ANNESS

APPLIKAZZJONI GĦAL REĠISTRAZZJONI TA' SPEĊJALITÀ TRADIZZJONALI GARANTITA (STG)

IR-REGOLAMENT TAL-KUNSILL (KE) Nru 509/2006 (*)

КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

Nru tal-KE: BG-TSG-0007-01018 — 23.7.2012

1.   Isem u indirizz tal-grupp applikant

Isem tal-grupp jew tal-organizzazzjoni (jekk rilevanti): Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Għaqda tal-Prodotti Tradizzjonali Mnixxfa tal-Laħam Nej (STSSMP)

—	Indirizz: bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh A, ap 6, et. 3, Sofia 1111

—	Telefon: +359 2 971 26 71

—	Faks: +359 2 973 30 69

—	Indirizz tal-posta elettronika: office@amb-bg.com

2.   Stat Membru jew pajjiż terz

Il-Bulgarija

3.   Speċifikazzjoni tal-prodott

3.1.   Isem/ismijiet li jrid/u jiġi/u rreġistrat/i (l-Artikolu 2 tar-Regolament tal-Kummissjoni (KE) Nru 1216/2007  (1) )

“Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya)

L-isem għandu jkun akkumpanjat mill-kliem “magħmul skont it-tradizzjoni tal-Bulgarija”.

3.2.   Jekk l-isem

☒	huwiex speċifiku fih innifsu

☐	jesprimix in-natura speċifika tal-prodott agrikolu jew tal-oġġett tal-ikel

L-isem “Kayserovan vrat Trakia” ġie introdott għall-ewwel darba fl-1980 f'dokument ta' standardizzazzjoni għall-produzzjoni tiegħu — L-istandard tal-industrija 18-71996-80, imfassal minn żewġ riċerkaturi Bulgari — Dzhevizov u Kiseva. Il-prodott malajr sar popolari u ilu jiġi prodott b'mod tradizzjonali fil-Bulgarija għal iktar minn 30 sena bl-isem mogħti hawn fuq. L-isem huwa wkoll speċifiku fih innifsu minħabba li jinkludi l-ingredjenti prinċipali tal-prodott deskritt fil-punt 3.6,

3.3.   Jekk l-isem qiegħed jiġi rriżervat skont l-Artikolu 13(2) tar-Regolament (KE) Nru 509/2006

☒	Reġistrazzjoni bl-isem irriżervat

☐	Reġistrazzjoni mingħajr ma l-isem jiġi rriżervat

3.4.   Tip ta' prodott

Klassi 1.2. Prodotti tal-laħam (imsajra, immellħa, affumikati, eċċ.)

3.5.   Deskrizzjoni tal-prodott agrikolu jew tal-oġġett tal-ikel li għalihom japplika l-isem fil-punt 3.1 (l-Artikolu 3(1) tar-Regolament tal-Kummissjoni (KE) Nru 1216/2007)

Il-“Kayserovan vrat Trakia” huwa speċjalità ta' laħam nej ippreservat mhux maqtugħ. Il-prodott jiġi ppreparat mil-laħam frisk u mingħajr għadam ta' għonq tal-majjal. Jiġi ppressat kemm-il darba matul il-preservazzjoni u jinkesa b'taħlita ta' Kaiser (kayserova smes) magħmula minn ħxejjex aromatiċi naturali u nbid abjad. Huwa adattat għal konsum dirett mill-gruppi kollha ta' konsumaturi.

Proprjetajiet fiżiċi — għamla u dimensjonijiet

—	Għamla ta' ċilindru ċċattjat u ġej għat-tul, bi ħxuna ta' bejn 3 cm u 4 cm.

Proprjetajiet kimiċi

—	kontenut tal-ilma: mhux iżjed minn 40,0 % tal-piż totali;

—	melħ tat-tisjir: mhux iżjed minn 5,0 % tal-piż totali;

—	nitriti (ammont residwu fil-prodott finali): mhux iżjed minn 50 mg/kg;

—	pH ta' mhux inqas minn 5,4.

Proprjetajiet organolettiċi

Dehra u lewn minn barra: — il-wiċċ tal-prodott ikun mgħotti b'taħlita ta' Kaiser ta' lewn aħmar fil-kannella u jkun imnixxef sew b'qoxra definita ferm.

Sezzjoni trasversali — It-tessut muskolari huwa ta' lewn aħmar vivaċi, filwaqt li x-xaħam huwa ta' lewn roża salamun u bi ħxuna ta' mhux iżjed minn 1 cm.

Konsistenza: densa u elastika.

Togħma u riħa: karatteristika, pjaċevoli u ftit mielħa, b'aroma distinta tat-tħawwir li jkun intuża, mingħajr togħmiet u rwejjaħ barranin; Il-“Kayserovan vrat Traki” jista' jitqiegħed fis-suq bħala prodott sħiħ, imqatta' biċċiet jew imfettet, ippakkjat f'vakwu, f'imballaġġ tas-selofejn jew f'atmosfera mmodifikata.

3.6.   Deskrizzjoni tal-metodu ta' produzzjoni tal-prodott agrikolu jew tal-oġġett tal-ikel li għalihom japplika l-isem fil-punt 3.1 (l-Artikolu 3(2) tar-Regolament (KE) Nru 1216/2007)

Għall-produzzjoni tal-“Kayserovan vrat Trakia” hemm bżonn l-ingredjenti u l-addittivi li ġejjin:

Laħam: għonq tal-majjal: 100 kg

Taħlita għat-tmelliħ għal 100 kg għonq tal-majjal: 3,35 kg melħ tat-tisjir; 40 g aċidu askorbiku (E300) bħala antiossidant; 100 g nitrat tal-potassju (E252) jew 85 g nitrat tas-sodju (E251); 500 g zokkor granulat raffinat.

Taħlita ta' Kaiser għal 100 kg għonq tal-majjal: — 4,0 kg bżar aħmar — 3,0 kg fienu — 2,0 kg tewm — 12,0-il litru ta' nbid abjad

raden tal-ispag/tal-qanneb

Metodu ta' produzzjoni

Għall-produzzjoni tal-“Kayserovan vrat Trakia”, jintuża għonq tal-majjal frisk u mmaturat għalkollox, b'pH ta' bejn 5,6 sa 6,2. Il-laħam jitneħħielu l-għadam bil-galbu, filwaqt li l-gruppi muskolari jitħallew sħaħ. It-tarf ta' quddiem huwa bejn l-għadma oċċipitali u l-ewwel vertebra ċervikali, filwaqt li t-tarf ta' wara huwa bejn il-ħames u s-sitt vertebri toraċiċi u 'l isfel mill-ħames spazju ta' bejn il-kustilji. Il-limitu ta' isfel jaqta' b'mod orizzontali tul l-ewwel ħames kustilji. Il-laħam mingħajr għadam jitnaddaf mid-demm u jingħata l-għamla u jitraqqam. L-għenuq tal-majjal li jingħataw l-għamla jiġu rranġati f'kontenituri nodfa adattati għat-tmelliħ. It-taħlita ta' melħ tat-tisjir, aċidu askorbiku, nitrat tal-potassju jew tas-sodju u zokkor kristallizzat raffinat tingħorok bl-idejn jew b'mod mekkaniku. L-għenuq immellħa jiġu rranġati b'mod marsus f'kontenituri tal-plastik jew tal-azzar inossidabbli sabiex jimmaturaw f'maħżen kiesaħ b'temperatura tal-arja ta' bejn 0 °C u 4 °C. Wara tlett ijiem jew erbat ijiem, il-biċċiet jiġu rranġati bil-kontra (il-biċċiet ta' fuq jitpartu ma' dawk ta' isfel) u jitħallew għal minn tal-inqas għaxart ijiem oħra fl-istess kondizzjonijiet sakemm ikunu mmellħa għalkollox u b'mod indaqs. Ma' kull għonq immellaħ tinhemeż spaga ingassa u l-għenuq jiġu mdendla fuq oqfsa tal-injam u/jew tal-metall (vireg) li jkunu rranġati fuq troli tal-azzar inossidabbli għaz-zalzett. Il-biċċiet ma jitħallewx imissu ma' xulxin. Jitħallew imdendla fuq it-troli biex jiskulaw sa 24 siegħa b'temperatura tal-arja li ma taqbiżx it-12-il °C. Imbagħad jitqiegħdu f'kompartimenti tat-tnixxif naturali jew bl-arja kondizzjonata li fihom it-temperatura u l-umdità jiġu rregolati. It-tnixxif iseħħ f'temperatura tal-arja ta' bejn 12-il °C u 17-il °C u f'umdità relattiva ta' bejn 70 % u 85 %. Matul it-tnixxif u l-preservazzjoni jiġu ppressati diversi drabi. L-ippressar idum bejn 12-il siegħa u 24 siegħa. L-ippressar inizjali jseħħ meta l-biċċiet ta' “Kayserovan vrat Trakia” jkunu moderatament niexfa meta jintmessu u tkun tista' tinħass tifforma qoxra ħafifa. Qabel ma jiġu ppressati jridu jiġu rranġati skont il-ħxuna. It-tnixxif jissokta sakemm il-laħam ikun kiseb elastiċità densa u l-kontenut tal-ilma ma jisboqx iktar l-40 % tal-massa ġenerali. Wara l-ippressar finali, il-biċċiet jiġu miksija bit-taħlita ta' Kaiser, li tkun magħmula minn ħwawar, ilma u nbid abjad skont ir-riċetta, b'saff li jiġi llixxat sew u li jkollu ħxuna ta' bejn 2 mm u 3 mm. Imbagħad jiġu mdendla sakemm it-taħlita tkun nixfet għalkollox u tifforma qoxra. Il-fienu jiġi mitħun bil-galbu bil-quddiem u jiġi mgħaddas fl-ilma fietel għal 24 siegħa.

3.7.   Natura speċifika tal-prodott agrikolu jew tal-oġġett tal-ikel (l-Artikolu 3(3) tar-Regolament tal-Kummissjoni (KE) Nru 1216/2007)

—   Togħma u proprjetajiet aromatiċi tal-prodott

L-għonq tal-majjal frisk magħżul u rranġat bil-galbu u t-taħlita ta' Kaiser jagħtu lill-“Kayserovan vrat Trakia” t-togħma u l-aroma inimitabbli tiegħu.

Fil-produzzjoni tal-“Kayserovan vrat Trakia” ma jintużawx kolturi li jibdew il-fermentazzjoni jew regolaturi tal-pH, u dan jiddistingwiha minn prodotti mmanifatturati b'teknoloġiji innovattivi.

—   Għamla ċċattjata speċifika tal-biċċiet

L-għamla karatteristika tinkiseb b'ippressar ripetut matul il-proċess tat-tnixxif.

3.8.   Natura tradizzjonali tal-prodott agrikolu jew tal-oġġett tal-ikel (l-Artikolu 3(4) tar-Regolament (KE) Nru 1216/2007)

Il-“Kayserovan vrat Trakia” huwa parti mill-grupp ta' speċjalitajiet tal-laħam nej, ippreservat, ippressat u mhux maqtugħ tal-majjal. Huwa wieħed minn firxa wiesgħa ta' prodotti tal-laħam li ilhom jiġu prodotti għal għexieren ta' snin fil-Bulgarija. Il-produzzjoni tiegħu fil-Bulgarija għandha tradizzjoni ta' iktar minn 30 sena.

Id-dejta storika dwar it-teknoloġija u r-riċetta għall-produzzjoni tal-“Kayserovan vrat Trakia” jinsabu fid-dokument ta' standardizzazzjoni dwar ir-rekwiżiti tal-prodott ON 18-71996-80 — “Plovdiv” biltong/jerky, “Rodopa” biltong/jerky, “Kayserovan svinski vrat Trakia”, tal-Unjoni Agroindustrijali Nazzjonali (NAPS), Sofija, 1980. It-teknika tal-produzzjoni hija stabbilita fl-Istruzzjoni Teknika Nru 326 tal-20 ta' Ottubru 1980 għall-produzzjoni tal-biltong/jerky ta' “Plovdiv” u “Rodopa” u tal-“Kayserovan svinski vrat Trakia”, tal-Unjoni Agroindustrijali Nazzjonali (NAPS), Sofija, 1980, li tfassal mir-riċerkaturi Dzhevizov u Kiseva fi Plovdiv.

Fil-metodu tradizzjonali ta' produzzjoni tal-“Kayserovan vrat Trakia”, iridu jinżammu ċerti parametri (it-temperatura u l-umdità) matul il-proċess tat-tnixxif. Barra minn hekk, jintużaw preses b'uċuħ tal-injam b'deroga skont l-Artikolu 10(4) tar-Regolament (KE) Nru 853/2004 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill (2). Dan joħloq kundizzjonijiet favorevoli biex matul it-tnixxif tiżviluppa b'mod naturali l-mikroflora mixtieqa. L-ippressar jagħti lill-prodott l-għamla ċċattjata karatteristika tiegħu u t-togħma tradizzjonali speċifika tiegħu li baqgħet ma nbidlitx sa llum il-ġurnata.

3.9.   Rekwiżiti minimi u proċeduri għall-verifika tan-natura speċifika (l-Artikolu 4 tar-Regolament (KE) Nru 1216/2007)

Matul u wara l-proċess tal-produzzjoni tal-“Kayserovan vrat Trakia” jiġu vverifikati dawn li ġejjin:

—	il-konformità tal-ingredjenti tal-laħam li jintużaw mar-rekwiżiti speċifikati fil-punt 3.6 tal-ispeċifikazzjoni;

—	ir-rispett tal-proporzjonijiet tal-ingredjenti tal-laħam u tat-taħlita tat-tmelliħ speċifikati fir-riċetta meta t-taħlita tat-tmelliħ tkun qiegħda tiġi ddożata u mħallta mal-ingredjenti tal-laħam, u r-rispett tal-kwantitajiet ta' ingredjenti u ta' addittivi speċifikati fir-riċetta;

—	l-applikazzjoni xierqa tat-tekniki ta' produzzjoni għat-tmelliħ tal-biċċiet ifformati tal-laħam skont il-punt 3.6;

—	it-temperatura u l-umdità matul l-iskular u t-tnixxif, inkluż permezz ta' spezzjoni viżiva tal-prodott;

—	ir-rispett tal-proporzjonijiet tal-ingredjenti tal-laħam u tat-taħlita ta' Kaiser speċifikati fir-riċetta meta t-taħlita ta' Kaiser tkun qiegħda tiġi ddożata u mħallta mal-ingredjenti tal-laħam, u r-rispett tal-kwantitajiet ta' ingredjenti u ta' ħwawar speċifikati fir-riċetta;

—	iċ-ċarezza u d-data tal-iskadenza tal-inbid abjad li jintuża fit-taħlita ta' Kaiser u l-konformità tal-kwantità tagħha mar-riċetta skont il-punt 3.6.

—	id-dehra u l-lewn xierqa minn barra permezz ta' spezzjoni viżiva tal-prodott sabiex jiġi stabbilit kemm it-taħlita ta' Kaiser tkun ifformat qoxra fuq il-wiċċ tal-prodott.

—	il-konsistenza, l-aroma u t-togħma xierqa tal-wiċċ tal-qatgħa, permezz ta' analiżi sensorja tal-prodott finali;

—	il-konformità tal-parametri fiżikokimiċi tal-prodott finali mal-punt 3.5 tal-ispeċifikazzjoni, billi jintużaw metodi approvati tal-laboratorju.

Il-parametri ta' hawn fuq iridu jiġu vverifikati darba fis-sena. Jekk tinstab xi irregolarità fi kwalunkwe stadju, din il-frekwenza tal-verifiki tiżdied għal darba kull sitt xhur.

4.   Awtoritajiet jew korpi li jivverifikaw il-konformità mal-verifika tal-prodott

4.1.   Isem u indirizz

Isem: Q Certificazioni S.r.l.

Indirizz: Villa Parigini, loc. Basciano, 53035 Monteriggioni (SI), l-Italja;

Bulgaria 4000 Plovdiv No 42a, Ulitsa Leonardo da Vinci

Telefon/faks: +359 32 64 92 28

Telefon ċellulari: +359 897 901 680

Indirizz tal-posta elettronika: office@qci.bg.

☐ Pubbliku

☒ Privat

4.2.   Kompiti speċifiċi tal-awtoritajiet jew tal-korpi

Il-korp ta' spezzjoni li ssemma fil-punt 4.1 jivverifika l-konformità mal-kriterji kollha stabbiliti fl-ispeċifikazzjonijiet.

---

(*)  Regolament tal-Kunsill (KE) Nru 509/2006 ta' l- 20 ta' Marzu 2006 dwar prodotti agrikoli u oġġetti ta' l-ikel bħala speċjalitajiet tradizzjonali garantiti (ĠU L 93, 31.3.2006, p. 1). Regolament sostitwit bir-Regolament (UE) Nru 1151/2012.

(1)  Regolament tal-Kummissjoni (KE) Nru 1216/2007 tat- 18 ta' Ottubru 2007 li jistipula regoli dettaljati għall-implimentazzjoni tar-Regolament tal-Kunsill (KE) Nru 509/2006 dwar prodotti agrikoli u prodotti ta' l-ikel bħala speċjalitajiet tradizzjonali garantiti (ĠU L 275, 19.10.2007, p. 3).

(2)  Ir-Regolament (KE) Nru 853/2004 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill tad-29 ta' April 2004 li jistabbilixi ċerti regoli speċifiċi ta' iġjene għall-ikel li joriġina mill-annimali (ĠU L 139, 30.4.2004, p. 55).