Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) Nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2009/C 87/07

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) Nr. 510/2006 (1) van de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

WIJZIGINGSAANVRAAG

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

Wijzigingsaanvraag overeenkomstig artikel 9

„BITTO”

EG-nummer: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

BGA ( ) BOB ( X )

1.   Rubriek van het productdossier waarop de wijziging betrekking heeft

2.   Aard van de wijziging(en)

3.   Wijziging(en)

3.1.   Beschrijving van het product:

Het leek opportuun om in artikel 3 de voeding van de runderen in de weide te specificeren en ze aan te vullen met een maximale hoeveelheid van 3 kg droge stof per dag, naast zout en de „noodvoeding”op basis van hooi van een blijvende weide. Die aanvulling bleek nodig om tegemoet te komen aan de eisen van de producenten die moeilijkheden ondervonden door de gewijzigde omstandigheden van de alpenweiden en de genetische kenmerken van vee dat gedurende de zomer in de bergen verblijft. Want de weiden alleen volstaan niet altijd om het welzijn van de dieren te garanderen. In hetzelfde artikel wordt gepreciseerd dat de gebruikte melk rauwe melk is. Het gaat uitsluitend om een vormwijziging omdat het huidige lastenboek geen enkele melkverwerking voorziet na het melken en het dus bijgevolg om „rauwe melk” gaat.

De maximale hoogte van de kaas gaat van 10 naar 12 cm. Deze verhoging wordt gerechtvaardigd door de productiemethoden die nog sterk aanleunen bij de traditionele processen waardoor er kaasvormen geproduceerd kunnen worden die niet perfect homogeen zijn, maar variëren binnen bepaalde vastgestelde grenzen. Daarbij moet ook gepreciseerd worden dat de definitie van het hoogteverschil van de kaaskorst in de vorm van een „BITTO” (8-12 cm) overeenstemt met de informatie in de historische documenten die meer bepaald een maximale hoogte van 12 cm voorzien.

3.2.   Geografisch gebied

Wat het artikel betreffende het gebied van herkomst betreft, wordt gepreciseerd dat de gevraagde wijziging erin bestaat om in het productiegebied van de melk, de drie volgende alpenweiden op te nemen: Varrone, Artino en Lareggio, gelegen in de gewesten Bergamo en Lecco. Deze alpenweiden werden bij vergissing vergeten in de eerste versie. De uitbreiding van het productiegebied is minimaal, omdat het gaat om minder dan 1 % van het huidige productiegebied en de homogeniteit vanuit geografisch standpunt gegarandeerd wordt door het feit dat de lithologische, altimetrische en blootstellingskenmerken van de toegevoegde alpenweiden identiek zijn aan diegene van de gebieden die al tot het productiegebied behoren. Bijgevolg stemt de vegetatie van het grasland volledig overeen met die van het oorspronkelijk aangeduide productiegebied.

3.3.   Werkwijze voor het verkrijgen van het product

Door de ingediende wijziging wil men de mogelijkheid bieden om autochtone stammen te gebruiken. Door deze technologisch innoverende methode kan het productieproces van de kaas verbeteren, kan het optreden van gebreken verminderen, de hygiëne van het product worden verzekerd en kunnen ook de typische kenmerken worden behouden die de band met het gebied uitdrukken. Want bij de factoren die tussenkomen in het productieproces van de kaas, spelen diegene van microbiologische orde een essentiële rol bij de productie en de rijping van de kazen. Het gebruik van rauwe melk bij het maken van de kaas is een troef voor de „Bitto” en voor de typische kazen in het algemeen, maar dit kan tegelijk ook de belangrijkste zwakke schakel worden als de microbiologische kwaliteit van de melk slecht is, er onvoldoende melkzuurbacteriën zijn of er pathogene micro-organismen aanwezig zijn. Het lage gehalte aan melkzuurbacteriën kan verklaard worden door de toegenomen netheid en de betere hygiënische omstandigheden, gedurende de verschillende productiefasen (melken, vervoer van de melk, recipiënten en productielokaal) en het gebruik van recipiënten en gereedschap in metaal of kunststof in plaats van hout. Deze werkwijze lost enerzijds wel de hygiënische en sanitaire problemen op, maar doet het aantal micro-organismen en het aantal kaasbacteriën dat in de melk voorkomt, dalen. De aanwezigheid van pathogene microflora die men soms aantreft in bergmelk, is een gevolg van de ongunstige productieomstandigheden vooral gedurende zomers waarin het veel regent. Voor kazen op basis van rauwe melk zorgt het gebruik van de bacterie ervoor dat het gistingsproces gedurende het productieproces van de kaas kan „beheerst” worden en de kaas minder gebreken vertoont. Zo worden correcte omstandigheden voor de zuurvorming en het laten weglopen van de wei gegarandeerd (anders zou er teveel melkwei achterblijven in de kaas waardoor er openingen en onaangename en ongewenste aroma’s zouden ontstaan), waardoor de verschillende soorten kaasbacteriën die aanwezig zijn in de grondstof (en een rol spelen in het rijpingsproces dat zorgt voor de typische eigenschappen van het product) zich evenwichtig kunnen ontwikkelen. Voor typische kazen is het belang van een geïsoleerde en geselecteerde stam van de microflora die kenmerkend is voor iedere kaas, van uitzonderlijk belang. Zo kunnen de typische kenmerken die de faam van deze producties vormen en de kwaliteit ervan verbeteren, behouden blijven en wordt vermeden dat de Bitto gereduceerd wordt tot een anoniem en smakeloos standaardproduct zonder enig karakter. Vanaf 1999 is het „Consorzio di Tutela” in samenwerking met de CNR – ISPA van Milano, begonnen met onderzoeken om beter op de hoogte te zijn van de typische microflora voor de „Bitto” kaas, om de bacteriële verscheidenheiden en de typische kenmerken eigen aan deze biodiversiteit, te behouden en de kwaliteit te verbeteren. In de loop van de jaren werden de stammen van melkbacteriën en enterokokken geïsoleerd en bestudeerd. Een deel van de aldus geïdentificeerde stammen werd bijkomend geanalyseerd om de fysiologische, biochemische en metabolische kenmerken en de kaaskwaliteiten ervan te beoordelen. Door de massale vermenigvuldiging van de autochtone stammen konden geselecteerde bacteriën verkregen worden die, eens zij toegevoegd worden aan de rauwe melk, de spontane microflora die in de melk aanwezig is, niet afremmen maar gunstiger omstandigheden creëren voor de ontwikkeling ervan en het behoud van de zintuiglijke kenmerken garanderen.

3.4.   Etikettering

Om de consument preciezere informatie te geven en de onmiddellijke herkenbaarheid van het product te bevorderen, leek het opportuun om het identificatieplaatje van de BOB in kwestie te beschrijven omdat dit bij het huidige lastenboek enkel bijgevoegd was en er ook een etiket met uitleg aan toe te voegen. Daarop staat niet enkel de naam „Bitto” die verschillende keren herhaald wordt in een straal, maar ook het communautaire logo en de namen van de firma’s, landgoederen en boerderijen, de firmanamen en de private merken die geen lovend karakter hebben of de consument niet kunnen misleiden. Nu wordt ook de mogelijkheid geboden om de naam te vermelden van de alpenweide waar de kaas geproduceerd werd om de kaas van die producenten naar waarde te kunnen schatten. Het gaat namelijk om producenten die kaas maken in ongunstige en moeilijke arbeidsomstandigheden, meer bepaald de alpenweiden waar het productiegebied van de Bitto zich bevindt (staat van het plaatselijke wegennet — toegang tot de weide net altijd even gemakkelijk, bescheiden plattelandsgebouwen, traditionele uitrustingen, sterke invloed van de weersomstandigheden op de teelt en het productieproces van de kaas) en die vrijwillig een productiemethode toepassen die grote risico’s inhoudt, namelijk het verlies van het product. Het opwaarderen van dit product kan de voornaamste risico’s die deze producenten nemen, compenseren.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„BITTO”

EG-nummer: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

BGA ( ) BOB ( X )

1.   Naam

„Bitto”

2.   Lidstaat of derde land

Italië

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

Kaas op basis van rauwe volle koeienmelk, afkomstig van traditionele rassen uit het gebied, waaraan eventueel maximaal 10 % rauwe geitenmelk is toegevoegd. Het is een kaas die middellang of lang rijpt en een regelmatige cilindrische vorm heeft met een vlak oppervlak en een halfronde kaaskorst met scherpe punten. De diameter van de wielen ligt tussen 30 en 50 cm, de korst heeft een hoogte van 8 tot 12 cm; het gewicht ligt tussen 8 en 25 kg. Aan de buitenkant heeft de kaas een strogele kleur die intenser wordt naarmate de kaas rijpt, de dikte van de korst bedraagt 2 tot 4 millimeter. De kaas is compact en vertoont enkele gaten die patrijsogen worden genoemd. Eenmaal gesneden varieert de kleur van de kaas van wit tot strogeel afhankelijk van de rijping. De smaak is zacht en fijn en wordt intenser naarmate de kaas rijper wordt. De eventuele toevoeging van geitenmelk zorgt ervoor dat het kenmerkende aroma nog duidelijker tot uiting komt. Het vetgehalte van de droge stof bedraagt minstens 45 % en de gemiddelde vochtigheid na 70 dagen is 38 %. De kaas wordt geproduceerd volgens de traditionele methoden waarbij gebruik wordt gemaakt van de omgevingskenmerken tussen 1 juni en 30 september.

3.3.   Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Koeienmelk, maximaal 10 % rauwe geitenmelk, kaasstremsel, zout, autochtone bacteriën.

3.4.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

De koeien krijgen gras van de alpenweiden van het gebied afgebakend onder punt 4. Met het oog op het welzijn van de dieren mag het voedsel afkomstig van de weiden van de melkkoeien worden aangevuld met maximaal 3 kg droge stof per dag, bestaande uit de volgende voedingsmiddelen: maïs, gerst, tarwe, soja, melasse, a rato van maximaal 3 %. Het gebruik van likstenen is toegestaan. Er wordt ook een noodvoeding toegestaan bestaande uit hooi van een blijvende weide ten belope van maximaal 5 % indien er zich buitengewone weersomstandigheden voordoen (sneeuw, hagel, enz.) waardoor de dieren niet kunnen grazen en wel totdat de normale weersomstandigheden terugkeren.

3.5.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De productie- en verwerkingsomstandigheden van de melk en het rijpen van de Bitto kaas moeten plaatsvinden in het productiegebied, dat is afgebakend onder punt 4.

3.6.   Specifieke voorschriften voor het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz.

Na minstens één jaar rijping kan het product geraspt worden gebruikt.

3.7.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

Op de bovenkant van de kaaskorst met beschermde oorsprongsbenaming „Bitto” moet het merk staan dat er altijd warm moet opgestempeld worden op het einde van de rijpingsperiode en voor de kaas op de markt gebracht wordt. Het merk bestaat uit de naam „Bitto” waarbij de „B” slechts gedeeltelijk leesbaar is omdat de onderste lus van de letter de gestileerde vorm heeft van een al aangesneden kaaswiel. Het ontbrekende kaasgedeelte vormt een „V” en doet zo denken aan de beginletter van Valtellina en de kaasvorm doet aan het product denken. De letter „B” is een afbeelding terwijl voor de rest van de naam „ITTO” het lettertype Times Regular vergroot tot 113,94 % gebruikt wordt.

Om het product te identificeren, kan op één van de zijden van het volledige wiel een papieren etiket aangebracht worden dat geschikt is voor levensmiddelen

Het etiket heeft een diameter van ongeveer 30 cm en bestaat uit een kroon aan de buitenkant met een rode ondergrond. De naam BITTO in het geel wordt meerdere keren herhaald en in een straal geplaatst en het communautaire logo van de beschermde oorsprongsbenaming is aangepast aan de afmetingen en wordt weergegeven in de originele kleuren en lettertekens.

Er kan een interne gele kroon naast de rode kroon gebruikt worden om er de elementen te vermelden die worden voorgeschreven door de geldende wetgeving en de verwijzingen naar de namen van de firma’s, landgoederen en boerderijen, de firmanamen en de particuliere merken die zich niet mogen onderscheiden door lovende termen en die de consument niet mogen misleiden.

De producenten die de melkkoeien, volgens het lastenboek, uitsluitend voederen met gras van de alpenweiden die in het afgebakende gebied van punt 4 liggen, zonder enig toevoeging van veevoedersupplementen, met uitzondering van de likstenen en de noodvoeding afkomstig van hooi van een blijvende weide tot maximaal 20 %, die dus geen bacteriën gebruiken gedurende het kaasproductieproces en die de melk verwerken binnen 30 minuten na het melken, mogen de naam vermelden van de alpenweide waar de kaas werd geproduceerd. Op deze aanduiding, die aan de onderkant van de kaaskorst van het wiel wordt aangebracht op het ogenblik dat de kaas geproduceerd wordt, staat de volledige naam van de alpenweide in het lettertype Times, gevolgd door de bovenstaande merken.

4.   Beknopte omschrijving van de grenzen van het geografische gebied

Het gebied waaruit de melk komt die bestemd is voor de verwerking en de productie van de „Bitto” kaas omvat het volledige grondgebied van het gewest Sondrio, de alpenweiden van de eraan grenzende gebieden van de volgende gemeenten van de Alta Valle Brembana in het gewest Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve en de alpenweiden Varrone, Artino en Lareggio van de eraan grenzende gebieden in de gemeenten Introbio en Premana in de provincie Lecco.

5.   Binding met het geografische gebied

5.1.   Specificiteit van het geografische gebied

De productiezone van de Bitto kaas bestaat uit een berggebied (70 % van de oppervlakte ligt boven 1 500 meter en minder dan 8 % ligt onder 500 meter, de hellingsgraad van de valleien is tamelijk hoog en de hellingen hebben een grillig en onregelmatig reliëf) tussen de Alpi Retiche en Orobie, dat zich uitstrekt van het oosten naar het westen. Dit beïnvloedt het klimaat en de flora en heeft ook de sociale, culturele en economische ontwikkeling bepaald. De altimetrische amplitude van de weiden is gemiddeld 486 meter, wat hoog genoeg is om een rationeel gebruik van de weide te kunnen garanderen. Het grote hoogteverschil is namelijk een onmisbare voorwaarde om de weiden te kunnen exploiteren met een gepast rijpingsstadium. Door de uiteenlopende configuratie van de alpenweiden in de productiezone zijn deze geschikt voor gelijktijdige begrazing door verschillende diersoorten (waaronder melkkoeien en geiten voor de productie van „Bitto”). Ook de blootstelling is meestal gevarieerd en hangt samen met het terrein, de hoogte en de wind, waardoor het klimaat van de Alpen bepaald wordt, dat ondanks zijn diversiteit wordt gekenmerkt door aanzienlijke thermische amplitudes, warme lucht, sterke zonnestraling en overvloedige regenbuien gedurende de zomer. De weiden zijn bijna allemaal van het zure type, zij zijn helemaal niet diep en groeien op een kiezelhoudende ondergrond bestaande uit gneis en glimmerhoudende, talkachtige en kleihoudende schisten. De overheersende plantensoorten zijn meerjarig of overblijvend en worden gekenmerkt door hun snelle productiefase, hun sterke vegetatieve ontwikkeling, hun lage en compacte groeiwijze, de doorgedreven ontwikkeling van hun wortelstelsel en hun bladeren, het rijke aroma en hun opmerkelijke weerstandsvermogen tegen het getrappel en de tanden van de dieren. De meeste plantensoorten behoren tot de familie van de grasachtigen en met name tot de familie van de samengesteldbloemigen, de vlinderbloemigen, de schermbloemigen, de ganzenvoetfamilie, de rozenfamilie enz. Wat het beheer betreft, is het gebied met alpenweiden traditioneel verdeeld in verschillende stations met een stijgende hoogte en verschillende liggingen.

5.2.   Specificiteit van het product

De Bitto is een kaas die uitsluitend geproduceerd wordt op de alpenweiden met rauwe melk van één enkele melkbeurt afkomstig van koeien en eventueel geiten die grazen. Het gaat om een vette, harde kaas die middelmatig of groot is met een effen oppervlakte en een kenmerkende halfronde korst met scherpe punten. De kaas heeft een compacte structuur en vertoont enkele gaten die „patrijsogen” genoemd worden, de kleur is strogeel (intenser naarmate hij rijper is). Hij rijpt minimaal zeventig dagen, maar kan enkele jaren blijven verder rijpen zonder dat de organoleptische en structurele kenmerken wijzigen. De smaak van de jonge Bitto (gedurende het productiejaar) is zacht, smeuïg en romig. Hoe rijper hij wordt, des te intenser de smaak en deste droger en zelfs korreliger zijn textuur. De „Bitto” heeft bijzondere aroma’s die afkomstig zijn van de weiden waarop de melk producerende dieren grazen. De eventuele toevoeging van geitenmelk zorgt ervoor dat het kenmerkende aroma van de kaas intenser wordt.

5.3.   Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde eigenschap, faam of ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Onder de verschillende elementen van het gebied die van betekenis zijn voor de kenmerkende eigenschappen van de „Bitto”, moet zeker de floristische samenstelling van de weiden worden gerekend die afhangt van het natuurlijke milieu (grond, klimaat) en het beheer van de alpenweide. De weiden leveren een uiterst heterogene vegetatie voor de dieren. Door de vele planten kunnen heel wat chemische substanties een aanzienlijke rol spelen bij het verteringsproces en het stofwisselingsproces van het dier en zo de kwalitatieve productiekenmerken bepalen. De vluchtige verbindingen die in het voer aanwezig zijn, kunnen via het spijsverteringsstelsel worden overgedragen naar de melkproducten door directe opname via het spijsverteringskanaal of via de ruminale gassen naar de bloedsomloop. Zij zorgen er op deze manier voor dat dit product zijn typische smaak en geur krijgt. De concentratie van bepaalde verbindingen in de melk zoals terpeen lijkt nauw samen te hangen met het voedingsregime van de dieren. De natuurlijke bergweiden die gekenmerkt worden door een grote variatie aan soorten en verbindingen en in het bijzonder door tweezaadlobbigen, bevatten heel wat terpenen. Bergkazen bevatten dus meer terpenen dan kazen uit de vlakte. Gezien het terpeenniveau afhangt van de plantensoorten waaruit het voer bestaat, hangen de aard en de hoeveelheid terpenen in de melk (en in de kaas) af van de floristische aard van het gras dat de dieren eten. Bij de micronutriënten die meestal voorkomen in het gras op de weiden, trokken vooral de vetzuren de aandacht van de wetenschappers. De onverzadigde vetzuren vormen meer dan 70 % van het totale aantal vetzuren in het gras. Daarbij wordt linolzuur door de ruminale bacteriën omgezet in cis-isomeren en transisomeren waarvan sommigen overgaan in de melk.

Het foksysteem en de verwerkingstechnieken zijn andere elementen die het product binden aan het gebied. Gedurende de productieperiode van de „Bitto”, van 1 juni tot 30 september, grazen de dieren op een grote hoogte en altijd in de buitenlucht (alleen op bepaalde alpenweiden bestaan er structuren om de dieren te beschermen bij slecht weer). De kwaliteit van de melk hangt niet enkel af van de kenmerken van het voer maar ook van de fokomstandigheden van het dieren de omgeving in de brede zin van, het woord. Zo wordt de vetconcentratie vooral gestimuleerd door het opvallende gehalte aan ruwe vezels van het gras, de vergevorderde lactatiefase van de dieren en de hoogte. Dit zijn allemaal factoren die, met uitzondering van de eerste, ook verantwoordelijk zijn voor de stijging van de stikstof door het hoge gehalte aan vloeibaar stikstof van de weiden. Bij het vitamine- en mineralengehalte spelen niet enkel de kwaliteiten van het grasland maar ook de sterke zonnestraling een rol. De melk wordt onmiddellijk ter plaatse verwerkt na het melken zonder dat de rauwe melk enige bewerking ondergaat. Dat gebeurt volgens de traditionele methoden die van generatie op generatie worden overgedragen en vandaag nog altijd ambachtelijk zijn. De onmiddellijke verwerking van de melk tot een kaas met lange houdbaarheid vormde vroeger een logische oplossing om de melk en haar voedzame eigenschappen te „bewaren” op de alpenweiden waarbij de wielen op het einde van het zomerseizoen dan naar de vallei werden gebracht. De meeste handelingen — van het vullen van de ketel, tot het breken, het schudden en de extractie van de wrongel- gebeuren handmatig: daarbij zijn de ervaring en de handigheid van de kaasmaker essentieel. De gistvorming die ontstaat op basis van de originele microflora zorgt er samen met de productietechniek voor dat er een uniek en onnavolgbaar eindproduct ontstaat. De cirkelvorm met halfronde korst komt van de traditionele kaasvorm waarin de wrongel wordt gelegd na de extractie. Het rijpingsproces begint in de kaasfabriek in de Alpen. Vaak gaat het om half ingegraven structuren waardoor de temperatuur constanter blijft, er een precieze vochtigheidsgraad heerst en de kaas in natuurlijke omstandigheden kan rijpen. Tijdens het hele rijpingscyclus worden de kazen regelmatig gedraaid, gereinigd en afgekrabd.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier:

Dit overheidsorgaan heeft de nationale bezwaarprocedure in gang gezet tegen de wijziging van de beschermde herkomstbenaming „Bitto”.

De geconsolideerde tekst van het

(1)  PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12.