Grozījumu pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret grozījumu pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību (2)

Paredzēts zemāks tauku saturs sausnā: 40 %, nevis 45 %. Tauku satura pazemināšana ir izskaidrojama ar atšķirībām piena tauku saturā, kuras atkarīgas no apstākļiem kazu ganībās. Tāpēc, izmantojot pienu no dienas dienā, var ievērojami atšķirties arī tauku saturs sierā. Agrāk šis mainīgais lielums nebija pienācīgi ņemts vērā.

Ģeogrāfiskajā apgabalā ir iekļauta pašvaldības Annecy-le-Vieux daļa. Pēc tam, kad no kāda ražotāja bija saņemts pieprasījums par tās iekļaušanu apgabalā, tika piemēroti norobežošanas kritēriji, kas bija pieņemti sākotnējai ģeogrāfiskā apgabala definīcijai. Ekspertu komisija, kam bija uzdots izpētīt norobežošanas apstākļus, atzina, ka daļa no Annecy-le-Vieux pašvaldības atbilst norobežošanas kritērijiem.

Nodaļā “Elementi, kas pamato saikni ar ģeogrāfisko apgabalu” ir mainīti un attiecīgi pārformulēti ģeogrāfisko apgabalu aprakstošie raksturlielumi.

Ir precizēti uzņēmumu paziņošanas pienākumi. Šie grozījumi ir saistīti ar cilmes vietas nosaukumu kontroles sistēmas reformu, ko īstenoja ar 2006. gada 7. decembra Rīkojumu Nr. 2006-1547 par lauksaimniecības, mežsaimniecības, pārtikas un jūras produktu popularizēšanu. Konkrētāk, ir paredzēta gan to uzņēmumu identifikācija, kuri vēlas izmantot kāda produkta izcelsmes apzīmējumu, lai apstiprinātu to, ka spēj izpildīt produkta specifikācijas prasības, gan paziņojumi, kas nepieciešami to produktu pazīšanai un pārraudzībai, kurus piedāvā tirgū kā produktus ar cilmes vietas nosaukumu, gan arī paziņojumi saistībā ar dzīvnieku barību.

Ir pievienots noteikums par produktu pārbaudēm, lai varētu pārliecināties par kvalitāti visā ražošanas ķēdē.

Turklāt ir precizēts, ka uz siera izvietotais identifikācijas marķējums ir apaļš.

Ir precizēta ganāmpulka definīcija, ņemot vērā valsts nozīmes noteikumus, kas saistīti ar pēdējo reģistrēto specifikācijas versiju: “Ganāmpulks šīs specifikācijas izpratnē ir viss kazu ganāmpulks, kurā ietilpst kazas laktācijas periodā, cietstāvošas kazas, kazlēni (jaunas kazas) un āži.”

Ir labota drukas kļūda šajā likumdošanas tekstā, proti, 80 % Alpu šķirnes īpatsvars attiecas uz visu ganāmpulku, ne tikai kazām.

Ir precizēta piena ieguvei izmantoto kazu šķirne. Faktiski Alpu šķirnē ietilpst dažādi fenotipi, no pelēkiem līdz melnkājainiem un pavisam melniem dzīvniekiem, un šie grozījumi precizē, kādi fenotipi ir izmantojami. Franču ikdienas valodā fenotipus, kas nav pelēkas nokrāsas, apzīmē ar kopjēdzienu “Savojas kazas” (Chèvres des Savoie).

Lai atvieglotu kontroli, ir precizēts veids, kā kazai laktācijas periodā aprēķina vidējā izslaukuma augšējo robežu, ņemot vērā valsts mēroga noteikumus, kas saistīti ar pēdējo reģistrēto specifikāciju.

Ir precizēti noteikumi par kazu barības audzēšanai paredzēto zemes gabalu mēslošanu, jo organiskais mēslojums spēj mainīt ganību augu valsts sastāvu. Tas ļauj saglabāt dabiskās augu valsts daudzveidību un saglabāt saikni ar ģeogrāfisko apgabalu.

“Atļauts izmantot tikai tādu organisko mēslojumu, kas iegūts Chevrotin cilmes vietas apgabalā, proti, kompostu, kūtsmēslus, šķidrmēslus, vircu (lauksaimniecībā iegūtu) un organisko mēslojumu, kas nav iegūts lauksaimniecībā, piemēram, dūņas no notekūdeņu attīrīšanas stacijām (vai blakusproduktus), zaļos atkritumus.

Izvēloties tādu organisko mēslojumu, kas nav lauksaimniecības izcelsmes, jāpārbauda katra konkrētā partija (krava, cisterna utt.), vai tajā nav noteikumos aizliegtu patogēnu mikroorganismu, smago metālu un organisko savienojumu atlikumu.

Saimniecību platībās ir atļauts izkliedēt nelauksaimniecības izcelsmes organisko mēslojumu, bet šāds mēslojums ir tūlīt jāiestrādā zemē, ievērojot spēkā esošos noteikumus par īpašajiem ierobežojumiem (laiks, aizsargjosla utt.) un daudzumiem (..).”

Piena ieguves saimniecībā veicamās darbības ir precizētas un pārceltas uz specifikācijas nodaļu “Produkta ražošanas metodes apraksts” (punkts “Ražošana”).

Noteikums par Chevrotin ražotni ir mainīts, ieviešot noteikumus par tādu ražotņu darbību, kas citu produktu ražošanā izmanto citu dzīvnieku sugu pienu.

Ir svītrots teikums “Vienkārši atdzesējot pienu, rodas arī labvēlīgi apstākļi fermentu darbībai un tiek novērsta psihotropo mikroorganismu savairošanās.”, jo tā ir tikai informācija, nevis pārbaudes elements.

Lai atvieglotu kontroli, ir precizēts, ka saimniecībā, kurā iegūto pienu pilnībā vai daļēji izmanto Chevrotin ražošanā, jāievēro visi specifikācijā paredzētie noteikumi par piena ražošanu.

Ir labota pārrakstīšanās kļūda valsts nozīmes noteikumos, par pamatu ņemot tos valsts nozīmes noteikumus, kas ir saistīti ar iepriekšējo reģistrēto specifikāciju:

ir mainīts tās temperatūras intervāls, kādā jāpievieno himozīna ferments piena sarecināšanai (30–38 °C, nevis 32–36 °C temperatūrā, tādā pašā intervālā temperatūra tiek uzturēta arī visu recekļa veidošanās laiku).

Ir norādīts pienskābes baktēriju ierauga sastāvs, lai pienskābes baktēriju kultūras atbilstu konkrētajai mikroflorai un ļautu izpausties Chevrotin raksturīgajām īpašībām.

Ir mainīta presēšanā izmantotā audekla definīcija. Var izmantot ne tikai linu, bet arī kokvilnas audumu. Tālab ir papildināts sākotnējais teksts, kurā bija paredzēts tikai linaudums, lai gan šajā procesā samērā plaši izmanto arī kokvilnas audumu.

Nogatavināšanas paliktņi tagad drīkst būt izgatavoti ne tikai no egļu dēļiem. Faktiski ražotāju grupa konstatēja, ka pēc apžāvēšanas, kurai gan visādā ziņā jānoris uz egļu dēļiem, ir pieļaujams izmantot paliktņus, kas izgatavoti ne tikai no koka, bet arī no citiem materiāliem. Koks mitruma regulēšanas funkcijas pilda tieši apžāvēšanas posmā, mijiedarbojoties arī ar nogatavināšanā izmantojamo mikrofloru. Prakse liecina, ka, lietojot citus, vienkāršāk izmantojamus nogatavināšanas paliktņus, siera īpašības nemainās – tikai ar nosacījumu, ka tas notiek pēc apžāvēšanas. Dažādu ražotāju pieredze rāda, ka, turot sieru uz citādiem nogatavināšanas paliktņiem (plauktiem), kvalitāte saglabājas (nerodas problēmas pārāk liela ūdens satura vai mikrofloras invāzijas dēļ). Inertāka materiāla paliktņi ir noderīgi situācijās, kad jānovērš nevēlamo mikroorganismu klātbūtne kolektīvo siernīcu nogatavināšanas telpās, jo to virsmas ir vieglāk tīrāmas.

Gādājot par salasāmību un pieskaņojoties ACVN produktu popularizēšanas pasākumiem, ir atcelts pienākums marķējumā iekļaut norādi appellation d’origine contrôlée (kontrolēts cilmes vietas nosaukums), aizstājot to ar pienākumu marķējumā iekļaut Eiropas Savienības aizsargāta cilmes vietas nosaukuma simbolu. Taču marķējumā drīkst pēc vēlēšanās iekļaut arī norādi appellation d’origine contrôlée.

Pienākums norādīt INAO logotipu ir atcelts, ņemot vērā izmaiņas valsts mēroga regulējumā.

Ņemot vērā iepriekš minēto valsts reformu cilmes vietas nosaukumu kontroles sistēmā, ir pievienota tabula, kurā uzskaitīti galvenie parametri, kas jāpārbauda kontroles gaitā, un to izvērtēšanas metode.

Iepakošanas noteikumi nav grozīti (vesels siers tiek iepakots atsevišķā iesaiņojumā, kas ietver arī egles koka pamatnīti). Grozījumi attiecas uz brīdi, kad drīkst sākt siera rituļu iepakošanu (no 15. nogatavināšanas dienas, nevis “kad ir beigusies nogatavināšana”, kā norādīts reģistrētās specifikācijas 2. nodaļā).

Šāda pieeja ļauj nodrošināt produkta integritāti nogatavināšanas beigās. Turklāt tā pozitīvi ietekmē produkta konsistenci, jo iesaiņojums veic sava veida “mikropagraba” funkcijas un tā palīdz iegūt mīkstāku konsistenci, neļaujot sieram sažūt, kā arī sekmējot proteolīzi. Šāda pieeja ļauj arī kontrolēt trūkumu parādīšanos (piemēram, melnus plankumus, kas nogatavināšanas beigās dažkārt parādās siera rituļiem, kuri neiesaiņoti glabāti uz koka paliktņiem vai plauktiem) vai mizas bojāšanos (ieplaisājumus, deformējumus).

par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību (3)

Siers Chevrotin ir ražots tikai no svaiga kazas pilnpiena, siera ritulim ir cilindriska forma, diametrs 9–12 cm, augstums 3–4,5 cm, svars 250–350 g.

Siers tiek gatavots no presētas, termiski neapstrādātas masas, siera ritulim ir mazgāta miza, kas pēc nogatavināšanas pilnībā vai daļēji pārklājas ar baltu pelējuma kārtiņu, kuru lielākoties veido Geotrichum ģints sēnes. Pēc apžāvēšanas beigām 100 g siera satur vismaz 40 g tauku, tauku saturs sausnā nedrīkst būt mazāks par 45 g tauku uz 100 g siera.

Chevrotin tiek iepakots atsevišķā iesaiņojumā, kas it īpaši ietver plānu egles koka pamatnīti.

Tā masa ir mīksta un vijīga, rituļa viducī tā var būt cietāka un ar maziem caurumiņiem. Siera masa ir krēmkrāsā, ar iesāļu, kazas sieram raksturīgu garšu.

Chevrotin ražošanai izmantoto pienu iegūst no kazu ganāmpulkiem, kuros vismaz 80 % jābūt Alpu šķirnes dzīvniekiem, ieskaitot tā sauktās Savojas kazas, kuras Francijas Lopkopības institūts iekļāvis saglabājamo kazu šķirņu sarakstā.

Vismaz piecus mēnešus gadā barība pamatā sastāv no augiem, ko kazas apēd, ganoties ražošanas apgabala ganībās.

Lopkopim jānodrošina, lai katrai kazai būtu vismaz 1 000 kvadrātmetru liela ganību platība.

Ģeogrāfiskajā apgabalā iegūtajai barībai jāveido vismaz 70 % no visas ganāmpulka barības, rēķinot sausnā. Kazām laktācijas periodā papildbarība nedrīkst pārsniegt 300 gramus uz litru izslauktā piena.

Izēdinot kaltētu lopbarību, papildbarības un kaltētās lopbarības daudzums kopā nedrīkst pārsniegt 500 gramus uz litru izslauktā piena.

Dzīvnieku ēdināšanai atļauts izmantot tikai tādus augu valsts barības līdzekļus, blakusproduktus un papildbarību, kas iegūti no ģenētiski nemodificētiem produktiem.

Saimniecībā, kurā iegūst pienu pārstrādei sierā ar cilmes vietas nosaukumu Chevrotin, nedrīkst audzēt ģenētiski modificētas kultūras. Šis aizliegums attiecas uz visām augu sugām, ko iespējams izmantot saimniecībā audzēto dzīvnieku barībā, un uz visu to sugu audzēšanu, kas var iemaisīties barībā. Pieļaujamais slieksnis ir noteikts spēkā esošajos tiesību aktos un attiecas uz katru barības sastāvdaļu.

3.5. Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Piena ražošana, siera izgatavošana un nogatavināšana notiek ģeogrāfiskajā apgabalā.

Lai aizsargātu sieru un saglabātu tā būtiskās īpašības, kas saistās ar rituļa mizu, siera masas konsistenci un smaržas intensitāti, Chevrotin siera rituli iepako veselu. Iepakojumam jābūt piemērotam, un tajā visādā ziņā jāatrodas egles koka pamatnītei, kas ir saskarē ar vismaz vienu siera rituļa pusi. Iepakošana notiek ģeogrāfiskajā apgabalā.

Visus siera rituļus ar cilmes vietas nosaukumu Chevrotin pārdod ar individuālu marķējumu, kurā norādīts cilmes vietas nosaukums.

Tam jābūt rakstītam ar tāda lieluma burtiem, kuru augstums vismaz par 20 % pārsniedz pārējos marķējumā lietotos burtus.

Uz apaļas, caurspīdīgas kazeīna plāksnītes ir rakstīts cilmes vietas nosaukums un ražotāja identifikācijas numurs. Ražošanas procesā to piestiprina pie vienas siera rituļa puses.

Uz marķējuma obligāti jābūt redzamam Eiropas Savienības ACVN (AOP) simbolam. Var būt arī norāde appellation d’origine protégée (aizsargāts cilmes vietas nosaukums).

Abondance, Alex, Allèves, Arâches, Aviernoz, Bellevaux, Bernex, Boëge, Bogève, Bluffy, Bonnevaux, Brizon, Burdignin, Chamonix-Mont-Blanc, Châtel, Chevenoz, Chevaline, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Cordon, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Faverges, Giez, Habère-Lullin, Habère-Poche, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d’Abondance, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d’Arbroz, La Forclaz, La Rivière-Enverse, La Tour, La Vernaz, Lathuile, Le Biot, Le Bouchet, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-les-Glières, Le Reposoir, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Villards-sur-Thônes, Leschaux, Lullin, Magland, Manigod, Marlens, Megève, Mégevette, Mieussy, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Passy, Praz-sur-Arly, Reyvroz, Sallanches, Samoëns, Saxel, Serraval, Servoz, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-à-Cheval, Saint-André-de-Boëge, Saint-Eustache, Saint-Ferréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholomé, Saint-Jeoire, Saint-Laurent, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Talloires, Taninges, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thorens-Glières, Vacheresse, Vailly, Vallorcine, Verchaix, Villard-sur-Boëge, Villaz, Ville-en-Sallaz, Viuz-en-Sallaz.

Annecy-le-Vieux, Ayze, Duingt, Gruffy, La Roche-sur-Foron, Lugrin, Marignier, Marnaz, Perrignier, Scionzier, Saint-Jorioz, Viuz-la-Chiésaz.

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Cléry, Cohennoz, Crest-Volland, Doucy-en-Bauges, École-en-Bauges, Flumet, Jarsy, La Compôte, La Giettaz, La Motte-en-Bauges, La Thuile, Le Châtelard, Le Noyer, Les Déserts, Lescheraines, Notre-Dame-de-Bellecombe, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Sainte-Reine, Thoiry, Ugine.

Hauteluce, Le Montcel, Marthod, Mercury, Montailleur, Plancherine, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Offenge-Dessus, Thénésol, Verrens-Arvey, Villard-sur-Doron.

Ģeogrāfiskā apgabala teritorija ietver Augšsavojas departamenta kalnu daļu, ko veido trīs kalnu masīvi – Šablē (Chablais), Monblāns (Mont-Blanc) un Aravī (Aravis) –, kā arī Božu (Bauges) masīvs Savojas departamentā. Teritorijai raksturīgās iezīmes:

Ģeogrāfiskajam izcelsmes apgabalam ir raksturīgi selektīvi klimatiskie apstākļi un biotopu daudzveidība. Līdz ar to ir vērojama īpatnēja un daudzveidīga augu valsts.

Augu valsts īpatnības izpaužas kā konkrētu sugu izteikts īpatsvars zemākā augstumā virs jūras līmeņa (kalnu piekājē) un dominēšana virs 1 500 m augstuma. Starp tām ir bieži sastopamas pļavu graudzāles (Poa alpina, Festuca violacea), kā arī blakus esošajos līdzenumos retāk vērojamas ģintis un dzimtas (piemēram, genciānu dzimta).

Kalnu pļavām, kas atrodas Chevrotin ražošanas apgabalā, ir raksturīgi, ka to veģetācijā augstuma ietekmē ir reti sastopamas dažas graudzāles, kas dominē līdzenumos intensīvas zemkopības apstākļos, īpaši Lolium perenne, toties attiecīgi biežāk vērojami noteikti divdīgļlapju klases augi, kā Geranium silvaticum vai Chaerophyllium hirsutum.

Vislielākā daudzveidība ir novērojama kalnu ganībās, kas it sevišķi izskaidrojams ar dažādajiem augsnes veidiem. Viena un tā paša kalna dažādās pusēs ir sastopamas dažādas augsnes, kas veidojušās atkarībā no sniega segas saglabāšanās ilguma, vietējiem cilmjiežiem, ūdenstecēm, ūdens aprites nogāzēs un klinšu nogāžu slīpuma.

Līdz ar to ganāmpulki vienās un tajās pašās ganībās var atrast visnotaļ atšķirīgus apstākļus un augus, kas iecienījuši gan kaļķainas un skābas, gan sausas un mitras augsnes.

Klimats saistībā ar ģeoloģiskajiem apstākļiem rada ievērojamu potenciālu šajā zonā iegūtajai lopbarībai, un tas ir ietekmējis arī reģionālo ekonomiku, kuras pamatā būtībā ir lauksaimniecības sistēmas, kas saistītas ar zālāja izmantošanu un (it īpaši piena) lopkopību.

Gadsimtu gaitā cilvēki ir izveidojuši ganību lopkopības sistēmu, ko veido vismaz piecus mēnešus ilgs ganību periods (daļa no tā jāpavada kalnu ganībās) un ziemas periods, kurā dzīvniekus baro lielākoties ar sienu.

Šī kalnu vide ir sevišķi iecienīta Alpu šķirnes audzēšanai, kuras Savojas kazu populācija, izceldamās ar izturību un piena ražošanas īpašībām, ir sevišķi labi pielāgojusies skarbajiem apstākļiem, un tās piens ir labi piemērots pārstrādei sierā.

Jāatzīmē, ka kazu audzēšana līdztekus liellopu audzēšanai jau kopš seniem laikiem ir bijis šā novada ģimeņu iztikas avots. Iegūtie produkti (piens, siers, gaļa) bija paredzēti ģimenes patēriņam.

Dažos dokumentos jau XVIII gadsimtā minēts, ka šajā reģionā siets siers Chevrotin.

Liecības atrodamas nomas aktos, kuros bieži bija paredzēts, ka zemniekam (konkrēti minot, ka tas ir Alpu zemnieks, alpagiste) daļa atlīdzības jāmaksā natūrā, siera veidā. Starp šiem sieriem regulāri minēts Chevrotin.

Siera ražotāju zināšanas ir nodotas no paaudzes paaudzē (sieru ražo no silta piena vismaz 10 °C temperatūrā uzreiz vai 14 stundu laikā pēc slaukšanas, siera vannu uzsilda tikai nedaudz, tad praktizē siera sākotnējo nogatavināšanu un rituļu mazgāšanu).

Citu kazas sieru vidū Chevrotin izceļas ar to, ka tiek ražots ar ātrās recināšanas un mizas mazgāšanas tehnoloģiju.

Chevrotin ir presēts, termiski neapstrādāts siers ar mazgātu mizu, kas iegūts no svaiga kazas pilnpiena un tiek ražots tikai zemnieku saimniecībās.

Chevrotin miza ir plāna, iesārta un pilnībā vai daļēji klāta ar plānu baltu pelējuma kārtiņu. Siera masa ir mīksta un vijīga, rituļa viducī tā var būt cietāka un ar maziem caurumiņiem. Tā ir krēmkrāsā ar iesāļu, kazas sieram raksturīgu garšu.

5.3. Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

Ģeogrāfiskais apgabals atrodas Ziemeļu kaļķakmens Alpu piekājē, un tam ir raksturīgs liels nokrišņu daudzums, jo apgabals ir ceļā nokrišņu plūsmai no rietumiem. Mitrums un salīdzinoši mērens augstums virs jūras līmeņa sekmē augu valsts un mežu attīstību.

Turot kazu ganāmpulkus, tiek ekstensīvi izmantoti dabas resursi, ļaujot saglabāties Alpu augu valsts sugu dažādībai, kuru īpašības izpaužas arī siera aromātā.

Liellopu un kazu ganāmpulki šajā ģeogrāfiskajā apgabalā tiek turēti līdztekus, un tā ir atbilde uz jautājumu, kāpēc Chevrotin ražošanas tehnoloģija līdzinās šā novada govs piena sieru tehnoloģijai.

Sieru Chevrotin ražo tikai lauku saimniecībās no svaiga piena, kura sastāvs pirms recināšanas fermenta pievienošanas netiek mainīts, un tas ļauj saglabāt vietējo piena mikrofloru, īpaši pienskābes baktērijas un virsas pelējuma mikrofloru.

Ražotāju zināšanas par katru ražošanas pamatposmu (siers tiek ražots no silta piena vismaz 10 °C temperatūrā uzreiz vai 14 stundu laikā pēc slaukšanas, siera vannu uzsilda tikai nedaudz, praktizē siera sākotnējo nogatavināšanu un rituļu mazgāšanu) palīdz izpausties piena fizikāli ķīmiskajām īpašībām (sabalansēts minerālvielu saturs, tauku satura saglabāšana) un pienskābes baktēriju mikroflorai.

Mikroflora, ko veido galvenokārt Geotrichum candidum sēnes, piešķir sieram Chevrotin tā specifiku un arī ietekmē siera masas veidošanos. Tātad mikroflora ievērojami ietekmē siera kvalitāti gan ārējā izskata, gan konsistences (mīksta un vijīga) un smaržas ziņā. Tā ir vienīgā mikroflora, kas pastāvīgi atrodas uz Chevrotin virsas un palīdz veidoties sieram raksturīgajam plānajam baltajam pelējumam (fleur). Tā kā siera rituļa izmērs un svars ir nelieli, arī nogatavināšanas laiks ir īss, bet miza – plāna.

Lauku saimniecībās siera ražotāji no paaudzes paaudzē ir atlasījuši (dažkārt empīriski) specifisku mikrofloru, kas ir piemērota gan dabiskās vides mikroklimatiskajiem apstākļiem, gan siera ražošanas tehnoloģijai.