Accept Refuse

EUR-Lex Access to European Union law

Back to EUR-Lex homepage

This document is an excerpt from the EUR-Lex website

Document 52016XC0730(01)

Avviż tal-Kummissjoni dwar l-implimentazzjoni tas-sistemi għall-immaniġġjar tas-sikurezza tal-ikel li jkopru l-programmi prerekwiżiti (PRPs) u l-proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP, inkluż il-faċilitazzjoni/il-flessibbiltà tal-implimentazzjoni f'ċerti negozji tal-ikel

C/2016/4608

OJ C 278, 30.7.2016, p. 1–32 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

30.7.2016   

MT

Il-Ġurnal Uffiċjali tal-Unjoni Ewropea

C 278/1


AVVIŻ TAL-KUMMISSJONI

dwar l-implimentazzjoni tas-sistemi għall-immaniġġjar tas-sikurezza tal-ikel li jkopru l-programmi prerekwiżiti (PRPs) u l-proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP, inkluż il-faċilitazzjoni/il-flessibbiltà tal-implimentazzjoni f'ċerti negozji tal-ikel

(2016/C 278/01)

1.   INTRODUZZJONI

L-Artikolu 4 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 (1) dwar l-iġjene tal-oġġetti kollha tal-ikel jeżiġi li l-operaturi tan-negozju tal-ikel (FBOs) jikkonformaw mar-rekwiżiti ġenerali dwar l-iġjene spjegati fid-dettall fl-Annessi I u II tiegħu. Dawn huma ssupplimentati mir-rekwiżiti speċifiċi tal-iġjene għall-ikel li joriġina mill-annimali, stipulati fir-Regolament (KE) Nru 853/2004 (2). Dawk ir-rekwiżiti jirrappreżentaw ‘l hekk imsejħa programmi prerekwiżiti (PRPs, ara d-definizzjoni fl-Appendiċi 1) f’kuntest internazzjonali (eż. WHO, FAO, Codex, ISO).

L-Artikolu 5 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 jeżiġi li l-FBOs jistabbilixxu, jimplimentaw u jżommu proċedura permanenti bbażata fuq il-prinċipji tal-Analiżi tal-Periklu u Punti Kritiċi ta’ Kontroll (“Proċeduri bbażati fuq l-HACCP” jew “HACCP”). Il-prinċipji tal-HACCP ġeneralment jitqiesu u huma rikonoxxuti fil-livell internazzjonali bħala għodda utli għall-operaturi tan-negozju tal-ikel sabiex jiġu kkontrollati perikli li jistgħu jseħħu fl-ikel.

Flimkien mal-prinċipji stabbiliti fir-Regolament (KE) Nru 178/2002 (3) (approċċ ta’ analiżi tar-riskju, il-prinċipju ta’ prekawzjoni, it-trasparenza/komunikazzjoni, ir-responsabbiltà primarja tal-FBOs u t-traċċabilità), dawn iż-żewġ Artikoli msemmija qabel huma l-bażi legali għas-Sistema Ewropea għall-Immaniġġjar tas-Sikurezza tal-Ikel (FSMS) li jridu jitħarsu mill-FBOs.

Din il-linja gwida hija segwitu tar-“Rapport Ġenerali dwar l-Istat tal-Implimentazzjoni tal-HACCP fl-UE u Oqsma għal Titjib” imħejji mill-Uffiċċju Alimentari u Veterinarju (FVO) tad-Direttorat Ġenerali tal-Kummissjoni għas-Saħħa u s-Sikurezza Alimentari (4). B’mod partikolari, tqies opportun li jiġi estiż d-dokument ta’ gwida. Aktar milli jiffoka biss fuq il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP, dan id-dokument ta’ gwida għandu approċċ aktar integrat li jkopri kemm il-PRPs kif ukoll l-HACCP fi ħdan FSMS, inkluża l-flessibbiltà għal ċerti negozji.

Il-Kummissjoni organizzat serje ta’ laqgħat ma’ esperti mill-Istati Membri sabiex jiġu eżaminati dawn il-kwistjonijiet u jintlaħaq kunsens dwarhom.

2.   SKOP

L-iskop ta’ din il-gwida huwa li tiġi ffaċilitata u armonizzata kemm l-implimentazzjoni tar-rekwiżiti tal-UE dwar il-PRPs kif ukoll il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP permezz ta’ gwida prattika:

Dwar ir-rabta bejn il-PRPs u l-proċeduri bbażati fuq l-HACCP f’FSMS

Dwar l-implimentazzjoni tal-PRPs (Anness I)

Dwar l-implimentazzjoni ta’ proċeduri (klassiċi) bbażati fuq l-HACCP (Anness II)

Dwar il-flessibbiltà stipulata għal ċerti stabbilimenti tal-ikel mil-leġiżlazzjoni tal-UE marbuta mal-implimentazzjoni ta’ PRPs u proċeduri bbażati fuq l-HACCP (Anness III).

Billi dan huwa dokument ġenerali, huwa primarjament immirat lejn l-awtoritajiet kompetenti sabiex jiġi promoss fehim komuni tar-rekwiżiti legali. Għandu jgħin ukoll lill-operaturi tan-negozju tal-ikel fl-implimentazzjoni tar-rekwiżiti tal-UE wara t-twaqqif ta’ adattamenti speċifiċi u mingħajr preġudizzju għar-responsabbiltà primarja tagħhom fi kwistjonijiet ta’ sikurezza tal-ikel.

Jista’ jiġi ssupplimentat bi gwida fil-livell settorjali u nazzjonali sabiex ikun direttament applikabbli fi stabbilimenti speċifiċi.

3.   RABTIET BEJN L-FSMS, IL-PRPS, IL-GHP, IL-GMP U L-HACCP

B’mod ġenerali, l-FSMS hija sistema olistika ta’ prevenzjoni, tħejjija (5) u attivitajiet ta’ awtoverifika għall-immaniġġjar tas-sikurezza u l-iġjene tal-ikel f’negozju tal-ikel. FSMS għandha titqies bħala għodda prattika għall-kontroll tal-ambjent u tal-proċess tal-produzzjoni tal-ikel u tiżgura li l-prodotti huma sikuri. Tinkludi:

Prattiki ta’ Iġjene Tajba (GHP, eż. tindif u diżinfettar xierqa, iġjene personali), Prattiki Tajba ta’ Manifattura (GMP, eż. dożaġġ korrett ta’ ingredjenti, temperatura xierqa waqt l-ipproċessar), li flimkien jissejħu PRPs, (l-implimentazzjoni tal-Artikolu 4 u tal-Annessi I jew II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004, u dispożizzjonijiet għal prodotti speċifiċi fl-Anness III tar-Regolament (KE) Nru 853/2004). Gwida ġenerali qed tingħata fl-Anness I ta’ dan id-dokument.

Proċeduri bbażati fuq l-HACCP (l-implimentazzjoni tal-Artikolu 5 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004). Gwida ġenerali qed tingħata fl-Anness II ta’ dan id-dokument.

Politiki oħrajn dwar l-immaniġġjar u l-komunikazzjoni interattiva sabiex tiġi żgurata t-traċċabbiltà u sistemi effiċjenti ta’ sejħa lura (Implimentazzjoni tal-proċeduri tar-Regolament (KE) Nru 178/2002). Gwida dwar dawn il-proċeduri hija ppubblikata f’dokumenti separati (6) u mhijiex qed tiġi indirizzata aktar hawn.

Ir-rabta bejn l-elementi differenti ta’ FSMS (7) qed tintwera fil-Figura 1.

Figura 1

Elementi ta’ Sistema għall-Immaniġġjar tas-Sikurezza tal-Ikel (FSMS).

Image

Qabel ma japplika l-proċeduri bbażati fuq l-HACCP għal kwalunkwe negozju, l-operatur ta’ negozju tal-ikel (FBO) għandu jkun implimenta l-PRPs. Rekwiżit bażiku ta’ FSMS huwa wkoll li jkun hemm konformità mal-proċeduri tar-Regolament (KE) Nru 178/2002. Dawn huma l-pilastri ta’ prevenzjoni u ta’ tħejjija ta’ kull FSMS u huma meħtieġa għall-iżvilupp ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP.

4.   FLESSIBILITÀ FL-APPLIKAZZJONI TA’ PRP U HACCP

PRPs mhumiex speċifiċi għal periklu partikolari, iżda japplikaw b’mod ġenerali. Hemm differenzi fir-riskji li għandhom jittieħdu inkunsiderazzjoni fl-applikazzjoni ta’ PRPs u huma l-bażi biex tiġi kkunsidrata flessibbiltà fl-applikazzjoni ta’ PRPs. Eżempju wieħed huwa l-bejgħ bl-imnut ta’ ikel ippakkjat minn qabel għall-kuntrarju ta’ bejgħ li jinkludi mmaniġġar ulterjuri tal-ikel (eż. ħanut tal-laħam). Eżempju ieħor huwa d-differenza bejn attività kumplessa ta’ manifattura/ipproċessar u attività limitata u sempliċi bħall-ħżin/trasport.

Fir-rigward tal-HACCP, il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP għandhom jipprovdu biżżejjed flessibbiltà biex ikunu applikabbli fiċ-ċirkostanzi kollha (8).

L-Anness III ta’ dan l-avviż jesplora sa fejn tasal din il-flessibilità u jagħti gwida dwar implimentazzjoni simplifikata tal-FSMS għal FBOs xierqa, billi jitqiesu n-natura u d-daqs tagħhom.

5.   GWIDI GĦAL PRATTIKA TA’ IĠJENE TAJBA U PROĊEDURI BBAŻATI FUQ L-HACCP

5.1   Gwidi nazzjonali skont l-Artikolu 8 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004

L-awtoritajiet kompetenti diġà żviluppaw jew ivvalutaw gwidi għal prattika tajba għal bosta setturi tal-ikel (9). Dawn il-gwidi jiffokaw l-aktar fuq PRPs iżda xi kultant jgħaqqdu PRPs (prinċipalment GHPs) ma’ xi prinċipji jew mal-prinċipji kollha minn proċeduri bbażati fuq l-HACCP.

L-użu ta’ gwidi għal prattika tajba jistgħu jgħinu lill-FBOs biex jikkontrollaw il-perikli u juru konformità. Jistgħu jiġu applikati minn kwalunkwe settur tal-ikel, u b’mod partikolari fejn l-immaniġġar tal-ikel jsir skont proċeduri magħrufa sew u li ħafna drabi huma parti mit-taħriġ vokazzjonali normali.

Dawn il-gwidi jistgħu jenfasizzaw ukoll il-perikli possibbli marbuta ma’ ċertu ikel (eż. bajd nej u l-possibbiltà tal-preżenza ta’ Salmonella fihom), u l-metodi użati għall-kontroll tal-kontaminazzjoni fl-ikel (eż. ix-xiri ta’ bajd nej minn sors affidabbli u l-kombinazzjonijiet ta’ ħin/temperatura għall-ipproċessar).

L-awtoritajiet kompetenti għandhom iqisu l-iżvilupp ta’ gwidi proprji b’mod partikolari fis-setturi fejn ma jeżistux organizzazzjonijiet ta’ partijiet ikkonċernati jew għal attivitajiet li tipikament isiru minn intrapriżi żgħar jew mikro, li jeħtieġu gwida ġenerika minn fejn jibdew għall-istabbiliment speċifiku tagħhom.

5.2   Gwidi tal-UE skont l-Artikolu 9 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004

Bosta organizzazzjonijiet tal-partijiet ikkonċernati Ewropej żviluppaw gwidi tal-UE għall-prattika ta’ iġjene tajba. Il-lista ta’ dawn il-gwidi tista’ tiġi kkonsultata fuq: http://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_hygiene/guidance/index_en.htm.

6.   RELAZZJONI MAL-ISTANDARDS INTERNAZZJONALI

L-istandard tal-Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 “Prinċipji ġenerali tal-iġjene tal-ikel” huwa d-dokument bażiku għall-protezzjoni tas-saħħa pubblika minn perikli fl-ikel u għall-promozzjoni tal-kummerċ internazzjonali tal-ikel permezz ta’ rekwiżiti armonizzati tal-FSMS fil-livell globali. Fl-1993 żdied Anness dwar l-HACCP (10).

L-istandard internazzjonali ISO 22000 (11) jiddeskrivi s-sistemi għall-immaniġġjar tas-sikurezza tal-ikel għan-negozji tal-ikel tul il-katina alimentari. b’enfasi fuq intrapriżi li jipproċessaw jew jimmanifatturaw l-ikel. Minbarra dan l-istandard tal-FSMS, l-ISO pproduċiet għadd ta’ standards li jiffokaw f’aktar dettall fuq oqsma speċifiċi ta’ FSMS (eż. il-prerekwiżiti għall-manifattura tal-ikel (ISO 22002-1); it-traċċabbiltà fil-katina alimentari u tal-għalf (ISO 22005)).

Il-gwida pprovduta f’dan id-dokument hija konformi ma’ dawn l-istandards internazzjonali, li barra minn hekk tista’ tintuża bħala materjal ta’ sors dwar l-implimentazzjoni ta’ FSMS.

7.   TAĦRIĠ

Il-persunal għandu jiġi ssorveljat u istruwit u/jew imħarreġ fi kwistjonijiet ta’ iġjene tal-ikel adatti għar-rwol tagħhom u dawk responsabbli għall-iżvilupp u għaż-żamma tas-sistema għall-immaniġġjar tas-sikurezza tal-ikel għandhom jingħataw taħriġ xieraq fl-applikazzjoni tal-prinċipji tal-PRPs u tal-HACCP.

L-FBO għandu jiżgura li l-persunal li qed jieħu sehem fil-proċessi rilevanti juri ħiliet biżżejjed u jkun konxju tal-perikli identifikati (jekk hemm) u tal-punti kritiċi fil-proċess ta’ produzzjoni, ħażna, trasport u/jew distribuzzjoni. Il-persunal għandu jkun konxju wkoll tal-miżuri korrettivi, tal-miżuri preventivi u tal-proċeduri ta’ monitoraġġ u reġistrazzjoni applikabbli fin-negozju, skont il-Kapitolu XII tal-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004. Tista’ ssir distinzjoni bejn it-taħriġ dwar l-iġjene b’mod ġenerali (għall-impjegati kollha) u taħriġ speċifiku dwar l-HACCP. L-impjegati li jimmaniġġjaw/jamministraw punti kritiċi ta’ kontroll (CCPs) għandhom jingħataw taħriġ dwar il-proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP li jkun adatt għall-kompiti tagħhom (pereżempju, wejter/wejtress se jkollu/jkollha bżonn taħriġ fl-iġjene, filwaqt li kok se jkollu bżonn taħriġ addizzjonali fir-rigward ta’ proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP). Għandha tiġi kkunsidrata l-possibbiltà ta’ taħriġ ta’ tiġdid u l-frekwenza tiegħu għandha tkun skont il-ħtiġijiet tal-istabbiliment u l-ħiliet murija.

L-organizzazzjonijiet tal-partijiet ikkonċernati ta’ setturi differenti tal-industrija tal-ikel għandhom jagħmlu ħilithom biex iħejju informazzjoni dwar taħriġ għall-FBOs.

It-taħriġ kif imsemmi fil-Kapitolu XII tal-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 għandu jitqies f’kuntest usa’. F’dan il-kuntest, taħriġ xieraq mhux neċessarjament jinvolvi parteċipazzjoni f’korsijiet ta’ taħriġ formali. Il-ħiliet u l-għarfien jistgħu jinkisbu wkoll permezz ta’ aċċess għal informazzjoni teknika kif ukoll pariri minn organizzazzjonijiet professjonali jew mill-awtoritajiet kompetenti, minn taħriġ adegwat fuq il-post tax-xogħol, gwidi dwar prattika tajba, eċċ.

Taħriġ tal-persunal fin-negozji tal-ikel dwar PRPs u l-HACCP għandu jkun proporzjonat għad-daqs u n-natura tan-negozju.

L-awtorità kompetenti tista’, meta jkun hemm bżonn, tgħin fl-iżvilupp ta’ attivitajiet ta’ taħriġ kif imsemmi fil-paragrafi preċedenti, speċjalment f’dawk is-setturi li ma tantx huma organizzati tajjeb jew li jidhru li mhumiex infurmati biżżejjed. Din l-għajnuna hija elaborata b’mod komprensiv fil-“Gwida tal-FAO/WHO lill-gvernijiet dwar l-applikazzjoni ta’ HACCP fin-negozji tal-ikel żgħar u/jew anqas żviluppati”  (12).


(1)  Ir-Regolament (KE) Nru 852/2004 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill tad-29 ta’ April 2004 dwar l-iġjene tal-oġġetti tal-ikel (ĠU L 139, 30.4.2004, p. 1).

(2)  Ir-Regolament (KE) Nru 853/2004 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill tad-29 ta’ April 2004 li jistabbilixxi ċerti regoli speċifiċi ta’ iġjene għall-ikel li joriġina mill-annimali (ĠU L 139, 30.4.2004, p. 55).

(3)  Ir-Regolament tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill (KE) Nru 178/2002 tat-28 ta’ Jannar 2002 li jistabbilixxi l-prinċipji ġenerali u l-ħtiġijiet tal-liġi dwar l-ikel, li jistabbilixxi l-Awtorità Ewropea dwar is-Sigurtà fl-Ikel u jistabbilixxi l-proċeduri fi kwistjonijiet ta’ sigurtà tal-ikel (ĠU L 31, 1.2.2002, p. 1).

(4)  http://ec.europa.eu/food/fvo/overview_reports/details.cfm?rep_id=78

(5)  Tħejjija tirreferi għal miżuri fis-seħħ bħal dispożizzjonijiet dwar it-traċċabbiltà, l-għodod ta’ komunikazzjoni, is-sistema ta’ sejħa lura, eċċ. li tippermetti li, b’mod dirett u effiċjenti, l-FBO jieħu l-miżuri neċessarji biex jipproteġi u jgħarraf lill-konsumatur fil-każ ta’ nuqqas ta’ konformità.

(6)  http://ec.europa.eu/food/safety/docs/gfl_req_guidance_rev_8_en.pdf

(7)  L-FSMS tista’ tkun parti minn sistema usa’ ta’ mmaniġġjar tal-kwalità (bħall-ISO 9000) li tinkludi wkoll aspetti kwalitattivi tal-ikel (il-kompożizzjoni, il-valuri nutrizzjonali, eċċ.). L-aspetti kwalitattivi huma barra mill-kamp ta’ applikazzjoni ta’ din il-gwida.

(8)  Il-Premessa 15 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004.

(9)  http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(10)  Bħalissa qed tiġi kkunsidrata reviżjoni tas-CAC/RCP 1-1969.

(11)  Jista’ jkun hemm xi differenzi fit-terminoloġija eż. ir-regoli tal-UE jirreferu biss għal “azzjonijiet korrettivi”, li jinkludu kemm il-kliem “azzjonijiet korrettivi” u “korrezzjonijiet” tal-ISO 22000.

(12)  http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM


ANNESS I

Programmi prerekwiżiti (PRPs)

Kull FBO għandu jimplimenta programmi prerekwiżiti bħala parti mill-FSMS. Fost prattiki tajba oħra dawn jinkludu prattiki ta’ iġjene tajba (GHP) u prattiki tajba ta’ manifattura (GMP).

L-iġjene u s-sikurezza alimentari huma r-riżultat tal-implimentazzjoni ta’ programmi prerekwiżiti (PRPs) u ta’ proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP min-negozji tal-ikel. Il-PRPs jipprovdu s-sisien għall-implimentazzjoni effettiva tal-HACCP u għandhom ikunu fis-seħħ qabel l-istabbiliment ta’ kwalunkwe proċedura bbażata fuq l-HACCP.

1.   Leġiżlazzjoni

L-aktar dispożizzjonijiet importanti għall-PRPs li għandhom jitqiesu huma stabbiliti f’:

(a)

Ir-rekwiżiti ġenerali dwar l-iġjene stabbiliti fl-Anness I tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 għall-produzzjoni primarja u l-operazzjonijiet assoċjati. Gwida dwar dak li huwa kopert minn “produzzjoni primarja u attivitajiet assoċjati” tista’ tinstab fid-Dokument ta’ gwida dwar l-implimentazzjoni ta’ ċerti dispożizzjonijiet tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 dwar l-iġjene tal-oġġetti tal-ikel  (1).

(b)

Ir-rekwiżiti ġenerali dwar l-iġjene stabbiliti fl-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 għal attivitajiet ulterjuri wara l-produzzjoni primarja jew fil-katina tal-produzzjoni.

(c)

Ir-rekwiżiti speċifiċi dwar l-iġjene għal ikel li joriġina mill-annimali stabbiliti fl-Anness III tar-Regolament (KE) Nru 853/2004. Uħud minn dawn ir-rekwiżiti huma diretti lejn il-produtturi primarji (eż. għall-bajd, ħalib mhux ipproċessat, molluski bivalvi ħajjin, prodotti tas-sajd): ara t-Taqsima 3.7 tad-Dokument ta’ gwida dwar l-implimentazzjoni ta’ ċerti dispożizzjonijiet tar-Regolament (KE) Nru 853/2004 dwar l-iġjene tal-ikel li joriġina mill-annimali  (2). Billi dawn il-PRPs huma speċifiċi għal settur/ikel, mhumiex qed jiġu indirizzati aktar f’dan id-dokument ta’ gwida (ġenerali).

2.   Eżempji ta’ PRPs

F’kull negozju tal-ikel għandu jkun hemm PRPs fis-seħħ, inkluż fil-produzzjoni primarja. Dawn jinvolvu l-kundizzjonijiet u l-miżuri meħtieġa biex tiġi żgurata s-sikurezza u s-sostenibbiltà tal-ikel fl-istadji kollha tal-katina alimentari (3). Ġiet żviluppata lista pjuttost estensiva ta’ gwidi speċifiċi għas-settur dwar il-prattika ta’ iġjene tajba (Ara t-Taqsima 5 tad-dokument prinċipali).

L-FBO għandu jiddeskrivi l-PRPs applikati, proporzjonati mad-daqs u n-natura tal-istabbiliment, inkluża lista tal-persuna/i responsabbli.

Il-PRPs elenkati hawn taħt jipprovdu lista mhux eżawrjenti filwaqt li kull stabbiliment għandu jikkonforma mar-rekwiżiti legali fit-Taqsima 1 ta’ dan l-Anness. Għalhekk il-PRPs ta’ hawn taħt huma eżempji possibbli ta’ kif wieħed jista’ jikkonforma mar-rekwiżiti legali fil-prattika. L-eżempji għandhom it-tendenza li jiffokaw fuq stabbilimenti li jimmanifatturaw/jipproċessaw l-ikel. Huma wkoll sors possibbli ta’ ispirazzjoni għall-istadji l-oħrajn bħall-produzzjoni primarja, il-forniment tal-ikel u attivitajiet oħra ta’ bejgħ bl-imnut, inkluża d-distribuzzjoni tal-ikel, iżda jistgħu ma jkunux applikabbli f’kull każ.

2.1   Infrastruttura (bini, tagħmir)

(a)

Meta jiġi vvalutat ir-riskju mill-post u miż-żoni tal-madwar, il-qrubija ta’ sorsi potenzjali ta’ kontaminazzjoni, il-provvista tal-ilma, it-tneħħija tal-ilma mormi, il-provvista tal-enerġija, l-aċċess għat-trasport, il-klima, il-possibbiltà ta’ għargħar, … għandhom jiġu kkunsidrati. Dan għandu jitqies ukoll għall-produzzjoni primarja (l-għelieqi).

(b)

It-tqassim għandu jissepara għal kollox iż-żoni kontaminati (attenzjoni baxxa) u ż-żoni nodfa (attenzjoni għolja) (jew separazzjoni fil-ħin u tindif adattat bejniethom); għandhom isiru arranġamenti xierqa tal-kmamar għall-fluss ta’ produzzjoni f’direzzjoni waħda u għandhom jiġu iżolati l-kmamar imkessħin jew il-faċilitajiet ta’ tisħin.

(c)

L-artijiet għandhom ikunu mibnija b’materjal reżistenti għall-ilma, li ma jassorbix, li jista’ jinħasel, ma jiżloqx u mingħajr fissuri u l-istess għall-ħitan għall-inqas sa għoli xieraq.

(d)

L-uċuh tal-bibien għandhom ikunu lixxi u mhux assorbenti. Għandu jiġi kkunsidrat ftuħ u għeluq awtomatiku biex tiġi evitata kontaminazzjoni permezz tal-mess.

(e)

Għandu jkun hemm dawl biżżejjed fiż-żoni kollha b’attenzjoni speċjali għall-provvista ta’ dawl xieraq fiż-żoni fejn jiġi ppreparat u spezzjonat l-ikel. It-tidwil għandu jkun faċli biex jitnaddaf b’kopertura protettiva biex tiġi evitata l-kontaminazzjoni tal-ikel f’każ li jinkiser it-tidwil.

(f)

Għandu jkun hemm disponibbli faċilitajiet ta’ ħżin definiti b’mod ċar għall-materja prima, għar-reċipjenti għall-ikel u għall-materjal għall-imballaġġ. Il-prodotti li jistgħu jiżdiedu mal-ikel (eż. addittivi) biss għandhom jinħażnu fl-istess żona, biex jiġi eskluż il-ħżin komuni ma’ prodotti tossiċi (eż. il-pestiċidi).

(g)

Il-kamra jew il-kmamar speċifiċi fejn wieħed ibiddel għandhom ikunu nodfa u ordinati, ma għandhomx jintużaw bħala refettorji jew kmamar għat-tipjip, u għandhom jiffaċilitaw separazzjoni bejn ħwejjeġ normali, ilbies nadif tax-xogħol u lbies użat tax-xogħol.

(h)

It-tojlits ma għandhomx jinfetħu direttament fuq żoni fejn jiġi mmaniġġat l-ikel. Preferibbilment għandu jkun hemm flaxing tal-ilma bl-użu ta’ pedali tas-saqajn/tad-dirgħajn u għandhom jitqiegħu f’pożizzjoni strateġika noti li jfakkru fil-ħasil tal-idejn.

(i)

Il-faċilitajiet għall-ħasil tal-idejn għandhom ikunu ppożizzjonati b’mod konvenjenti bejn it-tojlits/il-kmamar fejn wieħed ibiddel u ż-żona fejn jiġi mmaniġġat l-ikel; għandhom ikunu disponibbli diżinfettanti/sapun u xugamani għal użu waħdieni; installazzjonijiet li jonfħu l-arja sħuna għandhom ikunu preżenti biss fil-kmamar fejn ma jkunx hemm ikel u preferibbilment għandu jkun hemm viti li ma jitħaddmux bl-idejn.

(j)

It-tagħmir u l-apparat ta’ monitoraġġ/reġistrazzjoni (eż. it-termometri) għandhom ikunu nodfa u t-tagħmir għandu jkun adattat għall-kuntatt ma’ prodotti tal-ikel.

(k)

Għandha tingħata attenzjoni lill-possibilitajiet differenti li bihom l-użu tat-tagħmir jista’ jwassal għal kontaminazzjoni (kroċjata) tal-ikel:

i.

Il-prevenzjoni tal-kontaminazzjoni tat-tagħmir mill-ambjent eż. it-taqtir minn kondensazzjoni mis-soqfa;

ii.

Il-prevenzjoni ta’ kontaminazzjoni fit-tagħmir li jintuża għall-immaniġġar tal-ikel eż. l-akkumulazzjoni ta’ residwi tal-ikel f’apparat għat-tfettit;

iii.

Il-prevenzjoni ta’ kontaminazzjoni minn materja prima: tagħmir separat (jew tindif u diżinfettar bejn l-użu) għall-prodotti nejjin u prodotti imsajrin (bordijiet għat-tqattigħ, skieken, dixxijiet, …).

(l)

Għandu jkun hemm għadd xieraq ta’ apparat ta’ monitoraġġ għal parametri kritiċi eż. it-temperatura.

2.2   Tindif u diżinfettar

(a)

Għandu jitqies xiex, meta u kif.

(b)

Passi tipiċi għandhom ikunu t-tneħħija ta’ ħmieġ viżibbli → tindif → tlaħliħ → diżinfettar → tlaħliħ.

(c)

Il-materjali u l-approċċ lejn it-tagħmir tat-tindif għandhom ikunu differenti bejn iż-żoni b’kontaminazzjoni baxxa u għolja.

(d)

Għandu jintuża kemm jista’ jkun ilma jaħraq għat-tindif.

(e)

Għandu jkun hemm informazzjoni teknika disponibbli dwar id-deterġenti, l-aġenti ta’ diżinfettar (eż. il-komponenti attivi, il-ħin ta’ kuntatt, il-konċentrazzjoni).

(f)

Għandhom isiru kontrolli viżivi fuq it-tindif u jittieħdu kampjuni għall-analiżi (eż. iġjenogramma) biex ikun hemm kontroll għall-attivitajiet ta’ diżinfettar.

2.3   Kontroll tal-pesti: fokus fuq il-prevenzjoni

(a)

Il-ħitan esterni għandhom ikunu mingħajr xquq jew konsenturi, l-inħawi għandhom ikunu ordinati u nodfa u ż-żoni għat-tindif għandhom ikunu aċċessibbli.

(b)

It-twieqi għandhom jiġu mgħammra bi skrin għall-insetti.

(c)

Il-bibien għandhom jinżammu magħluqa ħlief waqt it-tagħbija u/jew il-ħatt.

(d)

Il-kmamar u t-tagħmir li ma jkunux qed jintużaw għandhom ikunu nodfa.

(e)

Il-preżenza ta’ għadajjar ta’ ilma fuq ġewwa għandha tiġi indirizzata minnufih.

(f)

Għandu jkun hemm programm disponibbli għall-kontroll tal-pesti:

i.

Għandu jiġi kkunsidrat it-tqegħid ta’ lixki u nases (ġewwa/barra) f’għadd xieraq u f’postijiet strateġiċi;

ii.

Il-programm għandu jkopri rodituri, pesti li jitkaxkru, li jimxu u li jtiru;

iii.

Pesti u insetti mejtin għandhom jitneħħew b’mod frekwenti sabiex jiġi żgurat li ma jiġux f’kuntatt possibbli mal-ikel;

iv.

Fil-każ ta’ problema rikorrenti għandha tiġi determinata l-kawża;

v.

Il-pestiċidi għandhom jinħażnu u jintużaw b’tali mod li ma jkunx hemm kuntatt possibbli mal-ikel, mal-materjal tal-imballaġġ, mat-tagħmir, …

2.4   Manutenzjoni teknika u kalibrazzjoni

(a)

Il-pjan ta’ manutenzjoni għandu jiġi eżaminat minn speċjalista tekniku. Il-pjan għandu jinkludi proċeduri ta’ “emerġenza” meta t-tagħmir ikun difettuż, kif ukoll struzzjonijiet għas-sostituzzjoni preventiva ta’ ġonti, gaskets, …

(b)

Waqt l-operazzjonijiet ta’ manutenzjoni għandha tingħata attenzjoni lill-iġjene u lit-tħaddim akkurat tat-tagħmir eż. għandu jiġi evitat li titgħabba żżejjed jew li tinqabeż il-kapaċità tat-tagħmir li jwassal għal xquq, ikel sħun (wisq) fis-sistemi ta’ tkessiħ li jipprevjeni tkessiħ ta’ malajr, kapaċità baxxa wisq ta’ tisħin (mill-ġdid) għall-ammont ta’ ikel li jitpoġġa fit-tagħmir tat-tisħin tal-ikel ta’ stabbilimenti li joffru servizzi marbuta mal-ikel, …

(c)

Il-kalibrar tal-apparat ta’ monitoraġġ (eż. miżien, termometri, miters tal-fluss) huwa importanti għall-kontroll tas-sikurezza u tal-iġjene tal-ikel.

2.5   Kontaminazzjonijiet fiżiċi u kimiċi mill-ambjent tal-produzzjoni (eż. żjut, linka, l-użu ta’ tagħmir tal-injam (danneġġat), eċċ.)

(a)

Il-frekwenza tal-kontroll ta’ perikli fiżiċi (ħġieġ, plastik, metall, …) għandha tiġi stabbilita billi tintuża analiżi bbażata fuq ir-riskju (kemm hi kbira l-probabbiltà li dan iseħħ fi stabbiliment inkwistjoni?).

(b)

Għandu jkun hemm proċedura disponibbli li tispjega x’għandu jsir fil-każ ta’ ksur ta’ ħġieġ, plastik iebes, skieken, …

(c)

Fl-ambjenti fejn jiġi pproċessat l-ikel, fejn ikun hemm xi possibbiltà ta’ kuntatt inċidentali mal-ikel, għandhom jintużaw biss prodotti tat-tindif adattati għal uċuħ malli jiġu f’kuntatt mal-ikel. Prodotti oħra tat-tindif jeħtieġ li jintużaw biss barra mill-perjodi ta’ produzzjoni.

(d)

Il-possibbiltà ta’ perikli kimiċi għandha tiġi trattata biss minn persunal speċjalizzat u mħarreġ. L-imwieżen għall-addittivi għandhom ikunu awtomatiċi.

2.6.   Allerġeni

L-allerġeni għandhom jitqiesu bħala parti mis-sistema għall-ġestjoni tas-sikurezza tal-ikel peress li huma perikolużi. Wara li jiġi definit liema allerġeni huma rilevanti għal ċertu prodott, strateġija preventiva tista’ tkun ibbażata fuq 2 approċċi:

L-allerġeni għandhom jinżammu barra mill-bini permezz ta’ garanziji mill-fornituri ta’ materja prima u ta’ ingredjenti oħra; jew

Għandhom jiġu applikati miżuri stretti biex tiġi minimizzata l-kontaminazzjoni kroċjata billi jiġu sseparati l-prodotti li (potenzjalment) ikun fihom l-allerġeni minn prodotti oħra waqt il-produzzjoni, billi jintużaw linji differenti ta’ produzzjoni, reċipjenti u faċilitajiet ta’ ħżin, permezz ta’ metodoloġija speċifika tax-xogħol, sensibilizzazzjoni tal-ħaddiema u konformità mar-regoli dwar l-iġjene qabel ma wieħed jerġa’ lura għax-xogħol wara l-waqfa għall-ikel.

Jekk din l-istrateġija preventiva ma tkunx tista’ tiġi implimentata b’mod effiċjenti, il-proċess ta’ produzzjoni jista’ jkollu bżonn jiġi rieżaminat.

2.7   Immaniġġjar tal-iskart

L-aħjar mod kif FBO jista’ jikseb u juri konformità mar-rekwiżiti fil-Kapitolu VI tal-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 huwa bl-implimentazzjoni ta’ proċeduri għal kull tip ta’ skart (prodotti sekondarji mill-annimali, ikel imħassar, skart kimiku, materjal żejjed/użat tal-imballaġġ). Meta applikabbli, għandu jinżamm rekord ta’ min huwa responsabbli biex jitneħħa, kif jinġabar, fejn jinħażen u kif jitneħħa mill-istabbiliment.

2.8   Kontroll tal-ilma u tal-arja

Minbarra r-rekwiżiti pjuttost dettaljati fil-Kapitolu VII tal-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004:

(a)

Għandha ssir analiżi mikrobijoloġika u kimika proprja regolari tal-ilma li jiġi f’kuntatt dirett mal-ikel (ħlief jekk ikun ilma komunali tajjeb għax-xorb). Fatturi bħas-sors, l-użu maħsub tal-ilma, eċċ. għandhom jiddeterminaw il-frekwenza tal-analiżi.

(b)

Bħala regola ġenerali, ilma potabbli biss jista’ jintuża fuq ikel li joriġina mill-annimali. F’każijiet oħra għandu talanqas jintuża ilma nadif jew fejn applikabbli ilma baħar nadif. Huwa ferm rakkomandat li jintuża ilma tajjeb għax-xorb għall-ħasil ta’ frott u ħaxix għal konsum dirett.

(c)

Għandha tiġi evitata l-kondensazzjoni.

(d)

Is-sistemi ta’ ventilazzjoni għandhom jinżammu nodfa, sabiex ma jsirux sors ta’ kontaminazzjoni. Fil-każ ta’ żoni b’riskju għoli/li jirrikjedu ħafna attenzjoni, fejn ikun jinħtieġ kontroll tal-arja, għandha tiġi kkunsidrata l-implimentazzjoni ta’ sistemi ta’ pressjoni tal-arja pożittiva u sistemi xierqa għall-filtrazzjoni tal-arja.

2.9   Il-persunal (l-iġjene, l-istatus tas-saħħa)

(a)

Il-persunal għandu jkun konxju mill-perikli minn infezzjonijiet gastrointestinali, epatite u feriti u għandu jkun hemm esklużjoni xierqa mill-immaniġġar tal-ikel jew protezzjoni xierqa; problemi rilevanti ta’ saħħa għandhom jiġu rrappurtati lill-maniġer. Għandha tingħata kunsiderazzjoni speċjali lil ħaddiema temporanji li jistgħu jkunu inqas familjari ma’ perikli potenzjali.

(b)

Talanqas ikel li jkun lest biex jittiekel għandu preferibbilment jiġi mmaniġġjat b’ingwanti xierqa għal kuntatt mal-ikel u l-ingwanti għandhom jinbidlu regolarment. L-idejn għandhom jinħaslu qabel ma jintlibsu l-ingwanti u wara li jitneħħew l-ingwanti.

(c)

L-idejn għandhom jinħaslu (u jiġi ddiżinfettati) regolarment, talanqas, qabel ma jinbeda x-xogħol, wara l-użu tat-tojlit, wara waqfien mix-xogħol, wara r-rimi taż-żibel, wara sogħla jew għatis, wara l-immaniġġar ta’ materja prima, …

(d)

Għandhom jiġu kkunsidrati koperturi tax-xagħar (u tad-daqna) kif ukoll ħwejjeġ adattati bi grad għoli ta’ ndafa, bwiet mill-anqas, nuqqas ta’ ġojjellerija u arloġġi.

(e)

Il-kmamar tal-ikel, tax-xorb u/jew tat-tipjip għandhom ikunu separati u nodfa.

(f)

Il-kaxxi għall-ewwel għajnuna għandhom ikunu aċċessibbli u disponibbli faċilment għal użu immedjat.

(g)

L-għadd ta’ viżitaturi għandu jiġi mminimizzat. Il-viżitaturi għandhom jilbsu lbies protettiv xieraq ipprovdut mill-FBO.

2.10   Materja prima (l-għażla tal-fornituri, speċifikazzjonijiet)

(a)

Ma għandhiex tingħata biss kunsiderazzjoni lill-provvista nnifisha ta’ materja prima iżda anke lill-provvista ta’ addittivi, aġenti tal-ipproċessar, materjal għall-imballaġġ u materjal li jiġi f’kuntatt mal-ikel.

(b)

Politika stretta dwar il-provvista, li jkun fiha ftehim dwar l-ispeċifikazzjonijiet (eż. mikrobijoloġiċi) u assigurazzjoni dwar l-iġjene u/jew li titlob sistema ċertifikata tal-ġestjoni tal-kwalità tista’ tittieħed inkunsiderazzjoni fil-limitu tad-dettalji dwar il-PRPs u l-pjan tal-HACCP tal-istabbiliment innifsu.

(c)

Minbarra l-possibilità ta’ awditjar tal-fornitur u l-ftehimiet miegħu, hemm għadd ta’ kwistjonijiet li jistgħu jagħtu indikazzjoni tajba dwar l-affidabbiltà tal-fornitur bħall-omoġeneità tal-prodotti fornuti, il-konformità mal-perjodu ta’ konsenja miftiehem, il-preċiżjoni tal-informazzjoni miżjuda, żmien suffiċjenti ta’ ħżin jew freskezza, l-użu ta’ trasport nadif u mgħammar kif xieraq, l-għarfien dwar l-iġjene tas-sewwieq u tal-persuni oħra li jkunu qed jimmaniġġaw u jittrasportaw l-ikel, it-temperatura korretta waqt it-trasport, is-sodisfazzjon fit-tul, eċċ. Il-biċċa l-kbira minn dawn il-kwistjonijiet għandhom ikunu parti minn kontroll mal-wasla. Jista’ jkun meħtieġ li wieħed ikun jaf dwar il-merkanzija preċedenti ta’ vettura tat-trasport sabiex jiġu implimentati proċeduri adegwati ta’ tindif biex titnaqqas il-probabbiltà ta’ kontaminazzjoni kroċjata.

(d)

Il-kundizzjonijiet tal-ħżin fl-istabbiliment innifsu għandhom iqisu kwalunkwe istruzzjonijiet ipprovduti mill-fornitur, il-prinċipji li “joħroġ l-ewwel dak li daħal l-ewwel” jew “joħroġ l-ewwel dak li jiskadi l-ewwel”, l-aċċessibbiltà għal spezzjoni minn kull naħa (eż. il-prodotti ma jitqiegħdux direttament mal-art, mal-ħitan, …).

2.11   Kontroll tat-temperatura tal-ambjent tal-ħżin

(a)

It-temperatura u l-umdità għandhom jiġu (awtomatikament) irreġistrati fejn rilevanti.

(b)

Preferibbilment l-apparat tal-allarm għandu jkun awtomatiku.

(c)

Il-fluttwazzjonijiet tat-temperatura għandhom jiġu minimizzati pereżempju bl-użu ta’ kamra/friża għall-iffriżar ta’ prodotti separata minn dik użata għall-ħżin ta’ prodotti ffriżati.

(d)

Il-kapaċità ta’ tkessiħ/tisħin għandha tiġi adattata għall-ammonti involuti.

(e)

Għandhom jiġu mmonitorjati wkoll it-temperaturi fil-prodott u matul it-trasport.

(f)

Il-verifika għanda ssir b’mod regolari.

2.12.   Metodoloġija ta’ ħidma

L-istruzzjonijiet ta’ ħidma għandhom jinżammu ċari u sempliċi, ikunu viżibbli jew aċċessibbli faċilment. Dawn jistgħu jinkludu struzzjonijiet għat-tindif u t-tneħħija fil-pront ta’ ħġieġ miksur u r-rapportar tiegħu, li l-postijiet ta’ spezzjoni ma jitħallewx mingħajr persunal, li l-prodotti lesti jitpoġġew f’kamra mkessħa malajr kemm jista’ jkun jekk ikun hemm il-bżonn ta’ ħżin imkessaħ, li r-rekords jimtlew sewwa kemm jista’ jkun malajr, …


(1)  http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_reg-2004-852_en.pdf

(2)  http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_reg-2004-853_en.pdf

(3)  Definizzjoni mill-gwida tal-FAO/WHO lill-gvernijiet dwar l-applikazzjoni ta’ HACCP f’negozji tal-ikel żgħar u/jew anqas żviluppati (http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM ISSN 2254-4725)


ANNESS II

Proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-Analiżi tal-Periklu u l-Punti Kritiċi ta’ Kontroll (HACCP) u Linji Gwida għall-applikazzjoni tagħhom

1.   Introduzzjoni

Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP huma obbligatorji għall-operaturi kollha tan-negozju tal-ikel ħlief għall-produtturi primarji (1). Dan l-Anness II jiddeskrivi b’mod sempliċi l-mod kif jistgħu jiġu applikati l-prinċipji tal-HACCP. Huwa fil-biċċa l-kbira tiegħu bbażat fuq il-prinċipji stabbiliti fl-Anness tad-dokument Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969.

Il-prinċipji bbażati fuq l-HACCP jitqiesu bħala għodda utli għall-operaturi tan-negozju tal-ikel sabiex jiġu identifikati u kkontrollati perikli li jistgħu jseħħu fl-ikel u waqt l-ipproċessar tal-ikel fl-istabbiliment tagħhom. Fid-dawl tal-firxa wiesgħa ta’ negozji tal-ikel li lilhom huwa indirizzat ir-Regolament (KE) Nru 852/2004, u fid-dawl tad-diversità kbira ta’ prodotti tal-ikel u ta’ proċeduri ta’ manifattura li jiġu applikati lill-ikel, jixraq li tinħareġ gwida ġenerali dwar l-iżvilupp u l-implimentazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP.

2.   Prinċipji ġenerali

Qabel l-applikazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP għal xi negozju l-operatur ta’ negozju tal-ikel għandu jkun implimenta l-PRPs (Ara l-Anness I).

Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP għandhom ikunu bbażati fuq ir-riskju/xjenza u għandhom ikunu sistematiċi, jidentifikaw perikli speċifiċi u miżuri għall-kontroll ta’ dawk il-perikli sabiex tiġi żgurata s-sikurezza tal-ikel. Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP huma għodod għall-identifikazzjoni u l-valutazzjoni tal-perikli u għall-istabbiliment ta’ sistemi ta’ kontroll li jiffokaw fuq il-prevenzjoni, għall-kuntrarju tas-sistemi preċedenti li kienu jiddependu prinċipalment mill-ittestjar tal-prodott finali. Il-proċeduri kollha bbażati fuq l-HACCP huma kapaċi jakkomodaw tibdil, bħal avvanzi fid-disinn tat-tagħmir, fil-proċeduri tal-ipproċessar jew żviluppi teknoloġiċi billi jinkludu rekwiżit għar-rieżami tal-proċeduri sabiex jiġi żgurat li ma jkunux ġew introdotti perikli ġodda meta jsir dan it-tibdil.

Il-perikli li jiġu kkontrollati bl-istess mod jistgħu jiġu raggruppati flimkien fi proċedura bbażata fuq l-HACCP. Barra minn hekk prodotti simili jistgħu jiġu raggruppati flimkien jekk jiġu prodotti bl-istess mod u jikkondividu perikli komuni.

Minbarra li ssaħħaħ is-sikurezza tal-ikel, l-implimentazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP tista’ tipprovdi benefiċċji sinifikanti oħra, eż. għal spezzjoni/awditjar mill-awtoritajiet regolatorji u tippromwovi l-kummerċ internazzjonali billi tiżdied il-fiduċja fis-sikurezza tal-ikel.

Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP huma bbażati fuq is-seba’ prinċipji li ġejjin:

(1)

l-identifikazzjoni ta’ kwalunkwe periklu li għandu jiġu evitat, eliminat jew imnaqqas għal livelli aċċettabbli (analiżi tal-periklu);

(2)

l-identifikazzjoni tal-punti kritiċi ta’ kontroll fil-mument jew fil-mumenti li fih il-kontroll huwa essenzjali sabiex jiġu evitati jew eliminati l-perikli rilevanti kollha jew biex dawn jitnaqqsu għal livelli aċċettabbli;

(3)

l-istabbiliment ta’ limiti kritiċi f’punti kritiċi ta’ kontroll (CCP), li jisseparaw dak li hu aċċettabbli minn dak li mhux aċċettabbli għall-prevenzjoni, l-eliminazzjoni jew it-tnaqqis ta’ perikli identifikati;

(4)

l-istabbiliment u l-implimentazzjoni ta’ proċeduri effettivi ta’ monitoraġġ fil-punti kritiċi ta’ kontroll

(5)

l-istabbiliment ta’ azzjonijiet korrettivi meta l-monitoraġġ jindika li punt kritiku ta’ kontroll ma jkunx taħt kontroll;

(6)

l-istabbiliment ta’ proċeduri, li għandhom isiru regolarment, biex jiġi vverifikat li l-miżuri deskritti fil-prinċipji 1 sa 5 ikunu qed jaħdmu b’mod effettiv;

(7)

l-istabbiliment ta’ dokumenti u rekords proporzjonati man-natura u d-daqs tan-negozju tal-ikel sabiex tintwera l-applikazzjoni effettiva tal-miżuri deskritti fil-prinċipji 1 sa 6.

Matul l-identifikazzjoni tal-perikli, il-valutazzjoni, u l-operazzjonijiet sussegwenti fit-tfassil u fl-applikazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP, l-FBO għandu jqis l-użu aħħari probabbli tal-prodott (eż. imsajjar jew le), il-kategoriji ta’ konsumaturi vulnerabbli u l-evidenza epidemjoloġika relatata mas-sikurezza tal-ikel.

L-intenzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP hija l-enfasi fuq il-kontroll fis-CCPs. Għandhom jiġu applikati għal kull operazzjoni speċifika separatament. L-applikazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP għandha tiġi rieżaminata u għandu jsir it-tibdil meħtieġ meta ssir kwalunkwe modifika fil-prodott, fil-proċess, jew fi kwalunkwe fażi. Il-flessibilità hija importanti waqt l-applikazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP, fejn din tkun xierqa, meta jitqies il-kuntest tal-applikazzjoni u b’kont meħud tan-natura u d-daqs tal-operazzjoni.

3.   Attivitajiet preliminari

3.1   Ħolqien ta’ tim multidixxiplinarju tal-HACCP

Dan it-tim, li jinvolvi l-partijiet kollha tan-negozju tal-ikel li għandhom x’jaqsmu mal-prodott, għandu jinkludi l-firxa sħiħa ta’ għarfien u kompetenzi speċifiċi xierqa għall-prodott li jkun qiegħed jiġi kkunsidrat, il-produzzjoni tiegħu (il-manifattura, il-ħżin u d-distribuzzjoni), il-konsum tiegħu u l-perikli potenzjali assoċjati u kemm jista’ jkun għandu jinvolvi wkoll il-livelli ta’ maniġment superjuri. It-tim għandu jkollu l-appoġġ sħiħ tal-maniġment li għandu jqis lilu nnifsu s-sid tal-pjan tal-HACCP u tal-FSMS globali.

Fejn ikun meħtieġ, it-tim għandu jiġi assistit minn speċjalisti biex jgħinuh isolvi d-diffikultajiet tiegħu fir-rigward tal-valutazzjoni u l-kontroll ta’ punti kritiċi.

It-tim jista’ jinkludi speċjalisti u persunal tekniku:

li jifhmu l-perikli bijoloġiċi, kimiċi jew fiżiċi marbuta ma’ grupp ta’ prodotti partikolari,

li jkollhom responsabbiltà għal, jew li jkunu involuti mill-qrib fil-proċess tekniku tal-manifattura tal-prodott taħt studju,

li jkollhom għarfien operattiv tal-iġjene u tal-operat tal-impjant tal-ipproċessar u tat-tagħmir,

kwalunkwe persuna oħra li jkollha għarfien speċjalizzat dwar il-mikrobijoloġija, l-iġjene jew it-teknoloġija tal-ikel.

Persuna waħda tista’ twettaq diversi minn dawn ir-rwoli jew dawn ir-rwoli kollha, dment li t-tim ikollu l-informazzjoni kollha rilevanti disponibbli u tintuża biex tiġi żgurata l-affidabbiltà tas-sistema żviluppata. Meta fl-istabbiliment ma jkunx hemm għarfien espert disponibbli, għandu jinkiseb parir minn sorsi oħra (konsulenza, gwidi dwar prattiki ta’ iġjene tajba, eċċ. mingħajr ma jiġu esklużi kumpaniji oħra tal-istess grupp (fil-livell settorjali jew ta’ assoċjazzjoni) fejn ikun hemm għarfien espert disponibbli).

3.2   Deskrizzjoni tal-prodott(i) fit-tmiem tal-proċess (minn hawn ‘il quddiem “il-prodott finali”)

Għandha titfassal deskrizzjoni sħiħa tal-prodott finali, inkluża informazzjoni rilevanti dwar is-sikurezza bħal:

L-oriġini tal-ingredjenti/materja prima, li tista’ tgħin fl-identifikazzjoni ta’ ċerti perikli,

il-kompożizzjoni (eż. materja prima, ingredjenti, addittivi, allerġeni potenzjali eċċ.),

l-istruttura u l-karatteristiċi fiżikokimiċi (eż. solidu, likwidu, ġell, emulsjoni, kontenut ta’ umdità, pH, attività tal-ilma, eċċ.),

l-ipproċessar (eż. tisħin, iffriżar, tnixxif, tmelliħ, affumikazzjoni, eċċ u sa liema punt),

l-imballaġġ (eż. ermetiku, vakum, atmosfera modifikata) u ttikkettar,

il-kundizzjonijiet tal-ħżin u tad-distribuzzjoni, inkluż it-trasport u l-immaniġġar

iż-żmien tal-ħżin meħtieġ (eż. “ikkonsma sad-data” jew “aħjar qabel id-data”),

l-istruzzjonijiet dwar l-użu,

kwalunkwe kriterju mikrobijoloġiku jew kimiku applikabbli.

3.3   Identifikazzjoni tal-użu maħsub

It-tim tal-HACCP għandu jiddefinixxi wkoll l-użu normali jew mistenni tal-prodott mill-konsumatur u mill-gruppi ta’ konsumaturi fil-mira li għalihom ikun maħsub il-prodott. F’każijiet speċifiċi, jista’ jkun hemm bżonn li titqies l-adegwatezza tal-prodott għal gruppi partikolari ta’ konsumaturi, bħal fornituri tal-ikel f’istituzzjonijiet, vjaġġaturi, eċċ. u għal gruppi vulnerabbli tal-popolazzjoni.

3.4   Bini ta’ dijagramma tal-flussi (deskrizzjoni tal-proċess ta’ manifattura)

Ikun xi jkun il-format magħżul, il-passi kollha involuti fil-proċess, għandhom jiġu studjati f’sekwenza u jiġu ppreżentati f’dijagramma tal-flussi dettaljata.

Il-proċessi kollha (mill-wasla tal-materja prima sat-tqegħid tal-prodott finali fis-suq) inkluż id-dewmien matul jew bejn kull fażi, għandhom jissemmew flimkien ma’ dejta teknika suffiċjenti li tkun rilevanti għas-sikurezza tal-ikel, bħat-temperatura u t-tul ta’ żmien tat-tisħin.

It-tipi ta’ dejta jistgħu jinkludu iżda mhumiex limitati għal:

pjan tal-bini fejn isir ix-xogħol u tal-bini anċillari,

tqassim u karatteristiċi tat-tagħmir,

sekwenza tal-passi kollha tal-proċess (inkluż l-inkorporazzjoni ta’ materja prima, ingredjenti jew addittivi u dewmien matul jew bejn il-passi),

parametri tekniċi tal-operazzjonijiet (b’mod partikolari l-ħin u t-temperatura, inkluż id-dewmien),

il-fluss tal-prodotti (inkluża l-possibbiltà ta’ kontaminazzjoni kroċjata),

segregazzjoni ta’ żoni nodfa u maħmuġin (jew żoni b’riskju għoli/baxx).

3.5   Konferma tad-dijagramma tal-flussi fuq il-post

Wara t-tfassil tad-dijagramma tal-flussi, it-tim tal-HACCP għandu jikkonfermaha fuq il-post waqt il-ħinijiet tal-operat. Kwalunkwe devjazzjoni osservata trid twassal għal emenda fid-dijagramma tal-flussi oriġinali biex issir eżatta.

4.   Analiżi tal-perikli (Prinċipju 1)

4.1   Lista ta’ perikli rilevanti

Periklu huwa aġent bijoloġiku, kimiku jew fiżiku fi, jew kondizzjoni ta’, ikel jew għalf bil-potenzjal li joħloq effetti kuntrarji fuq is-saħħa (2).

Għandhom jiġu identifikati u elenkati l-perikli bijoloġiċi, kimiċi jew fiżiċi potenzjali kollha li jistgħu jkunu raġonevolment mistennija li jseħħu f’kull fażi tal-proċess (inklużi l-produzzjoni, l-akkwist, il-ħżin, it-trasport u l-immaniġġar ta’ materja prima u ta’ ingredjenti u dewmien matul il-manifattura). Jista’ jkun utli li jiġi kkonsultat sors estern ta’ informazzjoni (eż. is-Sistema ta’ Twissija Rapida għall-Ikel u l-Għalf).

Wara dan, it-tim tal-HACCP għandu jwettaq analiżi tal-perikli biex jiġu identifikati liema perikli huma ta’ natura tali li l-eliminazzjoni jew it-tnaqqis tagħhom għal livelli aċċettabbli huwa essenzjali għall-produzzjoni ta’ ikel sikur (il-prodott finali).

Fit-twettiq tal-analiżi tal-perikli, għandhom jitqiesu dawn li ġejjin (ara wkoll l-Appendiċi 2):

il-probabbiltà tal-okkorrenza ta’ perikli u s-severità tal-effetti kuntrarji tagħhom fuq is-saħħa;

il-valutazzjoni kwalitattiva u/jew kwantitattiva tal-preżenza ta’ perikli;

is-sopravivenza jew il-multiplikazzjoni ta’ mikroorganiżmi patoġeniċi u l-ġenerazzjoni mhux aċċettabbli ta’ sustanzi kimiċi fi prodotti intermedjarji, fi prodotti finali, f’linja ta’ produzzjoni jew f’ambjent ta’ linja;

il-produzzjoni jew il-persistenza ta’ tossini jew ta’ prodotti oħra mhux mixtieqa ta’ metaboliżmi mikrobiċi, aġenti kimiċi jew fiżiċi jew ta’ allerġeni fl-ikel;

il-kontaminazzjoni (jew ir-rikontaminazzjoni) ta’ natura bijoloġika (mikroorganiżmi, parassiti), kimika jew fiżika tal-materja prima, tal-prodotti intermedjarji jew tal-prodotti finali.

4.2   Miżuri ta’ kontroll

L-FBO għandu jqis u jiddeskrivi liema miżuri ta’ kontroll, jekk ikun hemm, jistgħu jiġu applikati għal kull periklu.

Il-miżuri ta’ kontroll huma dawk l-azzjonijiet u l-attivitajiet li jistgħu jintużaw sabiex jipprevjenu l-perikli, jeliminawhom jew inaqqsu l-impatt jew il-probabbiltà tal-okkorrenza tagħhom għal livelli aċċettabbli. Ħafna miżuri preventivi ta’ kontroll huma parti mill-PRPs u huma maħsuba sabiex tiġi evitata l-kontaminazzjoni mill-ambjent tal-produzzjoni (eż. il-persunal, il-pesti, l-ilma, il-manutenzjoni li huma elenkati bħala eżempji fl-Anness I). Miżuri oħra ta’ kontroll immirati lejn it-tnaqqis jew l-eliminazzjoni ta’ perikli huma marbutin b’mod aktar speċifiku ma’ proċessi ta’ produzzjoni partikolari eż. il-pastorizzazzjoni, il-fermentazzjoni u jistgħu jwasslu għall-istabbiliment ta’ CCP jew ta’ PRPs operattivi (oPRPs: ara t-Taqsima 5).

Jista’ jkun hemm il-ħtieġa ta’ aktar minn miżura waħda ta’ kontroll biex jiġi kkontrollat periklu identifikat eż. il-pastorizzazzjoni kkontrollata bil-ħin, it-temperatura u r-rata tal-fluss tal-fluwidu u miżura waħda ta’ kontroll tista’ tikkontrolla aktar minn periklu wieħed eż il-pastorizzazzjoni jew it-tisħin ikkontrollat jistgħu jipprovdu assigurazzjoni biżżejjed tat-tnaqqis tal-livell ta’ diversi mikroorganiżmi patoġeniċi bħas-Salmonella u l-Listeria.

Il-miżuri ta’ kontroll għandhom ikunu vvalidati.

Il-miżuri ta’ kontroll għandhom ikunu appoġġati permezz ta’ proċeduri u speċifikazzjonijiet dettaljati biex tiġi żgurata l-implimentazzjoni effettiva tagħhom.

5.   L-identifikazzjoni ta’ punti kritiċi ta’ kontroll (CCP) (Prinċipju 2)

L-identifikazzjoni ta’ CCP teħtieġ approċċ loġiku. Dan l-approċċ jista’ jiġi ffaċilitat bl-użu ta’ dijagramma tad-deċiżjonijiet jew b’metodi oħra, skont l-għarfien u l-esperjenza tat-tim tal-HACCP.

L-identifikazzjoni ta’ CCPs għandha żewġ konsegwenzi għat-tim tal-HACCP li mbagħad għandu:

jiżgura t-tfassil u l-implimentazzjoni effettivi ta’ miżuri xierqa ta’ kontroll. B’mod partikolari, jekk ikun ġie identifikat periklu fi stadju fejn il-kontroll huwa neċessarju għas-sikurezza tal-prodott u ma tkun teżisti l-ebda miżura ta’ kontroll f’dak l-istadju, jew fl-ebda stadju ieħor aktar ‘il quddiem fil-proċess ta’ produzzjoni, allura l-prodott jew il-proċess għandhom jiġu modifikati f’dak l-istadju jew fi stadju aktar bikri jew tard, biex tiġi inkluża miżura ta’ kontroll;

jistabbilixxi u jimplimenta sistema ta’ monitoraġġ f’kull CCP.

L-Appendiċi 2 jipprovdi metodu għat-twettiq tal-analiżi tal-perikli permezz ta’ valutazzjoni semikwantitattiva tar-riskju. Eżempji oħra ta’ għodod huma d-dijagrammi tad-deċiżjonijiet murija fl-Appendiċi 3 A u B. L-għodod fl-Appendiċijiet 2 u 3 jistgħu jintużaw separatament jew flimkien, bl-użu tal-valutazzjoni tar-riskju għall-identifikazzjoni tal-aktar perikli rilevanti u għall-iskrinjar inizjali tal-miżuri ta’ kontroll meħtieġa u d-dijagramma tad-deċiżjonijiet biex jiġu pperfezzjonati ulterjorment il-miżuri ta’ kontroll.

Kull pass tal-proċess identifikat fid-dijagramma tal-flussi (ara t-Taqsima 3.4 ta’ dan l-Anness) għandu jiġi kkunsidrat f’sekwenza. F’kull stadju, għandha tiġi applikata d-dijagramma tad-deċiżjonijiet u/jew il-valutazzjoni tar-riskju għal kull periklu li jista’ jkun raġonevolment mistenni li jiġri jew jiġi introdott u kull miżura ta’ kontroll għandha tiġi identifikata. L-applikazzjoni għandha tkun flessibbli, billi jitqies il-proċess sħiħ ta’ manifattura sabiex, kull meta jkun possibbli, jiġu evitati CCPs bla bżonn. Huwa rakkomandat li jsir taħriġ fl-applikazzjoni ta’ metodu għall-identifikazzjoni ta’ CCPs.

Kif jidher fl-Appendiċijiet, l-analiżi tal-perikli tista’ tidentifika livelli differenti ta’ riskji għal kull stadju tal-proċess:

Għal-livelli ta’ riskju aktar baxx wieħed jista’ jikkonkludi li, jekk ikun hemm fis-seħħ PRPs robusti, dawn il-PRPs ikunu biżżejjed biex jikkontrollaw il-perikli

Għal livelli intermedji ta’ riskji identifikati, jistgħu jiġu proposti miżuri “intermedji”, bħal “PRPs operattivi (oPRPs (3))” (ara l-Appendiċijiet 2 u 3 u l-ISO 22000)

L-oPRPs huma PRPs li jkunu marbuta tipikament mal-proċess ta’ produzzjoni u huma identifikati mill-analiżi tal-perikli bħala essenzjali, sabiex tiġi kkontrollata l-probabbiltà tal-introduzzjoni, is-sopravivenza u/jew il-proliferazzjoni ta’ perikli għas-sikurezza tal-ikel fil-prodott(i) jew fl-ambjent tal-ipproċessar. Simili għas-CCPs, il-PRPs operattivi jinkludu kriterji għal azzjoni jew limiti ta’ azzjoni li jistgħu jitkejlu jew li jistgħu jiġu osservati (iżda huma miri aktar milli limiti kritiċi), il-monitoraġġ tal-implimentazzjoni tal-miżuri ta’ kontroll, ir-rekords ta’ monitoraġġ u azzjonijiet korrettivi jekk ikunu meħtieġa. Eżempji huma:

Il-kontroll tal-proċess tal-ħasil tal-ħxejjex (eż. permezz tal-frekwenza li biha jinbidel l-ilma tal-ħasil biex tiġi evitata kontaminazzjoni mikrobika kroċjata, azzjoni mekkanika fl-ilma biex jitneħħew perikli fiżiċi bħal ġebel, biċċiet tal-injam)

Il-kontroll tal-proċess ta’ smit għall-industrija tal-iffriżar f’temperaturi baxxi ħafna (ħin/temperatura)

Ġeneralment il-proċessi tal-ħasil u tas-smit jistgħu ma jitqisux bħala CCPs billi dan il-proċess la jista’ jilħaq u lanqas ma jimmira li jilħaq l-eliminazzjoni sħiħa tal-perikli mikrobiċi jew it-tnaqqis għal livell aċċettabbli. Madanakollu, dawn għandhom impatt fuq it-tagħbija mikrobika tal-prodotti pproċessati.

Tindif u diżinfettar aktar intensivi f’żoni li jeħtieġu attenzjoni kbira, iġjene personali aktar stretta f’żoni li jeħtiegu attenzjoni kbira, pereżempju fiż-żoni tal-imballaġġ ta’ ikel lest biex jittiekel.

Kontroll aktar strett mal-wasla ta’ materja prima jekk il-fornitur ma jagħtix garanzija tal-livell mixtieq ta’ sikurezza/kwalità (eż. mikotossini fil-ħwawar).

Kontroll ta’ allerġeni permezz ta’ programm ta’ sanitazzjoni

Għandhom jiġu stabbiliti CCPs għal riskji ta’ livell għoli, li mhumiex ikkontrollati minn PRPs jew minn oPRPs.

Tqabbil bejn PRPs, oPRPs u CCPs qed jingħata fl-Appendiċi 4.

6.   Il-limiti kritiċi fis-CCPs (Prinċipju 3)

Kull miżura ta’ kontroll marbuta ma’ punt kritiku ta’ kontroll għandha twassal għall-ispeċifikazzjoni tal-limiti kritiċi.

Limiti kritiċi jikkorrispondu għall-valuri estremi aċċettabbli fir-rigward tas-sikurezza tal-prodott. Jisseparaw dak li huwa aċċettabbli minn dak li mhuwiex aċċettabbli. Dawn jiġu stabbiliti għal parametri osservabbli jew miżurabbli li jistgħu juru li l-punt kritiku huwa taħt kontroll. Għandhom ikunu bbażati fuq evidenza sostanzjata li l-valuri magħżula se jwasslu għall-kontroll tal-proċess.

Eżempji ta’ tali parametri jinkludu t-temperatura, il-ħin, il-pH, il-kontenut ta’ umdità, l-ammont ta’ addittivi, preservattivi jew melħ, il-parametri sensorjali bħad-dehra viżiva jew is-sawra, eċċ.

F’ċerti każijiet, sabiex titnaqqas il-probabbiltà li jinqabeż limitu kritiku minħabba varjazzjonijiet fil-proċess, jista’ jkun neċessarju li jiġu speċifikati livelli aktar stretti (jiġifieri livelli fil-mira) biex jiġi żgurat li jiġu osservati l-limiti kritiċi.

Il-limiti kritiċi għandhom jiġu vvalidati u għandu jkollhom valuri speċifiċi u ċari.

Il-limiti kritiċi jistgħu jiġu derivati minn varjetà ta’ sorsi. Meta ma jittiħdux minn standards regolatorji jew minn gwidi ta’ prattika ta’ iġjene tajba, it-tim tal-HACCP għandu jiżgura l-validità tagħhom fir-rigward tal-kontroll ta’ perikli identifikati fis-CCPs.

7.   Il-proċeduri ta’ monitoraġġ fis-CCPs (Prinċipju 4)

Parti essenzjali mill-proċeduri bbażati fuq l-HACCP hija programm ta’ osservazzjonijiet jew kejl li jsir f’kull CCP biex tiġi żgurata konformità mal-limiti kritiċi speċifikati.

L-osservazzjonijiet jew il-kejl iridu jkunu kapaċi jidentifikaw telf ta’ kontroll fis-CCPs u jipprovdu informazzjoni fil-ħin biex tittieħed azzjoni korrettiva.

Fejn ikun possibbli, għandhom isiru aġġustamenti fil-proċess meta r-riżultati ta’ monitoraġġ jindikaw xejra lejn telf ta’ kontroll f’CCP. L-aġġustamenti għandhom isiru qabel ma sseħħ devjazzjoni (ma jintlaħaqx il-limitu kritiku). Dejta li tkun ġejja mill-monitoraġġ għandha tiġi vvalutata minn persuna maħtura u ta’ esperjenza bl-għarfien u l-awtorità biex tieħu azzjonijiet korrettivi meta jkun indikat.

L-osservazzjonijiet jew il-kejl jistgħu jsiru kontinwament jew b’mod intermittenti. Meta l-osservazzjonijiet jew il-kejl ma jkunux kontinwi, jeħtieġ li tiġi stabbilita l-frekwenza tal-osservazzjonijiet jew tal-kejl li jipprovdi informazzjoni f’waqtha biex jitteħdu azzjonijiet korrettivi.

Il-pjan tal-HACCP għandu jiddeskrivi l-metodi, il-frekwenza tal-osservazzjonijiet jew tal-kejl u l-proċedura ta’ reġistrazzjoni għall-monitoraġġ fis-CCPs:

min għandu jwettaq il-monitoraġġ u l-verifika,

meta jitwettqu l-monitoraġġ u l-verifika,

kif jitwettqu l-monitoraġġ u l-verifika.

Il-frekwenza tal-monitoraġġ għandha tkun ibbażata fuq ir-riskju eż. skont il-probabbiltà ta’ okkorrenza ta’ perikli fil-prodott, il-volum tal-produzzjoni, id-distribuzzjoni tal-prodott, il-konsumaturi potenzjali, l-għadd ta’ ħaddiema li jimmaniġġaw direttament il-prodott, …

Ir-rekords marbuta mal-monitoraġġ tas-CCPs għandhom jiġu ffirmati mill-persuna/i li tkun/jkunu qed twettaq/iwettqu l-monitoraġġ u meta r-rekords jiġu verifikati mill-persunal tal-kumpanija responsabbli mir-rieżami.

8.   L-azzjonijiet korrettivi (Prinċipju 5)

Għal kull CCP, it-tim tal-HACCP għandu jippjana minn qabel l-azzjonijiet korrettivi sabiex dawn ikunu jistgħu jsiru mingħajr eżitazzjoni meta l-monitoraġġ jindika devjazzjoni mil-limitu kritiku.

Dawn l-azzjonijiet korrettivi għandhom jinkludu:

l-identifikazzjoni korretta tal-persuna jew tal-persuni responsabbli mill-implimentazzjoni tal-azzjoni korrettiva,

il-mezzi u l-azzjoni meħtieġa biex tiġi kkoreġuta d-devjazzjoni osservata,

l-azzjoni jew l-azzjonijiet (xi kultant imsejħa “korrezzjonijiet” biex issir distinzjoni minn azzjonijiet korrettivi oħra) li għandhom jittieħdu fir-rigward ta’ prodotti li jkunu ġew immanifatturati matul il-perjodu meta l-proċess ma kienx taħt kontroll,

rekord bil-miktub tal-miżuri li ttieħdu, fejn tiġi indikata l-informazzjoni kollha rilevanti (pereżempju: id-data, il-ħin, it-tip ta’ azzjoni, l-attur u l-kontroll ta’ verifika sussegwenti).

Il-monitoraġġ jista’ jindika li l-miżuri preventivi (PRPs jew ir-robustezza tagħhom) jew il-proċess u s-CCPs tiegħu se jkollhom jiġu rieżaminati jekk ikollhom bżonn jittieħdu ripetutament azzjonijiet korrettivi għall-istess proċedura.

9.   Il-proċeduri ta’ verifika (u validazzjoni) (Prinċipju 6)

It-tim tal-HACCP għandu jispeċifika l-metodi u l-proċeduri li għandhom jintużaw biex jiġi ddeterminat jekk il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP humiex qed jaħdmu sew. Il-metodi għall-verifika jistgħu b’mod partikolari jinkludu l-analiżi u t-teħid ta’ kampjuni aleatorji, l-analiżi approfondita jew testijiet f’punti kritiċi magħżula, analiżi intensifikata ta’ prodotti intermedji jew finali, stħarriġ dwar il-kundizzjoni attwali matul il-ħżin, id-distribuzzjoni u l-bejgħ u dwar l-użu proprju tal-prodott.

Il-frekwenza tal-verifika għandha tkun biżżejjed biex jiġi kkonfermat li l-proċeduri bbażati fuq l-HACCP qed jaħdmu b’mod effettiv. Il-frekwenza tal-verifika għandha tiddependi fuq il-karatteristiċi tan-negozju (il-produzzjoni, l-għadd ta’ impjegati, in-natura tal-ikel immaniġġat), il-frekwenza tal-monitoraġġ, il-livell ta’ preċiżjoni min-naħa tal-impjegati, l-għadd ta’ devjazzjonijiet individwati maż-żmien u l-perikli involuti.

Il-proċeduri ta’ verifika jistgħu jinkludu:

L-awditjar tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP u r-rekords tagħhom,

Spezzjoni tal-operazzjonijiet (konformità tal-persuni),

Konferma tal-implimentazzjoni u ż-żamma tal-monitoraġġ tas-CCPs,

Rieżami tad-devjazzjonijiet u tad-dispożizzjonijiet tal-prodotti; l-azzjonijiet korrettivi meħuda fir-rigward tal-prodott.

Il-frekwenza tal-verifika tinfluwenza ferm l-ammont ta’ verifika mill-ġdid jew irtirar meħtieġ f’każ li tiġi individwata devjazzjoni li taqbeż il-limiti kritiċi. Il-verifika għandha tinkludi l-elementi kollha li ġejjin, iżda mhux neċessarjament kollha f’daqqa:

il-verifika tal-korrettezza tar-rekords u l-analiżi tad-devjazzjonijiet,

il-verifika tal-persuna li tkun qed timmonitorja l-attivitajiet ta’ pproċessar, ta’ ħżin u/jew ta’ trasport,

il-verifika fiżika tal-proċess li qed jiġi mmonitorjat,

il-kalibrar tal-istrumenti użati għall-monitoraġġ.

Il-verifika għandha ssir minn persuna oħra li ma tkunx il-persuna responsabbli għat-twettiq tal-azzjonijiet korrettivi u tal-monitoraġġ. Meta ċerti attivitajiet ta’ verifika ma jkunux jistgħu jsiru internament, il-verifika għandha ssir minn esperti esterni jew minn partijiet terzi kwalifikati għan-nom tan-negozju.

Fil-bidu ta’ proċess jew fil-każ ta’ tibdil, l-attivitajiet ta’ validazzjoni għandhom isiru u għandhom jiġbru evidenza biex tiġi kkonfermata l-effikaċja tal-elementi kollha tal-pjan tal-HACCP. Din l-evidenza tinkludi pubblikazzjonijiet xjentifiċi, ittestjar intern, mikrobijoloġija ta’ previżjoni, … li juru li l-limiti kritiċi stabbiliti, jekk jiġu osservati, se jwasslu għall-effett maħsub fuq il-periklu (l-ebda tkabbir, tnaqqis, …). Gwida addizzjonali u eżempji tal-attivitajiet ta’ validazzjoni jinsabu f’CAC/GL 69-2008.

Eżempji ta’ tibdil li jistgħu jeħtieġu validazzjoni mill-ġdid jinkludu:

it-tibdil fil-materja prima jew fil-prodott, fil-kundizzjonijiet ta’ pproċessar (l-ambjent u t-tqassim tal-fabbrika, it-tagħmir tal-proċess, il-programm ta’ tindif u ta’ diżinfettar),

it-tibdil fil-kundizzjonijiet tal-imballaġġ, tal-ħżin jew tad-distribuzzjoni,

it-tibdil fl-użu mill-konsumaturi,

il-ksib ta’ xi informazzjoni dwar periklu ġdid assoċjat mal-prodott.

Fejn ikun hemm bżonn, tali rieżami jrid iwassal għall-emenda tal-proċeduri stabbiliti. It-tibdil għandu jiġi inkorporat b’mod sħiħ fis-sistema ta’ dokumentazzjoni u ta’ żamma ta’ rekords sabiex jiġi żgurat li jkun hemm informazzjoni preċiża u aġġornata disponibbli.

Validazzjoni, verifika jew monitoraġġ?

—   Validazzjoni: l-evidenza qabel il-bidu (jew it-tibdil) ta’ proċess li turi l-effikaċja tal-miżuri ta’ kontroll meqjusa (PRPs, oPRPs jew CCPs) meta jiġu applikati korrettament u li se jipproteġu s-saħħa tal-bniedem eż. evidenza li l-periklu fil-mira ma jikbirx għal livell mhux aċċettabbli fil-limitu kritiku propost tat-temperatura tal-ħżin.

—   Monitoraġġ: ġbir kontinwu (f’ħin reali) ta’ informazzjoni fl-istadju fejn tiġi applikata l-miżura ta’ kontroll eż. il-monitoraġġ kontinwu jew intermittenti tat-temperatura tal-ħżin.

—   Verifika: attività perjodika biex jintwera li l-eżitu mixtieq ikun fil-fatt intlaħaq eż. it-teħid ta’ kampjuni u l-ittestjar tal-ikel biex tiġi vvalutata l-preżenza tal-periklu fil-mira taħt il-limitu aċċettabbli mill-ħżin f’temperatura partikolari.

Eżempju 1: il-pastorizzazzjoni tal-ħalib

—   Validazzjoni: qabel l-attivitajiet ta’ produzzjoni: L-evidenza sperimentali li l-proċess użat se jsaħħan il-ħalib sa 72 °C għal 15-il sekonda u se jeqred il-Coxiella burnetti. Jistgħu jintużaw sondi kalibrati, testijiet mikrobijoloġiċi u mikrobijoloġija ta’ previżjoni.

—   Monitoraġġ: matul l-attivitajiet ta’ produzzjoni: Is-sistema (il-ħin – it-temperatura – il-pressjoni – il-volum tat-throughput) li se tippermetti li l-kumpaniji jaraw li waqt il-proċess jintlaħaq il-limitu kritiku (72 °C għal 15 s).

—   Verifika: frekwenza fissa fis-sena: It-testijiet mikrobijoloġiċi perjodiċi fuq il-prodott finali, il-kontroll regolari tat-temperatura tal-pastorizzatur permezz ta’ sondi kalibrati.

Eżempju 2: Fermentazzjoni ta’ zalzett imnixxef u ppreservat

—   Validazzjoni: il-pH, l-attività tal-ilma, il-kombinazzjoni ta’ ħin/temperatura, u l-prevenzjoni tat-tkabbir tal-Listeria monocytogenes permezz ta’ mudellar ta’ previżjoni jew permezz ta’ ttestjar tal-konfront;

—   Monitoraġġ waqt il-fermentazzjoni: il-kejl tal-pH, it-telf fil-piż, il-perjodu ta’ żmien, it-temperatura, l-umdità tal-kompartiment ta’ fermentazzjoni, it-teħid ta’ kampjuni tal-L. monocytogenes f’ambjent ta’ fermentazzjoni;

—   Verifika: Il-pjan għal teħid ta’ kampjuni tal-L. monocytogenes fil-prodott finali.

Ara wkoll CAC/GL 69-2008 (4).

10.   Id-dokumentazzjoni u ż-żamma ta’ rekords (Prinċipju 7)

Iż-żamma effiċjenti u preċiża ta’ rekords hija essenzjali għall-applikazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP. Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP għandhom jiġu ddokumentati fil-pjan tal-HACCP u għandhom jiġu ssupplimentati kontinwament b’rekords dwar is-sejbiet. Id-dokumentazzjoni u ż-żamma ta’ rekords għandhom ikunu adatti għan-natura u d-daqs tal-operazzjoni u biżżejjed sabiex jgħinu lin-negozju jivverifika li hemm fis-seħħ proċeduri bbażati fuq l-HACCP u li dawn ikunu qed jinżammu. Id-dokumenti u r-rekords għandhom jinżammu għal perjodu suffiċjenti ta’ żmien lil hinn mill-ħajja tal-prodott fuq l-ixkaffa għall-finijiet ta’ traċċabbiltà, għar-reviżjoni regolari tal-proċeduri mill-FBO u biex l-awtorità kompetenti tkun tista’ twettaq awditjar tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP. Bħala parti mid-dokumentazzjoni jistgħu jintużaw materjali ta’ gwida tal-HACCP li jkunu ġew żviluppati minn esperti (eż. gwidi tal-HACCP speċifiċi għas-settur), dment li dawk il-materjali jirriflettu l-operazzjonijiet alimentari speċifiċi tan-negozju. Id-dokumenti għandhom jiġu ffirmati minn uffiċjal tar-rieżami responsabbli tal-kumpanija.

Dokumentazzjoni rrakkomandata tinkludi:

Il-PRPs applikati, l-istruzzjonijiet ta’ ħidma, il-proċeduri operattivi standard, l-istruzzjonijiet ta’ kontroll;

Deskrizzjoni tal-istadji preparatorji (qabel is-7 prinċipji);

Analiżi tal-periklu;

Identifikazzjoni tas-CCP (+/- oPRPs);

Determinazzjoni tal-limiti kritiċi;

Attivitajiet ta’ validazzjoni;

Azzjonijiet korrettivi antiċipati;

Deskrizzjoni tal-attivitajiet ta’ monitoraġġ u ta’ verifika ppjanati (xiex, min, meta);

Formoli tar-rekords;

Modifiki għall-proċeduri bbażati fuq l-HACCP;

Dokumenti ta’ sostenn (gwidi ġeneriċi, evidenza xjentifika, …).

Jista’ jiġi adottat approċċ sistematiku u integrat billi jintużaw worksheets biex jiġi żviluppat il-pjan tal-HACCP kif stipulat fl-Anness tas-CAC/RCP 1-1969, id-Dijagramma 3. Mid-dijagramma tal-flussi, f’kull stadju tal-ipproċessar hemm deskrizzjoni tal-perikli potenzjali, il-miżuri ta’ kontroll rilevanti (PRPs) elenkati, is-CCPs identifikati (jekk xieraq abbażi tal-analiżi tal-perikli) flimkien mal-limiti kritiċi tagħhom, il-proċeduri ta’ monitoraġġ, l-azzjonijiet korrettivi u r-rekords disponibbli.

Eżempji tar-rekords huma:

L-eżitu tal-attivitajiet ta’ monitoraġġ tas-CCP;

Id-devjazzjonijiet osservati u l-azzjonijiet korrettivi eżegwiti;

L-eżitu tal-attivitajiet ta’ verifika.

Ir-rekords għandhom jinżammu għal perjodu ta’ żmien xieraq. Dak il-perjodu għandu jkun twil biżżejjed sabiex jiġi żgurat li jkun hemm informazzjoni disponibbli fil-każ ta’ twissija li tista’ tiġi intraċċata lura għall-ikel inkwistjoni. Għal ċertu ikel, id-data tal-konsum hija ċerta. Pereżempju, fil-forniment tal-ikel, il-konsum iseħħ ftit wara l-ħin tal-produzzjoni. Fil-każ ta’ ikel li d-data tal-konsum tiegħu ma tkunx ċerta, ir-rekords għandhom jinżammu għal perjodu raġonevolment qasir wara d-data ta’ skadenza tal-ikel. Ir-rekords huma għodda importanti għall-awtoritajiet kompetenti biex jiġi verifikat li l-FSMS tan-negozji tal-ikel tkun qed tiffunzjona kif suppost.

Sistema sempliċi ta’ żamma ta’ rekords tista’ tkun effettiva u tista’ tiġi kkomunikata faċilment lill-impjegati. Tista’ tiġi integrata f’operazzjonijiet eżistenti u tista’ tuża dokumentazzjoni eżistenti, bħal fatturi ta’ kunsinna u listi ta’ kontroll biex, pereżempju, jiġu rreġistrati t-temperaturi tal-prodott (ara wkoll l-Anness III).

11.   Ir-rwol ta’ kriterji mikrobijoloġiċi u l-limiti stabbiliti fil-liġi tal-UE jew dik nazzjonali

Għalkemm il-leġiżlazzjoni tal-UE ma tistipulax limiti kritiċi f’punti kritiċi ta’ kontroll, jistgħu jintużaw kriterji mikrobijoloġiċi (5) fil-validazzjoni u fil-verifika tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP u ta’ miżuri oħrajn ta’ kontroll tal-iġjene fl-ikel, kif ukoll għall-verifika tal-funzjonament korrett ta’ dawn il-miżuri ta’ kontroll. Għal operazzjoni jew tip ta’ ikel partikolari, il-gwidi għall-prattika tajba jistgħu jirreferu għal dawn il-limiti u l-proċedura bbażata fuq l-HACCP tista’ tiġi fformulata b’tali mod li jiġi żgurat li dawn il-limiti jintlaħqu.


(1)  L-Artikolu 5 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004.

(2)  L-Artikolu 3(14) tar-Regolament (KE) Nru 178/2002.

(3)  Kultant jintuża kliem ieħor bħal “Punt ta’ Kontroll (CP)”, billi mhux il-miżuri intermedji kollha huma marbuta ma’ operazzjoni jew “Punti ta’ Attenzjoni” (PoA).

(4)  http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/172961.pdf

(5)  Ir-Regolament tal-Kummissjoni (KE) Nru 2073/2005 tal-15 ta’ Novembru 2005 dwar kriterji mikrobijoloġiċi għall-prodotti tal-ikel (ĠU L 338, 22.12.2005, p. 1).


ANNESS III

Il-flessibbiltà prevista għal ċerti stabbilimenti tal-ikel mil-leġiżlazzjoni tal-UE

1.   L-għan ta’ dan l-Anness

L-għan ta’ dan l-Anness huwa li tingħata gwida dwar il-flessibbiltà fir-rigward tal-implimentazzjoni ta’ sistemi għall-immaniġġjar tas-sikurezza tal-ikel inklużi l-proċeduri bbażati fuq l-HACCP, u b’mod partikolari:

Biex jiġu identifikati dawk in-negozji tal-ikel fejn il-flessibilità tkun xierqa,

Biex jiġi spjegat il-kunċett ta’ “proċeduri simplifikati bbażati fuq l-HACCP”,

Biex jiġi spjegat ir-rwol tal-gwidi għal prattika tajba u tal-gwidi ġeneriċi tal-HACCP, inkluż il-bżonn ta’ dokumentazzjoni, u

Biex jiġi identifikat il-limitu ta’ flessibbiltà applikabbli għall-prinċipji tal-HACCP.

2.   Flessibbiltà f’FSMS

L-għan tal-flessibbiltà f’FSMS huwa li tikseb il-proporzjonalità tal-miżuri ta’ kontroll permezz ta’ adattament għan-natura u għad-daqs tal-istabbiliment. L-applikazzjoni ta’ din il-flessibbiltà għandha tibqa’ bbażata fuq ir-riskju u l-aħjar mod biex din tintlaħaq huwa permezz ta’ approċċ integrat li jqis il-PRPs u l-istadji inizjali fil-proċeduri bbażati fuq l-HACCP (l-analiżi tal-periklu). B’mod partikolari, approċċ ta’ analiżi tal-periklu li juża sistema (semi)kwantitattiva ta’ valutazzjoni tar-riskji jista’ jirriżulta f’ġustifikazzjoni ta’ kontrolli bbażati biss fuq PRPs (l-ebda CCP identifikat) jew fl-identifikazzjoni ta’ għadd limitat ħafna ta’ CCPs reali li għandhom jiġu mmonitorjati u indirizzati ulterjorment fil-proċeduri bbażati fuq l-HACCP.

Jekk jiġi evitat lingwaġġ tekniku li jista’ jkun diffiċli biex jinftiehem mill-FBOs żgħar, b’mod partikolari fil-gwidi nazzjonali jew ġeneriċi, tista’ tiġi evitata kull riluttanza li tiġi żviluppata FSMS jew partijiet minnha. Għaldaqstant, l-evitar ta’ lingwaġġ tekniku jista’ jitqies bħala tip ta’ flessibbiltà.

Il-flessibilità mhijiex primarjament maħsuba biex tnaqqas is-CCPs u ma għandhiex tikkomprometti s-sikurezza tal-ikel.

Sommarju ta’ eżempji ta’ flessibbiltà dwar il-PRPs u l-proċeduri bbażati fuq l-HACCP jista’ jinsab fl-Appendiċi 5.

3.   Flessibbiltà fl-implimentazzjoni ta’ PRPs

Il-PRPs japplikaw għall-FBOs kollha. Il-biċċa l-kbira tal-PRPs huma stabbiliti fl-Annessi I u II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 filwaqt li PRPs addizzjonali għal ikel li jorġina mill-annimali huma stabbiliti fir-Regolament (KE) Nru 853/2004. B’mod ġenerali, ir-rekwiżiti fl-Annessi I u II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 huma deskritti b’mod relattivament ġenerali billi jridu jiġu applikati mis-setturi kollha (u ferm differenti) tal-produzzjoni tal-ikel. Għalhekk, dawn awtomatikament jinkludu grad għoli ta’ flessibbiltà dwar kif għandhom jiġu rrispettati fil-prattika. Ma għandux jiġi preżunt li l-PRPs kollha kif dettaljati fl-Anness I ta’ dan id-dokument japplikaw għall-istabbilimenti kollha. Għandha ssir valutazzjoni fuq bażi ta’ każ b’każ biex jiġu identifikati l-PRPs rilevanti għal kull stabbiliment li għandhom jiġu implimentati b’mod proporzjonat għan-natura u għad-daqs tal-istabbiliment.

Ir-regolamenti dwar l-iġjene tal-ikel fihom diversi dispożizzjonijiet dwar il-flessibbiltà, li huma prinċipalment maħsuba biex tiġi ffaċilitata l-implimentazzjoni ta’ PRPs f’intrapriżi żgħar:

(a)

Il-PRPs stabbiliti fl-Anness I tar-Regolament (KE) Nru 852/2004, maħsuba għall-produzzjoni primarja u attivitajiet assoċjati, huma aktar ġenerali minn dawk fl-Anness II għal FBOs oħra.

(b)

Fl-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004, huma stabbiliti rekwiżiti ġenerali u speċifiċi simplifikati għall-bini u l-kmamar għal bini mobbli u/jew temporanju, bini użat primarjament bħala djar abitabbli privati imma fejn l-ikel ikun regolarment imħejji għat-tqegħid fis-suq u għad-distributuri awtomatiċi (Kapitolu III tal-Anness II).

(c)

Esklużjonijiet mill-kamp ta’ applikazzjoni (Artikolu 1) tar-Regolament (KE) Nru 852/2004, pereżempju l-forniment dirett mill-produttur ta’ kwantitajiet żgħar ta’ prodotti primarji għall-konsumatur finali jew lil stabbilimenti lokali tal-bejgħ bl-imnut li jfornu direttament lill-konsumatur finali.

(d)

Esklużjonijiet mill-kamp ta’ applikazzjoni (Artikolu 1) tar-Regolament (KE) Nru 853/2004, pereżempju l-forniment dirett mill-produttur ta’ kwantitajiet żgħar ta’ laħam tat-tjur u lagomorfi maqtula fir-razzett lill-konsumatur finali jew lil stabbilimenti lokali tal-bejgħ bl-imnut li jfornu direttament dan il-laħam lill-konsumatur finali bħala laħam frisk.

(e)

L-esklużjoni tal-biċċa l-kbira mill-bejjiegħa bl-imnut mir-Regolament (KE) Nru 853/2004 (Artikolu 1(5)).

(f)

Il-kontroll mal-wasla ta’ ikel ippakkjat minn qabel fil-livell ta’ bejgħ bl-imnut jista’ jkun limitat għall-verifika dwar jekk l-imballaġġ u t-temperaturi matul it-trasport humiex tajbin, filwaqt li pjanijiet ewlenin tal-ipproċessar huma mistennija li jissupplimentaw il-kontroll mal-wasla permezz ta’ teħid ta’ kampjuni u ttestjar regolari.

(g)

It-tindif u d-diżinfettar f’ħanut żgħir tal-laħam jistgħu jkunu simili ħafna għal prattiki tajba ta’ iġjene fil-kċina, filwaqt li f’biċċeriji kbar jista’ jkun hemm bżonn ta’ kumpaniji esterni speċjalizzati.

(h)

Il-kontroll tal-ilma jista’ jkun negliġibbli jekk jintuża ilma komunali tajjeb għax-xorb, iżda jrid jiġi estiż jekk jintuża sors proprju tan-negozju jew isir riċiklaġġ.

(i)

Verifika viżiva tat-temperatura fuq l-ixkaffa tista’ ssir waqt li l-klijenti jkunu qed jinqdew fil-livell ta’ bejgħ bl-imnut, filwaqt li f’faċilitajiet akbar ta’ tkessiħ jintużaw reġistrazzjonijiet u twissijiet awtomatiċi.

(j)

Il-possibbiltà li jiġu adattati l-PRPs taħt il-liġi nazzjonali f’konformità mal-Artikolu 10(4) tar-Regolament (KE) Nru 853/2004:

i.

Sabiex jiġi ffaċilitat l-użu kontinwu ta’ metodi tradizzjonali;

ii.

Sabiex jiġu akkomodati l-ħtiġijiet tal-FBOs li jinsabu f’reġjuni li huma soġġetti għal restrizzjonijiet ġeografiċi speċjali (eż. żoni remoti, żoni muntanjużi, gżejjer żgħar remoti, …);

iii.

Fi kwalunkwe stabbiliment fir-rigward il-bini, it-tqassim u t-tagħmir.

Dettalji dwar il-flessibbiltà jistgħu jinstabu wkoll fid-dokumenti ta’ gwida ddedikati fi:

Id-Dokument ta’ Ħidma tal-Persunal tal-Kummissjoni dwar il-Fehim ta’ ċerti dispożizzjonijiet dwar il-Flessibbiltà previsti fil-Pakkett dwar l-Iġjene - Linji Gwida għall-awtoritajiet kompetenti:

http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf

Id-Dokument ta’ Ħidma tal-Persunal tal-Kummissjoni dwar il-Fehim ta’ ċerti dispożizzjonijiet dwar il-Flessibbiltà previsti fil-Pakkett dwar l-Iġjene - Mistoqsijiet Frekwenti - Linji Gwida għall-operaturi tan-negozju tal-ikel:

http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf

L-użu ta’ gwidi settorjali ġeneriċi dwar il-PRPs minflok deskrizzjoni ta’ PRPs żviluppati min-negozju proprju jista’ jgħin lill-intrapriżi żgħar biex jikkonformaw ma’ dawn ir-rekwiżiti.

Il-PRPs jintużaw prinċipalment biex jissodisfaw ir-rekwiżiti legali u għalhekk il-flessibbiltà tista’ tiġi applikata għad-dokumenti u r-rekords miżmuma, iżda qatt għall-objettivi tal-PRPs.

4.   Flessibbiltà fl-implimentazzjoni tal-prinċipji bbażati fuq l-HACCP

4.1.   Sfond

L-Artikolu 5 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 jeżiġi li l-operaturi tan-negozju tal-ikel jistabbilixxu, jimplimentaw u jżommu proċedura permanenti bbażata fuq il-prinċipji tal-HACCP.

Il-kunċett jippermetti li l-prinċipji tal-HACCP jiġu implimentati bil-flessibilità meħtieġa.

Fir-Regolament (KE) Nru 852/2004, il-kwistjonijiet ewlenin għal proċeduri simplifikati bbażati fuq l-HACCP huma:

(a)

Il-Premessa 15 tal-istess Regolament li tgħid li:

“Il-ħtiġiet HACCP għandhom iqisu l-prinċipji li jinsabu fil-Codex Alimentarius. Dawn għandhom jipprovdu flessibbiltà suffiċjenti li tkun applikabbli fis-sitwazzjonijiet kollha, inklużi n-negozji ż-żgħar. Partikolarment, huwa meħtieġ li jkun rikonoxxut li, f’ċerti negozji tal-ikel, ma jkunx possibbli li jkunu identifikati l-punti kritiċi tal-kontroll u li, f’ċerti każi, prattiċi ta’ iġjene tajba jistgħu jieħdu post il-monitoraġġ tal-punti kritiċi tal-kontroll. L-istess, il-ħtieġa li jkunu stabbiliti ‘limiti kritiċi’ m’għandhiex timplika li huwa meħtieġ li jkun stabbilit limitu numeriku fi kwalunkwe każ. B’żieda, il-ħtieġa taż-żamma tad-dokumenti teħtieġ li tkun flessibbli sabiex ikunu evitati kumplikazzjonijiet żejda fuq kwalunkwe negozju żgħir.”

(b)

Id-dikjarazzjoni ċara fl-Artikolu 5(1) li l-proċedura għandha tkun ibbażata fuq il-prinċipji tal-HACCP.

(c)

Id-dikjarazzjoni fl-Artikolu 5(2)(g) li l-ħtieġa għall-istabbiliment ta’ dokumentazzjoni u rekords għandha tkun proporzjonata man-natura u d-daqs tan-negozju tal-ikel.

(d)

L-Artikolu 5(5) tar-Regolament, li jippermetti l-adozzjoni ta’ arranġamenti biex tiġi ffaċilitata l-implimentazzjoni tar-rekwiżit tal-HACCP minn ċerti FBOs. Dawn jinkludu l-użu ta’ gwidi għall-applikazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP.

L-Artikolu 5(2)(g) tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 jidentifika żewġ kriterji ewlenin li jirrendu FBO eliġibbli għal flessibbiltà fir-rigward ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP: in-natura u d-daqs tiegħu.

(a)

In-natura hija l-bażi għal approċċ ibbażat fuq ir-riskju u tiddependi fuq l-attività tal-FBO, pereżempju:

L-ipproċessar, it-tqartis, … jew sempliċiment il-ħżin ta’ ikel ippakkjat minn qabel

Il-preżenza jew le tal-fażi tat-tnaqqis/tal-eliminazzjoni tal-perikli (eż. il-pasturizzazzjoni) fi tmiem il-proċess

Il-preżenza jew le ta’ ikel li joriġina mill-annimali (li jkompli joħloq aktar tifqigħat ta’ oriġini alimentari)

Il-perikli assoċjata mal-materja prima/mal-ingredjenti

Il-preżenza jew le tar-rekwiżiti ta’ temperatura waqt l-immaniġġar/il-ħżin

L-analiżi tal-perikli għandha rwol kruċjali fil-valutazzjoni tar-riskji.

(b)

Id-daqs (il-Volum tal-produzzjoni, it-throughput, eċċ…) huwa marbut mal-proporzjonalità għall-operaturi tan-negozji ż-żgħar u huwa prinċipalment rifless fi tnaqqis tal-piż amministrattiv (l-użu ta’ gwidi ġeneriċi, il-firxa ta’ dokumentazzjoni, ir-rekords, …).;

Għalkemm iż-żewġ kriterji ta’ flessibbiltà jistgħu jkunu rilevanti għal ċerti FBOs (eż. għall-bejjiegħa bl-imnut), dawn il-kriterji għandhom jitqiesu separatament.

4.2.   X’inhuma proċeduri simplifikati bbażati fuq l-HACCP

Is-seba’ prinċipji tal-HACCP huma mudell prattiku għall-identifikazzjoni u l-kontroll ta’ perikli sinifikanti fuq bażi permanenti. Dan jimplika li fejn dak l-għan jista’ jintlaħaq b’mezzi ekwivalenti li jissostitwixxu b’mod simplifikat iżda effettiv uħud mis-seba’ prinċipji, għandu jitqies li l-obbligu stabbilit fl-Artikolu 5, paragrafu 1 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 huwa ssodisfat.

Il-Premessa 15 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 tirrikonoxxi b’mod ċar li mhux fil-każijiet kollha jistgħu jiġu identifikati s-CCPs. F’każijiet bħal dawn l-applikazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP hija limitata għall-ewwel prinċipju, jiġifieri l-analiżi tal-perikli meħtieġa biex tiġġustifika b’mod ibbażat fuq ir-riskju għaliex ma jrid jitqies l-ebda CCP u li turi li l-PRPs huma biżżejjed biex jikkontrollaw il-perikli.

Meta s-CCPs jiġu identifikati f’intrapriżi żgħar, il-proporzjonalità fil-piż amministrattiv tiġġustifika addizzjonalment approċċ issimplifikat biex ikun hemm konformità mal-prinċipji l-oħra tal-HACCP.

Prodotti simili jistgħu jiġu raggruppati għall-implimentazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP.

Kull meta jkun hemm ħtiġijiet marbuta mal-esportazzjoni jew mal-ispeċifikazzjonijiet tal-klijenti, l-FBOs kollha huma liberi li jużaw u jimplimentaw bis-sħiħ il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP u jiksbu ċertifikazzjoni dwarhom, anki jekk dawn jistgħu jkunu eliġibbli għal approċċ aktar flessibbli kif deskritt f’dan id-dokument.

4.3.   Gwidi ġeneriċi għall-implimentazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP

Ġew żviluppati gwidi ġeneriċi tal-HACCP li jindirizzaw il-prinċipji kollha li għandhom jiġu osservati meta jiġu identifikati s-CCPs.

Il-gwidi ġeneriċi jistgħu jissuġġerixxu perikli u kontrolli komuni għal ċerti negozji tal-ikel u jgħinu lill-maniġer jew lit-tim tal-HACCP permezz tal-proċess ta’ produzzjoni ta’ proċeduri dwar is-sikurezza tal-ikel jew il-metodi bbażati fuq analiżi ġenerika tal-perikli, u ż-żamma ta’ rekords xierqa.

Madanakollu l-operaturi tan-negozju tal-ikel għandhom ikunu konxji li jista’ jkun hemm perikli oħra preżenti, eż. dawk marbuta mat-tqassim tal-istabbiliment tagħhom jew mal-proċess li jiġi applikat, u li dawn il-perikli ma jistgħux jiġu mbassra fi gwida ġenerika tal-HACCP. Meta jintużaw gwidi ġeneriċi tal-HACCP, l-FBO għandu jiċċekkja biex jiżgura li l-attivitajiet kollha fin-negozju jkunu koperti fil-gwida. Jekk le, allura l-FBO għandu jiżviluppa l-proċeduri tiegħu stess ibbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP għall-attivitajiet addizzjonali.

F’dawk is-setturi fejn ikun hemm ħafna similarità bejn in-negozji jew il-proċess tal-manifattura jkun lineari u qasir, u fejn il-prevalenza tal-perikli tkun magħrufa sew, jistgħu jkunu xierqa gwidi ġeneriċi tal-HACCP, eż.:

Għall-biċċeriji, l-istabbilimenti li jimmaniġġaw prodotti tal-ħut, l-istabbilimenti tal-prodotti tal-ħalib eċċ.

Għan-negozji li japplikaw proċeduri standard għall-ipproċessar tal-ikel bħall-mili tal-ikel f’laned, il-pastorizzazzjoni tal-ikel f’forma likwida, l-iffriżar/iffriżar ta’ malajr tal-ikel, eċċ.

B’mod partikolari fis-settur tal-bejgħ bl-imnut, l-immaniġġar tal-ikel isir ta’ spiss f’konformità ma’ proċeduri magħrufa sew u li jkunu parti mit-taħriġ vokazzjonali normali tal-persunal. Eżempji jistgħu jkunu:

Ir-ristoranti, inklużi l-faċilitajiet li jimmaniġġaw l-ikel abbord mezzi ta’ trasport bħal bastimenti,

Is-setturi tal-forniment tal-ikel li jibagħtu ikel lest minn stabbiliment ċentrali,

Is-settur tal-furnara u tad-dulċiera,

Il-ħwienet li jbiegħu bl-imnut, inklużi l-ħwienet tal-laħam.

Fejn tista’ titqies flessibbiltà l-kontenut tal-gwidi ġeneriċi tal-HACCP għandu jirrispetta r-rakkomandazzjonijiet fit-taqsima 4.4.

4.4.   Flessibbiltà fir-rigward tal-attivitajiet preliminari u l-prinċipji tal-HACCP

4.4.1.   Attivitajiet preliminari

F’intrapriżi żgħar, l-attivitajiet tal-HACCP/FSMS jistgħu jsiru minn persuna waħda li tkun (temporanjament jew regolarment) assistita minn esperti esterni. Fejn jintuża għarfien espert estern, huwa essenzjali li jkun hemm appartenenza suffiċjenti tal-FSMS min-negozju tal-ikel innifsu. FBOs li jużaw dan il-metodu għandhom ikunu ċerti li jafu kif taħdem is-sistema u kif din qiegħda tiġi applikata għan-negozju tagħhom u li l-persunal tagħhom huwa mħarreġ kif xieraq biex jiżgura implimentazzjoni effettiva.

Meta ma jkunx hemm ipproċessar jew manifatturar ieħor (eż. it-tqattigħ, it-tqartis), id-deskrizzjoni tal-prodott tista’ tiġi limitata għall-informazzjoni disponibbli fuq it-tikketta (ikel ippakkjat minn qabel) jew informazzjoni oħra dwar l-ikel li tiġi estratta minn siti web affidabbli. Sakemm ma jkunx speċifikament immirat lejn ċerti konsumaturi (eż. l-ikel tat-trabi), l-użu maħsub jista’ jitqies bħala l-konsum mill-pubbliku ġenerali.

In-natura tan-negozju tiddefinixxi l-kumplessità tad-dijagramma tal-flussi meħtieġa, li f’ċerti negozji tista’ tkun sempliċi ħafna.

4.4.2.   Analiżi tal-perikli u l-identifikazzjoni ta’ CCPs.

Ġew deskritti diversi metodi ssimplifikati għat-twettiq tal-analiżi tal-perikli u għall-identifikazzjoni ta’ CCPs possibbli eż. id-dijagrammi tad-deċiżjonijiet simplifikati u metodi ta’ valutazzjoni semikwantitattiva tar-riskju. Ara l-eżempji fl-Appendiċijiet 2 u 3.

F’ċerti każijiet, minħabba n-natura tan-negozju tal-ikel u l-ikel li jiġi mmaniġġat minnu, analiżi (ġenerika) tal-perikli tista’ turi li ma jkun ġie identifikat l-ebda periklu sinifikanti ħafna u għalhekk ma hemmx bżonn ta’ CCPs. F’dan il-każ il-perikli kollha tal-ikel jistgħu jiġu kkontrollati bl-implimentazzjoni tal-PRPs waħidhom jew flimkien mal-applikazzjoni ta’ ċerti oPRPs. Madankollu għandu jiġi enfasizzat li l-flessibbiltà fl-analiżi tal-perikli mhijiex direttament marbuta mad-daqs tal-istabbiliment u mhijiex xierqa anki meta n-negozju jkun żgħir eż.

meta jkun hemm probabbiltà kbira ta’ falliment fil-metodu tal-ipproċessar bħall-mili tal-ikel f’laned, l-ippakkjar bil-vakwu,

il-produzzjoni tal-ikel għal gruppi ta’ konsumaturi vulnerabbli,

il-kontrolli għall-allerġeni fi prodotti ddikjarati bħala ħielsa minn allerġeni.

Għal ċerti kategoriji ta’ negozji tal-ikel li l-mod kif jimmaniġġaw l-ikel ikun identiku ħafna, standardizzat u limitat (eż. ħwienet ta’ bejgħ bl-imnut), jista’ jkun possibbli li l-perikli li jridu jiġu kkontrollati jiġu ddeterminati minn qabel. Gwida dwar dawn il-perikli u dwar il-kontroll tagħhom tista’ tiġi indirizzata fi gwida ġenerika tal-HACCP jew f’analiżi ġenerika tal-perikli biss.

F’ċerti każijiet, minħabba n-natura tan-negozju tal-ikel u l-ikel li jiġi mmaniġġjat minnu, l-analiżi (ġenerika) tal-perikli tista’ turi li ma jeżisti l-ebda periklu sinifikanti u li ma hemmx miżuri ta’ kontroll, li jistgħu jiġu kklassifikati bħala CCPs. F’dawn il-każijiet l-oPRPs huma l-miżuri ta’ kontroll.

F’negozji żgħar jista’ jkun biżżejjed li l-analiżi tal-perikli fil-pjan tal-HACCP tiddeskrivi b’mod prattiku u sempliċi l-metodi biex jiġu kkontrollati r-riskji mingħajr ma neċessarjament tidħol fid-dettall dwar in-natura tal-perikli. Madankollu din l-analiżi għandha tkopri r-riskji sinifikanti kollha f’negozju u għandha tiddefinixxi b’mod ċar il-proċeduri għall-kontroll ta’ dawn il-perikli u l-azzjoni korrettiva li trid tittieħed f’każ ta’ problemi.

4.4.3.   Limiti kritiċi

Limiti kritiċi fis-CCPs jistgħu jiġu stabbiliti abbażi ta’:

Esperjenza (l-aħjar prattika);

Dokumentazzjoni internazzjonali għal għadd ta’ operazzjonijiet, eż. il-mili tal-ikel f’laned, il-pastorizzazzjoni tal-likwidi eċċ. li għalihom jeżistu standards aċċettati fil-livell internazzjonali (Codex Alimentarius); jistgħu anke jiġu stabbiliti limiti kritiċi;

Gwidi għal prattika tajba dwar din il-kwistjoni speċifika;

Pubblikazzjonijiet xjentifiċi;

Leġiżlazzjoni tal-UE, opinjonijiet tal-EFSA.

Ir-rekwiżit biex jiġi stabbilit limitu kritiku f’CCP mhux dejjem jimplika li jrid jiġi ffissat valur numeriku. Dan huwa partikolarment il-każ fejn il-proċeduri ta’ monitoraġġ ikunu bbażati fuq osservazzjoni viżiva eż.

Il-kontaminazzjoni tar-rawt tal-karkassi f’biċċerija,

It-temperatura li fiha jagħli l-ikel f’forma ta’ likwidu,

It-tibdil fil-proprjetajiet fiżiċi tal-ikel waqt l-ipproċessar (eż. it-tisjir tal-ikel).

4.4.4.   Proċeduri ta’ monitoraġġ

Il-monitoraġġ ma jinkisibx biss bil-kejl. F’ħafna każijiet il-monitoraġġ jista’ jkun proċedura sempliċi, eż.

Verifika viżiva regolari tat-temperatura tal-faċilitajiet tat-tkessiħ/iffriżar/tisħin permezz ta’ termometru;

Osservazzjoni viżiva biex jiġi mmonitorjat jekk tkunx qed tiġi applikata l-proċedura korretta għat-tneħħija tal-ġlud waqt it-tbiċċir fejn din il-parti mill-proċess tat-tbiċċir tkun ġiet identifikata bħala punt ta’ kontroll kritiku għall-prevenzjoni tal-kontaminazzjoni tal-karkassa;

Osservazzjoni viżiva biex jiġi vverifikat jekk il-preparazzjoni tal-ikel sottomessa għal trattament partikolari bis-sħana għandhiex il-karatteristiċi fiżiċi korretti li jirriflettu l-livell ta’ trattament bis-sħana (eż. togħlija jew li jiġi aċċertat li l-ikel ikun jikwi kollu hemm hu).

Il-monitoraġġ jeħtieġ li jkun frekwenti kemm hemm bżonn biex jiżgura li l-miri u l-limiti kritiċi jintlaħqu b’mod permanenti. Jeħtieġ li jikkonferma li l-mira jew il-limitu kritiku ma jinqabżux. It-tip ta’ CCP jiddetermina l-frekwenza tal-monitoraġġ. F’ċerti każijiet il-monitoraġġ ta’ CCP jista’ jsir b’mod intermittenti, eż. fil-każ ta’ tnaqqis fil-frekwenza tal-monitoraġġ wara perjodu twil ta’ riżultati tajbin.

Jistgħu jintużaw proċeduri standard ta’ pproċessar:

Xi kultant ċertu ikel jista’ jiġi pproċessat b’mod standard bl-użu ta’ tagħmir standard kalibrat, eż. ċerti operazzjonijiet tat-tisjir, ix-xiwi tat-tiġieġ eċċ. Dan it-tagħmir jiżgura li l-kombinazzjoni korretta ta’ ħin/temperatura tiġi rispettata bħala operazzjoni standard. F’dak il-każ, it-temperatura tat-tisjir tal-prodott ma għandhiex għalfejn titkejjel b’mod sistematiku jekk jiġi żgurat li t-tagħmir ikun qed jaħdem sewwa, li tkun qed tiġi rispettata l-kombinazzjoni meħtieġa ta’ ħin/temperatura u li jkunu qed isiru l-kontrolli meħtieġa għal dak il-għan (u tittieħed azzjoni korrettiva meta jkun hemm bżonn).

Fir-ristoranti, l-ikel jiġi ppreparat skont proċeduri kulinari stabbiliti sew. Dan ifisser li jekk jiġu segwiti l-proċeduri stabbiliti, il-kejl (eż. il-kejl tat-temperatura tal-ikel) ma għandux għalfejn isir b’mod sistematiku.

4.4.5.   Proċeduri ta’ verifika u validazzjoni

F’ħafna każijiet, il-verifika tista’ tkun proċedura sempliċi li permezz tagħha jkun possibbli li jiġi vverifikat li l-monitoraġġ bħal dak deskritt fit-taqsima 4.4.4 ikun qed isir b’mod xieraq sabiex jintlaħaq livell meħtieġ ta’ sikurezza tal-ikel.

Proċeduri ta’ verifika sempliċi jistgħu jinkludu:

awditjar fiżiku jew verifika tal-monitoraġġ;

awditjar fiżiku jew verifika tar-rekords tal-monitoraġġ inkluża l-verifika ta’ azzjonijiet korrettivi kull meta jkun irreġistrat rappurtar ta’ nuqqas ta’ konformità jew eċċezzjoni.

Il-gwidi ġeneriċi tal-HACCP għandhom jinkludu eżempji ta’ proċeduri meħtieġa ta’ verifika u fir-rigward ta’ proċessi standard għandu jkunu hemm ukoll validazzjoni tal-miżuri ta’ kontroll ikkunsidrati fuq il-perikli fil-mira. Il-validazzjoni tal-pjan tal-HACCP u tal-attivitajiet tal-FBO tista’ tiffoka fuq it-teħid ta’ kampjuni u l-ittestjar tal-ikel sabiex tiġi evalwata l-preżenza tal-perikli fil-mira.

4.4.6.   Dokumenti u rekords

Din it-taqsima tirreferi għal dokumentazzjoni marbuta mal-HACCP biss u mhux għal dokumentazzjoni oħra dwar kwistjonijiet bħall-immaniġġjar tal-ħażniet, it-traċċabbiltà eċċ.

L-eżempji msemmija hawn taħt għandhom jitqiesu fid-dawl tal-paragrafu 2(g) tal-Artikolu 5 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 fejn jingħad li skont il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP, id-dokumenti u r-rekords għandhom ikunu proporzjonati man-natura u d-daqs tan-negozju tal-ikel.

Bħala regola ġenerali, il-ħtieġa għaż-żamma ta’ rekords marbuta mal-HACCP għandha tkun ibbilanċjata sew u tista’ tiġi limitata għal dak li huwa essenzjali fir-rigward tas-sikurezza tal-ikel. Huwa importanti li wieħed iqis li r-reġistrazzjoni hija meħtieġa, iżda mhuwiex l-għan fih innifisu.

Id-dokumentazzjoni relatata mal-HACCP tinkludi:

Dokumenti dwar il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP adatti għal negozju partikolari tal-ikel, u

Ir-rekords dwar il-kejl u l-analiżi mwettqa.

B’kunsiderazzjoni ta’ dan ta’ hawn fuq, jistgħu jintużaw il-linji gwida ġenerali li ġejjin:

Fejn jeżistu gwidi ġeneriċi tal-HACCP, id-dokumentazzjoni dwar l-analiżi tal-perikli, id-determinazzjoni tas-CCPs, id-determinazzjoni tal-limitu kritiku, il-modifika possibbli tal-FSMS u l-attivitajiet ta’ validazzjoni jistgħu jiġu ssostitwiti għal dokumentazzjoni individwali dwar il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP. Barra minn hekk dawn il-gwidi jistgħu jindikaw b’mod ċar fejn ikun hemm bżonn ta’ rekords u l-perjodu ta’ żmien li matulu għandhom jinżammu r-rekords.

B’mod partikolari fil-każ ta’ proċeduri ta’ monitoraġġ viżiv, jista’ jitqies li l-ħtieġa għall-ħolqien ta’ rekord tiġi limitata biss għall-kejl ta’ nuqqas ta’ konformità (eż. it-tagħmir ikun naqas milli jżomm it-temperatura korretta) li jiġi individwat.

Li l-monitoraġġ jitwettaq b’mod effettiv huwa ġeneralment aktar importanti mir-reġistrazzjoni tiegħu. Għalhekk, il-flessibbiltà fir-rigward tar-reġistrazzjoni tista’ tiġi aċċettata b’mod aktar faċli minn flessibbiltà li titratta l-monitoraġġ innifsu (eż. il-frekwenza tiegħu).

Partikolarment għan-negozji ż-żgħar, iż-żamma tat-temperatura korretta hija ferm aktar importanti mir-reġistrazzjoni tagħha.

Ir-rekords ta’ nuqqas ta’ konformità għandhom jinkludu l-azzjoni korrettiva li tkun ittieħdet. L-użu ta’ djarju jew ta’ lista ta’ kontroll jista’ jkun mod xieraq kif jinżammu r-rekords f’każijiet bħal dawn. L-FBOs jistgħu sempliċiment jimmarkaw kaxxi biex juru kif ikunu aġixxew jew jipprovdu informazzjoni aktar dettaljata billi jiktbu fil-kaxxi għat-test kif jikkonformaw ma’ punt ta’ kontroll. Iż-żamma ta’ rekords ta’ kuljum hija bbażata fuq il-konferma tal-bidu u t-tmiem tal-kontrolli permezz ta’ marka u firma biex jiġi kkonfermat li jkunu ġew segwiti l-metodi sikuri. Meta jintuża approċċ fejn jiġu mmarkati l-kaxxi, jiġu rreġistrati biss il-problemi jew it-tibdil fil-proċeduri permezz ta’ kitba addizzjonali aktar dettaljata (jiġifieri, ir-rappurtar dwar l-eċċezzjonijiet).

Il-mudelli (ġeneriċi) dwar id-dokumenti ta’ awtokontroll għandhom jiġu pprovduti mill-organizzazzjonijiet tal-partijiet ikkonċernati jew mill-awtoritajiet kompetenti. Dawn għandhom ikunu faċli biex jintużaw, jinftiehmu u sempliċi biex jiġu implimentati.

Rieżami tal-metodi li jsir kull x ġimgħat jeħtieġ biss li timtela lista ta’ kontroll tal-attivitajiet u tal-impatt possibbli fuq il-metodi sikuri.

Appendiċi 1

Glossarju

Punt kritiku ta’ kontroll (CCP) : Stadju li fih il-kontroll jista’ jiġi applikat u huwa essenzjali biex jiġi evitat jew eliminat periklu għas-sikurezza tal-ikel jew biex jitnaqqas għal livell aċċettabbli (1). Il-biċċa l-kbira tas-CCPs tipiċi biex jiġu kkontrollati l-perikli mikrobijoloġiċi huma r-rekwiżiti tat-temperatura eż. it-temperatura għall-ħżin jew għat-trasport, il-kundizzjonijiet tal-ħin/tat-temperatura biex jitnaqqas jew jiġi eliminat periklu (eż. il-pastorizzazzjoni). CCPs oħra jistgħu jkunu l-verifika li l-imballaġġi huma nodfa u bla ħsara, il-verifika tal-preżenza ta’ perikli fiżiċi permezz ta’ tgħarbil jew individwazzjoni tal-metall jew il-verifika tal-ħin/tat-temperatura taż-żejt tal-qali biex jiġu evitati kontaminanti li joriġinaw mill-proċess kimiku.

Limiti kritiċi : Kriterju li jissepara dak li huwa aċċettabbli minn dak li mhuwiex aċċettabbli. Fl-eżempji tas-CCPs hawn fuq, qed issir referenza rispettivament għat-temperatura massima (il-ħżin u t-trasport), it-temperatura minima (it-tnaqqis/l-eliminazzjoni tal-perikli) u l-preżenza ta’ kontaminazzjoni jew ħsara.

Sistema għall-Immaniġġjar (jew għall-kontroll) tas-Sikurezza tal-Ikel (FSMS) : Il-kombinazzjoni ta’ PRPs bħala miżuri preventivi ta’ kontroll; it-traċċabbiltà, l-irtirar mis-suq u l-komunikazzjoni bħala tħejjija u l-pjan tal-HACCP li jiddefinixxi s-CCPs u/jew oPRPs bħala miżuri ta’ kontroll marbuta mal-proċess ta’ produzzjoni. Ara l-Figura 1. L-FSMS hija wkoll il-kombinazzjoni ta’ miżuri ta’ kontroll u attivitajiet ta’ assigurazzjoni. Din tal-aħħar għandha l-għan li tipprovdi evidenza biex jintwera li l-miżuri ta’ kontroll bħall-validazzjoni u l-verifika, id-dokumentazzjoni u ż-żamma ta’ rekords, qegħdin jaħdmu kif suppost.

GHP (Prattiki ta’ iġjene tajba), GMP (Prattiki Tajba tal-Manifattura) : Pakkett ta’ prattiki u kundizzjonijiet preventivi biex tiġi żgurata s-sikurezza tal-ikel prodott. Il-GHP jenfasizzaw aktar il-ħtieġa għal iġjene, il-GMP jisħqu fuq metodoloġiji korretti ta’ ħidma. Ħafna mill-PRPs (dawk kollha msemmija fl-Anness I) huma GHP jew GMP. Xi kultant ma ssir ebda distinzjoni bejn GHP u GMP, u l-miżuri preventivi kollha jissejħu “GMP”.

Periklu : aġent bijoloġiku (eż. is-Salmonella), kimiku (eż. id-diossina, l-allerġeni) jew fiżiku (eż. oġġetti estranji ibsin jew li jaqtgħu bħal biċċiet tal-ħġieġ, metall) fl-ikel, jew il-kundizzjoni tal-ikel li tista’ tikkawża effett kuntrarju fuq is-saħħa (2).

Proċeduri bbażati fuq l-HACCP jew “HACCP” : Proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-analiżi tal-periklu u l-punti kritiċi ta’ kontroll (HACCP), jiġifieri sistema ta’ awtokontroll li tidentifika, tevalwa u tikkontrolla perikli li huma sinifikattivi għas-sikurezza tal-ikel b’konsistenza mal-prinċipji tal-HACCP;

Il-pjan tal-HACCP : Dokument, possibbilment elettroniku, li jiddeskrivi bis-sħiħ il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP. Il-pjan inizjali tal-HACCP għandu jiġi aġġornat jekk ikun hemm tibdil fil-produzzjoni u għandu jiġi ssupplimentat b’rekords minn riżultati tal-monitoraġġ u tal-verifika, u minn azzjonijiet korrettivi meħuda.

Monitoraġġ : L-att tat-twettiq f’ħin reali ta’ sekwenza ppjanata ta’ osservazzjonijiet jew il-kejl tal-parametri ta’ kontroll biex jiġi vvalutat jekk CCP huwiex taħt kontroll (3). Fir-rigward tal-eżempji, dan huwa l-kejl regolari (jew kontinwu jekk dan ikun awtomatiku) tat-temperaturi u l-osservazzjoni ta’ kontaminazzjoni u danni.

Programm(i) prerekwiżit(i) (PRP(s)) : Prattiki preventivi u kundizzjonijiet meħtieġa qabel u waqt l-implimentazzjoni tal-HACCP u li huma essenzjali għas-sikurezza tal-ikel. Il-PRPs meħtieġa jiddependu fuq is-segment tal-katina alimentari li fih jopera s-settur u t-tip ta’ settur. Eżempji ta’ termini ekwivalenti huma Prattika Agrikola Tajba (GAP), Prattika Veterinarja Tajba (GVP), Prassi Tajba ta’ Manifattura (GMP), Prattika ta’ Iġjene Tajba (GHP), Prattika Tajba ta’ Produzzjoni (GPP), Prattika Tajba ta’ Distribuzzjoni (GDP) u Prattika Tajba ta’ Negozjar (GTP). Xi kultant, il-proċeduri biex tiġi żgurata t-traċċabbiltà tal-ikel u s-sejħa lura fil-każ ta’ nuqqas ta’ konformità, jitqiesu bħala parti mill-PRPs. Fl-istandards tal-Codex Alimentarius, il-PRPs jissejħu “Kodiċi ta’ Prattika Tajba”.

Riskju : tfisser funzjoni tal-probabbiltà ta’ effett kuntrarju fuq is-saħħa u s-severità ta’ dak l-effett, b’konsegwenza ta’ periklu (4).

Validazzjoni : Il-kisba ta’ evidenza li miżura ta’ kontroll jew kombinazzjoni ta’ miżuri ta’ kontroll, jekk implimentati kif suppost, hija kapaċi tikkontrolla l-periklu għal eżitu speċifiku. Fil-każ ta’ tibdil jista’ jkun hemm bżonn ta’ rivalidazzjoni: Eżempji dettaljati jistgħu jinsabu f’CAC/GL 69-2008.

Verifika : L-applikazzjoni ta’ metodi, proċeduri, testijiet u evalwazzjonijiet oħra, minbarra l-monitoraġġ sabiex tiġi ddeterminata l-konformità mal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP (5). Il-verifika ssir perjodikament sabiex jintwera li s-sistema tal-HACCP tkun qed taħdem kif ippjanat. L-eżempji li ġejjin jistgħu jintużaw bħala inputs għall-verifika:

B’mod ġenerali: il-verifika tar-rekords tal-monitoraġġ tas-CCPs (il-frekwenza, l-eżitu tar-riżultati tal-kejl fuq perjodu ta’ żmien);

B’mod speċifiku: jistgħu jsiru teħid ta’ kampjuni u analiżi sabiex tintwera l-effikaċja tas-sistema tal-HACCP fis-seħħ;

It-temperatura waqt il-ħżin u t-trasport: il-konformità mal-kriterji dwar l-iġjene tal-proċess għal batterji li jagħmlu l-ħsara bħall-għadd ta’ kolonji aerobiċi;

L-eliminazzjoni/it-tnaqqis tal-periklu permezz tal-ħin/tat-temperatura: segwitu ta’ patoġeni rilevanti fil-prodotti tal-ikel ttrattati bis-sħana eż. in-nuqqas ta’ Listeria, Salmonella eċċ.

Imballaġġi bil-ħsara: l-ittestjar għall-akbar probabbiltà ta’ kontaminazzjoni batterika jew kimika li għaliha jista’ jkun espost prodott f’każ li l-imballaġġ ikun bil-ħsara.

Ara wkoll l-eżempji fid-dokument Codex CAC/GL 69-2008.


(1)  CAC/RCP 1-1969, Rev. 2003.

(2)  L-Artikolu 3(14) tar-Regolament (KE) Nru 178/2002.

(3)  CAC/RCP 1-1969, Rev. 2003.

(4)  L-Artikolu 3(9) tar-Regolament (KE) Nru 178/2002.

(5)  Adattata minn CAC/RCP 1-1969, Rev. 2003.

Appendiċi 2

Eżempju ta’ analiżi tal-periklu – (semikwantitattiva) proċedura ta’ valutazzjoni tar-riskju

(Ibbażata fuq: FAO/WHO “Risk characterisation of microbiological hazards in food (1)” (Karatterizzazzjoni tar-riskju ta’ perikli mikrobijoloġiċi fl-ikel) u fuq “Quality management systems in the food industry (2)” (Sistemi ta’ mmaniġġjar tal-kwalità fl-industrija tal-ikel).

Il-livell tar-riskju jiġi ddefinit mis-severità jew mill-effett tal-periklu fir-rigward tal-probabbiltà li l-periklu jista’ jseħħ fil-prodott finali jekk il-miżuri (speċifiċi) ta’ kontroll ikkunsidrati ma jkunux preżenti jew ikunu qed ifallu - b’kunsiderazzjoni għall-passi li jmiss fil-proċess fejn ikunu possibbli l-eliminazzjoni jew it-tnaqqis għal livell aċċettabbli, u billi jitqiesu l-PRPs li diġà huma implimentati korrettament.

P = Probabbiltà= il-probabbiltà li l-periklu qed iseħħ fil-prodott finali, jekk il-miżuri speċifiċi ta’ kontroll ikkunsidrati ma jkunux preżenti jew ikunu qed ifallu - b’kunsiderazzjoni għall-passi li jmiss fil-proċess fejn ikunu possibbli l-eliminazzjoni jew it-tnaqqis għal livell aċċettabbli, u billi jitqiesu l-PRPs li diġà huma implimentati korrettament.

E = Effett= l-effett jew is-severità tal-periklu fir-rigward tas-saħħa tal-bniedem.

LIVELL TAR-RISKJU (R = P x E): SKALA MINN 1 SA 7

PROBABBILTÀ

Għolja

4

4

5

6

7

Reali

3

3

4

5

6

Żgħira

2

2

3

4

5

Żgħira ħafna

1

1

2

3

4

 

 

1

2

3

4

 

 

Limitat

Moderat

Serju

Serju ħafna

 

 

 

EFFETT

 

PROBABBILTÀ

1 = żgħira ħafna

Probabbiltà teoretika – il-periklu qatt ma jkun seħħ qabel;

Hemm pass ulterjuri fil-proċess ta’ produzzjoni li se jelimina jew inaqqas il-periklu għal livell aċċettabbli (eż. il-pastorizzazzjoni, il-fermentazzjoni);

Il-miżura ta’ kontroll jew il-periklu huma ta’ natura tali, li meta l-miżura ta’ kontroll tkun qed tfalli, il-produzzjoni ma tkunx għadha possibbli jew il-prodotti finali mmanifatturati ma jkunux utli (eż. konċentrazzjoni għolja wisq ta’ koloranti bħala addittivi);

Hija kontaminazzjoni limitata ħafna u/jew lokali.

2 = żgħira

Il-probabbiltà li, minħabba nuqqas ta’ PRPs jew minħabba li dawn ikunu fallew, il-periklu jseħħ fil-prodott finali, hija limitata ħafna;

Il-miżuri ta’ kontroll għall-periklu huma ta’ natura ġenerali (PRPs) u dawn huma implimentati sew fil-prattika;

3 = reali

Il-falliment jew in-nuqqas tal-miżura speċifika ta’ kontroll ma twassalx għall-preżenza sistematika tal-periklu fil-prodott finali iżda l-periklu jista’ jkun preżenti f’ċertu perċentwal tal-prodott finali fil-lott assoċjat.

4 = għolja

Il-falliment jew in-nuqqas tal-miżura speċifika ta’ kontroll se jirriżulta fi żball sistematiku, hemm probabbiltà kbira li l-periklu jkun preżenti fil-prodotti finali kollha tal-lott assoċjat.

EFFETT (jew severità)

1 = limitat

Ma hemm l-ebda problema għall-konsumatur marbuta mas-sikurezza tal-ikel (in-natura tal-periklu eż. il-karta, il-plastik artab, il-materjali estranji f’daqs kbir);

Il-periklu qatt ma jista’ jilħaq konċentrazzjoni perikoluża (eż. koloranti, S. aureus f’ikel iffriżat fejn multiplikazzjoni għal għadd ogħla huwa improbabbli ħafna jew ma jkunx jista’ jseħħ minħabba l-kundizzjonijiet ta’ ħżin u t-tisjir).

2 = moderat

L-ebda korriment serju u/jew sintomi jew biss meta espost għal konċentrazzjoni estremament għolja tul perjodu twil ta’ żmien;

Effett temporanju iżda ċar fuq is-saħħa (eż. biċċiet żgħar).

3 = serju

Effett ċar fuq is-saħħa b’sintomi fuq perjodu qasir jew fit-tul li rarament iwassal għall-mewt (eż. gastroenterite);

Il-periklu għandu effett fit-tul; id-doża massima mhijiex magħrufa (eż. diossini, residwi ta’ pestiċidi, mikotossini, …).

4 = serju ħafna

Il-grupp ta’ konsumaturi jappartjeni għal kategorija ta’ riskju u l-periklu jista’ jwassal għall-mewt;

Il-periklu jwassal għal sintomi serji li jistgħu jwasslu għall-mewt;

Korrimenti permanenti.

DETERMINAZZJONI ta’ CCPs u ta’ oPRPs meta jitqiesu rilevanti

Livelli tar-riskju 1 u 2: l-ebda azzjoni speċifika, il-kontroll huwa kopert mill-PRPs.

Livelli tar-riskju 3 u 4: possibbilment oPRPs. Mistoqsija addizzjonali trid tiġi mwieġba mit-tim tal-HACCP: Il-miżura jew il-miżuri ġenerali ta’ kontroll kif deskritt fil-Programm Prerekwiżit (PRPs) huma biżżejjed bħala monitoraġġ għar-riskju identifikat?

Jekk IVA: PRP

Jekk LE: oPRP

Livelli tar-riskju 5, 6 u 7: CCP jew jekk ma jkunux jeżistu limiti kritiċi dan jista’ jkun oPRP (eż. il-kontroll ta’ allerġen).

Is-CCPs huma l-punti fi proċess ta’ produzzjoni fejn hemm bżonn ta’ kontroll kontinwu/ta’ lott permezz ta’ miżura speċifika ta’ kontroll sabiex il-periklu jiġi eliminat jew jitnaqqas għal livell aċċettabbli. Il-monitoraġġ għandu jkun jista’ jintwera u għandu jinżamm rekord. Fil-każ ta’ ksur tal-limitu kritiku, hemm bżonn ta’ azzjoni korrettiva fil-konfront tal-prodott u tal-proċess.

L-oPRPs huma punti fil-proċess ta’ produzzjoni b’riskju iżgħar għas-sikurezza tal-ikel jew fejn ma jkunx hemm limiti li jistgħu jitkejlu. Dawn il-punti jistgħu jiġu kkontrollati permezz ta’ miżuri ġenerali aktar elaborati ta’ kontroll bażiku li jappartjenu għall-PRPs eż. kontroll aktar frekwenti, reġistrazzjoni eċċ. Minħabba kontroll regolari u adattament tar-rekwiżiti tal-proċess/prodott, dawn ir-riskji jistgħu jiġu kkunsidrati bħala kkontrollati. Ma hemmx bżonn ta’ azzjoni korrettiva immedjata fil-konfront tal-prodott. Eżempji ta’ oPRPs jinkludu:

Il-wasla ta’ materja prima → pjan ta’ teħid ta’ kampjuni għall-verifika tal-approċċi tal-fornituri fil-qasam tas-sikurezza/tal-iġjene

Il-kontaminazzjoni kroċjata bejn il-lottijiet għall-allerġeni → tindif intermedju u verifika permezz ta’ kejl tal-adenożina trifosfat (ATP)

Il-kontaminazzjoni tal-ikel f’żoni li jeħtieġu attenzjoni għolja → maskri tal-ħalq u protezzjoni addizzjonali tal-persunal, verifika fil-ġimgħa tal-iġjene tal-idejn

APPROĊĊ ALTERNATTIV/SIMPLIFIKAT

L-istess approċċ jintuża b’mod aktar sempliċi, pereżempju:

Il-livelli tar-riskju 1 sa 5 minflok 1 sa 7 billi jintużaw 3 minflok 4 sottodivizjonijiet tal-probabbiltà u tal-effett (is-sottodivizjonijiet 3 u 4 jingħaqdu flimkien).

L-oPRPs ma jiġux inklużi meta jiġi identifikat riskju “intermedju”, iżda ssir differenzazzjoni bejn il-perikli li jistgħu jiġu kkontrollati permezz ta’ PRPs biss u dawk li jeħtieġu CCP.


(1)  http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/MRA17.pdf

(2)  ISBN 978-90-5989-275-0

Appendiċi 3A

Eżempju ta’ dijagramma tad-deċiżjonijiet għall-identifikazzjoni ta’ punti kritiċi ta’ kontroll (CCPs). Il-mistoqsijiet ser jitwieġbu f’sekwenza

Image

Appendiċi 3B

Eżempju tad-dijagramma tad-deċiżjonijiet simplifikata

Image

Appendiċi 4

Tqabbil ta’ PRPs, oPRPs u CCPs

Tip ta’ miżura ta’ kontroll

PRP

OPRP

CCP

Kamp ta’ applikazzjoni

Miżuri relatati mal-ħolqien tal-ambjent għal ikel sikur: miżuri li għandhom impatt fuq l-adegwatezza u fuq is-sikurezza tal-ikel

Miżuri relatati mal-ambjent u/jew mal-prodott (jew kombinazzjoni ta’ miżuri) għall-prevenzjoni tal-kontaminazzjoni, jew għall-prevenzjoni, l-eliminazzjoni jew it-tnaqqis ta’ perikli għal limitu aċċettabbli fil-prodott finali.

Dawn il-miżuri jiġu implimentati wara l-implimentazzjoni tal-PRPs.

Relazzjoni mal-perikli

Mhux speċifiċi għal xi periklu

Speċifiċi għal kull periklu jew grupp ta’ perikli

Determinazzjoni

Żvilupp ibbażat fuq:

✓ Esperjenza,

✓ Dokumenti ta’ referenza (gwidi, pubblikazzjonijiet xjentifiċi, …),

✓ Periklu jew analiżi tal-periklu.

Ibbażat fuq l-analiżi tal-periklu b’kunsiderazzjoni tal-PRPs.

CCPs u oPRPs huma speċifiċi għall-prodott u/jew għall-proċess

Validazzjoni

Mhux neċessarjament issir minn FBO

(ie: il-manifattur tal-prodotti tat-tindif ivvalida l-effiċjenza tal-prodott u ddetermina l-ispettru u l-istruzzjonijiet dwar l-użu tal-prodott – l-FBO għandu jsegwi l-istruzzjonijiet u jżomm l-ispeċifikazzjonijiet tekniċi tal-prodott)

Il-validazzjoni trid issir

(f’ħafna każijiet, il-gwidi għal prattika tajba jipprovdu gwida dwar metodoloġija ta’ validazzjoni jew jagħtu materjal ta’ validazzjoni li jkun lest biex jintuża)

Kriterji

/

Kriterji li jistgħu jitkejlu jew jiġu osservati

Limiti kritiċi li jistgħu jitkejlu

Monitoraġġ

Fejn rilevanti u fattibbli

Monitoraġġ tal-implimentazzjoni tal-miżuri ta’ kontroll: ġeneralment jiġi rreġistrat

Telf ta’ kontroll: Korrezzjonijiet/azzjonijiet korrettivi (1)

Azzjonijiet korrettivi u/jew korrezzjonijiet għall-implimentazzjoni ta’ PRPs fejn rilevanti

Azzjonijiet korrettivi fuq il-proċess

Korrezzjonijiet possibbli fuq il-prodott (fuq bażi ta’ każ b’każ)

Rekords miżmuma

Korrezzjonijiet stabbiliti minn qabel fuq il-prodott

Azzjonijiet korrettivi possibbli fuq il-proċess

Rekords miżmuma

Verifika

Verifika ppjanata ta’ implimentazzjoni

Verifika ppjanata ta’ implimentazzjoni. verifika tal-kisba tal-kontroll tal-periklu ppjanat


(1)  Għal din it-tabella, azzjoni korrettiva tfisser azzjoni biex tiġi eliminata l-kawża ta’ nuqqas ta’ konformità skoperta jew sitwazzjoni oħra mhux mixtieqa, filwaqt li korrezzjoni tfisser azzjoni biex jiġi eliminat nuqqas ta’ konformità skopert.

Appendiċi 5

Sommarju ta’ eżempji ta’ flessibbiltà għal ċerti FBOs

Image

Top