BIJLAGE

“MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE”

EU-nr.: PDO-IT-02384 — 29.12.2017

BOB (X) BGA ( )

1.   Naam/namen

“Mozzarella di Gioia del Colle”

2.   Lidstaat of derde land

Italië

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie

Categorie 1.3. Kaas

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

“Mozzarella di Gioia del Colle” is een verse kaas van uitgerekte wrongel, gemaakt van uitsluitend volle koemelk en wei als startercultuur. De kaas wordt gekenmerkt door:

a)	de volgende chemische samenstelling (waarden voor verse kaas): lactose ≤ 0,6 %, melkzuur ≥ 0,20 %, vocht 58-65 %, vet 15-21 % op het brutogewicht;

b)	een smaak die doet denken aan licht zure melk, met een aangename nasmaak van gisting of zure wei (sterker bij vers bereide kaas) en een zuur melkachtig aroma, soms met een licht boteraccent;

c)

de afwezigheid van toegevoegde conserveermiddelen, additieven en technische hulpstoffen. “Mozzarella di Gioia del Colle” heeft een glad of enigszins vezelig oppervlak. De kaas glanst, maar is niet slijmerig of vlokkig. Hij is wit van kleur, soms met een licht strokleurige zweem, al naargelang het seizoen. Bij het aansnijden moet de kaas elastisch van consistentie zijn en mag hij geen afwijkingen vertonen. Op het snijvlak moet een kleine hoeveelheid witte wei uit de kaas sijpelen. Er zijn drie vormen van “Mozzarella di Gioia del Colle”: rond, geknoopt en gevlochten. Afhankelijk van de vorm en grootte varieert het gewicht per portie van 50 g tot 1 000 g. De kaas wordt verkocht in een conserverende vloeistof (water, eventueel met toegevoegd zout en licht aangezuurd).

3.3.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Deze kaas wordt uitsluitend met rauwe volle koemelk bereid, die afkomstig is van twee melkbeurten. De melk mag worden verhit of gepasteuriseerd.

De kaas wordt op traditionele wijze gemaakt met wei als startercultuur.

De melk die wordt gebruikt voor de bereiding van “Mozzarella di Gioia del Colle” is afkomstig van kuddes melkkoeien van de rassen bruna, frisona, pezzata rossa of jersey en kruisingen van deze rassen, waarbij gras en/of hooi van weilanden met een grote variëteit aan vegetatie ten minste 60 % van de totale droge stof van het voer uitmaken.

Het veevoeder — eventueel als aanvullend voer — mag ook krachtvoer, meel of vlokken op basis van graan (maïs, gerst, tarwe, haver) en peulvruchten (soja, tuinbonen, veldbonen, voedererwten) bevatten. Johannesbrood en bijproducten van de graanverwerking — zemelen en voermeel van zachte tarwe, voermeel van harde tarwe — kunnen eveneens worden gebruikt, mits deze niet meer dan 40 % van de droge stof uitmaken. Tot slot kunnen vitaminen- en mineralencomplexen aan het voer van de koeien worden toegevoegd.

Om geen afbreuk te doen aan de kwaliteitskenmerken van “Mozzarella di Gioia del Colle”, die voortkomen uit de verbondenheid van het product met de regio, moet ten minste 60 % van de producten waarmee de koeien worden gevoerd afkomstig zijn uit het gebied zoals beschreven in punt 4. Dit vereiste percentage wordt bereikt door gras en/of hooi te gebruiken dat afkomstig is van weilanden in het betreffende gebied. Dit is het onderdeel van het voer dat verteerbare vezels bevat, in ruime zin gedefinieerd als “voedergewas” (gras en/of hooi, grasland enz.), en dat de chemische en organoleptische eigenschappen van de melk voor een groot deel bepaalt.

Het geografische gebied is op grond van zijn geografische, bodem- en klimaatomstandigheden niet geschikt — en zal nooit geschikt zijn — voor de teelt van gewassen zoals maïs of oliehoudende zaden zoals soja voor de productie van eiwithoudende diervoeders. Omdat deze diervoeders niet kunnen worden vervangen door hoogwaardig voeder uit het gebied zelf, moet het gebruik van aanvullend krachtvoer en voeders van buiten het gebied worden toegestaan. Deze producten worden gemakkelijk afgebroken en lossen snel op in de pens (korrels met een grootte van minder dan 0,8 cm — d.w.z. deze leiden niet tot samentrekkingen van de pens) en zijn daarmee een bron van energie (met name door reservekoolhydraten zoals zetmeel) en direct beschikbaar eiwit voor het microbioom in de pens. Hun rol is echter beperkt tot de fysiologische functie van ondersteuning van het microbioom, en zij hebben daarom geen invloed op de eigenschappen van de melk of de “Mozzarella di Gioia del Colle”. De vereiste dat de koeien zo lang mogelijk in de wei moeten staan (150 dagen) en voor een belangrijk deel worden gevoerd met in het gebied geproduceerd veevoer zijn dus de factoren in het voedsel die de chemische en sensorische eigenschappen van de grondstof en het eindproduct mede bepalen. Dit zijn derhalve twee fundamentele elementen die de grondstof, het eindproduct en het gebied met elkaar verbinden.

3.4.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Alle fasen in het productieproces — het fokken en melken van de koeien, het verzamelen en verwerken van de melk en de kaasbereiding zelf — vinden plaats in het in punt 4 beschreven geografische gebied.

3.5.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

“Mozzarella di Gioia del Colle” is een vers product dat snel bederft, en moet daarom worden verpakt op dezelfde locatie als waar het is bereid, in het in punt 4 beschreven geografische gebied.

“Mozzarella di Gioia del Colle” mag in verpakkingen van verschillend gewicht en/of in afzonderlijke porties in de handel worden gebracht. Het product wordt verkocht in een conserverende vloeistof (water, eventueel met toegevoegd zout en licht aangezuurd).

3.6.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Het logo (afbeelding 1) en de productiedatum moeten op de verpakking waarin “Mozzarella di Gioia del Colle” op de markt wordt gebracht worden afgedrukt.

Het logo van afbeelding 1 moet goed zichtbaar op de bovenzijde van het etiket of de verpakking en op de zijkanten worden weergegeven. Het logo van afbeelding 1 moet op beide zijden van afzonderlijk verpakte porties worden weergegeven.

Afbeelding 1: logo

4.   Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het productiegebied omvat de gemeenten Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle en Turi in de provincie Bari; Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra en Mottola in de provincie Taranto, en een deel van de gemeente Matera dat grenst aan de gemeenten Altamura, Santeramo in Colle en Laterza en wordt afgebakend door de hoofdwegen SS 99 en SS 7.

5.   Verband met het geografische gebied

Het geografische gebied waar deze kaas wordt geproduceerd omvat delen van de provincies Bari en Taranto op de Murge-hoogvlakte, waar zich vele melkveehouderijen bevinden (de “veehouderijen” uit de tijd van koning Frederik). In dit gebied, waar veehouderijen en kaasmakerijen vrij dicht bij elkaar liggen (vaak zelfs op hetzelfde terrein), wordt koemelk van oudsher gebruikt voor de productie van “Mozzarella di Gioia del Colle”: in een publicatie uit 1885 getiteld L’Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali (“Agrarisch Italië, een tijdschrift gewijd aan de morele en economische verheffing van de plattelandsbevolking”) (Redaelli, Milaan) wordt al verwezen naar de “exquise mozzarella uit Apulië”. Behalve door bepaalde bijzondere geografische, bodem- en klimaatkenmerken onderscheidt het gebied zich door de aloude diepgewortelde traditie van kaasbereiding, die de tand des tijds heeft doorstaan en van generatie op generatie is doorgegeven. Beide aspecten hebben een belangrijke invloed op de eigenschappen van de melk en kaas en zijn de belangrijkste factoren die “Mozzarella di Gioia del Colle” met het gebied verbinden.

Met name de chemisch-fysische en voedingskenmerken van de melk zijn verbonden met het gebied via het voer dat de dieren krijgen en de bredere omgeving waarin zij worden gefokt. Zoals bekend hangt de samenstelling van melk doorgaans nauw samen met de zoötechnische context waarin de dieren worden gehouden en is het soort vluchtige stoffen erg belangrijk voor de samenstelling. Deze stoffen, die deels ontstaan door het metabolisme van het dier en deels door de omgeving, zijn bepalend voor de aromatische eigenschappen van de melk. De vluchtige stoffen uit de omgeving kunnen via de spijsvertering (herkauwen) of via de longen (inademing) in de melk terechtkomen. In het geografische gebied waar “Mozzarella di Gioia del Colle” BOB wordt geproduceerd, hebben de geografische, bodem- en klimatologische omstandigheden ertoe geleid dat er bepaalde van nature voorkomende en gekweekte plantenrassen voorkomen die bestand zijn tegen hete, droge weersomstandigheden die typisch zijn voor een steppeachtige omgeving. De van nature voorkomende vegetatie is grotendeels xerofiel en omvat aromatische grassen zoals Thymus striatus, Ferula communis en Foeniculum vulgare. Deze planten — en xerofiele vegetatie in het algemeen — zijn bijzonder rijk aan polyfenolen, terpenen, carbonylverbindingen en andere vluchtige stoffen die de smaak van de melk direct of indirect kunnen beïnvloeden. Deze invloed is direct wanneer ze ongewijzigd in de melk terechtkomen, en indirect wanneer ze als precursoren voor andere vluchtige metabolieten fungeren die de geur beïnvloeden. Doordat de dieren jaarrond in deze omgeving verblijven, is de kans groot dat zij worden blootgesteld aan deze vluchtige stoffen waardoor aromatische eigenschappen aan de melk worden doorgegeven, met name in bepaalde perioden van het jaar. Over het geheel genomen garanderen de verplichte weidegang en het feit dat de dieren voor een belangrijk deel worden gevoerd met in het gebied geproduceerd voer de kenmerkende voedings- en functionele eigenschappen van de melk, waaronder het lipideprofiel en het gehalte aan vluchtige stoffen. De lokale omgevingsfactoren en veeteeltmethoden spelen een belangrijke rol bij de opbouw van de microbiële flora van de melk. Al deze factoren samen hebben een grote invloed op de organoleptische eigenschappen van “Mozzarella di Gioia del Colle”.

Wat de invloed van de bereidingstechniek betreft: bij deze traditionele, historische methode mag alleen verse melk worden gebruikt en alleen lokale wei worden toegevoegd (de startercultuur). De wei die als starter aan de melk wordt toegevoegd, is ook een van de links met het lokale gebied, omdat dezelfde bereidingswijze al van oudsher wordt toegepast: men laat de wei van de vorige dag zuur worden, waardoor deze wordt verrijkt met de melkenzymen die karakteristiek zijn voor de zuivel. Deze factoren zorgen voor een sterke link met het gebied, omdat de microbiologische bestanddelen hierdoor ook eigen zijn aan het gebied. De micro-organismen spelen een belangrijke rol in de sensorische eigenschappen omdat ze zorgen voor de vorming van de “secundaire aroma’s” van het product. Het eigen microbiologische profiel van de wei die als startercultuur wordt gebruikt, wordt deels bepaald door de eigenschappen van de melk die hiervoor is gebruikt, maar met name door de bereidingswijze en de omgeving waarin deze zich ontwikkelt. De “mix van eigen micro-organismen” in de startercultuur vormt een afspiegeling van alle fasen in het productieproces en wordt elke dag aan de melk en daarmee aan het eindproduct doorgegeven, waardoor het verband met het gebied behouden blijft. De methoden die de kaasmaker gebruikt om de wei in het vat te behandelen, de rijping van de wrongel en de latere verwerking van het mengsel vormen alles bij elkaar nog een typische link met het gebied. In feite hebben alle verwerkingsparameters samen een invloed op het ecosysteem van micro-organismen, dat op zich al vrij uniek is, en bepalen zij hoe de gisting verloopt. De deskundigheid van de kaasmaker is essentieel, omdat hij ervoor zorgt dat de micro-organismen zich op een unieke en onnavolgbare wijze kunnen ontwikkelen en de “Mozzarella di Gioia del Colle” zijn kenmerkende sensorische eigenschappen geven. Wat smaak betreft, zorgt deze gisting voor enigszins zure tonen met een aangename nasmaak van gist, die sterker is bij vers bereide kaas. Het aroma dat ontstaat tijdens het kaasbereidingsproces vermengt zich met de aroma’s die door de melk worden afgegeven, d.w.z. die ontstaan bij het gistingsproces (“secundair aroma”), dat frisse tonen van melk, boter en zure wei oplevert, en door de grondstof (“primair aroma”) met zijn karakteristieke plantaardige en dierlijke tonen. Samenvattend bepalen de omstandigheden waaronder de koeien leven de primaire aroma’s, waarbij het lokaal geproduceerde voedergewas (vers of als hooi) een belangrijke rol speelt, en worden de secundaire aroma’s bepaald door de typische micro-organismen.

Naast de specifieke eigenschappen als gevolg van de manier waarop de dieren worden gehouden en de bereidingswijze van de kaas spelen ook de omgevings-, historische en culturele factoren een rol. Het landschap (Natura 2000), de lokale geologie (de Murge-hoogvlakte in Apulië, met kalksteen uit het Krijt, rotsachtige bodem en gereduceerde klei) en het klimaat zijn eveneens belangrijke factoren. In historisch en cultureel opzicht bestaat er een nauw verband tussen het product en het houderijsysteem in het gebied: kleine en middelgrote veehouderijen, vaak familiebedrijven en volgens lokale gebruiken georganiseerd, waar vee lange perioden in de wei staat. Tot slot blijkt uit vele bronnen dat mozzarella een rol heeft gespeeld in de geschiedenis van Gioia del Colle, zoals uit een documentaire van het Istituto Luce in Gioia del Colle van 28 augustus 1950. Andere bronnen tonen aan dat in de eerste decennia van de twintigste eeuw “een boer genaamd Clemente Milano, die koeien van het ras Bruna Alpina hield in het gebied Gioia del Colle, als eerste de melk van zijn vee gebruikte voor de bereiding van het bijzondere verse zuivelproduct dat bekendstaat als mozzarella” (uit Gioia del Colle, oggi (“Gioia del Colle, vandaag”), uitgegeven door Giovanni Bozzo voor Japigia Editrice, Bari 1970). In een artikel uit 1922 van Giovanni Carano Donvito staat dat “….“Mozzarella di Gioia (del Colle)” zeer werd gewaardeerd, erg gewild was en goed geld opleverde op de markt in Rome en Napels, maar ook in Bari, Taranto, Lecce, Foggia en andere kleinere steden” (La riforma sociale (“Sociale hervorming”), F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi — Roux e Viarengo, Turijn). Tot slot hebben er sinds de jaren zestig van de vorige eeuw aantoonbaar veel grote lokale evenementen plaatsgevonden die tot doel hadden de “Mozzarella di Gioia del Colle” meer naamsbekendheid te geven.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

De geconsolideerde tekst van het productdossier kan worden geraadpleegd via de volgende link: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ofwel

door de homepage van het Ministerie van Landbouw, Levensmiddelen en Bosbouw (www.politicheagricole.it) te openen en te klikken op “Prodotti DOP IGP” (rechtsboven op het scherm), vervolgens op “Prodotti DOP IPG STG” (aan de linkerkant van het scherm) en ten slotte op “Disciplinari di Produzione all’esame dell'UE”.