Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

2013/C 155/03

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen  (2)

„ISTARSKI PRŠUT”

EG-nummer: HR-PDO-0005-01041-04.10.2012

BGA ( ) BOB ( X )

1.   Naam

„Istarski pršut”

2.   Lidstaat of derde land

Republiek Kroatië

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

„Istarski pršut” is een gedroogd en gezouten vleesproduct, geproduceerd van een varkensham (achterham), zonder zwoerd en onderhuids vetweefsel, en met heupbeenderen. De verse hammen worden eerst met zeezout en kruiden droog gepekeld, vervolgens aan de lucht gedroogd, maar niet gerookt. Het rijpingsproces duurt in totaal minstens 12 maanden.

Om de ouderdom van „Istarski pršut” te bepalen, wordt rekening gehouden met de eerste pekeldag. In het geval van verse hammen tot en met 16 kg duurt het productieproces minstens 12 maanden; voor hammen van meer dan 16 kg is dat minstens 15 maanden.

„Istarski pršut” heeft een uitgerekte vorm door de aanwezigheid van de heupbeenderen. De poot is vanaf het spronggewricht verwijderd en ook het zwoerd is verwijderd, behalve het deel onder het spronggewricht (10-15 cm). De ham heeft de juiste rondingen en vlakke oppervlakken die zuiver zijn of bedekt met een dunne schimmellaag, die de houdbaarheid van de ham verlengt. De doorsneetekening van het spierweefsel heeft een gelijkvormige roze-rode kleur zonder uitgesproken verkleuringen. Het vetweefsel moet wit zijn. „Istarski pršut” heeft een kenmerkende, typische geur van gedroogd rijp varkensvlees en kruiden, een typisch vol, intens aroma en een gematigde zoute smaak.

Wanneer het product klaar is voor verkoop, heeft het de volgende fysisch-chemische eigenschappen: watergehalte van minder dan 55 %, natriumchloridegehalte van minder dan 8 % en wateractiviteit (aw) van minder dan 0,93.

„Istarski pršut” moet minstens 7 kg wegen op het moment dat hij in de handel wordt gebracht.

3.3.   Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

„Istarski pršut” wordt geproduceerd van verse hammen van varkens die:

Het gemiddelde lichaamsgewicht van varkens in groepen moet bij slachting 180 kg zijn, met een toegestane afwijking van ongeveer 10 %. Het varken moet bovendien minstens 9 maanden oud zijn. De verse hammen worden zo verwerkt dat de heupbeenderen niet worden verwijderd (darmbeen, zitbeen en schaambeen), maar het heiligbeen en de staartwervels wel. Het heiligbeen wordt verwijderd vanaf het sacro-iliacale gewricht en de poot vanaf het spronggewricht. Het zwoerd en het onderhuidse vetweefsel worden van de ham verwijderd tot 10-15 cm boven het spronggewricht. De verwerkte verse ham moet minstens 13 kg wegen.

3.4.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

De varkens die worden gebruikt voor de productie van „Istarski pršut”, worden vetgemest met mengvoeder. Alle ingrediënten van het mengvoeder moeten afkomstig zijn van het in hoofdstuk 4 genoemde gebied waarop de varkens mogen worden gefokt. Dit is niet van toepassing op de mineralen, vitaminen en andere additieven die aan het mengvoeder worden toegevoegd. De oorsprong van alle ingrediënten moet opspoorbaar zijn van de productieplaats tot de stal en moet door de erkende certificatie-instantie worden gecontroleerd.

In de laatste vetmestingsfase, dit is wanneer de varkens meer dan 110 kg wegen, mag tot 50 % van de mais worden vervangen door gerst. Daarnaast mogen tarwe of tarwezemelen, verse klaver en luzerne, pompoen, kolen, voederbieten, suikerbietenpulp, wei en gekookte aardappelen worden gebruikt om de varkens te voederen. Bierdraf afkomstig van brouwerijen en spoelingen mogen niet worden gebruikt om de varkens vet te mesten.

3.5.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Alle productiefasen van „Istarski pršut”, gaande van het pekelen en persen over het drogen en rijpen tot het eindproduct, moeten worden uitgevoerd binnen het in hoofdstuk 4 omschreven geografische gebied.

3.6.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.

„Istarski pršut” kan in één stuk (één geheel, inclusief de beenderen) in de handel worden gebracht of in pakjes ontbeende ham, grote of kleine stukken gedroogde ham of gedroogde ham in plakken. Deze soorten gedroogde ham moeten vacuüm of onder gemodificeerde atmosfeer worden verpakt.

De gedroogde ham mag uitsluitend in het productiegebied van „Istarski pršut” worden ontbeend, in stukken gesneden of in plakken gesneden met het oog op de verdeling, verpakking en ten slotte verkoop ervan. Door het verdelen en verpakken van gedroogde ham te beperken tot het productiegebied, is het veel eenvoudiger om het proces te controleren, kunnen de producten gemakkelijker worden opgespoord en worden gevallen van fraude en misbruik van etiketten beperkt. Ook kunnen de producenten, doordat het snijden en verpakken binnen het productiegebied wordt gehouden, deze processen zelf uitvoeren of laten uitvoeren door ervaren medewerkers die deskundig zijn op het gebied van de procedures, specifieke kenmerken en de kwaliteit van „Istarski pršut”. Op die manier wordt de kwaliteit van het originele product ook na het snijden en verpakken gegarandeerd.

3.7.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

Na de rijping krijgen alle gedroogde hammen die aan de specificatievereisten voldoen, het merk. Het merk bestaat uit een gemeenschappelijk merkteken en de code van de producent van „Istarski pršut”. Deze code is het veterinaire controlenummer van de productie-installatie. Het gemeenschappelijke merkteken is hieronder weergegeven.

Wanneer het volledige product of enige vorm van verpakking (volledige gedroogde ham, stukken of plakken gedroogde ham) in de handel wordt gebracht, moet op het product, naast de bij wet vereiste informatie, de benaming „Istarski pršut” en het gemeenschappelijke merkteken worden aangebracht. De benaming „Istarski pršut” moet duidelijk leesbaar en onuitwisbaar zijn en moet zich in lettergrootte, -type en -kleur (typografisch) duidelijk onderscheiden van andere etiketten zoals het gemeenschappelijke merkteken, het nummer van de productiepartij (serie) en de handelsmerken, afbeeldingen en opschriften van de producent.

Naast de oorsprongsbenaming „Istarski pršut” mogen geen andere termen, zoals de volgende adjectieven, worden vermeld: echt, traditioneel, ambachtelijk, typisch, inheems, van eigen teelt enz. Zijn eveneens verboden, toponiemen voor het Istrische schiereiland, ongeacht de taal waarin deze zijn uitgesproken of geschreven.

4.   Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het productiegebied van de grondstoffen voor de productie van „Istarski pršut” is beperkt tot de volgende provincies van de Republiek Kroatië: Istrië, Primorje-Gorski Kotar (enkel het vasteland, niet de eilanden), Karlovac, Sisak-Moslavina, Zagreb, Bjelovar-Bilogora, Koprivnica-Križevci, Međimurje, Virovitica-Podravina, Požega-Slavonia, Brod-Posavina, Osijek-Baranja en Vukovar-Syrmië. De oorsprongsbenaming „Istarski pršut” werd voor het eerst geregistreerd in 2002 en zorgt ervoor dat het productiegebied van de grondstoffen breder is dan het productiegebied van het eindproduct zelf.

Het productiegebied van „Istarski pršut” is beperkt tot het gebied binnen de administratieve grenzen van de provincie Istrië. De productie is echter niet toegelaten op de eilanden die tot die provincie behoren. De provincie Istrië bestaat uit de volgende dorpen en gemeenten: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar en Žminj.

5.   Verband met het geografische gebied

5.1.   Specificiteit van het geografische gebied

Het belangrijkste kenmerk van het Istrische schiereiland is het Middellandse Zeeklimaat dat geleidelijk verandert, van de kust naar het binnenland beweegt, en zich traag omvormt tot een continentaal klimaat onder de invloed van de koude-luchtstroom komende van de bergen en van de naburige Alpen. Kenmerkend voor het Istrische klimaat zijn de frequente winden in de winter, die in bijna 50 % van de gevallen vanuit het noorden en oosten komen. Deze winden in de winterperiode zijn gunstig voor de hamproductie, die in dat seizoen aanvangt (pekelen en drogen). De specifieke natuurlijke omstandigheden die geschikt zijn om de ham te drogen in de winter worden met name gevormd door noorden-, noordoosten- en oostenwinden. Vooral de bora, een sterke noordoostenwind die van over het Učka-gebergte komt en zeewaarts waait, is uitermate geschikt. Door de invloed van het Middellandse Zeeklimaat zijn in Istrië de temperaturen in de winter niet extreem laag, is de lucht droog en zijn er frequent koele winden, kortom de ideale natuurlijke omstandigheden voor de productie van „Istarski pršut”. Door het specifieke klimaat kan „Istarski pršut” enkel aan de lucht worden gedroogd en hoeft hij niet te worden gerookt. Dit heeft een grote invloed op de kwaliteit en is wat „Istarski pršut” zo uniek maakt ten opzichte van andere gedroogde hammen.

De beroemde en unieke smaak van „Istarski pršut” is niet enkel te danken aan het klimaat, maar ook aan de generatielange ervaring en kennis van de Istrische boeren. Het fokken en slachten van varkens was immers een van de belangrijkste economische activiteiten van de Istrische boerengezinnen, alsook het vervaardigen van traditionele producten op basis van gedroogd varkensvlees. De gedroogde ham stak op het gebied van kwaliteit en belang boven de andere producten uit.

Traditioneel werden de varkens langer dan een jaar gefokt en werden ze gevoederd met allerlei soorten voeder die op de boerderij tijdens de verschillende seizoenen beschikbaar waren: klaver en luzerne, pompoenen, kolen, voederbieten, wei, gekookte aardappelen enz. De varkens werden pas geslacht als ze zeer zwaar waren, namelijk een stuk boven 200 kg. De productiemethode van de gerookte ham, die in het verleden van dorp tot dorp licht verschilde, werd al in de 19e eeuw geüniformiseerd, met name de manier waarop de producenten de pekel bereidden en gebruikten, de manier waarop ze de ham persten en de duur van deze handelingen. Een van de bijzonderheden van de Istrische methode die lang geleden werd ontwikkeld, is de samenstelling van de droge pekel, die bestaat uit een combinatie van zout en een of meerdere kruiden (zwarte peper, look, laurier, rozemarijn). Andere typische kenmerken zijn de manier waarop de achterham wordt gescheiden van het halve karkas en de manier waarop de ham wordt gevormd en verwerkt. De traditionele en zeer unieke manier om de ham te verwerken bijvoorbeeld, stamt uit de tijd dat de boerengezinnen zo veel mogelijk vetweefsel moesten smelten tot vet om het te verduurzamen voor later gebruik. Dat is de reden waarom volgens het traditionele recept in de eerste bereidingsfase van de ham het zwoerd en het onderhuidse vetweefsel worden verwijderd van de verse ham, wat eigenlijk een ongewoon en uitzonderlijk gebruik is in de productie van gedroogde ham in vergelijking met andere gebieden. Ook de vormgeving is bijzonder. De heupbeenderen worden immers niet verwijderd, waardoor er meer vlees overblijft en de ham groter is.

Tot voor kort produceerden de meeste boerengezinnen in Istrië gedroogde ham. Het was dus niet moeilijk om de traditionele productiemethode in stand te houden. Er zijn geen bewijzen dat Istrische producenten van gedroogde ham ooit een andere methode hebben gebruikt dan de aan hen overgeleverde methode. De kunst van hamproductie in Istrië is al eeuwenoud en mettertijd werden de traditionele methoden verfijnd. Het tot hier toe oudste document waarin expliciet sprake is van pršut dateert van 1580. Het betreft een document van de gemeente Roč waarin in het Glagolitisch staat geschreven dat onder andere gedroogde ham werd besteld voor het huwelijksfeest van de prefect (Dražen Vlahov: „Knjiga računa općine Roč (1566-1628)”, Državni arhiv u Pazinu (Rijksarchief in Pazin), Pazin, 2009, blz. 102-103). Later, meer bepaald in 1594, werd in dezelfde gemeente gedroogde ham besteld en opgediend als middagmaal voor de kapitein van Rašpor (de gouverneur van het Venetiaanse deel van Noord-Istrië) en zijn entourage ter gelegenheid van de Sint-Marinafeesten (ibid., blz. 110-111). In een document van 1612 staat het volgende: „vierhonderd Uskokken staken de Učka over … De Uskokken stalen veel vee, grote hoeveelheden kaas, gedroogde ham, wijn en andere voedingsmiddelen” (Miroslav Bertoša: „Istra: doba Venecije”, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995, blz. 318). In een document van de jaren 1810 staat dat het duurste soort vlees gezouten varkensvlees, met name ham en spek, was (Nevio Šettó: Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, blz. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

5.2.   Specificiteit van het product

De kenmerken van „Istarski pršut” die deze soort gedroogde ham duidelijk onderscheiden van andere soorten, vloeien voort uit het culturele erfgoed van de Istrische landbouwgemeenschappen en uit de algemene natuurlijke omstandigheden van het Istrische schiereiland die gunstig zijn voor de productie en verwerking van landbouwproducten en voedingsmiddelen. De specifieke kenmerken van „Istarski pršut” worden voornamelijk bepaald door de grondstof, de traditionele productietechnologie en de organoleptische eigenschappen van het eindproduct.

De grondstofkenmerken zijn het resultaat van het gecontroleerd fokken van bepaalde genotypen van varkens. Deze varkens worden overeenkomstig speciale vereisten gevoederd en langer vetgemest totdat ze een lichaamsgewicht van 180 kg hebben bereikt. De varkens moeten veel wegen voordat ze worden geslacht, zodat de verse hammen zwaar zijn. Dit is nodig omdat tijdens het drogen en rijpen heel wat water verloren gaat.

Volgens de traditionele technologie worden bij de verwerking van de ham de heupbeenderen (darmbeen, schaambeen en zitbeen) niet verwijderd. Dit is geen standaardprocedure voor de productie van gedroogde ham in andere regio's. Na de verwerking en afronding van de ham, is dan ook de femurkop (caput femoris – kop van het dijbeen) niet meer te zien. Bij andere soorten gedroogde ham is dit van binnenuit of vanuit het midden nog te zien en is dit een van de belangrijkste visuele eigenschappen. In „Istarski pršut” is de femurkop niet te zien omdat het verborgen zit in het heupbeen (acetabulum).

Een zeer ongewone techniek bij de verwerking van de ham is de verwijdering van het zwoerd en het onderhuidse vetweefsel over de hele oppervlakte, dus tot op het vlees. De verwerkte hammen worden met een combinatie van zeezout en peper, look, laurier en rozemarijn droog gepekeld. De toevoeging van zoveel kruiden tijdens het pekelen is een andere kenmerkende eigenschap in de productie van „Istarski pršut”. De afwezigheid van het zwoerd en het vetweefsel zorgt er niet alleen voor dat het vlees beter droogt dan bij andere soorten ham, maar is ook de oorzaak van een ander kenmerk: de groei van schimmels op de buitenkant van de ham. De aanwezigheid van oppervlakteschimmels tijdens het drogen en rijpen is nog een andere externe eigenschap die „Istarski pršut” onderscheidt van andere soorten gedroogde ham.

De specifieke organoleptische eigenschappen van „Istarski pršut” zijn duidelijk, voornamelijk dankzij zijn kenmerkend uitzicht: de afwezigheid van het zwoerd en het onderhuidse vetweefsel, de aanwezigheid van heupbeenderen, waardoor de ham een ongewone uitgerekte vorm heeft, en vaak de vorming van schimmel aan de oppervlakte.

Het eindproduct wordt gekenmerkt door een bijzonder aroma, een milde, enigszins zoute smaak, een uniforme roze-rode kleur en de wenselijke consistentie van het spierweefsel. De gedroogde ham bevat geen additieven dankzij de traditionele productiemethode.

5.3.   Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel van een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Het causaal verband tussen „Istarski pršut” en Istrië kan worden toegeschreven aan de aanwezigheid van gunstige omstandigheden voor de productie van gedroogde vleesproducten. De natuurlijke omstandigheden van Istrië worden beïnvloed door het Middellandse Zeeklimaat. Daardoor zijn er geen extreem lage temperaturen in de winter en is de lucht gekoeld en gedroogd door de frequente winden. Door de gunstige gemiddelde temperaturen en relatieve-vochtigheidswaarden van december tot en met maart kan het vlees gemakkelijker aan de lucht worden gedroogd. De initiële lage temperatuur en een geleidelijke daling van de relatieve vochtigheid zorgen voor een regelmatig droogproces van de ham. Hierdoor, en om maximaal gebruik te maken van de invloed van de natuurlijke omstandigheden op het product, mogen de hammen slechts tussen 15 oktober en 20 maart worden gepekeld (de initiële productiefase). De seizoensgebondenheid van de productie, met name de beperkte periode waarin de eerste productiefase mag plaatsvinden, is een van de belangrijkste pijlers van de traditionele productiemethode.

Bij aanvang van de lente en wanneer de temperaturen dus toenemen, worden de hammen overgebracht naar kelders of soortgelijke ruimten voor het rijpingsproces. In deze ruimten zijn er geen grote temperatuur- en vochtigheidsschommelingen. Deze omstandigheden zorgen voor een ideale omgeving voor de productie van traditionele „Istarski pršut”, die uitsluitend aan de lucht is gedroogd en niet is gerookt, en beïnvloeden zo aanzienlijk de kwaliteit en het unieke karakter van deze gedroogde ham.

De kenmerken van „Istarski pršut” die deze soort gedroogde ham duidelijk onderscheiden van andere soorten, zijn niet alleen het gevolg van de klimaatomstandigheden, maar ook van het culturele erfgoed van de Istrische landbouwgemeenschappen, namelijk de generatielange ervaring en kennis van de Istrische boeren. Zij gebruikten voor de productie van gedroogde ham uitsluitend zeer zware varkens (meer dan 180 kg) die werden gevoederd met klaver, luzerne, pompoenen, kolen, voederbieten, wei, gekookte aardappelen enz. Hoewel deze voeders tegenwoordig niet meer worden gebruikt voor het vetmesten van varkens, mogen ze toch nog worden gebruikt in de laatste fase van de vetmesting om de traditionele kenmerken van de vetmesting te bewaren en uitzonderlijk kwaliteitsvlees te bekomen.

De verwerkingsmethode van ham voor de productie van „Istarski pršut” stamt uit de tijd dat de boerengezinnen zo veel mogelijk vetweefsel moesten smelten tot vet om deze te verduurzamen voor later gebruik. Dat is de reden waarom volgens het traditionele recept in de eerste bereidingsfase van „Istarski pršut” het zwoerd en het onderhuidse vetweefsel worden verwijderd tot op het vlees. Dit is eigenlijk een ongewoon, bijna uitzonderlijk gebruik, want in andere regio's wordt doorgaans de ham gedroogd met zwoerd. Een ander kenmerk dat „Istarski pršut” onderscheidt van andere hammen, is de traditionele productietechnologie waarbij bij de verwerking van de ham de heupbeenderen niet worden verwijderd. Door de bijzondere verwerkingsmethode is „Istarski pršut” altijd een beetje groter en zwaarder dan de gedroogde hammen van andere regio's, ook al hebben deze laatsten nog het zwoerd en het onderhuidse vetweefsel.

Doordat de ham wordt gedroogd zonder zwoerd en onderhuids vetweefsel, waardoor de hele oppervlakte van het spierweefsel rechtstreeks aan de lucht wordt blootgesteld en de oppervlakte wordt bedekt met schimmel tijdens de rijpingsfase, verloopt het rijpingsproces een beetje anders en heeft de ham in een latere fase organoleptische eigenschappen die kenmerkend zijn voor de „Istarski pršut”.

Het specifieke aroma en de specifieke smaak van „Istarski pršut” worden beïnvloed door de verschillende kruiden die bij het droogpekelen worden toegevoegd. De invloed van de kruiden op het aroma van „Istarski pršut” is zeer belangrijk. In tegenstelling tot andere soorten gedroogde ham, komt immers het hele oppervlak van de ham in contact met de kruiden, waardoor hun aroma gemakkelijker en dieper kan doordringen in alle delen van de ham.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006 (3))

Website van het Ministerie van Landbouw van de Republiek Kroatië (nationale autoriteit)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1)  PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2)  PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12. Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.

(3)  Vgl. voetnoot 2.