Pubblikazzjoni ta’ applikazzjoni għar-reġistrazzjoni ta’ isem skont l-Artikolu 50(2)(b) tar-Regolament (UE) Nru 1151/2012 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill dwar skemi tal-kwalità għal prodotti agrikoli u oġġetti tal-ikel

(2022/C 458/12)

Din il-pubblikazzjoni tikkonferixxi d-dritt ta’ oppożizzjoni għall-applikazzjoni skont l-Artikolu 51 tar-Regolament (UE) Nru 1151/2012 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill (1) fi żmien 3 xhur mid-data ta’ din il-pubblikazzjoni.

SPEĊIFIKAZZJONI TAL-PRODOTT TA’ SPEĊJALITÀ TRADIZZJONALI GARANTITA

“Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

Nru tal-UE: TSG-BG-02861 – 17.8.2022

IL-BULGARIJA

1.   Isem/Ismijiet

“Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski” / “Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

2.   Tip ta’ prodott

Klassi 1.2. Prodotti tal-laħam (imsajra, immellħa, affumikati, eċċ.)

3.   Raġunijiet għar-reġistrazzjoni

3.1.    Indika jekk il-prodott:

☒	jirriżultax minn metodu ta’ produzzjoni, ipproċessar jew kompożizzjoni li jikkorrispondi għal prattika tradizzjonali għal dak il-prodott jew oġġett tal-ikel

☐	huwiex manifatturat minn materja prima jew ingredjenti li kienu jintużaw tradizzjonalment.

Is-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” huwa r-riżultat tal-kompożizzjoni u tal-metodu ta’ produzzjoni tradizzjonali tiegħu. Dan jikkonsisti fis-separazzjoni xierqa taċ-ċanga u l-għażla u d-dożaġġ ta’ taħwir naturali tal-ikel (bżar iswed jew abjad, sagħtrija, kardamomu, bżar tal-Ġamajka), il-formazzjoni tal-biċċiet individwali f’forma ta’ nagħla, u l-proċess speċifiku tal-ippressar u t-tnixxif, li jagħti lill-prodott finali l-forma unika tiegħu ta’ nagħla ċċattjata u t-togħma u l-aroma distintivi tiegħu.

3.2.    Indika jekk l-isem:

☒	kienx jintuża tradizzjonalment biex jirreferi għall-prodott speċifiku

☐	jidentifikax il-karattru tradizzjonali jew il-karattru speċifiku tal-prodott

L-isem “Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” huwa speċifiku minnu nnifsu. Veliko Tarnovo, li għaliha huwa msemmi l-prodott, hija belt Bulgara kbira li, żmien twil ilu, kienet il-belt kapitali tat-Tieni Imperu Bulgaru. Kien hemm biċċerija li tipproċessa l-laħam fil-belt, li prinċipalment kienet tipproduċi z-zalzett sudzhuk u prodotti oħra tal-laħam. Minbarra l-kwalitajiet organolettiċi eċċellenti tiegħu u l-ħajja twila tiegħu fuq l-ixkaffa, il-post tal-produzzjoni tas-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” kellu rwol importanti biex ġew stabbiliti l-isem u l-interess kummerċjali fil-prodott. L-ewwel dokument normattiv kien l-Istandard tal-Industrija (ON) 18-71921-80 dwar “Sudzhuk Tarnovski” u “Sudzhuk Plevenski”, imfassal fl-1980 (l-Unjoni Agrikola u Industrijali Nazzjonali, Sofia, 1980). Minħabba l-popolarità mifruxa li l-prodott kiseb taħt dan l-isem, illum jiġi prodott matul is-sena kollha. Ir-riċetta u t-teknika tal-produzzjoni tradizzjonali jiġu osservati strettament, u l-kwalità u l-karatteristiċi tiegħu ma humiex influwenzati minn varjazzjonijiet staġunali jew ġeografiċi. Din il-prattika għadha tapplika għall-produzzjoni tas-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk”.

4.   Deskrizzjoni tal-prodott agrikolu jew tal-oġġett tal-ikel

4.1.    Deskrizzjoni tal-prodott li għalih japplika l-isem imsemmi f’(1)

Dak li jiddistingwi s-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” minn prodotti tal-laħam oħra mmellħin fl-istat nej li jinsabu f’dan il-grupp huwa primarjament il-forma karatteristika ta’ nagħla li l-prodott jikseb wara li jiġi ppressat. Barra minn hekk, il-prodott għandu togħma speċifika, li tinkiseb billi l-materja prima titħallat mat-taħwir tal-ikel, kif mitlub mir-riċetta, u billi jiġi applikat il-metodu ta’ produzzjoni tradizzjonali.

Karatteristiċi fiżiċi – għamla u qisien:

Is-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” huwa prodott tal-laħam ippressat u mmellaħ fl-istat nej magħmul minn ċanga friska mitħuna, ingredjenti awżiljarji u taħwir naturali tal-ikel (bżar iswed jew abjad, sagħtrija, kardamomu, bżar tal-Ġamajka), imdaħħal f’budellat tal-musrana ż-żgħira tal-baqar jew tal-ħnieżer b’dijametru ta’ mhux aktar minn 40 mm. It-truf miftuħin jingħaqdu bl-ispag jew bi klippa biex jagħtu lill-prodott il-forma tiegħu ta’ nagħla.

Karatteristiċi kimiċi:

—	kontenut ta’ ilma: ≤ 45 %;

—	ammont totali ta’ proteini: ≥ 15,4 %;

—	melħ: ≤ 5,4 %;

—	pH: mhux inqas minn 5,2.

Karatteristiċi organolettiċi:

—	Il-budellat: nadif, lixx, mingħajr difetti, mingħajr kondensat ta’ xaħam u mingħajr ħofor taħtu; b’moffa bajda xotta li ma tippenetrax ġewwa. Il-budellat jeħel sew mal-mili.

—	Il-wiċċ maqtugħ: partikoli tax-xaħam imqassma b’mod uniformi.

—	Il-mili tal-laħam: kumpatt; ta’ kulur minn aħmar skur għal aħmar jagħti fil-kannella.

—	Konsistenza: densa u elastika.

—	Togħma u riħa: togħma moderatament mielħa; aroma distinta tat-taħwir tal-ikel użat u ħielsa minn togħmiet u rwejjaħ barranin.

Is-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” huwa xieraq biex jiġi kkunsmat direttament wara li jitneħħa l-budellat (meta tintuża l-musrana ż-żgħira tal-baqar bħala budellat).

Is-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” jista’ jiġi kkummerċjalizzat sħiħ, maqtugħ, jew maqtugħ f’biċċiet irqaq, ippakkjat fil-vakwu jew f’pakketti b’atmosfera modifikata.

4.2.    Deskrizzjoni tal-metodu ta’ produzzjoni tal-prodott li għalih japplika l-isem imsemmi fil-punt 1 li għandhom isegwu l-produtturi, inklużi, fejn xieraq, in-natura u l-karatteristiċi tal-materja prima jew tal-ingredjenti użati, kif ukoll il-metodu li permezz tiegħu jitħejja l-prodott (l-Artikolu 7(2) ta’ dan ir-Regolament)

Biex jiġi prodott is-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” jintużaw il-materja prima u l-ingredjenti awżiljari li ġejjin:

Laħam: 100 kg ċanga friska

Taħwir (għal kull 100 kg ta’ laħam): — bżar iswed jew abjad naturali: 500 g — sagħtrija: 200 g — kardamomu naturali: 50 g — bżar tal-Ġamajka naturali: 50 g

Ingredjenti oħra (għal 100 kg ta' laħam): — zokkor: 100 g — melħ: 2,2 kg — preservattiv: nitrat tal-potassju: 60 g jew nitrat tas-sodju: 51 g — antiossidant – aċidu askorbiku (E300): 50 g

Huwa permess l-użu tal-kulturi starter.

Budellat: naturali (musrana żgħira mmellħa tal-baqar jew tal-ħnieżer) – b’dijametru ta’ mhux aktar minn 40 mm (φ).

Spag jew klipep u grampuni għad-dendil.

Metodu ta’ produzzjoni:

Jintużaw ċanga friska, taħwir tal-ikel, ingredjenti tat-tmelliħ u kulturi starter, skont ir-riċetta, biex jiġi prodott is-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk”.

Wara li jkunu tneħħew l-għadam u l-għeruq u ċ-ċanga tkun ġiet separata, titqatta’ f’biċċiet manwalment jew mekkanikament. Il-laħam imqatta’ jintiżen skont ir-riċetta u mbagħad jiġi mitħun b’wieħed mit-tliet modi li ġejjin:

—	bit-tħin f’magna tal-ikkapuljat u bit-taħlit f’magna tat-tqattigħ;

—	bit-tħin f’magna tal-ikkapuljat u bit-taħlit f’mikser;

—	bit-tħin u bit-taħlit f’magna tat-tqattigħ.

Waqt it-taħlit, jiżdiedu l-ingredjenti tat-tmelliħ imħallta minn qabel, it-taħwir tal-ikel u l-kulturi starter.

It-taħlita lesta taz-zalzett tiddaħħal f’budellat naturali tal-musrana ż-żgħira tal-baqar jew tal-ħnieżer, b’dijametru ta’ mhux aktar minn 40 mm, bl-użu ta’ magna għall-mili taz-zalzett. L-imsaren mimlijin jinqatgħu, jiġu kklampjati fit-truf il-miftuħin u jingħaqdu bl-ispag jew bil-klipep biex il-prodott jingħata l-forma ta’ nagħla. Eżatt wara l-mili, il-biċċiet marbutin jittaqqbu bil-mod b’labra fina f’każ li tkun inqabdet xi arja taħt il-budellat. Jitqiegħdu fuq frejms tal-injam jew tal-metall (vireg) irranġati fuq trolleys taz-zalzett, fejn jitnixxfu u jiġu skulati f’temperatura tal-arja ta’ bejn 8 oC u 24 oC, u umdità relattiva ta’ 65 sa 90 %, skont jekk jintużawx il-kulturi starter jew le. Il-biċċiet skulati u mnixxfa jiġu ttrasferiti lejn kompartimenti (kmamar) bl-arja naturali jew bl-arja kkondizzjonata, fejn it-temperatura tal-arja ma taqbiżx is-17 oC u l-umdità relattiva ma taqbiżx il-85 %. Matul it-tnixxif u l-maturazzjoni, iz-zalzett jiġi ppressat bejn darbtejn u tliet darbiet bi preses ċatti tal-injam, tal-plastik jew tal-metall. Is-superviżur tal-produzzjoni jiddetermina b’għajnejh meta z-zalzett ikun lest għall-ippressar. L-ewwel ippressar isir meta l-wiċċ tal-prodott ikun kompletament xott jekk tmissu. Iz-zalzett jiġi ppressat iktar minn darba skont kif jidhirlu s-superviżur tal-produzzjoni. Iz-zalzett jibqa’ fil-pressa għal 12 sa 24 siegħa għal kull pressa. Matul il-proċess tal-ippressar, il-pressjoni mekkanika żżid ftit it-temperatura tal-prodott. Flimkien mal-indewwa kkondensata, dan jippermetti li jitrabba saff moffa nobbli bajda fuq il-wiċċ.

Il-proċess tal-produzzjoni għas-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” idum mill-inqas 12-il jum u jitlesta meta l-prodott ikun akkwista l-istruttura u l-konsistenza karatteristiċi tiegħu.

4.3.    Deskrizzjoni tal-elementi ewlenin li jistabbilixxu l-karattru tradizzjonali tal-prodott (l-Artikolu 7(2) ta’ dan ir-Regolament)

Is-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” huwa prodott tal-laħam tradizzjonali Bulgaru mmellaħ fl-istat nej b’ħajja twila fuq l-ixkaffa. Huwa magħmul minn laħam frisk mitħun, taħwir naturali tal-ikel u ingredjenti awżiljarji, u mdaħħal f’budellat. Ilu jiġi prodott għal aktar minn 50 sena bl-applikazzjoni tat-teknika oriġinali, li tikkonsisti fis-separazzjoni xierqa tal-laħam, l-għażla u d-dożaġġ tat-taħwir tal-ikel, u l-iffurmar tal-biċċiet individwali f’forom ta’ nagħliet. Waqt it-tnixxif u l-maturazzjoni, il-prodott jgħaddi minn ippressar, li huwa tipiku tal-prodotti Bulgari tradizzjonali u jgħin biex tinkiseb id-dehra speċifika ta’ barra, il-konsistenza eċċellenti u l-kwalitajiet tat-togħma. Veliko Tarnovo, li għaliha huwa msemmi s-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk”, hija belt kbira Bulgara li, żmien twil ilu, kienet il-belt kapitali tat-Tieni Imperu Bulgaru. Fost attivitajiet ekonomiċi oħra fil-belt, kien hemm stabbilimenti li ħadu l-kunsinna tal-laħam u pproduċew żewġ prodotti ewlenin matul dak il-perjodu: il-pastarma, magħmul minn laħam mhux mitħun, u s-sudzhuk, magħmul minn ikkapuljat.

Fl-1954, inbniet fabbrika kbira tal-laħam f’Veliko Tarnovo, li kienet tissodisfa r-rekwiżiti iġjeniċi u teknoloġiċi kollha. Għal żmien twil, il-fabbrika kienet waħda mill-istabbilimenti ewlenin fil-pajjiż f’termini tal-kwalità tal-prodotti tal-laħam tagħha u l-attività ta’ esportazzjoni tagħha. Kien hawnhekk li s-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” ġie prodott għall-ewwel darba u sar stabbilit.

L-ewwel dokument normattiv għall-produzzjoni tradizzjonali tal-prodott bl-isem “Sudzhuk Tarnovski” fil-belt kien l-Istandard tal-Industrija (ON) 18-71921-80, li jmur lura għall-1980.

Fl-1983, wara sensiela ta’ emendi għall-ismijiet tad-dokumenti normattivi, ġie introdott l-Istandard Tekniku (TU) 73-83, u r-riċetta, ir-rekwiżiti tal-kwalità u t-teknika tal-produzzjoni baqgħu ma nbidlux minn dakinhar.

Hemm ukoll evidenza tal-produzzjoni tas-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” fl-imgħoddi f’dokumenti operattivi, bħan-“Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedenia za proizvodstvo” (Nomenklatura ta’ prodotti tal-laħam varji għall-produzzjoni), DSO Rodopa, Sofia, datata l-1.12.1981, u s-“Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo” (Lista ta’ prodotti tal-laħam bi produzzjoni regolari), DSO Rodopa, Sofia, datata l-15.3.1984.

It-“Tarnovski sudzhuk” jissemma fil-letteratura speċjalizzata: Dr Konstantin Stoynov u Dr Hristo Toshkov, “Tehnologia na mesoto i mesnite produkti” (Teknoloġija tal-laħam u tal-prodotti tal-laħam): Parti 2 – Teknoloġija tal-ipproċessar tal-laħam, Sofia, 1974, p. 134; u “Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii. Lykanki i Sudzhutsi” (Ġabra ta’ riċetti u tekniki tradizzjonali Bulgari. Iz-zalzett ta’ Lukanka u Sudzhuk), ippubblikata mill-Assoċjazzjoni tal-Proċessuri tal-Laħam fil-Bulgarija, Sofia, 2002, pp. 40-41.

Is-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” spiss intwera minn stabbilimenti individwali fil-kompetizzjoni annwali tat-Taynata na balgarskiya vkus (Is-Sigriet tat-Togħma Bulgara) waqt l-eżibizzjoni internazzjonali tal-laħam u l-prodotti tal-laħam Meatmania f’Sofia.

Il-prodott oriġinarjament kien prodott prinċipalment tard fil-ħarifa u fix-xitwa (minn Novembru sa Marzu), peress li t-temperatura tal-arja u l-kundizzjonijiet tal-umdità kienu favorevoli għat-tnixxif u l-maturazzjoni. Iktar ’il quddiem, meta ġiet ipperfezzjonata t-teknika u ġew introdotti kmamar tat-tnixxif bl-arja kkondizzjonata, beda jiġi prodott is-sena kollha fir-reġjuni kollha tal-pajjiż, mingħajr ma dan kellu effett fuq il-kwalità tal-prodott. Illum, is-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” għadu jiġi prodott bħala prodott tradizzjonali u popolari, b’ħajja twila fuq l-ixkaffa, skont metodu u riċetta li ma nbidlux.

Il-produzzjoni staġunali ma għadhiex essenzjali, minħabba d-disponibbiltà mifruxa ta’ kmamar tat-tnixxif bl-arja kkondizzjonata fl-istabbilimenti tal-industrija tal-laħam. Il-produzzjoni tas-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” infirxet mal-Bulgarija kollha. Il-prodott jissodisfa r-rekwiżiti kollha biex ikun prodott tal-laħam tradizzjonali rappreżentattiv. It-togħma tradizzjonali, stabbilita matul is-snin u ppreservata sal-lum, hija dovuta għat-taħwir tal-ikel speċifiku użat (bżar iswed jew abjad, bżar tal-Ġamajka, kardamomu u sagħtrija). Il-metodu ta’ produzzjoni tradizzjonali għas-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk”, li ma nbidilx f’dawn l-aħħar 50 sena, huwa deskritt fil-punt 4.2.

Il-produzzjoni tas-“Sudzhuk Tarnovski” / “Tarnovski sudzhuk” hija marbuta ma’ taħlita ta’ proċessi mikrobijoloġiċi, fiżikokimiċi u bijokimiċi li jseħħu matul l-istadji inizjali tal-ipproċessar tar-refriġerazzjoni, l-ipproċessar bil-magni, it-tnixxif u l-maturazzjoni. Huwa jiżviluppa struttura u dehra tajbin ħafna meta jinqata’, kulur stabbli, aroma rikka u togħma distintiva u attraenti, minħabba t-taħwir naturali tal-ikel (bżar tal-Ġamajka u kardamomu, flimkien ma’ sagħtrija u bżar iswed jew abjad). Dawn il-kwalitajiet organolettiċi huma wkoll dovuti għal-livell għoli ta’ professjonaliżmu tal-produtturi u l-konformità stretta tagħhom mar-rekwiżiti tal-iġjene u teknoloġiċi f’kull stadju tat-teknika tal-produzzjoni kumplessa. F’dan ir-rigward, it-tradizzjoni hija importanti fir-rigward kemm tal-produzzjoni kif ukoll tal-kontroll kontinwu tal-prodott

---

(1)  ĠU L 343, 14.12.2012, p. 1.