Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas pret šo pieteikumu izteikt iebildumus atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ

“DÖNER”

EK Nr.: TSG-TR-02843 – 20.5.2022

Dalībvalsts vai trešā valsts: Turcija

1.   Reģistrējamais nosaukums

“Döner”

2.   Produkta veids [kā norādīts XI Pielikumā]

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.   Reģistrācijas pamatojums

3.1.   Produkts

☒	iegūts ar minētajam produktam vai pārtikas produktam paredzētajai tradicionālajai praksei atbilstošu ražošanas veidu, pārstrādi vai sastāvu;

☐	ražots no tradicionāli izmantotām izejvielām vai sastāvdaļām.

[Paskaidrot.]

“Döner” ir tradicionāls gaļas produkts, ko gatavo, uz nerūsošā tērauda “Döner” iesma savietojot plānus horizontāli sagrieztus liellopa, aitas vai vistas gaļas gabalus, kurus termiski apstrādā, iesmam vertikāli rotējot ap savu asi pie uguns. Plānos un horizontāli sagrieztos gaļas gabalus pirms cepšanas marinē jogurta vai piena, piparu vai tomātu biezeņa, garšaugu, garšvielu un sāls maisījumā. Spraužot gaļas gabalus uz iesma, starp gaļas slāņiem ievieto horizontāli sagrieztus liellopa jēltaukus, kausētus taukus vai aitas astes daļas taukus. Par gaļas avotu izmanto liellopa gaļas vai aitas gaļas gabalus, maltu liellopa gaļu vai maltu aitas gaļu, vai to maisījumu, vai vistas gaļu.

Kopš 19. gs. sākuma “Döner” ir izplatījies no Stambulas uz dažādām osmaņu pilsētām. Tas tika gatavots un pārdots restorānos un viesnīcās. Saskaņā ar Takiyyiddin manuskriptu “Döner” vertikālā gatavošana aizsākta 1546. gadā. Tradicionālā ražošanas iezīme ir produkta gatavošana (sagriešana gabalos, marinēšana, saspraušana uz iesma) un termiska apstrāde vertikāli, tam griežoties.

Tiek apgalvots, ka Grieķija bija pirmā valsts Eiropā, kur 1922. gadā, Turcijai un Grieķijai apmainoties ar iedzīvotājiem, tika ievests “Döner”. Grieķijā tas ir nosaukts par “gyro”.

“Döner” ir kļuvis par kultūras simbolu turku imigrācijai uz Eiropu, jo īpaši uz Vāciju, kas intensīvi turpinājās no 1962. līdz 1979. gadam. Saskaņā ar Turcijas “Döner” ražotāju apvienības Eiropā (ATDID) sniegto informāciju produktu “Döner” Berlīnē 1972. gadā pirmo reizi pagatavoja darba ņēmējs no Turcijas Kadir Nurman. Kopš tā laika nav mainījies ne produkta nosaukums, ne ražošanas process, un produkts ir plaši izplatījies Vācijā un citās Eiropas valstīs.

Galu galā “Döner” ir kļuvis par vienu no populārākajiem etniskajiem ielu pārtikas produktiem. Pēc 35 gadu ilgas izpētes vācu sociologs Eberhard Seidel, atzīmējot “Döner” 50. gadadienu Vācijā, 2022. gadā publicēja grāmatu “ “Döner”: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte ”.

3.2.   Nosaukums

☒	ir tradicionāli lietots attiecībā uz īpašo produktu;

☐	identificē produkta tradicionālo raksturu vai specifiskās iezīmes. [Paskaidrot.]

Apzīmējums “Döner” attiecas uz tradicionālo gatavošanas paņēmienu, nevis ģeogrāfisku apgabalu. Turku valodas institūta Turku valodas vārdnīcā “Döner” ir aprakstīts kā sava veida kebabs, ko iegūst, uz metāla stieņa jeb döner iesma horizontāli saspraužot šķēlēs sagrieztus gaļas gabalus, kurus termiski apstrādā pie uguns, iesmam vertikāli griežoties ap savu asi. Vārds döner cēlies no darbības vārda dönmek, kas nozīmē “griezties”.

Tomēr Eiropā šis produkts ir kļuvis pazīstams kā “Döner kebab”. Šeit kebab ir sugas vārds, ar ko apzīmē visu veidu gaļu, kura termiski apstrādāta uz uguns, un tā izcelsme meklējama arābu valodā. Kebabam ir vairāki veidi, piemēram, “Adana Kebab”, “Urfa Kebab”, “Şiş Kebab”, “Patlıcan Kebab”, “Kuyu Kebab” u. c. Visi šie kebabi, izņemot “Döner Kebab”, tiek gatavoti vai nu no maltas gaļas (“Adana Kebab”) vai kubiņos sagrieztas gaļas (“Patlıcan Kebab”, “Şiş Kebab”, “Tokat Kebab”), vai vesela, nesagriezta gaļas gabala (“Kuyu Kebab”). Pirms termiskās apstrādes gaļu sasprauž uz īsa stieņa, un to gatavo horizontāli virs uguns vai vertikāli.

Kā norādīts vācu sociologa Eberhard Seidel grāmatā, apzīmējums “Döner” vai “Döner Kebab” nav mainījies kopš 1972. gada, kad ar to apzīmētais produkts pirmoreiz pagatavots Berlīnē. Vairākos zinātniskos rakstos ir norādīts, ka apzīmējums “Döner” vai “Döner Kebab” ir plaši pieņemts un lietots visā Eiropā, kā izklāstīts turpmāk. Vācijā un Eiropā “Döner” ražotāji pat ir izveidojuši apvienības.

4.   Apraksts

4.1.   Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

“Döner” ir tradicionāls gaļas produkts, ko gatavo no plāni un horizontāli sagrieztiem gaļas gabaliem, kas iegūti no liellopa, aitas vai vistas liemeņiem, marinēti ar dažādām garšvielām (melnajiem pipariem, baltajiem pipariem, sarkanajiem pipariem), timiānu un sāli un sasprausti uz iesma, kurš pie uguns vertikāli griežas ap savu asi. Vajadzības gadījumā gaļai pievieno jogurtu vai pienu un sīpolus. Vistas gaļas marinēšanai pienu neizmanto. Pēc tam gaļas šķēles sasprauž uz iesma kopā ar plāni un horizontāli sagrieztiem dzīvnieku tauku (liellopa jēltauku, kausētu tauku vai aitas astes daļas tauku) gabaliem. Par gaļas avotu var izmantot arī maltu liellopa gaļu vai jēra gaļu, vai to maisījumu. Atkarībā no gaļas avota “Döner” var klasificēt kā sarkanās gaļas “Döner” (no liellopa un aitas gaļas) un vistas “Döner”.

Sarkanās gaļas “Döner” var sīkāk klasificēt pēc sarkanās gaļas veida kā Yaprak (šķēlēs), Kıyma (malta gaļa) un Karışık (maisījums).

1.	Yaprak“Döner” (šķēlēs sagrieztu “Döner”) gatavo no liellopa vai aitas liemeņa gaļas, lielus gaļas gabalus horizontāli sagriežot mazākos gabalos, kuru biezums ir 3–5 mm.

2.	Kıyma“Döner” (maltas gaļas “Döner”) gatavo no maltas liellopa un/vai aitas liemeņa sarkanās gaļas. Šāda veida “Döner” sastāvā ir 100 % maltas liellopa vai aitas liemeņa gaļas.

3.	Karışık“Döner” (jaukto “Döner”) gatavo no plāni un horizontāli sagrieztiem liellopa gaļas gabaliem (vismaz 60 %) un maltas liellopa vai aitas gaļas (ne vairāk kā 40 %).

Vistas “Döner”

To gatavo no vistas gaļas (augšstilbiem un krūtiņas), kas horizontāli sagriezta 1–2 cm biezos gabalos.

Turpmāk ir norādītas dažas termiski neapstrādāta “Döner” fizikālās un ķīmiskās īpašības neatkarīgi no veida.

—	Tauku saturs masā — ne vairāk kā 25 % no sarkanās gaļas gatavotam produktam un 20 % no mājputnu gaļas gatavotam produktam.

—	pH — no 5,2 līdz 6,3 neatkarīgi no “Döner” veida.

—	Sāls saturs masā — nepārsniedz 2 %.

—	Kolagēna saturs gaļas kopējā masā — ne vairāk kā 15 % no sarkanās gaļas gatavotam produktam un 10 % no mājputnu gaļas gatavotam produktam.

—	Ciete + augu izcelsmes proteīns masā — nepārsniedz 1,0 %.

—	Amonjaka saturs: nepārsniedz 30 mg/100 g.

—	Peroksīda skaitlis (tikai saldēta “Döner” taukos) — nepārsniedz 1,5 mmol O2/kg.

“Döner” nedrīkst saturēt proteīnu, kas nav dzīvnieku izcelsmes proteīns, cieti, cieti saturošas vielas, soju un sojas produktus. Cietes un augu izcelsmes proteīna daudzums, ko produkts var saturēt pievienotā garšvielu sastāva dēļ, nedrīkst pārsniegt 1 % kopējā svara. “Döner”, kas gatavots no vistas gaļas, nedrīkst saturēt iekšējos orgānus, svešķermeņus un mehāniski atdalītu mājputnu gaļu. Gaļā nedrīkst būt hiperēmijas pazīmes un limfmezgli. Visai gaļai jābūt iegūtai no veselīgiem dzīvniekiem.

Neatkarīgi no “Döner” veida gatavo virsējo daļu nogriež no augšas uz leju plānās strēmelēs, kuru biezums ir 3–5 mm. Pagatavotajā un nogrieztajā “Döner” strēmelē gaļas un tauku kārtas var skaidri atšķirt un viegli atdalīt. Gatavošanas laikā pret uguni pavērstā “Döner” daļa kļūst tumši brūna un dažkārt pārklājas ar garozu, savukārt griezuma virsma ir gaišākā brūnā krāsā un mīkstāka.

Pagatavotam “Döner” raksturīga grilētas gaļas garša. Atkarībā no uguns avota garša var atšķirties. Ja gatavošanas laikā izmanto malku, grilētas gaļas garšu papildina kūpinājuma aromāts. Gatavojot uz uguns, daļa tauku slāņa izkūst un uzlabo kopējo garšu. Ja “Döner” marinādē izmanto sīpolu pastu un jogurtu, produkts iegūst skābenu garšu, kurā jūtamas grilētu sīpolu garšas nianses. Atkarībā no melno piparu, sarkano piparu, balto piparu, timiāna un sāls daudzuma produktam var būt arī asa un sāļa garša un maiga timiāna smarža.

4.2.   Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Izejvielu sagatavošana un ražošanas process

Izejvielas

Sarkanās gaļas “Döner”

—	100 kg vismaz sešpadsmit mēnešus veca liellopa liemeņa gaļas vai vismaz sešus mēnešus vecas aitas augšstilba un/vai muguras gaļas.

—	8–10 kg dzīvnieku tauku (liellopa nieru tauki, liellopa jēltauki, aitas astes daļas tauki, kausēti tauki)

—	2,0–3,0 kg jogurta vai piena, ja nepieciešams

—	2,0–3,0 kg sīpolu

—	2,0–3,0 kg sāls

—	100–200 g melno piparu

—	100–200 g balto piparu

—	100–200 g sarkano piparu

—	100–200 g timiāna

Vistas “Döner”

—	100 kg vistas krūtiņas un/vai augšstilbu gaļas

—	8–10 kg dzīvnieku tauku (liellopa nieru tauki, liellopa jēltauki, aitas astes daļas tauki, kausēti tauki)

—	2,0–3,0 kg jogurta, ja nepieciešams; vistas “ Döner ” gatavošanā neizmanto pienu

—	2,0–3,0 kg sīpolu

—	2,0–3,0 kg sāls

—	100–200 g melno piparu

—	100–200 g balto piparu

—	100–200 g sarkano piparu

—	100–200 g vai timiāna

—	500–1 000 g piparu vai tomātu pastas

Gatavošana

“Döner” bloka sagatavošana

—	Sarkano gaļu ar pārtikas iekārtām vai nažiem horizontāli sagriež 3–5 mm biezās šķēlēs, bet vistas gaļu — 1–2 cm biezās šķēlēs.

—	Gaļas šķēles rūpīgi sajauc ar garšvielām, timiānu un sāli un atstāj iemarinēties. Papildus sālim un garšvielām vajadzības gadījumā izmanto sīpolus, pienu un jogurtu.

—	Arī vistas gaļas gabaliem pievieno garšvielas, timiānu un sāli, un tos atstāj iemarinēties. Papildus sālim un garšvielām vajadzības gadījumā izmanto sīpolus, piparus, tomātu pastu un jogurtu. Vistas gaļas marinādei neizmanto pienu.

—	Pēc tam gaļu vismaz 10 stundas atstāj +4 °C temperatūrā.

—

Pēc marinēšanas šķēlēs sagrieztos gaļas gabalus horizontāli sasprauž uz nerūsoša metāla stieņa jeb döner iesma. Gaļu spraužot uz iesma, ik pēc 3–5 šķēlēs sagrieztajiem uzspraustajiem gaļas gabaliem bez atstarpēm ievieto 3–5 mm biezumā sagrieztus kausētu liellopa tauku un/vai aitas astes daļas tauku gabalus. Spraušanu sāk apakšā un beidz augšā, izveidojot “ “Döner” bloku”.

—	Pēc tam termiski neapstrādāto “Döner” bloku aplīdzina ar īpašu nerūsošā tērauda nazi (apmēram 55 cm garu), ko sauc par döner nazi, izveidojot olas, atspoles vai konusa formu.

—

Termiski neapstrādātu “Döner” bloku var sasaldēt saldēšanas kamerā –40 °C temperatūrā, un pēc tam to var glabāt glabāšanas telpās –18 °C temperatūrā ne ilgāk kā sešus mēnešus. Saldētus produktus piegādā ar transportlīdzekļiem, kuros tiek nodrošināta –18 °C temperatūra, nepārtraucot aukstuma ķēdi. Telpās termiski neapstrādātus “Döner” blokus var glabāt ne ilgāk kā 12 stundas 0 līdz +4 °C temperatūrā.

Gatavošanas paņēmiens

—

Termiski neapstrādātu “Döner” bloku, kas izņemts no saldētavas, novieto vertikāli “Döner” krāsnī, kurā var regulēt uguns intensitāti, 10–15 cm attālumā no uguns, un tam vismaz 45 minūtes veic iepriekšēju termisku apstrādi, to nepārtraukti griežot, līdz visa tā virsma ir nedaudz apcepusies un noslēgta.

—	“Döner” termiskajā apstrādē izmanto dažādu uguns avotu sistēmas, piemēram, dabasgāzes, elektrības, cauruļu, malkas un akmeņogļu sistēmas.

—	Kad virsma ir gatava, pret uguni pagriež “Döner” bloka negatavās daļas. Vienlaikus gatavās daļas 3–5 mm biezās strēmelēs nogriež virzienā no augšas uz leju ar nerūsošā tērauda nazi, ko sauc par döner nazi (apm. 55 cm garš), vai ar garu mehānisku ierīci.

4.3.   Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)

Turpmāk ir aprakstītas dažas tradicionālās Turcijā un Eiropā gatavotā “Döner” iezīmes.

—	Sarkanās gaļas horizontāla sagriešana ar nazi 3–5 mm biezumā un vistas gaļas horizontāla sagriešana ar nazi 1–2 cm biezumā.

—	Dažādu veidu garšvielu un sāls izmantošana. Vajadzības gadījumā sarkanās gaļas “Döner” marinēšanā izmanto pienu vai jogurtu. Vistas “Döner” neizmanto pienu.

—	Gaļas gabalu spraušana uz döner iesma, šajā posmā starp gaļas gabaliem ievietojot vienu vai vairākus liellopa jēltauku un no tiem iegūtu kausētu tauku un aitas astes daļas tauku un no tiem iegūtu kausētu tauku gabalus.

—	“Döner” bloka formas veidošana, to pēc gaļas un tauku savietošanas uz döner iesma ar nazi apgriežot olas, atspoles vai konusa formā.

—	“Döner” bloka termiska apstrāde, to vertikāli griežot ap savu asi pie uguns.

—	“Döner” sagriešana 2–5 mm plānās strēmelēs, griežot no augšas uz leju ar döner nazi.

“Döner” tradicionālās īpašības, piemēram, “Döner” bloku sagatavošana no horizontāli sagrieztām gaļas šķēlēm un termiska apstrāde vertikāli, ir labi izskaidrotas daudzās dokumentālās filmās, ziņojumos un dažādos ES bāzētu “Döner” ražotāju uzņēmumu videoklipos. “Deutsche Welle” ziņojumā “Döner Kebab: How The Turkish Dish Came To Germany” (2021), ko sagatavojis Max Modler, un ZDF dokumentālajā filmā “Die Tricks der Lebensmittelindustrie” (2021), kuras autors ir Sebastian Lege, ir skaidri parādīts “Döner” ceļojums no Turcijas uz Eiropu un tā tradicionālās īpašības.

Turklāt pamatnostādnēs par gaļu un gaļas produktiem, ko Vācijas Federālā pārtikas un lauksaimniecības ministrija 2022. gada 28. jūlijā publicēja Federālajā Vēstnesī, ir aprakstīti “Döner” kebaba ražošanas posmi un sastāvdaļas. Pašlaik dažās Vācijas federālajās zemēs, piemēram, Bavārijā, tiek piedāvāta oficiāla “Döner” kebaba miesnieka vai “Döner” kebaba speciālista apmācība. Šajos centros tiek mācīta tradicionālā “Döner” bloku sagatavošana un vertikālās gatavošanas paņēmieni.

“Döner” ir populārākais ielu pārtikas produkts ne tikai Vācijā, bet arī citās Eiropas valstīs, piemēram, Francijā tas ir trešajā vietā. Eiropas plašsaziņas līdzekļos par “Döner” atrodams daudz ziņu, ziņojumu un reklāmu. İbrahim Sirkeci (2016) rakstā “Transnational Döner Kebab taking over the UK”, kas publicēts žurnālā “Transnational Marketing Journal” (“TMJ”), norādīja, ka “Döner” ir kļuvis populārs Apvienotajā Karalistē. Grāmatas nodaļas “MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks” sadaļā “Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe”, ko rediģējusi Carola Lentz (1999), Aye S. Çağlar ekskluzīvi pētīja “Döner” vēsturi Eiropā, kā arī ar to saistītos sociālos un ekonomiskos aspektus. Šajā nodaļā ir uzsvērti panākumi, ko “Döner” ar savām tradicionālajām īpašībām guvis Eiropā. 2011. gadā publicētajā Ulrike Linder, Maren Möhring, Mark Stein un Silke Stroh grāmatā “Hybrid Cultures-Nervous States” Maren Möhring nodaļā “Döner Kebab and West German Consumer (Multi-)Cultures” dönerci apraksta kā cilvēku, kas grilē gaļu uz vertikāli novietota iesma un to griež ar asu, zobenam līdzīgu nazi.

“Döner” radītie ienākumi Eiropā veido aptuveni 3,5 miljardus eiro. Šo nozari pārstāv Turcijas “Döner” ražotāju apvienība, kas izveidota 1996. gadā.

---

(1)   OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.