Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2011/C 124/13

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„SALVA CREMASCO”

EG-nummer: IT-PDO-0005-0639-30.07.2007

BGA ( ) BOB ( X )

1.   Naam:

„Salva Cremasco”

2.   Lidstaat of derde land:

Italië

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel:

3.1.   Productcategorie:

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is:

De BOB „Salva Cremasco” is een niet-gekookte zachte boterhamkaas die uitsluitend geproduceerd is op basis van rauwe volle koemelk. De korst wordt gewassen en de kaas ondergaat een rijpingsproces van minimaal 75 dagen. Op het moment dat hij ter consumptie wordt aangeboden, beschikt de kaas „Salva Cremasco” over de volgende fysieke en organoleptische eigenschappen: hij heeft de vorm van een balk met een afgeplatte bovenzijde, waarvan de zijde tussen 11 en 13 cm of tussen 17 en 19 cm meet; de opstaande zijde is recht en tussen 9 en 15 cm hoog; het gewicht varieert tussen 1,3 en 1,9 kg of tussen 3 en 5 kg, waarbij een afwijking van maximaal 10 % naar boven of naar beneden toegestaan is; de dunne korst is glad, soms beschimmeld, heeft een middelmatige consistentie en draagt karakteristieke microflora; de kaas heeft een gering aantal ongelijkmatig verdeelde gaten, is voornamelijk compact, kruimelig, maar smeuïger vlak onder de korst door de typische rijping van buiten naar binnen; hij is wit van kleur en evolueert richting strogeel naar het einde van de rijping toe door de proteolyseverschijnselen in de onderkorst. De kaas heeft een geparfumeerde en sterke smaak, met meer uitgesproken noten naarmate de rijping vordert. De smaak van de kaas BOB „Salva Cremasco” hangt samen met de rijping en wordt gekenmerkt door een gezouten gevoel dat echter op de achtergrond blijft en vooral door een licht bittere smaak nabij de korst, die doet denken aan gras. Op het moment dat hij ter consumptie wordt aangeboden, beschikt de kaas BOB „Salva Cremasco” over de volgende chemische eigenschappen:

De intense en scherpe geur heeft nochtans delicate noten en doet vooral denken aan citrusvruchten en gekookte boter met een vleugje zure melk. Het aroma is nog sterker dan de geur. Door de hoge zuurgraad reageert de kaas „Salva Cremasco” niet elastisch wanneer hij wordt samengedrukt met de vingers. Hij blijkt brokkelig en zelfs een beetje melig.

3.3.   Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten):

De BOB „Salva Cremasco” wordt geproduceerd op basis van rauwe volle koemelk die afkomstig is van runderrassen die worden geteeld in het desbetreffende geografische gebied, met name de Frisona Italiana en de Bruna Alpina.

3.4.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong):

De koeien worden voor minimaal 50 % gevoederd met voeders die geteeld zijn op het bedrijf of binnen het productiegebied van de „Salva Cremasco”.

Minstens 60 % van de droge stof van de voedergewassen van het dagelijkse rantsoen moet afkomstig zijn van voedergewassen die geproduceerd zijn in het afgebakende geografische gebied. Tot de toegestane voedergewassen behoren verse voedergewassen en/of verse voedergewassen van blijvende graslanden of kunstweiden, voederplanten, hooi, stro en kuilvoer. De volgende voedergewassen zijn het best geschikt: gras van veelsoortig blijvend grasland, luzerne, klaver; gewone of gemengde weidelanden met raaigras, rogge, haver, gerst, voedermaïs, tarwe, sorgho als nagewas, korrelmaïs, gierst, kropaar, zwenkgras, doddegras, hanenkammetjes, erwten, wikke en veldbonen. Het hooi wordt verkregen door droging ter plaatse, door middel van droging door ventilatie of ook door dehydratatie van voedergewassen die kunnen dienen als groenvoedergewassen. De toegestane strosoorten zijn stro op basis van granen als tarwe, gerst, haver, rogge en triticale. De volgende voedermiddelen zijn toegestaan als aanvulling op de voedergewassen: graangewassen en afgeleide producten daarvan, zoals maïs, gerst, tarwe, sorgho, haver, rogge, triticale, maïskoeken; oliehoudende zaden en afgeleide producten daarvan, zoals sojabonen, katoen, zonnebloempitten, lijnzaad; wortel- en knolgewassen en producten daarvan, zoals de aardappel en daarvan afgeleide producten; gedroogde voedergewassen; afgeleide producten van de suikerindustrie, zoals uitgeperste droge pulp, droge pulp, droge pulp van zoete voederbieten, gemelasseerde pulp en melasse en/of gelijkwaardige afgeleide producten tot een percentage van maximaal 2,5 % van de droge stof van het dagelijkse rantsoen; zaden van peulvruchten, zoals voedererwten, tuinbonen en veldbonen in de vorm van korrels, meel en afgeleide producten; gedroogd johannesbrood en afgeleide producten. Vetten van plantaardige oorsprong met een joodgetal van 70 of minder en vetzuren van plantaardige oliën met gesalificeerde of ongewijzigde vetzuren zijn ook toegestaan. Visoliën zijn toegestaan als drager voor „additieven” en „voormengsels”. Het is ook toegestaan minerale zouten toe te voegen die zijn toegelaten door de vigerende wetgeving en additieven als vitaminen, oligo-elementen, aminozuren, smaakstoffen, antioxidanten die zijn toegelaten door de vigerende wetgeving (maar alleen natuurlijke of natuuridentieke antioxidanten en smaakstoffen zijn toegestaan).

3.5.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden:

Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden: melkproductie, melkverwerking en rijping.

3.6.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz.:

Het in porties snijden en vervolgens verpakken van de „Salva Cremasco” moet plaatsvinden in het afgebakende geografische gebied teneinde de kwaliteit en de authenticiteit van het product te garanderen aan de consument. Het is belangrijk dat het in porties snijden en verpakken van de „Salva Cremasco” plaatsvindt in een geschikte ruimte die grenst aan de rijpingsomgeving en dat er papier wordt gebruikt dat geschikt is voor levensmiddelen, en dat erop wordt gelet dat dit goed hecht aan het gesneden vlak teneinde initiële vochtigheid te vermijden, de dunne korst te beschermen en de ontwikkeling van niet-autochtone micro-organismen te voorkomen. Bovendien moeten er bepaalde beperkingen in acht genomen worden met betrekking tot de verpakking, aangezien de ter identificatie aangebrachte markering uitsluitend op een vlakke zijde van het product gedrukt is en dit, als het eenmaal in porties versneden is, verward kan worden met een soortgelijk product. Het zou bijgevolg moeilijk zijn de kaas in porties correct te identificeren, aangezien deze porties geen teken zouden dragen op basis waarvan het oorspronkelijke merk kan worden herkend en de traceerbaarheid van het product zou bijgevolg onmogelijk kunnen worden gegarandeerd.

3.7.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering:

De kaas BOB „Salva Cremasco” kan in zijn geheel of in porties worden verkocht.

Op het moment dat de kaas wordt aangeboden ter consumptie moeten alle verpakkingen voorzien zijn van een etiket dat de vermelding „Salva Cremasco” BOB bevat alsmede het EU-logo en het vierkante logo van de oorsprongsbenaming met daarin de volgende tekst:

De vermelding „Salva Cremasco” BOB moet gedrukt zijn in lettertekens die duidelijk veel groter zijn dan de andere vermeldingen.

4.   Beknopte omschrijving van de afbakening van het geografische gebied:

Het productiegebied van de BOB „Salva Cremasco” dekt heel het grondgebied van de provincies: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milaan.

5.   Verband met het geografische gebied:

5.1.   Specificiteit van het geografische gebied:

De elementen die de specificiteit van het geografische gebied van oorsprong bewijzen, houden voornamelijk verband met de gevoeligheid en de historische cultuur van de kaasproductie door de kaasmakers, de speciale omstandigheden van de zouting, de rijpingstechniek en, niet te vergeten, de geografische eigenschappen van de streek die altijd al gunstig zijn geweest voor de ontwikkeling van de veehouderij en de melkproductie. Het productiegebied van de BOB „Salva Cremasco” beslaat een deel van de Povlakte, waar de Italiaanse kaas- en melkproductie sinds het einde van de Middeleeuwen geconcentreerd is en die zelfs diende als winterse weideplaats voor de kuddes. De bodems worden gebruikt, vanuit landbouwkundig oogpunt, voor graanteelt, gespecialiseerde intensieve teelt en een overvloedige kaasproductie, die mogelijk is dankzij de sanerings- en kanalisatiewerken die in het verleden zijn uitgevoerd. De natuurlijke factoren hebben altijd al gezorgd voor een rendabele houderij van plaatselijke runderrassen (Frisona Italiana en Bruna Alpina) die een voor de kaasmakerij zeer geschikte melk produceren dankzij het voederen van de runderen met groenvoeder in combinatie met aanvullende voeders.

De rijpingsomgeving is een andere belangrijke factor die verband houdt met het gebied. De rijping vindt plaats in bijzondere omgevingen die rijk zijn aan besmettelijke schimmels die belangrijk zijn voor de microbiologische ontwikkeling van de „Salva Cremasco”. Het specifieke karakter van deze omgevingen houdt verband met de kazen die geleidelijk aan worden geproduceerd en vervolgens in rijpingsruimten worden geplaatst. Zo kunnen de verse kazen besmet worden door de rijpere kazen, die de schimmels die zich tijdens rijping op natuurlijke wijze ontwikkeld hebben, overdragen en op deze manier zelf bijdragen aan het specifieke karakter van de omgeving. Het ecosysteem dat bepalend is voor de genoemde eigenschappen van de rijpingsomgeving is niet verplaatsbaar en de schimmels vormen er een onmisbaar element van dat bijdraagt aan de intrinsieke kenmerken van het eindproduct.

De kaascultuur van de bedrijven uit de sector neemt een belangrijke plaats in. Immers, de kaasmakers hebben in de loop van de eeuwen, van generatie op generatie, de kaasmaaktechnieken ontwikkeld en geperfectioneerd, en daarbij de delicate productiefasen optimaal beheerd en gebruik gemaakt van traditionele materialen, zoals hout, dat ook vandaag nog wordt gebruikt in de rijpingsfase. Dankzij dit materiaal kan de „Salva Cremasco” ademen en het overtollige lactoserum uitstoten, wat garant staat voor een regelmatige rijping en trage verfijning van de kaas.

De ervaring en de bekwaamheid van de kaasmakers zijn bovendien van essentieel belang voor de controle en evaluatie van het goede verloop van de rijping, en voor de vorming van de karakteristieke korst. De kaasmakers moeten immers, tijdens de rijpingsfase, de korst van iedere kaas „Salva Cremasco” op een specifieke manier wassen en borstelen. Het wassen is bijzonder belangrijk en wordt zorgvuldig uitgevoerd, met water en zout of met behulp van eetbare olie, draf van druiven en aromatische kruiden. Deze bijzondere vaardigheden, die zijn doorgegeven van generatie op generatie, komen tot uiting in de praktische beheersing van de productie van de „Salva Cremasco”, die door de kaasmakers is geperfectioneerd met inachtneming van de traditie. In dit opzicht willen we erop wijzen dat de kleine kazen „Salva Cremasco” reeds zijn afgebeeld op fresco's uit de 17e en 18e eeuw (gruppo Antropologico tavola ieri e oggi, 2001).

5.2.   Specificiteit van het product:

De BOB „Salva Cremasco” is een kaas waarvan de karakteristieke eigenschappen als smaak, kleur en uiterlijk voorkomen nauw samenhangen met de rijpingsfase. De minimale rijpingsperiode van 75 dagen zorgt ervoor dat de smaak en de kleur geleidelijk aan verfijnen. De smaak wordt geleidelijk aan meer geparfumeerd en sterker terwijl de kleur beetje bij beetje verandert van wit in strogeel. Kenmerkend voor „Salva Cremasco” is de aanwezigheid van een dunne korst, bestaande uit microflora die aan de oppervlakte leeft en waarop zich tijdens de rijping andere autochtone microbiële vormen met een specifieke lipolytische en proteolytische werking afzetten. Ook de blokvorm van de „Salva Cremasco” is een element waardoor hij zich onderscheidt van Italiaanse en Lombardische kazen.

5.3.   Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA):

De bijzondere omstandigheden in de kaasmakerijen in het geografische gebied waar de „Salva Cremasco” geproduceerd wordt, hangen samen met de aanwezigheid van specifieke besmettelijke schimmels die belangrijk zijn voor de microbiologische ontwikkeling van de „Salva Cremasco”. De omgeving waarin de „Salva Cremasco” rijpt, een onmisbaar element voor de karakteristieke ontwikkeling op het gebied van smaak, kleur en uiterlijk voorkomen van het product. De rijpingsomgevingen zijn besmet met een natuurlijk micro-organisme dat daar al vele jaren leeft en bijdraagt aan de vorming van een dunne korst; deze wordt op zijn beurt de voedingsbodem voor talrijke autochtone micro-organismen die integrerend deel uitmaken van de „Salva Cremasco” en bepalend zijn voor het goede verloop van de rijping en de ontwikkeling van de hierboven beschreven kwalitatieve eigenschappen.

De afmetingen en verschillende gewichten zijn niet alleen een onderscheidend element, maar tonen ook aan dat de oude productiemethodes van de „Salva Cremasco” in acht worden genomen, waarbij rechthoekige vormen worden gebruikt voor de wrongel.

Een ander belangrijk aspect dat moet worden benadrukt, is de bijdrage van de mens aan de productie van de „Salva Cremasco”, met name in de fasen van het zouten en het rijpen. Het zouten is een delicate bewerking waarvan het succes van de „Salva Cremasco” grotendeels afhangt. De rijping van buiten naar binnen is afhankelijk van het goede evenwicht tussen de verdeling van het zout en de ontwikkeling van de microflora aan de oppervlakte. Deze bewerking vergt een grote bedrevenheid en een zekere ervaring van de kaasmaker, net zoals het wassen en het borstelen die het mogelijk maken door een visuele en tactiele controle van de kazen tijdens de rijping de elasticiteit van de oppervlakte te bewaren en de ontwikkeling van schimmeldraden in bedwang te houden, om te voorkomen dat hun buitensporige groei de eigenschappen van de korst zou veranderen en het goede verloop van de rijping in het gedrang zou brengen.

Tot slot is het belangrijk erop te wijzen dat de naam van de kaas herinnert aan de nauwe band tussen de productie van de „Salva Cremasco” en de vroegere levenswijze van de lokale bevolking. De naam gaat terug op de gewoonte, die vroeger gangbaar was in de productiestreek, de „Salva Cremasco” te produceren met de overgebleven melk en aldus de melkoverschotten te „redden” (salvare).

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier:

(artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006)

De bevoegde instantie heeft de nationale procedure voor de indiening van bezwaarschriften ingeleid met de bekendmaking van het voorstel tot erkenning van de beschermde oorsprongsbenaming „Salva Cremasco” in de „Gazzetta Ufficiale” (het staatsblad) van de Italiaanse Republiek nr. 145 van 27 juni 2007.

De geconsolideerde tekst van het productdossier kan worden geraadpleegd op het internet:

(1)  PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12.