23.8.2013   

MT

Il-Ġurnal Uffiċjali tal-Unjoni Ewropea

C 242/17

Pubblikazzjoni ta’ applikazzjoni għal emenda skont l-Artikolu 50(2)(a) tar-Regolament (UE) Nru 1151/2012 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill, dwar skemi tal-kwalità għal prodotti agrikoli u oġġetti tal-ikel

2013/C 242/04

Din il-pubblikazzjoni tagħti d-dritt li ssir oġġezzjoni għall-applikazzjoni għal emenda skont l-Artikolu 51 tar-Regolament (UE) Nru 1151/2012 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill (1).

APPLIKAZZJONI GĦAL EMENDA

IR-REGOLAMENT TAL-KUNSILL (KE) Nru 510/2006

dwar il-protezzjoni tal-indikazzjonijiet ġeografiċi u d-denominazzjonijiet tal-oriġini għall-prodotti agrikoli u l-oġġetti tal-ikel  (2)

APPLIKAZZJONI GĦAL EMENDA SKONT L-ARTIKOLU 9

“JAMÓN DE TERUEL”/“PALETA DE TERUEL”

Nru tal-KE: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

IĠP ( ) DPO ( X )

1.   Intestatura fl-ispeċifikazzjoni tal-prodott affettwata mill-emenda

—

☒

Isem il-prodott

—

☒

Deskrizzjoni

—

☒

Żona ġeografika

—

☒

Prova tal-oriġini

—

☒

Metodu ta’ produzzjoni

—

Rabta

—

☒

Tikkettar

—

Rekwiżiti nazzjonali

—

Oħrajn

2.   Tip ta’ emenda

—

☒

Emenda tad-dokument uniku jew tas-sinteżi.

—

Emenda tal-ispeċifikazzjoni tad-DPO jew IĠP irreġistrata, li għaliha la d-dokument uniku u lanqas is-sinteżi ma ġew ippubblikati.

—

Emenda tal-ispeċifikazzjoni li ma teħtieġ l-ebda emenda għad-dokument uniku ppubblikat (l-Artikolu 9(3) tar-Regolament (KE) Nru 510/2006).

—

Emenda temporanja tal-ispeċifikazzjoni li tirriżulta mill-adozzjoni ta’ miżuri sanitarji jew fitosanitarji obbligatorji mill-awtoritajiet pubbliċi (l-Artikolu 9(4) tar-Regolament (KE) Nru 510/2006).

3.   Emendi

3.1.   Isem il-prodott

“Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel”

L-isem tal-prodott inbidel biex jinkludi r-referenza “Paleta” (spalla), bħala prodott kopert mill-protezzjoni, sabiex tingħata informazzjoni ċara dwar in-natura tal-prodotti speċifiċi koperti.

L-isem “Paleta de Teruel” huwa isem użat tradizzjonalment mill-konsumaturi fid-domanda tagħhom għall-prodott, b’tali mod li l-inklużjoni tiegħu fil-protezzjoni sempliċement tiggarantixxi dan ir-rikonoxximent. Il-fatt li l-użu tiegħu huwa mifrux jobbliga lill-produtturi jikkummerċjalizzaw dan il-prodott taħt ismijiet li juru l-oriġini tiegħu, u għalhekk l-inklużjoni tiegħu tiżgura l-awtentiċità tal-prodotti koperti li jistgħu jingħataw dan l-isem.

Hemm diversi dokumenti li jiggarantixxu l-użu komuni tal-kelma “Paleta de Teruel”, bħala prodott differenzjat, u jistgħu jinstabu ħafna referenzi, li huma mehmuża b’mod supplimentari ma’ dan id-dokument, f’diversi oqsma:

—

Storiċi

—

Kummerċjali

—

Informattivi

—

Proġetti ta’ riċerkaturi

3.2.   Deskrizzjoni tal-prodott

L-ispalla ppreservata (li ġejja mis-saqajn ta’ quddiem) tiġi inkluża flimkien mal-perżut ippreservat (li ġej mis-saqajn ta’ wara tal-majjal). Kif diġà ġie msemmi, mill-parti ta’ quddiem tal-majjal tiġi prodotta tradizzjonalment l-ispalla ppreservata. Il-karatteristiċi tal-kwalità tal-ispalla huma totalment simili għal dawk tal-perżut, bl-unika differenza fil-piż u d-daqs tal-biċċa, li huma konsiderevolment iżgħar. F’konformità ma’ dan, fl-ispeċifikazzjoni għandhom jiġu stabbiliti differenzi bejn iż-żewġ prodotti fil-ħin totali tal-ipproċessar u f’dak ta’ kwalunkwe stadju obbligatorju, li jkun inqas fil-każ tal-ispalla. Dan għandu jkun hekk għas-sempliċi raġuni li, peress li hija ta’ daqs iżgħar, il-proċessi tat-tmelliħ, ta’ wara t-tmelliħ, tal-preservazzjoni (tnixxif u maturazzjoni) u tat-tqaddid isiru f’ħin iqsar ukoll. L-inklużjoni tal-ispalla ppreservata fl-ispeċifikazzjonijiet sempliċement issegwi l-linji gwida stabbiliti diġà fid-denominazzjonijiet protetti tal-oriġini l-oħrajn tal-perżut ippreservat fi Spanja (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva/Jabugo u Los Pedroches), li ġew approvati wara dik ta’ “Jamón de Teruel”.

F’dan il-paragrafu titneħħa r-referenza għall-annimal użat għall-produzzjoni tal-prodott, peress li huwa diġà deskritt fit-taqsima rilevanti dwar il-produzzjoni.

Bil-għan li ssir kjarifika u simplifikazzjoni, jitħassar il-paragrafu li jirreferi għat-trattament jew l-alimentazzjoni mediċinali li ma jipprovdi ebda element ta’ ġustifikazzjoni għad-deskrizzjoni tal-prodott.

Il-prieżet u l-ispalel ippreservati koperti mid-Denominazzjoni Protetta tal-Oriġini “Jamón de Teruel”/“Paleta de Teruel” huma prodotti tal-laħam miksuba wara li s-saqajn ta’ wara u ta’ quddiem tal-majjal isirilhom proċess ta’ tmelliħ, ħasil, stadju ta’ wara t-tmelliħ, preservazzjoni (tnixxif u maturazzjoni) u tqaddid. Dan jinvolvi titjib meta mqabbel mal-ispeċifikazzjoni li se tiġi emendata hawnhekk, peress li jiġu delimitati b’mod ċar il-fażijiet li jwasslu għall-kisba ta’ prodotti tal-kwalità meħtieġa.

Dawk it-termini li huma pjuttost vagi bħal “piż bejn 8 u 9 kg, u qatt inqas minn 7 kg”, inbidlu b’termini definiti aħjar bħal “Piż: ikbar jew daqs 7 kg fil-prieżet u 4.5 kg fl-ispalel ippreservati, fi tmiem il-ħin minimu stabbilit għall-produzzjoni.”

Ir-referenza għal “mirqum permezz ta’ qatgħa f’għamla ta’ ‘V’ li l-punt t’isfel tiegħu jkun allinjat mal-assi ta’ sieq il-majjal jew tal-ispalla ppreservata”, ġiet emendata biex tistabbilixxi b’mod aktar strett it-twettiq tal-qatgħa f’għamla ta’ “V”, li ssir dejjem permezz tal-allinjament tal-punt t’isfel mal-assi tal-biċċa iżda li, skont l-għamla tiegħu, mhux dejjem jikkoinċidi ma’ nofs l-eħxen parti.

3.3.   Żona ġeografika

L-ispeċifikazzjoni li se tiġi emendata hawnhekk kienet tirreferi għaż-żona ġeografika ta’ produzzjoni, direttament jew indirettament, fi tlieta mit-taqsimiet tagħha:

 

Taqsima C: “Iż-żona tal-produzzjoni għandha tikkonsisti f’dawk iż-żoni muniċipali tal-provinċja ta’ Teruel li l-altitudni tagħhom ma taqbiżx it-800 metru”.

 

Taqsima E: “… fejn jiġu maħżuna mdendlin f’kundizzjonijiet ta’ umdità u temperatura … f'altitudni akbar minn 800 metru ’l fuq mil-livell tal-baħar”.

 

Taqsima F.3.b): “Il-perżut jimmatura f’kundizzjonijiet klimatiċi eċċellenti, f'altitudni 'l fuq minn 800 metru”.

Issa, permezz ta’ din l-emenda, il-kriterji għaż-żona muniċipali u għall-kamra tat-tnixxif jinġabru f’taqsima waħda, u r-referenzi jiġu unifikati fiż-żona ta’ produzzjoni.

Barra minn hekk, peress li l-ispeċifikazzjoni li se tiġi emendata hawnhekk ma stabbilietx il-metodu biex jiġu stabbiliti kemm l-altitudni taż-żona muniċipali u kemm l-altitudni tal-kamra tat-tnixxif, l-abbozzar attwali jistabbilixxi metodu preċiż biżżejjed biex jikkalkula kemm l-altitudni medja u kemm l-altitudni assoluta, metodu li għandu jiġi applikat fil-faċilitajiet li huma rreġistrati fir-reġistri tad-DPO. Madankollu, peress li diġà jeżistu faċilitajiet irreġistrati skont il-metodi mhux preċiżi wisq għall-kalkolu ta’ altitudni li ġew applikati s’issa, għandha titħalla marġni ta’ tolleranza f’dan ir-rekwiżit, bl-ebda mod akbar minn 6 %, ekwivalenti għal 48 metru ta’ tolleranza. Għandu jiġi nnutat li fit-troposfera, jiġifieri s-saff l-aktar baxx tal-atmosfera, it-temperatura tonqos b’medja ta’ 0,65 °C kull 100 m ta’ żieda fl-altitudni, li, bl-applikazzjoni tat-tolleranza, huwa ekwivalenti għal ammissjoni ta’ faċilitajiet b’temperatura medja ogħla minn 0,31 °C għal dik li tikkorrispondi għal-limitu ta’ 800 metru. L-ammissjoni ta’ din il-varjazzjoni, negliġibbli fil-proċess ta’ produzzjoni, tevita li jiġu esklużi mid-DPO dawk il-faċilitajiet diġà rreġistrati, li jipproduċu prodotti protetti li l-karatteristiċi tagħhom jikkonformaw b'mod wiesa' mar-rekwiżiti kollha ta’ kwalità stabbiliti fl-ispeċifikazzjoni.

Bl-istess mod, jiġi speċifikat ukoll li kemm il-produzzjoni tal-annimali kif ukoll il-qtil u t-tqattigħ tagħhom isir fil-provinċja ta’ Teruel, biex b’hekk tiġi żgurata l-konformità mar-rekwiżiti għall-benessri tal-annimali fis-seħħ.

3.4.   Prova tal-oriġini

B'konformità mar-regolamentazzjoni l-ġdida tal-istruttura ta’ kontroll u l-mod li bih din taffettwa ċ-ċertifikazzjoni tal-prodott, tneħħew mit-Taqsima D tal-ispeċifikazzjoni dawk il-paragrafi li, minħabba l-abbozzar tagħhom, jistgħu joħolqu konfużjoni jew ikunu ambigwi għall-verifika xierqa. Bl-istess mod, ġew eliminati r-referenzi għall-“Kunsill Regolatorju” fil-paragrafi kollha li jistgħu jwasslu għal interpretazzjoni ħażina, u ġew mibdula b’ “Organu ta' Kontroll”.

B’mod konkret, rigward l-aspetti li ġejjin:

 

Tneħħa t-tieni paragrafu tal-ittra a) karatteristiċi tal-prodott (Il-konsumaturi taż-żona u dawk l-aktar imdorrija jikkonsmawh biss jistgħu jidentifikawh bħala tali, u għalhekk huwa meħtieġ li l-oriġini tiġi ggarantita), peress li l-karatteristiċi tal-prodott iggarantiti mid-DPO, jagħmluh prodott tipiku li ma jingħarafx sempliċement minn tikketta.

 

Tneħħa l-punt 8 tal-ittra c) dwar il-kontrolli u ċ-ċertifikazzjoni relatati ma’ analiżi tal-prodott finali, peress li l-karatteristiċi tal-prodott huma kkontrollati matul il-proċess ta’ produzzjoni tagħhom.

 

Ġie emendat il-kontenut tal-marka li tidentifika l-annimali. Għandu jkun hemm il-kodiċi tal-azjenda minn fejn ikun ġej l-annimal (identifikazzjoni uffiċjali obbligatorja). Din l-emenda hija maħsuba biex ittejjeb il-benessri tal-annimali filwaqt li jiġi evitat l-immarkar doppju għall-identifikazzjoni uffiċjali u tad-Denominazzjoni Protetta tal-Oriġini (DPO).

3.5.   Metodu ta’ produzzjoni

(a)

Sabiex tkun iċċarata u ssimplifikata aħjar l-ispeċifikazzjoni, tħassru l-paragrafi li ma jipprovdu l-ebda element ta’ ġustifikazzjoni tal-metodu ta’ produzzjoni jew li huma diġà inklużi b’mod adegwat fit-taqsimiet korrispondenti tagħhom.

(b)

L-ispeċifikazzjoni tistabbilixxi li biex jinkiseb il-prodott, it-tip ta’ bhejjem tajjeb għall-produzzjoni tal-laħam tal-perżut, se jkun dak li ġej minn taħlita bejn:

 

Il-linja tal-omm: Razas Landrace, Large White jew taħlita bejn it-tnejn.

 

Il-linja tal-missier: Duroc.

Il-linja tal-missier hija limitata biss għar-razza Duroc għal raġunijiet ta’ omoġenizzazzjoni tal-prodott, billi jitnaqqsu l-varjazzjonijiet tat-taħlit u titjieb b’mod sinifikanti l-kwalità tal-prodott.

It-titjib magħmul mill-Ktieb Ġeneoloġiku ta’ Spanja għal dawn ir-razez gradwalment wassal biex evolvew il-bhejjem tagħna f’effiċjenza produttiva u fit-tkabbir, billi tnaqqset l-età tal-qtil għall-istess piż.

(c)

Bl-istess mod, l-alimentazzjoni pprovduta fl-azjendi hija approvata bħala valur miżjud għall-kwalità tal-prodott, filwaqt li ġie stabbilit li l-alimentazzjoni tal-bhejjem tkun ibbażata prinċipalment fuq iċ-ċereali, permezz tad-definizzjoni tal-perċentwali ta’ materja prima li tagħmel parti mill-kompożizzjoni tal-għalf, li għandha tkun mill-inqas magħmula minn 50 % ċereali.

Barra minn hekk, f’Ottubru 2007, il-Kummissjoni Ewropea talbet “informazzjoni supplimentari” (dwar l-oriġini u l-kwalità tal-għalf) b'riżultat ta’ talba għal emenda fl-ispeċifikazzjoni tad-DPO mibgħuta fl-2005.

Fit-12 ta’ Settembru 2008, ġie ppubblikat f’Il-Ġurnal Uffiċjali tal-Unjoni Ewropea s-Sommarju tad-DPO, li fit-taqsima 4.6 – Rabta, kien jinkludi l-kliem li ġej: “Il-produzzjoni tal-għalf għandha tkun 95 % f’fabbriki li jinsabu fiż-żona ġeografika, u għalhekk tiġi ggarantita prinċipalment l-oriġini tal-materja prima użata”. Dan it- test intbagħat lill-Kummissjoni bi tweġiba għall-informazzjoni supplimentari; fl-20 ta’ April 2009 dan it-test ġie approvat bil-pubblikazzjoni tar-Regolament (KE) Nru 324/09 tal-Kummissjoni tal-20 ta’ April 2009, li japprova emenda importanti fl-ispeċifikazzjoni tal-prodott ta’ denominazzjoni mniżżla fir-reġistru tad-denominazzjonijiet protetti tal-oriġini u tal-indikazzjonijiet ġeografiċi protetti (Jamón de Teruel (DPO)).

Rigward din id-dikjarazzjoni li l-produzzjoni tal-għalf issir 95 % fil-fabbriki tal-provinċja ta’ Teruel, għandhom isiru l-kunsiderazzjonijiet li ġejjin:

—

is-sistema tradizzjonali ta’ produzzjoni tal-għalf maħsub għad-DPO mhix limitata b’mod strett għall-provinċja ta’ Teruel, iżda testendi għal żoni oħra mal-konfini tagħha;

—

ma għandha tiġi kkawżata l-ebda ħsara lill-produtturi tal-għalf li, peress li jinsabu f’żoni li jmissu mal-provinċja ta’ Teruel, jakkwistaw il-parti l-kbira taċ-ċereali tagħhom f’Teruel u ilhom żmien twil jipprovdu għalf lil numru kbir ta’ bdiewa maħsub għall-ħnieżer tad-DPO;

—

il-limitazzjoni tal-produzzjoni tal-għalf fl-intier tagħha għall-provinċja ta’ Teruel tista’ tikkawża problemi loġistiċi;

—

il-provvista ta’ għalf minn fabbriki li jinsabu f’żoni qrib il-provinċja ta’ Teruel, għalkemm mhumiex parti minn dik il-provinċja, bħalma huma l-provinċji li jmissu mal-konfini tagħha, tista’ tinvolvi ffrankar ta’ spejjeż ta’ produzzjoni għal ċerti produtturi tad-DPO, filwaqt li tiżgura li kemm jista’ jkun, il-produtturi tal-għalf jiġu fornuti b’ċereali miż-żona ta’ produzzjoni, ibbażati fuq raġunijiet loġiċi ta’ ottimizzazzjoni tal-provvista u l-loġistika;

Fid-dawl ta' dawn il-kunsiderazzjonijiet kollha meħuda flimkien, huwa mitlub li ż-żona ta’ produzzjoni tal-għalf tiġi estiża għall-provinċji li jmissu mal-konfini ta’ Teruel, speċifikament Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón u Tarragona.

Madankollu, tinżamm il-kunsiderazzjoni li sa fejn ikun possibbli, dan il-komponent ta’ ċereali jkun ġej miż-żona ta’ produzzjoni. Ma jidhirx li huwa xieraq li jiġi stabbilit valur speċifiku, peress li l-varjabbiltà tal-produzzjoni minħabba kundizzjonijiet tat-temp jew l-istaġjonalità fil-produzzjoni, tista’ tikkundizzjona d-disponibbiltà tiegħu. Il-Bord ta’ Kontroll se jkun dak li, peress li jkun jaf id-data tal-produzzjoni, jevalwa l-formulazzjonijiet u l-oriġini tal-materja prima biex jivverifika din id-disponibbiltà.

(d)

Jiġu inkorporati rekwiżiti ġodda li jiddefinixxu aħjar il-proċess skont l-evoluzzjoni teknoloġika li seħħet, b’tali mod li:

Jistgħu jiġu pprovduti biss partijiet maħsuba għall-produzzjoni ta’ prieżet u spalel ippreservati protetti mid-DPO, il-karkassi tal-majjali li l-piż tagħhom meta sħan ikun iktar minn jew daqs 86 kg, u l-ħxuna tax-xaħam tad-dahar, imkejla fiż-żona tal-ġenbejn għall-għoli tal-ponta ta’ fuq ta’ sieq il-majjal, tkun aktar minn 16 mm u inqas minn 45 mm.

B’dan il-mod, jiġi speċifikat b’aktar preċiżjoni t-tip ta’ majjal maħsub għall-produzzjoni tal-prodott, u anki jekk dan jikkorrispondi għal majjal b’piż meta jkun ħaj ta’ madwar 115-130 kg, jitneħħa r-rekwiżit bħala tali, kif ukoll l-età, referenza li ma tiggarantixxix bi preċiżjoni l-omoġeneità tal-majjal għall-qatla. L-età tinbidel bir-rekwiżit tal-piż minimu tal-karkassa u l-kejl tal-ħxuna tax-xaħam tad-dahar għall-għoli taż-żona tal-ġenbejn u mhux dik tar-raba’ kustilja, peress li din mhix karatteristika speċifika wisq.

(e)

Il-qatla tal-annimal għandha ssir wara li jiġi stordut permezz ta’ dawk il-metodi kollha li huma uffiċjalment rikonoxxuti, kif ukoll ix-xokk elettriku.

(f)

Emendi oħrajn fil-kliem tal-paragrafi dwar il-metodu tal-kisba jiġu introdotti biss bil-għan li jtejbu l-abbozzar u l-fehim tagħhom, li fi kwalunkwe każ, jekk jaffettwaw il-kwalità tal-prodott, huwa biex itejbu jew jiżguraw aħjar l-omoġeneità tiegħu. Dawn l-emendi jaffettwaw biss l-ispeċifikazzjoni u mhux is-sommarju, li ma ssirlu l-ebda bidla f'dan ir-rigward.

(g)

Il-proċess ta’ produzzjoni jiġi deskritt b’mod aktar ċar u preċiż billi jiġu ddifferenzjati l-fażijiet u l-kundizzjonijiet tal-ipproċessar tal-prieżet u tal-ispalel.

L-ewwel, huwa stabbilit li l-proċess għandu jikkonsisti neċessarjament f’ħames operazzjonijiet: tmelliħ, ħasil, stadju wara t-tmelliħ, preservazzjoni (tnixxif u maturazzjoni) u tqaddid. Dan huwa titjib peress li l-fażijiet huma ddelinjati b’mod separat, li se jwassal għall-kisba ta’ prodotti tal-kwalità meħtieġa.

—

Tmelliħ: id-differenza bejn il-prieżet u l-ispalel hija stabbilita skont il-piż ta’ dawk il-biċċiet. Peress li l-penetrazzjoni tal-melħ fit-tessuti hija proċess li jiddependi mill-massa tal-muskoli ta’ kull biċċa, il-kontroll tal-ipproċessar mill-operaturi huwa bbażat fuq il-parametru tal-piż, b’tali mod li, biex jiġi evalwat il-proċess u tiġi żgurata l-kwalità finali tal-biċċiet, huwa aktar xieraq li jiġi espress il-ħin ta’ residenza relatat mal-piż tal-biċċiet u mhux li jiġi stabbilit perjodu massimu fi ġranet, bħala valur assolut.

—

L-ewwel fażi tal-maturazzjoni jew l-istadju wara t-tmelliħ: id-differenza bejn il-prieżet u l-ispalel ma tiġix stabbilita biss skont il-piż tal-biċċiet, iżda sempliċement jiġi stabbilit il-minimu meħtieġ biex tiġi żgurata l-istabbilità tal-prodott matul il-proċess, filwaqt li l-ħinijiet massimi jitħallew fid-diskrezzjoni tal-manifattur, bil-għan li jiġu aġġustati fil-fażi wara t-tnixxif u maturazzjoni.

—

Preservazzjoni (tnixxif u maturazzjoni): fl-emenda mitluba tista' tiġi kkoreġuta, jekk ikun meħtieġ, il-bidla fil-kundizzjonijiet ambjentali naturali meħtieġa għal preservazzjoni xierqa, permezz tal-użu possibbli ta’ apparati adattati biex jinżamm il-livell xieraq tat-temperatura igrometrika. Dan it-tagħmir m’għandux jibdel il-kundizzjonijiet ambjentali, iżda jippermetti li dawn ikunu l-istess fil-faċilità kollha, biex jiġi omoġenizzat u żgurat li l-prodott kollu jkun f’kundizzjonijiet simili.

It-tagħmir mekkaniku, imsemmi mill-inklużjoni tad-denominazzjoni fil-lista ta’ denominazzjonijiet irreġistrati tad-DPO/l-IĠP 1996, huwa maħsub biex jomoġenizza l-kundizzjonijiet tat-temperatura igrometrika, fl-oqsma kollha ta’ produzzjoni fejn jinstab il-prodott. Id-dimensjonijiet tal-kmamar għat-tnixxif jeħtieġu riċirkolazzjoni interna tal-arja, li ssir permezz tal-użu ta’ dan it-tagħmir bil-għan li tiġi stimulata, estratta u riċirkolata jew ikkontrollata l-arja, użat fi kwalunkwe stadju tal-proċess ta’ preservazzjoni u tqaddid, dejjem sakemm din l-omoġenizzazzjoni tal-kundizzjonijiet ambjentali tkun meħtieġa, filwaqt li jinżammu l-ħin kollu l-karatteristiċi tal-prodott.

Dan jinvolvi biss l-irkupru ta’ dak li hu permess skont il-leġiżlazzjoni ta’ regolamentazzjoni tad-DO qabel id-dħul fis-seħħ tar-Regolament (KEE) Nru 2081/92 tal-Kunsill, tal-14 ta’ Lulju 1992, dwar il-protezzjoni tal-indikazzjonijiet ġeografiċi u d-denominazzjoni tal-oriġini tal-prodotti agrikoli u l-prodotti tal-ikel. Għalhekk, l-Ordni tad-29 ta’ Lulju 1993, tad-Dipartiment tal-Agrikoltura, il-Biedja u l-Foresterija, li approvat ir-Regolament tad-Denominazzjoni tal-Oriġini “Jamón de Teruel” u l-Organu ta’ Spezzjoni tiegħu, fl-Artikolu 17 tagħha ddikjarat li l-postijiet tat-tnixxif “jistgħu jiġu pprovduti b’tagħmir addattat biex jinżamm livell tajjeb ta’ temperatura igrometrika”.

Id-dħul fis-seħħ, fl-24 ta’ Lulju 1993, tar-Regolament (KEE) Nru 2081/92 wassal għall-obbligu li tiġi mħejjija speċifikazzjoni u sommarju għal kull DPO/IĠP reġistrat u protett minn kull Stat Membru. F’Jannar 1994, l-Istitut Nazzjonali ta’ Denominazzjonijiet tal-Oriġini (korp awtonomu taħt il-Gvern Ċentrali tal-Istat) bagħat lill-Kummissjoni Ewropea speċifikazzjoni u sommarju tad-Denominazzjoni tal-Oriġini “Jamón de Teruel”. F’dawn id-dokumenti ma kienx hemm fi kliem dak stabbilit fl-Artikolu 17 tar-regolament approvat mill-Ordni tad-29 ta’ Lulju 1993, iżda kien hemm miktub hekk: “Tnixxif: din l-operazzjoni titwettaq fi kmamar għat-tnixxif naturali, fejn tiġi kkontrollata l-ventilazzjoni, li jippermettu l-aħjar kundizzjonijiet ta’ umdità u temperatura relattiva.”

L-ispeċifikazzjoni u s-sommarju mibgħuta lill-Kummissjoni Ewropea kienu jikkoeżistu legalment mar-regolamenti approvati bl-Ordni tad-29 ta’ Lulju 1993, sakemm dan ir-regolament ġie mħassar permezz tal-Ordni tas-6 ta’ Frar 2009, tal-Ministru għall-Agrikoltura u l-Ikel, li tadotta l-leġiżlazzjoni speċifika tad-Denominazzjoni Protetta tal-Oriġini “Jamón de Teruel”. Il-kundizzjonijiet tal-kisba tal-perżut minn Teruel inklużi fl-ispeċifikazzjoni ppubblikata bħala l-Anness I ta’ din l-Ordni msemmija ġew mogħtija l-istess kliem bħal fl-ispeċifikazzjoni mibgħuta lill-Kummissjoni Ewropea fl-1994, sabiex jiġu eliminati d-diskrepanzi fir-regolamenti, anke meta dan kien ifisser li titħalla barra r-referenza għal “apparat xieraq biex jinżamm il-livell xieraq tat-temperatura igrometrika”.

Fl-isfond ta’ dak li ntqal hawn fuq, għandha terġa’ tiddaħħal ir-referenza għall-użu possibbli ta’ mezzi mekkaniċi ta’ ventilazzjoni meta jkun meħtieġ, sabiex jinżammu l-kundizzjonijiet ambjentali naturali meħtieġa għal preservazzjoni b’mod adegwat, omoġenja għall-prodott kollu li jinsab fil-kamra tat-tnixxif.

—

Tqaddid: hija stabbilita din il-fażi differenti, sabiex tiġi żgurata l-formazzjoni ta’ riħa u togħma, minbarra l-bidla fl-istruttura, bħala riżultat tal-proċess ta’ maturazzjoni bijokimika. Għandu jiġi nnutat li din il-fażi hija meħtieġa sabiex jinkiseb prodott ta’ kwalità, peress li t-tqaddid huwa proċess li jdum aktar milli l-preservazzjoni.

Huwa stabbilit il-ħin minimu għall-fażijiet kollha tal-proċess ta’ produzzjoni, kemm għall-prieżet kif ukoll għall-ispalel. Il-ħinijiet minimi (60 ġimgħa għall-perżut u 36 għall-ispalel) jiggarantixxu li jinkisbu dejjem prodotti ta’ kwalità. Fil-każ tal-perżut, il-bidla proposta żżid ir-rekwiżit tal-ħin totali tat-12-il xahar attwali għas-60 ġimgħa proposti. Din hija żieda sostanzjali li, mingħajr dubju, se tibbenefika l-kwalità tal-prodott tad-DPO “Jamón de Teruel”.

Skont dawn ir-rekwiżiti tal-ħin, id-distribuzzjoni tagħhom bejn il-fażijiet tal-preservazzjoni u t-tqaddid titħalla fid-diskrezzjoni tal-produtturi, sabiex tiġi adattata skont il-kundizzjonijiet klimatiċi differenti tal-kmamar differenti tat-tnixxif.

Għar-rekwiżiti speċifikati kollha fil-proċess ta’ produzzjoni, huma stabbiliti l-kriterji ta’ konformità rigward il-valuri minimi tagħhom, peress li dawn huma dawk li jikkundizzjonaw il-kwalità tal-prodott.

(h)

Hija inkluża l-possibbiltà ta’ kummerċjalizzazzjoni tal-perżut u l-ispalel ppreservati, mingħajr għadam, imqattgħin f’porzjonijiet jew strixxi, kollha ppakkjati, għal dawk il-kmamar għat-tnixxif jew ippakkjar li jissodisfaw ir-rekwiżiti stabbiliti fl-ispeċifikazzjjoni u li jgħaddu mill-proċessi ta’ kontroll u ċertifikazzjoni. Dan mhu xejn aktar milli adattament għall-ħtiġijiet tal-kummerċjalizzazzjoni, li qabel ma kinux irregolati, u li d-diversifikazzjoni tas-soċjetà tal-konsum tagħna wasslet għall-evoluzzjoni tagħhom.

3.6.   Tikkettar

Bl-istess mod bħal fil-każ tal-perżut, l-ispalla ppreservata għandha tiġi identifikata, ladarba jgħaddi l-proċess ta’ produzzjoni u wara li jiġi vverifikat li din tissodisfa r-rekwiżiti stabbiliti, permezz tal-kelma “TERUEL” u l-istilla bi 8 ponot issiġillata bis-sħana, minbarra t-tikketta (“vitola”) bin-numru flimkien mal-logo tad-Denominazzjoni.

Jingħata aktar dettall mal-informazzjoni tas-“siġill bis-sħana” li tidentifika l-biċċiet tal-prieżet u l-ispalel, filwaqt li jiġi speċifikat li dan is-siġill fih il-kelma TERUEL u l-istilla bi 8 ponot.

Bl-istess mod hija kkwalifikata l-identifikazzjoni tal-prodotti, permezz tat-terminu Tikketta (“vitola”) bin-numru għall-preżentazzjoni tiegħu fuq il-perżut jew l-ispalla ppreservata kollha (mingħajr għadam jew bih) u tikketta sekondarja bin-numru għall-preżentazzjoni tagħha fuq il-perżut jew l-ispalla ppreservati f’porzjonijiet minnhom.

Il-kelma “brazzuletti” tiġi eliminata peress li hija biss il-mod ta’ sostenn tat-tikketta (“vitola”). Dan il-metodu ta’ appoġġ issa huwa “flanġ” u fil-futur jista’ jkun magħmul minn sistema oħra ta’ rbit teknoloġikament iktar avvanzata jew iktar effiċjenti fit-tqegħid tagħha.

L-introduzzjoni ta’ preżentazzjoni ġdida ta’ tikketta sekondarja bin-numru fuq il-pakketti tal-biċċiet mingħajr għadam, maqtugħ f’porzjonijiet jew strixxi li tindika “l-integrazzjoni tal-kontenut ta’ din it-tieni tikketta bin-numru fit-tikkettar kummerċjali”, issegwi kriterji teknoloġiċi tas-swali għall-imballaġġ, fejn l-ipproċessar veloċi tagħhom ma jistax jonqos drastikament fil-proċess ta’ adeżjoni tat-tikketti sekondarji.

DOKUMENT UNIKU

IR-REGOLAMENT TAL-KUNSILL (KE) Nru 510/2006

dwar il-protezzjoni tal-indikazzjonijiet ġeografiċi u d-denominazzjonijiet tal-oriġini għall-prodotti agrikoli u l-oġġetti tal-ikel  (3)

“JAMÓN DE TERUEL”/“PALETA DE TERUEL”

Nru KE: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

IĠP ( ) DPO ( X )

1.   Isem

“Jamón de Teruel”/“Paleta de Teruel”

2.   Stat Membru jew Pajjiż terz

Spanja

3.   Deskrizzjoni tal-prodott agrikolu jew tal-oġġett tal-ikel

3.1.   Tip ta’ prodott

Klassi 1.2.

Prodotti tal-laħam (imsajjar, immellaħ, affumikat, eċċ.)

3.2.   Deskrizzjoni tal-prodott li għalih japplika l-isem mogħti fil-punt 1

Il-prieżet u l-ispalel ippreservati huma prodotti tal-laħam miksuba wara li s-saqajn ta’ wara u ta’ quddiem tal-majjal jiġu soġġetti għal proċess ta’ tmelliħ, ħasil, stadju wara t-tmelliħ, preservazzjoni (tnixxif u maturazzjoni) u tqaddid.

Karatteristiċi morfoloġiċi

Il-prieżet u l-ispalel ippreservati għandhom:

(a)

Forma: tawwalija, definita u ttondjata fit-truf tagħha sakemm jidher il-muskolu, li jżomm is-sieq. Jistgħu jkunu wkoll bil-qoxra kollha jew maqtugħa f’forma ta’ “V” fejn il-punt ta’ isfel ikun allinjat mal-assi tas-sieq tal-majjal jew tal-ispalla ppreservati.

(b)

Piż: Akbar minn jew ugwali għal 7 kg, fil-prieżet, u akbar minn jew ugwali għal 4.5 kg fl-ispalel ippreservati, filwaqt li jilħqu l-ħin minimu ta’ produzzjoni stabbilit.

Karatteristiċi organolettiċi

Il-wiċċ ta’ barra tal-biċċiet jista’ jkun kopert b’moffa tipika jew ikun imnaddaf sew, u midluk biż-żejt jew bil-butir. Il-wiċċ tal-qtugħ ikollu:

(a)

Lewn: Aħmar u tleqq meta jinqata’, bix-xaħam parzjalment infiltrat fil-massa tal-muskoli.

(b)

Laħam: togħma delikata, kemxejn mielħa.

(c)

Xaħam: konsistenza żejtnija, ileqq, kulur abjad jagħti fl-isfar, riħa u togħma pjaċevoli.

3.3.   Materja prima (fil-każ tal-prodotti pproċessati biss)

Il-bhejjem adattati għall-produzzjoni tal-prieżet u l-ispalel ippreservati, koperti minn din id-denominazzjoni, għandhom ikunu ġejjin minn taħlita bejn:

 

Il-linja tal-omm: Landrace, Large White jew taħlita bejn dawn it-tnejn.

 

Il-linja tal-missier: Duroc.

Il-ħnieżer li jistgħu jipprovdu prieżet u spalel, adattati biex jintużaw għall-produzzjoni tal-prieżet u l-ispalel ippreservati koperti, ikunu dawk li twieldu u ssemmnu fl-irziezet allokati fil-provinċja ta’ Teruel u maqtula/imqatta’ f’faċilitajiet li jinsabu wkoll fil-provinċja ta’ Teruel.

L-annimali użati għar-riproduzzjoni ma għandhomx jintużaw għall-kisba ta’ prieżet u spalel, maħsuba għall-produzzjoni ta’ prieżet u spalel ippreservati koperti mid-Denominazzjoni tal-Oriġini.

L-irġiel għandhom jiġu kkastrati qabel ma jidħlu fil-post tal-għalf, u n-nisa ma għandhomx ikunu sħan meta jinqatlu.

Jistgħu jiġu pprovduti biċċiet għall-produzzjoni ta’ prieżet u spalel ippreservati koperti mid-Denominazzjoni ta’ Oriġini biss, minn karkassi ta’ majjali li l-piż tagħhom meta sħan ikun ikbar jew ugwali għal 86 kg, u li l-ħxuna tax-xaħam tad-dahar taghom, imkejla fiż-żona tal-ġenbejn għall-għoli tal-ponta ta’ fuq ta’ sieq il-majjal, tkun ikbar minn 16-il millimetru u inqas minn 45 millimetru.

3.4.   Għalf (fil-każ tal-prodotti li ġejjin mill-annimali biss)

Il-produtturi tal-għalf kompost għall-alimentazzjoni tal-ħnieżer koperti mid-DPO, għandhom ikunu allokati fiż-żona ġeografika tal-provinċja ta’ Teruel jew tal-provinċji li jmissu mal-konfini tagħha, b’mod partikolari Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón u Tarragona.

L-għalf tal-bhejjem, huwa bbażat prinċipalment fuq iċ-ċereali, permezz ta’ definizzjoni tal-perċentwali tal-materja prima li ssir parti mill-kompożizzjoni tal-għalf, li tkun ifformulata b’mill-inqas 50 % ċereali, sa fejn ikun possibbli, li ġejjin miż-żona ta’ produzzjoni.

Il-Korp ta’ Kontroll, peress li jkun jaf id-data kollha tal-produzzjoni, għandu jevalwa l-oriġini tal-materja prima, fil-proċessi ta’ formulazzjoni fil-fabbriki tal-għalf, biex jivverifika din id-disponibbiltà.

3.5.   Fażijiet speċifiċi tal-produzzjoni li għandhom isiru fiż-żona ġeografika identifikata

Il-fażijiet fiż-żona tal-produzzjoni:

—

Produzzjoni tal-annimali

—

Qtil u tqattigħ tal-annimali

Fażijiet fiż-żona tal-produzzjoni:

—

Tmelliħ

—

Ħasil

—

Stadju wara t-tmelliħ

—

Preservazzjoni

—

Tqaddid

3.6.   Regoli speċjali għatt-tqattigħ, għat-tħakkik, għall-imballaġġ, eċċ.

L-Organu ta' Spezzjoni, b'mod nondiskriminatorju, għandu jawtorizza l-kummerċjalizzazzjoni tal-perżut u tal-ispalla ppreservati, mingħajr għadam, f’porzjonijiet jew fi strixxi, kollha ppakkjati, lil dawk il-kmamar kollha għat-tnixxif jew l-ippakkjar irreġistrati, allokati fiż-żona ta’ produzzjoni, dejjem sakemm jissodisfaw ir-rekwiżiti stabbiliti fl-ispeċifikazzjoni u jgħaddu mill-proċessi kollha ta’ kontroll u ċertifikazzjoni stabbiliti.

Il-limitazzjoni għaż-żona tal-produzzjoni, biex isiru dawn it-trasformazzjonijiet fil-prodott u l-ippakkjar sussegwenti tiegħu, hija konformi ma’ kriterji strettament tekniċi, biex tiġi żgurata ż-żamma tal-kwalità tal-prodott, li tista’ tiġi affettwata jekk il-kundizzjonijiet tal-ħżin u l-immaniġġjar jiġu mibdula.

3.7.   Regoli speċifiċi dwar it-tikkettar

Fuq it-tikketti kummerċjali ta’ kull ditta kummerċjali, għandu jkun hemm il-kliem: Denominazzjoni Protetta tal-Oriġini “Jamón de Teruel”/“Paleta de Teruel”, skont kif japplika għal kull prodott.

Il-prieżet u l-ispalel f’biċċiet sħaħ maħsuba għall-konsum, għandhom jiġu identifikati bil-kelma “TERUEL” u l-istilla bi 8 ponot immarkata bis-sħana, minbarra t-tikketta (vitola) bin-numru bil-logo tad-Denominazzjoni. Dawn il-marki għandhom jitqiegħdu fl-industrija, b’tali mod li ma jitħalliex li jerġgħu jintużaw.

Fil-pakketti tal-biċċiet mingħajr għadam, f’porzjonijiet jew fi strixxi, ta’ prieżet u spalel ippreservati, għandha tintuża tikketta sekondarja bin-numru bil-kelma “Jamón” jew “Paleta” skont liema jkun applikabbli u l-logo tad-Denominazzjoni.

Tista’ tiġi awtorizzata l-integrazzjoni tal-kontenut ta’ din it-tikketta sekondarja bin-numru, fuq it-tikketta kummerċjali ta’ dawk il-kumpaniji li jitolbu dan.

Dawn l-attivitajiet, relatati mal-użu xieraq tal-isem tad-Denominazzjoni Protetta tal-Oriġini u l-kelma “TERUEL”, m’għandhomx jiġu applikati b’mod diskriminatorju. Il-ħruġ tat-tikketti (“vitolas”) u t-tikketti sekondarji għandu jsir awtomatikament, għal kull prodott u juri konformità mal-Ispeċifikazzjoni, skont ir-rapporti pprovduti mill-korp ta’ kontroll li jwettaq l-attivitajiet ta’ ċertifikazzjoni, u b’hekk b’dan il-mod tiġi żgurata n-nondiskriminazzjoni tal-operaturi f’dawn l-azzjonijiet.

4.   Deskrizzjoni fil-qosor taż-żona ġeografika

Iż-żona ta’ produzzjoni hija magħmula mill-provinċja ta’ Teruel.

Il-żona ta’ produzzjoni tal-prieżet u l-ispalel ippreservati hija magħmula minn dawk iż-żoni muniċipali fil-provinċja ta’ Teruel li l-għoli medju tagħhom mhuwiex inqas minn 800 metru, sakemm il-kamra tat-tnixxif tinsab f’altitudni ugwali jew ikbar minn 800 metru ’il fuq mil-livell tal-baħar. Il-kejl medju tal-altitudni għandu jsir permezz tat-teknika “Mudell Diġitali tal-Art” (DTM) jew simili, u l-kejl tal-altitudni assoluta tal-kamra tat-tnixxif, isir permezz tas-Sistema ta’ Informazzjoni Territorjali ta’ Aragona (SITAR) jew sistema ta’ natura simili li tista’ tissostitwixxiha, filwaqt li titħalla tolleranza sa 6 % fiż-żewġ kejlijiet.

5.   Rabta maż-żona ġeografika

5.1.   Speċifiċità taż-żona ġeografika

Il-kwalità eċċellenti tal-prodott “Jamón de Teruel”/“Paleta de Teruel” hija dovuta prinċipalment għall-kundizzjonijiet li jiġi suġġett għalihom l-annimal qabel, matul u wara li jinqatel, iżda għandna nagħmlu differenza bejn iż-żona ġeografika tat-trobbija u dik tal-qatla/tat-tqattigħ tal-majjali, minn hawn ’il quddiem iż-żona ta’ produzzjoni, u ż-żona ġeografika tal-produzzjoni tal-prieżet u l-ispalel ippreservati, minn hawn ’il quddiem iż-żona ta’ produzzjoni.

Fatturi naturali

Iż-żona ta’ produzzjoni tal-prieżet u tal-ispalel ippreservati hija kkaratterizzata mill-klima kontinentali tagħha b’influwenza Mediterranja ta’ xtiewi kesħin u twal, bi ġlati ibsin fil-“parameras”. Klima niexfa bi ġranet xemxija ħafna. Il-preċipitazzjoni annwali hija ta’ madwar 400 mm b’xi 70 jum tax-xita.

It-temperatura medja annwali hija ta’ 12 °C, it-temperatura medja massima assoluta hija ta’ 37 °C u dik minima hija ta’ –10 °C. L-oxxillazzjoni bejn it-temperaturi medji tas-sajf u x-xitwa hija ta’ 19 °C. Il-perjodu mingħajr silġ huwa bejn Mejju u Ottubru; kundizzjonijiet li ffavorixxew l-introduzzjoni tal-industriji tal-laħam.

Il-prieżet u l-ispalel jimmaturaw f’kundizzjonijiet klimatiċi eċċellenti, tipiċi taż-żona ġeografika tal-produzzjoni, bi klima niexfa u kiesħa, parametri xierqa għall-kisba ta’ prieżet u spalel li huma ta’ prestiġju kbir.

Fatturi umani

Hemm referenzi speċifiċi indikati minn Jordan de Asso fil-ħidma ta’ dan in-naturalista, ġurista u storiku Spanjol: “Historia de la Economía Política de Aragón (1798)”, fejn diġà kien ġie msemmi li “il-majjali li jiġu mrobbija fil-Parti ta’ Albarracín, huma apprezzati ħafna għad-delikatezza tagħhom. Dawn l-annimali jħobbu ħafna l-weraq tal-Asfodel, jew Asphodelus ramosus, u għalhekk dawn jinżammu nixfin sabiex jintużaw bħala għalf fix-xitwa”. Minkejja ċ-ċensiment baxx tagħhom, u skont il-piż għoli fil-ħin tal-qtil li jintlaħaq wara t-tismin, il-ħanżir “familjari” kien verament karus għall-familji rurali, billi juża l-bażi alimentari matul is-sena kollha tal-familja tal-bdiewa turolensi. Dawn il-majjali kienu materja prima tal-annimal li, flimkien ma’ alimentazzjoni speċjali u tismin każwali fuq il-ġandar, flimkien ma’ temp kiesaħ u niexef tal-artijiet għoljin ta’ Jiloca, Albarracín, Gúdar u Maestrazgo, kienu jippermettu li tinħoloq tradizzjoni qawwija ta’ laħam, spalel u prieżet ta’ kwalità għolja. Huwa ċar li dawk il-majjali sparixxew, iżda baqa’ l-għarfien u l-fatt li hemm ħafna bdiewa artiġjani, li kienu jafu jkomplu l-esperjenza tagħhom, filwaqt li dejjem iżommu ħnieżer imrobbijin, il-karatteristiċi ta’ dawk ir-razez (molinesa ta’ oriġini Ċeltika, Morellana tar-razza Iberjana b’aktar tendenza li jisimnu) li ppermettew li tinżamm din il-kwalità għolja tal-laħam li ntirtet mill-passat.

Bħala karatteristika essenzjali ta’ din id-denominazzjoni jinstabu mingħajr dubji l-għarfien dwar l-użu tat-tagħlim mill-passat biex jintlaħaq dan it-tip ta’ bhejjem xierqa, magħmul mir-razez Landrace, Large White u Duroc. Dan il-majjal adattat, ir-riżultat ta’ taħlit bejn ir-razez imsemmija hawn fuq, jieħu vantaġġ mill-vitalità ibrida u l-karatteristiċi morfoloġiċi tiegħu jiddependu, fil-parti kbira, fuq il-kriterju tal-għażla applikat għall-antenati tiegħu.

Ovvjament, dan l-għarfien kollu maqsum jikkumplementa l-għarfien espert ta’ dawk l-operaturi li joqtlu l-ħnieżer, li jafu li mhux biss għandu jkollhom piż ta’ karkassa li jaqbeż jew ikun ugwali għal 86 kg iżda li l-ħxuna tax-xaħam tad-dahar, imkejla mill-ponta tal-perżut sa nofs il-karkassa, tikkundizzjona l-aċċettazzjoni tiegħu biex isir Prodott protett. Matul il-qtugħ, jerġa’ jiġi stabbilit mill-għarfien il-kontroll tas-separazzjoni jew il-qtugħ mingħajr ksur fil-perżut jew fl-ispalla, l-iżvinar, it-tneħħija tal-qatgħat fil-ġilda, it-trasport lejn il-kamra għat-tnixxif u l-klassifikazzjoni tal-biċċiet, filwaqt li jiġu mmonitorjati t-temperatura interna u l-piż tiegħu, sabiex jinkisbu prodotti omoġenji, li jistgħu jaċċettaw il-produtturi stess, filwaqt li jirrikonoxxu li dawk il-biċċiet imsemmna u mingħajr ħsarat, ikunu dawk maħsuba għall-produzzjoni tal-prodott.

L-għarfien fil-prattika tat-tmelliħ, fejn il-melħ jitħalla jibqa’ f’kuntatt mal-biċċiet bejn 0,65 u ġurnata, għal kull kilogramma ta’ piż frisk ta’ perżut jew spalla, baqa’ sal-lum, u jippermetti li jiżviluppa perżut b’togħma pjaċevoli, delikata u kemxejn mielħa. Bl-istess mod, il-fatt li kienu jafu jużaw il-klima taż-żona tal-produzzjoni utilizzata ppermetta din il-prattika ta’ tmelliħ.

Hemm bosta riċetti antiki u tradizzjonali eżistenti fil-varjetà ġeografika ta’ Turolense. Żewġ etnologi u gastronomi, il-Professur Antonio Beltrán u José Manuel Porquet fit-trattati gastronomiċi tagħhom, isemmu riċetti li jirrappreżentaw il-provinċja ta’ Teruel fejn huwa preżenti l-perżut ta’ Teruel bħala ingredjent: bħal pereżempju s-“soppa tat-tewm ta’ Teruel”, bil-perżut tiegħu mqatta’ biċċiet jew il-“perżut bit-tadam ta’ Teruel”. Fl-aħħar nett ma nistgħux ninsew ir-“Regañaos” frekwenti fil-festi tal-“Vaquilla del Ángel de Teruel”, magħmulin minn għaġina sfiljurata u biż-żejt, miksija bi strixxi tal-perżut u bżar aħmar, iggriljati fil-forn jew fit-taġen.

5.2.   Speċifiċità tal-prodott

—

Ir-razza Duroc hija kkaratterizzata mir-rata għolja ta’ tkabbir, rustiċità għolja, prolifiċità tajba u rendimenti notevoli fl-għalf. Il-laħam ta’ din ir-razza għandu infiltrazzjoni kbira tax-xaħam, li jippermetti li jinkiseb laħam ta’ kwalità għolja.

—

Il-Landrace huwa annimal ipermetriku, li skont it-tul u d-daqs tiegħu jkollu rwol importanti fil-kisba tal-ħnieżer għad-Denominazzjoni tal-Oriġini. F’din ir-razza tispikka l-konformazzjoni eċċellenti, iż-żieda għolja ta’ kuljum fil-piż tiegħu, l-indiċi għoli ta’ trasformazzjoni u l-ħxuna tax-xaħam tad-dahar.

—

Ir-razza Large-White hija razza faċli biex tadatta u rustika, b’fekondità u fertilità għolja, b’indiċi tekniku ta’ trasformazzjoni u tkabbir korrett, u l-laħam tagħha hu ta’ kwalità eċċellenti, definit primarjament mill-meraq, is-sawra, l-għamla u l-kulur.

L-influwenza pożittiva tar-razza Duroc, kif ukoll it-tip ta’ alimentazzjoni speċjali bbażata fuq iċ-ċereali, supplimentata minn piż ta’ karkassa għolja, iddefinixxu u speċifikaw il-kompetenzi ta’ diversi bdiewa artiġjani tal-passat, li kienu kapaċi jwasslu permezz tal-esperjenza tagħhom, flimkien mat-tekniki moderni, kif tinkiseb il-kwalità ta’ prodott bħalma hu l-“Jamón de Teruel”/“Paleta de Teruel”.

Il-karatteristiċi kwalitattivi fundamentali li jiddistingwuh minn prodotti oħrajn ekwivalenti, jirriżultaw diġà fil-biċċiet friski li se jiġu ppreservati, minħabba li jkollhom:

—

pH ftit ogħla u bi tnaqqis aktar bil-mod.

—

Kulur aktar skur.

—

Kapaċità li jżomm l-ilma akbar.

—

Aktar immerraq.

—

Livell ta’ infiltrazzjoni tax-xaħam ogħla (aktar % ta’ xaħam intramuskolari).

—

Grad iktar baxx ta’ saturazzjoni tax-xaħam.

—

Sawra aktar ratba u għalhekk laħam aktar tari (aktar infiltrazzjoni u aktar immerraq).

—

Kundizzjonijiet aħjar għall-konservazzjoni u l-maturazzjoni.

Fir-rigward tal-prodott meta jkun għadda mill-proċess, huwa kkaratterizzat billi jkun inqas mielaħ u jkollu togħma akbar ta’ preservazzjoni, kif deskritt fit-Taqsima 3.2.

5.3.   Rabta kawżali bejn iż-żona ġeografika u l-kwalità jew il-karatteristiċi tal-prodott (fil-każ tad-DPO) jew kwalità speċifika, ir-reputazzjoni jew karatteristiċi oħrajn tal-prodott (fil-każ tal-IĠP)

Għall-produzzjoni ta’ prodotti tal-laħam huwa meħtieġ li l-materja prima tiġi suġġetta għal serje ta’ tekniki tal-konservazzjoni bħalma huma prinċipalment it-tmelliħ u d-deidratazzjoni, sabiex il-prodott finali jiġi stabbilizzat mikrobijoloġikament. Il-kundizzjonijiet ġeografiċi ta’ altitudni ’l fuq mil-livell tal-baħar, l-ammont ta’ xita, it-temperaturi, li għandha ż-żona ta’ produzzjoni flimkien mal-prattiki użati min-nies lokali, trażmessi minn ġenerazzjoni għall-oħra, jagħtu lok biex il-proprjetajiet sensorji ta’ dawn il-prodotti jkunu speċifiċi, inklużi:

—

It-togħma delikata tiegħu, b’kontenut minimu ta’ melħ, bħala riżultat tas-sistema ta’ tmelliħ użata, permezz tal-istivar tal-biċċiet mal-melħ xott, b’temperaturi baxxi ħafna u għall-ħin minimu meħtieġ għall-penetrazzjoni tal-ammont korrett tal-melħ.

—

Stadju ta’ mistrieħ wara t-tmelliħ li jsir ukoll f’temperaturi baxxi ħafna.

—

Il-kulur aħmar u d-dehra tleqq meta jinqata’, minħabba t-temperaturi ambjentali ħfief tal-proċess tat-tnixxif. It-tnixxif li jsir skont il-klima tipika tal-provinċja ta’ Teruel, ġeneralment kiesħa u b’umdità relattiva ġenerali minn medja għal baxxa, li tippermetti tnixxif bil-mod u bbilanċjat. Dan, imbagħad, iwassal biex il-maturazzjoni tkun intensa, u b'hekk il-laħam jiżviluppa riħa u togħma tajbin, kif ukoll sawra ratba u li tista’ tintmagħad faċilment. Il-preżenza ta’ xaħam infiltrat jiffavorixxi l-proċess ta’ tnixxif bil-mod u maturazzjoni intensa.

—

It-trattament waqt l-aħħar fażijiet ta’ maturazzjoni u tqaddid li jkabbar l-attività tal-enżima proteolitika u lipolitika, fejn jiġu rraffinati u kkompletati l-irwejjaħ, it-togħmiet u s-sawra, kemm tal-laħam kif ukoll tax-xaħam.

—

Xaħam idellek meta tmissu, ileqq b’kulur abjad fl-isfar, aromatiku u b’togħma pjaċevoli, bis-saħħa ta': l-adegwatezza tal-ġenotip tal-majjali li jinkludi bħala linji tal-missier, linji speċifiċi tar-razza Duroc, l-alimentazzjoni, b’livell għoli ta’ ċereali, li jieħdu l-annimali, u l-piżijiet kbar tal-karkassi waqt il-qtil, li jippermettu li l-laħam ikun fil-punt fejn “la jkun żgħir wisq u lanqas xiħ wisq,” u b’livell adegwat ta’ infiltrazzjoni tax-xaħam.

Dawn il-karatteristiċi kollha huma speċifiċi u jiddifferenzjaw lil dan il-prodott minn prodotti ekwivalenti oħrajn, b'riżultat tal-fatturi naturali u l-attivitajiet kollha tal-operaturi deskritti fil-punt 5.1.

Referenza għall-pubblikazzjoni tal-ispeċifikazzjoni

(L-Artikolu 5(7) tar-Regolament (KE) Nru 510/2006 (4))

http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/AgriculturaGanaderiaMedioAmbiente/AgriculturaGanaderia/Areas/08_Calidad_Agroalimentaria/jamon_de_teruel_11_2012.pdf

(1)  ĠU L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2)  ĠU L 93, 31.3.2006, p. 12. Sostitwit bir-Regolament (UE) Nru 1151/2012.

(3)  Sostitwit bir-Regolament (UE) Nru 1151/2012.

(4)  Ara n-nota f’qiegħ il-paġna Nru 3.