Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2009/C 188/13

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

SAMENVATTING

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„PROSCIUTTO DI SAURIS”

EG-nummer: IT-PGI-0005-0512-07.12.2005

BOB ( ) BGA ( X )

Deze samenvatting bevat de belangrijkste gegevens uit het productdossier ter informatie.

1.   Bevoegde dienst van de lidstaat:

2.   Groepering:

3.   Productcategorie:

4.   Overzicht van het productdossier:

(samenvatting van de bij artikel 4, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 voorgeschreven gegevens)

4.1.   Naam:

„Prosciutto di Sauris”

4.2.   Beschrijving:

De beschermde geografische aanduiding „Prosciutto di Sauris” heeft betrekking op gezouten en gerookte rauwe ham die ten minste tien maanden is gerijpt. Aan het einde van rijpingstijd wordt het eindproduct „Prosciutto di Sauris” aangeboden als een hele ham met bot zonder poot. Het zwoerd heeft een uniforme hazelnootkleur met een gouden gloed en oranje nuances en het zichtbare vlees is donkerrood van kleur. De consistentie van het vlees is vast en elastisch, ook wanneer de ham verticaal wordt doorgesneden. Het gewicht van een hele, niet ontbeende „Prosciutto di Sauris” B.G.A. is ten minste 7,5 kilo. De kleur van het vlees van een afgesneden plak ham is rozerood; het vet is helder wit of rozewit. De geur is verfijnd en de smaak is zoet met een bijsmaak van gerookt vlees. Wanneer het product in het verkeer wordt gebracht, heeft het de volgende fysisch-chemische kenmerken: vochtgehalte ten hoogste 64 %; verhouding tussen de percentages van het gehalte aan zout (chloriden) en vocht: ten minste 7,2 en ten hoogste 11,2; eiwit: ten minste 24 % en ten hoogste 30 %. Deze kenmerken zijn vastgesteld met objectieve parameters die van 2001 tot 2005 door laboratoria met een Sincert-accreditatie zijn verkregen op basis van driemaandelijkse controles (in totaal 120 analysecycli). Bij deze analyses zijn de onderstaande methoden gevolgd:

4.3.   Geografisch gebied:

De gemeente Sauris in het autonome gewest Friuli Venezia Giulia.

4.4.   Bewijs van oorsprong:

Elke afzonderlijke productiefase moet worden bewaakt door middel van registraties van de inkomende (input) en uitgaande producten (output). De traceerbaarheid van het product (in de hele productieketen) wordt gewaarborgd door voormelde registraties, door middel van de inschrijving van de dierhouderijen, de slachterijen, de uitbeenbedrijven, de verwerkingsbedrijven, de voorsnij- en verpakkingsbedrijven op speciale lijsten die door de controlestructuur worden bijgehouden, alsmede door middel van een tijdige aangifte van de geproduceerde hoeveelheden bij de controlestructuur. Alle op de lijsten ingeschreven natuurlijke en rechtspersonen worden op basis van de voorschriften van het productiedossier en het controleprogramma door de controlestructuur gecontroleerd.

4.5.   Werkwijze voor het verkrijgen van het product:

De grondstof voor de productie van deze ham is afkomstig van varkens van de traditionele rassen Italiaanse Large White en Italiaanse Landrace (veredelde rassen zoals opgenomen in het Italiaanse stamboek) of varkens die direct van beren van deze rassen afstammen, alsook van varkens van beren van het ras Italiaanse Duroc (veredeld ras zoals opgenomen in het Italiaanse stamboek) en varkens die direct afstammen van beren van andere rassen of van hybride beren, mits deze voortkomen uit selectie- of kruisingssystemen waarvan de doelstellingen niet onverenigbaar zijn met die van het Italiaanse stamboek voor de productie van zware varkens. De varkens worden na de negende levensmaand en niet later dan de vijftiende maand geslacht. De geslachte varkens moeten volgens de normen van Verordening (EEG) nr. 3220/84 en Beschikking 2001/468/EG van 8 juni 2001 als zwaar zijn aangemerkt en moeten gemiddeld behoren tot de centrale klassen van de officiële methode voor de beoordeling van het aandeel mager vlees.

De verse hammen hebben een gewicht van ten minste 11 kg en moeten binnen een dag na aflevering worden verwerkt. Het zouten verloopt in drie fasen en wordt 21 dagen na de aanvang van de eerste fase afgesloten. De hammen worden gerookt in speciale ruimten. Hiertoe wordt de rook die ontstaat door de verbranding van beukenhout in buiten de ruimten gelegen haarden, opgevangen in kanalen die de rook via de vloer van de ruimte verspreiden. Het roken duurt in totaal 72 uur. De temperatuur in de rookruimte varieert van 15 tot 20 graden en de relatieve vochtigheid ligt tussen 50 en 90 procent. Na het drogen worden de hammen overgebracht naar rijpingsruimten met ramen, waarin zowel een natuurlijke ventilatie als een constante luchtverversing gewaarborgd is. De rijping geschiedt bij een temperatuur van 16 tot 22 graden en een relatieve vochtigheid van 50 tot 90 procent. Tijdens de rijpingsperiode worden de hammen opgemaakt door de oppervlakkige gaten en scheurtjes in te wrijven met een mengsel van 60 tot 80 % varkensreuzel, ten hoogste 25 % meel van granen, 1 % zout en 1 tot 30 % peper. Na het opmaken worden de hammen opnieuw naar de rijpingsruimten gebracht om daar gedurende ten minste tien maanden verder te rijpen. De rijpingsperiode gaat in op de begindatum van de eerste zouting en bestaat uit tien gelijke perioden van dertig dagen.

Een hele „Prosciutto di Sauris” B.G.A met bot weegt ten minste 7,5 kilogram. De ham mag in de handel worden gebracht als hele ham met bot, als ontbeende of ontbeende en in stukken gesneden ham of als in plakken gesneden en verpakte ham. Ontbeende en versneden ham wordt vacuümverpakt, terwijl in plakken gesneden en voorverpakte ham wordt voorzien van een gas- of vacuümverpakking. „Prosciutto di Sauris” B.G.A. wordt ontbeend, versneden, in plakken gesneden en verpakt in bedrijven in het onder punt 4.3 vermelde afgebakende gebied, zodat de consument verzekerd kan zijn dat de bijzondere eigenschappen van deze ham, en met name de typische smaak en de geur van gerookt vlees, behouden blijven.

4.6.   Verband:

De distinctieve eigenschappen van „Prosciutto di Sauris” zijn nauw verbonden met het productiegebied en met name met het microklimaat van de Valle di Sauris en de typische methoden volgens welke varkensvlees wordt gerookt. Dankzij de bijzondere orografische situatie vormt de Saurisvallei als het ware een bekken omringd door bergen die zich van oost naar west uitstrekken. De gemiddelde neerslag is lager dan die in de rest van de Carnische en de Julische Alpen. De bijzondere ligging van de vallei en de combinatie van luchtstromen uit de omliggende bergen en uit het daleinde, de specifieke luchtdruk van een gebied op 1 000 meter boven de zeespiegel en de continue maar zelden krachtige wind, die mede onder invloed van het kunstmatige bassin gedurende de dag in de richting van de bergen waait en 's nachts in tegenovergestelde richting, scheppen bijzondere hygroscopische voorwaarden, die ervoor zorgen dat er tijdens de rijpingsperiode van „Prosciutto di Sauris” deels droge lucht wordt aangevoerd. Tegelijk met de door de toevoeging van zout ingeleide biochemische processen ten gevolge van de endogene enzymenactiviteit, ontwikkelt zich tijdens de rijpingsperiode op het oppervlak van het product een microflora (met name schimmels) die op natuurlijke wijze in de rijpingsruimte aanwezig is, en waaraan het product zijn specifieke organoleptische eigenschappen ontleent. Immers, doordat er frisse lucht van de hoogvallei van Lumiei door de rijpingsruimten stroomt, krijgt de „Prosciutto di Sauris” zijn karakteristieke zoete smaak, die tevens het resultaat is van een juiste zouting en het feit dat de bovenste vetlaag niet oxideert. Dit zijn de redenen waarom de productie van „Prosciutto di Sauris” afhankelijk is van de omgevingsvoorwaarden (klimatologische voorwaarden) en de biologische voorwaarden (microflora) in dit afgebakende gebied. Een dergelijk uniek microklimaat gaat samen met de in eeuwenlange tradities wortelende methoden voor de vleesconservering met behulp van zout en rook. Door de blootstelling aan rook, een kunst die door de eerste pachtboeren is ingevoerd, krijgt het behandelde vlees speciale sensoriële kenmerken die tot uiting komen in de kleur en met name in de geur en de smaak. Voor het roken van „Prosciutto di Sauris” wordt ook vandaag de dag nog beukenhout uit de omliggende bossen gebruikt. De rook van dit hout zorgt ervoor dat de ham met deze beschermde geografische aanduiding de typische licht aromatische smaak en het lichte, verfijnde en niet overheersende bouquet krijgt. Mede dankzij de traditie van de bevolking van Sauris om de combinatie van zout en rook te gebruiken — wat een middenweg is tussen het Germaanse gebruik van het roken van vlees en de in het zuidelijk Alpengebied bestaande gewoonte om vlees door pekelen te conserveren — heeft „Prosciutto di Sauris” zijn bijzondere organoleptische eigenschappen verkregen, die zich met name onderscheiden door de lichte geur en smaak van gerookt vlees.

4.7.   Controlestructuur:

De controlestructuur is een orgaan dat voldoet aan de voorwaarden van de norm EN 45011.

4.8.   Etikettering:

Elke varkensham wordt voorzien van een brandstempel of een stempel van onuitwisbare inkt met de dag, de maand (in Romaanse cijfers) en het jaar waarin de bewerking is aangevangen alsmede de naam van de slachterij die de hammen heeft geleverd. De beschermde geografische aanduiding „Prosciutto di Sauris” moet met duidelijke en onuitwisbare lettertekens in het Italiaans op het etiket voorkomen en moet goed kunnen worden onderscheiden van alle andere opschriften op het etiket. De benaming moet onmiddellijk worden gevolgd door de vermelding „Indicazione Geografica Protetta” en/of door de afkorting I.G.P. Het gebruik van aanduidingen die refereren aan namen, bedrijfsnamen of merknamen is toegestaan, mits zij niet in lovende bewoordingen zijn gesteld of in termen die de consument zouden kunnen misleiden. Het is verplicht het logo van het product met de beschermde geografische aanduiding op etiketten, verpakkingen en grafische ontwerpen af te beelden.

Het logo van de B.G.A. bestaat uit een blauw ovaal met een groene rand. In het ovaal staat met gele letters „Sauris” met daarboven een witte contour van een berg met twee groene dennenbomen en daaronder twee lichtblauwe golven.