Bekendmaking van een wijzigingsaanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMINGEN/BESCHERMDE GEOGRAFISCHE AANDUIDINGEN

Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

De oorspronkelijke registratieaanvraag is gedaan door leden van de thans aanvragende groepering. De huidige aanvrager behartigt de belangen van de producenten van BGA „Tiroler Speck” en heeft er dan ook een rechtmatig belang bij om wijzigingen in het productdossier aan te vragen.

3. Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben

De ervaring die sinds het instellen van de beschermde status in de praktijk met de aanduiding is opgedaan, nopen tot de voorgestelde wijzigingen in het productdossier. Ze behelzen een gedetailleerde beschrijving van de voornaamste voorwaarden waaraan productie en verkoop moeten voldoen, en van de productiefasen die absoluut in het betreffende geografische gebied dienen plaats te vinden, en zijn bedoeld om de kwaliteit van de BGA „Tiroler Speck” te waarborgen.

De diverse afzonderlijke documenten dan wel bijlagen waar het productdossier tot voor kort uit bestond werden tot een enkel document samengevoegd, bewerkt en geactualiseerd, met name om meer duidelijkheid te scheppen omtrent de voorwaarden waaraan het productieprocedé en het bewijs van oorsprong moeten voldoen, dit omwille van het behoud van de kwaliteit van de BGA „Tiroler Speck”.

„De grondstof voor de BGA „Tiroler Speck” is afkomstig van de volgende uitgebeende en in stukken gesneden delen van het varken:

Het Tiroler Speck wordt gepekeld, met een speciaal, volgens de plaatselijke traditie bereid kruidenmengsel behandeld en in speciale ruimten bij een temperatuur van 18 °C tot 20 °C krachtig gerookt en opgeslagen.

Het spek heeft aan de buitenzijde een rookkleur. Het snijvlak is roodachtig, met een deel wit spek. De geur is kruidig en mild, met een herkenbaar rookaccent. De smaak is pittig en wordt bepaald door de speciale kruidenmengsels en een bijzonder rookprocedé, niet al te zoutig.

„4.2. Beschrijving

4.2.1. Algemeen

De BGA „Tiroler Speck” is een op traditioneel-ambachtelijke wijze geproduceerde, gepekelde rauw-vleesspecialiteit, gemaakt van de ontbeende varkensdelen achterbout, nierstuk, buik, schouder of nek. Het spek is droog gezouten en gekruid, gepekeld, koud gerookt en in de lucht gedroogd.

De BGA „Tiroler Speck” wordt uitsluitend in het afgebakende geografische gebied vervaardigd en komt vacuüm of in beschermde atmosfeer verpakt in de handel, in zijn geheel, in stukken of in plakken.

4.2.2. Zintuiglijke eigenschappen (organoleptische productspecificatie)

De BGA „Tiroler Speck” heeft een karakteristieke smaak en een rookgeur. Aan de typische koude-rookdroging en de gebruikte kruiden dankt het uiterlijk van de BGA „Tiroler Speck” zijn kenmerkende, donkerbruine kleur. Gesneden vertoont het spek, met uitzondering van het nekspek, een witte spekrand en een krachtige rode vleeskleur die dieper in het vleesgedeelte donkerder wordt. De geur is sterk aromatisch kruidig met een duidelijk rijpe toets, terwijl de specifieke varkensvleesgeur op de achtergrond blijft. Het spek is vast van textuur, voelt redelijk stevig tot stevig aan en heeft een compacte, niet zachte beet. Smaak en aroma zijn licht kruidig, gedragen door uitgesproken rookelementen en een vol vleeskarakter, afgerond met een herkenbaar zoutaccent. Binnen dit kader zijn regionale verschillen en nuances in de zintuiglijke eigenschappen gebruikelijk. Deze hangen samen met het culturele erfgoed van de voornaamste streken in het afgebakende geografische gebied. Hierdoor treden afzonderlijke kenmerken van het product, zoals het aroma of de rookgeur, plaatselijk meer op de voorgrond, zonder dat de BGA „Tiroler Speck” als zodanig wordt beïnvloed of als zodanig verandert.

4.2.3. Chemisch-fysische producteigenschappen:

water-eiwitverhouding: max. 1,7 (tolerantie + 0,2)

keukenzoutgehalte (NaCl): maximaal 5,0 % (tolerantie + 1,5 % (midden) + 2,0 % (rand)).”

De organoleptische productspecificatie is nauwkeuriger en uitvoeriger. Als water-eiwitverhouding wordt niet langer „maximaal 1,5” genoemd, maar „max. 1,7”. Het betreft hier de correctie van een typefout in de oorspronkelijke specificatie. De microbiologische eigenschappen worden in hun geheel geschrapt, aangezien ze binnen de vigerende wettelijke voorschriften overbodig zijn. Zowel bij de wijzigingen in als de aanvullingen op het productdossier gaat het om een precisering en completering van de productbeschrijving, die de controle-instantie duidelijkere en betrouwbaardere productparameters voor de kwaliteitsborging aan de hand doen.

Het aan- en opensnijden van Tiroler Speck vindt van oudsher uitsluitend in het afgebakende productiegebied plaats. Daarom werd al in de productbeschrijving aangegeven wanneer de BGA „Tiroler Speck” zijn definitieve vorm krijgt, namelijk wanneer het spek in zijn geheel of in delen gesneden en vacuüm of in beschermde atmosfeer verpakt is.

Aangezien in het dossier tot nu toe niet naar het bewijs van oorsprong verwezen werd, is het zinvol geacht om alsnog gegevens over de traceerbaarheid van het product onder punt 4.4. in het productdossier op te nemen. Daar zijn voortaan bepalingen te vinden die de traceerbaarheid moeten garanderen. Zo dienen op het etiket van elk in de handel gebracht stuk BGA „Tiroler Speck” een bedrijfsnummer en een partijherkenningsteken in de vorm van een partijnummer of productiedatum vermeld te staan, waardoor elke partij met zekerheid tot een productiebedrijf te herleiden is. Iedere producent die spek onder de aanduiding „Tiroler Speck” in de handel wil brengen, dient zich in een door de aanvrager bijgehouden producentenregister te laten opnemen, dat op het internetadres www.tirolerspeck.info ingezien kan worden. In dit register staan alle bedrijven die de BGA „Tiroler Speck” volgens de voorschriften van dit dossier vervaardigen en verpakken, met de volgende gegevens vermeld: bedrijfsnummer, bedrijfsnaam en vestigingsadres. Heeft een onderneming meerdere vestigingen, die elk een stap in het productieproces van de BGA „Tiroler Speck” verzorgen, of meerdere postadressen in hetzelfde district, dan kunnen deze als bedrijfsassociatie in het producentenregister worden opgenomen.

De nadere uitleg in punt 5d, die ten tijde van de registratie van de herkomstaanduiding in dit punt opgevoerd diende te worden, is verplaatst naar punt 4.6. „Verband met het geografisch gebied”.

„Bij de verwerking van de onder punt 5b opgenoemde delen moet aan de volgende criteria worden voldaan:

„4.5.1. Knowhow — kennis van de makers

Het volledige productieproces van de BGA „Tiroler Speck” vindt plaats bij de in het producentenregister opgenomen productiebedrijven onder toezicht van een Tiroolse spekmeester.

Om de kwaliteit van de BGA „Tiroler Speck” te waarborgen, dienen de vakmensen die als Tiroolse spekmeester optreden een daarvoor bestemde opleiding te volgen, die door de aanvrager omwille van de handhaving van het kwaliteitsniveau aan alle geïnteresseerde vakmensen aangeboden wordt. Iedereen die daarvoor de juiste beroepskwalificatie bezit, heeft toegang tot deze opleiding. Aan de vereisten om Tiroolse spekmeester te worden is voldaan als men beschikt over de van toepassing zijnde beroepskwalificatie (zoals een met succes gevolgde opleiding tot meesterslager of levensmiddelentechnicus) of als men aantoonbaar over ervaring in de productie van rauw, koud gerookte pekelwaren beschikt. Tiroolse spekmeesters zijn verplicht om een dergelijke scholing, die gelegenheid tot het uitwisselen van ervaringen biedt, regelmatig opnieuw te volgen.

4.5.2. Grondstof vlees

Het vlees voor de BGA „Tiroler Speck” is afkomstig uit de Europese Unie en omvat de volgende steeds vakkundig gesneden stukken:

—	achterbout met zwoerd, met of zonder bilstuk,

—	nierstuk met zwoerd,

—	buik met zwoerd (met of zonder kraakbeen),

—	bal van de schouder met zwoerd,

—	nek zonder zwoerd.

4.5.3. Productie

De stukken worden droog gezouten resp. gepekeld. Daarbij wordt het vleesoppervlak ingewreven met keukenzout (bergzout of zeezout), pekelstoffen (nitrieten en/of nitraten) en een kruidenmengsel, dat ten minste bestaat uit jeneverbes, zwarte peper en knoflook, waarbij pekelvorming kan optreden. Het gebruik van machines voor het injecteren van pekel of trommels waarin het spek door de pekel gewerkt wordt, is niet toegestaan.

Bij de hierop volgende pekelfase, het pekelen in ruste, bedraagt de temperatuur 2 °C tot maximaal 7 °C. Deze fase duurt gewoonlijk 7 tot 35 dagen. De tijdsduur hangt af van de grootte van het desbetreffende deel en dient zo gekozen te worden dat het resulterende zoutgehalte in het eindproduct overeenstemt met de chemisch-fysische productkenmerken van punt 4.2.3.

Na het pekelen volgt een fase van koude droging (ook wel „durchbrennen” genoemd), die bij een temperatuur van 2 °C tot 7 °C plaatsvindt en in sommige streken in het afgebakende geografische gebied 14 dagen kan duren, in andere minder.

Na een opwarmperiode van hoogstens 24 uur bij een temperatuur van maximaal 28 °C volgt de koude-rookdroging, waar de rook afkomstig is van hout dat voor minstens 50 % uit beuk of es dient te bestaan.

Bij koude-rookdroging gaat het om een bijzonder, streekgebonden procedé met een rook- en luchttemperatuur van hoogstens 22 °C. Daarbij wordt de gepekelde, koud gedroogde stukken in een rookplaats voor de duur van 4 tot 14 dagen aan afwisselend rook- en drogingsfasen zonder rook onderworpen. De duur en de intensiteit van de rookfasen worden door de Tiroolse spekmeester bepaald.

Tot slot vindt dan de rijping door droging in de lucht plaats. Indien daarvoor geschikte ruimten met klimaatregeling ontbreken, mag de spekproductie uitsluitend in jaargetijden plaatsvinden waarin de temperatuur lager is dan 17 °C en de luchtvochtigheid tussen de 60 en 90 % ligt. De duur van deze rijpingsfase wordt telkens door de Tiroolse spekmeester bepaald, die daarbij rekening houdt met de op dat moment in de streek heersende weersomstandigheden en met de grootte van de stukken vlees.

4.5.4. Snijden en verpakken

Een volledig droge „Tiroler Speck” wordt zo nodig aan het oppervlak gereinigd, en dan voor huishoudelijk gebruik in stukken gesneden of van zwoerd ontdaan, schoongesneden en in plakken gesneden of panklaar gemaakt. In alle gevallen wordt het spek daarna vacuüm of in beschermde atmosfeer verpakt.

De tijdspanne tussen het snijden en verpakken dient kort gehouden te worden om nadelige invloeden in de vorm van oxidatie en uitdroging te voorkomen. Het vlees moet worden gesneden onder toezicht van een Tiroolse spekmeester of door de spekmeester zelf.

Bij het opensnijden dient van elke partij zintuiglijk vastgesteld te worden of ongewenste kleur- en smaakveranderingen inderdaad achterwege zijn gebleven. Komen toch onvolkomenheden aan het licht (zoals een te lange besterving, verkleuring of ontoelaatbare korstvorming), dan dienen de procesparameters (zoals temperatuur, luchtvochtigheid of duur van productiefase) van de nog in productie zijnde partijen c.q. stukken vlees terstond aangepast te worden. Om deze kwaliteitsborgingsmaatregelen zo snel mogelijk te kunnen doorvoeren, vinden alle productieactiviteiten die resulteren in verpakte eenheden van de BGA „Tiroler Speck”, uitsluitend binnen het productiebedrijf c.q. de bedrijfsassociatie plaats.

Uitgezonderd van de verplichting dat het vlees moet worden opengesneden onder toezicht van een Tiroolse spekmeester, is het als BGA „Tiroler Speck” geëtiketteerde spek dat in zijn geheel verpakt wordt geleverd aan de detailhandel of instellingskeukens en in het bijzijn van de verbruiker wordt gesneden, mits het product geen groter aandeel dan 10 % in de dagproductie heeft en de overige productie bij controle op het moment dat het product wordt gesneden (in stukken, plakken, blokjes e.d.) geen tekenen vertoont die erop wijzen dat dat spek in zijn geheel ook onvolkomenheden vertoont.

Wanneer na het drogen, maar nog voor het snijden, tussentijdse opslag nodig is om planningtechnische redenen, dan wordt het product uitsluitend in een verpakking opgeslagen (eerste verpakking, vacuüm of onder beschermde atmosfeer) om kwaliteitsverlies door uitdroging of microbiologisch bederf door schimmelvorming te voorkomen. Hierna wordt de BGA „Tiroler Speck” in stukken gesneden voor huishoudelijk gebruik of van de zwoerd ontdaan, schoongesneden en in plakken gesneden of panklaar gemaakt, maar in alle gevallen vacuüm of onder beschermde atmosfeer verpakt (handelsverpakking).

Uitgezonderd van de vereiste dat de handelsverpakking binnen het productiebedrijf c.q. de bedrijfsassociatie aangebracht dient te worden, zijn uitsluitend de partijen die erkende en in het producentenregister vermelde vleesbedrijven hebben samengesteld in het kader van de verwerving en overdracht van kennis ter verbetering van de kwaliteit van de BGA „Tiroler Speck”. In dat geval worden afzonderlijke stappen in het productieproces, met inbegrip van het snijden, verpakken en de keuze van het verpakkingsmateriaal, evenals de daarmee samenhangende bepaling van de houdbaarheid van het product wel in verschillende bedrijven c.q. bedrijfslocaties genomen.”.

In de werkwijze voor het verkrijgen van het product zijn wijzigingen aangebracht die tot doel hebben de unieke kwaliteiten van het Tiroler Speck veilig te stellen, die berusten op de kennis die de producenten van het traditionele productieprocedé hebben. De nieuwe, gepreciseerde versie van het productdossier geeft een gedetailleerder beeld van deze traditionele productiewijze, met name van de bewerking, doordat nu wordt aangegeven dat het voor de eigenschappen van het product van essentieel belang is dat het na de bereiding meteen wordt opengesneden en verpakt. Met de opname van de bepaling dat het vlees in stukken of plakken moet worden gesneden en moet worden verpakt in het afgebakende gebied, en wel onmiddellijk na de laatste productiefase (drogen in de lucht), moet ervoor worden gezorgd dat de kwaliteit van de BGA „Tiroler Speck” behouden blijft.

Omdat het bestaande productdossier geen wezenlijke uitlatingen over de traditionele kennis van de producenten doet, wordt de beschrijving op dit punt gepreciseerd en aangegeven over welke kwalificatie vakkrachten dienen te beschikken. Verder werd de in het geografische gebied erkende titel van Tiroolse spekmeester („Tiroler Speckmeister”) als aanduiding van de vakmensen die over de knowhow beschikken welke nodig is voor het vervaardigen van het product, ook in het dossier opgenomen. Daarnaast is er nu een beschrijving van de lopende activiteiten om de kwaliteit te borgen bij het doorgeven van tradities., Deze moet ervoor zorgen dat de knowhow niet verloren gaat of verwatert en de traditionele kennis van het product behouden blijft.

De te gebruiken stukken vlees, die oorspronkelijk onder punt 5b „Beschrijving” resp. punt d „Aansnijden” van bijlage 3 (voorwaarden voor de productie van varkensvlees en eisen met betrekking tot de grondstof vers vlees) vermeld stonden, zijn ondergebracht in het afzonderlijke punt „Grondstof vlees”.

Het in het productdossier als bijlage 4 opgenomen „controleschema voor de zintuiglijke keuring van het eindproduct” vervalt, aangezien de werkwijze voor het verkrijgen van het product uitvoeriger en veelomvattender is weergegeven en de kwaliteitscontrole nu onder punt 4.7 beschreven wordt.

De productie van Tiroler Speck wordt gedetailleerd en in stappen beschreven, beginnend met het inzouten resp. -pekelen van de stukken vlees en eindigend met de rijping door droging in de lucht, waarbij ook de voor het behoud van de kwaliteit zo belangrijke parameters genoemd worden.

Om het belang van een voortgaande sturing van de productieprocessen voor de kwaliteit van het product duidelijk te maken, wordt in het productdossier uitdrukkelijk vermeld dat het gehele productieproces binnen het productiebedrijf of binnen een bedrijfsassociatie (zie de definitie van bedrijfsassociatie bij punt 2 van de wijzigingsaanvraag resp. punt 4.4. van het productdossier) plaats dient te vinden, zodat in het geval van merkbare onvolkomenheden een snelle aanpassing van de procesparameters (zoals temperatuur, luchtvochtigheid of duur van productiefase) voor de partijen die nog in productie zijn, gewaarborgd is.

Als uitzondering daarop wordt ter bevordering van de kennis van de BGA „Tiroler Speck” ook de „gemeenschappelijke productie” in het dossier opgenomen. Daarbij mogen afzonderlijke stappen in het productieproces met inbegrip van het snijden, verpakken en de keuze van het verpakkingsmateriaal, evenals de daarmee samenhangende bepaling van de houdbaarheid van het product, wel in verschillende bedrijven genomen worden die zich ten behoeve van de productie van de BGA „Tiroler Speck” volgens punt 4.4. van het productdossier hebben laten registreren. Hierdoor kunnen de effecten van deze productiewijze op de kwaliteit van het product vergeleken en aan een vakkundig oordeel onderworpen worden. De aldus opgedane kennis wordt vervolgens verwerkt in de leerstof van het permanente (bij)scholingsprogramma dat Tiroolse spekmeesters moeten volgen en dat bedoeld is om de kennis omtrent de BGA „Tiroler Speck” op peil te houden en verder te ontwikkelen ten behoeve van de kwaliteitsborging.

Dat het opensnijden en verpakken van Tiroler Speck alleen in het afgebakende geografische gebied mag plaatsvinden, is objectief gerechtvaardigd, temeer omdat deze beperking berust op kwaliteitscriteria en gepast is vanwege de vaste en authentieke werkwijze van de plaatselijke producenten. Het snijden in stukken en plakken dient geografisch ingeperkt te worden, aangezien deze activiteiten van invloed zijn op de producteigenschappen.

Bij het schoonsnijden, in stukken snijden en bij het voor consumptiedoeleinden opensnijden van de BGA „Tiroler Speck” treedt de interne gesteldheid van het spek aan het licht. Deze stappen in het productieproces worden onder toezicht van een Tiroolse spekmeester aan een vakkundig oordeel onderworpen om vast te stellen in hoeverre voldaan wordt aan de vereisten van punt 4.2. van het productdossier, en om een deugdelijk product te garanderen. Zo kunnen de kwaliteit en de goede naam van het product gewaarborgd worden. Komen pas bij het aansnijden onvolkomenheden aan het licht (zoals een te lange besterving, verkleuring of ontoelaatbare korstvorming), dan worden onder toezicht van de Tiroolse spekmeester en binnen de toegestane grenswaarden terstond maatregelen genomen ter aanpassing van de procesparameters (zoals temperatuur, luchtvochtigheid of duur van productiefase) van de nog in productie zijnde partijen c.q. stukken vlees om de kwaliteit van het product te behouden en onvolkomenheden bij volgende partijen te vermijden. Om deze kwaliteitsterugkoppeling zo snel mogelijk te kunnen doorvoeren, vinden alle productieactiviteiten die resulteren in verpakte eenheden van de BGA „Tiroler Speck”, uitsluitend binnen het productiebedrijf c.q. de bedrijfsassociatie plaats, met uitzondering van de in het kader van de kwaliteitsverbetering samengestelde partijen, die door meerdere bedrijven gezamenlijk geproduceerd mogen worden (gemeenschappelijke productie).

Aangezien het product na voltooiing van het productieproces voor Tiroler Speck in zijn geheel kan inboeten aan kwaliteit door uitdroging of microbiologisch bederf door schimmelvorming, moet het vóór de levering worden verpakt in het productiebedrijf zelf. Wanneer na het drogen, maar nog voor het snijden, tussentijdse opslag nodig is om planningtechnische redenen, wordt eerst een eerste verpakking, vacuüm of onder beschermde atmosfeer, aangebracht om verder kwaliteitsverlies te voorkomen. Gelijk na opening van deze verpakking wordt het spek voor huishoudelijk gebruik in stukken gesneden of van zwoerd ontdaan, schoongesneden en in plakken gesneden of panklaar gemaakt. In alle gevallen krijgt het product daarna vacuüm of in beschermde atmosfeer zijn handelsverpakking.

Het verpakken en het voorafgaande aan- en opensnijden vinden van oudsher uitsluitend in het afgebakende geografische gebied plaats, zodat vaststaat dat de interne gesteldheid van het product aan een vakkundig oordeel wordt onderworpen en een positieve terugkoppeling plaatsvindt onder toezicht van een Tiroolse spekmeester om de hoge kwaliteit te waarborgen.

Deze uitzonderingsregeling is ingevoerd om Tiroler Speck dat in zijn geheel verpakt wordt, ook aan die afnemers te kunnen leveren (detailhandel en instellingskeukens) die bij het opensnijden ervan niet over een vakkundig persoon als een Tiroolse spekmeester kunnen beschikken. Om ook bij levering van de BGA „Tiroler Speck” in zijn geheel te kunnen voldoen aan de in punt 4.4. genoemde kwaliteitscontrole in de vorm van een bewijs van herkomst, werd een bovengrens van 10 % van de bedrijfsdagproductie vastgelegd, zijnde het grootste aandeel van verpakte BGA „Tiroler Speck” dat aan deze beide afnemersgroepen geleverd mag worden. De reden daarvoor is dat er slechts zeer geringe hoeveelheden BGA „Tiroler Speck” in zijn geheel geleverd worden en de kwaliteitscontrole altijd op een partij betrekking heeft, waarna er conclusies voor alle stukken uit die partij getrokken kunnen worden.

De daardoor geborgde controle ter plaatse onder verantwoordelijkheid van de producent garandeert de kwaliteit en echtheid van het product. Indien de BGA „Tiroler Speck” buiten het productiegebied gesneden en verpakt zou worden, zou het naar allerlei verwerkingsfaciliteiten getransporteerd en meermaals doorverkocht worden. Al deze tussenstations kunnen, op grond van de onoverzichtelijkheid van de situatie, een effectieve controle c.q. traceerbaarheid onmogelijk maken, aangezien een gesneden, verpakt stuk Tiroler Speck niet op zijn echtheid te beoordelen is bij gebrek aan een in het producentenregister vermeld identificatienummer (= een bedrijfsnummer en een partijherkenningsteken in de vorm van een partijnummer of productiedatum, waardoor elke partij door alle marktdeelnemers en consumenten met zekerheid tot een productiebedrijf te herleiden is). De maatregel om deze stappen terug te halen naar het herkomstgebied en de bijbehorende controles ter plaatse daar te verrichten, wordt gezien als een noodzakelijke en evenredige maatregel om de kwaliteit van de verwerkte BGA „Tiroler Speck” te waarborgen.

Overigens werd de BGA „Tiroler Speck” sinds de oorspronkelijke registratie van de herkomstaanduiding al hoofdzakelijk door de producent in stukken of plakken geleverd. Daar is in het productdossier niet expliciet melding van gemaakt, wat nu dan ook de reden is om een aldus luidend voorschrift voor het snijden en verpakken in het dossier op te nemen.

„4.6 Verband met het geografisch gebied

Tiroler Speck vormt al eeuwenlang een vast bestanddeel van de lokale boerenkeuken.

Een blijk van de lange geschiedenis waar spek in Tirol op kan bogen is te vinden in oude oorkonden. Nikolaus Graff en Hermann Holzmann noemen in hun „Geschichte des Tiroler Metzgerhandwerks” (Universitätsverlag Wagner 1982) onder andere een prijsstelling van 23 juli 1573 voor een pond spek en voor varkensworsten. Het belang van spek in het voedingspatroon van de Tiroolse bevolking valt ook uit andere passages in dit boek op te maken. Zo wordt er gewag van gemaakt dat ook de particuliere sector op de markten grote stukken varkensvlees aanschafte om die tot spek te verwerken. Het grootste deel van het varken werd gepekeld, dan gerookt en kwam het hele jaar door als spek en rookvlees op tafel.

Tiroler Speck is een product dat zijn hoge kwaliteit en goede naam te danken heeft aan de combinatie van klimaatfactoren en de vakkennis van de Tiroolse spekmeester. Het intra-alpine bergklimaat, dat subcontinentale trekken maar ook regionale verschillen vertoont, heeft overwegend vochtige zomers en een droge herfst, wat de ontwikkeling van speciale technieken voor voorraadvorming in de hand werkte en voor de BGA „Tiroler Speck” in een weers- en jaargetijdenonafhankelijke bereidingswijze resulteerde. Tiroler Speck is het product van een in de loop van vele generaties ontwikkelde traditionele vorm van vleesverwerking in het overwegend agrarische bergland van Tirol gevormd, waar het niet mogelijk was om vers vlees te koelen. De van generatie op generatie overgeleverde kennis van het drogen in de zuivere Tiroolse berglucht, alsmede het milde rookprocedé met gebruik van bepaalde kruidenmengsels en beuken- of essenhout maken de eigenheid van Tiroler Speck uit.

Deze grote vakbekwaamheid als het gaat om productietechniek en het sturen van het rijpingsproces is in het afgebakende geografische gebied ontstaan en wordt daar van generatie op generatie doorgegeven. De zintuiglijke eigenschappen en de kwaliteit van het product hangen er nauw mee samen. De kruidenreceptuur en het productieprocedé van Tiroler Speck werden door de boeren telkens aan de leden van de volgende familiegeneratie doorgegeven. Uit deze van individu op individu overgeleverde traditie is vervolgens een algemene consensus ontstaan over de ambachtelijke productiewijze die thans geldt voor Tiroler Speck. Vele generaties waardeerden dit product om de hoge voedingswaarde, de goede houdbaarheid en de vele toepassingsmogelijkheden ervan.

De kennis van de Tiroolse spekmeesters en de ambachtelijke traditie waarin zij staan, staan garant voor de kwaliteit van het product en voor het behoud van de kwaliteit ervan. De eeuwenlange praktijkervaring van de Tiroolse spekmeesters, die weten welk effect grondstoffen en klimatologische parameters hebben op de kwaliteit van het product (zoals verstorende invloeden, de oorzaken van bepaalde onvolkomenheden, de voortdurend veranderende eigenschappen van grondstoffen en omgevingsfactoren en de invloed die de verschillende productieparameters op elkaar hebben) is de belangrijkste factor als het gaat om het bereiken van de hoge kwaliteitsnorm waaraan het eindproduct moet voldoen. Doordat de Tiroolse spekmeester, die voortdurend wordt bijgeschoold, het productieproces steeds nauwlettend in het oog houdt, wordt voorkomen dat het product aan ongunstige invloeden blootstaat en de kwaliteit ervan achteruitgaat. Zoals onder punt 4.5. beschreven werken diverse bedrijven ter bevordering van de kennis van Tiroler Speck bij de productie van dit product samen. De kennis die dat oplevert, wordt vervolgens verwerkt in de leerstof in het permanente (bij)scholingsprogramma dat Tiroolse spekmeesters moeten volgen en dat bedoeld is om hun knowhow op peil te houden, verder te ontwikkelen en te verbeteren.”.

Om het productdossier in overeenstemming te brengen met de eisen van Verordening (EU) nr. 1151/2012, worden het oorspronkelijk bij het bewijs van herkomst geschetste historische perspectief en de verwijzingen naar oude oorkonden en de lange traditie van Tiroler Speck ondergebracht bij punt 4.6. „Verband met het geografische gebied”.

De effecten van de door natuur en mens bepaalde factoren in het geografische gebied worden integraal besproken. Tevens wordt nu een gedetailleerde beschrijving gegeven van de in het oorspronkelijke dossier slechts zijdelings vermelde bijzondere kennis van de lokale producenten, zoals hun kennis van traditionele houdbaarheidstechnieken, waaruit voor de BGA „Tiroler Speck” een jaargetijden- en weersonafhankelijke bereidingswijze is ontstaan, en van hun vakbekwaamheid als het gaat om productietechniek en het sturen van het rijpingsproces; de zintuiglijke eigenschappen van het product hangen daar nauw mee samen.

Daarnaast worden de organoleptische kenmerken belicht die het product bijzonder maken en de kwaliteit en faam ervan uitmaken.

„Op elke eenheid in handelsverpakking dient op een goed zichtbare plaats, in duidelijke en onuitwisbare tekens het bedrijfsnummer, een partijherkenningsteken in de vorm van een partijnummer of productiedatum, alsmede de tekst „BGA Tiroler Speck” in deze vorm aangegeven te worden. Daarnaast kan nog het gebruikte deel van het varken en/of de in het gedefinieerde geografische gebied gelegen streek van de producent worden vermeld.

Een aanduiding in de handelstaal van het afzetgebied is toegestaan mits daarbij ook de aanduiding „BGA Tiroler Speck” in de Duitse taal vermeld staat.

Het aanbrengen van namen, bedrijfslogo’s of eigen merken is ook toegestaan, mits de daaruit resulterende opmaak niet misleidend is.”.

De uitvoerige regeling van de etikettering is bedoeld ter verbetering van de transparantie en de informatie die aan de consument wordt verstrekt. Verder wordt het gebruik van aanvullende informatie op het etiket geregeld om het gebruikte vleesdeel en/of de streek binnen het afgebakende geografische gebied waarin de producent gevestigd is, nauwkeuriger aan te geven, hetgeen de eigenheid en het streekkarakter van het product nog beter doet uitkomen. Kortom, het product wordt nauwkeuriger aangeduid en de consument krijgt gerichtere informatie.

De naam van de aanvragende groepering is sinds de bescherming van de aanduiding gewijzigd en geactualiseerd. Dit geldt ook voor de gewijzigde gegevens van de bevoegde dienst.

Wegens de overstap naar een particuliere controle-instantie zijn de contactgegevens in deze rubriek gewijzigd. De controle wordt nu uitgeoefend door de volgende instantie:

De controletaken worden nauwkeuriger omschreven en geregeld. De controle omvat het nemen van monsters uit de markt en/of bedrijven en het bezoeken van bedrijven om ter plaatse de producteigenschappen en de juistheid van de in het bewijs van herkomst genoemde gegevens te beoordelen. Daarmee zijn de kerntaken van de controle-instantie in het productdossier opgenomen.

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

De BGA „Tiroler Speck” is een op traditionele en ambachtelijke wijze verkregen rauwe pekelwaar van varkensvlees uit de delen achterbout, nierstuk, buik, schouder of nek, steeds zonder been, dat droog gezouten en ingewreven wordt met een speciaal kruidenmengsel dat ten minste bestaat uit jeneverbes, zwarte peper en knoflook, en vervolgens gepekeld wordt en volgens een procedé dat kenmerkend is voor de streek, wordt gerookt op hout dat voor minstens 50 % bestaat uit beuk en es, en in de lucht wordt gedroogd. De buitenzijde is donkerbruin van kleur, het snijvlak roodachtig, met een deel wit spek. De geur is sterk aromatisch kruidig, met een duidelijk rijpe en rokerigere toets. De smaak is licht kruidig, gedragen door uitgesproken rookelementen en een vol vleeskarakter, afgerond met een herkenbaar zoutaccent.

Tiroler Speck wordt uitsluitend in het afgebakende geografische gebied vervaardigd en komt vacuüm of in beschermde atmosfeer verpakt in de handel, in zijn geheel, in stukken of in plakken.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Het vlees voor de BGA „Tiroler Speck” is afkomstig uit de Europese Unie en omvat de delen achterbout met zwoerd, met of zonder bilstuk, voorts nierstuk met zwoerd, buik met zwoerd (met of zonder kraakbeen), de bal van de schouder met zwoerd, nek zonder zwoerd, steeds vakkundig uitgesneden.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Alle onderdelen van het productieproces, van het inzouten tot het eindproduct, vinden in het afgebakende geografische gebied plaats.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De BGA „Tiroler Speck” dient onder toezicht van een speciaal voor de productie van de BGA „Tiroler Speck” opgeleide Tiroolse spekmeester („Tiroler Speckmeister”) of door de Tiroolse spekmeester zelf te worden gesneden. Bij het opensnijden dient van elke partij zintuiglijk vastgesteld te worden of ongewenste kleur- en smaakveranderingen inderdaad achterwege zijn gebleven. Komen daarbij onvolkomenheden aan het licht (zoals een te lange besterving, verkleuring of ontoelaatbare korstvorming), dan dienen de procesparameters (zoals temperatuur, luchtvochtigheid of duur van productiefase) van de nog in productie zijnde partijen c.q. stukken vlees terstond aangepast te worden. Om deze kwaliteitsborgingsmaatregelen zo snel mogelijk te kunnen doorvoeren, vinden alle productieactiviteiten die resulteren in verpakte eenheden van de BGA „Tiroler Speck”, uitsluitend plaats binnen het productiebedrijf c.q. de bedrijfsassociatie (= een onderneming met meerdere vestigingen, die elk een stap in het productieproces van de BGA „Tiroler Speck” verzorgen, of die verschillende postadressen in hetzelfde district hebben).

Om nadelige invloeden in de vorm van oxidatie en uitdroging of microbiologisch bederf door schimmelvorming en dus kwaliteitsvermindering te voorkomen, dient de tijdspanne tussen het snijden en verpakken van de BGA „Tiroler Speck” kort gehouden te worden. Om die reden dient het vacuüm of onder beschermde atmosfeer verpakken van de BGA „Tiroler Speck” in zijn geheel, in delen of in plakken binnen het afgebakende geografische gebied plaats te vinden. Wanneer voor het snijden tussentijdse opslag noodzakelijk is om planningtechnische redenen, dan wordt het product uitsluitend in een verpakking opgeslagen (eerste verpakking, vacuüm of onder beschermde atmosfeer) om kwaliteitsverlies door uitdroging of microbiologisch bederf door schimmelvorming te voorkomen. Hierna wordt de BGA „Tiroler Speck” in stukken gesneden voor huishoudelijk gebruik of van de zwoerd ontdaan, schoongesneden en in plakken gesneden of panklaar gemaakt, maar in alle gevallen vacuüm of onder beschermde atmosfeer verpakt (handelsverpakking).

De BGA „Tiroler Speck” kan in zijn geheel verpakt geleverd worden aan de detailhandel of instellingskeukens, mits het product in het bijzijn van de verbruiker wordt gesneden en geen groter aandeel dan 10 % in de dagproductie heeft en de overige productie bij controle op het moment dat het product wordt gesneden (stukken, plakken, blokjes e.d.) geen tekenen vertoont die erop wijzen dat dat spek in zijn geheel ook onvolkomenheden vertoont.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Op elke eenheid in handelsverpakking dienen op een goed zichtbare plaats, in duidelijke en onuitwisbare tekens het bedrijfsnummer, een partijherkenningsteken in de vorm van een partijnummer of productiedatum, alsmede de tekst „BGA Tiroler Speck” aangegeven te worden. Daarnaast kan het gebruikte deel van het varken en/of de in het afgebakende geografische gebied gelegen streek van de producent worden vermeld.

Een aanduiding in de handelstaal van het afzetgebied is toegestaan mits daarbij ook de aanduiding „BGA Tiroler Speck” in de Duitse taal vermeld staat.

Het aanbrengen van namen, bedrijfslogo’s of eigen merken is ook toegestaan mits de daaruit resulterende opmaak niet misleidend is.

In het overwegend agrarische bergland van Tirol heeft de spekproductie als methode om vers vlees te conserveren, zich in de loop van vele generaties steeds verder ontwikkeld en een hoge verfijningsgraad bereikt. De kennis van de bijzondere kruidenreceptuur en van het productieprocedé van Tiroler Speck werd door de boeren telkens aan de leden van de volgende familiegeneratie doorgegeven. Uit deze van individu op individu overgeleverde traditie is vervolgens een algemene consensus ontstaan over de ambachtelijke productiewijze die thans geldt voor Tiroler Speck. De voor het verkrijgen van het product noodzakelijke droging in de zuivere Tiroolse berglucht alsmede het milde rookprocedé met gebruik van bepaalde kruidenmengsels en beuken- of essenhout vormen een speciaal, streekgebonden procedé, waar een stuk Tiroler Speck zijn karakteristieke donkerbruine kleur aan dankt. De snijvlakken vertonen, met uitzondering van het nekspek, een witte spekrand en een krachtige rode vleeskleur die dieper in het vleesgedeelte donkerder wordt. De aromatisch kruidige geur met de herkenbare rijpheidstoets en het licht kruidige aroma waarin het rook- en zoutelement merkbaar aanwezig zijn, maar de specifieke varkensvleesgeur op de achtergrond blijft, vormen de typische eigenschappen van het product. Binnen dit kader zijn regionale verschillen en nuances in de zintuiglijke eigenschappen gebruikelijk. Deze hangen samen met het culturele erfgoed van de voornaamste streken in het afgebakende geografische gebied. Hierdoor treden afzonderlijke kenmerken van het product, zoals het aroma of de rookgeur, plaatselijk meer op de voorgrond, zonder dat de BGA „Tiroler Speck” als zodanig wordt beïnvloed of als zodanig verandert.

Het in het geografische gebied ontwikkelde traditionele productieprocedé berust op de door de eeuwen heen overgeleverde knowhow.

De kennis van de Tiroolse spekmeesters en de traditionele ambachtelijke traditie waarin zij staan, staan garant voor de hoge kwaliteit van het product en het behoud daarvan. De eeuwenlange praktijkervaring van de Tiroolse spekmeesters, die weten welk effect grondstoffen en klimatologische parameters hebben op de kwaliteit van het product (zoals verstorende invloeden, de oorzaken van bepaalde onvolkomenheden, de voortdurend veranderende eigenschappen van grondstoffen en omgevingsfactoren en de invloed die de verschillende productieparameters op elkaar hebben) is de belangrijkste factor als het gaat om het bereiken van de hoge kwaliteitsnorm waaraan het eindproduct moet voldoen. Zo stelt de Tiroolse spekmeester telkens vast hoe lang het drogen in de lucht moet duren, daarbij rekening houdend met de op dat moment in de streek heersende weersomstandigheden en met de grootte van de stukken vlees om ervoor te zorgen dat deze goed drogen en er een deugdelijk product met karakteristieke eigenschappen (van buiten donkerbruin van kleur, redelijk stevig tot stevig aanvoelend, een jeneverbesaroma met een herkenbaar zoutaccent en een rookgeur) tot stand komt.

Doordat de Tiroolse spekmeester, die voortdurend wordt bijgeschoold, het productieproces steeds nauwlettend in het oog houdt, wordt voorkomen dat het product aan ongunstige invloeden blootstaat en de kwaliteit ervan achteruitgaat.

—	☐	Naam van het product
—	☒	Beschrijving van het product
—	☐	Geografisch gebied
—	☒	Bewijs van oorsprong
—	☒	Werkwijze voor het verkrijgen van het product
—	☒	Verband met het geografische gebied
—	☒	Etikettering
—	☒	Overig (wijziging in de gegevens van de bevoegde dienst, in de naam van de groepering die de oorspronkelijke aanvraag indiende, de controle-instantie, nationale eisen, redactionele wijzigingen)

—	☐	Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.
—	☒	Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document (of gelijkwaardig document) is bekendgemaakt, die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.