European flag

Oficiālais Vēstnesis
Eiropas Savienības

LV

Serija C


C/2023/288

18.10.2023

Standarta grozījuma apstiprināšana ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu vai aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi apzīmēta lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu nozares produkta specifikācijā: paziņojuma publicēšana saskaņā ar Komisijas Deleģētās regulas (ES) Nr. 664/2014 6.b panta 2. un 3. Punktu

(C/2023/288)

Šis paziņojums publicēts saskaņā ar Komisijas Deleģētās regulas (ES) Nr. 664/2014 (1) 6.b panta 5. punktu.

PAZIŅOJUMS PAR STANDARTA GROZĪJUMA APSTIPRINĀŠANU TĀDA AR AIZSARGĀTU CILMES VIETAS NOSAUKUMU VAI AIZSARGĀTU ĢEOGRĀFISKĀS IZCELSMES NORĀDI APZĪMĒTA PRODUKTA SPECIFIKĀCIJĀ, KURA IZCELSME IR DALĪBVALSTĪ

(Regula (ES) Nr. 1151/2012)

“Chorizo de Cantimpalos”

ES Nr.: PGI-ES-0632-AM01 - 18.7.2023

ACVN ( ) AĢIN (X)

1.   Produkta nosaukums

“Chorizo de Cantimpalos”

2.   Dalībvalsts, pie kuras pieder ģeogrāfiskais apgabals

Spānija

3.   Dalībvalsts iestāde, kas paziņo par standarta grozījumu

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Kastīlijas un Leonas Lauksaimniecības tehnoloģiju institūts)

4.   Apstiprinātā(-o) grozījuma(-u) apraksts

1.   Produkta apraksta grozījums

Ir pievienots jauns produkta veids — “torpedo” —, kas paredzēts tikai griešanai šķēlēs. Esošajā specifikācijā (tā vēl nav grozīta) ir atsauce uz to, ka ir pieejami gabali vai šķēles, kas nogriezti no produkta “sarta”, “achorizado” un “cular” formā. Jaunajam produkta veidam, ko ražo, izmantojot vairāk nekā 35 mm platu mākslīga kolagēna apvalku, ir regulāra cilindriska forma, un garums pārsniedz 50 cm. Šā veida izgatavošanas procedūra ir aprakstīta iedaļā “Ražošanas metode”. Konkrētāk, malšanu veic, izmantojot tā paša rupjuma gaļasmašīnas sietiņu, kas paredzēts produkta veidiem “sarta” un “achorizado” — ar caurumu lielumu no 6 mm līdz 16 mm. Nogatavināšanas laiks ir tāds pats kā produkta veidam “cular” — 40 dienas.

Attiecībā uz produkta veidu “torpedo” tika veikts pētījums, izmantojot specifikācijā aprakstīto ražošanas metodi. Iegūtie rezultāti liecina, ka šis produkta veids, kad tas sagriezts šķēlēs, atbilst produkta specifikācijā noteiktajām fizikālajām, ķīmiskajām un organoleptiskajām īpašībām.

Pašlaik produktu pārdod šķēlēs, kas ņemtas no specifikācijā atļautajiem produkta veidiem: “sarta”, “achorizado” un “cular”. Tas rada šādas problēmas.

Pirmkārt, no “sarta” un “achorizado” iegūtās šķēles ir ar ļoti mazu diametru. Tās nav piemērotas sviestmaižu un pildītu sviestmaižu pagatavošanai. Turklāt, tā kā produkta veids “cular” ir iepildīts dabīgā apvalkā, tā resnums ir neregulārs. Tā rezultātā vienā iepakojumā var būt dažāda lieluma šķēles no viena desas gabala. Tas nav ideāli pārdošanai.

Otrkārt, izmantojot pašlaik pieejamos produkta veidus, “achorizado” gadījumā ir nepieciešams izmest katra desas gabala galus, apmēram 10–15 cm no čorizo desas. “Sarta” desas gabali ir izliekti U burta formā, un pašā apakšā esošā izliektā daļa ir jāizmet. Tas ir ļoti ievērojams atkritumu daudzums, kas atkarībā no produkta veida var būt no 15 % līdz 25 %.

No produkta veida “torpedo” iegūst šķēles, kuru diametrs ir aptuveni 4 cm. Visas šķēles ir vienādas, jo čorizo desa ir iepildīta mākslīgā kolagēna apvalkā. Tas ir ļoti ērti pildītu sviestmaižu pagatavošanai. Turklāt mākslīgo kolagēna apvalku pirms desas sagriešanas šķēlēs var viegli novilkt. Atkritumu daudzumu var samazināt pat līdz 3–4 %, jo katra atsevišķā desas gabala garums pārsniedz 50 cm, parasti 70 cm.

Šis grozījums ietekmē vienotā dokumenta 3.2. iedaļu.

Grozījums ietekmē vienoto dokumentu.

2.   Izcelsmes apliecinājuma grozījums

No teksta ir svītrota atsauce uz “kontroles iestādi”, jo tā tika lietota bez atšķirības attiecībā uz iestādi, kas veic oficiālās pārbaudes, proti, Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, kas ir kompetentā iestāde, kā arī tādēļ, lai atsauktos uz Regulatīvās padomes funkcijām, kas noteiktas tās pārvaldības noteikumos. Tāpēc teksts ir pārstrādāts, lai izslēgtu jautājumus, kas būtu jāiekļauj īpašajos noteikumos par Regulatīvās padomes darbību, piemēram, par reģistru pārvaldību un marķēšanu.

Teksts ir saskaņots ar Komisijas Īstenošanas regulas (ES) Nr. 668/2014 4. panta 2. punktu, un iedaļa ir pārstrukturēta, lai padarītu to vieglāk saprotamu.

Šis grozījums vienoto dokumentu neietekmē.

Grozījums vienoto dokumentu neietekmē.

3.   Ražošanas metodes grozījums: kaušanas vecums

Šis grozījums ietekmē vienotā dokumenta 3.3. iedaļu.

Nokaušanai paredzēto dzīvnieku minimālais vecums ir samazināts no 7 mēnešiem līdz 6,5 mēnešiem. Nokaušanas vecums ir mainīts no 7–10 mēnešiem esošajā specifikācijā uz 6,5–10 mēnešiem.

Tika veikts pētījums par gaļu, kas iegūta no 6,5 mēnešus vecu cūku liemeņiem, un gaļu, kas iegūta no vairāk nekā 7 mēnešus vecu cūku liemeņiem. Abos gadījumos gaļa atbilda esošajā specifikācijā noteiktajiem fizikālajiem un ķīmiskajiem parametriem. Tāpat no šādas gaļas ražoti produkti abos gadījumos atbilst specifikācijā noteiktajiem fizikālajiem un ķīmiskajiem parametriem. Attiecībā uz organoleptiskajām īpašībām jānorāda, ka tās tika analizētas, izmantojot trīsstūra testus. Starp abām produktu grupām netika konstatētas būtiskas atšķirības.

Dzīvnieku minimālais kaušanas vecums ir samazināts, jo ir uzlabotas audzēšanas metodes, t. sk. kopšana, barošana, veselība un dzīvnieku labturība. Tas ļauj jaunākiem dzīvniekiem sasniegt specifikācijā noteikto minimālo liemeņa svaru. Tāpēc var samazināt esošajā specifikācijā noteikto minimālo 7 mēnešu kaušanas vecumu.

Grozījums ietekmē vienoto dokumentu.

4.   Ražošanas metodes grozījums: cūku dzīvsvars

Šis grozījums ietekmē vienotā dokumenta 3.3. iedaļu.

Ir atcelta iepriekš noteiktā prasība par cūku svara diapazonu pirms kaušanas (no 115 kg līdz 175 kg).

Lai izpildītu šo prasību, būtu jānosver katrs saimniecībā esošais dzīvnieks. Tas būtu sarežģīti un arī radītu stresu, kas varētu kaitēt dzīvnieku labturībai un gaļas kvalitātei.

Turklāt esošajā specifikācijā noteikts, ka liemeņa svars var būt no 90 kg līdz 140 kg. Tas ir svars, kas ir patiesi noderīgs liemeņu pārbaudei kautuvē, kur var nosvērt katru liemeni un reģistrēt svaru.

Grozījums ietekmē vienoto dokumentu.

5.   Ražošanas metodes grozījums: taukos esošā androstenona un skatola analīzes

Šis grozījums ietekmē vienotā dokumenta 3.3. iedaļu.

Ir atcelts maksimāli pieļaujamais androstenona un skatola daudzums cūku taukos. Tomēr spēkā paliek prasība, ka cūku tēviņi ir jākastrē.

Androstenons un skatols dabiski uzkrājas cūku tēviņu taukos, kad tie sasniedz dzimumgatavību. Ja laika gaitā šie dabiskie savienojumi uzkrājas, tos var sajust, kad gaļa tiek gatavota. Lai novērstu šo savienojumu uzkrāšanos, sivēnus ļoti agrā vecumā kastrē. Mērķis ir novērst dzimumattīstību, kuras laikā dzīvnieka organisms varētu sākt ražot šīs divas vielas.

Šis grozījums ir iespējams, jo dažādie piegādes ķēdes dalībnieki veic pietiekamas vizuālas pārbaudes, lai pārliecinātos, ka cūku tēviņi ir kastrēti. Šīs pārbaudes ir daudz efektīvākas un ātrāk veicamas nekā iepriekš minēto vielu analīzes cūku taukos. Lopkopji veic nekastrētu tēviņu pirmo pārbaudi un pirmo nošķiršanu, jo nekastrētus tēviņus var viegli identificēt. Pat ja lopkopis neveic šo pirmo nošķiršanu un kautuvē nonāk nekastrēts tēviņš, izkraušanas laikā var viegli identificēt un nošķirt visus nekastrētos vai daļēji kastrētos tēviņus. Visbeidzot, ja lopkopis nav nošķīris nekastrētu tēviņu un kautuve nav identificējusi to kā nepiemērotu “Chorizo de Cantimpalos” ražošanai, šīs prasības neievērošana gaļas sadalīšanas uzņēmumā būtu nepieļaujama. Tas ir tāpēc, ka pēc nekastrēta cūku tēviņa liemeņa atvešanas izciršanas procesā būtu jāatdala sēklinieki. Tāpēc jebkurš šāds liemenis tiktu atšķirots un klasificēts kā nederīgs “Chorizo de Cantimpalos” ražošanai.

Šī pārbaužu virkne aptver 100 % dzīvnieku un liemeņu, tādējādi garantējot atbilstību prasībām.

Grozījums ietekmē vienoto dokumentu.

6.   Ražošanas metodes grozījums: liemeņu pH pārbaudes

Šis grozījums ietekmē vienotā dokumenta 3.3. iedaļu.

Ir atcelta prasība gaļas sadalīšanas uzņēmumā pārbaudīt liemeņu pH. Prasība par pārbaudi, ko veic kaušanas laikā, paliek spēkā.

Liemeņa pH ir būtisks 45 minūtes pēc nokaušanas. Tāpēc to vispirms mēra kautuvē. Tomēr otro mērījumu gaļas sadalīšanas uzņēmumā var neveikt. Kautuvē jau ir veiktas iepriekšējas pārbaudes. Pat ja tās nebūtu rezultatīvas, PSE un DFD gaļu varētu noteikt vizuāli un izmest izciršanas laikā.

Grozījums ietekmē vienoto dokumentu.

7.   Ražošanas metodes grozījums: piena proteīna aizstāšana ar gaļas proteīnu, kas iegūts no cūkām

Šis grozījums ietekmē vienotā dokumenta 3.3. iedaļu.

Esošajā specifikācijā piena proteīns ir atļauts visiem produkta veidiem. Tas ir aizstāts ar gaļas proteīnu, kas iegūts no cūkām, tikai produkta veidiem “cular” un “torpedo”.

Piena olbaltumvielas jeb proteīns ir iekļauts Eiropas Parlamenta un Padomes 2011. gada 25. oktobra Regulas (ES) Nr. 1169/2011 par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem II pielikuma (“Vielas vai produkti, kas izraisa alerģiju vai nepanesamību”) 7. punktā. Tā kā ir pieejamas alerģiju neizraisošas alternatīvas ar tādām pašām funkcijām, ir pieņemts lēmums piena proteīnu aizstāt ar cita veida proteīnu.

Grozītajā specifikācijā no cūkām iegūtu gaļas proteīnu nav atļauts pievienot produkta veidiem “sarta” vai “achorizado”. Tomēr to pēc izvēles var darīt, gatavojot produkta veidus “cular” un “torpedo”. Pēdējā minētajā gadījumā to var izmantot tikai tad, ja produktu paredzēts piedāvāt šķēlēs. Šiem resnākajiem produkta veidiem no cūkām iegūta gaļas proteīna pievienošana palīdz saistīt masu un iegūt vienādākas šķēles.

Tika veikts pētījums, kas apstiprināja, ka galaprodukts, kas izgatavots, pievienojot no cūkām iegūtu gaļas proteīnu, izmantojot aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes “Chorizo de Cantimpalos” specifikācijā paredzēto ražošanas metodi, atbilst noteiktajām kvalitātes īpašībām.

Grozījums ietekmē vienoto dokumentu.

8.   Ražošanas metodes grozījums: gaļasmašīnu sietiņi ar 6 mm caurumiem

Šis grozījums ietekmē vienotā dokumenta 3.3. iedaļu. Specifikācijā atļautajiem gaļasmašīnu sietiņiem ir pievienots sietiņš ar 6 mm caurumiem. Esošajā specifikācijā noteiktais sietiņu caurumu diametrs produkta veidiem “sarta” un “achorizado” ir no 8 mm līdz 16 mm. Produkta veidam “cular” noteiktais caurumu diametrs ir no 18 mm līdz 26 mm. Grozītajā specifikācijā caurumu diametra diapazons ir palielināts produkta veidiem “sarta” un “achorizado”. Līdz ar produkta veida “torpedo” iekļaušanu diapazons tagad ir no 6 mm līdz 16 mm.

Pētījumā tika salīdzinātas divas tāda paša veida čorizo desu grupas, kas gatavotas saskaņā ar specifikācijā norādīto ražošanas metodi. Vienai grupai izmantoja liesu gaļu, kas malta ar 6 mm caurumu sietiņu, bet otrai — liesu gaļu, kas malta ar 8 mm caurumu sietiņu. Tika secināts, ka “Chorizo de Cantimpalos” kvalitāti neietekmē tas, ka liesās gaļas malšanai tiek izmantots sietiņš ar 6 mm caurumiem, nevis sietiņš ar 8 mm caurumiem. Abu produktu grupu salīdzinošā organoleptiskā analīze neuzrādīja statistiski nozīmīgas atšķirības.

Pirms vairākiem desmitiem gadu gaļa tika malta rupjāk. Tika izmantoti sietiņi ar lielākiem caurumiem, lai nepieļautu, ka malšanas laikā gaļasmašīna uzkarsē gaļu, kas varētu radīt kvalitātes problēmas turpmākajos nogatavināšanas procesos.

Šī senāk pastāvošā problēma tagad ir atrisināta, apstrādājot gaļu zemākā temperatūrā, parasti 0 °C. Arī malšanas iekārtas tagad ir labākas — tās šajā posmā gaļas temperatūru gandrīz nemaz nepaaugstina, un gaļas pārstrādes telpas tiek atdzesētas līdz 8–12 °C temperatūrai.

Mazāku sietiņa caurumu priekšrocība ir tā, ka tas ļauj produktīvāk samaisīt sastāvdaļas, kā arī uzlabo garšu un aromātu.

Grozījums ietekmē vienoto dokumentu.

9.   Kontroles iestādes izmaiņas

Ir grozīta iedaļa par kontroles iestādi. Tagad kompetentā iestāde ir Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.

Tas neietekmē vienoto dokumentu.

Grozījums vienoto dokumentu neietekmē.

10.   Grozījumi iedaļā “Marķējums”

Šis grozījums ietekmē vienotā dokumenta 3.6. iedaļu.

Attiecībā uz marķējumā norādāmo tekstu ir iekļauta papildu prasība marķējumā norādīt ES AĢIN simbolu.

Turklāt ir svītrotas atsauces uz to produktu marķēšanu, kuros kā sastāvdaļas izmantoti AĢIN produkti. Tās nav nepieciešams iekļaut specifikācijas iedaļā par marķējumu, jo ir Komisijas vadlīnijas, un tās jau ir iekļautas AĢIN pārvaldības noteikumos.

Tāpat kā citās iedaļās ir svītrotas visas atsauces uz kontroles iestādi.

Iedaļas beigās ir pievienots aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes logotips.

Grozījums ietekmē vienoto dokumentu.

11.   Izkārtojuma/noformējuma grozījumi

Ir mainīti dažu produkta specifikācijas iedaļu virsraksti un pievienoti burti, lai teksts būtu labāk strukturēts.

Esošajā produkta specifikācijā: Apraksts, Ģeogrāfiskais apgabals, Izcelsmes apliecinājums, Ražošanas metode, Kontroles iestāde, Marķējums.

Grozītajā produkta specifikācijā: A. Nosaukums (šī iedaļa nav iekļauta esošajā specifikācijā), B. Produkta apraksts, C. Noteiktais ģeogrāfiskais apgabals, D. Īpašības, kas apliecina, ka produkta izcelsme ir noteiktajā apgabalā, E. Ražošanas metode, F. Saikne ar vidi, G. Kontroles iestāde, H. Marķējums.

Grozījums vienoto dokumentu neietekmē.

12.   Grozījumi, ar kuriem svītro lieko, nevajadzīgo vai nebūtisko saturu

Iedaļa par piemērojamajiem tiesību aktiem ir svītrota, jo ražojuma specifikācijā vairs nav nepieciešams uz tiem atsaukties.

Šis grozījums vienoto dokumentu neietekmē.

Grozījums vienoto dokumentu neietekmē.

VIENOTAIS DOKUMENTS

“Chorizo de Cantimpalos”

ES Nr.: PGI-ES-0632-AM01 - 18.7.2023

ACVN ( ) AĢIN (X)

1.   Nosaukums [ACVN vai AĢIN]

“Chorizo de Cantimpalos”

2.   Dalībvalsts vai trešā valsts

Spānija

3.   Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1.   Produkta veids (norādīts XI pielikumā)

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2.   Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Chorizo de Cantimpalos” ir nogatavināta desa, ko gatavo no svaigas treknas cūkgaļas, kuras pamatsastāvdaļas ir sāls un pipari, kam var pievienot arī ķiplokus un oregano. Desu ražošanā izmanto žāvēšanas un izturēšanas procesu, no kura vairāk nekā 40 % notiek žāvēšanas telpās dabiskos apstākļos. Desu var pasniegt veselu, sagrieztu gabaliņos vai šķēlēs.

“Chorizo de Cantimpalos” var pasniegt šādos veidos:

“sarta”: čorizo desa vienā gabalā ar diametru no 25 mm līdz 35 mm;

“achorizado”: čorizo desa ar diametru no 30 mm līdz 50 mm, nosieta vai saskavota, lai tādējādi izveidotu vairāku desu virteni;

“cular”: čorizo desa cūku zarnu apvalkā ar diametru, kas lielāks par 35 mm, un neregulāru, cilindrisku formu, kas atkarīga no apvalka formas;

sagriezta šķēlēs: šķēlēs sagriezta “torpedo” veida čorizo desa mākslīgā kolagēna apvalkā ar diametru, kas lielāks par 35 mm, regulāras cilindriskas formas un garāka par 50 cm.

“Chorizo de Cantimpalos” ir jāatbilst turpmāk minētajām īpašībām.

Morfoloģiskās īpašības atkarībā no veida:

“sarta”: virsmai jābūt tumši sarkanā krāsā, gludai vai viegli krokotai, bez tauku gabaliņiem, kas izspiedušies uz āru;

“achorizado”: virsmai jābūt tumši sarkanā krāsā, gludai vai viegli krokotai, bez tauku gabaliņiem, kas izspiedušies uz āru; virsmai jābūt klātai ar miltaina, bālgana pelējuma kārtiņu;

“cular”: virsmai pilnībā vai daļēji jābūt klātai ir miltaina, bālgana pelējuma kārtiņu. Zem pelējuma ir redzami zaļgani toņi, ko izraisa apvalka oksidēšanās.

Fizikālās un ķīmiskās īpašības:

mitruma daudzums no 20 % līdz 40 %;

tauku saturs sausnā: ne vairāk kā 57 %;

proteīna saturs sausnā: vismaz 30 %;

hidroksiprolīna saturs sausnā: ne vairāk kā 0,5 %;

kopējais ogļhidrātu daudzums, kas izteikts procentos no glikozes sausnā: ne vairāk kā 1,5 % produkta veidos “sarta” un “achorizado” un ne vairāk kā 3 % produkta veidos “cular” un “torpedo”;

hlorīdi, izteikti kā nātrija hlorīds sausnā: ne vairāk kā 6 %;

pH no 5,0 līdz 6,0.

Organoleptiskās īpašības

konsistence: katram gabalam visā tā garumā taustot jābūt stingram, ne pārāk cietam, ne pārāk mīkstam;

izskats griešanas laikā: intensīvi sarkana krāsa ar sarkanīgi baltiem plankumiem pigmentētu tauku gabaliņu dēļ. Masai jābūt pilnībā sajauktai, proti, tai jābūt viendabīgai, kompaktai un bez tauku gabaliņiem, kuru diametrs ir lielāks par 0,5 cm;

aromāts: iekšējais aromāts ir dažādu gaļas izturēšanas procesā radušos komponentu kombinācija — viegli skābs, maigs un vidēji intensīvs, un to papildina pievienoto atļauto garšvielu aromāts. Neviens aromāts nedrīkst būt dominējošs;

mutē desa ir sulīga un stingra, viegli sakošļājama, nav izteikti šķiedraina, un tajā nav nevēlamu elementu, piemēram, saistaudu, kaulu fragmentu, gangliju un cīpslu. Kopumā tā ir patīkami garšīga un maiga.

3.3.   Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Gaļu iegūst no treknām baltajām cūkām. Dzīves pēdējos trīs mēnešos 75 % no barības veido sausā barība, kas sastāv no miežiem, kviešiem un rudziem.

Gaļu iegūst no treknām abu dzimumu baltajām cūkām, bet cūku tēviņiem jābūt kastrētiem. Dzīves pēdējos trīs mēnešus 75 % no barības veido sausā barība, kas sastāv no miežiem, kviešiem un rudziem. Cūkas kauj vecumā no 6,5 līdz 10 mēnešiem.

Liemeņa svars ir no 90 kg līdz 140 kg. Kaušanas laikā liemeņa pH ir jābūt no 5,4 līdz 6,2.

Čorizo desu pagatavošanai drīkst izmantot tikai turpmāk minētās pamata sastāvdaļas.

a)

Treknu cūku gaļa no reģistrētām cūku audzētavām, ar liesas gaļas saturu no 70 % līdz 80 % un tauku saturu no 20 % līdz 30 % no šādiem konkrētiem gabaliem: sānu daļa, priekšējās ribas, plecu un kāju daļas šķiņķa atgriezumi un atkaulots plecu un kāju šķiņķis bez šķiedrainām daļām, cīpslām un saistaudiem. Nedrīkst pievienot zemādas taukus. Tauki ir viendabīgi, stingri un visai izturīgi pret spiedienu. Nav atļauts izmantot iepriekš sasaldētu gaļu, kā arī gaļu, kas uzglabāta ilgāk nekā 6 dienas, pat ja tā ir bijusi atdzesēta. Maksimālais hidroksiprolīna saturs gaļā ir 0,4 %. Maksimālais stearīnskābes saturs taukos ir 13 %.

b)

Paprika: žāvēts produkts, ko iegūst, sasmalcinot nogatavojušos, veselus un nebojātus Capsicum annuum L. un Capsicum longum D.C. sugas paprikas augļus. To izmanto apjomā no 18 g līdz 25 g uz kg gaļas. Vismaz 50 % izmantotās paprikas ir ar ACVN “Pimentón de La Vera”.

c)

Rafinēts jūras sāls (nātrija hlorīds) ar mazāk nekā 2 mm lieliem graudiņiem, no 15 g līdz 22 g uz kg gaļas.

Pēc izvēles var pievienot maltus ķiplokus, maksimālais daudzums ir 4 g uz kg gaļas. Tāpat var pievienot oregano, maksimālais daudzums ir 0,2 g uz kg gaļas.

Cukura un no cūkām iegūta gaļas proteīna pievienošana ir atļauta “Chorizo de Cantimpalos” veidiem “cular” un “torpedo”.

Var izmantot fosfātus, askorbīnskābi un citronskābi vai to sāļus. Nav atļauts pievienot konservantus.

Vismaz 50 % izmantotās paprikas jābūt ar ACVN “Pimentón de La Vera”. Tas nozīmē, ka tai jābūt no attiecīgā ACVN specifikācijā noteiktā ģeogrāfiskā apgabala.

Treknajai cūkgaļai jābūt ražotai reģistrētās cūku audzētavās.

3.4.   Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Čorizo desas ir jāsagatavo, jāiztur un jāžāvē noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

Papildus ražošanas metodes īpatnībām dabiskā žāvēšana ir vissvarīgākais posms, kas saistīts ar noteikto apgabalu, lai iegūtu čorizo desu ar īpašībām, kas aprakstītas iedaļā “Produkta apraksts”.

Process tiek veikts turpmāk norādītajā secībā.

Vispirms gaļu sagatavo sagatavošanas zonā apkārtējās vides temperatūrā, kas ir zemāka par 12 °C, ne ilgāk kā 2 stundas. Atdala liekos taukus un visus cīpslu gabaliņus. Gaļas temperatūrai malšanas laikā jābūt no 0 °C līdz 2 °C. Gaļasmašīnām ir sietiņi ar dažāda diametra caurumiem. Čorizo desu veidiem “sarta”, “achorizado” un “torpedo” caurumu diametram jābūt no 6 mm līdz 16 mm, bet “cular” — no 18 mm līdz 26 mm.

Pēc malšanas gaļu sajauc ar pārējām atļautajām sastāvdaļām un piedevām, izveidojot viendabīgu masu. To notur dzesēšanas kamerās 2–7 °C temperatūrā no 12 līdz 36 stundām. Masas pH ir no 5,5 līdz 6,5.

Pēc masas noturēšanas to iepilda apvalkos, kurus saskavo vai sasien ar auklu. Ir trīs krāsu auklas: sarkana, melna un balta (atkarībā no produkta veida). Pēc tam produktu nogatavina.

Minimālais nogatavināšanas ilgums “sarta”desām ir 21 diena, “achorizado” — 24 dienas, bet “cular” un “torpedo” — 40 dienas. Gatavajai čorizo desai ir jāsaraujas vismaz par 25 % no sākotnējā izmēra. Ir divi posmi: izturēšana un žāvēšana. Izturēšana notiek žāvēšanas telpās, kur temperatūra ir no 6 °C līdz 16 °C un relatīvais mitrums ir no 60 % līdz 85 %. Žāvēšana notiek dabiskos apstākļos žāvēšanas telpās. Vairāk nekā 40 % no kopējā nogatavināšanas laika aizņem žāvēšana.

3.5.   Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Reģistrēti uzņēmumi var sagriezt gabalos vai šķēlēs un iepakot desas bez ģeogrāfiskiem ierobežojumiem.

3.6.   Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Uz visiem aizsargātā produkta veidiem, ko laiž tirgū, jābūt burtciparu identifikācijas etiķetei ar obligāto ES aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes simbolu, nosaukumu “Chorizo de Cantimpalos” un čorizo desas veidu: “sarta”, “achorizado” vai “cular”. Uz etiķetēm jābūt arī pašas AĢIN logotipam.

Etiķetes piestiprina reģistrētie uzņēmumi, kas ir atbildīgi par ražošanu vai pārstrādi (sagriešanu gabalos un/vai šķēlēs). Tām jābūt piestiprinātām tā, lai tās nevarētu izmantot atkārtoti.

4.   Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ģeogrāfiskais apgabals, kurā ražo čorizo desas, ietver šādas Segovijas provinces pašvaldības:

 

Abades, Adrada de Pirón, Aldealengua de Pedraza, Arahuetes, Arcones, Armuña (izņemot Carbonero de Ahusín), Basardilla, Bercial, Bernardos, Bernuy de Porreros, Brieva, Caballar, Cabañas de Polendos, Cantimpalos, Carbonero el Mayor, Casla, Collado Hermoso, Cubillo, Encinillas, El Espinar, Escobar de Polendos, Espirido, Gallegos, Garcillán, Ituero y Lama, Juarros de Riomoros, La Lastrilla, La Losa, La Matilla, Labajos, Lastras del Pozo, Marazoleja, Marazuela, Martín Miguel, Marugán, Matabuena, Monterrubio, Muñopedro, Navafría, Navas de Riofrío, Navas de San Antonio, Orejana, Ortigosa del Monte, Otero de Herreros, Palazuelos de Eresma, Pedraza, Pelayos del Arroyo, Prádena, Rebollo, Roda de Eresma, Sangarcía, San Ildefonso o La Granja, Santa María la Real de Nieva, Santiuste de Pedraza, Santo Domingo de Pirón, Segovia, Sotosalbos, Tabanera la Luenga, Torrecaballeros, Torreiglesias, Torre Val de San Pedro, Trescasas, Turégano, Valdeprados, Valleruela de Pedraza, Valleruela de Sepúlveda, Valseca, Valverde del Majano, Vegas de Matute, Ventosilla y Tejadilla, Villacastín un Zarzuela del Monte.

Šīs 72 pašvaldības aptver 40 km platu joslu Gvadarramas kalnu grēdas ziemeļu nogāzē, kuras platība ir 2 574 km2.

5.   Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Ģeogrāfiskā apgabala īpatnības

Ģeogrāfiskā ražošanas apgabala reljefs un klimats nodrošina labvēlīgus klimatiskos apstākļus čorizo desu dabiskai žāvēšanai. Pamatā šie apstākļi ir atrašanās vairāk nekā 900 metru augstumā virs jūras līmeņa, zema temperatūra, mērens relatīvais mitrums un ļoti maz miglainu dienu gadā, salīdzinot ar citām tuvējām teritorijām.

Šīs īpašības nav sastopamas kaimiņu apgabalos. Uz dienvidiem atrodas Gvadarramas grēda — vēsāks un mitrāks kalnu apgabals, kas atrodas lielākā augstumā. Uz ziemeļiem atrodas līdzenumi ar mazāku augstumu un lielāku miglainu dienu skaitu, kur nav čorizo ražošanas tradīciju.

Produkta specifika

Produkta īpašo raksturu nosaka:

īpašu gaļas gabalu izmantošana: sānu daļa, priekšējās ribas, plecu un kāju daļas šķiņķa atgriezumi un atkaulots plecu un kāju šķiņķis bez šķiedrainām daļām, cīpslām un saistaudiem, ko iegūst no cūkām, kuru barībā ir vismaz 75 % graudaugu: mieži, kvieši un rudzi;

malšanai izmantoto sietiņu caurumu mazais diametrs;

gaļas masu pirms pildīšanas apvalkos notur, tādējādi ļaujot gaļas aromātiem sajaukties ar pārējām sastāvdaļām, t. i., sāli, papriku un ķiplokiem. Tajā pašā laikā veidojas baktēriju pelējums, kas samazina pH un atvieglo turpmāko žāvēšanu;

vismaz puse no izmantotās paprikas ir ACVN “Pimentón de La Vera”.

Tas nodrošina čorizo desai specifiskas īpašības, piemēram, cīpslu neesamību, intensīvi sarkanu krāsu, nelielus pigmentētu tauku gabaliņus, stingru konsistenci un maigu garšu.

Cēloniska saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

“Chorizo de Cantimpalos” kvalitāti nosaka šādi faktori: produkta pagatavošanā izmantotās gaļas rūpīga izvēle; gaļas masas noturēšana pirms iepildīšanas apvalkos; īpašie nogatavināšanas un žāvēšanas apstākļi ģeogrāfiskajā apgabalā, kur augstums virs jūras līmeņa un relatīvais miglas trūkums ļauj iegūt galaproduktu, kas ir pareizi nogatavināts dabiskos apstākļos.

Kopš 20. gadsimta sākuma, kad šajā apgabalā tika uzsākta čorizo desu rūpnieciskā ražošana, gatavā produkta kvalitāte ir piešķīrusi šai čorizo desai reputāciju, ko apliecina daudzi vēsturiski un literāri avoti.

1928. gada un 1933. gada tirdzniecības dokumenti par “Chorizo de Cantimpalos” eksportu uz Meksiku brīdina uzmanīties no produkta atdarinājumiem.

Pat Nobela prēmijas laureāts literatūrā Kamilo Hosē Sela savā 1956. gada darbā “Judíos, moros y cristianos” piemin “Kantimpalosu, kas slavena ar savām čorizo desām”.

Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis, OV C 265/26, 30.9.2010.

Šī reputācija attiecas arī uz trim tradicionālajiem produkta veidiem, jo tiem, nonākot mutē, ir vienādas organoleptiskās īpašības.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

https://www.itacyl.es/calidad-diferenciada/dop-e-igp/listado-dop-agroalimentarias


(1)   OV L 179, 19.6.2014., 17. lpp.


ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2023/288/oj

ISSN 1977-0952 (electronic edition)