|
20.7.2020 |
NL |
Publicatieblad van de Europese Unie |
C 238/16 |
Bekendmaking van een aanvraag tot goedkeuring van een niet-minimale wijziging van een productdossier overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen
(2020/C 238/06)
Deze bekendmaking verleent het recht om binnen drie maanden na de datum van deze bekendmaking op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de wijzigingsaanvraag.
AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMINGEN/BESCHERMDE GEOGRAFISCHE AANDUIDINGEN
Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012
“VINAGRE DE JEREZ”
EU-nr.: PDO-ES-0723-AM01 — 18.12.2018
BOB (X)BGA ()
1. Aanvragende groepering en rechtmatig belang
Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas (Regelgevingsraad voor beschermde oorsprongsbenamingen) “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” en “Vinagre de Jerez”. Avenida Alcalde Álvaro Domecq n° 2. 11402 Jerez de la Frontera (Cádiz). Spanje. Tel. +34 956332050. E-mail: vinjerez@sherry.org
Bij decreet van 12 februari 2018 (van het regionaal ministerie van Landbouw, Visserij en Plattelandsontwikkeling van de autonome gemeenschap Andalusië) tot goedkeuring van de verordening inzake de werking van de Regelgevingsraad voor beschermde oorsprongsbenamingen “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” en “Vinagre de Jerez” is bepaald dat de Regelgevingsraad verantwoordelijk is voor het beheer van de beschermde oorsprongsbenaming “Vinagre de Jerez” overeenkomstig de voorwaarden van titel III, hoofdstuk IV, van wet 2/2011 van 25 maart 2011 inzake de kwaliteit van de sectoren agrovoeding en visserij in Andalusië. Derhalve heeft deze raad duidelijk een rechtmatig belang bij deze aanvraag tot wijziging van het productdossier.
2. Lidstaat of derde land
Spanje
3. Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben
|
☐ |
Naam van het product |
|
☒ |
Beschrijving van het product |
|
☐ |
Geografisch gebied |
|
☐ |
Bewijs van oorsprong |
|
☒ |
Werkwijze voor het verkrijgen van het product |
|
☒ |
Verband (Link) |
|
☐ |
Etikettering |
|
☐ |
Overige [nader aan te geven] |
4. Aard van de wijziging(en)
|
☒ |
Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd. |
|
☐ |
Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document (of gelijkwaardig document) is bekendgemaakt, die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd. |
5. Wijziging(en)
Er worden vier ingrijpende wijzigingen voorgesteld die gevolgen hebben voor diverse delen van het productdossier en het enig document en die hieronder worden beschreven en gemotiveerd.
5.1. Schrapping van de eisen inzake het drogestof- en het asgehalte van de beschermde azijnen
Betrokken delen:
Deel B.2 van het productdossier en punt 3.2 van het enig document
Oude formulering:
[…]
Het drogestofgehalte moet ten minste 1,3 gram per liter en graad azijnzuur bedragen; in de categorie “Vinagre de Jerez Gran Reserva” moet dit 2,3 gram per liter en graad azijnzuur bedragen.
Een asgehalte van 2 tot 7 gram per liter, behalve in azijnen in de categorie “Vinagre de Jerez Gran Reserva”, waarin dit 4 tot 8 gram per liter moet zijn.
Nieuwe formulering:
(Deze twee eisen zijn geschrapt uit deel B.2).
Deel F.4 van het productdossier en punt 5.3 van het enig document
Oude formulering:
[…]
Door de opslag in eiken fusten en de bijzondere microklimatologische omstandigheden in de bodega’s ontwikkelt de azijn geleidelijk zijn unieke eigenschappen in de loop van het rijpingsproces. In deze fusten van Amerikaans eikenhout, die doortrokken zijn van de sherrywijnen, vindt micro-oxygenatie plaats die ideaal is voor de geleidelijke ontwikkeling van de azijn en de geleidelijke afgifte van bepaalde bestanddelen in de loop van het rijpingsproces, hetgeen bijdraagt aan de stabilisatie van kleurstoffen, de vorming van polymeergroepen en het ontstaan van de kenmerkende kleur tussen amber en mahonie, alsook toetsen van vanille en aroma’s van karamel en “torrefacto” geroosterde koffie. Voorts kan door de hemicellulose in het hout een deel van het water geleidelijk verdampen, waardoor het gehalte aan droge stof, minerale zouten en as in de azijn toeneemt. Bijgevolg moet “Vinagre de Jerez” een drogestofgehalte van ten minste 1,3 gram per liter en graad azijnzuur hebben, behalve in de categorie “Vinagre de Jerez Gran Reserva”, waarin dit 2,3 gram per liter en graad azijnzuur moet zijn, en een asgehalte van 2 tot 7 gram per liter, behalve in de categorie “Vinagre de Jerez Gran Reserva”, waarin dit 4 tot 8 gram per liter moet zijn.
[…]
Nieuwe formulering:
[…]
Door de opslag in eiken fusten en de bijzondere microklimatologische omstandigheden in de bodega’s ontwikkelt de azijn geleidelijk zijn unieke eigenschappen in de loop van het rijpingsproces. In deze fusten van Amerikaans eikenhout, die doortrokken zijn van de sherrywijnen, vindt micro-oxygenatie plaats die ideaal is voor de geleidelijke ontwikkeling van de azijn en de geleidelijke afgifte van bepaalde bestanddelen in de loop van het rijpingsproces, hetgeen bijdraagt aan de stabilisatie van kleurstoffen, de vorming van polymeergroepen en het ontstaan van de kenmerkende kleur tussen amber en mahonie, alsook toetsen van vanille en aroma’s van karamel en “torrefacto” geroosterde koffie.
[…]
Reden van de wijziging
De vaststelling in het productdossier van een minimaal asgehalte en een minimaal drogestofgehalte die hoger waren dan de eisen van de algemene azijnwetgeving, hing samen met de algemene waarden die van oudsher werden waargenomen bij de beschermde azijnen. Die gehalten waren doorgaans hoger vanwege de kenmerken van de grondstof die werd gebruikt voor de productie van de wijn die geschikt was om er azijn van te maken. Gewoonlijk werd namelijk most gebruikt die met een bepaalde druk (tweede persing) werd verkregen en werd er uitsluitend met de hand geoogst, dus inclusief de steeltjes. Beide factoren werkten rechtstreeks door in het asgehalte en het drogestofgehalte van de wijn die geschikt was voor het maken van azijn, en dus in de azijnen.
Tegenwoordig wordt bijna de helft van druiven in het productiegebied van de oorsprongsbenaming mechanisch geoogst als gevolg van de technologische verbeteringen die de wijnboeren hebben doorgevoerd: het aanleggen van patronen die beter geschikt zijn voor de mechanisatie, het hoger geleiden van de wijnstokken, het gebruik van oogstmachines die voorzichtiger omgaan met de wijnstokken en de druiven et cetera. Door dit alles wordt een goed deel van de druiven die gebruikt worden voor de productie van de wijnen die geschikt zijn voor het maken van “Vinagre de Jerez”, zonder de steeltjes gekneusd, waardoor het tannineniveau en dus het as- en het drogestofgehalte veel lager uitvallen.
Evenzo heeft de trend onder producenten om fijnere, elegantere azijnen te maken, geleid tot een toenemend gebruik van most van de eerste persing, die met een zeer lage druk wordt verkregen en doorgaans beter is dankzij de temperatuurbeheersing. Daardoor worden weer wijnen verkregen die aromatischer en geraffineerder zijn, maar ook minder structuur, een lager asgehalte en minder droge stof hebben. Daar komt nog bij dat deze twee parameters niet noodzakelijkerwijs van invloed zijn op de kwaliteit van de azijn. Van groter belang blijft altijd een goed gevinificeerde, gezonde kwaliteitsgrondstof waarin ras en terroir op adequate wijze tot uiting komen.
Om al deze redenen stelt de Regelgevingsraad op advies van het speciaal daarvoor opgerichte technisch comité voor om deze parameters uit het productdossier te schrappen. De bepalingen van de algemene azijnwetgeving blijven van toepassing.
5.2. Gebruik van druivenmost
Betrokken delen:
Deel B.4 van het productdossier en punt 3.2 van het enig document
Oude formulering:
[…]
Bovendien worden, op grond van de gebruikte basiswijn voor de betreffende azijnvariëteiten, de onderstaande halfdroge “Vinagre de Jerez”-azijnen onderscheiden, die beide tot een van de hierboven genoemde categorieën kunnen behoren:
|
1) |
“Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn waaraan tijdens het productieproces pedro ximénez-wijn wordt toegevoegd; |
|
2) |
“Vinagre de Jerez al Moscatel”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn waaraan tijdens het productieproces moscatel-wijn wordt toegevoegd. |
Nieuwe formulering:
[…]
B.4.2. In elk van de bovenstaande categorieën kunnen de volgende soorten halfdroge “Vinagre de Jerez” worden onderscheiden:
|
1) |
“Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn waaraan wijn op basis van de pedro ximénez of de most van overrijpe of zongedroogde pedro ximénez-druiven uit het productiegebied wordt toegevoegd en waaraan neutrale wijnalcohol is toegevoegd om de gisting te stoppen; |
|
2) |
“Vinagre de Jerez al Moscatel”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn waaraan wijn op basis van de moscatel of de most van overrijpe of zongedroogde moscatel-druiven uit het productiegebied wordt toegevoegd en waaraan neutrale wijnalcohol is toegevoegd om de gisting te stoppen. |
Deel C.5 van het productdossier en geen wijziging van het enig document
Oude formulering:
De volgende methoden zijn toegestaan bij de productie van “Vinagre de Jerez”:
[…]
Evenzo mogen bij “Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” en “Vinagre de Jerez al Moscatel” versterkte wijnen worden toegevoegd van wijnmakerijen die in de registers van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” staan vermeld.
Nieuwe formulering:
De volgende methoden zijn toegestaan bij de productie van “Vinagre de Jerez”:
[…]
Evenzo mogen bij “Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” en “Vinagre de Jerez al Moscatel” versterkte wijnen worden toegevoegd van wijnmakerijen die in de registers van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” staan vermeld, evenals de most van uit het productiegebied afkomstige overrijpe of zongedroogde druiven van deze rassen waaraan neutrale wijnalcohol is toegevoegd om de gisting te stoppen. Die most moet ook komen uit wijnmakerijen die in de registers van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” staan vermeld.
Reden van de wijziging
Toen het productdossier van de oorsprongsbenaming werd opgesteld, mochten de beschermde azijnen alleen halfdroog worden gemaakt met versterkte wijnen die gemaakt waren van de rassen pedro ximénez of moscatel in wijnmakerijen die in de registers van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” vermeld stonden.
Omdat deze wijnen echter conform het productdossier van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” een alcoholgehalte van 15 % vol moeten hebben, kon er slechts in zeer beperkte mate gebruik van worden gemaakt; bij gebruik ervan verdunt namelijk de graad azijnzuur en stijgt het alcoholgehalte, waardoor de resulterende azijnen buiten de grenzen komen te liggen die in het productdossier zijn vastgesteld voor deze parameters.
Er moet in gedachten worden gehouden dat het kwaliteitsdoel van deze azijnen is dat ze een tikje zoet moeten zijn en de organoleptische kenmerken moeten hebben van de genoemde rassen, die in het gebied een geheel eigen karakter krijgen vanwege de kenmerken van het ras in combinatie met de traditionele technieken, namelijk het overrijp laten worden van de druiven en het in de zon laten drogen van druiven (“asoléo”).
Door gebruik te maken van druivenmost van deze overrijpe of zongedroogde rassen uit het productiegebied, waaraan neutrale wijnalcohol is toegevoegd om de gisting te stoppen (de most moet ook komen uit wijnmakerijen die in de registers van de beschermde oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” vermeld staan), kunnen beschermde azijnen worden verkregen die subtiel zijn verrijkt met de noten van deze rassen en met de nodige zoetheid zonder dat de graad azijnzuur al te sterk verdunt of het alcoholgehalte duidelijk oploopt.
5.3. Bescherming van halfdroge en droge soorten “Vinagre de Jerez”
Betrokken delen:
Deel B.2 van het productdossier en punt 3.2 van het enig document
Oude formulering:
De specifieke analytische kenmerken van de beschermde azijnen zijn:
De hoeveelheid restalcohol mag niet meer dan 3 volumepercent bedragen, behalve in azijn op basis van de pedro ximénez- of moscatel-wijnen, waarin dit niet meer dan 4 volumepercent mag zijn.
Het totale gehalte aan azijnzuur moet ten minste 70 gram per liter bedragen, behalve in azijn op basis van pedro ximénez- of moscatel-wijnen, waarin 60 gram per liter de ondergrens is. In azijnen van het type Gran Reserva moet de totale hoeveelheid azijnzuur ten minste 80 gram per liter bedragen.
[…]
In de azijnen op basis van pedro ximénez- of moscatel-wijnen moet het gehalte aan reducerende stoffen van deze wijnsoorten ten minste 60 gram per liter zijn.
Nieuwe formulering:
De specifieke analytische kenmerken van de beschermde azijnen zijn:
De hoeveelheid restalcohol mag niet meer dan 3 volumepercent bedragen, behalve in zoete of halfdroge azijn, waarin dit niet meer dan 4 volumepercent mag zijn.
Het totale gehalte aan azijnzuur moet ten minste 70 gram per liter bedragen, behalve in zoete of halfdroge azijn, waarin 60 gram per liter de ondergrens is. In azijnen van het type Gran Reserva moet de totale hoeveelheid azijnzuur ten minste 80 gram per liter bedragen.
[…]
Halfdroge “Vinagre de Jerez” moet ten minste 60 gram per liter aan reducerende stoffen bevatten.
Zoete “Vinagre de Jerez” moet ten minste 150 gram per liter aan reducerende stoffen bevatten.
Deel B.4 van het productdossier en punt 3.2 van het enig document
Oude formulering:
Op grond van de duur van het verouderingsproces van de beschermde azijnen worden de volgende categorieën onderscheiden:
[…]
Bovendien worden, op grond van de gebruikte basiswijn voor de betreffende azijnvariëteiten, de onderstaande halfdroge “Vinagre de Jerez”-azijnen onderscheiden, die beide tot een van de hierboven genoemde categorieën kunnen behoren:
|
1) |
“Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn waaraan tijdens het productieproces pedro ximénez-wijn wordt toegevoegd; |
|
2) |
“Vinagre de Jerez al Moscatel”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn waaraan tijdens het productieproces moscatel-wijn wordt toegevoegd. |
Nieuwe formulering:
B.4.1. Op grond van de duur van het verouderingsproces van de beschermde azijnen worden de volgende categorieën onderscheiden:
[…]
B.4.2. In elk van de bovenstaande categorieën kunnen de volgende soorten halfdroge “Vinagre de Jerez” worden onderscheiden:
|
1) |
“Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn waaraan wijn op basis van de pedro ximénez of de most van overrijpe of zongedroogde pedro ximénez-druiven uit het productiegebied wordt toegevoegd en waaraan neutrale wijnalcohol is toegevoegd om de gisting te stoppen; |
|
2) |
“Vinagre de Jerez al Moscatel”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn waaraan wijn op basis van de moscatel of de most van overrijpe of zongedroogde moscatel-druiven uit het productiegebied wordt toegevoegd en waaraan neutrale wijnalcohol is toegevoegd om de gisting te stoppen. |
B.4.3. De in het vorige punt beschreven azijnen mogen in de handel worden gebracht als “Vinagre de Jerez Dulce”, indien ze ten minste 150 gram per liter aan reducerende stoffen bevatten.
Deel C.5 van het productdossier en geen wijziging van het enig document
Oude formulering:
De volgende methoden zijn toegestaan bij de productie van “Vinagre de Jerez”:
[…]
Evenzo mogen bij “Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” en “Vinagre de Jerez al Moscatel” versterkte wijnen worden toegevoegd van wijnmakerijen die in de registers van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” staan vermeld.
[…]
Nieuwe formulering:
De volgende methoden zijn toegestaan bij de productie van “Vinagre de Jerez”:
[…]
Evenzo mogen bij “Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” en “Vinagre de Jerez al Moscatel” versterkte wijnen worden toegevoegd van wijnmakerijen die in de registers van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” staan vermeld, evenals de most van uit het productiegebied afkomstige overrijpe of zongedroogde druiven van deze rassen waaraan neutrale wijnalcohol is toegevoegd om de gisting te stoppen. Die most moet ook komen uit wijnmakerijen die in de registers van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” staan vermeld.
Bij “Vinagre de Jerez Dulce” mogen, naast het in B.4 vermelde minimumgehalte aan reducerende stoffen van wijnen of most van de pedro ximénez en de moscatel, geconcentreerde most en gerectificeerde geconcentreerde most worden toegevoegd.
[…]
Reden:
Zoals aangegeven in het vorige punt, is in het huidige productdossier bepaald dat producten uit de verschillende categorieën op basis van verouderingsperioden (“Vinagre de Jerez”, “Vinagre de Jerez Reserva” en “Vinagre de Jerez Gran Reserva”) kunnen worden aangemerkt als halfdroog indien ze een gehalte aan reducerende stoffen van ten minste 60 gram per liter hebben als gevolg van het gebruik van geschikte wijnen van de rassen pedro ximénez of moscatel.
Deze halfdroge azijnen zijn onlosmakelijk verbonden met de traditionele versterkte wijnen van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry”, waaruit “Vinagre de Jerez” historisch gezien is ontstaan, en met de rassen die van oudsher in het gebied worden gebruikt voor de productie van deze wijnen. Derhalve wordt nu voorgesteld om de lijst van mogelijke beschermde azijnen uit te breiden met niet alleen azijnen die met de pedro ximénez of de moscatel zijn gezoet, maar ook azijnen waaraan geconcentreerde most of gerectificeerde geconcentreerde most is toegevoegd, omdat deze ingrediënten ook op grote schaal worden gebruikt om de Jerez-wijnen te verzoeten.
Ook kan dan de zoetheid die met deze rassen wordt verkregen, zodanig worden versterkt dat de resulterende azijn uitkomt op een niveau van ten minste 150 gram per liter, een niveau waarop de zoetheid al duidelijk bespeurbaar is, evenals bij wijn die door de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” wordt beschermd.
5.4. Wijziging van de definitie van geschikte wijn en verbetering van de lijst van grondstoffen
Betrokken deel:
Deel D van het productdossier en punt 3.2 van het enig document
Oude formulering:
Azijnen met de beschermde oorsprongsbenaming “Vinagre de Jerez” worden uitsluitend verkregen uit de azijnzure vergisting van “geschikte wijnen”.
[…]
Deze wijnen worden geproduceerd conform de bepalingen van het productdossier van de betrokken wijnbenaming, de eisen ten aanzien van de herkomst van de druif, die uit het BOB-gebied moet komen, en de eisen die in de wetgeving aan de oenologische methoden worden gesteld.
Nieuwe formulering:
Azijnen met de beschermde oorsprongsbenaming “Vinagre de Jerez” worden verkregen uit de azijnzure vergisting van “geschikte wijnen”.
[…]
Deze wijnen worden geproduceerd conform de bepalingen van het productdossier van de betrokken benaming, de eisen ten aanzien van de herkomst van de druif, die uit het BOB-gebied moet komen, en de eisen die worden gesteld aan de in de wetgeving beschreven oenologische procedés, onverminderd de mogelijkheid dat het spontaan op gang komen van het azijnvormingsproces heeft geleid tot een alcoholgehalte dat onder de in die wetgeving vastgelegde ondergrenzen ligt.
Daarnaast mogen bij “Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” en “Vinagre de Jerez al Moscatel” versterkte wijnen worden toegevoegd van wijnmakerijen die in de registers van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” staan vermeld, evenals de most van uit het productiegebied afkomstige overrijpe of zongedroogde druiven van deze rassen waaraan neutrale wijnalcohol is toegevoegd om de gisting te stoppen. Die most moet ook komen uit wijnmakerijen die in de registers van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” staan vermeld.
Bij “Vinagre de Jerez Dulce” mogen ook geconcentreerde most en gerectificeerde geconcentreerde most worden toegevoegd.
Reden:
Op grond van de huidige bewoordingen van deel D kan “Vinagre de Jerez” worden gemaakt van wijnen met de oorsprongsbenamingen “Jerez-Xérès-Sherry” en “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” die voldoen aan de voorwaarden van hun productdossier. Er zij aan herinnerd dat “Vinagre de Jerez” historisch gezien voortkomt uit verouderende wijnen die op natuurlijke wijze “zuur” (azijn) worden door de werking van de azijnzuurbacterie.
Een van de voorwaarden van de hierboven bedoelde productdossiers is echter dat deze wijnen een minimaal effectief alcoholgehalte moeten hebben van 15 % vol. Bij natuurlijke azijnvorming wordt vaak een deel van die alcohol omgezet in azijnzuur, waardoor het totale alcoholgehalte daalt tot onder deze ondergrens.
Daarom wordt voorgesteld om in het productdossier van “Vinagre de Jerez” vast te leggen dat ook geschikte wijnen zijn toegestaan die als gevolg van het spontaan op gang komen van het azijnvormingsproces een alcoholgehalte hebben dat lager is dan het minimumgehalte dat in hun productdossier is voorgeschreven.
Tot slot is de lijst van grondstoffen vervolledigd conform de wijzigingen van de voorgaande delen.
ENIG DOCUMENT
“VINAGRE DE JEREZ”
EU-nr.: PDO-ES-0723-AM01 – 18.12.2018
BOB (X) BGA ()
1. Naam
“Vinagre de Jerez”
2. Lidstaat of derde land
Spanje
3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel
3.1. Productcategorie
Categorie 1.8. Andere in bijlage I bij het Verdrag genoemde producten (specerijen enz.)
3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is
“Vinagre de Jerez” wordt verkregen uit de azijnzure vergisting van geschikte wijnen uit het productiegebied. Voor de productie en rijping wordt gebruikgemaakt van de traditionele methoden die worden beschreven in punt 3.4. De organoleptische en analytische kenmerken worden aansluitend beschreven.
De specifieke analytische kenmerken van de beschermde azijnen zijn:
|
— |
De hoeveelheid restalcohol mag niet meer dan 3 volumepercent bedragen, behalve in zoete of halfdroge azijn, waarin dit niet meer dan 4 volumepercent mag zijn. |
|
— |
De totale hoeveelheid azijnzuur moet ten minste 70 gram per liter bedragen, behalve in zoete of halfdroge azijn, waarin 60 gram per liter de ondergrens is. In azijnen van het type Gran Reserva moet de totale hoeveelheid azijnzuur ten minste 80 gram per liter bedragen. |
|
— |
Een gehalte aan sulfaten van maximaal 3,5 gram per liter. |
|
— |
Halfdroge “Vinagre de Jerez” moet ten minste 60 gram per liter aan reducerende stoffen bevatten. |
|
— |
Zoete “Vinagre de Jerez” moet ten minste 150 gram per liter aan reducerende stoffen bevatten. |
Azijnen met de beschermde oorsprongsbenaming “Vinagre de Jerez” zijn oud-goud- tot mahoniekleurig en hebben een dichte, glibberige consistentie. Ze hebben een sterke, licht alcoholische geur met overheersende toetsen van wijn en hout. De smaakimpressie is ondanks het zuur zacht en blijft lang in de mond aanwezig.
Op grond van de duur van het verouderingsproces van de beschermde azijnen worden de volgende categorieën onderscheiden:
|
a) |
“Vinagre de Jerez”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn die ten minste zes maanden is gerijpt. |
|
b) |
“Vinagre de Jerez Reserva”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn die ten minste twee jaar is gerijpt. |
|
c) |
“Vinagre de Jerez Gran Reserva”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn die ten minste tien jaar is gerijpt. |
In elk van de bovenstaande categorieën kunnen de volgende soorten halfdroge “Vinagre de Jerez” worden onderscheiden:
|
— |
“Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn waaraan wijn op basis van de pedro ximénez of de most van overrijpe of zongedroogde pedro ximénez-druiven uit het productiegebied wordt toegevoegd en waaraan neutrale wijnalcohol is toegevoegd om de gisting te stoppen. |
|
— |
“Vinagre de Jerez al Moscatel”: de door deze oorsprongsbenaming beschermde azijn waaraan wijn op basis van de moscatel of de most van overrijpe of zongedroogde moscatel-druiven uit het productiegebied wordt toegevoegd en waaraan neutrale wijnalcohol is toegevoegd om de gisting te stoppen. |
Tot slot kunnen de in de voorgaande alinea beschreven soorten in de handel worden gebracht als “Vinagre de Jerez Dulce” indien ze een gehalte aan reducerende stoffen van ten minste 150 gram per liter hebben.
3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)
Azijnen met de oorsprongsbenaming “Vinagre de Jerez” worden verkregen uit de azijnzure vergisting van “geschikte wijnen”.
“Geschikte wijnen” vormen dus de grondstof voor “Vinagre de Jerez”. Deze wijnen komen uit bodega’s in het azijnproductiegebied, dat samenvalt met het productiegebied van de oorsprongsbenamingen “Jerez-Xérès-Sherry” en “Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda” en kunnen zijn:
|
a) |
wijnen van hetzelfde jaar die hun natuurlijk alcoholvolumegehalte hebben bereikt; |
|
b) |
rijpe wijnen waarvan de in het productdossier vastgelegde minimale verouderingsperiode is afgesloten. |
Deze wijnen worden geproduceerd conform de bepalingen van het productdossier van de betrokken benaming, de eisen ten aanzien van de herkomst van de druif, die uit het BOB-gebied moet komen, en de eisen die worden gesteld aan de in de wetgeving beschreven oenologische procedés, onverminderd de mogelijkheid dat het spontaan op gang komen van het azijnvormingsproces heeft geleid tot een alcoholgehalte dat onder de in die wetgeving vastgelegde ondergrenzen ligt.
Daarnaast mogen bij “Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” en “Vinagre de Jerez al Moscatel” versterkte wijnen worden toegevoegd van wijnmakerijen die in de registers van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” staan vermeld, evenals de most van uit het productiegebied afkomstige overrijpe of zongedroogde druiven van deze rassen waaraan neutrale wijnalcohol is toegevoegd om de gisting te stoppen. Die most moet ook komen uit wijnmakerijen die in de registers van de oorsprongsbenaming “Jerez-Xérès-Sherry” staan vermeld.
Bij “Vinagre de Jerez Dulce” mogen ook geconcentreerde most en gerectificeerde geconcentreerde most worden toegevoegd.
3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden
|
a) |
Denaturatie Alle partijen geschikte wijn moeten zodra ze naar de installaties van de geregistreerde azijnproducenten zijn overgebracht, worden gedenatureerd door middel van partiële azijnvorming door toevoeging van reeds geproduceerde azijn in een hoeveelheid die volstaat om een mengsel te bereiken met een zuurgraad van ten minste 1° azijnzuur. |
|
b) |
Azijnvorming De azijnvorming houdt in dat de alcohol die in de wijn aanwezig is, wordt omgezet in azijnzuur door de werking van de azijnzuurbacterie. “Vinagre de Jerez” kan worden verkregen met twee processen:
|
|
c) |
Veroudering of rijping Het speciale verouderings- of rijpingssysteem dat nodig is om de beschermde azijnsoorten te verkrijgen, is het klassieke systeem van “criaderas y soleras” (waarin de fusten op elkaar liggen in verschillende lagen, criaderas geheten, waarbij elke laag correspondeert met de mate van veroudering: de fusten met de oudste azijn liggen op de grond (solera) en de fusten op elke laag worden regelmatig aangevuld met azijn uit de fusten erboven) of het systeem van oogstjaren (“añadas”). De azijnen rijpen volgens een van deze systemen totdat de organoleptische en analytische kenmerken van de desbetreffende azijnsoort zijn bereikt.
|
3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst
Consumptieverpakkingen met “Vinagre de Jerez” moeten van glas zijn of van materialen waarin de specifieke kenmerken van het product behouden blijven. Ook dienen ze de nominale inhoud te hebben die te allen tijde is toegestaan voor dit voedingsproduct.
“Vinagre de Jerez” mag worden verpakt:
|
1) |
met bottelinstallaties van bedrijven die zijn ingeschreven in het register “Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres” (azijnbodega’s), of |
|
2) |
met installaties van bottelbedrijven die door de Regelgevingsraad zijn geautoriseerd; deze installaties zijn het eigendom van marktdeelnemers die in of buiten het productiegebied zijn gevestigd en die “Vinagre de Jerez” bij geregistreerde bedrijven in het groot inkopen en alleen in de verpakkingsfase bij de productie betrokken zijn. |
In beide gevallen moeten deze bottelbedrijven, om autorisatie te verkrijgen, aan de Regelgevingsraad bewijzen dat zij aan alle betreffende regionale voorschriften voor het verpakken van azijn voldoen. Ook dienen zij te beschikken over een kwaliteitscontrolesysteem dat de traceerbaarheid van en de juiste omgang met het product dat zij van de ingeschreven bodega’s ter verpakking inkopen, waarborgt.
3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst
Op de etiketten en contra-etiketten van gebottelde azijn dienen duidelijk zichtbaar de woorden Denominación de Origen “Vinagre de Jerez” en de betreffende soort azijn te worden vermeld, alsook meer algemeen de informatie die in het kader van de betreffende wetgeving verplicht is. Verder dienen de azijnen te zijn voorzien van het garantiezegel dat door de Regelgevingsraad is afgegeven, of van contra-etiketten met het onderscheidend kenmerk van de oorsprongsbenaming en een alfanumerieke identificatiecode, conform de voorschriften van de Regelgevingsraad.
De Regelgevingsraad moet erop toezien dat de etiketten met de beschermde naam “Vinagre de Jerez” voldoen aan het productdossier en aan de specifieke etiketteringsregelgeving voor de oorsprongsbenaming.
4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied
Het productiegebied van "Vinagre de Jerez" beslaat delen van de gemeenten Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real en Chiclana de la Frontera (in de provincie Cádiz) en van Lebrija (in de provincie Sevilla). Het gebied bevindt zich ten oosten van 5° 49′ W en ten zuiden van 36° 58′ NB.
Voornoemd productiegebied valt samen met het productiegebied van de oorsprongsbenamingen “Jerez-Xérès-Sherry” en “Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda”.
5. Verband met het geografische gebied
5.1. Specificiteit van het geografische gebied
De specificiteit van het productiegebied van “Vinagre de Jerez” berust op een aantal historische, natuurlijke en menselijke factoren.
|
a) |
Historische factoren De teelt van druiven en de productie van wijn en azijn is een van de constanten in de lange geschiedenis van de streek Jerez, een geschiedenis die teruggaat tot de tijd van de Feniciërs, duizenden jaren geleden. De nabijheid van grote handelshavens zoals Cádiz en Sevilla — steden van groot historisch belang — maakte het mogelijk de wijnen en azijnen uit de mark Jerez te verschepen naar de Spaanse koloniën op het Amerikaanse continent en naar markten in het noorden van Europa. Ook werd vaak Amerikaans eikenhout gebruikt voor de fabricage, in de Spaanse overzeese kolonies, van vaten waarin de wijn en de azijn konden verouderen. Ook het systeem van “criaderas y soleras”, een authentiek element van de wijnbouwcultuur van Jerez, heeft een duidelijke historische oorsprong: in de achttiende eeuw werd dit systeem ingevoerd om aan de vraag naar wijn en azijn te kunnen voldoen met producten die niet gevoelig waren voor jaarlijkse schommelingen in de kwaliteit van de oogst. |
|
b) |
Natuurlijke factoren Het productiegebied wordt gekenmerkt door vlakke of zacht glooiende velden met een helling van 10 à 15 % met als meest voorkomende bodemsoort de zogeheten “albariza”, een zachte, zeer licht gekleurde mergelbodem met een hoge vochtopnamecapaciteit. Deze bodem is rijk aan kalk, leem en kiezel. Het klimaat is overwegend warm. De minimumtemperatuur in de winter is circa 5 °C en de maximumtemperatuur in de zomer is circa 35 °C. Het productiegebied telt meer dan 300 zonnige dagen per jaar en de gemiddelde jaarlijkse neerslag bedraagt 600 liter per vierkante meter, waarvan het overgrote deel in november, december en maart valt. Deze factor dient echter te worden gezien in combinatie met de bijzondere “albariza”-bodem in deze streek, die het vocht lang vasthoudt en een zeer geringe evapotranspiratie kent. Ten slotte dient ook de belangrijke klimatologische invloed van de twee overheersende windrichtingen in aanmerking te worden genomen: de droge, warme oostenwind uit het binnenland en de westenwind die, omdat deze van de oceaan komt, een hogere vochtigheidsgraad heeft en vooral in de zomer als een belangrijke matigende factor fungeert. |
|
c) |
Menselijke factoren Het systeem van “criaderas y soleras”, dat bij de veroudering van “Vinagre de Jerez” meestal wordt gebruikt, is een traditioneel rijpingssysteem uit het productiegebied; hetzelfde geldt voor het gebruik van de “bota”, het typische fust van Amerikaans eikenhout dat doortrokken is van de wijn. Ook de architectuur speelt een belangrijke rol in het eigen karakter van azijnen met de oorsprongsbenaming “Vinagre de Jerez”. Zo hebben de bodega’s waarin de azijn veroudert, doorgaans een hoog zadeldak, zodat er een groot volume binnenlucht ontstaat, waardoor schommelingen in de buitentemperatuur worden afgevlakt. De muren zijn meestal dik genoeg om voor voldoende isolatie te zorgen en de ramen zitten vrij hoog, zodat de lucht kan circuleren dankzij de koele avondbries van de westenwind, zonder dat er direct zonlicht op de fusten valt. |
5.2. Specificiteit van het product
De specificiteit van “Vinagre de Jerez” moet in de eerste plaats worden toegeschreven aan de grondstof van deze azijnen: de geschikte wijnen. Het productiegebied brengt diverse wijnen voort met een buitengewoon authentiek karakter, waarvan een aantal kenmerken duidelijk terug te vinden zijn in “Vinagre de Jerez”: het kleurengamma, tussen oud goud en mahonie, en het vleugje alcohol in een aroma waarin wijn- en houtimpressies overheersen.
Voorts dragen de klimatologische omstandigheden in het gebied en de unieke architectuur, die voor een specifiek microklimaat in de bodega’s zorgt, bij aan het ontstaan van een concentratie van azijnbestanddelen, in de loop van het rijpingsproces, die lang in de mond aanwezig blijft.
5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product
Alle genoemde kenmerken van de orografie, de bodem en het klimaat verlenen de wijngaarden in het productiegebied een reeks onderscheidende kenmerken, die in hoge mate bepalend zijn voor het eigen karakter van de geschikte wijnen en daarmee van “Vinagre de Jerez”. De invloed van natuurlijke factoren is bepalend voor de ontwikkeling van de druiven (van de rassen palomino, moscatel en pedro ximénez) waarvan de wijn wordt gemaakt. In warme streken, zoals het productiegebied van “Vinagre de Jerez”, verloopt de rijping van de druif meestal veel sneller en bevat de — zeer zoete — wijnmost meestal een relatief lage zuurgraad. De totale lichtintegraal in het productiegebied is in het groeiseizoen van de wijnstok zeer hoog, hetgeen een goede ontwikkeling en rijping van de vrucht mogelijk maakt. Het productiegebied wordt verder gekenmerkt door een periode van droogte in de zomer, die samenvalt met de periode tussen het moment waarop de druiven beginnen te kleuren en de oogst, en door de overheersende oostenwind, die extreem droog en warm is. De westenwind, afkomstig van de Atlantische Oceaan, heeft een duidelijk matigende invloed en voert in de zomer regelmatig koele lucht aan in de nacht, waardoor sterke dauwvorming optreedt. Deze dauw compenseert het watertekort dat door de krachtige zonneschijn in dit gebied kan worden versterkt. De “albariza”-bodem speelt in dit opzicht ook een belangrijke rol, omdat er dankzij de grote vochtopnamecapaciteit steeds water voorradig is onder het oppervlak.
Voorts zijn de eigenschappen van giststammen die door een eeuwenlang selectieproces zijn aangepast aan de omgeving in het productiegebied, van groot belang. De omzetting van de alcohol en poly-alcoholen in de wijn door de alcoholminnende giststammen die voorkomen in de zogeheten “mark van Jerez”, resulteert in een samenstel van secundaire elementen en in een wijziging van de primaire bestanddelen van de wijn: het glycerolgehalte neemt af, de hoeveelheid acetaldehyden en veresteringsproducten neemt toe. De gevormde acetaldehyden worden op hun beurt omgezet in acetoïne, een element dat in combinatie met de hogere alcoholen voor het karakteristieke aroma van “Vinagre de Jerez” zorgt. Ook de aanwezigheid van een aanzienlijke hoeveelheid restalcohol is van groot belang voor de kwaliteit en het karakter van “Vinagre de Jerez” omdat zich daardoor esterverbindingen kunnen vormen (vooral ethylacetaat) die de azijn structuur geven, voor meer complexiteit zorgen en de primaire aroma’s van de azijnvorming in balans brengen.
Door de opslag in eiken fusten en de bijzondere microklimatologische omstandigheden in de bodega’s ontwikkelt de azijn geleidelijk zijn unieke eigenschappen in de loop van het rijpingsproces. In deze fusten vindt micro-oxygenatie plaats die ideaal is voor de geleidelijke ontwikkeling van de azijn en de geleidelijke afgifte van bepaalde bestanddelen in de loop van het rijpingsproces, hetgeen bijdraagt aan de stabilisatie van kleurstoffen, de vorming van polymeergroepen en het ontstaan van de kenmerkende kleur tussen amber en mahonie, alsook toetsen van vanille en aroma’s van karamel en “torrefacto” geroosterde koffie.
Het systeem van “criaderas y soleras” — het meest gebruikte systeem van rijping in het productiegebied — zorgt voor een duidelijke homogenisering van de azijnen omdat de verschillen tussen de wijnjaren door menging worden verkleind. Ten slotte draagt de architectonische structuur van de bodega’s in het Jerez-gebied bij aan microklimatologische omstandigheden doordat deze niet alleen de geleidelijke oxygenatie van de azijn mogelijk maakt, maar er ook voor zorgt dat de fusten waarin “Vinagre de Jerez” ligt te rijpen, in een uitstekende staat blijven.
Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier
(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)
Het gewijzigde productdossier is te vinden op:
https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Vinagre_Jerez_modificado.pdf
of op de startpagina van de website van het regionaal ministerie van Landbouw, Visserij en Plattelandsontwikkeling (https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html), door achtereenvolgens te klikken op Áreas de actividad’/‘Industrias y Cadena Agroalimentaria’/‘Calidad’/‘Denominaciones de calidad’/‘Vinagres.