|
10.10.2019 |
NL |
Publicatieblad van de Europese Unie |
C 342/37 |
Bekendmaking van een gewijzigd enig document na de goedkeuring van een minimale wijziging op grond van artikel 53, lid 2, tweede alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012
(2019/C 342/13)
De Europese Commissie heeft deze minimale wijziging goedgekeurd overeenkomstig artikel 6, lid 2, derde alinea, van Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 664/2014 van de Commissie (1).
De aanvraag tot goedkeuring van deze minimale wijziging kan worden geraadpleegd in de DOOR-databank van de Commissie.
PRODUCTDOSSIER VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT
“BRATISLAVSKÝ ROŽOK”/“POZSONYI KIFLI”
EU-nr.: TSG-SK-0056-AM02 — 12.2.2019
“Slowakije”
1. Naam/namen waarvoor de registratie wordt aangevraagd
“Bratislavský rožok”/“Pozsonyi kifli”
2. Productcategorie
Categorie 2.24. Brood, gebak, suikerwerk, biscuits en andere bakkerswaren
3. Gronden voor registratie
3.1. Het product is:
☒ het resultaat van een productiewijze, verwerkingswijze of samenstelling die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken voor dat product of dat levensmiddel;
☐ vervaardigd uit de traditioneel gebruikte grondstoffen of ingrediënten.
De Slowaakse naam “Bratislavský rožok” geraakte in 1920 in zwang nadat de stad Pressburg, die toen deel uitmaakte van Tsjechoslowakije en de hoofdstad was van Slowakije, herdoopt werd tot Bratislava. Vanaf dat jaar werd de naam van het gebak aangepast aan de nieuwe naam van de stad; voortaan werd het gebak “Bratislavský rožok” genoemd. Nadat de stad was hernoemd, vond in Oostenrijk de naam “Kipfel”, in plaats van het gebruikelijke “Beugel”, samen met de oude naam van de stad, ingang. In Hongarije werd oorspronkelijk de naam “Pozsonyi patkó” gehanteerd, wat zoveel betekent als “hoefijzer van Bratislava”. Volgens recente informatie van diverse Hongaarse bakkers en banketbakkers, met name in Boedapest, wordt dit product vervaardigd en verkocht onder de naam “Pozsonyi kifli”, wat vertaald in het Slowaaks “Bratislavský rožok” betekent, verwijzend naar de naam van de stad van vóór 1918 (Pozsony). Gezien het ingeburgerde gebruik stellen we voor om de naam “Pozsonyi kifli” te handhaven.
3.2. De naam:
☒ wordt van oudsher gebruikt om het specifieke product aan te duiden;
☐ is een verwijzing naar het traditionele karakter of de specificiteit van het product.
Het product is specifiek door zijn traditionele samenstelling en productiemethode. De term “Bratislavský rožok” wordt uitsluitend gebruikt om deze bijzondere soort fijne bakkerswaren (banketbakkerswerk of gebak) aan te duiden.
Het specifieke van het product schuilt in zijn karakteristieke “gemarmerde” buitenkant, d.w.z. een buitenkant die subtiel is dooraderd in een tint die lichter is dan de rest van de bovenlaag van het gebak. Andere bakkers- of banketbakkersproducten hebben geen dergelijke bovenlaag:
|
— |
het gebak verschilt van soortgelijk fijn gebak van bladerdeeg dat in de handel is door zijn vorm en gewicht maar ook door de hoeveelheid vulling. Het deeg van dit gebak bevat meer vet dan het deeg van andere producten en ander gebak heeft geen gemarmerd oppervlak; |
|
— |
het product heeft een specifiek aroma en een specifieke smaak die het ontleent aan de maanzaad- of walnootvulling; |
|
— |
het product wordt met een specifiek uiterlijk en in een specifieke vorm aangeboden, namelijk een hoefijzer of een letter C. |
Om het traditionele karakter van het product te bewaren moet bij de bereiding van het gebak aan de volgende voorwaarden zijn voldaan:
|
— |
het deeg moet in verhouding tot de gebruikte hoeveelheid meel ten minste 30 % vet bevatten; |
|
— |
de vulling moet ten minste 40 % van het totale gewicht van het gebakken product uitmaken; |
|
— |
vóór het bakken moet het gebak worden ingestreken met het heelei of het eigeel om te zorgen voor de marmering van het gebakken product. |
4. Beschrijving
4.1. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, met inbegrip van de belangrijkste fysieke, chemische, microbiologische of organoleptische kenmerken die het specifieke karakter van het product aantonen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)
Fijne bakkerswaren (banketbakkerswerk of gebak) met een vulling van maanzaad of walnoot en met een gemarmerd, glanzend oppervlak.
Kleur: bruine tot donkerbruine buitenkant; het snijvlak vertoont eerst een oneffen laagje deeg en pas enkele millimeter lager de vulling — de maanzaadvulling is donkergrijs tot zwart van kleur; de walnootvulling is bruin.
Uiterlijk voorkomen: een glanzende, uniform bruine tot donkerbruine buitenkant waarvan de bovenste laag — alsof ze werd gemarmerd — subtiel is dooraderd in een lichtere tint.
Consistentie: de buitenkant van het gebak: stevig en dun; verbrokkelt wanneer het gebak wordt gebroken.
Geur en smaak: een delicate, voor de gekozen vulling (walnoot of maanzaad) typische, aangename en zoete smaak met het aroma van de gebruikte ingrediënten.
Vorm: hoefijzervorm en spits toelopend naar de uiteinden toe wanneer het gebak met maanzaad wordt gevuld en C-vorm wanneer het een walnootvulling betreft.
Gewicht: meestal 40 à 70 g.
4.2. Beschrijving van de productiemethode van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, die door de producenten moet worden gevolgd, met inbegrip van, in voorkomend geval, de aard en de kenmerken van de gebruikte grondstoffen of ingrediënten, en de manier waarop het product wordt bereid (artikel 7, lid 2, van deze verordening)
De belangrijkste grondstoffen voor het deeg zijn: tarwemeel, vet (tafelmargarine, bladerdeegmargarine, boter, varkensvet enz.), suiker, zout, gist, eieren, poedermelk, vanille- of vanillinesuiker, citroenschil of gedroogde citroenschil, en water; kaneelsuiker mag ook worden gebruikt. Het deeg moet in verhouding tot de gebruikte hoeveelheid meel ten minste 30 % vet bevatten en de vulling moet ten minste 40 % van het totale gewicht van het gebakken product uitmaken.
De walnootvulling wordt gewoonlijk gemaakt door kristalsuiker (of honing), zoete kruimels (crumble), vanille- of vanillinesuiker, en kaneelsuiker toe te voegen aan gemalen walnoten en dit mengsel te binden met warm water of warme melk.
De maanzaadvulling wordt gewoonlijk gemaakt door kristalsuiker (of honing), zoete kruimels (crumble) en vanille- of vanillinesuiker toe te voegen aan gemalen maanzaad en dit mengsel te binden met warm water of warme melk.
Jam (van pruimen of abrikozen) of rozijnen kunnen aan de vulling worden toegevoegd om de smaak te verbeteren.
Voor de bereiding van het deeg wordt het meel gemengd met water — of met water waaraan poedermelk is toegevoegd — gist, zout, suiker en eetbaar vet. Het vet mag eerst met de bloem worden gemengd en de overige grondstoffen mogen later worden toegevoegd. Het deegmengsel rijst vervolgens gedurende 30 à 40 minuten. Nadat het deeg duidelijk in omvang is toegenomen, wordt het nogmaals kort gekneed en vervolgens in stukken verdeeld, die tot ballen worden gevormd. Na nogmaals gedurende 15 tot 20 minuten te zijn gerezen, worden deze ballen uitgerold tot ellipsvormige deeglappen waarvan de langste as 12 à 15 cm bedraagt. De dikte van de uitgerolde deeglap bedraagt 2 à 3 mm. Vervolgens wordt een bepaalde hoeveelheid maanzaad- of walnootvulling in de vorm van een cirkel op de uitgerolde deeglappen gelegd; deze worden nadien opgerold tot ze de vorm hebben van een cilinder met een lengte van 12 à 15 cm en spits toelopen naar de uiteinden toe. Wanneer de deeglap op deze wijze om de vulling is gewikkeld, worden de beide boorden op gelijkmatige wijze samengevoegd en deze naad moet zich aan de onderzijde bevinden wanneer het gebak, nadat het de vorm van een halve maan heeft gekregen, op de bakplaat wordt gelegd. Het product wordt de vorm gegeven van een hoefijzer wanneer het met maanzaad is gevuld en het krijgt de vorm van een letter C wanneer het met walnoot is gevuld. De vormen moeten voldoende van elkaar verschillen opdat in een oogopslag duidelijk zou zijn welke vulling ze bevatten.
De maanzaadvulling wordt bereid door maanzaad in warm water te koken of te branden (het vloeistofgehalte moet 35-40 % van de hoeveelheid maanzaad bedragen). De suiker wordt opgelost in een kleine hoeveelheid water die aan de kook wordt gebracht (de suiker mag worden vervangen door honing). Met poedermelk gemengde gemalen maanzaadjes, zoete kruimels en rozijnen worden, onder voortdurend roeren, geleidelijk bij het suikerwater gevoegd en het geheel wordt opgekookt tot een vrij dikke massa. Nadat de maanzaadvulling is afgekoeld en ingedikt, wordt er, om de smaak te versterken, geraspte verse citroenschil of citroenpasta aan toegevoegd, en indien nodig kaneel en een kleine hoeveelheid vanillesuiker. De walnootvulling wordt niet gekookt maar de gemalen walnoten worden gewoon gemengd met suiker (of honing), rozijnen, poedermelk, warm water, vanille- of vanillinesuiker en kaneelpoeder. Tot 10 gewichtspercenten van de gemalen walnoten of het gemalen maanzaad mogen in de vulling door zoete kruimels (crumble) worden vervangen.
De consistentie van beide vullingen moet, eens gekoeld, van dien aard zijn dat met de hand rolletjes kunnen worden gevormd.
Wanneer de producten hun vorm hebben gekregen, worden ze op een bakplaat geschikt en ingestreken met ei of enkel eigeel. Het ingestreken product wordt, op de bakplaat, naar een koele plek met een goede ventilatie gebracht waar het ei(geel)laagje op het oppervlak van het gebak licht kan drogen. Wanneer het oppervlak droog is en het deeg een beetje is gerezen, wordt het gebak nogmaals ingestreken met opgeklopt ei, gedroogd en vervolgens in de oven geplaatst. Het gerezen product wordt gebakken als een gistgebak. Tijdens het rijzen en met name tijdens het bakken ontstaan er fijne barstjes in het gedroogde ei(geel)laagje, wat zorgt voor de typische gemarmerde textuur van de buitenkant van het product.
De producten worden zonder stoom gebakken bij een temperatuur van 170 à 220 °C.
De baktijd hangt af van de grootte van het product; een product van 40 à 50 g vergt een baktijd van 10 à 12 min en een product van 50 à 70 g een baktijd van 15 à 20 min.
Nadat de producten zijn afgekoeld, worden ze klaargemaakt om te worden verzonden en verkocht.
De technische verliezen als gevolg van het bakken bedragen ongeveer 10 %, afhankelijk van het productgewicht en de consistentie van de vulling.
Etikettering: de duidelijk zichtbare productnaam “Bratislavský rožok” of het equivalent in het Hongaars; het logo van de Unie of het logo en de vermelding “Zaručená tradičná špecialita” (gegarandeerde traditionele specialiteit). De afkorting ZTŠ (GTS) mag op de verpakking staan. De lettergrootte van het logo moet ten minste 15 mm bedragen.
Verkoopwijze en verkoopplaats: de “Bratislavský rožok” wordt per stuk verkocht in gespecialiseerde winkels van de producent, bij banketbakkers, in cafés en in fastfoodzaken. Voor niet-voorverpakte producten mag het ZTŠ-logo (GTS) worden weergegeven op een prijsaanduiding dicht bij de naam van het product of op een informatiebord dicht bij de producten.
Opslag: bij kamertemperatuur.
Afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist kan het product drie tot tien dagen worden bewaard.
Het gebak wordt met de hand gemaakt en is niet het resultaat van massaproductie.
Het mag niet worden geproduceerd als een diepgevroren voorgebakken half afgewerkt product dat wordt ontdooid en wordt afgewerkt in de oven; het moet altijd vers worden gebakken.
4.3. Beschrijving van de belangrijkste elementen die het traditionele karakter van het product bepalen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)
Zijn traditionele karakter ontleent het product aan zijn traditionele samenstelling, d.w.z. de vulling moet ten minste 40 % van het totale gewicht van het gebak uitmaken.
Het product met de specifieke naam wordt al meer dan twee eeuwen gebakken, ook in de buurlanden Hongarije en Oostenrijk, waarmee Slowakije minder dan 90 jaar geleden eenzelfde grondwet deelde.
In zijn boek S vareškou dvoma tisícročiami (“2000 jaar gastronomie”) haalt Vladimír Tomčík vermeldingen uit registers aan waaruit blijkt dat de “Bratislavský rožok” in 1590 werd geserveerd in cafés, hoewel het recept veel ouder is.
In Ulice a námestia mesta Bratislavy (“Straten en pleinen in Bratislava”) van Tivadar Ortvay, een werk dat in 1905 in Bratislava werd gepubliceerd, staat op bladzijde 305: “Niet ver van Viktor Mayer’s banketbakkerij bakt de oude bakkerij Scheuermann (nu Lauda) als specialiteit de met maanzaad en walnoot gevulde hoefijzers waarom Bratislava befaamd werd.” [Ulice a námestia mesta Bratislavy, História mesta podľa názvov ulíc a námestí, podľa pôvodných výskumov (Straten en pleinen in Bratislava. De geschiedenis van de stad aan de hand van de namen van haar straten en pleinen, op basis van origineel onderzoek), dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905; uitgegeven door F.K. Wigand]. Op de bladzijden 304 en 305 van de Hongaarse versie van het in bijlage I vermelde boek wordt bakkerij Scheuermann vermeld in verband met wat nu het Hviezdoslavovo-plein is. Het desbetreffende gedeelte van de tekst luidt: “Dichtbij bevindt zich de oude bakkerij Scheuermann (nu Lauda) die met maanzaad en walnoot gevulde hoefijzers bakte en zo aan de basis lag van de faam die Bratislava voor deze specialiteit heeft verworven. Een andere van deze specialiteiten is de “bratislavský suchár” (Bratislava-beschuit) […].”
Op bladzijde 52 van Chlieb náš každodenný (“Ons dagelijks brood”) van V. Szemes en V. Karovič, een werk dat in 1992 in Bratislava werd gepubliceerd, staat te lezen: “In 1785 plaatste bakker Schiermann op de dag van Sinterklaas in zijn etalage een nieuw soort gevuld gebak dat de geschiedenis inging als de “prešpurské beugle”.” We gaan ervan uit dat het bij Scheuermann en Schiermann om dezelfde naam gaat en dat er sprake is van een tikfout; de juiste naam is Scheuermann.
Verschillende bakkers in Bratislava zetten de productie van “Bratislavský rožok” voort. Een van de bekendste is Ágoston Schwappach, wiens bakkerij in 1834 het licht zag en die met maanzaad en walnoot gevulde hoefijzers verkocht. Twee opvolgers van de “Bratislavský rožok”-bakkers Scheuermann en Lauda waren meester-bakker Johann Korče, die van 1851 tot 1919 leefde en ridder was in de Orde van Franz Josef, en zijn zoon, meester-bakker Hans Korče. De familie Korče werd opgevolgd door Emil Kastner.
De bakkerij Gustáv Wendler in Štefánikova ulica in Bratislava, die “Bratislavský rožok” ook per mailorder verzond, was ook zeer bekend.
In 1863 maakte Anton Pressberger — een bakker en banketbakker — in de Pressburger Wegweiser, de toenmalige krant van Bratislava, reclame voor onder meer “maanzaad- en walnootbeugle”.
In de Weense krant Neue Freie Presse van 16 april 1938 staat een recept voor “Pressburger Kipfel — Bratislavské rožky”. Het recept en de productiemethode zijn zo goed als identiek aan die welke vandaag worden toegepast.
In 1870 beschreven ook Terézia Vansová en Ján Babilon de “Bratislavský rožok” in hun boek.
Opeenvolgende bakkers en banketbakkers in diverse Europese steden, met name in Oostenrijk, Tsjechië en Hongarije, hebben de “Bratislavský rožok” geproduceerd. Volgens de informatie van verschillende bakkerijexperts in andere landen wordt in verschillende steden een product met de naam “Bratislavský rožok” vervaardigd of zijn op zijn minst de vorm van het gebak, het recept bij benadering, en de wijze van bereiding bekend. Met name na 1950 werden in het voormalige Tsjechoslowakije, in het kader van beroepsopleidingen voor bakkers en banketbakkers, praktische instructies gegeven voor het maken van de “Bratislavský rožok”. De naam “Bratislavský rožok” vond ingang in 1918 na de oprichting van Tsjechoslowakije en de vernoeming van Pressburg of Pozsony tot Bratislava. Samen met de naam van de stad werd ook de naam van het product gewijzigd. De oorspronkelijke naam “beugel” werd in het Hongaars “patkó”, wat “hoefijzer” betekent. De term “rožok” vond blijkbaar samen met de nieuwe naam van de stad ingang. In Hongarije wordt de naam “Pozsonyi kifli” (“Bratislavský rožok”), m.a.w. de oude naam van de stad samen met de nieuwe naam voor de vorm, tot heden ten dage gebruikt. Ook in Oostenrijk wordt de naam “Pressburger Kipfel” vaker gebruikt en is de term “beugel” zelden te horen.
De “Bratislavský rožok” heeft reeds een lange geschiedenis achter de rug, maar blijft ook vandaag populair. Volgens ramingen wordt het in Slowakije door meer dan twintig bakkerijen en banketbakkerijen regelmatig, en door tientallen andere producenten minstens eenmaal in de week gebakken.
In 1999 en 2005 bood de Slowaakse bakkerscoöperatie “Slovenské družstvo pekárov” onder meer “Bratislavský rožok” aan voor de competitie tijdens de finale van de Lesaffre Bakery World Cup in Parijs; de beoordelaars waren zeer lovend.
Begin 2007 werd voor het eerst in de geschiedenis, als onderdeel van de Danubius Gastro exhibition, in Bratislava een internationale wedstrijd voor de beste “Bratislavský rožok” gehouden, waaraan negen teams uit drie landen deelnamen (voorpagina van Bratislavské novíny, 25 januari 2007).
In de kranten van Bratislava en in diverse tijdschriften met een nationale oplage verschenen een aantal artikelen over de wedstrijd.
Op 25 juli 2008 verscheen een artikel over de “Bratislavský rožok” in de krant Nový čas. Dat artikel bevatte ook een traditioneel recept van 1938 met de volgende beschrijving van de vorm van het product: “[…] Het heeft hetzij de vorm van een hoefijzer en is dan gevuld met maanzaad, hetzij de vorm van een letter C en is dan gevuld met walnoot.”
In een artikel met als titel “Bratislavský rožok — tradícia s dlhou históriou” (De “Bratislavský rožok — een traditie met een lange geschiedenis) op blz. 52 van het tijdschrift Epicure, wordt gesteld dat het product “wanneer het maanzaad bevat, de vorm krijgt van een hoefijzer en wanneer het met walnoot is gevuld, de vorm van een letter C”.