hoogste kwaliteit.

De oude bewoordingen van het enig document:

“3.2.    Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

[…]

Gewicht: minstens 5,75 kg voor 100 % Iberische hammen, 7 kg voor Iberische hammen, 3,7 kg voor 100 % Iberische schouderhammen en 4 kg voor Iberische schouderhammen.

[…]

Klassen

De grondstof is afkomstig van 100 % Iberische varkens of van kruisingen met duroc-varkens met ten minste 75 % Iberisch bloed.

Afhankelijk van het ras en de voeding van de dieren worden hammen en schouderhammen als volgt ingedeeld:

Klasse I — “Summum”: geproduceerd van 100 % Iberische varkens die op traditionele wijze worden gehouden en gedurende de periode van het grazen in eikenbossen uitsluitend worden gevoederd met eikels en andere in de dehesa (savanne met eikenbomen) voorkomende natuurlijke hulpbronnen. De minimale slachtleeftijd is 14 maanden. Het vlees wordt op natuurlijke wijze gedroogd in het unieke microklimaat van La Sierra in de provincie Huelva.

Klasse II — “Excellens”: geproduceerd van Iberische varkens met ten minste 75 % Iberisch bloed, waarbij de overige kenmerken identiek zijn aan die van klasse I.

Klasse III — “Selección”: geproduceerd van Iberische varkens met ten minste 75 % Iberisch bloed die vrij in de dehesa kunnen grazen en in de afmestperiode worden gevoederd met diervoeders die hoofdzakelijk uit granen en peulvruchten bestaan. De minimale slachtleeftijd is twaalf maanden. Het vlees wordt op natuurlijke wijze gedroogd in het unieke microklimaat van La Sierra in de provincie Huelva.

[…]”

De nieuwe bewoordingen van het enig document:

De oude bewoordingen van het enig document:

“3.3.    Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Het productiegebied waarin de Iberische varkens worden gehouden waarvan de grondstof voor de beschermde producten afkomstig is, bestaat uit de uitgestrekte dehesa — een bosweidelandbouw-ecosysteem dat het traditionele leefgebied is voor het houden van Iberische varkens — van de uitgestrekte regio’s van Extremadura en Andalusië. De belangrijkste factoren die bepalend zijn voor de kwaliteit van de Iberische varkens en dus ook voor de organoleptische kenmerken van de hammen en schouderhammen, en die de hammen en schouderhammen met de BOB “Jabugo” hun onderscheidende eigenschappen en kenmerken geven, zijn de voeding van de varkens en de beweging die ze krijgen doordat ze vrij kunnen grazen, waarbij ze hun leven lang ten volle gebruikmaken van alle hulpbronnen die in de dehesa aanwezig zijn, d.w.z. eikels, natuurlijke graasweiden, grassen en stoppelgewas.

Het geografische productiegebied is afgebakend en door middel van de volgende controlemaatregelen wordt ervoor gezorgd dat aan de specifieke voorwaarden is voldaan: de hoeveelheid eikels aan de steeneiken, kurkeiken en Portugese eiken schatten die tijdens elke montanera voor de varkens beschikbaar zijn; het maximale aantal varkens bepalen en hun identiteit controleren aan de hand van het oormerk wanneer ze de montanera ingaan; en toezicht houden door middel van onaangekondigde inspecties om te verifiëren of de varkens zich voeden met eikels en natuurlijke grassoorten en dat ze extensief worden gehouden tijdens de periode van afmesten.

De voor- en achterbouten die worden gebruikt om hammen en schouderhammen met de BOB “Jabugo” te maken, moeten afkomstig zijn van:

a)

met eikels gevoederde varkens (“de bellota”) of in eikenbossen afgemeste varkens: dit zijn varkens bedoeld voor de slacht meteen na de graasperiode in de dehesas waarin ze worden gevoederd met grassen en eikels van steeneiken, kurkeiken en Portugese eiken. Het gemiddelde gewicht van de partij varkens aan het begin van de graasperiode moet tussen de 92 en 115 kg liggen. De varkens moeten minstens 46 kg aankomen tijdens het grazen in eikenbossen over een periode van meer dan 60 dagen. Het karkas van 100 % Iberische varkens moet ten minste 108 kg wegen, dat van andere varkens ten minste 115 kg;

b)

varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd): deze varkens worden afgemest in een extensief veehouderijsysteem, met niet meer dan 15 varkens per hectare, en gevoederd met de in de dehesa voorkomende hulpbronnen en diervoeders die hoofdzakelijk uit granen en peulvruchten bestaan. De varkens moeten zich gedurende ten minste 60 dagen in de dehesa voeden voorafgaand aan de slacht. Het karkas van 100 % Iberische varkens moet ten minste 108 kg wegen, dat van andere varkens ten minste 115 kg.”

De nieuwe bewoordingen van het enig document:

De oude bewoordingen van het productdossier:

“B)    Beschrijving van het product

De hammen en schouderhammen die onder de oorsprongsbenaming “Jabugo” vallen, worden gevormd door de gedroogde voor- en achterbouten van 100 % Iberische varkens of van kruisingen met duroc-varkens met ten minste 75 % Iberisch bloed.

Afhankelijk van de voeding van de dieren vóór de slacht, en conform de terminologie van het gebied, moet er onderscheid worden gemaakt tussen de volgende categorieën:

a)

“cerdo de bellota”: met eikels gevoederde varkens of in eikenbossen afgemeste varkens. Dit zijn varkens bedoeld voor de slacht meteen na de graasperiode in de weiden die “dehesas” worden genoemd, waarin ze worden gevoederd met grassen en eikels van steeneiken, kurkeiken en Portugese eiken. Het gemiddelde gewicht van de partij varkens aan het begin van de graasperiode moet tussen de 92 en 115 kg liggen. De varkens moeten minstens 46 kg zijn aangekomen na het grazen in eikenbossen over een periode van meer dan 60 dagen. Het karkas van 100 % Iberische varkens moet ten minste 108 kg wegen, dat van andere varkens ten minste 115 kg;

b)

“cerdo de cebo de campo”: deze varkens worden afgemest in een extensief veehouderijsysteem en voeden zich met de in de dehesa voorkomende hulpbronnen en diervoeders die hoofdzakelijk uit granen en peulvruchten bestaan. De varkens moeten zich gedurende ten minste 60 dagen in de dehesa voeden voorafgaand aan de slacht. Het karkas van 100 % Iberische varkens moet ten minste 108 kg wegen, dat van andere varkens ten minste 115 kg; De dierdichtheid mag niet meer dan 15 varkens per hectare bedragen.

Onverminderd en onafhankelijk van de bepalingen in de toepasselijke nationale regelgeving worden de hammen en schouderhammen als volgt ingedeeld op basis van kwaliteitsfactoren, te weten de zuiverheid van het ras, de behandeling van de varkens, hun voeding die uitsluitend afkomstig is van producten uit de dehesa, de minimale slachtleeftijd en de periode dat de hammen in het natuurlijke klimaat van La Sierra in de provincie Huelva worden gedroogd.

Klasse I: “SUMMUM”. Het gaat hier om hammen en schouderhammen die afkomstig zijn van 100 % Iberische varkens die op traditionele wijze worden gehouden en gedurende de periode van het grazen in eikenbossen uitsluitend worden gevoederd met eikels en andere in de dehesa (savanne met eikenbomen) voorkomende natuurlijke hulpbronnen. De minimale slachtleeftijd is 14 maanden. Het vlees wordt op natuurlijke wijze gedroogd in het unieke microklimaat van La Sierra in de provincie Huelva.

Klasse II: “EXCELLENS”. Het gaat hier om hammen en schouderhammen die afkomstig zijn van Iberische varkens met ten minste 75 % Iberisch bloed die op traditionele wijze worden gehouden en gedurende de periode van het grazen in eikenbossen uitsluitend worden gevoederd met eikels en andere in de dehesa (savanne met eikenbomen) voorkomende natuurlijke hulpbronnen. De minimale slachtleeftijd is 14 maanden. Het vlees wordt op natuurlijke wijze gedroogd in het unieke microklimaat van La Sierra in de provincie Huelva.

Klasse III: “SELECCIÓN”. Het gaat hier om hammen en schouderhammen die afkomstig zijn van Iberische varkens met ten minste 75 % Iberisch bloed die vrij in de dehesa kunnen grazen en in de afmestperiode worden gevoederd met de in de dehesa voorkomende hulpbronnen, aangevuld met diervoeders die hoofdzakelijk uit granen en peulvruchten bestaan. De minimale slachtleeftijd is twaalf maanden. Het vlees wordt op natuurlijke wijze gedroogd in het natuurlijke klimaat van La Sierra in de provincie Huelva.

[…]

Gewicht: minstens 5,75 kg voor 100 % Iberische hammen, 7,00 kg voor Iberische hammen, 3,70 kg voor 100 % Iberische schouderhammen en 4,00 kg voor Iberische schouderhammen.

[…]”

De nieuwe bewoordingen van het productdossier:

Geografisch gebied

De wijziging betreft uitsluitend het productdossier: de namen van de landbouwdistricten in het productiegebied worden vervangen door de namen van de gemeenten die samen deze districten vormen.

Het enig document is herzien, de uitdrukking “de volgende districten” is vervangen door “de gemeenten in de volgende districten” om de samenhang met het productdossier te waarborgen.

De wijzigingen brengen derhalve geen veranderingen in het geografische productiegebied teweeg.

De oude bewoordingen van het enig document:

De nieuwe bewoordingen van het enig document:

De oude bewoordingen van het productdossier:

“Het productiegebied van de varkens waarvan de voor- en achterbouten kunnen worden gebruikt voor de productie van hammen en schouderhammen met de oorsprongsbenaming “Jabugo”, bestaat uit dehesas met steeneiken, kurkeiken en Portugese eiken in de provincies Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz en Málaga van de autonome gemeenschap Andalusië en in de provincies Cáceres en Badajoz van de autonome gemeenschap Extremadura en in de volgende landbouwdistricten:

Extremadura:

—	Cáceres: de districten Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás en Coria;

—	Badajoz: de districten Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena en Azuaya.

Andalusië:

—	Sevilla: het district Sierra Norte;

—	Córdoba: de districten Los Pedroches, La Sierra en Campiña Baja;

—	Huelva: de districten La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental en Condado Campiña;

—	Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar en Campiña;

—	Málaga: Serranía de Ronda.”

De nieuwe bewoordingen van het productdossier:

“Het productiegebied van de varkens waarvan de voor- en achterbouten kunnen worden gebruikt voor de productie van hammen en schouderhammen met de oorsprongsbenaming “Jabugo”, bestaat uit dehesas met steeneiken, kurkeiken en Portugese eiken in de provincies Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz en Málaga van de autonome gemeenschap Andalusië en in de provincies Cáceres en Badajoz van de autonome gemeenschap Extremadura en in de volgende gemeenten:

Extremadura:

—

Cáceres: Abadía, Abertura, Acebo, Acehuche, Aceituna, Ahigal, Albalá, Alcántara, Alcollarín, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aldeacentenera, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Aldehuela de Jerte, Alía, Aliseda, Almaraz, Almoharín, Arroyo de La Luz, Arroyomolinos de La Vera, Arroyomolinos, Baños de Montemayor, Barrado, Belvís de Monroy, Benquerencia, Berrocalejo, Berzocana, Bohonal de Ibor, Botija, Brozas, Cabañas del Castillo, Cabezabellosa, Cabezuela del Valle, Cabrero, Cáceres, Cachorrilla, Cadalso, Calzadilla, Caminomorisco, Campillo de deleitosa, Campo Lugar, Cañamero, Cañaveral, Carbajo, Carcaboso, Carrascalejo, Casar de Cáceres, Casar de Palomero, Casares de las Hurdes, Casas de Don Antonio, Casas de Don Gómez, Casas de Millán, Casas de Miravete, Casas del Castañar, Casas del Monte, Casatejada, Casillas de Coria, Castañar de Ibor, Ceclavín, Cedillo, Cerezo, Cilleros, Collado, Conquista de La Sierra, Coria, Cuacos de Yuste, Deleitosa, Descargamaría, El Gordo, El Torno, Eljas, Escurial, Fresnedoso de Ibor, Galisteo, Garciaz, Garganta la Olla, Gargantilla, Gargüera, Garrovillas de Alconétar, Garvín, Gata, Guadalupe, Guijo de Coria, Guijo de Galisteo, Guijo de Granadilla, Guijo de Santa Bárbara, Herguijuela, Hernán-Pérez, Herrera de Alcántara, Herreruela, Hervás, Higuera, Hinojal, Holguera, Hoyos, Huélaga, Ibahernando, Jaraicejo, Jaraíz de La Vera, Jarandilla de La Vera, Jarilla, Jerte, La Aldea del Obispo, La Cumbre, La Garganta, La Granja, La Pesga, Ladrillar, Logrosán, Losar de La Vera, Madrigal de La Vera, Madrigalejo, Madroñera, Majadas, Malpartida de Cáceres, Malpartida de Plasencia, Marchagaz, Mata de Alcántara, Membrío, Mesas de Ibor, Miajadas, Millanes, Mirabel, Mohedas de Granadilla, Monroy, Montánchez, Montehermoso, Moraleja, Morcillo, Navaconcejo, Navalmoral de la Mata, Navalvillar de Ibor, Navas del Madroño, Navezuelas, Nuñomoral, Oliva de Plasencia, Palomero, Pasarón de La Vera, Pedroso de Acim, Peraleda de la Mata, Peraleda de San Román, Perales del Puerto, Pescueza, Piedras Albas, Pinofranqueado, Piornal, Plasencia, Plasenzuela, Portaje, Portezuelo, Pozuelo de Zarzón, Pueblonuevo de Miramontes, Puerto de Santa Cruz, Rebollar, Riolobos, Robledillo de Gata, Robledillo de la Vera, Robledillo de Trujillo, Robledollano, Romangordo, Rosalejo, Ruanes, Salorino, Salvatierra de Santiago, San Martín de Trevejo, Santa Ana, Santa Cruz de la Sierra, Santa Cruz de Paniagua, Santa Marta de Magasca, Santiago de Alcántara, Santiago del Campo, Santibáñez el Alto, Santibáñez el Bajo, Saucedilla, Segura de Toro, Serradilla, Serrejón, Sierra de Fuentes, Talaván, Talaveruela de la Vera, Talayuela, Tejeda de Tiétar, Tiétar, Toril, Tornavacas, Torre de Don Miguel, Torre de Santa María, Torrecilla de los Ángeles, Torrecillas de la Tiesa, Torrejón El Rubio, Torrejoncillo, Torremenga, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Trujillo, Valdastillas, Valdecañas de Tajo, Valdefuentes, Valdehúncar, Valdelacasa de Tajo, Valdemorales, Valdeobispo, Valencia de Alcántara, Valverde de La Vera, Valverde del Fresno, Vegaviana, Viandar de la Vera, Villa del Campo, Villa del Rey, Villamesías, Villamiel, Villanueva de la Sierra, Villanueva de la Vera, Villar de Plasencia, Villar del Pedroso, Villasbuenas de Gata, Zarza de Granadilla, Zarza de Montánchez, Zarza la Mayor, Zorita.

—

Badajoz: Acedera, Aceuchal, Ahillones, Alange, Albuera (La), Alburquerque, Alconchel, Alconera, Aljucen, Almendral, Almendralejo, Arroyo de San Servan, Atalaya, Azuaga, Badajoz, Barcarrota, Baterno, Benquerencia de la Serena, Berlanga, Bienvenida, Bodonal de la Sierra, Burguillos del Cerro, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Calamonte, Calera de León, Calzadilla de Los Barros, Campanario, Campillo de Llerena, Capilla, Carmonita, Carrascalejo (El), Casas de Don Pedro, Casas de Reina, Castilblanco, Castuera, Codosera (La), Cordobilla de Lacara, Coronada (La), Corte de Peleas, Cristina, Cheles, Don Alvaro, Don Benito, Entrin Bajo, Esparragalejo, Esparragosa de La Serena, Esparragosa de Lares, Feria, Fregenal de La Sierra, Fuenlabrada de los Montes, Fuente de Cantos, Fuente del Arco, Fuente del Maestre, Fuentes de Leon, Garbayuela, Garlitos, Garrovilla (La), Granja de Torrehermosa, Guareña, Haba (La), Helechosa, Herrera del Duque, Higuera de La Serena, Higuera de Llerena, Higuera de Vargas, Higuera La Real, Hinojosa del Valle, Hornachos, Jerez de Los Caballeros, Lapa (La), Llera, Llerena, Lobon, Magacela, Maguilla, Malcocinado, Malpartida de La Serena, Manchita, Medellin, Medina de Las Torres, Mengabril, Merida, Mirandilla, Monesterio, Montemolin, Monterrubio de La Serena, Montijo, Morera (La), Nava de Santiago (La), Navalvillar de Pela, Nogales, Oliva de La Frontera, Oliva de Merida, Olivenza, Orellana de la Sierra, Orellana la Vieja, Palomas, Parra (La), Peñalsordo, Peraleda del Zaucejo, Puebla de Alcocer, Puebla de La Reina, Puebla de Obando, Puebla de Sancho Perez, Puebla del Maestre, Puebla del Prior, Pueblo Nuevo del Guadiana, Quintana de La Serena, Reina, Rena, Retamal de Llerena, Ribera del Fresno, Risco, Roca de La Sierra (La), Salvaleon, Salvatierra de Los Barros, San Pedro de Merida, San Vicente de Alcantara, Sancti-Spiritus, Santa Amalia, Santa Marta, Santos de Maimona (Los), Segura de Leon, Siruela, Solana de Los Barros, Talarrubias, Talavera La Real, Taliga Tamurejo, Torre de Miguel Sesmero, Torremayor, Torremejia, Trasierra, Trujillanos, Usagre, Valdecaballeros, Valdetorres, Valencia de las Torres, Valencia del Mombuey, Valencia del Ventoso, Valle de La Serena, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillos, Valverde de Leganes, Valverde de Llerena, Valverde de Merida, Villafranca de los Barros, Villagarcia de la Torre, Villagonzalo, Villalba de Los Barros, Villanueva de la Serena, Villanueva del Fresno, Villar de Rena, Villar del Rey, Villarta de los Montes, Zafra, Zahinos, Zalamea de la Serena, Zarza (La), Zarza-Capilla.

Andalusië:

—

Sevilla: Alanís, Almadén de la Plata, Aználcollar, Castilblanco de los Arroyos, Castillo de las Guardas, Cazalla de la Sierra, Constantina, Coripe, El Garrobo, El Madroño, El Pedroso, El Real de la Jara, El Ronquillo, Gerena, Guadalcanal, Guillena, Navas de la Concepción, Pruna, Puebla de los Infantes, Sanlúcar La Mayor, San Nicolás del Puerto, Villanueva del Río y Minas.

—

Córdoba: Adamuz, Alcaracejos, Almodóvar del Río, Añora, Belalcazar, Belmez, Cardeña, Castro del Río, Conquista, Córdoba, Dos Torres, El Carpio, El Guijo, El Viso, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Hornachuelos, La Granjuela, la Rambla, Los Blázquez, Montoro, Obejo, Pedroche, Palma del Río, Peñarroya-Pueblo Nuevo, Posadas, Pozoblanco, Santaella, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villafranca de Córdoba, Villaharta, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, Villaviciosa de Córdoba.

—

Huelva: Alajar, Almonaster la Real, Alosno, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Ayamonte, Beas, Berrocal, Bollullos Par del Condado, Cabezas Rubias, Cala, Calañas, Campofrío, Cañaveral de León, Cartaya, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortelazor, Cortegana, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Chucena, El Almendro, El Campillo, El Cerro del Andévalo, El Granado, Encinasola, Escacena del Campo, Fuenteheridos, Galaroza, Gibraleón, Higuera de la Sierra, Hinojales, Hinojos, Jabugo, La Granada de Rio Tinto, La Nava, La Palma del Condado, La Zarza, Linares de la Sierra, Los Marines, Manzanilla, Minas de Río Tinto, Nerva, Niebla, Paterna del Campo, Paymogo, Puebla de Guzmán, Puerto Moral, Rociana del Condado, Rosal de la Frontera, San Bartolomé de la Torre, San Juan del Puerto, Sanlúcar del Guadiana, San Silvestre de Guzmán, Santa Ana la Real, Santa Bárbara de Casa, Santa Olalla del Cala, Tharsis, Trigueros, Valdelarco, Valverde del Camino, Villablanca, Villalba del Alcor, Villanueva de las Cruces, Villanueva de los Castillejos, Villarrasa, Zalamea la Real, Zufre.

—

Cádiz: Alcalá de los Gazules, Alcalá del Valle, Algar, Algeciras, Algodonales, Arcos de la Frontera, Barbate, Benalup-Casas Viejas, Benaocaz, Bornos, Castellar de la Frontera, Chiclana de la Frontera, El Bosque, Grazalema, El Gastor, Espera, Jérez de la Frontera, Jimena de la Frontera, La Línea, Los Barrios, Medina Sidonia, Olvera, Paterna de la Rivera, Prado del Rey, Puerto Real, Puerto Serrano, San Roque, San José del Valle, Setenil de las Bodegas, Ubrique, Tarifa, Torre-Alháquime, Vejer de la Frontera, Villaluenga del Rosario, Villamartín, Zahara de la Sierra.

—

Málaga: Algatocín, Alpandeire, Arriate, Atajate, Benadalid, Benalauría, Benaoján, Benarrabá, Campillos, Cañete la Real, Cartajima, Cortes de la Frontera, Cuevas del Becerro, El Burgo, Faraján, Gaucín, Genalguacil, Igualeja, Jimera de Líbar, Jubrique, Júzcar, Montejaque, Parauta, Pujerra, Ronda, Yunquera.”

Bewijs van oorsprong

De enige wijziging betreft de rubriek Controles en certificering. Dit heeft te maken met de vereenvoudiging van de drie klassen.

—	De vermelding dat hammen en schouderhammen afkomstig kunnen zijn van met duroc-varkens gekruiste varkens, is geschrapt.

—	Het beheer van het optimale gebruik van de graasperiode in eikenbossen en het bepalen van de dierdichtheid moeten worden toegevoegd.

—	De vermelding van het oormerken vóór aanvang van het afmesten in een extensief veehouderijsysteem, wat betreft de varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd), is geschrapt.

—	Naleving van het door de beheersinstantie opgestelde verificatieprotocol is toegevoegd.

De wijzigingen brengen derhalve geen veranderingen in het bewijs van oorsprong teweeg.

De oude bewoordingen van het productdossier:

“[…]

De hammen en schouderhammen zijn uitsluitend afkomstig van 100 % Iberische varkens of van kruisingen met duroc-varkens met ten minste 75 % Iberisch bloed.

De dieren waarvan de voor- en achterbouten kunnen worden gebruikt voor de bereiding van producten die onder de oorsprongsbenaming vallen, worden geïdentificeerd via een oormerk of een onuitwisbaar merkteken dat op het oor wordt aangebracht en dat specifiek is voor de oorsprongsbenaming “Jabugo”. Het merk wordt aangebracht vóór aanvang van het afmesten in eikenbossen of in een extensief veehouderijsysteem, wanneer het dier van een geregistreerd bedrijf afkomstig is.

[…]

De marktdeelnemers die het hele product na de bereiding verwerken voor verkoop zonder poot, uitgebeend en in stukken, porties of plakken gesneden, moeten in een register van producenten worden opgenomen zodat de traceerbaarheid wordt gegarandeerd.”

De nieuwe bewoordingen van het productdossier:

“[…]

De hammen en schouderhammen zijn uitsluitend afkomstig van 100 % Iberische varkens.

Om ervoor te zorgen dat de specifieke voorwaarden voor het voederen in eikenbossen worden nageleefd, worden de volgende controlemaatregelen genomen: de hoeveelheid eikels aan de steeneiken, kurkeiken en Portugese eiken schatten die tijdens elke montanera voor de varkens beschikbaar zijn; het maximale aantal varkens bepalen en hun identiteit controleren aan de hand van het oormerk wanneer ze de montanera ingaan; en toezicht houden door middel van onaangekondigde inspecties om te verifiëren of de varkens zich voeden met eikels en natuurlijke grassoorten en dat ze extensief worden gehouden tijdens de periode van afmesten.

De dieren waarvan de voor- en achterbouten kunnen worden gebruikt voor de bereiding van producten die onder de oorsprongsbenaming vallen, worden geïdentificeerd via een oormerk of een onuitwisbaar merkteken dat op het oor wordt aangebracht en dat specifiek is voor de oorsprongsbenaming “Jabugo”. Het merk wordt aangebracht vóór aanvang van het afmesten in eikenbossen, wanneer het dier van een geregistreerd bedrijf afkomstig is.

[…]

De marktdeelnemers die het hele product na de bereiding verwerken voor verkoop zonder poot, uitgebeend en in stukken, porties of plakken gesneden, moeten in een register van producenten worden opgenomen zodat de traceerbaarheid wordt gegarandeerd. Zij moeten een geschikt systeem van zelfcontrole, verpakking en etikettering hebben ingevoerd, maar ook het verificatieprotocol dat door de beheersinstantie is opgesteld om de traceerbaarheid en de oorsprong van het afgewerkte product te garanderen, goedkeuren en naleven.”

Werkwijze voor het verkrijgen van het product

De wijzigingen zijn het gevolg van de vereenvoudiging van de productklassen en de klimaatverandering die geleidelijk plaatsvindt.

Bijgevolg zijn de volgende wijzigingen aangebracht:

—	er wordt gewaarborgd dat de producten niet worden ingevroren, niet tijdens de bereiding en evenmin voordat ze in de handel worden gebracht;

—	het bereik voor de temperatuur bij het zouten is uitgebreid en de relatieve vochtigheid is geschrapt;

—	om uiteenlopende interpretaties te voorkomen, wordt aangegeven dat het moment van wassen samenvalt met het begin van het proces van nazouten en het einde van het zouten;

—	in de rustfase zijn het bereik voor de temperatuur en het bereik voor de relatieve vochtigheid uitgebreid;

—	de duur van deze fase is ook verlengd;

—	om het natuurlijke droogproces net zo lang te laten duren als voorheen, wordt aangegeven dat het vlees gedurende ten minste drie maanden op natuurlijke wijze moet drogen, zodat de verlenging van de rustfase niet ten koste gaat van de droogfase;

—	wat betreft de rijping, is de indeling van het product op basis van zijn gewicht en zijn kwaliteit op het moment dat het naar de rijpingskelder wordt gebracht, geschrapt.

De oorzaken van de wijzigingen van het bereik voor de temperatuur en de relatieve vochtigheid tijdens het zouten, zijn de volgende: ten eerste wordt de deur van de zoutruimte in de twee of drie maanden waarin de meeste slachtingen plaatsvinden, continu geopend en gesloten, waardoor de temperatuur steeds verandert. Dat heeft overigens geen nadelige gevolgen voor het vlees omdat het voortdurend onder het zout zit. Ten tweede heeft de relatieve vochtigheid geen invloed op de kwaliteitsparameters, aangezien de stukken vlees helemaal met zout zijn bedekt.

Ook het bereik voor de temperatuur, relatieve vochtigheid en duur in de rustfase zijn gewijzigd, aangezien de klimaatverandering, die zich in het zuiden van de Europese Unie sterker doet voelen, leidt tot hogere temperaturen aan het einde van het voorjaar en het begin van de zomer. Daarom moet het product meer tijd krijgen om zich geleidelijk aan te passen. Dit is een kritieke fase, zowel wat betreft de gecontroleerde waarden van de temperatuur en de relatieve vochtigheid als de duur ervan. Er moet dus worden voorkomen dat de koudeketen plotseling wordt onderbroken. Vóór de daaropvolgende fase van het drogen moet men proberen de temperatuur en de vochtigheid van het product aan de omstandigheden buiten aan te passen.

De duur van de droogfase is niet veranderd.

De wijzigingen brengen derhalve geen veranderingen in de werkwijze voor het verkrijgen van het product teweeg.

De oude bewoordingen van het productdossier:

“[…]

De voor- en achterbouten die naar de bereidingsentra worden gezonden, hebben geen enkele behandeling ondergaan om een langere houdbaarheid te krijgen, behalve koeling en een oppervlaktebehandeling met keukenzout.

De bereiding bestaat uit een compleet proces van verwerking van de achterbout tot ham en van de voorbout tot schouderham, met de volgende fasen:

Zouten: […] Dit proces vindt plaats bij een temperatuur tussen 0 °C en 5 °C en bij een relatieve vochtigheid tussen ongeveer 70 % et 96 %.

[…]

Wassen: na het zouten wordt het vlees met water gewassen om het zout dat aan de oppervlakte kleeft, te verwijderen.

Vervolgens wordt het gekneed, bijgesneden, afgewerkt en opgehangen.

Rustfase (ook nazouten of stabilisering genoemd): […] liggen, onder normale omstandigheden, respectievelijk tussen 2 en 17 °C en 65 en 95 %.

Deze fase duurt tussen 30 en 90 dagen.

Droging: […]

De totale minimumduur van de verschillende fasen van zouten, rustfase en drogen zoals hierboven beschreven is zes maanden.

Rijping: na het drogen worden de stukken vlees naar de rijpingskelders gebracht. Bij aankomst worden ze ingedeeld op grond van hun gewicht en kwaliteit. Dan begint

[…]”

De nieuwe bewoordingen van het productdossier:

“[…]

De producten worden niet ingevroren, niet tijdens de bereiding en evenmin voordat ze in de handel worden gebracht.

De bereiding bestaat uit een compleet proces van verwerking van de achterbout tot ham en van de voorbout tot schouderham, met de volgende fasen:

Zouten: […] Dit proces vindt plaats bij een temperatuur tussen 0 °C en 10 °C.

[…]

Wassen: na het zouten wordt het vlees met water gewassen om het zout dat aan de oppervlakte kleeft, te verwijderen.

Dit wassen gebeurt bij aanvang van het nazouten en aan het eind van het zouten.

Vervolgens wordt het product gekneed, bijgesneden, afgewerkt en opgehangen.

Rustfase (ook nazouten of stabilisering genoemd): […] die, onder normale omstandigheden, respectievelijk tussen 2 en 28 °C en 60 en 100 % liggen.

Deze fase duurt tussen 30 en 180 dagen.

Droging: […]

Deze droogfase neemt ten minste drie maanden in beslag.

Rijping: na het drogen worden de stukken vlees naar de rijpingskelders gebracht. Dan begint

[…]”

Etikettering

De volgende wijzigingen zijn aangebracht:

—	schrappen van de klasse waartoe het product behoort;

—	schrappen van het specifieke geval van de verkoop van verpakte hammen of schouderhammen.

De wijzigingen brengen derhalve geen veranderingen in de etikettering teweeg.

De oude bewoordingen van het enig document:

“3.6.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De hammen en schouderhammen moeten een zegel dragen dat in het slachthuis wordt aangebracht en een badge die wordt aangebracht wanneer ze de rijpingskelder verlaten. Beide merktekens zijn specifiek voor de BOB “Jabugo” en moeten genummerd zijn, en de naam van de oorsprongsbenaming moet er prominent op aanwezig zijn. Op de badge moet ook de productklasse worden vermeld.”

De nieuwe bewoordingen van het enig document:

“3.6.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De hammen en schouderhammen moeten een zegel dragen dat in het slachthuis wordt aangebracht en een badge die wordt aangebracht wanneer ze de rijpingskelder verlaten. Beide merktekens zijn specifiek voor de BOB “Jabugo” en moeten genummerd zijn, en de naam van de oorsprongsbenaming moet er prominent op aanwezig zijn.”

De oude bewoordingen van het productdossier:

“…

Alle beschermde hammen en schouderhammen die met het oog op de consumptie worden verzonden, moeten voorzien zijn van zegels en labels met de oorsprongsbenaming “Jabugo”. Ze moeten genummerd zijn en de naam van de oorsprongsbenaming moet er prominent op aanwezig zijn; bovendien moet de klasse waartoe ze behoren, op het label staan. De zegels worden in het slachthuis en de uitsnijderij aangebracht. Dat gebeurt altijd op zodanige wijze dat hergebruik onmogelijk is. Het label wordt bij het verlaten van de rijpingskelder aangebracht.

In het specifieke geval van de verkoop van verpakte hammen of schouderhammen moet daarnaast een etiket aan de buitenzijde worden geplaatst. Daarop moet nauwkeurig alle informatie die ook op het zegel staat, worden vermeld, plus de gegevens die op grond van de geldende wetgeving verplicht zijn en een mededeling voor de consument over de identficatiekenmerken die op de hammen of schouderhammen binnenin zichtbaar moeten zijn.

Er wordt een register opgezet voor merktekens en etiketten die zijn ingediend om producten met de oorsprongsbenaming in de handel te brengen.”

De nieuwe bewoordingen van het productdossier:

“[…]

Alle beschermde hammen en schouderhammen die met het oog op de consumptie worden verzonden, moeten voorzien zijn van zegels en labels met de oorsprongsbenaming “Jabugo”. Ze moeten genummerd zijn en de naam van de oorsprongsbenaming moet er prominent op aanwezig zijn. De genummerde zegels worden in het slachthuis en de uitsnijderij aangebracht. Dat gebeurt altijd op zodanige wijze dat hergebruik onmogelijk is. Het etiket wordt bij het verlaten van de rijpingskelder aangebracht.

Er wordt een register opgezet voor merktekens en etiketten die zijn ingediend om producten met de oorsprongsbenaming in de handel te brengen.”

Autoriteiten of organen die de naleving van het productdossier controleren

De controle op de naleving van de voorschriften in het productdossier van de beschermde oorsprongsbenaming “Jabugo” is de verantwoordelijkheid van het Dirección General de la Industria Alimentaria du Ministerio de Aricultura, Pesca y Alimentación (directoraat-generaal Voedingsmiddelenindustrie van het Ministerie van Landbouw, Visserij en Voedselvoorziening) en wordt uitgevoerd door het Agencia de Información y Control Alimentarios (Agentschap voor Informatie over en Controle op Voeding).

Deze informatie wordt bijgewerkt.

De oude bewoordingen van het productdossier:

“G)   Controle-instantie

Dirección General de la Industria Alimentaria

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Paseo Infanta Isabel, 1. 28014 Madrid, Spanje.

Tel. +34 913475361/8477 Fax +34 913475700

E-mail: dgia@magrama.es”

De nieuwe bewoordingen van het productdossier:

“G)   Controle-instantie

Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA)

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Paseo Infanta Mercedes, 31. 28020 Madrid, Spanje.

Tel. +34 913478401

E-mail:”

ENIG DOCUMENT

“JABUGO”

EU-nr: PDO-ES-0009-AM02 — 3.10.2019

BOB (X) BGA ()

1.   Naam/Namen [van de BOB of de BGA]

“Jabugo”

2.   Lidstaat of Derde Land

Spanje

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie [zie bijlage XI]

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

De hammen en schouderhammen met de BOB “Jabugo” hebben de volgende basiskenmerken:

Fysiek

Uiterlijk voorkomen: langwerpig, gestileerd, met een ingesneden profiel (“serrano en V”). De “halvemaansnede” is ook toegestaan voor schouderham. In beide gevallen met poot.

Gewicht: minstens 5,75 kg voor hammen en 3,7 kg voor schouderhammen.

Organoleptisch

Uiterlijk voorkomen: kenmerkend en helder uiterlijk voorkomen, met een prominente witte kleur of een donkere blauwgrijze kleur van de schimmelflora.

Kleur en snijvlak: kenmerkende roze tot purperrode kleur, met een glanzend snijvlak en streepjes zacht vet en marmering.

Smaak en aroma: vlees met een delicate smaak, zoet of licht zout. Aangenaam, typisch aroma.

Consistentie en textuur: stevig spierweefsel, licht vettig vetweefsel dat meegeeft wanneer erop wordt gedrukt. Niet erg vezelig, maar zeer brosse textuur.

Vet: vet en compact, glanzend, witgeel aromatisch spek met een aangename smaak. De consistentie varieert naargelang van het percentage eikels in de voeding van de varkens.

Het betreft hammen en schouderhammen geproduceerd van 100 % Iberische varkens die op traditionele wijze worden gehouden en gedurende de montanera (periode van het grazen in eikenbossen) uitsluitend worden gevoederd met eikels en andere in de dehesa (savanne met eikenbomen) voorkomende natuurlijke hulpbronnen. Het vlees wordt op natuurlijke wijze gedroogd in het unieke microklimaat van La Sierra in de provincie Huelva.

Het productieproces moet minstens 600 dagen duren voor hammen van minder dan 7 kg, 730 dagen voor hammen van 7 kg of meer en 365 dagen voor schouderhammen.

3.3.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

De voor- en achterbouten die worden gebruikt om hammen en schouderhammen met de BOB “Jabugo” te maken, zijn afkomstig van 100 % Iberische varkens waarvan de voeding die zij vóór het slachten krijgen, hieronder wordt omschreven (afhankelijk van de terminologie van het gebied).

a)

Met eikels gevoederde varkens (“de bellota”) of in eikenbossen afgemeste varkens: dit zijn varkens bedoeld voor de slacht meteen na de graasperiode in de dehesas waarin ze worden gevoederd met grassen en eikels van steeneiken, kurkeiken en Portugese eiken. Het gemiddelde gewicht van de partij varkens aan het begin van de graasperiode moet tussen de 92 en 115 kg liggen. De varkens moeten minstens 46 kg aankomen tijdens het grazen in eikenbossen over een periode van meer dan 60 dagen. Het minimumgewicht van het karkas moet 108 kg bedragen.

De minimale slachtleeftijd van deze dieren is 14 maanden en zij worden op traditionele wijze gehouden en gedurende de periode van het grazen in eikenbossen, van 1 oktober tot en met 31 maart, uitsluitend gevoederd met eikels en andere in de dehesa (savanne met eikenbomen) voorkomende natuurlijke hulpbronnen.

Het productiegebied waarin de Iberische varkens worden afgemest waarvan de grondstof voor de beschermde producten afkomstig is, bestaat uit de uitgestrekte dehesa van de uitgestrekte regio’s van Extremadura en Andalusië. De belangrijkste factoren die bepalend zijn voor de kwaliteit van de varkens en dus ook voor de organoleptische kenmerken van de hammen en schouderhammen, en die de hammen en schouderhammen met de BOB “Jabugo” hun onderscheidende eigenschappen en kenmerken geven, zijn de voeding van de varkens en het vrij kunnen grazen tijdens de eindfase van het afmesten, waarbij ze ten volle gebruikmaken van alle hulpbronnen die in de dehesa aanwezig zijn, d.w.z. eikels, natuurlijke graasweiden en stoppelgewas.

De maximale dierdichtheid is 1,25 varken per hectare en wordt in elk bedrijf bepaald op basis van een schatting van de hoeveelheid eikels aan de steeneiken, kurkeiken en Portugese eiken die tijdens elke montanera voor de varkens beschikbaar zijn.

3.4.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De varkens moeten in het productiegebied worden gehouden en afgemest. De verwerking (slachten, versnijden, zouten, wassen, rusten, drogen en rijpen) moet in het verwerkingsgebied plaatsvinden.

3.5.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Gecertificeerde hammen en schouderhammen mogen worden verkocht zonder bot, in porties of stukken, op voorwaarde dat er een geschikt systeem van zelfcontrole, verpakking en etikettering is ingevoerd en op voorwaarde dat het verificatieprotocol dat door de beheersinstantie is opgesteld om de traceerbaarheid en de oorsprong van het afgewerkte product te garanderen, is goedgekeurd en wordt nageleefd.

Daarom moet de beheersinstantie op de hoogte worden gebracht wanneer van deze mogelijkheid gebruik wordt gemaakt.

3.6.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De hammen en schouderhammen moeten een zegel dragen dat in het slachthuis wordt aangebracht en een badge die wordt aangebracht wanneer ze de rijpingskelder verlaten. Beide merktekens zijn specifiek voor de BOB “Jabugo” en moeten genummerd zijn, en de naam van de oorsprongsbenaming moet er prominent op aanwezig zijn.

4.   Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het productiegebied bestaat uit de gemeenten in de volgende districten, met dehesas met steeneiken, kurkeiken en Portugese eiken in de provincies Cáceres en Badajoz in Extremadura en de provincies Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz en Málaga in Andalusië:

—	Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás en Coria;

—	Badajoz: Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena en Azuaya;

—	Sevilla: Sierra Norte;

—	Córdoba: Los Pedroches, La Sierra en Campiña Baja;

—	Huelva: La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental en Condado Campiña;

—	Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar en Campiña;

—	Málaga: Serranía de Ronda.

Het verwerkingsgebied bestaat uit de volgende 31 gemeenten in het district La Sierra in de provincie Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco en Zufre.

5.   Verband met het geografische gebied

Het productiegebied komt overeen met de met bomen begroeide dehesas van Extremadura en Andalusië. Het verwerkingsgebied van de BOB “Jabugo” is van belang om onderscheid te kunnen maken met de andere gebieden in Spanje waar Iberische ham wordt geproduceerd. Het is beperkt tot La Sierra de Huelva en heeft de volgende kenmerken:

Reliëf

La Sierra de Huelva is het meest noordelijke district in de provincie Huelva en ligt in de laatste (meest westelijke) uitlopers van de Sierra Morena. De 31 gemeenten van het district vormen een homogeen gebied in de provincie Huelva.

Het terrein is vrij ruig, maar de bergen zijn hooguit van slechts gemiddelde hoogte, omdat zich door het netwerk van rivieren een groot aantal bergkammen en -dalen heeft gevormd. De ultraperifere gebieden van het district liggen het laagst en naar het midden van het district neemt de hoogte geleidelijk toe, uitmondend in een “centrale driehoek” die bekend staat als de Serranía de Aracena. De hoogte varieert van 500 tot 1 042 m (Cumbre del Castaño), met een gemiddelde hoogte van ongeveer 700 m.

Klimaat

Het klimaat in het gebied wordt voornamelijk bepaald door de breedtegraad ervan, die tussen de 37° 04′ en de 38° N bedraagt. Het gebied ligt derhalve daar waar het subtropische hogedrukgebied en het subpolaire lagedrukgebied samenkomen, waardoor het klimaat eerst door het ene en daarna door het andere drukgebied wordt beheerst, afhankelijk van het seizoen.

De nabijheid van de Atlantische Oceaan heeft een zeer grote invloed op het klimaat van het gebied, aangezien de vochtige, gematigde wind ongehinderd vanuit het westen waait, wat van invloed is op zowel de temperatuur als de neerslag. Alle Atlantische luchtmassa’s die zich over Andalusië verplaatsen, worden door het district onderschept, aangezien de centrale bergtoppen de eerste barrière zijn die ze tegenkomen. De isohyeet van 1 000 mm valt vrijwel exact samen met de “centrale driehoek”. In het algemeen valt er in het district als geheel vrij veel neerslag, aangezien het hele district binnen de isohyeet van 700 mm valt. De meeste neerslag valt in de winter. In het voorjaar en het najaar valt er ongeveer evenveel neerslag, maar de zomer is een periode van droogte, met bijna totale droogte in juli en augustus.

De gemiddelde temperatuur varieert van 14,8 °C in Aracena tot 18,4 °C in La Garnacha. De warmste maand is juli, met een gemiddelde temperatuur van 25 °C in Aracena tot 27,7 °C in La Garnacha. De koudste maand is altijd januari, behalve in La Garnacha, waar de koudste maand december is, met temperaturen die variëren van 6,2 °C tot 10,7 °C.

Hydrografie

Het district La Sierra vormt het stroomgebied van de Guardiana, de Guadalquivir en de Odiel en is zeer rijk aan waterstromen en van neerslag afhankelijke seizoensgebonden stromen die in de rivieren en stuwmeren van het gebied stromen.

Vegetatie

La Sierra de Huelva heeft een oppervlakte van 307 952 ha, waarvan meer dan 73 % (227 023 ha) bebost is. Dit gebied omvat meer dan 120 000 ha dehesas met steeneiken en kurkeiken.

De flora van het gebied bestaat onder meer uit Trifolium subterraneum) (zeer overvloedig) en Periballia laevis op zandige en vergane granietbodems, Poa bulbosa en Periballia minuta op weidegronden met steeneiken en Rumex bucephalophorus, Trifolium subterraneum en Periballia laevis op de kalkhoudende bodems van de dehesas met kurkeiken, samen met Cistaceae en Genisteae.

Kennis van de lokale producenten

De kennis van de lokale producenten en verwerkers wordt van generatie op generatie doorgegeven, van vader op zoon. Het afgewerkte product is het resultaat van de gebruikelijke kennis van de veehouders in verband met de dehesa en het Iberische varken, en van de ham- en schouderhamproducenten in verband met La Sierra in de provincie Huelva.

De kennis van de veehouders stelt hen in staat het delicate evenwicht van het ecosysteem van de dehesa in stand te houden met behulp van de traditionele wijze van houden van Iberische varkens met respect voor het welzijn van de dieren. Wanneer de varkens in een extensief veehouderijsysteem worden afgemest, worden ze als eerste naar de steilste en minst toegankelijke stukken grond gebracht en als laatste naar de vlakste en meest toegankelijke stukken grond.

De meesterhammaker bepaalt exact wanneer de voor- en achterbouten gezouten moeten worden; wanneer de hammen en schouderhammen in de natuurlijke droogkamers moeten worden gehangen; wanneer de ramen in de droogkamers geopend en gesloten moeten worden om te profiteren van het microklimaat; wanneer de hammen en schouderhammen naar de natuurlijke rijpingskelders moeten worden gebracht om het langzame rijpingsproces te starten; en wanneer de hammen en schouderhammen volledig gedroogd zijn, wanneer de organoleptische kenmerken ervan optimaal zijn.

De kenmerken van de geografische omgeving zijn van invloed op zowel de grondstof als het afgewerkte product, aangezien de specifieke kenmerken van de hammen en schouderhammen met de BOB “Jabugo” het resultaat zijn van de volgende factoren: de productie in een duurzaam ecosysteem, de dehesa, waarin Iberische varkens worden afgemest in een extensief veehouderijsysteem met de hulpbronnen uit de dehesa; en de verwerking in het microklimaat van La Sierra in de provincie Huelva.

Eerst worden de hammen en schouderhammen gezouten. Vervolgens worden ze gewassen, waarna men ze laat rusten zodat het zout zich gelijkmatig tussen het oppervlak en de kern van de ham kan verdelen. Daarna worden de hammen en schouderhammen in de natuurlijke droogkamers opgehangen om ze te laten “zweten”, waarbij van het microklimaat wordt geprofiteerd. Ten slotte worden de hammen en schouderhammen naar de natuurlijke rijpingskelders verplaatst om langzaam te rijpen en hun eigen externe schimmelflora te ontwikkelen als gevolg van de praktisch stabiele temperatuur en vochtigheid gedurende het gehele proces.

De organoleptische kenmerken van de hammen en schouderhammen zijn het resultaat van de fysische, chemische en biologische reactie die de voedingsbestanddelen van de eikels — met name het vetgehalte — en de natuurlijke grassoorten ondergaan wanneer ze door het Iberische varken worden gemetaboliseerd en, daarna, tijdens het langzame en geleidelijke drogen van de ham of schouderham, een proces dat een combinatie van de volgende factoren behelst: de geografische locatie is de meest zuidelijke plaats in de Europese Unie waar ham wordt geproduceerd, wat betekent dat de zomerdagen warm zijn, en ze is gelegen in de bergen, wat betekent dat de zomernachten koel en de winters koud zijn. Tevens is het de eerste bergketen waar neerslag valt uit de stormen die vanaf de Atlantische Oceaan komen, waardoor het er het hele jaar zeer vochtig is.

De marmering, de kleur van het magere vlees en het glanzende uiterlijk van de plakken zijn het resultaat van het ras van het varken, het feit dat ze vrij rond kunnen lopen en de voedingsbestanddelen van de dehesa. Het soepele, fluweelzachte gevoel bij aanraking en in de mond is het resultaat van de soepelheid van het vet, omdat het smeltpunt lager wordt naarmate er meer eikels in de voeding van het varken zitten. Het aroma is toe te schrijven aan de uit eikels en natuurlijke grassoorten bestaande voeding van het varken op basis van noten en planten en het langdurige, langzame droogproces. In de smaak wordt een subtiel evenwicht behouden tussen het zoutgehalte dat voortkomt uit het proces van zouten en de zoetheid die voorkomt uit het door de meesterhammaker bepaalde schema voor het zouten en de bestanddelen die afkomstig zijn van langdurige metabolisering. Ten slotte heeft de ham een intense en bijzonder lange nasmaak, die het resultaat is van de grote schommelingen tussen de dag- en nachttemperaturen in de zomer tijdens het natuurlijke droogproces en van het langzame natuurlijke rijpingsproces dat het hele jaar door plaatsvindt. Voorts is het aan de voeding van de varkens tijdens de graasperiode en de beweging die de varkens krijgen te danken dat de hammen en schouderhammen sappig zijn, maar ook steviger spierweefsel en een meer gemarmerd uiterlijk hebben.

Het gebruik en de bekendheid van de geografische naam “Jabugo”, de juistheid van de naam en het verband ervan met het geografische gebied worden onderbouwd door de hieronder beschreven historische gebeurtenissen:

het gemeentehandvest van Montánchez, dat dateert uit 1236, bevat reeds verwijzingen naar dehesas waar uitsluitend eikels werden geproduceerd om varkens mee te voederen, alsook wetten voor de bescherming daarvan.

Historisch bewijs van de productie van varkens en eikels wordt ook verschaft door Lope de Vega in zijn beroemde “Epístola Al Contador Gaspar de Barrionuevo”, uit de publicatie Rimas [Rijmen] uit 1604:

“… Ham vermoedelijk van een Spaans zwijn,

van het beroemde Aracena-gebergte,

waar Arias Montano de wereld ontvluchtte…”

Vele eeuwen geleden, met de ontwikkeling van handel, werd in La Sierra gestart met de productie van ham door kleine ambachtelijke producenten, waarvan er één in 1895 in Jabugo was geregistreerd en tegen 1905 een handelsnetwerk had opgebouwd waartoe Sevilla, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando en Cádiz behoorden als distributiecentra voor zijn producten. In 1883/1884 werden er 400 varkens geslacht in de gemeente Jabugo.

Jabugo is de gemeente in La Sierra met de meeste verwerkers van Iberische ham.

Een zoekopdracht op internet naar de term “Jabugo” levert momenteel bijna een half miljoen nationale en internationale zoekresultaten op, waarvan het merendeel betrekking heeft op ham.

De gemeente Jabugo ligt praktisch in het hart van La Sierra in de provincie Huelva in Andalusië (Spanje), het gebied waarin de BOB “Jabugo” wordt verwerkt, dat nog eens 30 dorpen omvat die een gemeenschappelijke geschiedenis, een microklimaat en een kenmerkende “hamcultuur” delen.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/200424pcdopjabugo_tcm30-540272.pdf

---

(1)  PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.