Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas pret pieteikumu izteikt iebildumus atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTAIS DOKUMENTS

“Mel-de-Cana da Madeira”

ES Nr.: PDO-PT-02853 — 24.6.2022

ACVN (X) AĢIN ( )

1.   Nosaukums vai nosaukumi [ACVN vai AĢIN]

“Mel-de-Cana da Madeira”

2.   Dalībvalsts vai trešā valsts

Portugāle

3.   Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1.   Produkta veids

1.8. grupa. Citi Līguma I pielikumā minētie produkti (garšvielas u. c.)

3.2.   Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Mel-de-Cana da Madeira” ir sīrups, ko ražo, attīrot, dzidrinot un koncentrējot Madeiras salā audzētu tradicionālo šķirņu cukurniedru (Saccharum officinarum L.) dabīgu, neraudzētu sulu. Saskaņā ar Madeiras tradicionālo ražošanas metodi šo produktu iegūst, nepievienojot skābuma regulatorus, cukura inversijas veicināšanas līdzekļus, dabīgus vai mākslīgus saldinātājus vai konservantus.

Fizikālķīmiskās īpašības:

dabīgs skābums ar pH 4,3 līdz 5,0;

pelnu saturs — 3,5 līdz 5,5 %;

augsts kopējais šķīstošo cukuru saturs (50 līdz 75 %), kurā:

saharozes saturs ir 20 līdz 45 % un

reducējošo cukuru (glikozes un fruktozes) saturs vienmēr ir augstāks nekā 17 % un var pārsniegt 30 %.

Organoleptiskās īpašības:

tumši brūna krāsa, kas variē no gandrīz melnas līdz viegli zeltainai vai dzintarainai, ar oranžām vai zeltainām svītrām, kad produkts izklāts plānā kārtiņā, necaurspīdīgs un diezgan viendabīgs vai spīdīgāks un nedaudz caurspīdīgs, var būt diezgan dzidrs vai saturēt sīkas daļiņas vai burbulīšus.

Viendabīga, krēmīga, viegla un samtaina struktūra, kas mutē ātri sašķidrinās, vidēja vai augsta viskozitāte, kas produktu padara biezu, lai gan tas diezgan labi plūst, viegla karameli atgādinoša konsistence, var saturēt sīkas daļiņas.

Diezgan raksturīga salda karameles smarža un garša, kas ir nedaudz savelkoša un maigi rūgta, un līdzsvarojošs patīkami skābs nobeigums ar augu (svaigi sasmalcinātu cukurniedru), augļu (rozīņu) vai metāliskām notīm vai vaniļas, garšvielu vai grauzdējuma niansēm. Kopumā produkts ir harmonisks, svaigs un līdzsvarots, un tam raksturīga vidēja līdz augsta intensitāte un noturība.

Minētās atšķirības produkta fizikālķīmiskajās un organoleptiskajās īpašībās ir saistītas ar salā audzēto un katrā cukura ieguves sezonā pārstrādāto cukurniedru īpašībām un galvenokārt ar pārstrādes apstākļiem cukurniedru spiestuvēs.

3.3.   Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Vienīgā izejviela ir salā audzētas cukurniedres, kas pieder pie šādām šķirnēm: “Amarela”/“Branca”, “Canica”, “Rajada”, “Roxa” un “Violeta”. Tās iegūtas no dažādo veidu cukurniedrēm, kas galvenokārt 19. gadsimtā un 20. gadsimta sākumā salā ievestas no Kaboverdes, Franču Gviānas, Antiļām, Maurīcijas, Dienvidāfrikas, Angolas, Austrālijas, Javas un Luiziānas (ASV), un tās ir pielāgojušās un aug, pateicoties vides apstākļiem un Madeiras lauksaimnieku izmantotajām audzēšanas metodēm.

Nozīmīgs veicinošais faktors bija vietējā metode, kas saistīta ar ģenētiskā materiāla saglabāšanu un dalīšanos ar to, izmantojot “dzinumu laukus”, kuros pēc cukurniedru stiebru ražas novākšanas “mātes sakneņi” ar labākajām īpašībām vai nu tika atstāti zemē, lai veidotu jaunus dzinumus (afilhamentos), kas augs un dos jauno ražu, vai tika izrakti, lai tos pārstādītu vai ar tiem apmainītos ar citiem ražotājiem jaunu stādījumu izveides nolūkā.

Cukurniedru audzēšanas dažādajos posmos tiek pielietotas ievērojamas zināšanas, un minētie posmi ir šādi:

—	augsnes sagatavošana jauniem stādījumiem, tajā iestrādājot žagarus un kompostētu organisko vielu vai organiskos ielabotājus un mēslošanas līdzekļus, kas piemēroti kultūraugam un augsnes apstākļiem,

—	“dzinumu lauku” kopšana, atlasot labākos dzinumus, lai saglabātu “mātes sakneņus” un nodrošinātu turpmākās ražas,

—	augšanas cikla uzraudzība,

—	apūdeņošana (appludinot vai smidzinot), ja tā vajadzīga klimatisko apstākļu dēļ, un

—	stiebru sagatavošana (lapu un sabugo (cukurniedru galu) apgriešana), lai tos būtu vieglāk novākt un transportēt.

Visas minētās darbības, ieskaitot ražas novākšanu, veic ar rokām. Novāktos stiebrus strādnieki uz muguras no terasēm aizgādā līdz transportlīdzekļiem, ar kuriem tos aizved uz cukurniedru spiestuvēm.

3.4.   Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Cukurniedru audzēšana un visi posmi, ko veic, lai tās pārstrādātu produktā “Mel-de-Cana da Madeira”, notiek Madeiras salā. Minētie posmi ietver šādas darbības:

—	guarapa (svaigas cukurniedru sulas) spiešana un attīrīšana vai tīrīšana, to dekantējot vai filtrējot,

—	guarapa termiska apstrāde dzidrināšanas nolūkā, tai nepievienojot ķimikālijas un to 0,5–3 stundas pakāpeniski karsējot, līdz tā sasniegusi 60–80 °C temperatūru, kas veicina saharozes inversiju un piemaisījumu aglutināciju, veidojoties putām, kuras nosmeļ,

—	dzidrinātās sulas attīrīšana, to filtrējot un/vai dekantējot, lai atbrīvotos no borras jeb piemaisījumiem, kas nav nosmelti ar putām,

—

dzidrinātās sulas iztvaicēšana, to pakāpeniski uzkarsējot, līdz tā pārsniegusi viršanas temperatūru (100–108 °C), un uzturot šo augsto temperatūru tik ilgi, cik vajadzīgs (10–24 stundas), lai koncentrētos un attīrītos sastāvdaļas, izdalītos ūdens tvaiki un karamelizētos šķīstošie cukuri, līdz ir iegūts sīrups ar galaproduktam raksturīgo blīvumu (38–40°oBé),

—	sīrupa stabilizēšana un glabāšana tvertnēs līdz tā iepakošanai.

3.5.   Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6.   Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

—

4.   Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Madeiras sala

5.   Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Madeiras sala atrodas Ziemeļatlantijas subtropu reģionā, tai ir nelīdzens reljefs, centrālā kalnu grēda tajā stiepjas no austrumiem uz rietumiem — perpendikulāri valdošajiem ziemeļaustrumu vējiem, augstās kalnu grēdas (virs 1 200 m) salā veicina orogrāfisko nokrišņu un pastāvīgas miglas veidošanos, padarot augstienes un ziemeļu pusi aukstākas un mitrākas, kā arī bagātas ar ūdens resursiem, savukārt dienvidu puse ir vairāk vērsta pret sauli un saņem vairāk saules gaismas (vairāk nekā 2 000 stundu gadā). Madeiras stāvo nogāžu, dziļo ieleju un aizu dēļ ēnaini apgabali tajā mijas ar saulainiem, dažādos augstumos abās pusēs radot lielu mikroklimata dažādību.

Tajā valda mērens Vidusjūras klimats, kam raksturīgs lielāks nokrišņu daudzums ziemā un gandrīz necik nokrišņu vasarā, mērena gada vidējā temperatūra (10 līdz 22 °C augustā, kas ir karstākais mēnesis, un -3 līdz 18 °C februārī, kas ir aukstākais mēnesis) un tikai nelielas temperatūras svārstības jūras regulējošās ietekmes dēļ. Lielais nokrišņu daudzums un mitrums augstienēs, galvenokārt ziemeļu pusē, ir nodrošinājis lauru koku meža veidošanos un saglabāšanos līdz pat mūsdienām. Tas ir bagāts ar dominējošām vietējām sugām, kas veicina liela daudzuma miglas pilienu nonākšanu salas avotos un ūdenstilpēs.

Ja vien ir apmierinātas cukurniedru vajadzības pēc ūdens (1 500–2 500 mm/gadā), dienas vidējai temperatūrai to dīgšanas, asnu dzīšanas un augšanas laikā vajadzētu būt 22–30 °C, kā tas parasti ir laikā no aprīļa līdz novembrim salas dienvidu pusē un no maija līdz oktobrim salas ziemeļu pusē, savukārt minimālā temperatūra nobriešanas laikā (kad stiebros uzkrājas saharoze) nedrīkstētu būt zemāka par 15 °C, kā tas ir dienvidu pusē no decembra līdz martam un ziemeļu pusē no janvāra līdz aprīlim vai pat maija pirmajai pusei.

Cukurniedres šādos apstākļos ir augušas un joprojām tiek audzētas galvenokārt salas dienvidu piekrastē līdz 400 m augstumam virs jūras līmeņa, kur dominē ar hromu bagāti kambisoli. Tās audzē arī hapliska feozema augsnēs saulainākos dienvidrietumu apgabalos līdz 600 m augstumam virs jūras līmeņa un ziemeļu un ziemeļaustrumu piekrastē līdz 150–200 m augstumam virs jūras līmeņa. Augsnes ir vidēji dziļas līdz dziļas, tām raksturīga smalka konsistence un augsts sanesu procentuālais daudzums, organiskās vielas saturs — mazāks nekā 7 %, vidēja vai augsta bāziskā piesātinātība un vidēji skābs līdz neitrāls pH (5,4–7,3), kā arī zems fosfora un kālija līmenis un augsts magnija un kalcija līmenis, kas ir iemesls tam, kāpēc vajadzīgi organiskie ielabotāji un/vai piemēroti mēslošanas līdzekļi.

Cukurniedres salā ieveda pēc prinča Enrikes Jūrasbraucēja pavēles; kad sala pirmoreiz tika kolonizēta (1425), viņš pavēlēja no Sicīlijas atvest “spraudeņus”, kā arī cukura meistarus, lai viņi gatavotu cukuru, kas tolaik tika augstu vērtēts Eiropas galmos.

Madeiras kolonisti drīz vien izstrādāja labas metodes cukurniedru pavairošanai un audzēšanai “jaunajā zemē”, kas bija attīrīta, nodedzinot platības salas augstajās, mežainajās daļās un izveidojot nogāžu terases (poios). Šīm terasēm ir izteiktas kontūrlīnijas, tās balsta akmens sienas, kuras izveidotas no apdarināta bazalta, un tās apūdeņo, izmantojot apūdeņošanas kanālu (levadas) tīklu, kas pievada ūdeni no strautiem un avotiem. Tādējādi cukurniedru audzēšana piedzīvoja uzplaukumu, un ražas bija augstas.

Salā valdošie apstākļi ļāva viduslaikos izmantoto sulas spiešanas tehnoloģiju uzlabot, palielinot spiešanas lietderīgumu (līdz aptuveni 60 %), un uzlabot cukura koncentrēšanās un kristalizēšanās apstākļus, tādējādi palielinot efektivitāti un ražas iznākumu.

Cukurniedru spiestuvēs gatavoja arī sīrupus; tas aprakstīts Giulio Landi (itāļu muižnieks, kurš uz salas uzturējās no 1526. līdz 1530. gadam) memuāros: “Saglabātās putas, kas veidojas, vārot cukuru, (..) ir kā medus, lai arī tās ir nedaudz tumšākas un šķidrākas, un vietējie iedzīvotāji tās sauc par mel (medu)”. Citi pieraksti liecina, ka dažas ģimenes popularizējušas cukurniedru sulas vārīšanu kā līdzekli, kas ļauj mājās iegūt sīrupu savam patēriņam, kā arī gatavot saldumus un augļu konservus (sukādes un kompotus), kas salā bija ļoti pieprasīti gan vietējam patēriņam, gan eksportam.

Šie sīrupi bija ļoti pieprasīti to kuģu apkalpju ēdienkartē, kas savos ceļojumos pa Atlantijas okeānu piestāja Funšalā, taču 16. gadsimta vidū ar karaļa dekrētu eksports tika aizliegts. Tas veicināja sīrupu izmantošanu — galvenokārt klosteros — par galveno sastāvdaļu dažādās kūkās un saldumos, ko parasti gatavo adventes, Ziemassvētku un karnevāla laikā. No 17. līdz 19. gadsimtam, neraugoties uz cukurniedru audzēšanas apsīkumu un lielo spiestuvju slēgšanu tāpēc, ka Eiropas galmu apgādē pastāvēja sīva konkurence ar cukuru no citām pasaules malām, turpinājās cukurniedru sīrupa vietēja ražošana, kura nodrošināja to, ka salā tika saglabāti mazie stādījumi un zinātība, kas saistīta ar Madeiras konservu un “klostera saldumu” gatavošanas tradīciju.

Kopš 19. gadsimta sākuma, kad tika introducēti jauni kultivēto cukurniedru veidi un atjaunotas lielas ar tvaiku darbināmas cukurniedru spiestuves, cukurniedru sulas koncentrēšanas rezultātā iegūtos sīrupus sāka ražot rūpnieciski vienlaikus ar citiem salā ražotiem cukurniedru sīrupa atvasinājumproduktiem, proti, cukuru, spirtu (ar ko stiprināja Madeiras vīnu) un — nesenākā pagātnē — “Rum da Madeira” (stiprais alkoholiskais dzēriens, kura nosaukums ir reģistrēta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde), lai gan sīrupu, salīdzinot ar tiem, ražoja mazākā apjomā.

Vēsturiskie dati liecina, ka cukurniedru sīrupi Madeirā vienmēr bijuši pazīstami kā mel vai mel da Madeira, un šie nosaukumi tika izmantoti gandrīz sešus gadsimtus, līdz mel tika definēts ES tiesību aktos, lai ar to varētu apzīmēt tikai dabīgo saldo vielu, ko ražo bites (Apis mellifera). Tāpēc Madeiras ražotāji šā tradicionālā produkta — kas ir ļoti svarīgs ekonomikai un kam ir liela nozīme salas iedzīvotāju kopīgajās atmiņās un identitātē — apzīmēšanai pieņēma nosaukumu “Mel-de-Cana da Madeira”.

No dažādām pasaules malām salā ievestās cukurniedru šķirnes ir pielāgojušās augsnes un klimatiskajiem apstākļiem salas zemākajās, saulainākajās daļās ierīkotajās apūdeņotajās terasēs, tā izveidojoties tradicionālajām, izturīgajām šķirnēm. To sulas sastāvs ir tieši saistīts ar stādījumos valdošajiem vides apstākļiem un audzēšanas metodēm (jo īpaši attiecībā uz pavairošanu, mēslojuma izmantošanu un apūdeņošanu), ko vienmēr izmantojuši Madeiras lauksaimnieki. Terases un apūdeņošanas kanāli joprojām iezīmē salas lauku un dabas ainavas vaibstus.

Vietās, kur ir mērena temperatūra un daudz saules gaismas, kā arī ir pieejams lietus vai apūdeņošanas ūdens, intensīvās fotosintēzes dēļ cukurniedres labi nobriest un to sulā uzkrājas augsts saharozes saturs. Augsto pelnu saturu nosaka pastāvīgā organiskās vielas iestrādāšana un dziļā mēslošana, ko veic, lai līdzsvarotu augsnē esošo lielo minerālvielu saturu un mazo fosfora un kālija saturu.

Visās salas cukurniedru spiestuvēs — kā 1883. gadā izveidotajā spiestuvē Funšalā, tā 1901. un 2006. gadā izveidotajās spiestuvēs Kaļjetā — izmanto tradicionālo “Mel-de-Cana da Madeira” ražošanas metodi. Visu ražošanas procesa posmu veikšanai tajās izmanto gadsimtiem senus paņēmienus un modernu aprīkojumu, tādējādi nodrošinot, ka visas cukurniedru sulas sastāvdaļas produktā saglabājas, koncentrējas un uzlabojas.

Faktori, kas papildus sulas sastāvam nosaka sīrupa biezumu, šķidruma blīvumu, vairāk vai mazāk tīro konsistenci un, galvenais, raksturīgo karameles smaržu un garšu ar augu, augļu vai metāliskām notīm vai garšvielu vai grauzdējuma niansēm, kuras ir vairāk vai mazāk izteiktas atkarībā no sasniegtās temperatūras un procesu ilguma, ir tā aprīkojuma īpašības, ko cukurniedru spiestuvēs izmanto cukurniedru sulas pilnvērtīgai izspiešanai, sulas attīrīšanas metode, to dekantējot un/vai filtrējot, kā arī galvenokārt to tachas jeb tvertņu īpašības, kuras izmanto sulas termiskai dzidrināšanai un koncentrēšanai, lai iegūtu sīrupu.

Vidēji skābā augsnes pH dēļ cukurniedru sula ir dabiski skāba. Termiskās dzidrināšanas laikā šis skābums veicina saharozes inversiju, kuras rezultātā veidojas augsts reducējošo cukuru saturs, kas galaproduktu padara stabilāku, jo fruktoze labāk šķīst, bet glikozi ir grūtāk kristalizēt. Dzidrinātās sulas koncentrēšana augstā temperatūrā skābā vidē veicina arī tādu produkta īpašību veidošanos kā intensīvā tumši brūnā krāsa, lielāka saldināšanas spēja bagātīgā fruktozes satura dēļ, kā arī raksturīgā saldā karameles smarža un garša ar maigu rūgtumu un patīkamu skābumu.

Produkta “Mel-de-Cana da Madeira” specifiskās īpašības tiek vērtētas augstu, tāpēc to bieži izmanto ziešanai uz maizes, tipisko Madeiras delikatešu (malassadas, sonhos un rabanadas) saldināšanai un vietējo ēdienu bagātināšanai. Šis produkts ir arī būtiska sastāvdaļa gan tradicionālajos Madeiras saldumos, gan vietējās mūslaiku kūkās un konditorejas izstrādājumos. Kopā ar produktu “Rum da Madeira” (ĢIN) tam ir teicama reputācija un liela atpazīstamība kā produktam, kas ir pēctecis attīstītajai cukura rūpniecībai, kura gadsimtiem ilgi salā plaukusi, veidojot salas vēsturi un ainavu, kā arī Madeiras kultūru un kulinārās tradīcijas.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/mel/docs/CE_MelCanaMadeira_DOP_240423.pdf

---

(1)   OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.