|
10.10.2019 |
LV |
Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis |
C 342/37 |
Grozītā vienotā dokumenta publikācija pēc maznozīmīga grozījuma apstiprināšanas saskaņā ar Regulas (ES) Nr. 1151/2012 53. panta 2. punkta otro daļu
(2019/C 342/13)
Eiropas Komisija ir apstiprinājusi šo maznozīmīgo grozījumu saskaņā ar Komisijas Deleģētās regulas (ES) Nr. 664/2014 (1) 6. panta 2. punkta trešo daļu.
Ar šā maznozīmīgā grozījuma apstiprināšanas pieteikumu var iepazīties Komisijas datubāzē DOOR.
PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTU TRADICIONĀLO ĪPATNĪBU GADĪJUMĀ
“BRATISLAVSKÝ ROŽOK” / “POZSONYI KIFLI”
ES Nr.: TSG-SK-0056-AM02 – 12.2.2019.
“Slovākija”
1. Reģistrējamais nosaukums vai nosaukumi
“Bratislavský rožok” / “Pozsonyi kifli”
2. Produkta veids
2.24. grupa. Maize, mīklas izstrādājumi, kūkas, konditorejas izstrādājumi, cepumi un citi maizes un konditorejas izstrādājumi
3. Reģistrācijas pamatojums
3.1. Produkts:
☒ iegūts ar minētajam produktam vai pārtikas produktam paredzētajai tradicionālajai praksei atbilstošu ražošanas veidu, pārstrādi vai sastāvu;
☐ ražots no tradicionāli izmantotām izejvielām vai sastāvdaļām.
Slovāku nosaukumu “Bratislavský rožok” (Bratislavas radziņš) sāka izmantot aptuveni 1920. gadā, pēc tam kad Presburga, kas tajā laikā ietilpa Čehoslovākijā un tagad ir Slovākijas galvaspilsēta, bija pārdēvēta par Bratislavu. Togad šā konditorejas izstrādājuma nosaukums tika pieņemts vienlaikus ar pilsētas jauno nosaukumu, un kopš tā laika tas tiek saukts par “Bratislavský rožok”. Pēc pilsētas jaunā nosaukuma pieņemšanas Austrijā ierastā nosaukuma Beugel vietā kopā ar pilsētas veco nosaukumu sāka izmantot vārdu Kipfel. Ungāru valodā sākotnēji tika izmantots nosaukums “Pozsonyi patkó”, kas tulkojumā nozīmē “Bratislavas pakavs”. Saskaņā ar pašreiz pieejamo informāciju, kas iegūta no vairākiem Ungārijas cepējiem vai konditoriem, jo īpaši Budapeštā, šis produkts tiek gatavots un tirgots ar nosaukumu “Pozsonyi kifli”, tulkojumā slovāku valodā – “Bratislavský rožok”; šajā nosaukumā izmantots pilsētas sākotnējais nosaukums Pozsony, kas tika lietots līdz 1918. gadam. Ņemot vērā iedibināto paražu, ierosinām saglabāt nosaukumu “Pozsonyi kifli”.
3.2. Nosaukums:
☒ ir tradicionāli lietots attiecībā uz īpašo produktu;
☐ identificē produkta tradicionālo raksturu vai specifiskās iezīmes.
Produkts ir specifisks vēsturiski noteiktā sastāva un gatavošanas veida ziņā. Termins “Bratislavský rožok” tiek izmantots tikai šā konditorejas vai mīklas izstrādājumu veida apzīmēšanai.
Produkta specifiskā iezīme ir tā izteikti raksturīgā virsa, kas atgādina “marmoru”, t. i., augšējā garoza ir smalki lāsumaina un ar gaišāku nokrāsu nekā pārējā garoza. Citiem maiznīcas vai konditorejas produktiem šādu virsas pārklājumu neveido:
|
— |
šis produkts atšķiras no citiem tirgū esošiem līdzīga veida konditorejas vai mīklas izstrādājumiem ar savu formu un svaru, kā arī ar pildījuma daudzumu. Mīklai ir pievienots vairāk tauku nekā citiem produktiem, un nevienam citam konditorejas izstrādājumu veidam virsa neatgādina “marmoru”, |
|
— |
šim produktam ir raksturīgs aromāts un garša, ko rada izmantotais magoņsēklu vai valriekstu pildījums, |
|
— |
produktam ir raksturīgs izskats un pakava vai C burta forma. |
Lai saglabātu produkta tradicionālās īpašības, tā gatavošanā ir jāievēro šādas receptes prasības:
|
— |
tauku un miltu attiecībai mīklā jābūt vismaz 30 %, |
|
— |
pildījumam ir jāveido vismaz 40 % no cepta produkta kopējā svara, |
|
— |
pirms cepšanas produktam ar otu jāuzklāj no veselas olas pagatavota olu masa vai olas dzeltenums, lai uz izceptā produkta virsas izveidotos “marmora” raksts. |
4. Apraksts
4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpašības, kas ir produkta specifikas pamatā (šīs regulas 7. panta 2. punkts)
Konditorejas vai mīklas izstrādājums ar magoņsēklu vai valriekstu pildījumu un spīdīgu “marmora raksta” virsu.
Krāsa: brūna līdz tumši brūna garoza; šķērsgriezumā aiz dažiem milimetriem biezas sviesta mīklas ir redzams tikai pildījums – magoņsēklu pildījums ir tumši pelēkā līdz melnā krāsā, bet valriekstu pildījums ir brūnā krāsā.
Izskats: viendabīgi spīdīga, brūna līdz tumši brūna virsma, un uz augšējās garozas – smalki, gaišāki lāsumi, kas atgādina “marmora rakstu”.
Konsistence: mīklas apvalks stingrs, plāns, salūstot veido drupatas.
Smarža un garša: izsmalcināta un raksturīga izmantotajam pildījumam (t. i., raksturīga valriekstu vai magoņsēklu smarža), patīkami salda garša ar izmantoto sastāvdaļu aromātu.
Forma: magoņsēklu pildījuma gadījumā – pakava forma ar cilindrveidā sašaurinātiem galiem; valriekstu pildījuma gadījumā – C burta forma.
Svars: parasti 40–70 g.
4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu raksturu un īpašībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta sagatavošanas metodi (šīs regulas 7. panta 2. punkts)
Galvenās izejvielas, ko izmanto mīklas gatavošanai, ir kviešu milti, tauki (galda margarīns, kārtainās mīklas margarīns, sviests, cūku tauki utt.), cukurs, sāls, raugs, olas, piena pulveris, vaniļas vai vanilīna cukurs, citrona miza vai kaltēta citrona miza un ūdens; var izmantot arī kanēļa cukuru. Tauku un miltu attiecībai mīklā jābūt vismaz 30 %, un pildījumam ir jāveido vismaz 40 % no gatava izstrādājuma svara.
Valriekstu pildījumu parasti gatavo, sasmalcinātiem valriekstiem pievienojot smalko cukuru (vai medu), saldas maizes drupatas, vaniļas vai vanilīna cukuru un kanēļa cukuru un visas sastāvdaļas samaisot kopā ar karstu ūdeni vai pienu.
Magoņsēklu pildījumu parasti gatavo, maltām magoņsēklām pievienojot smalko cukuru (vai medu), saldas maizes drupatas un vaniļas vai vanilīna cukuru un visas sastāvdaļas samaisot kopā ar karstu ūdeni vai pienu.
Lai uzlabotu pildījuma garšu, tam var pievienot ievārījumu (plūmju vai aprikožu) vai rozīnes.
Mīklu sagatavo, sajaucot miltus ar ūdeni vai ūdeni, kam ir pievienots piena pulveris, kā arī raugu, sāli, cukuru un pārtikas taukiem. Var arī vispirms samaisīt taukus ar miltiem, tad pievienot pārējās sastāvdaļas. Iejaukto mīklu atstāj uzrūgt 30–40 minūtes. Kad mīklas apjoms ir manāmi palielinājies, to strauji samīca no jauna un tad sadala lodīšu formas gabalos. Pēc aptuveni 15–20 minūšu rūgšanas gabalus izveltnē eliptiskās sloksnēs, kas garenvirzienā ir 12–15 cm garas. Izveltnētās mīklas sloksnes biezumam ir jābūt 2–3 mm. Uz izveltnētajām mīklas sloksnēm novieto cilindrveida magoņsēklu vai valriekstu pildījuma gabalus, kurus ietin sloksnēs, veidojot 12–15 cm garus cilindrus, pakāpeniski tos sašaurinot virzienā no vidus uz galiem. Kad pildījums ir ietīts, mīklas malas ir vienmērīgi jāsavieno, un produkts uz cepamās plāts ir jāizveido sirpja formā tā, lai savienojuma vieta atrastos produkta apakšdaļā. Produktu ar magoņsēklu pildījumu izveido pakava formā, bet produktam ar valriekstu pildījumu ir jābūt C burta formā. Formām ir jābūt pietiekami atšķirīgām, lai uzreiz varētu redzēt, kādu pildījumu produkts satur.
Magoņsēklu pildījumu sagatavo, vārot vai applaucējot magoņsēklas karstā ūdenī (šķidruma tilpumam jāatbilst 35–40 % no magoņsēklu daudzuma). Cukuru izšķīdina nelielā daudzumā ūdens, to uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai (cukura vietā var izmantot medu). Maltas magoņsēklas sajauc ar piena pulveri, saldajām maizes drupatām un rozīnēm un pakāpeniski pievieno izšķīdinātajam cukuram, pastāvīgi maisot; vāra, līdz izveidojas diezgan bieza masa. Magoņsēklu pildījumu atdzesē un ļauj tam sabiezēt. Tad garšas uzlabošanai tam pievieno rīvētu svaiga citrona mizu vai citronu masu kopā ar kanēli un nelielu daudzumu vaniļas cukura, ja nepieciešams. Valriekstu pildījumu nevāra, bet maltus valriekstus vienkārši samaisa ar cukuru (vai medu), rozīnēm, piena pulveri, karstu ūdeni, vaniļas vai vanilīna cukuru un maltu kanēli. Ne vairāk par 10 % no sasmalcināto valriekstu vai malto magoņsēklu masas pildījumā drīkst aizvietot ar saldajām maizes drupatām.
Abiem pildījumiem pēc atdzesēšanas ir jābūt pietiekami bieziem, lai ar rokām varētu izveidot mazas lodītes.
Izveidotos produktus novieto uz cepamās plāts. Izmantojot otu, tos noklāj ar olu masu vai tikai ar olas dzeltenumu. Ar olu pārklātos produktus uz plātīm atstāj vēsā vietā, kur ir laba gaisa plūsma, lai šī plūsma mazliet nožāvētu olu pārklājumu uz to virsas. Kad virsa ir nožuvusi un radziņi ir nedaudz uzbrieduši, tos vēlreiz pārklāj ar olu, atstāj nožūt un tad ievieto briedināšanas kamerā. Kad tie uzrūguši, tos cep tāpat kā rauga mīklas konditorejas izstrādājumus. Rūgšanas un jo īpaši cepšanas laikā izžuvušais olu pārklājums uz virsas izveido smalkas plaisas, un uz augšējās garozas produktam veidojas raksturīgais “marmorējums”.
Radziņus cep, neizmantojot tvaikus, 170–220 °C temperatūrā.
Cepšanas ilgums ir atkarīgs no radziņu lieluma. Radziņam, kurš sver 40–50 g, cepšanas ilgums ir 10–12 minūtes, savukārt radziņam, kurš sver 50–70 g, – 15–20 minūtes.
Pēc atdzesēšanas izceptos radziņus sagatavo nosūtīšanai un pārdošanai.
Ar cepšanu saistītie tehniskie zudumi ir aptuveni 10 % atkarībā no produkta svara un pildījuma konsistences.
Marķējums: izcelts produkta “Bratislavský rožok” nosaukums vai tā ekvivalents ungāru valodā. Savienības logotips vai logotips un uzraksts Zaručená tradičná špecialita (garantēta tradicionālā īpatnība). Uz iepakojuma var būt redzams saīsinājums ZTŠ (GTĪ). Logotipa fonta lielumam jābūt vismaz 15 mm.
Pārdošanas veids un vieta: “Bratislavský rožok” kā gabalprece tiek tirgots ražotāja specializētās preču tirdzniecības vietās vai konditorejās, kafejnīcās un ātrās ēdināšanas pakalpojumu vietās. Neiesaiņotiem izstrādājumiem logotips ZTŠ (GTĪ) var tikt norādīts cenas marķējumā blakus produkta nosaukumam vai informācijas panelī blakus šiem produktiem.
Uzglabāšana: istabas temperatūrā.
Atkarībā no izmantotā rauga daudzuma produkts uzglabājas lietojams 3–10 dienas.
Produktu izgatavo ar rokām, nevis ražo masveidā.
To nedrīkst ražot kā saldētu, daļēji izceptu pusfabrikātu, ko pēc tam atkausē un izcep līdz galam cepeškrāsnī; tas vienmēr jācep svaigā veidā.
4.3. Apraksts par galvenajiem elementiem, kas nosaka produkta tradicionālās īpašības (šīs regulas 7. panta 2. punkts)
Produkta tradicionālo īpašību pamatā ir tā tradicionālais sastāvs, t. i., pildījumam ir jābūt vismaz 40 % no cepta produkta kopējā svara.
Šis produkts ar konkrēto nosaukumu ir ticis gatavots jau vairāk nekā divus gadsimtus, tostarp kaimiņu valstīs Ungārijā un Austrijā, ar kurām Slovākija pirms 90 gadiem bija vienas valsts sastāvā.
Vladimír Tomčík grāmatā S vareškou dvoma tisícročiami (“Pētot 2 000 gastronomijas gadus”) ir citēti ieraksti no virsgrāmatām, kas liecina, ka produktu “Bratislavský rožok” 1590. gadā pasniedza iebraucamajās vietās, lai gan tā gatavošanas noslēpums ir daudz senāks.
1905. gadā Bratislavā publicētajā publikācijā Ulice a námestia mesta Bratislavy (“Bratislavas ielas un laukumi”), kuras autors ir Tivadar Ortvay, 305. lappusē ir rakstīts, ka netālu no Viktor Mayer konditorejas veikaliņa, vecajā Scheuermann maiznīcā (tagad tiek saukta par Lauda) cep magoņsēklu un valriekstu pakavus – īpašus izstrādājumus, kuru dēļ Bratislava ir kļuvusi slavena (Ulice a námestia mesta Bratislavy apakšvirsraksts ir “Pilsētas vēsture pēc ielu un laukumu nosaukumiem saskaņā ar oriģinālu pētījumu”; autors: Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905. gads; iespiesta izdevniecībā F. K. Wigand). 1. pielikumā minētās grāmatas ungāru valodas izdevuma 304. un 305. lapaspusē ir minēta Scheuermann maiznīca, kura atrodas vietā, ko mūsdienās sauc par Hviezdoslavovo námestie. Attiecīgā teksta daļa ir šāda: “Netālu atrodas vecā Scheuermann (tagad saukta par Lauda) magoņsēklu un valriekstu pakavu ceptuve, kas ar saviem īpašajiem izstrādājumiem padarīja Bratislavu slavenu. “Bratislavský suchár” ir vēl viens no tās īpašajiem izstrādājumiem (..).”
1992. gadā Bratislavā publicētajā publikācijā Chlieb náš každodenný (“Mūsu dienišķā maize”), kuras autori ir V. Szemes un V. Karovič, 52. lapaspusē ir rakstīts: “Uz Svētā Nikolaja dienu 1785. gadā maiznieks Schiermann novietoja veikala skatlogā jauna veida pildītu konditorejas izstrādājumu, kas vēsturē iegājis ar nosaukumu “prešpurské beugle”. Atšķirību starp vārdiem Scheuermann un Schiermann mēs uztveram kā tipogrāfisku kļūdu; pareizais vārds ir Scheuermann.
Pēc tam vairāki maiznieki Bratislavā turpināja gatavot produktu “Bratislavský rožok”. Viens no visslavenākajiem ir Ágoston Schwappach, kura maiznīca tika dibināta 1834. gadā un kurš piedāvāja magoņsēklu un valriekstu “pakavus”. Divi “Bratislavský rožok” maiznieku Scheuermann un Lauda pēcteči bija meistars Johann Korče, kas dzīvoja no 1851. līdz 1919. gadam un bija Franča Jozefa ordeņa bruņinieks, un viņa dēls, meistars Hans Korče. Korče ģimenes darbu turpināja Emil Kastner.
Populāra bija arī Gustáv Wendler maizes ceptuve, kas atradās Bratislavā, Štefánikova ielā, un sūtīja “Bratislavský rožok” arī pa pastu.
Kādreizējā Bratislavas žurnālā Pressburger Wegweiser 1863. gadā Anton Pressberger konditoreja un maizes ceptuve reklamēja arī “magoņsēklu un valriekstu beugle”.
Vīnes avīzē Neue Freie Presse1938. gada 16. aprīlī tika publicēta “Pressburger Kipfel” / “Bratislavské rožky” recepte. Šīs receptes apraksts un pagatavošanas veids ir gandrīz identisks šodien izmantotajam.
Arī Terézia Vansová un Ján Babilon savā 1870. gadā izdotajā grāmatā aprakstīja “Bratislavský rožok”.
Daudzi maiznieki un konditori vairākās Eiropas pilsētās, it īpaši Austrijā, Čehijā un Ungārijā, ir gatavojuši “Bratislavský rožok”. Saskaņā ar informāciju, kas apkopota no citu valstu konditoreju ekspertiem, produktu ar nosaukumu “Bratislavský rožok” gatavo vairākās pilsētās vai vismaz ir zināma tā forma, aptuvenā recepte un ražošanas metode. Agrākās Čehoslovākijas maiznieku un konditoru arodskolās tika pasniegtas stundas par “Bratislavský rožok” gatavošanu, it īpaši pēc 1950. gada. Nosaukumu “Bratislavský rožok” sāka izmantot 1918. gadā, pēc Čehoslovākijas nodibināšanas un pilsētas pārdēvēšanas par Bratislavu, atsakoties no sākotnējā nosaukuma Presburga jeb Pozonija. Mainījās arī produkta nosaukums. Sākotnējais nosaukums ungāru valodā beugel kļuva par patkó, kas tulkojumā nozīmē “pakavs”. Terminu rožok acīmredzot sāka izmantot kopā ar jauno pilsētas nosaukumu. Ungārijā nosaukums “Pozsonyi kifli” (“Bratislavský rožok”), t. i., vecais pilsētas nosaukums kopā ar jauno formas nosaukumu, tiek izmantots vēl tagad. Arī Austrijā biežāk tiek izmantots nosaukums “Pressburger Kipfel”, un vārdu beugel izmanto reti.
“Bratislavský rožok” ir produkts ar vēsturisku nozīmi, un tas ir populārs vēl mūsdienās. Saskaņā ar aprēķiniem Slovākijā tas tiek regulāri gatavots vairāk nekā 20 ceptuvēs un konditorejās, un vismaz reizi nedēļā to gatavo vēl daudzi citi ražotāji.
1999. un 2005. gadā Slovākijas maiznieku kooperatīvs (Slovenské družstvo pekárov) Parīzē notiekošajā pasaules kausa Lesaffre Cup finālā starp konkurējošajiem produktiem pasniedza “Bratislavský rožok”, un tiesneši to novērtēja īpaši atzinīgi.
2007. gada sākumā pirmo reizi vēsturē notika starptautiskas sacensības par vislabāko “Bratislavský rožok”, kas bija daļa no izstādes Danubius Gastro Bratislavā, un šajā pasākumā piedalījās deviņas komandas no trim valstīm (2007. gada 25. janvāraBratislavské novíny titullapa).
Bratislavas avīzēs un vairākos valsts periodiskajos izdevumos tika publicēti raksti par šo konkursu.
2008. gada 25. jūlijā dienas avīzē Nový čas bija ievietots raksts par “Bratislavský rožok”. Šajā rakstā ir ietverta arī tradicionālā 1938. gada recepte, un produkta aprakstā ir minēts, ka: “(..) ar magoņsēklu pildījumu tas tiek izveidots pakava formā, bet ar valriekstu pildījumu – C burta formā”.
Žurnāla Epicure rakstā Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou 52. lappusē ir teikts, ka produkts “ar magoņsēklu pildījumu ir veidots pakava formā, bet ar valriekstu pildījumu tas ir veidots C burta formā”.