Bekendmaking van een aanvraag tot registratie van een naam overeenkomstig artikel 50, lid 2, punt b), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2022/C 458/12)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) uiterlijk drie maanden na deze bekendmaking bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

PRODUCTDOSSIER VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT

“Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

EU-nr.: TSG-BG-02861 – 17.8.2022

BULGARIJE

1.   Naam/namen waarvoor de registratie wordt aangevraagd

“Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski” / “Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

2.   Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.   Grond voor registratie

3.1.    Het product is:

☒	het resultaat van een productiewijze, verwerkingswijze of samenstelling die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken voor dat product of dat levensmiddel;

☐	vervaardigd uit traditioneel gebruikte grondstoffen of ingrediënten.

“Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” is het resultaat van de traditionele samenstelling en productiemethode van het product, namelijk de keuze voor het juiste rundvlees, de selectie en dosering van de natuurlijke specerijen (zwarte of witte peper, bonenkruid, kardemom, piment), de hoefijzervorm, en het specifieke pers- en droogproces waardoor het eindproduct zijn unieke afgeplatte hoefijzervorm, smaak en aromatische eigenschappen krijgt.

3.2.    De naam:

☒	wordt van oudsher gebruikt om het specifieke product aan te duiden;

☐	is een verwijzing naar het traditionele karakter of de specificiteit van het product.

De naam “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” is op zich ook specifiek. Veliko Tarnovo, waaraan de Sudzhuk zijn naam ontleent, is een grote Bulgaarse stad die ooit de hoofdstad van het Tweede Bulgaarse Rijk was. In de stad was er een slachthuis met een vleesverwerkingsinstallatie dat voornamelijk worsten en andere vleesproducten produceerde. Niet alleen de uitstekende organoleptische eigenschappen en de lange houdbaarheid, maar ook de plaats van productie heeft er in ruime mate toe bijgedragen dat “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” een gevestigde naam is geworden, met een gevestigd commercieel belang. Het eerste normalisatiedocument, namelijk de industrienorm ON 18-71921-80 van de Nationale agro-industriële vereniging (NAPS) voor “Sudzhuk Tarnovski” en “Sudzhuk Plevenski”, Sofia, werd in 1980 opgesteld. Onder deze naam heeft het product een hoge populariteit verworven. Het wordt dan ook het hele jaar door geproduceerd, met strikte inachtneming van de traditionele recepten en technologie, zonder negatieve impact van de seizoensgebonden en geografische omstandigheden op de kwaliteit en de kenmerken van het product. Deze manier van werken wordt nog steeds toegepast voor de productie van “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk”.

4.   Beschrijving

4.1.    Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, met inbegrip van de belangrijkste fysieke, chemische, microbiologische of organoleptische kenmerken die het specifieke karakter van het product aantonen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

“Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” onderscheidt zich eerst en vooral van andere gedroogde rauwe vleesproducten van deze groep door de kenmerkende hoefijzervorm, die door persing wordt verkregen. Het product heeft ook een specifieke smaak die voortkomt uit de traditionele productiemethode en het mengsel van grondstoffen en specerijen dat nodig is voor het recept.

Fysieke kenmerken – vorm en afmetingen:

“Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” is een rauw, gedroogd en geperst vleesproduct. Het bestaat uit vers, gehakt rundvlees, hulpstoffen en natuurlijke specerijen (zwarte of witte peper, bonenkruid, kardemom en piment). Het product zit in een natuurlijke runder- of varkensdarm met een maximale diameter van 40 mm. De darm wordt aan beide uiteinden met een touwtje dichtgebonden of met clips afgesloten, en wel op zodanige wijze dat het product een hoefijzervorm krijgt.

Chemische kenmerken:

—	vochtgehalte ≤ 45 %;

—	totaal eiwitgehalte: ≥ 15,4 %;

—	zout ≤ 5,4 %;

—	pН van minimum 5,2.

Organoleptische vereisten:

—	Worstvel: schoon, glad, vrij van vlekken, zonder vetafscheiding, zonder holtes onder het vel, bedekt met witte, droge edelschimmel die niet door het worstvel dringt. Het worstvel zit strak rond het mengsel.

—	Doorsnede: gelijkmatig verdeelde stukjes vet.

—	Mengsel: compact, donkerrood tot roodbruin van kleur.

—	Consistentie: stevig en soepel.

—	Smaak en aroma: licht zoute smaak, met een duidelijk aroma van specerijen, zonder vreemde noot.

“Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” kan meteen worden geconsumeerd zodra de huid is verwijderd (als het product in een runderdarm zit).

“Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” mag in zijn geheel, in stukken of in plakken, vacuümverpakt of verpakt onder gemodificeerde atmosfeer in de handel worden gebracht.

4.2.    Beschrijving van de productiemethode van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, die door de producenten moet worden gevolgd, met inbegrip van, in voorkomend geval, de aard en de kenmerken van de gebruikte grondstoffen of ingrediënten, en de manier waarop het product wordt bereid (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

De volgende grondstoffen en hulpstoffen zijn nodig voor de productie van “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk”:

Vlees: 100 kg vers rundvlees

Specerijen (per 100 kg vlees): — natuurlijke zwarte of witte peper - 500 g — bonenkruid - 200 g — natuurlijke kardemom - 50 g — natuurlijk piment - 50 g

Andere ingrediënten (per 100 kg vlees): — suiker - 100 g — zout - 2,200 kg — conserveermiddel: - kaliumnitraat - 60 g of natriumnitraat - 51 g — antioxidant - ascorbinezuur (E300) - 50 g

Het gebruik van starterculturen is toegestaan.

Worstvel: natuurlijk (gezouten rund- of varkensdarm) - maximale diameter 40 mm.

Twijn of clips.

Productiemethode:

“Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” wordt gemaakt van vers rundvlees, specerijen, zoutingrediënten en giststoffen, conform het recept.

Nadat de beenderen en pezen zijn verwijderd en het rundvlees is gesorteerd, wordt het vlees met de hand of machinaal versneden. De stukken vlees worden gewogen volgens het recept en vervolgens gehakt volgens een van de volgende drie methoden:

—	door het te vermalen in een vleesmolen en te mengen met een cutter;

—	door het te vermalen in een vleesmolen en te mengen met een mixer;

—	door het te vermalen en te mengen met een cutter.

Bij het mengen worden de voorgemengde zoutingrediënten, specerijen en startculturen toegevoegd.

Het zo verkregen mengsel wordt in natuurlijke runder- of varkensdarmen met een diameter van maximaal 40 mm geduwd met een worststopmachine. De gevulde darmen worden versneden, de open uiteinden worden vastgemaakt en vervolgens worden ze in de vorm van een hoefijzer dichtgeknoopt met bindgaren of clips. Onmiddellijk na het vullen worden de afgebonden stukken doorprikt met een fijne naald voor het geval dat er onder het worstenvel nog lucht aanwezig zou zijn. De worsten worden op houten of metalen roosters in worstkarren geplaatst om uit te lekken. Dat gebeurt bij een luchttemperatuur tussen 8 °C en 24 °C en een relatieve vochtigheid van 65 tot 90 %, afhankelijk van of er startculturen worden gebruikt of niet. Uitgelekte en gedroogde worsten worden overgebracht naar natuurlijke droogkamers of droogkamers met klimaatregeling, waar de luchttemperatuur niet hoger is dan 17 °C en de vochtigheid niet meer dan 85 % bedraagt. Tijdens het drogen en rijpen worden de worsten twee- tot driemaal geperst met behulp van houten, plastic of metalen platen. De productiechef bepaalt op het oog wanneer de worsten klaar zijn voor het persen. De worsten worden een eerst keer geperst wanneer de buitenkant goed droog voelt. De productiechef bepaalt wanneer de worst nogmaals wordt geperst. De worsten blijven bij elke persing 12 tot 24 uur in de pers. Tijdens het persen verhoogt de mechanische druk de temperatuur van het product enigszins. In combinatie met het gecondenseerde vocht zorgt dit ervoor dat zich op het oppervlak een laag witte edelschimmel vormt.

Het productieproces van “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” neemt minstens twaalf dagen in beslag. Het is voltooid wanneer het product zijn karakteristieke structuur en consistentie heeft aangenomen.

4.3.    Beschrijving van de belangrijkste elementen die het traditionele karakter van het product bepalen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

“Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” is een traditioneel Bulgaars houdbaar product op basis van gedroogd rauw vlees. Het product bestaat uit vers gehakt vlees, natuurlijke specerijen en hulpstoffen en wordt in natuurlijke darmen geperst. Het wordt al meer dan vijftig jaar vervaardigd via een originele werkwijze waarbij het vlees op passende wijze wordt gekozen, specerijen worden geselecteerd en gedoseerd, en de afzonderlijke worsten de vorm van een hoefijzer krijgen. Tijdens de rijping en het drogen wordt het product onderworpen aan een traditioneel en typisch Bulgaars persproces. Daardoor krijgt het product zijn specifieke vorm, uitstekende consistentie en smaakkwaliteiten. De “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” ontleent zijn naam aan Veliko Tarnovo, een grote Bulgaarse stad die ooit de hoofdstad van het Tweede Bulgaarse Rijk was. Naast andere economische activiteiten verkregen sommige ondernemingen in de stad vlees en produceerden zij in die periode twee belangrijke producten, namelijk pastarma (van niet-gemalen vlees) en sudzhuk (van gemalen vlees).

In 1954 werd in Tarnovo een grote vleesfabriek gebouwd die aan alle hygiëne- en technologische eisen voldeed. Wat de kwaliteit van vleesproducten en de uitvoer betreft, is het bedrijf al geruime tijd een van de belangrijkste vestigingen van het land. De “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” werd er voor het eerst geproduceerd en werd er een gevestigde waarde.

Het eerste normalisatiedocument over de traditionele productie van “Sudzhuk Tarnovski” in de stad is de industrienorm ON 18-71921-80 en dateert van 1980.

In 1983, na verschillende opeenvolgende wijzigingen van de benamingen van de normalisatiedocumenten, werd technische norm TU 73-83 inzake “Sudzhuk Tarnovski” ingevoerd. Sindsdien zijn het recept, de kwaliteitseisen en de technologie niet meer gewijzigd.

De productie van “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” doorheen de geschiedenis blijkt ook uit operationele documenten zoals de “Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedeniya za proizvodstvo” (nomenclatuur van verschillende vleesproducten voor productie), DSO “Rodopa”, Sofia, van 1 december 1981, en de “Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo” (lijst van vleesproducten in regelmatige productie), DSO “Rodopa”, Sofia, van 15 maart 1984.

“Tarnovski Sudzhuk” wordt ook in de vakliteratuur genoemd: Stoynov Konstantin en Hristo Toshkov, “Tehnologiya na mesoto i mesnite produkti” (vlees- en vleesproductentechnologie), deel II: vleesverwerkingstechnologie, Sofia, 1974, blz. 134, en “Sbornik s traditsionni bulgarski retsepturi i tehnologii. Lukanki i Sudzhutsi” (Traditionele Bulgaarse recepten en technologiëen), gepubliceerd door de Bulgaarse vereniging van vleesverwerkers, Sofia, 2002, blz. 40 en 41.

“Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” werd door verschillende ondernemingen zeer vaak gepresenteerd tijdens de jaarlijkse wedstrijd “Taynata na bulgarskiya vkus” (Het geheim van de Bulgaarse smaak) op de internationele vlees- en vleesproductenbeurs “Mesomaniya” in Sofia.

Aanvankelijk werd het product voornamelijk in de late herfst en winter (november tot en met maart) geproduceerd, omdat de omstandigheden (luchttemperatuur en -vochtigheid) op dat moment gunstig zijn voor de rijping en het drogen. Dankzij technologische vooruitgang en de opkomst van droogkamers met klimaatregeling kon de worst uiteindelijk in heel het land worden geproduceerd, ongeacht het seizoen, zonder verlies van kwaliteit. Tegenwoordig is “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” een traditioneel en populair houdbaar product, dat nog steeds volgens hetzelfde recept en dezelfde productiemethode wordt vervaardigd.

Aangezien droogkamers met klimaatregeling wijdverbreid zijn in de vleesindustrie, is de productie niet langer seizoensgebonden. De productie van “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” heeft zich over het hele land verspreid. Het product voldoet volledig aan de voorschriften om als representatief traditioneel vleesproduct te worden beschouwd. De traditionele smaak is ontstaan in de loop der jaren en is tot op vandaag behouden. Hij is het resultaat van specifieke specerijen (zwarte of witte peper, bonenkruid, kardemom en piment). De in punt 4.2 beschreven traditionele productiemethode voor “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk” is de afgelopen vijftig jaar niet veranderd.

De specifieke combinatie van microbiologische, fysisch-chemische en biochemische processen tijdens de initiële koeling, de mechanische verwerking, de rijping en het drogen is essentieel voor de productie van “Sudzhuk Tarnovski”/“Tarnovski Sudzhuk”. Het product heeft een uitstekende textuur en een voortreffelijk uiterlijk wanneer het wordt opengesneden. Het heeft ook een stabiele kleur, een rijk aroma en een specifieke smaak als gevolg van de natuurlijke specerijen (bonenkruid, kardemom, piment en zwarte of witte peper). Deze organoleptische kwaliteiten zijn ook toe te schrijven aan de hoge mate van professionalisme van de producenten en de strikte naleving van de hygiëne- en technologische eisen in alle stadia van de complexe technologische productie. In dit opzicht speelt traditie een belangrijke rol, zowel bij de productie van het product als bij het voortdurend toezicht op het product.

---

(1)  PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1