Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2023/C 129/07)

Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas pret pieteikumu izteikt iebildumus atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTAIS DOKUMENTS

“Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene”

ES Nr.: PDO-BG-02656 — 4.2.2021.

ACVN (X) AĢIN ( )

1.   Nosaukums [ACVN vai AĢIN]

“Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene”

2.   Dalībvalsts vai trešā valsts

Bulgārijas Republika

3.   Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1.   Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2.   Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

“Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” ir raudzēta piena produkts, ko gatavo no govs, aitas, kazas vai bifeļmātes pilnpiena vai jaukta piena, kuram pievieno ierauga kultūras, kas satur Lactococcus lactis subsp. lactis un Lactobacillus casei, kā arī simbiotiskus ieraugus no baktērijas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un Streptococcus thermophilus, un iegūst, veicot sarecināšanu; tā rezultātā iegūst sieru, kam veikta nepieciešamā apstrāde, kas nogatavināts sālījumā un paredzēts lietošanai pārtikā.

Organoleptiskās īpašības

—	Ārējais izskats: griezuma virsma tīra, balta, līdzīga porcelānam, ar vai bez atsevišķām baktēriju izveidotām gaisa kabatām, bez acīmredzamas noslāņošanās, ar piena veidam raksturīgu krāsu. Gabali ir labi izveidoti, viegli atdalās un nedrūp.

—	Forma: paralēlskaldņa formas gabali ar kvadrātveida pamatni un taisnstūrveida malām; garums: no 100 līdz 220 mm, platums: no 100 līdz 110 mm, augstums: no 80 līdz 100 mm.

—	Masa: no 0,2 līdz 2,0 kg.

—	Krāsa: balta, ar īpašu toni, kas raksturīgs katram piena veidam.

—	Konsistence: vidēji stingra un elastīga.

—

Aromāts: sālījumā nogatavinātam sieram raksturīgs aromāts. Mēreni sāļš, ar patīkami izteiktu pienskābes aromātu. Produkta garšu un aromātu nosaka ierauga sastāvs un nogatavināšana sālījumā, nevis no dažādiem dzīvniekiem iegūtā piena veids. Ierauga kultūras, kurās Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un Streptococcus thermophilus ir simbiotiskas attiecības, kā arī fermentācijas procesi, ietekmē produkta tipiskās organoleptiskās īpašības.

Fizikālķīmiskās īpašības

—

Sausnas saturam gatavajā produktā jābūt vismaz 46 %, ja “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” ražots no govs piena, kazas piena un jaukta piena, un ne mazāk par 48 %, ja “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” ražots no aitas piena un bifeļmātes piena.

—	No govs un kazas piena ražota siera tauku saturam sausnā jābūt ne mazākam par 44 %, no bifeļmātes un aitas piena ražota siera gadījumā tam jabūt 48 % un jaukta piena gadījumā – 45 %.

—	Gatavā produkta skābumam jābūt robežās no 4,2 līdz 4,4 pH vai no 200 līdz 300 °T.

—	Gatavais produkts nedrīkst saturēt konservantus, stabilizatorus un emulgatorus.

—	Sāls procentuālajam daudzumam jābūt 3,5 % ± 0,5 % no kopējās siera masas un no 6 līdz 10 % sālījumā.

—	No govs, bifeļmātes un kazas piena un jaukta piena ražota siera gatavības pakāpe (šķīstošo olbaltumvielu attiecība pret kopējām olbaltumvielām, procentos) nav mazāka par 14 %, no aitas piena ražota siera gadījumā tā nav mazāka par 16 %.

—	Šī gatavības pakāpe tiek sasniegta no govs un kazas piena ražotu sieru nogatavinot vismaz 45 dienas, no aitas, bifeļmātes un jaukta piena ražotu sieru – vismaz 60 dienas.

3.3.   Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Dzīvnieku barība, ko ģeogrāfiskajā apgabalā ieved no citiem apgabaliem, gadā nepārsniedz 20 %. Papildināšana ir nepieciešama nelabvēlīgos klimatiskajos apstākļos, kad ar ģeogrāfiskajā apgabalā saražoto barību nepietiek. Tā kā dzīvniekiem izēdina tikai nelielu daudzumu barības, kas ģeogrāfiskajā apgabalā ievesta no citiem apgabaliem, produkta īpašības, kas lielākoties saistītas ar ģeogrāfisko vidi, netiek ietekmētas.

Papildus barības izēdināšanai dzīvnieki tiek arī ganīti. Ganības ir izkliedētas pa visu valsti. Ganīšanas periods ilgst no marta līdz novembrim. Dabas un klimatiskie apstākļi Bulgārijā ir labvēlīgi lopkopībai un ļauj visu gadu ēdināt dzīvniekus ar stiebrzāļu maisījumu, ko izēdina gan svaigā veidā, gan kā sienu un skābbarību. Ilgāks ganīšanas periods ir iemesls tam, kādēļ svaigpiena sastāvā ir liela minerālvielu un vitamīnu daudzveidība. Svaigpienam ir īpašs, pareizi līdzsvarots galveno sastāvdaļu saturs, piemēram, minerālvielas (kālijs, magnijs, fosfors un kalcijs), olbaltumvielas un vitamīni (A, B, E, D un folskābe), ko slaucamie dzīvnieki uzņem ganībās. Šīs uzturvielas ietilpst gatavajā produktā.

Siera “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” ražošanā izmantotais svaigpiens ir iegūts Bulgārijas Republikā. Svaigpiena atšķirīgā iezīme ir augstais Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus līmenis.

Arī baktēriju Lactococcus lactis subsp. lactis un Lactobacillus casei ierauga kultūrām, kā arī baktēriju Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un Streptococcus thermophilus simbiotiskajām ierauga kultūrām, kas netiek ģenētiski modificētas, jābūt ražotām Bulgārijas Republikas teritorijā.

3.4.   Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Visi ražošanas procesa posmi notiek Bulgārijas Republikas teritorijā.

1. posms.

Izejvielu pieņemšana, klasificēšana, standartizēšana un uzglabāšana

2. posms.

Piena pasterizācija

3. posms.

Piena sarecināšana

4. posms.

Ieraudzētā recekļa sagriešana un apstrāde

5. posms.

Rūgušpiena biezmasas nospiešana

6. posms.

Sālīšana ar mitro vai sauso paņēmienu

7. posms.

Priekšnogatavināšana

8. posms.

Papildu sālīšana un iepakojumu aizvēršana

9. posms.

Siera nogatavināšana sālījumā

3.5.   Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Produkts tiek sagriezts, iepakots un marķēts Bulgārijas Republikas pienotavā, kur tas saražots. Iepakošanai patēriņa vienībās pēc nogatavināšanas posma jānotiek Bulgārijas Republikas pienotavā, kurā produkts saražots. Pretējā gadījumā pastāv risks, ka izmainīsies produkta fizikāli ķīmiskās, mikrobioloģiskās un garšas īpašības. Produkts jāiepako tūlīt pēc izņemšanas no sālījuma, lai mazinātu tā saskari ar gaisu. Produkts ir izteikti higroskopisks, proti, ļoti viegli uzņem nepiederīgas smakas, kas var pasliktināt garšu un ietekmēt kvalitāti. Sieru var iepakot cieši noslēgtos vakuuma iepakojumos no polietilēna plēves, metāla kārbās, plastmasas kastītēs un koka muciņās.

3.6.   Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

—

4.   Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Siera “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” ražošanas ģeogrāfiskais apgabals ir Bulgārijas Republika.

5.   Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Siers “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” ar šo nosaukumu ir labi pazīstams Bulgārijā un visā pasaulē. Tas aprakstīts daudzos profesionālos žurnālos un publikācijās.

Šo sieru visā Bulgārijā ražo ar labi iedibinātām metodēm. Labvēlīgie dabas un klimatiskie apstākļi Bulgārijā veicina tādu pienskābes baktēriju attīstību kā Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ko izmanto šā siera ražošanā un kas ietekmē tā specifiskās īpašības.

Dr. Stāmens Grigorovs (Stamen Grigoroff), Ženēvas Universitātes medicīnas students, 1905. gadā guva atzinību kā šīs baktērijas atklājējs. Drīz pēc tam, 1907. gadā, viņa atklātais vālītes formas mikroorganisms tika nosaukts par Bacillus bulgaricus (Grigoroff), kas saskaņā ar Bergey klasifikāciju tagad pazīstams kā Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (nosaukums uzsver saistību ar teritoriju).

5.1.   Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Bulgārijai, kas ir siera ražošanas ģeogrāfiskais apgabals, raksturīgs salīdzinoši maigs klimats ar mērenu siltuma un mitruma daudzumu. Gada vidējā temperatūra lielākajā daļā Bulgārijas ir robežās no 10 °C līdz 14 °C, kas ir raksturīgi mērenajiem platuma grādiem. Dabas un klimatiskie apstākļi ir priekšnoteikums ganību klātesībai gan līdzenumos, gan kalnu apvidos, un tas veicina piena ražošanu. Pateicoties stiebrzāļu, pākšaugu un graudaugu pārbagātībai, dabiskās un sētās ganības un pļavas nodrošina līdzsvarotu un daudzveidīgu dzīvnieku barību. Šīs kultūras plaukst gan zemienēs, gan augstkalnu apvidos. Dabiskajās ganībās aug vairāk nekā 2 000 sugu zālaugu, piemēram, amoliņš, lauka vībotne, ganu plikstiņš un citi. Galvenās bioloģiski aktīvās vielas, kas nodrošina to antioksidējošās īpašības, ir fenola atvasinājumi un A, E un C vitamīni. Tie labvēlīgi ietekmē barības aromātu, kā arī svaigpiena aromātu un sastāvu. Slaucamo dzīvnieku ganīšana, kā arī to piebarošana ar barību, kas lielākoties iegūta ģeogrāfiskajā apgabalā, pozitīvi ietekmē minerālvielu un vitamīnu saturu svaigpiena sastāvā. Ķīmiskais sastāvs, fizikāli ķīmiskās īpašības un bioloģiskais briedums ietekmē produkta garšu un kvalitāti.

Klimatiskie apstākļi veicina pienskābes baktēriju attīstību, piemēram, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, kas Bulgārijā ir plaši izplatīta baktērija. Šī baktērija ir dabiski pieejama Bulgārijā, kur tā ir sastopama lielos daudzumos gan augos, gan dzīvniekos, kā arī rasā uz pļavu zāles un avotu ūdeņos. Specializētajā zinātniskajā žurnālā Scripta Scientifica Pharmaceutica (1. sēj., 2014, 25. lpp.) rakstīts, ka “Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus vairojas tikai mūsdienu Bulgārijas teritorijā [..]. Citās pasaules daļās tā mutē un pēc 1–2 fermentācijas reizēm pārstāj vairoties.” Tā ir baktērija, kas ietekmē produkta specifiskās īpašības.

5.2.   Cilvēkfaktori

Siera ražošanai Bulgārijā ir senas vēsturiskas tradīcijas. Vēsturiskas atsauces uz siera ražotnēm parādījās jau 1558. gadā. Bulgārijas vietējo ģimenes saimniecību zinātība un tradīcijas, kas šā siera ražošanā ir ļoti svarīgas, tika nodotas no paaudzes paaudzē. Siera meistari savas prasmes liek lietā visā tehnoloģiskajā procesā — piena sarecināšanā, ieraudzētā recekļa sagriešanā, rūgušpiena biezmasas nospiešanā un iesālīšanā. Kad piens sarecējis, viņi uzrauga svaigpiena temperatūru, kā arī rauga un ierauga daudzumu, jo tam ir būtiska nozīme kvalitatīva ieraudzētā recekļa formēšanā. Lai nepieļautu ieraudzētā recekļa sadrupšanu, siera meistari ar rokām maisa rūgušpiena biezmasu, veicot vienmērīgas kustības. Lai panāktu mēreni stingru un elastīgu konsistenci, ieraudzēto recekli ir svarīgi pareizi apstrādāt ar rokām. Un atkal ar rokām, strādājot ar īpašiem vairākasmeņu nažiem, ieraudzēto recekli sagriež noteikta lieluma kubiņos. Publikācijā “Млекарство” [Piensaimniecība] (prof. Nikola Dimov et al., Sofija, 1975) nospiešana raksturota kā visatbildīgākais posms, kas “jāpielāgo tā, lai varētu atdalīt liekās sūkalas, nospiest siera masu un uz veidnes virsmas izveidot vēlamo garoziņu”. Siera meistaru zināšanas un prasmes izpaužas arī sālīšanas procesā, jo pareiza un savlaicīga sālīšana nodrošina mēreni sāļu un specifisku garšu. Tiek uzraudzīta sālīšanas pakāpe un produkta sālīšanas temps, kas būtiski ietekmē mikrobioloģiskos un bioķīmiskos procesus nogatavināšanas un uzglabāšanas laikā. Industrializācijas gaitā tika ieviesti mehānismi, bet sarecināšana un apstrāde joprojām tiek veikta ar rokām. Siera siešanas amats tiek nodots no viena meistara otram, tādējādi saglabājot produkta gatavošanas tradicionālās metodes.

Siera ražošanai nepieciešamās zināšanas un prasmes ir aprakstītas vairākās grāmatās. Žurnāls “Читалище” 1872. gadā publicēja rakstu “Производство на сирене” [Siera ražošana], un 1903. gadā Hristo G. Tahtunovs (Hristo G. Tahtunov) aprakstīja šo procesu grāmatā “Как се прави кашкавал и бяло саламурено сирене” [Kā sasiet dzelteno sieru un balto sāļo sieru]. Pēc diviem gadiem Dr. Stāmens Grigorovs (Stamen Grigoroff) atklāja baktēriju Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, kuras celmi tika izolēti un selekcionēti Bulgārijā. Kombinācijā ar Streptococcus thermophilus attiecībā 1:1 un 39–40 °C temperatūrā Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus pielāgojas fermentācijas procesam, kad siers nogatavinās. Nogatavināšana piešķir sieram “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” raksturīgu garšu un aromātu. 1934. gadā Bulgārijas Lauksaimniecības sabiedrība ieviesa svaigpiena pasterizāciju un tīrkultūru izmantošanu ražošanā. Pēc tam arī Vidinas Piena nozares institūta pētījumos tika konstatēts, ka produkta ražošanā tā raksturīgo garšu un aromātu noteikusi Bulgārijas baktērijas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus klātesība.

5.3.   Produkta īpašības

Produkta raksturīgā garša un konsistence, kā arī tā galvenās īpašības tiek nodrošinātas, izmantojot tradicionālo ražošanas tehnoloģiju, kurā būtiska nozīme ir pienskābes baktērijai Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Pienskābes baktēriju galvenā funkcija ierauga kultūrās ir ražot pienskābi piena rūgšanas laikā. To fermenti ir iesaistīti proteolīzē un aminoskābju pārvēršanā aromātiskos savienojumos, kā arī veicina siera nogatavināšanos. Siera raksturīgā aromāta iegūšana ir sarežģīts process, ko nodrošina unikālais mikrobioloģisko, bioķīmisko un tehnoloģisko faktoru sajaukums. Produkta garšu veido ne tikai šī ierauga un sālījuma patīkamais pienskābais aromāts, bet arī komplekso olbaltumvielu un noteiktu aminoskābju, jo īpaši glutamīnskābes, sadalīšanās produktu vieglais, neuzkrītošais rūgtums. Nogatavināšanas laikā sālījumā veidojas aptuveni 130 veidi gaistošu vielu — amīni, aldehīdi, spirti, karbonskābes, metilketoni, etilesteri, sēra savienojumi un aromātiskie ogļūdeņraži, kas piešķir produktam raksturīgo garšu un aromātu. Šī garšu un aromātu kombinācija veido siera “buķeti”.

5.4.   Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

Ģeogrāfiskā apgabala dabas un klimatiskie apstākļi, kam raksturīgs mērens siltuma un mitruma daudzums, veicina reģiona mikroflorai raksturīgo pienskābes baktēriju, piemēram, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, attīstību. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un Streptococcus thermophilus ierauga kultūras ietekmē “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” patīkamo pienskābo garšu un aromātu. Tās veidojas, sieram nogatavinoties sālījumā. Šis siers tiek ražots īpašos mikrobioloģiskos procesos, kuru pamatā ir tīrkultūras ar Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un konkrēti šo baktēriju attīstībai labvēlīgi raksturlielumi.

Siera meistaru tradīcijām un prasmēm ir būtiska nozīme ražošanā. Viņi savas prasmes liek lietā visā tehnoloģiskajā procesā, jo īpaši piena sarecināšanā, ieraudzētā recekļa sagriešanā, rūgušpiena biezmasas nospiešanā un iesālīšanā. Kad piens sarecējis, viņi uzrauga svaigpiena temperatūru, kā arī rauga un ierauga daudzumu, jo tam ir būtiska nozīme kvalitatīva ieraudzētā recekļa formēšanā. Tas ir svarīgi, lai nodrošinātu mēreni stingru un elastīgu konsistenci. Svarīga ir arī ieraudzētā recekļa sagriešana ar rokām, izmantojot īpašus vairākasmeņu nažus. Siera meistaru zināšanas un prasmes izpaužas arī sālīšanas procesā, kas nodrošina mēreni sāļu un specifisku garšu.

Produkta specifiskās īpašības ir saistītas arī ar svaigpienu, kas jāiegūst ģeogrāfiskajā apgabalā. Slaucamo dzīvnieku ganīšana šajā apgabalā ietekmē svaigpiena aromātu un garšu, kā arī augsto Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus līmeni. Ilgāks ganīšanas periods ir iemesls tam, kādēļ svaigpiena sastāvā ir liela minerālvielu un vitamīnu daudzveidība. Tam ir īpaši līdzsvarots minerālvielu saturs, piemēram, tajā ietilpst kālijs, magnijs, fosfors un kalcijs, olbaltumvielas un vitamīni (A, B, E, D un folskābe). Piena ķīmiskais sastāvs, fizikālķīmiskās īpašības un bioloģiskais briedums, kā arī nogatavināšanas apstākļi būtiski ietekmē siera kvalitāti un garšu.

“Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” plaši izmanto ēdienu gatavošanā, jo tā struktūra karsējot kļūst elastīga. Kā aprakstījusi Marija Baltadzijeva (Maria Baltadzhieva), šo produktu izmanto par sastāvdaļu tradicionālajos reģiona ēdienos, kuru vidū jāmin salāti “šopska”, “banica” [konditorejas izstrādājums], “mišmaš” [olu kultenis ar dārzeņiem].

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

https://www.mzh.government.bg/bg/politiki-i-programi/politiki-i-strategii/politiki-po-agrohranitelnata-veriga/zashiteni-naimenovaniya/blgarsko-byalo-salamureno-sirene/

---

(1)  OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.