Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2015/C 142/15)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

SILTER

ES Nr.: IT-PDO-0005-01252 – 06.08.2014.

ACVN ( X ) AĢIN ( )

1.   Nosaukums

Silter

2.   Dalībvalsts vai trešā valsts

Itālija

3.   Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1.   Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2.   Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Produkts Silter ir cilindriskas formas siers ar rituļa diametru 34–40 cm. Siera rituļa sāni ir taisni vai viegli izliekti; sānu augstums 8–10 cm. Nogatavināts siers sver 10–16 kg; tā garoza ir cieta un salmu dzeltena, bet pēc apstrādes ar eļļu un ilgstošas nogatavināšanas mēdz iegūt brūnganu toni.

Konsistence stingra, taču nekad nav īpaši elastīga; acojums sīks vai vidējs un izkliedēts. Tauku saturs sausnā ir no 27 % līdz 45 %, un mitruma saturs nepārsniedz 40 %.

Siera garša ir maiga, bez rūgtenuma, savukārt ļoti ilgi nogatavinātiem sieriem raksturīgas piesātinātas un/vai sīvas garšas nianses. Produktam ir noturīgs aromāts un ilga pēcgarša ar ražošanas apgabalam raksturīgajām niansēm, no kurām visizteiktākās ir žāvētu augļu, ganībās laistu govju piena un sviesta, zāles vai salmu, kastaņu miltu un silter (t. i., šim apgabalam tipisku nogatavināšanas telpu) notis.

3.3.   Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Sieru Silter ražo visu gadu, izmantojot tikai svaigpienu, kas ir daļēji nokrejots ar dabiskās nostādināšanas paņēmienu. Individuālajās saimniecībās vismaz 80 % slaucamo govju ir jābūt tipisko kalnu šķirņu govīm (“Bruna”, “Grigio Alpina” un “Pezzeta Rossa”), turklāt vismaz 60 % no visām slaucamajām govīm ir jābūt “Bruna” šķirnes govīm.

Govis laktācijas periodā ir jābaro ar zāli un/vai sienu; skābsienu vai skābbarību šīm govīm dot nedrīkst. Silter ražošanas apgabals pilnībā atrodas kalnos, kur dažādi dabas ierobežojumi, piemēram, augstums virs jūras līmeņa, reljefa slīpums un klimats, nosaka lopbarības ražas sezonalitāti, no kā savukārt ir atkarīga slaucamo govju barošana.

No gada kopējā slaucamajām govīm izēdināmās barības (siena un/vai zāles) daudzuma vismaz 50 % (sausnā) ir jāiegūst ražošanas apgabalā. Barību drīkst papildināt ar koncentrātiem, kuru apjomam jābūt mazākam par 40 % no kopējā barības satura sausnā.

Šie apjomi ar nolūku ir norādīti piesardzīgi, jo Silter ražo mazāk labvēlīgā kalnu apgabalā, kur lietainākos gados sausās lopbarības ražošana (skābbarību izmantot nedrīkst) dažkārt ir apgrūtināta un koncentrētas lopbarības ražošana praktiski nav iespējama. Parasti izcelsmes apgabalā iegūtās barības apjoms ievērojami pārsniedz iepriekš sniegtos apjomu rādītājus, jo sevišķi tad, ja govis lielāko daļu gada pavada ganībās. Lai gan ganības nav obligātas, tomēr pavasarī un rudenī lopi bieži ganās ieleju pļavās, bet vasarā – alpīnajās pļavās, turklāt ganību periods ir atkarīgs no konkrētā gadalaika īpatnībām. It īpaši, ganoties alpīnajās pļavās, govis pārtiek vienīgi no ražošanas apgabalā iegūtās barības, un koncentrātu apjoms nepārsniedz 30 % (sausnā) no vidējā patēriņa. Šo barības nosacījumu ievērošana nodrošina Silter organoleptiskās un smaržas īpašības neatkarīgi no tā, kurā gadalaikā tas ražots. Silter unikālās īpašības nosaka arī mikrobioloģiskā daudzveidība svaigpiena ražošanas un pārstrādāšanas vidē. Pētniecības projektos (VALTEMAS 2012, FOOD FOR LIFE 2006) tika identificēti mikroorganismi, kuri ietekmē recināšanas procesu, un tika pētītas fermentu aktivitātes, kurām ir būtiska nozīme Silter specifisko īpašību attīstībā. Lai novērstu iespējamu ietekmi no mikrobioloģiskiem avotiem ārpus šā ražošanas apgabala, siernieku rīcībā ir no vietējās mikrofloras selekcionēti fermenti rūgšanas izraisīšanai. Šo pienskābes baktēriju attīstības rezultātā veidojas Silter sieram raksturīgie aromātiskie savienojumi un sīkais acojums. Turklāt šīs baktērijas aizkavē citu, nevēlamu baktēriju vairošanos, kas varētu mainīt siera smaržu un garšu.

Silter specifiskās īpašības un produkta saikni ar vidi nodrošina dzīvnieku uzturs, kura pamatā ir galvenokārt zāle un/vai siens, kas audzēts noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, skābbarības neizmantošana, vietējās mikrofloras klātbūtne svaigpienā un tradicionālās tehnoloģijas izmantošana.

3.4.   Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Govju turēšanai, piena recināšanai un siera nogatavināšanai jānorit noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5.   Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Silter sieru tirdzniecībā piedāvā veselos rituļos vai sadalītu porcijās. Fasētā siera porcijās jāiekļauj rituļa sāns un/vai puse ar norādi, kas liecina par siera izcelsmi.

3.6.   Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Uz veseliem rituļiem jānorāda pārstrādes uzņēmuma identifikācijas kods, ražošanas datums, izcelsmes marķējums, degzīme un, attiecīgā gadījumā, alpīnās pļavas nosaukums.

Izcelsmes marķējums uz rituļa sāniem ir 80 mm augstu attēlu sērija, kurā attēlotas Valkamonikas klinšu zīmējumos redzamās cilvēku figūriņas un divi ēdelveisa ziedi.

Kad pagājušas 100 dienas pēc ražošanas dienas, uz vismaz vienas no siera pusēm ar degzīmi lokveidā jāiezīmē nosaukums “SILTER”, zem kura atveidoti divi ēdelveisa ziedi, un centrā ir akronīms “D.O.P.” (ACVN); starp abiem ēdelveisa ziediem ir vēl viens Valkamonikas klinšu zīmējums, kurā atveidota aršanas aina.

Fasētajam produktam jāpievieno etiķete ar identificējošo logotipu un uzrakstu “Silter D.O.P.”, kā arī citi attiecīgajos tiesību aktos prasītie dati. Logotipam jābūt okerdzeltenā krāsā un atveidotam turpmāk norādītajās proporcijās un formā.

4.   Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ģeogrāfiskais apgabals atrodas Brešas (Brescia) provincē un ietver visu Comunità Montana di Valle Camonica teritoriju un daļu no Comunità Montana del Sebino Bresciano. Noteiktajā apgabalā ir 47 pašvaldības.

Ražošanas ģeogrāfiskais apgabals plešas no Izeo (Iseo) ezera (hidroģeoloģiskais baseins 65,3 km2 platībā) līdz Gāvjas (Gavia) un Tonāles (Tonale) kalnu pārejai.

5.   Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Silter ražošanas apgabals ir kalnaina teritorija Brešas provinces Alpu pakājē un kalnos. Apgabala vidi ietekmē un raksturo gan Izeo ezers dienvidos, gan Adamello (Adamello) kalnu masīvs ziemeļos.

Daudzveidīgais augsnes ķīmiskais sastāvs, kā arī klimata un temperatūras svārstības sekmē bagātīgas veģetācijas veidošanos, kurā ir gan sugas, kas raksturīgas kalnu pakājē esošiem apvidiem, gan subalpu apvidu augstkalnu pļavām raksturīgas sugas. It īpaši kalnu apvidū ir daudzi pļavu un zālāju biotopi, kuros valda liela tādu sugu daudzveidība, kas piemērotas lopbarībai, piemēram, Anthoxanthum spp. un Achillea spp. Slaucamo govju barošanai gada aukstākajos mēnešos izmanto ieleju un nogāžu pļavas, savukārt vasarā govju ganībām ir piemērotas 120 alpīnās pļavas augstkalnu apvidos.

Silter ražo daudzās, tostarp nelielās, saimniecībās, kas savu govju pienu pārstrādā un arī konservē, izmantojot senas metodes, kuras siernieki un lauksaimnieki ir pārmantojuši no paaudzes paaudzē. Silter siera garais nogatavināšanas periods deva iespēju lauku iedzīvotājiem šo produktu uzglabāt ilgstoši, līdz ar to nodrošinot pārtikas pieejamību visu gadu.

Saskaņā ar tradīciju nokrejotā piena pārstrāde norit mucā. Pārstrādes laiks ir ilgs – vismaz divas stundas vai vairāk, līdz recekli nošķir no sūkalām.

Šis pēdējais pārstrādes posms piešķir Silter sieram raksturīgo sevišķi drupano konsistenci un mazo elastību.

Silter sieram ir samērā ilgs nogatavināšanas laiks – vismaz simts dienas pēc ražošanas dienas.

Tādējādi tiek uzturēta šā siera, kas ir bijis ielejas iedzīvotāju uztura pamatelements kopš neatminamiem laikiem, ilgstošas uzglabāšanas tradīcija.

Nogatavināšana lielākoties, bet ne visu laiku, norit īpašās telpās, kuras dēvē par silter un no kurām siers aizguvis savu nosaukumu, dabiskā temperatūrā no 7 līdz 20 °C, kur gaisa mitrums ir 70–90 %. Nogatavināšanas laikā sierus apstrādā, garozu ieziežot ar eļļu, nokasot un laiku pa laikam rituļus apvēršot. Minētie posmi, kurus saskaņā ar tradīciju veic lietpratīgas rokas, veido Silter ražošanas ciklu.

Šī ražošanas tehnoloģija ir cieši saistīta ar siernieku zinātību, pielāgojot piena recināšanas laiku klimatiskajiem apstākļiem, zālaugu sastāvam un lopbarības fenoloģiskajiem posmiem. Tāpēc šo sieru nav iespējams ražot rūpnieciski – tas joprojām ir ielejas un kalnu sierniecības meistaru roku darbs.

Silter organoleptiskās un sensoriskās īpašības nosaka ar zemi un vidi saistīti faktori.

Siera garoza ir cieta, salmu dzeltena un mēdz iegūt brūnganu toni. Šīs īpašības izveidojas ilgstošā nogatavināšanas perioda rezultātā, kā arī no tīrīšanas darbībām, tostarp ieeļļošanas ar rokām.

Produkta konsistence ir cieta, drupana un vāji elastīga, ar vienmērīgi izkliedētu, nelielu līdz vidēji lielu acojumu, ko veido vietējiem apstākļiem raksturīga piena mikroflora. Siera krāsa ir no baltas ziemā līdz koši dzeltenai pavasarī un vasarā.

Tā garša pārsvarā ir maiga, bez rūgtenuma vai ar vāji izteiktu rūgtenumu, savukārt ļoti ilgi nogatavinātiem sieriem raksturīgas piesātinātas un/vai sīvas garšas nianses.

Endēmisko sugu augos, kas ir govju barības sastāvdaļa, esošie aromātiskie savienojumi, piemēram, kumarīns, piešķir pienam un līdz ar to arī Silter sieram tā īpatnējo smaržu.

Siera dzeltenās krāsas intensitāte ir saistīta vienīgi ar to, ka govīm izēdina šim ģeogrāfiskajam apvidum tipiskus lopbarības augus, kuros esošo karotinoīdu daudzums mainās atkarībā no augu dažādajiem fenoloģiskajiem posmiem.

Karotinoīdi var izraisīt krāsu spilgtuma variācijas, jo gan tauriņziežu, gan kurvjziežu dzimtas augi ganībās uzzied vasaras sākumā, un tie piešķir sieram košāku krāsu. Turpretī ziemā, kad pārsvarā tiek izēdināta sausā lopbarība, iegūtā siera krāsa ir neizteiksmīgāka, bālganāka.

Siernieki labi pārzina dažādu pārstrādes posmu ilgumu un temperatūru, sākot no krējuma nostādināšanas, recekļa vārīšanas un nostādināšanas sūkalās, un šīs zināšanas tiek pārmantotas. Paļaujoties uz savu zinātību, katrs siernieks pielāgo šos posmus atbilstoši gadalaikiem un klimatiskajiem apstākļiem, ņemot vērā Izeo ezera apvidus maigo klimatu un Adamello ledājiem blakusesošo ieleju skarbāko klimatu. No paaudzes paaudzē pārmantotās ražošanas tehnoloģijas specifikas pamatā ir svaigpiena izmantošana, tādējādi saglabājot apgabalā ražotā piena īpašības un vietējās piena mikrofloras bagātību. Līdz ar tradīcijām un zinātību šī tehnoloģija pieder vietējiem lauksaimniekiem un sierniekiem, sniedzot iespēju pagatavot apgabalam tipisko sieru Silter ar tā maigo garšu un drupano struktūru.

Zemais tauku saturs, kas var būt pat zemāks par 30 % sausnā, ir saistīts ar to, ka siera gatavošanā izmanto vienīgi daļēji nokrejotu pienu. Krējuma nostādināšanas procesā, kas noris vismaz astoņas stundas vēsā, labi vēdinātā telpā, vairojas šim apgabalam tipiski piena fermenti, piešķirot Silter sieram raksturīgo garšu un smaržu. Turklāt heterofermentatīvās vietējās mikrofloras vairošanās veido šim sieram raksturīgo vidēji sīko acojumu.

Vietējās piena floras aktivitāti ļoti būtiski ietekmē arī recekļa vārīšana un pārstrādāšana – vismaz divas stundas ilga nostādināšana mucā ar siera sūkalām, kas piešķir Silter sieram raksturīgo smaržu un drupano, vāji elastīgo struktūru.

Ar siera masas presēšanu notecina sūkalas, un sākas garozas veidošanās. Garozas cietību un krāsu, kas var būt no dzeltenas līdz brūnai, iegūst, sieru ilgstoši nogatavinot koka plauktos dabiskā temperatūrā īpašās telpās, kuras dēvē par silter, kā arī garozu ieziežot ar eļļu un notīrot.

Nogatavināšanas periodā vietējās piena floras izdalītie fermenti veicina savienojumu rašanos, kuri piešķir sieram žāvētu augļu, sviesta un silter (t. i., nogatavināšanas telpu) smaržu un garšu. Vietējās piena mikrofloras ietekme un daudzveidība ir svarīga Silter siera ražošanai, un to apliecina pētījumi un izpētes darbi, kas veikti dažādās šā apgabala siernīcās.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

Produkta specifikācijas konsolidētā redakcija ir pieejama šajā tīmekļa vietnē:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

vai

tieši atverot Lauksaimniecības un mežsaimniecības ministrijas tīmekļa vietnes sākumlapu (www.politicheagricole.it), uzklikšķinot uz Prodotti DOP IGP (ekrāna augšdaļas labajā pusē), tad uz Prodotti DOP IGP STG (ekrāna kreisajā malā) un, visbeidzot, uz Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE.

(1)  OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.