6.12.2016

Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis

C 455/7

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2016/C 455/07)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

MORCILLA DE BURGOS

ES Nr.: ES-PGI-0005-01282 – 21.11.2014.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Nosaukums

Morcilla de Burgos

2. Dalībvalsts vai trešā valsts

Spānija

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

Grupa 1.2. Gaļas izstrādājumi (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2. Tā produkta apraksts, kuru apzīmē ar 1. punktā minēto nosaukumu

Morcilla de Burgos ir gaļas izstrādājums, kas iegūts, izveidojot un uzvārot desu. Tas ir izgatavots no šādām galvenajām sastāvdaļām: ‘Horcal’ šķirnes sīpoli, speķis vai tauki, rīsi, asinis, garšvielas un sāls.

Morcilla de Burgos ir izmantotas sastāvdaļas šādās proporcijās:

—	:	‘Horcal’ šķirnes sīpoli	:	vairāk nekā 35 %
—	:	rīsi	:	no 15 % līdz 30 %
—	:	asinis	:	vairāk nekā 12 %
—	:	speķis vai tauki	:	no 10 % līdz 22 %

Gatavā veidā Morcilla de Burgos piemīt šādas morfoloģiskās un organoleptiskās īpašības:

Forma un ārējais izskats:

Gatavā veidā Morcilla de Burgos ir cilindriskas formas, ar diametru no 30 līdz 100 mm un garumu no 150 līdz 350 mm. Forma reizēm ir izliekta, atkarībā no izmantotās zarnas formas. Gali ir noslēgti ar skavām vai sasieti. Sasienot tiek atstāts pietiekoši garš brīvs pavediens, lai desu varētu pakārt gaisā.

Izstrādājuma formu nosaka tā apvalka forma. Produkta ārējā krāsa svārstās no brūnas līdz tumši brūnai, gandrīz melnai. Asinsdesa nav saplaisājusi, tās apvalkā nav plīsumu, kā arī nav redzamu pelējuma pazīmju. Aptaustot desa šķiet stingra un kompakta.

Krāsa un izskats sagrieztā veidā:

Sagrieztā veidā desas izskatā dominē balti plankumi, kas liecina par rīsu klātbūtni, un vienmērīga sastāvdaļu sadale. Vietām ir redzami nelieli speķa gabaliņi. Saistvielas krāsa ir atkarīga no atļautajām izmaiņām tās sastāvā, tomēr pamata krāsa visos gadījumos ir dažādu toņu brūnā.

c)	Tekstūra: Ēdot desas konsistence ir drupana, ar sīpolu un veselu rīsu graudu ievērojumu klātbūtni. Tie nedrīkst būt cieti. Desa ir mazliet taukaina.

d)	Smarža un garša: Sīpolu un dažādu garšvielu smaržai un garšai jābūt jūtamai.

Galaprodukta fizikālķīmiskie parametri:

—	pH: no 6 līdz 7,

—	mitruma saturs: no 54 % līdz 67 %,

—	tauki: no 15 % līdz 25 % sausnā,

—	cukuri kopā: ≥ 3,5 % sausnā,

—	šķiedrvielas: ≥ 2,7 % sausnā,

—	sāls saturs: no 0,5 % līdz 2 %.

Morcilla de Burgos var fasēt pārdošanai veselu, ar vai bez apvalka, pa daļām vai šķēlēs, ar nosacījumu, ka tā ir iepakota un tās izcelsmi var identificēt.

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

‘Horcal’ šķirnes sīpoli (Allium cepa L). Tā ir vietējā sīpolu šķirne ar šādiem raksturlielumiem: saplacināta sfēriska forma, diametrs vismaz 80 mm, svars lielāks par 100 g, brūna miza, un mīkstuma nokrāsa var būt no baltas līdz gaiši zaļgani dzeltenai.

Rīsi ir sausi, pilngraudu, japāņu īsgraudu rīsu šķirņu, piemēram, ‘Bahía’ vai ‘Bomba’, pieder “Ekstra” šķirai, un tiek uzglabāti higiēniskos apstākļos. Tie var būt iepriekš termiski apstrādāti.

Satur speķi vai taukus. Uzglabā saldētā veidā vai atdzesētu zem 4 °C.

Aitas, govs vai cūkas asinis.

Sāls (vārāmā sāls).

Garšvielas. Galvenā garšviela ir melnie pipari. Papriku, oregano, kumina sēklas, krustnagliņas, ķiplokus, kanēli, ķimenes, pētersīļus un anīsa sēklas var pievienot pēc izvēles. Tās līdz izmantošanai pienācīgi uzglabā sausā vidē.

Apvalks: tīrs, labi saglabājies un labā stāvoklī.

3.4. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā:

Visiem Morcilla de Burgos gatavošanas un ražošanas posmiem jānotiek minētajā apgabalā – tostarp:

—	speķa vai tauku un sīpolu sagatavošana,

—	sastāvdaļu sajaukšana,

—	apvalku pildīšana,

—	asinsdesu vārīšana un vēdināšana.

3.5. Īpaši noteikumi produkta, kuru apzīmē ar reģistrēto nosaukumu, griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.

—

3.6. Produkta, kuru apzīmē ar reģistrēto nosaukumu, īpaši marķēšanas noteikumi

Katra reģistrētā uzņēmuma tirdzniecības etiķetēs ir jābūt norādītiem šādiem vārdiem: Aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde Morcilla de Burgos.

Aizsargāto produktu nosūta ar numurētu etiķeti, kurā ir vismaz šāds termins: Morcilla de Burgos un aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes logotips.

Aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes logotips ir šāds:

4. Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

Noteiktais ģeogrāfiskais apgabals aptver visu Burgosas provinci kopumā.

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Morcilla de Burgos reputācija ir viens no pierādījumiem par saikni starp produktu un ģeogrāfisko apgabalu.

Par Morcilla de Burgos nav daudz rakstveida informācijas, jo daudzu gadsimtu garumā cūkas kāva un Morcilla de Burgos gatavoja ģimenes saimniecībās. Vairākas desu pagatavošanas receptes tika mutiski nodotas no paaudzes paaudzē. Sākot ar 20. gadsimta otro pusi ēdiena gatavošanas māksla reģionā sāka atdzimt un tika publicēts ievērojams skaits grāmatu par gastronomiju, kuros šis fakts tika minēts, un kuru mērķis bija atdzīvināt un pievērst uzmanību šiem kulinārijas dārgumiem.

Gadsimtiem ilgi Burgosā cūkas kāva ziemā. Tā bija dziļi iesakņojusies ģimenes tradīcija, kuru praktizēja amatniecības mērogā. Cūku kaušanas rezultātā tika iegūta svaiga gaļa un gatavotas garšīgas desas. Ar šiem produktiem pietika, lai pabarotu ģimeni visu atlikušo gadu. Morcilla de Burgos bija īpaša ar to, ka tās sastāvā bija asinis, tauki un cūku zarnas.

Pirmā rakstveida atsauce uz Morcilla de Burgos ir minēta 1928. gadā, kad 20. gadsimta sākuma slavenais Spānijas veterinārārsts Cesáreo Sanz Egaña norādīja uz “maltu asinsdesu, kas izgatavota Burgosas [provinces] ciematos, un kuras raksturīgās sastāvdaļas ir daudz sīpolu, arī rīsi, asinis, tauki un garšvielas, piemēram, pipari, paprika un anīsa sēklas”. Tas, ka Sanz Egaña piemin šo produktu tehniska rakstura rokasgrāmatā, liecina par to, ka līdz tam laikam produkts jau bija ieguvis pelnītu slavu un prestižu. Morcilla de Burgos izcelsme meklējama neilgi pēc rīsu parādīšanās Burgosas reģionā. Pateicoties Burgosas stratēģiskajai atrašanās vietai Spānijā, 15. gadsimtā tā kļuva par vienu no aktīvākajiem tirdzniecības centriem, kas veicināja rīsu piegādi no Valensijas. Tiek uzskatīts, ka rīsus iekļāva Morcilla de Burgos sastāvā, reaģējot uz vajadzību paplašināt ražošanu, pagarināt uzglabāšanas laiku, padarīt tās konsistenci stingrāku un radīt maigāku garšu.

Burgosas Municipālajā Arhīvā ir atrodams pirmais pieprasījums atļaut pārdot Morcilla de Burgos, kas datēts ar 1908. gadu. Sākot ar 20. gadsimta 50. un 60. gadiem šo pieprasījumu skaits palielinājās.

20. gadsimta otrajā pusē uzlabojās preču parvadājumi un notika liela lauku iedzīvotāju migrācija uz rūpniecības rajoniem. Tā rezultātā Morcilla de Burgos šķērsoja provinces robežas un tās slava izplatījās visā Spānijā. Morcilla de Burgos vārdu tagad pieminēja daudz biežāk, jo īpaši tūrisma ceļvežos un pavārgrāmatās, tā apliecinot, ka desa bija kļuvusi par vienu no provinces raksturīgajiem produktiem. Starp minētajām publikācijām bija:

—	Enciclopedia de la carne: producción, comercio, industria, higiene. (Gaļas enciklopēdija: ražošana, tirdzniecība, rūpniecība, higiēna) Ed. Espasa-Calpe, Madrid. Sanz Egaña, C., 1948.

—

El trasfondo antropológico de la cocina castellano-leonesa (Kastīlijas-Leonas virtuves antropoloģiskā vēsture), Libro de la gastronomía de Castilla y León (Kastīlijas-Leonas kulinārijas grāmata). Izglītības un Kultūras Ministrija, Kastīlijas-Leonas autonomās kopienas valdība, Valladolid. Jiménez Lozano, 1986.

—	Embutidos (Alimentos de España) (Kaltētas desas (Spānijas ēdieni)). El País Aguilar, Madrid. Arrate, B., 1992.

—	Cocina y gastronomía de Castilla y León (Kastīlijas-Leonas ēdeni un kulinārija). Ediciones Pirámide, Madrid. Fernández de Alperi, S., 1995.

—	Libro práctico de la chacinería en casa (Praktiska rokasgrāmata par desu gatavošanu mājās). Ediciones Altosa, Madrid. Díaz, R., 1999.

—	Cocina Burgalesa Actual. Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011-2012 (Mūsdienu Burgosas virtuve – Burgosas pavāri, restorāni un amata meistari, 2011-2012). Javier Cano Hernán. Revista Siburita, 2011.

Ir vērts pieminēt, ko Díaz Yubero (1998) raksta par šo produktu savā darbā Sabores de España (Spānijas garšas): “…asinsdesa ir vienkārša, taču neticami garšīga desa. Vislabākās asinsdesas Spānijā gatavo Burgosā, no cūkas asinīm.”

Morcilla de Burgos gatavošana vēsturiski ir saistīta ar cūku kaušanu mājas saimniecībās. 20. gadsimtā Morcilla de Burgos sāka gatavot rūpnieciski, izmantojot tradicionālās metodes un ievērojot receptes, kas nodotas no paaudzes paaudzē. Tomēr produkta kvalitāti tas nemazināja. Patiesībā notika pretējais, jo izstrādājumam tagad tika veiktas tīrības un higiēnas pārbaudes, nodrošinot optimālus apstākļus tā patēriņam. Pateicoties desu gatavošanas procesa mehanizācijai, asinis piegādā pilnvarotas kautuves. Vairumā Burgosas provinces kautuvju tiek apstrādāti dažādu veidu kaujamie dzīvnieki, un šo dzīvnieku asinis netiek glabātas atsevišķi. Tāpēc Morcilla de Burgos var pagatavot, izmantojot cūkas, aitas vai govs asinis, vienlaikus nepārtraukti aizsargājot gala produkta kvalitāti.

Morcilla de Burgos piemīt specifiskas īpašības, kas to izceļ citu Spānijā ražoto asinsdesu starpā. Šīs īpašības rodas, izmantojot ‘Horcal’ sīpolu šķirni. Saskaņā ar mutvārdu informāciju par dzīvnieku kaušanu, kas tiek nodota no paaudzes paaudzē, un kas līdz pat šai dienai ir saglabājusies daudzos ciematos, vislabākā sīpolu šķirne asinsdesas pagatavošanai ir reģionālā šķirne ‘Horcal’, ko dēvē arī par matancera (“miesnieks”) vai de matanza (“no kaušanas”), atgādinot par tās ciešo saikni ar šīm darbībām, ņemot vērā, ka tā tiek novākta rudenī un ziemas sākumā, kas sakrīt ar kaušanas laiku. Šie sīpoli tradicionāli tiek audzēti Burgosas provinces galveno upju ielejās: Pisuerga, Arlanzón, Arlanza un Duero, kā arī attālākos rajonos Ebro upes baseinā.

Sīpolu šķirni aprakstījuši José López y Camuñas (1854) un Sanz Egaña (1948, 1949). Tā minēta saistībā ar asinsdesas pagatavošanu. José López y Camuñas – daudzu tā laika pavārgrāmatu autors norāda, ka lai pagatavotu asinsdesu, izmantojot sīpolus: “sakapā dažus saldos ‘Horcal’ sīpolus, noliek tos uz gaiša linu audekla un atstāj uz nakti; īsi pirms asinsdesas gatavošanas sīpolus tiem nepieskaroties noņem no audekla un liek ūdenī vārīties, pievienojot sāli, un ņemot ārā, atstāj uz brīdi notecināt”.

Šo sīpolu šķirni izmanto Morcilla de Burgos pagatavošanā, jo sīpoli ir saldi, viegli sagriežami un tiem ir augsts šķiedrvielu un ūdens saturs (gandrīz 92 %) un augsta ūdens noturēšanas spēja. Turklāt, tā kā sīpola krāsa ir balta, atšķirībā no citiem sīpolu veidiem, gatavajā produktā tas nav uzkrītoši pamanāms.

‘Horcal’ šķirnes sīpolu izmantotais īpatsvars Morcilla de Burgos tieši ietekmē trīs produkta fizikālķīmiskos parametrus: pH, kopējo cukuru daudzumu un kopējo šķiedrvielu daudzumu (TDF, total dietary fibre). Tāpat tas ietekmē sastāvā esošo gaistošo savienojumu, jo īpaši sēra savienojumu, skaitu un intensitāti, kas nodrošina desas īpašo aromātu un pikanto garšu, un atšķir to no citām Spānijā gatavotajām rīsu asinsdesām.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(Šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.