Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2011/C 45/11

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

SAMENVATTING

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„ZGORNJESAVINJSKI ŽELODEC”

EG-nummer: SI-PGI-0005-0416-29.10.2004

BOB ( ) BGA( X )

Deze samenvatting bevat de belangrijkste gegevens uit het productdossier ter informatie.

1.   Bevoegde dienst van de lidstaat:

2.   Groepering:

3.   Productcategorie:

4.   Overzicht van het productdossier:

(Samenvatting van de bij artikel 4, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 voorgeschreven gegevens)

4.1.   Naam:

„Zgornjesavinjski želodec”

4.2.   Beschrijving:

Zgornjesavinjski želodec (meervoud: želodci) is een aan de lucht gedroogd/gerijpt vleesproduct van varkensvlees van hoge kwaliteit (dij, schouder) en stevig spek van het achterstuk. Aan de vleesvulling worden zout en kruiderijen toegevoegd, waarna deze in natuurlijke varkensmagen, varkensblazen en runderdarmen (de blinde darm) etc. of in doorlaatbare kunstmatige omhulsels wordt gestopt.

Het product ontleent zijn naam aan de traditionele praktijk om de vulling in natuurlijke omhulsels te stoppen, met name varkensmagen (želodec = maag).

Zgornjesavinjski želodec bestaat uit vlees en spek in een verhouding tussen de 85:15 en 80:20. Verder worden ook knoflook, zout, peper en suiker toegevoegd. Het gebruik van nitrieten, nitraten en andere additieven is niet toegestaan. Het zoutgehalte bedraagt minder dan 7 %.

De gedroogde želodec is rond of rechthoekig van vorm, weegt ten minste 0,7 kg, heeft door het persen een karakteristieke platte vorm en is 3 tot 5 cm dik. Het omhulsel is glad, omhult de vulling strak en is lichtjes bedekt met een karakteristieke grijsbruine schimmel van het genus Penicillium.

De platte vorm betekent dat plakken Zgornjesavinjski želodec dun en langwerpig zijn. Een onderscheidend kenmerk van Zgornjesavinjski želodec is het uitgesproken aroma, dat wordt aangevuld met toegevoegde specerijen die de basisaroma’s van het gerijpte vlees en het spek niet maskeren.

De textuur is stevig maar zacht en geschikt om in plakjes te worden gesneden. De plakjes hebben een kenmerkende „mozaïekvorm” van rozerood vlees en duidelijk zichtbare witte en bleekwitte stukjes spek. In de mond zijn de plakjes zacht en vallen ze snel uit elkaar.

4.3.   Geografisch gebied:

De beschermde geografische aanduiding geldt alleen voor in het dal van de bovenloop van de Savinja geproduceerde „želodec”. In het noorden wordt dit gebied begrensd door de bergkam van de Olševa, waarna de grens over de top van de heuvels van Smrekovško Pogorje loopt. In het zuiden loopt de grens vervolgens over de toppen van de Dobrovlje en de Menina, die het dal van de bovenloop van de Savinja scheiden van dat van de benedenloop van de Savinja en dat van de Tuhinjska. In het westen loopt de grens door de Črnivecpas en via de Kranjska Reber, de hoogvlakte van de Velika Planina en de Presedljajpas naar de Ojstrica. Daarvandaan loopt hij vervolgens over de toppen van de Grintavec naar de Skuta en dan noordwaarts naar de Mrzla Gora. Dan stuit de grens op de staatsgrens tussen Slovenië en Oostenrijk, en loopt hij verder naar het noorden, naar de Pavličevo Sedlo, waarna hij naar het oosten afbuigt, terug naar de Olševa.

4.4.   Bewijs van de oorsprong:

„Želodec” moet in het geografische gebied worden geproduceerd en afgerijpt. Om te zorgen voor de traceerbaarheid van de Zgornjesavinjski želodec, moeten de bedrijven waar het product wordt geproduceerd, in het geografische gebied geregistreerd zijn.

De producenten moeten registers bijhouden om te bewijzen dat zij zich houden aan de specificaties voor Zgornjesavinjski želodec. Ze moeten details bijhouden van de gekochte en gebruikte grondstoffen, het productieproces en de hoeveelheid en het gewicht van de geproduceerde en verkochte hoeveelheid „želodci”. Elke „želodec” wordt geïdentificeerd door een etiket waarop de partij en de productiedatum worden aangeduid. Elke partij wordt van een serienummer voorzien, en ook wordt per partij de hoeveelheid „želodci” en het gewicht ervan aangegeven.

4.5.   Werkwijze voor het verkrijgen van het product:

Zgornjesavinjski želodec wordt gemaakt van kwaliteitsvarkensvlees (dij en schouder) en stevig spek van het achterstuk van vlezige varkensrassen en kruisingen tussen die rassen. Het gekoelde vlees wordt versneden tot stukjes van 8 tot 10 mm en het gekoelde spek wordt gesneden in stukjes van 6 tot 8 mm. De verhouding vlees/spek ligt tussen de 85:15 en 80:20. Aan het mengsel wordt knoflook toegevoegd (1 à 2 gewichtspercent teentjes knoflook of 4 à 6 gewichtspercent knoflookwater in de vulling), samen met zout, peper en suiker. Het mengen gebeurt handmatig of machinaal. De vulling wordt in natuurlijke omhulsels (magen, blazen, runderdarmen) of stoomdoorlatende kunstmatige omhulsels gestopt. De omhulsels worden gesloten met een houten pin of worden dichtgenaaid. Het gewicht van een zojuist gevulde želodec is 1,3 tot 2,5 kg. Vervolgens wordt gedurende twee dagen vocht uit de želodci geperst door ze vier tot zeven dagen tussen planken te persen terwijl de lucht er zachtjes omheen circuleert.

Het drogen en rijpen vindt plaats in natuurlijke omstandigheden in daarvoor geschikte ruimten (speciale droogruimten in hutten) bij een temperatuur tussen de 12 en 18 °C en een relatieve luchtvochtigheid tussen de 60 en 80 %. In slechte weersomstandigheden worden de vochtigheid en de temperatuur beheerst door middel van een juiste ventilatie of door een beperkte airconditioning.

De želodci worden in rekken te drogen gelegd. Bij het begin van het drogingsproces, worden de želodci twee tot zeven keer per week omgekeerd. Het proces van drogen en rijpen duurt drie tot vijf maanden, afhankelijk van het gewicht van de želodci. Tijdens het drogen ontstaat een karakteristieke grijsbruine schimmel van het genus Penicillium op het omhulsel. De schimmel is van natuurlijke oorsprong en heeft daarom geen onaangename geur en geeft de Zgornjesavinjski želodec zijn karakteristieke organoleptische eigenschappen en voorkomt tegelijkertijd dat het product te snel uitdroogt.

Tijdens het drogen verliezen de želodci 36 % van hun gewicht. Het uiteindelijke gewicht van het product is ten minste 0,7 kg.

Wanneer het product eenmaal volledig gedroogd en gerijpt is, wordt de kwaliteit van de producten door middel van organoleptische tests gecontroleerd. De želodci kunnen in hun geheel of gehalveerd vacuüm worden verpakt. Plakjes worden vacuüm of onder gewijzigde atmosfeer verpakt. De producten worden in een donkere, koele plaats opgeslagen bij een temperatuur van niet meer dan + 8 °C.

4.6.   Verband:

Zgornjesavinjski želodec wordt door zijn reputatie beschermd. Het belangrijkste kenmerk van de Zgornjesavinjski želodec is de traditionele productiemethode. De gedroogde vleeswaren die over het algemeen in andere gebieden in Slovenië worden gemaakt zijn voornamelijk eigengemaakte worsten en salami, maar in het betrokken, door bergen omgeven gebied is het recept voor authentieke želodec eeuwenlang van generatie op generatie doorgegeven. De productie van želodec is oorspronkelijk ontstaan in het hoge, bergachtige deel van het dal van de bovenloop van de Savinja. De oudste documenten over de productie van Zgornjesavinjski želodec gaan terug naar het begin van de negentiende eeuw. De etnograaf Jože Lekše schreef in zijn manuscripten over het ceremoniële belang van želodec, dat bij speciale gelegenheden, zoals trouwerijen, begrafenismaaltijden of familiefeesten werd geserveerd. In de 20e eeuw werd želodec steeds vaker in de lager gelegen en bevolkingsrijkere delen van het dal geproduceerd, hetgeen onder meer blijkt uit een handgeschreven recept voor de productie van želodec uit het jaar 1930 van het landbouwbedrijf Logar in de Logarskavallei.

Aleksander Videčnik, een auteur die de volksgebruiken en het leven in het dal van de bovenloop van de Savinja heeft bestudeerd, schrijft dat wordt verteld dat de Britse koning George VI tijdens een bezoek in het interbellum aan koning Alexander de Logarskavallei (een deel van het dal van de bovenloop van de Savinja) heeft bezocht, waar zij gezamenlijk van de Zgornjesavinjski želodec hebben geproefd. Er wordt verteld dat hij het zo lekker vond, dat hij het later aan het Britse hof liet bezorgen.

In de loop der jaren is het product bekend geworden als een exclusieve specialiteit van het betrokken gebied, aangezien het tot op de dag van vandaag nog steeds een van de belangrijkste gerechten is bij grote gebeurtenissen, bij huwelijken en op feestdagen. Met Pasen nemen de mensen het product zelfs mee naar de kerk om het te laten zegenen.

De kenmerken van het Alpiene en pre-Alpiene klimaat komen in het geografische gebied van het dal van de bovenloop van de Savinja allemaal samen. Het overheersende klimaattype hangt vooral af van de hoogteligging. De hoger gelegen gebieden hebben een Alpien klimaat met een gemiddelde temperatuur van minder dan – 3 °C in de koudste maand, terwijl de lager gelegen gebieden een gematigd pre-Alpien klimaat hebben. Koele berglucht stroomt de dalen van de Savinja en de Dreta in vanaf de omliggende bergplateaus, wat betekent dat de zomers niet onaangenaam heet zijn. De herfst is koel, net als de lente, terwijl de winter doorgaans lang en koud is. Behalve deze algemene klimaatomstandigheden worden ook plaatselijke microklimaten aangetroffen (bv. zonnige of schaduwrijke gebieden of afgesloten dalen).

De grootste bijzonderheid van dit gebied is dat de grote temperatuursverschillen tussen zonnige en schaduwrijke gebieden en tussen hoogland en laagland plaatselijke luchtstromen op gang brengen waardoor de želodec door de natuurlijke luchtcirculatie kan drogen.

Het dal van de bovenloop van de Savinja heeft een uniek microklimaat, talrijke sparrenbossen, hoge heuvels in de omgeving en een bijzonder groot volume water in de rivieren en beken. Niet alleen het microklimaat van het gebied als geheel, maar ook het microklimaat van de gebieden waar het product wordt gedroogd, is van bijzonder groot belang voor de juiste droging en rijping van de želodec.

Sparrenhout, steen en baksteen zijn de belangrijkste materialen die worden gebruikt bij de bouw van de speciale droogruimten in de hutten waarin želodci worden gedroogd.

Al deze specifieke omstandigheden tezamen hebben een belangrijk effect op het drogen en de rijping van de želodci, alsmede op de smaak en het aroma ervan.

De kwaliteit van de želodci wordt niet alleen bepaald door de gunstige natuurlijke omstandigheden, maar ook door de menselijke factor. De producenten hebben een specifieke techniek ontwikkeld voor het bereiden, vormen en drogen van de želodci. Bij de productie van de želodci wordt de traditie nog steeds gerespecteerd, en ook al zijn technologische verbeteringen aangebracht, dan nog blijven de vorm en de waarneembare eigenschappen van de želodci dezelfde. De omgeving, de geuren van de sparrenbossen en het klimaat enerzijds, en de menselijke factor, waaronder de ervaring en de specifieke technische en praktische kennis, anderzijds, zijn van het grootste belang voor de bereiding van de Zgornjesavinjski želodci.

4.7.   Controlestructuur:

4.8.   Etikettering:

Gecertificeerde producten krijgen een etiket met de naam „Zgornjesavinjski želodec”, de vermelding „beschermde geografische aanduiding”, het bijbehorende logo van de Gemeenschap, het nationale kwaliteitslogo, alsmede dat van Zgornjesavinjski želodec. Het gebruik van het logo is verplicht voor alle vormen želodec die op de markt worden gebracht.

(1)  PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12.